Latar Belakang
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup dari masyarakat yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan untuk menunjang kesehatan, maka pada saat sekarang ini masyarakat akan lebih selektif dalam memilih produk pangan. Berbagai kesibukan dan aktivitas dari masyarakat terutama di kota-kota besar menuntut adanya suatu produk pangan yang penyajiannya praktis atau cepat saji tapi memiliki kandungan nilai gizi yang cukup lengkap. Salah satu produk pangan yang saat ini makin berkembang adalah produk minuman dalam bentuk serbuk atau istilahnya disebut mikrokristal.
Produk minuman yang berbentuk serbuk telah lama dikembangkan dan sampai sekarang produknya sudah banyak yang diedarkan ke pasaran. Aspek penting dari jenis produk serbuk minuman ini adalah memiliki daya simpan yang lama dan praktis dalam penyajