Latar Belakang
Biskuit berasal dari bahasa Latin, yaitu bis coctus yang berarti dimasak dua kali (cooked twice) (Wikipedia, 2007). Biskuit merupakan produk pangan yang sudah memasyarakat dan dikenal oleh berbagai kalangan di Indonesia
Berkembangnya gaya hidup masyarakat, biskuit kini dijadikan sebagai makanan kesehatan, makanan camilan pengganti roti dan pendamping minuman panas di sore hari, juga sebagai makanan camilan untuk persiapan piknik atau bekal anak sekolah karena beratnya yang relatif ringan, dan praktis dikonsumsi. Biskuit memiliki daya simpan yang cukup lama karena kadar airnya yang rendah yaitu sekitar 5%. Selain itu, biskuit memiliki kandungan energi yang tinggi yaitu sebesar 458 Kal per 100 g (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981).
Bahan baku
Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang (Ardiyanto, 2008). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), bonggol pisang merupakan sumber karbohidrat dan mineral yang cukup baik, sehingga pemanfaatan dari limbah bonggol pisang perlu mendapat perhatian mengingat produksi pisang di Indonesia yang cukup tinggi yaitu 2,3 ton per tahun (Biro Pusat Statistik, 2003). Beberapa varietas tepung bonggol pisang sudah diteliti komposisi kimianya. Salah satunya yaitu tepung bonggol pisang batu mengandung pati yang cukup tinggi yaitu sebesar 74,99% (Prameswari, 2008) sehingga baik digunakan untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat seperti biskuit.
Biskuit yang terbuat dari 100% tepung bonggol pisang memiliki rasa sepat yang disebabkan oleh kandungan tanin yang tidak hilang selama pengolahan. Selain itu, tingginya kadar serat pada tepung bonggol pisang batu juga berpengaruh pada rasa biskuit yang dihasilkan. Agar rasa dari biskuit bonggol pisang ini dapat disukai maka perlu ditambahkan tepung ubi jalar sampai imbangan tertentu.
Tepung ubi jalar digunakan sebagai imbangan tepung bonggol pisang batu dalam pembuatan biskuit dimaksudkan untuk meningkatkan sumber karbohidrat yang masih murah dan belum optimal diberdayakan masyarakat. Proses pengolahan tepung ubi jalar merupakan suatu usaha yang memiliki prospek cukup baik karena kelimpahannya di dalam negeri cukup banyak. Produktivitas rata-rata nasional sekitar 10 ton/ha dan masih dapat ditingkatkan sampai 30 ton/ha (Biro Pusat Statistik, 1996).
Dalam kapasitas sebagai bahan pangan, ubi jalar merupakan sumber energi (kalori) sebesar 215 Kal/ha/hari, sedangkan padi dan jagung hanya 176 Kal dan 110 Kal/ha/hari (Rukmana, 1997). Selain kaya kalori, ubi jalar juga mengandung nutrisi dan komposisi gizi yang lengkap terutama mengandung vitamin A yang cukup tinggi yaitu mencapai 7700 SI sehingga dapat dijadikan sumber vitamin yang murah (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981).
Teknologi tepung komposit dengan menggabungkan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar dalam imbangan tertentu akan menghasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan biskuit merupakan salah satu upaya dalam membantu proses diversifikasi pangan sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan di Indonesia
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : “Berapakah imbangan yang tepat antara tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar supaya dihasilkan biskuit dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis?”
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar terhadap beberapa karakteristik biskuit yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan imbangan antara tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar yang tepat sehingga menghasilkan biskuit yang mempunyai karakteristik yang baik dan disukai panelis.
1.4. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan industri, khususnya yang bergerak dalam bidang pangan. Pemanfaatan tepung bonggol pisang batu dapat dijadikan sebagai salah satu bahan alternatif dalam pembuatan biskuit sehingga menghasilkan makanan yang berkadar serat sehingga berguna bagi kesehatan. Selain itu, dapat meningkatkan nilai ekonomis tanaman pisang supaya kesejahteraan petani khususnya para petani pisang dapat ditingkatkan.
Secara umum biskuit dibuat dengan cara dipanggang. Biskuit berasal dari bahasa Latin, yaitu bis coctus yang berarti dimasak dua kali (cooked twice). Ciri-ciri dari biskuit di antaranya, renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. (Wikipedia, 2007).
Definisi biskuit menurut Badan Standardisasi Nasional (1992) adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Menurut Whiteley (1971) dikutip Napitupulu (2006) biskuit juga merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang relatif tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 seperti yang terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit
| Karakteristik | Syarat Mutu |
| Kadar air (maksimal) | 5,00 % |
| Kadar protein (minimal) | 9,00 % |
| Kadar lemak (minimal) | 9,50 % |
| Kadar abu (maksimal) | 1,50 % |
| Kadar serat kasar (maksimal) | 0,50 % |
| Kadar karbohidrat (minimal) | 70,00 % |
| Nilai kalori/100g (minimal) | 400,00 Kal |
| Jenis tepung | terigu |
| Kadar logam berbahaya | negatif |
| Warna | normal |
| Bau dan rasa | normal, tidak tengik |
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992)
Mutu biskuit yang baik pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan ringan, serta memiliki aroma yang menyenangkan. Menurut Vail et al. (1978) dikutip Napitupulu (2006) mutu biskuit tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi. Penyimpangan mutu produk akhir dapat terjadi akibat penggunaan bahan-bahan tidak sesuai formulasi dan proses pembuatan yang kurang tepat.
2.1.1. Klasifikasi Biskuit
Biskuit merupakan produk pangan yang sudah memasyarakat dan dikenal oleh berbagai kalangan di Indonesia
1. Biskuit keras : jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras (kandungan protein tinggi), berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers : jenis biskuit dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies : jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak (kadar protein rendah), berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer : jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
Menurut Soenaryo (1985), biskuit dengan adonan keras, gluten mengembang sampai pada batas tertentu dengan penambahan air. Pada adonan lunak, gluten tidak sampai mengembang akibat efek shortening dari lemak dan efek pelunakan dari gula atau kristal sukrosa. Pada adonan fermentasi, gluten mengembang penuh karena air yang ditambahkan, sehingga memungkinkan kondisi tersebut berakibat pada perubahan bentuk akhir dengan penyusutan yang panjang setelah pencetakan dan pemanggangan.
Pada adonan keras terjadi pengikatan pati dengan protein, pelarutan gula, garam, bahan pengembang dan dispersi lemak ke seluruh adonan. Adonan keras ini mengandung kadar gula 20% dan kadar lemak 12-15%, contohnya biskuit marie dan Rich tea. Jenis adonan lunak memiliki kadar gula 25-40% dan kadar lemak 15%, contohnya adalah biskuit glukosa, biskuit krim, biskuit buah, biskuit jahe, dan biskuit kacang. Pada adonan fermentasi, produk akhir memiliki sifat kerenyahan tertentu dengan kadar gula rendah dan kadar lemak 25-30%, contohnya adalah biskuit crackers (Soenaryo, 1985).
Bahan pembentuk biskuit dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu bahan pengikat (binding material) dan bahan pembentuk tekstur (tenderizing material). Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak terdiri dari tepung, susu, putih telur, dan air, sedangkan bahan pembentuk tekstur yaitu gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur (Matz and Matz, 1978).
Menurut Manley (1983), bahan baku utama pembuatan biskuit adalah terigu, gula, minyak dan lemak, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah garam, susu, flavor, pewarna, bahan pengembang, ragi, air, dan pengemulsi. Bahan-bahan pembuatan biskuit pada umumnya adalah sebagai berikut :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya, serta mendistribusikannya secara merata ke seluruh adonan, mengikat selama proses fermentasi dan membentuk stuktur biskuit selama pemanggangan (Matz and Matz, 1978). Peranan terigu dalam pembentukan tekstur biskuit adalah kandungan proteinnya berupa gluten. Gluten merupakan campuran protein glutenin dan gliadin yang dapat memberikan sifat-sifat yang tegar, lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan.
Tepung terigu lunak (8-9 % protein) sangat tepat untuk menghasilkan kue kering bermutu tinggi. Tepung ini bersifat relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit cairan.
2. Lemak
Lemak biasa digunakan untuk memberi efek shortening dan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberikan flavor (Matz and Matz, 1978). Lemak nabati (margarin) lebih banyak digunakan karena memberi rasa lembut dan halus. Hal ini dikarenakan margarin merupakan lemak yang bersifat plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati. Sedangkan lemak hewani (mentega) memberikan volume biskuit yang rendah dan membentuk butiran yang lebih kasar. Sumber lemak lain yang dapat digunakan yaitu minyak kelapa. Sebagai bahan kue, minyak kelapa memiliki rasa, aroma, dan warna netral, sehingga tidak mengurangi penampilan dan cita rasa kue. Selain itu, minyak kelapa juga bisa berperan sebagai pengemulsi adonan, yakni membuat adonan menjadi lembut dan menyatu sama seperti fungsi mentega/margarin.
3. Telur
Telur berperan dalam pemberian bentuk dan tekstur serta flavor biskuit yang baik. Bila telur yang digunakan lebih banyak, maka biskuit yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar. Kandungan lesitin alami dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang menjadikan adonan lembut menyatu, sehingga tekstur kue menjadi halus.
4. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pembentuk flavor dan warna pada permukaan biskuit dan pengontrol penyebaran adonan saat dipanggang (Matz and Matz, 1978). Selain itu, gula juga membantu dalam proses pembentukan krim saat pengocokan serta dapat menambah nilai gizi. Penggunaan gula yang lebih banyak akan menyebabkan waktu pemanggangan lebih singkat, karena gula yang lebih banyak akan mempercepat proses pembentukan warna. Warna coklat timbul akibat terjadinya reaksi antara gula dengan protein yang terkandung dalam adonan. Mencampurkan gula halus ke dalam adonan akan menghasilkan tekstur kue yang lebih baik daripada menggunakan gula pasir biasa yang butirannya kasar.
5. Garam
Garam berfungsi memberikan rasa gurih, mengontrol waktu fermentasi dan menambah keliatan gluten (U.S. Wheat Associates, 1983). Sebagian besar formula biskuit menggunakan 1% garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya (Matz and Matz, 1978). Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang (leavening agent) yang sering digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder. Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat dan asam seperti sitrat atau tartarat. Biasanya baking powder mengandung pati sebagai bahan pengisi dan sifatnya cepat larut pada suhu kamar juga tahan lama selama pengolahan (Matz and Matz, 1978). Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau saat dipanaskan dalam oven (Manley, 1983). Penggunaan bahan pengembang diharapkan tidak terlalu banyak, karena biskuit yang terlalu mengembang akan memberikan sifat yang porous atau berongga pada bagian tengahnya.
7. Air
Dalam pembuatan biskuit, air berfungsi mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan tepung, membasahi dan mengembangkan pati. Penggunaan air dalam pembuatan biskuit tidak mutlak bahkan beberapa biskuit dibuat tanpa menambahkan air sedikitpun.
8. Susu Full Krim
Susu full krim merupakan jenis susu yang berbentuk padatan (serbuk) yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit. Susu full krim digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit terutama kandungan lemaknya. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik setelah dipanggang (Manley, 1983).
2.1.2. Proses Pembuatan Biskuit
Cara umum pembuatan biskuit dimulai dengan pencampuran bahan I, pencampuran bahan II, pencampuran bahan III, pembuatan adonan, aging, penipisan adonan, pencetakan, pemanggangan, dan pendinginan. Prosedur pembuatan biskuit hasil penelitian Napitupulu (2006) selengkapnya meliputi :
1. Pencampuran bahan I
Pencampuran bahan I yaitu mencampurkan bahan seperti lemak dan gula yang diaduk dengan mixer sampai terbentuk krim.
2. Pencampuran bahan II
Penambahan garam, essens, dan pewarna ke dalam krim, lalu diaduk sampai tercampur rata. Penambahan garam, essens, dan pewarna ini berfungsi untuk menambah citarasa biskuit.
3. Pencampuran bahan III
Penambahan tepung terigu ke dalam krim. Tepung terigu berfungsi untuk membentuk adonan, struktur kue, warna, dan aroma selama pemanggangan. Kemampuan terigu untuk menahan dan menyimpan gas CO2 sehingga adonan dapat mengembang dan mempertahankannya selama pemanggangan.
4. Pembentukan Adonan
Pembentukan adonan ini dilakukan dengan mengaduk bahan-bahan yang telah tercampur di atas dengan menggunakan air sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang merata. Pembuatan adonan berbeda-beda tergantung jenis adonan yang akan dibuat. Pada adonan pendek atau lunak, pencampuran dimulai dengan mengocok lemak dan gula sampai tercampur halus. Selama dikocok, essens, pewarna dan garam dimasukkan ke dalam krim. Pengembang dilarutkan dengan air atau susu cair lalu dimasukkan ke dalam krim. Terakhir yang dicampurkan adalah tepung (Soenaryo, 1985). Dalam pembuatan adonan keras (biskuit marie) prinsipnya sama dengan adonan pendek atau lunak, akan tetapi waktu pencampuran diperpanjang. Untuk mereduksi pengembangan gluten ditambahkan sodium metabisulfit (Soenaryo, 1985).
5. Aging (15-30 menit)
Setelah adonan terbentuk, dilakukan proses aging. Aging diperlukan untuk memberi kesempatan kepada bahan pengembang untuk bekerja. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), lamanya aging pada adonan yang menggunakan baking powder ada dua jenis yaitu baking powder yang reaksinya lambat dan baking powder yang reaksinya cepat. Jenis baking powder yang reaksinya cepat misalnya kalsium pirofosfat karena setelah mixing jenis ini akan melepaskan banyak gas dalam waktu relatif pendek (5-15 menit). Jenis baking powder yang reaksinya lambat yaitu sodium pirofosfat dan sodium alumunium sulfat. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan gas sampai adonan dipanaskan. Waktu yang dibutuhkan sekitar 15-30 menit.
6. Penipisan Adonan
Sebelum dicetak, adonan mengalami penipisan terlebih dahulu sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan. Biasanya penipisan dilakukan oleh oleh 3 buah roller. Lembaran adonan kemudian mengalami penipisan akhir oleh dua buah roller. Satu buah silinder mengontrol ketebalan feeding dan yang kedua untuk keluaran (memeriksa kondisi tetap konstan). Sisa adonan yang tidak dicetak akan keluar dan akan kembali mengalami penipisan.
7. Pencetakan
Setelah dicetak, biskuit tipe semi sweet pada bagian atasnya selalu diberi merk atau cap dagang, jarang yang memakai hiasan timbul. Sebelum mengalami pemanggangan, adonan lebih dulu dilapisi dengan susu atau lemak cair untuk memperbaiki warna.
8. Pemanggangan
Pemanggangan pada biskuit tipe semi sweet membutuhkan waktu 5-6,5 menit pada oven kontinyu dengan suhu yang berbeda-beda, bagian pertama 160oC, kedua 200oC, ketiga 300oC. Oven yang digunakan biasanya terbuat dari baja (steel) bagian bawah (tray) biasanya terbuat dari kawat berlubang-lubang (Manley, 1983).
9. Pendinginan
Setelah keluar dari oven, biskuit harus cepat didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan gula dan lemak. Waktu mendinginkan biasanya 2-3 kali lebih lama daripada waktu di oven (Manley, 1983).. Tepung Bonggol Pisang
Bonggol pisang merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka memenuhi peningkatan kebutuhan pangan terutama sumber karbohidrat. Bonggol pisang merupakan limbah pertanian yang belum banyak dimanfaatkan, yang sampai sekarang hanya sebatas untuk pakan ternak saja. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) kandungan karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6%, pati 11%, dan serat kasar 5%, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan serat. Menurut Widyasari (2004) dikutip Riana (2005), umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan, tetapi bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var forma tipica) dan pisang batu (Musa brachycarph) lebih mudah didapat dibandingkan dengan jenis lainnya tanpa pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat.
Pisang batu (Musa brachycarph) termasuk ke dalam pisang olahan atau pisang plantain yang banyak mengandung biji. Pisang batu ini merupakan jenis pisang yang buahnya tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi, karena umumnya buah pisang batu hanya digunakan untuk campuran rujak (tidak dikonsumsi segar), namun jenis pisang ini baik untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat. Ciri utama dari jenis pisang plantain adalah kandungan karbohidratnya dalam bentuk pati pada daging buah cukup banyak, yaitu sekitar 16,5-19,9%, sehingga kandungan pati pada bonggol pisang jenis plantain ini juga lebih banyak dibandingkan dengan jenis pisang lainnya (Ardiyanto, 2008).
Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang mengembung seperti umbi dan terletak di dalam tanah seperti batang sejati. Bonggol pisang termasuk jenis umbi batang (tuber). Bonggol pisang ini berfungsi sebagai tempat melekatnya akar-akar tanaman pisang dan tempat menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut (Loesecke, 1950).
Tanaman pisang yang telah dipanen, bonggol pisangnya tidak akan bertunas kembali. Sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi, tanaman akan ditebang dan bonggol pisangnya akan dibiarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang tidak memiliki nilai tambah. Untuk itu, dilakukan pengolahan bonggol pisang menjadi tepung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah bonggol pisang di masyarakat.
Tepung bonggol pisang merupakan bentuk olahan bonggol pisang setengah jadi yang dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang telah dikeringkan. Pengolahan bonggol pisang menjadi tepung selain dapat menambah nilai ekonomis bonggol pisang, tepung bonggol pisang juga mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama dibandingkan dengan bonggol pisang segarnya sehingga tepung bonggol pisang lebih mudah diolah menjadi berbagai produk pangan.
Menurut Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Sifat fisik dan kimia tepung bonggol pisang batu dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kandungan pati dan serat pada tepung bonggol pisang batu cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat. Selain itu, tepung bonggol pisang batu ini memiliki karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5 menit pada suhu 70,50 C, viskositas puncak 520 BU (Brabender Unit), viskositas balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin 63,4657%. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti flakes.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Bonggol Pisang Batu dalam 100 g Bahan
| Karakteristik | Komposisi |
| Fisik 1. Suhu Awal Tergelatinisasi (0C) | 70,5* |
| 2. Absorbansi Air (g/g) | 0,2183* |
| 3. Modulus Kehalusan | 1,19** |
| 4. Derajat putih (%) | 36,13** |
| 5. Rendemen (%) | 11,39* |
| Kimia 1. Kadar Air (%) | 7,12** |
| 2. Kadar abu (%) | 6,10** |
| 3. Kadar Serat (%) | 52,9180** |
| 4. Kadar Amilosa (%) | 8,8325* |
| 5. Kadar Pati (%) | 74,99** |
| 6. Rasio Amilosa Dalam Pati (%) | 36,5343* |
| 7. Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) | 63,4657* |
Sumber : * Ardiyanto (2008)
** Prameswari (2008)
2.3. Tepung Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek), batangnya sangat bervariasi dalam ketebalan, panjang, dan jarak antar ruas. Menurut Rukmana (1997), tanaman ubi jalar terdiri dari 50 genera dan 1200 spesies atau lebih dengan ciri-ciri sebagai berikut: bergetah, batang tegak, menjalar atau merambat sesuai dengan spesiesnya. Bentuk umbi bulat sampai lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata.
Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung varietasnya. Warna daging umbi memiliki hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang berwarna jingga atau oranye mengandung beta karoten yang lebih tinggi daripada jenis ubi jalar lainnya.
Menurut Rukmana (1997), dalam 100 g ubi jalar sebagian besar terdiri dari air 68,5 g dan vitamin A 7700 SI. Kandungan gizi lainnya relatif rendah yaitu protein 1,8 g dan lemak 0,7 g. Kandungan vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium cukup memadai. Berat kering umbi adalah 16-40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat yang meliputi unsur pati, hemiselulosa, dan pektin.
Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
Proses pembuatan tepung ubi jalar cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengirisan, dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, di antaranya dengan menggunakan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering saut ubi jalar, oven dan drum drier (Sunandar, 2004).
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan. Penggunaan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain sebagai tepung komposit antara lain terigu, tepung kacang-kacangan, jagung, maupun jenis tepung lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan baku
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar
| Komposisi | Tepung Ubi Jalar | ||
| Putih | Merah | Kuning | |
| Air (% bk) | 6,40 | 4,25 | 4,50 |
| Abu (% bk) | 1,78 | 2,92 | 2,05 |
| Karbohidrat (% bk) | 79,41 | 65,93 | 79,36 |
| Protein (% bk) | 2,35 | 2,36 | 2,85 |
| Lemak (% bk) | 0,75 | 0,76 | 0,45 |
| Serat Kasar (% bk) | 2,45 | 4,19 | 3,31 |
| Gula (% bk) | 5,23 | 18,38 | 5,51 |
Sumber : Anwar, Setiawan, dan Sulaeman (1993)
Menurut Djuanda (2003) penerimaan konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik, hal ini diakibatkan masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar dimasyarakat. Dalam penelitiannya penggunaan tepung ubi jalar dapat dioptimalisasikan sebanyak 70% dalam pembuatan cookies. Cookies yang dihasilkannya mengandung serat pangan yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,51% sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai makanan sumber serat.
2.4. Tepung Komposit
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan di samping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung komposit (tepung campuran), yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain.
Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat dan protein (serelia, ubi-ubian, dan kacang-kacangan) seperti tepung ubi jalar, tepung ubi garut, tepung sukun, tepung ganyong, tepung talas, tepung jagung, tepung kacang hijau, dan lain-lain. Tepung komposit juga dapat terbuat dari bahan sumber karbohidrat lain seperti tepung bonggol pisang, karena mengandung pati yang cukup tinggi yaitu sekitar 74,99 % (Prameswari, 2008).
Teknologi tepung komposit adalah teknologi tepung campuran yang menggabungkan dua jenis tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan dihasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Menurut Muchtadi, Purwiyatno, dan Basuki (1988), tujuan pencampuran tersebut adalah untuk memperoleh produk akhir dengan komposisi gizi yang lebih baik, memperoleh produk akhir dengan karakteristik khas yang diinginkan, memperoleh biaya minimum, memperoleh kemudahan proses, dan lain-lain. Satu hal yang penting dari proses pencampuran tersebut adalah memberi peluang kepada sumber bahan pangan lain yang belum dimanfaatkan secara optimal dengan cara substitusi sehingga dapat menunjang proses penganekaragaman pangan. Tepung komposit dapat digunakan untuk membuat produk-produk seperti flakes, mie, biskuit dan lain-lain (Lestari, 2008).
Biskuit dapat dibuat dengan menggunakan tepung komposit dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan komoditi lokal yang ada di Indonesia. Menurut Widjanarko (2008), diversifikasi atau penganekaragaman pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dari bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan beras dengan prinsip gizi seimbang. Gizi seimbang tersebut di antaranya mengandung cukup sumber karbohidrat, protein, lemak, dan mencukupi kebutuhan kalori sesuai standar kebutuhan hidup sehat sebesar 2200 Kal/kap/hari.
3.1. Kerangka Pikiran
Biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan ciri-ciri berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan ringan serta memiliki aroma yang menyenangkan. Biskuit umumnya terbuat dari tepung terigu berprotein rendah yang dicampur dengan gula tepung, garam, minyak nabati, susu full krim, kuning telur, bahan pengembang, dan air sampai terbentuk adonan yang dapat dicetak. Tepung yang digunakan dalam pembuatan biskuit tidak membutuhkan tepung yang mengandung kadar protein yang tinggi seperti pada roti. Pengembangan stuktur biskuit terjadi pada saat proses pemanggangan dikarenakan adanya daya kerja bahan pengembang yang mengeluarkan gas CO2 (Herudiyanto dan Hudaya, 2008).
Menurut Wiriano dikutip Setiawan (2003) penggunaan tepung terigu di Indonesia adalah 50% untuk mie dan biskuit, 45% untuk roti, dan sisanya 5% untuk perekat, kue basah, dan keperluan rumah tangga. Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi terigu masyarakat Indonesia Indonesia
Penggunaan tepung bonggol pisang batu pada produk biskuit disebabkan oleh kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 74,99% (Prameswari, 2008). Selain itu, tepung bonggol pisang batu ini memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat (40,5 menit) pada suhu 70,50 C, viskositas puncak 520 BU (Brabender Unit), viskositas balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin 63,4657%. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti flakes. Tepung bonggol pisang batu ini dapat dicampurkan dengan tepung ubi jalar sebagai tepung komposit dalam pembuatan biskuit karena kandungan karbohidrat tepung ubi jalar juga cukup tinggi yaitu 79,36% (Anwar dkk, 1993) sehingga dapat menunjang proses penganekaragaman pangan.
Penelitian pendahuluan telah dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung bonggol pisang batu, menggunakan prosedur pembuatan tepung bonggol pisang modifikasi (Ardiyanto, 2008) dan pembuatan tepung ubi jalar (Hanafi, 1999). Pembuatan tepung bonggol pisang batu meliputi sortasi, pengupasan, pemotongan dan penimbangan, pencucian, penyawutan dan perendaman dalam air, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm, penirisan, pengeringan dalam oven kabinet dengan blower pada suhu 550 C selama 22 jam, penggilingan dengan mesin penggiling tipe hammer mill, penimbangan, pengayakan dalam ayakan Tyler 80 mesh, dan penimbangan. Bonggol pisang yang digunakan adalah bonggol pisang batu (Musa brachycarph). Tepung bonggol pisang batu yang dihasilkan memiliki karakteristik warna krem (putih kecoklatan) dengan aroma khas bonggol pisang.
Pembuatan tepung ubi jalar meliputi sortasi dan pengupasan kulit, pencucian, pengirisan, pemblansingan 5 menit, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, pengeringan dalam oven suhu 60oC ± 24 jam, penggilingan, pengayakan dalam ayakan tyler 80 mesh, dan penimbangan. Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki karakteristik warna kuning dengan aroma khas ubi jalar.
Tahap kedua adalah penentuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebesar 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar dapat berpengaruh terhadap kemudahan proses pencetakan biskuit serta karakteristik akhir dari biskuit setelah proses pemanggangan. Penggunaan tepung ubi jalar yang terlalu banyak pada formulasi biskuit bonggol pisang ini dapat menyebabkan adonan sulit dibentuk karena adanya perbedaan daya serap air pada masing-masing tepung.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, penggunaan tepung bonggol pisang batu dalam pembuatan biskuit dapat menyebabkan volume kurang mengembang, kurang lembut, dan crust berwarna gelap jika dibandingkan dengan biskuit yang terbuat dari bahan dasar terigu. Biskuit yang terbuat dari 100% tepung bonggol pisang memiliki rasa sepat yang disebabkan oleh kandungan tanin yang tidak hilang selama pengolahan. Selain itu, tingginya kadar serat pada tepung bonggol pisang batu juga berpengaruh pada rasa biskuit yang dihasilkan. Agar rasa dari biskuit ini dapat disukai oleh panelis maka perlu ditambahkan tepung ubi jalar sampai imbangan tertentu. Tepung ubi jalar yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit bonggol pisang ini diharapkan dapat memperbaiki sifat organoleptik dari produk biskuit yang dihasilkan, juga dapat meningkatkan nilai guna dari tanaman ubi jalar yang merupakan sumber karbohidrat yang murah, dan mengandung vitamin A yang tinggi sehingga dapat diterima dengan baik dan disukai oleh panelis.
Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa warna biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit dengan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebesar 70:30, sedangkan untuk kriteria aroma, rasa, kerenyahan, dan kenampakkan keseluruhan yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit dengan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebesar 50:50. Berdasarkan rata-rata skor kesukaan antara imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar pada berbagai imbangan, jumlah penambahan tepung ubi jalar yang masih memberikan produk biskuit yang dapat diterima panelis adalah 30-50%. Untuk mengetahui pengaruh yang lebih signifikan maka imbangan antara tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan biskuit ini menjadi 85:15, 75:25, 65:35, dan 55:45. Hasil penelitian pendahuluan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : salah satu imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar akan menghasilkan biskuit dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai panelis.
Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian – Unit Pengolahan Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati Fakultas Pertanian, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Penilaian Indera, Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Percobaan pendahuluan dilaksanakan pada bulan April-Juni 2009, dan percobaan utama dilaksanakan pada bulan November-Desember 2009.
4.2. Alat dan Bahan Percobaan
4.2.1. Bahan-Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian utama adalah tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, air, garam, gula tepung, minyak nabati, susu full krim, kuning telur dan bahan pengembang (baking powder dan baking soda). Bahan untuk keperluan analisis yaitu, aquadest, pelarut heksana, HCl 0,01 N, metil merah 0,2%, methilen blue 0,2%, H3BO3, H2SO4, NaOH, K2SO4 10%, dan alkohol 95%.
4.2.2. Alat-Alat Percobaan
Alat pengolahan yang digunakan, yaitu : cetakan biskuit, spatula, sendok, pisau, stopwatch, mangkuk, talenan, roller pin, gelas ukur 100 ml, loyang, baskom plastik, timbangan, mixer, ayakan (sieve) 80 mesh, kompor gas, oven listrik, dan oven tipe kabinet. Alat-alat yang digunakan untuk analisis: pipet, kertas lakmus, kertas saring, cawan pengabuan, cawan kadar air, labu ukur, erlenmeyer, buret, gelas piala, tanur, desikator, timbangan analitik, pendingin balik, penangas air, dan oven.
4.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari 4 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 6 kali. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar, yaitu:
A = Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 85:15
B = Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 75:25
C = Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 65:35
D = Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 55:45
Tata letak percobaan tersebut adalah :
| | ULANGAN | ||||
| I | II | III | IV | V | VI |
| A | C | B | D | C | B |
| C | B | D | A | D | C |
| B | D | A | C | B | A |
| D | A | C | B | A | D |
Model linier dalam perancangan percobaan ini adalah :
Yij = m + ti + kj + εij
i = 1, ..., 4 dan j = 1, ..., 6
Dimana : Yij = Respon Terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = Rata-rata umum
ti = Pengaruh perlakuan ke-i
kj = Pengaruh kelompok ulangan ke-j
εij = Pengaruh faktor random terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Tabel 4. Tabel Sidik Ragam
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F0,5 |
| Ulangan | 5 | (SY.j 2 / 4) – (Y..2 / 24) | JKU / 5 | KTU / KTG | 2,90 |
| Perlakuan | 3 | (SYi .2 / 6) – (Y..2 / 24) | JKP / 3 | KTP / KTG | 3,29 |
| Galat | 15 | JKT – JKP – JKU | JKG / 15 | | |
| Total | 23 | (SYij 2) – (Y..2 / 24) | | | |
Sumber : Gaspersz (1994)
F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf nyata 5% dengan db perlakuan = 3 dan db galat = 15.
Apabila : Fh £ F0,5 , tidak ada keragaman di antara perlakuan
Fh > F0,5 , ada keragaman di antara perlakuan
Selanjutnya rata - rata perlakuan diuji dengan uji Duncan
1. Nilai tengah perlakuan disusun menaik
2. Galat baku
Sy = KT Galat Ö r
3. 
Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus :
Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus : LSR = Sy x SSR
4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangkan dengan LSR terbesar. Nilai tengah perlakuan yang lebih besar dari hasil pengurangan tersebut dapat ditandai dengan garis bawah yang menunjukkan tidak ada keragaman dalam perlakuan. Apabila nilai tengah perlakuan lebih kecil dari hasil pengurangan, tidak ditandai dengan garis bawah yang menunjukkan ada keragaman dalam perlakuan. Demikian seterusnya untuk nilai tengah perlakuan terbesar kedua, ketiga, dan seterusnya.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan yang dilakukan adalah :
· Pembuatan tepung bonggol pisang batu, menggunakan prosedur pembuatan tepung bonggol pisang batu modifikasi (Ardiyanto, 2008) dan pembuatan tepung ubi jalar (Hanafi, 1999)
· Penentuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar dengan imbangan 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50.
4.4.2. Percobaan Utama
Formula yang digunakan yaitu tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 100 g (imbangan sesuai perlakuan), gula tepung 70 g, minyak nabati 50 g, susu full krim 40 g, kuning telur 30 g, air 48 g, garam 0,8 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5 g. Tahap proses pembuatan biskuit adalah sebagai berikut :
- Penyiapan bahan
Penyiapan bahan meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan yaitu: tepung campuran (tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar) sebanyak 100 gram, dengan imbangan 85:15, 75:25, 65:35, dan 55:45, lalu garam, gula tepung, minyak nabati, susu full krim, kuning telur dan bahan pengembang (baking powder dan baking soda).
- Pencampuran bahan I
Pencampuran bahan I yaitu mencampurkan bahan seperti gula tepung, garam dan minyak nabati yang diaduk dengan mixer (10 menit) sampai terbentuk krim.
- Pencampuran bahan II
Penambahan susu full krim dan kuning telur ke dalam krim, lalu diaduk kembali sampai tercampur halus (4 menit).
- Pencampuran bahan III
Penambahan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar dengan imbangan yang telah ditentukan, juga ditambahkan bahan pengembang.
- Pembentukan Adonan
Pembentukan adonan ini dilakukan dengan mengaduk bahan-bahan yang telah tercampur diatas dengan menggunakan air sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang merata.
- Aging (15-30 menit)
Setelah adonan terbentuk, dilakukan proses aging. Aging diperlukan untuk memberi kesempatan kepada bahan pengembang untuk bekerja.
- Pencetakan
Sebelum dicetak, adonan yang telah diaging mengalami penipisan terlebih dahulu sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan yaitu sekitar 3 mm, lalu dicetak.
- Pemanggangan
Pemanggangan pada pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan oven listrik suhu 160oC selama 20 menit. Pada waktu pemanggangan struktur biskuit akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan uap air akibat kenaikan suhu.
- Pendinginan
Kriteria Pengamatan
Pengamatan yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Pengamatan Utama
- Kadar air metode oven (AOAC, 1990)
- Kadar abu cara kering (AOAC, 1990)
- Kadar protein metode mikro kjeldahl (AOAC, 1990)
- Kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1990)
- Kadar karbohidrat (by difference)
- Nilai energi biskuit bonggol pisang (Almatsier, 2002)
- Rendemen biskuit bonggol pisang (Apriyantono dkk., 1989)
- Sifat organoleptik :
Uji kesukaan atau hedonik (Soekarto, 1985) terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan biskuit bonggol pisang.
2. Pengamatan Penunjang
- Kadar serat kasar biskuit bonggol pisang untuk perlakuan terbaik (Apriyantono dkk., 1989)
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar air biskuit yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena adonan dipanggang dengan waktu dan suhu yang sama untuk semua perlakuan.
Tabel 5. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kadar Air Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 2,97 | a |
| B (75:25) | 2,82 | a |
| C (65:35) | 2,72 | a |
| D (55:45) | 2,58 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Pada proses pemanggangan, terjadi penyerapan air oleh pati yang terkandung dalam tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sehingga menyebabkan pengembangan granula pati. Pengembangan granula pati ini disebabkan karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi dkk., 1988). Granula-granula pati tersebut jika terus dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya akan pecah sehingga molekul-molekul air yang terdapat di sekitar granula-granula pati yang pecah tersebut akan menguap yang menyebabkan biskuit setelah proses pemanggangan memiliki kadar air yang lebih rendah.
Kadar air biskuit berkisar antara 2,58-2,97%, lebih rendah dari bahan-bahan penyusunnya karena air yang terdapat pada biskuit merupakan sisa air yang menguap dari adonan setelah proses pemanggangan. Komponen air dari adonan berasal dari kuning telur, tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, susu full krim, dan air yang ditambahkan.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 2002). Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan, bahkan dalam bahan pangan yang kering sekalipun. Bahan makanan dengan kadar air yang rendah seperti biskuit ini memiliki sifat mudah menyerap air (higroskopis) sehingga perlu dikemas dengan baik untuk dapat mempertahankan keawetannya. Secara keseluruhan besarnya kandungan air pada biskuit memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia yaitu kurang dari 5%.
5.2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kadar Abu Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 2,17 | a |
| B (75:25) | 2,09 | b |
| C (65:35) | 1,99 | c |
| D (55:45) | 1,93 | c |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Tabel 6 menunjukkan bahwa imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar pada perlakuan C dan D memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata sedangkan terhadap perlakuan A dan B memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Semakin tinggi kandungan tepung bonggol pisang batu maka kadar abunya akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan kadar abu tepung bonggol pisang batu lebih tinggi dari tepung ubi jalar. Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kadar abu tepung bonggol pisang mencapai 6,1%, sedangkan kadar abu tepung ubi jalar kuning hanya sebesar 2,05% (Anwar dkk., 1993). Semakin tinggi kandungan tepung ubi jalar dalam biskuit maka kadar abunya akan menjadi semakin rendah.
Kadar abu biskuit yang dihasilkan dari berbagai imbangan tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yaitu lebih tinggi dari 1,50%. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar dari biskuit yaitu tepung bonggol pisang batu yang memiliki jumlah abu (mineral) yang lebih besar jika dibandingkan dengan tepung terigu yang merupakan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan biskuit pada umumnya. Tingginya kandungan abu dalam biskuit yang berbahan dasar tepung bonggol pisang batu ini merupakan suatu nilai tambah karena dapat meningkatkan kandungan mineral biskuit, seperti kalsium, zat besi, dan fosfor (Napitupulu, 2006).
Unsur mineral dalam suatu bahan pangan termasuk dalam kelompok senyawa organik yang akan terbakar menjadi abu pada saat proses pembakaran. Pengukuran kandungan mineral bahan pangan ini diidentikkan dengan pengukuran kadar abu (Winarno, 2002). Sumber mineral lain yang terdapat dalam biskuit ini dapat berasal dari kuning telur dan susu full krim yang ditambahkan. Kuning telur ini mengandung 147 mg kalsium dan 586 mg fosfor per 100 g bahan (Departemen Pertanian, 2005), sedangkan susu full krim mengandung 904 mg kalsium, 0,6 mg zat besi, dan 694 mg fosfor (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981). Tingginya kandungan mineral pada kuning telur dan susu full krim ini dapat meningkatkan kadar abu pada biskuit.
5.3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 7 dibawah ini.
Tabel 7. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kadar Protein Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 3,28 | d |
| B (75:25) | 3,47 | c |
| C (65:35) | 3,67 | b |
| D (55:45) | 3,82 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Pada Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B, C, dan perlakuan D. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar dengan interval 10% memberikan perbedaan yang cukup signifikan pada setiap perlakuan. Semakin banyak tepung ubi jalar yang digunakan maka kadar protein biskuit semakin tinggi karena tepung ubi jalar kuning memiliki kandungan protein sebesar 2,85% (Anwar dkk., 1993).
Selain itu, protein yang ada pada biskuit ini dapat berasal dari kuning telur yang mengandung 16,3% protein (Departemen Pertanian, 2005). Komponen protein dalam kuning telur yaitu lipovitelin, lipovitelinin, fosvitin, dan livetin yang berperan sebagai pengemulsi yang baik. Berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), susu skim sebenarnya dapat ditingkatkan untuk meningkatkan kadar protein karena kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 35,6%. Namun, dalam penelitian ini digunakan susu full krim sebab ketika menggunakan susu skim, dari segi rasa dan aroma biskuit menjadi kurang gurih, serta teksturnya menjadi kurang lembut. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) susu full krim mengandung kadar protein sebesar 24,6%.
Kadar protein biskuit yang dihasilkan berada pada kisaran 3,28-3,82% sehingga belum memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu minimal 9,00%. Penurunan kadar protein ini dapat terjadi karena adanya interaksi antara gugus amin yang berasal dari protein dengan gugus karboksil bebas yang berasal dari kelompok karbohidrat saat proses pemanggangan biskuit.
5.4. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 8 dibawah ini.
Tabel 8. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kadar Lemak Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 21,43 | a |
| B (75:25) | 21,36 | a |
| C (65:35) | 21,28 | a |
| D (55:45) | 21,21 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Tabel 8 menunjukkan kadar lemak dari biskuit tidak berbeda nyata untuk setiap perlakuan. Hal ini disebabkan karena tepung bonggol pisang batu tidak mengandung lemak dan tepung ubi jalar juga hanya mengandung sedikit kadar lemak yaitu sekitar 0,45% (Anwar dkk., 1993).
Pada biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu diatas 21% sehingga masih memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk produk biskuit yaitu minimal 9,50%. Kadar lemak yang cukup tinggi ini berasal dari minyak nabati yang digunakan, penambahan kuning telur dan susu full krim pada adonan. Kuning telur mengandung kadar lemak sebesar 31,9% yang terdiri dari senyawa trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol (Departemen Pertanian, 2005). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), susu full krim merupakan susu yang memiliki lemak utuh sebesar 30%, berbeda dengan susu skim yang lemaknya rendah namun tinggi protein. Lemak yang cukup tinggi ini sangat memengaruhi tekstur biskuit menjadi lebih lembut dan menutupi rasa tepung bonggol pisang yang sepat.
Penambahan lemak memengaruhi pengkerutan dan keempukkan terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue kering (Desroiser, 1998). Lemak yang ditambahkan dalam formula akan menangkap udara agar bergabung dengan komponen lain dalam adonan. Ketika adonan dipanggang lemak akan mencair dan melepaskan gelembung udara yang dihasilkan oleh bahan pengembang atau uap air. Lemak yang mencair berkumpul di sekeliling dinding sel dari struktur yang terkoagulasi sehingga memberikan tekstur yang lembut dan berminyak (Sultan, 1983).
5.5. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 9 dibawah ini.
Tabel 9. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kadar Karbohidrat Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 70,16 | a |
| B (75:25) | 70,26 | a |
| C (65:35) | 70,35 | a |
| D (55:45) | 70,47 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Kadar karbohidrat untuk setiap perlakuan tidak berbeda nyata karena cara perhitungan karbohidrat pada penelitian ini tidak dilakukan secara analisis melainkan dengan cara perhitungan kasar atau sering disebut metode carbohydrate by difference, sehingga hasilnya dipengaruhi oleh besarnya kadar air, abu, protein, dan lemak pada setiap perlakuan.
Tabel 9 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung ubi jalar yang ditambahkan kadar karbohidrat dari biskuit semakin meningkat karena tepung ubi jalar kuning mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 79,36% (Anwar dkk., 1993). Selain tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar, sumber karbohidrat dari biskuit juga dapat berasal dari kuning telur dan gula tepung yang ditambahkan.
Kandungan karbohidrat dalam biskuit yang terbuat dari tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu minimal 70,00%.
5.6. Nilai Kalori
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap nilai kalori biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 10 dibawah ini.
Tabel 10. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kalori Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 486,62 | a |
| B (75:25) | 487,18 | a |
| C (65:35) | 487,60 | a |
| D (55:45) | 488,00 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Pada Tabel 10 dapat dilihat nilai kalori dari biskuit tidak berbeda nyata untuk setiap perlakuan, namun memiliki kecenderungan naik seiring dengan banyaknya tepung ubi jalar yang ditambahkan. Hal ini disebabkan nilai kalori biskuit diperoleh dari perhitungan menggunakan faktor Atwater dari nilai kalori yang didapatkan pada analisis proksimat. Semakin besar kandungan protein, lemak dan karbohidrat biskuit maka nilai kalorinya juga akan semakin besar. Sumber kalori yang terdapat pada biskuit ini dapat berasal dari tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, minyak nabati, gula tepung, kuning telur, dan susu full krim yang digunakan.
Berdasarkan hasil perhitungan, nilai kalori biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini cukup tinggi yaitu berkisar antara 486,62-488,00 Kal, sehingga telah memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu minimal 400,00 Kal. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), nilai kalori biskuit imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar memiliki nilai kalori yang lebih besar jika dibandingkan dengan nilai kalori beras giling masak (nasi) 178 Kal, roti 248 Kal, mie kering 337 Kal, dan biskuit marie (100% terigu) 458 Kal. Rata-rata berat biskuit ini adalah 7,5 gram, sehingga untuk mendapatkan energi sebesar 488,00 Kal disarankan untuk mengonsumsi biskuit sebanyak 13,5 keping.
5.7. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rendemen biskuit yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 11 dibawah ini.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Rendemen Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 80,39 | a |
| B (75:25) | 80,93 | a |
| C (65:35) | 81,06 | a |
| D (55:45) | 80,63 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Pada Tabel 11 dapat dilihat rendemen dari setiap perlakuan secara statistik tidak berbeda nyata karena penggunaan air dalam pembuatan adonan biskuit jumlahnya sama banyak untuk setiap perlakuan yaitu sebanyak 48 g. Pada saat dilakukan pemanggangan, air yang terkandung dalam adonan akan diuapkan sehingga berat biskuit yang dihasilkan lebih ringan daripada berat adonannya. Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan maka daya penyerapan airnya akan semakin tinggi sehingga saat proses pemanggangan lebih banyak air yang diuapkan yang menyebabkan berat produk semakin ringan.
Faktor lain yang dapat mengurangi rendemen dari biskuit yang dihasilkan yaitu karena formulasi bahan yang digunakan untuk setiap perlakuan memiliki jumlah yang sama, yaitu tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebanyak 100 g (imbangan sesuai perlakuan), gula tepung 70 g, minyak nabati 50 g, susu full krim 40 g, kuning telur 30 g, air 48 g, garam 0,8 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5 g. Rendemen yang dihasilkan dari setiap perlakuan berkisar antara 80,39-81,06%. Jumlah tersebut masih dikatakan besar karena kehilangan bahan selama proses pembuatan biskuit cukup kecil.
Adonan A memiliki tekstur yang padat saat dicetak, adonan B sudah agak melunak, dan adonan C memiliki kelengketan yang pas sehingga mudah saat dicetak, sedangkan pada adonan D sudah menjadi sangat lengket sehingga agak sulit untuk dicetak. Adonan yang lengket ini disebabkan karena kandungan amilopektin tepung ubi jalar yang lebih tinggi yaitu 80% (Swinkels, 1985 dikutip Honestin, 2007) dibandingkan dengan tepung bonggol pisang batu yaitu 63,4657% (Ardiyanto 2008). Jadi, semakin banyak tepung ubi jalar yang ditambahkan adonan yang dihasilkan menjadi semakin lengket yang menyebabkan adonan banyak menempel pada alat-alat pembuatan biskuit, terutama pada loyang setelah proses pemanggangan yang mengakibatkan banyak adonan dan remah terbuang yang dapat mengurangi rendemen.
5.8. Karakteristik Organoleptik
a. Kesukaan Terhadap Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 10), perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna biskuit, seperti terlihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kesukaan Warna Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 3,8 | a |
| B (75:25) | 3,9 | a |
| C (65:35) | 3,7 | a |
| D (55:45) | 3,7 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Pada Tabel 12 dapat terlihat bahwa semakin banyak tepung ubi jalar yang ditambahkan warna coklat biskuit menjadi semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh adanya gula yang terdapat pada tepung ubi jalar sehingga semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar dalam imbangan mengakibatkan semakin kuning kecoklatan warna biskuit yang dihasilkan. Warna tersebut disebabkan oleh proses karamelisasi yang terjadi pada saat pemanggangan.
Warna biskuit dipengaruhi oleh proses pemanggangan sehingga terjadi perubahan pada kulit dan remah biskuit. Reaksi ini terjadi karena reaksi pencoklatan (browning). Perubahan warna inilah yang sangat berperan dalam menentukan warna akhir produk biskuit.
Warna biskuit yang dihasilkan yaitu coklat muda sampai coklat tua. Semakin tinggi imbangan tepung bonggol pisang maka warna biskuit semakin coklat. Warna coklat tersebut disebabkan karena warna tepung bonggol pisang yang lebih gelap dibandingkan tepung ubi jalar. Semakin banyak tepung ubi jalar yang ditambahkan maka warna biskuit semakin terang.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna biskuit berkisar antara 3,7-3,9 yang berarti agak suka, terutama pada perlakuan B dengan warna coklat yang lebih disukai panelis. Berdasarkan penilaian di atas, panelis masih dapat menerima semua warna biskuit untuk setiap perlakuan.
Penentuan mutu suatu bahan pangan umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut adalah warna. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual warna terlebih dahulu tampil dan kadang-kadang sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Menurut Soekarto (1985), meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya sehingga penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian suatu komoditi.
b. Kesukaan Terhadap Aroma
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit, seperti terlihat pada Tabel 13 dibawah ini.
Tabel 13. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kesukaan Aroma Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 4,1 | a |
| B (75:25) | 3,8 | a |
| C (65:35) | 4,0 | a |
| D (55:45) | 3,7 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Penerimaan panelis terhadap aroma biskuit menunjukkan kesamaan sehingga memberikan nilai yang hampir sama untuk setiap perlakuan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma biskuit berkisar antara 3,7-4,1 yang berarti panelis agak suka terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Aroma dari produk biskuit ini dipengaruhi oleh bahan yang digunakan yaitu tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, kuning telur, gula tepung, minyak nabati, dan susu full krim. Tepung bonggol pisang memiliki aroma bonggol pisang yang kuat, namun setelah dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya aromanya berkurang. Penambahan gula dalam jumlah yang sama memberikan aroma karamelisasi yang terjadi pada saat pemanggangan, sedangkan penggunaan susu full krim memberikan flavor yang spesifik (U.S. Wheat Associates, 1983).
Menurut Soekarto (1985), bau-bauan atau aroma dihasilkan dari interaksi antara zat-zat bau dengan sel epithelium olfaktori. Aroma ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah. Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus dapat menguap (volatile), sedikit dapat larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Aroma atau bau bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
c. Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 12) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit, seperti terlihat pada Tabel 14 dibawah ini.
Tabel 14. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 3,4 | a |
| B (75:25) | 3,9 | a |
| C (65:35) | 3,6 | a |
| D (55:45) | 3,9 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Rasa pada biskuit muncul pada saat pemanggangan yaitu terjadi proses karamelisasi yang memberikan rasa yang khas pada biskuit yang dihasilkan. Rasa ditentukan oleh komponen-komponen penyusun biskuit serta perubahan selama proses. Dalam pembuatan biskuit ini formulasi bahan pendukung seperti minyak nabati, susu full krim, gula tepung, kuning telur, dan garam ditambahkan dalam jumlah yang sama sehingga efek rasa yang dihasilkan akan relatif sama. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa biskuit berkisar antara 3,4-3,9 yang berarti panelis biasa sampai agak suka terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.
Lemak digunakan sebagai shortening, akan memberikan rasa lezat dan meningkatkan nilai gizi (Desrosier, 1998), sedangkan gula tepung berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan susu full krim menghasilkan rasa yang gurih dengan flavor yang khas. Penambahan bahan-bahan tersebut dalam pembuatan biskuit ini diharapkan dapat mengurangi rasa sepat yang terdapat pada tepung bonggol pisang batu. Rasa sepat ini disebabkan oleh adanya senyawa tanin pada tepung bonggol pisang. Senyawa tanin ini dapat dikurangi dengan cara dilakukan perendaman dan pencucian berkali-kali pada bonggol pisang pada saat pembuatan tepung bonggol pisang batu.
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik, namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut (Soekarto, 1985).
d. Kesukaan Terhadap Kerenyahan
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 13) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap kerenyahan biskuit, seperti terlihat pada Tabel 15 dibawah ini.
Tabel 15. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kesukaan Kerenyahan Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 3,4 | a |
| B (75:25) | 3,4 | a |
| C (65:35) | 3,6 | a |
| D (55:45) | 3,4 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Penerimaan panelis terhadap kerenyahan biskuit menunjukkan kesamaan sehingga memberikan nilai yang hampir sama untuk setiap perlakuan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan biskuit berkisar antara 3,4-3,6 yang berarti panelis biasa sampai agak suka terhadap kerenyahan biskuit yang dihasilkan.
Kerenyahan biskuit dapat dipengaruhi oleh bahan penyusunnya yaitu tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, kuning telur, minyak nabati, gula tepung, susu full krim, garam, sodium bikarbonat, dan ammonium bikarbonat. Namun bahan yang sangat memengaruhi kerenyahan biskuit adalah minyak nabati. Lemak memiliki daya pengkreman yaitu kemampuan untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak itu dikocok kuat-kuat terutama bila dicampur dengan bahan adonan lainnya seperti gula, tepung, dan bahan pengembang (U.S. Wheat Associates, 1983). Ketika adonan dipanggang, lemak akan mencair dan melepaskan gelembung udara hasil pengkreman atau uap air. Lemak yang mencair berkumpul di sekeliling dinding sel dari struktur yang terkoagulasi sehingga memberikan tekstur yang lembut dan berminyak (Sultan, 1983).
e. Kesukaan Terhadap Kenampakan Keseluruhan
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 14) perlakuan imbangan tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan biskuit. Hal ini dikarenakan biskuit yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki penampakan yang baik dengan bentuk dan ukuran yang relatif sama.
Tabel 16. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Nilai Kesukaan Kenampakan Keseluruhan Biskuit
| Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
| A (85:15) | 3,9 | a |
| B (75:25) | 3,9 | a |
| C (65:35) | 3,5 | a |
| D (55:45) | 3,8 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan taraf 5%
Tabel 16 di atas menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan kenampakan keseluruhan terhadap biskuit ini berkisar antara 3,5-3,9 yang berarti panelis agak suka terhadap kenampakan keseluruhan dari biskuit yang dihasilkan. Semua perlakuan mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama sehingga kenampakan keseluruhan biskuit juga tidak jauh berbeda.
5.9. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan (Apriyantono dkk., 1989). Pengertian serat kasar agak sedikit berbeda dengan serat pangan (dietary fiber). Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin dan gum. Menurut Scala (1975) dalam Winarno (2002) kira-kira hanya sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber.
Fungsi serat pangan berhubungan dengan sifat serat makanan yang dapat meningkatkan massa kotoran, mengurangi waktu transit, dan mengikat air yang terdapat dalam usus besar. Selain itu, serat dapat mencegah timbulnya penyakit diverticular dan mengurangi kolesterol dalam darah (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis, kadar serat kasar biskuit imbangan tepung bonggol pisang batu dengan tepung ubi jalar 55:45 (perlakuan terbaik) mencapai 9,845%. Jumlah tersebut dinilai cukup tinggi karena telah melebihi nilai serat kasar maksimal Standar Nasional Indonesia untuk biskuit yaitu sebesar 0,50%. Kadar serat kasar yang cukup tinggi tersebut disebabkan oleh tingginya kandungan serat kasar pada tepung bonggol pisang batu yaitu 52,9180% (Prameswari, 2008) dan ditambah dengan serat kasar dari tepung ubi jalar kuning yaitu 3,31% (Anwar dkk., 1993). Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 g/hari atau 10-15 g/1000 Kal menu (Luthana, 2009), sehingga dengan mengonsumsi 10 keping biskuit ini telah mampu memenuhi kebutuhan serat per hari.
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar abu biskuit. Sedangkan untuk rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai kalori dan kesukaan organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, serta kenampakan keseluruhan biskuit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Biskuit dengan imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 55:45 memberikan hasil yang terbaik dengan karakteristik kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 1,93%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 21,21%, karbohidrat 70,47%, nilai kalori 488,00 Kal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan masih dapat diterima oleh panelis.
6.2. Saran
Perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa sepat pada tepung bonggol pisang batu agar menghasilkan biskuit dengan sifat organoleptik yang lebih baik dan perlu penambahan sumber protein lain untuk meningkatkan nilai protein biskuit agar sesuai dengan syarat mutu Standar Nasional Indonesia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar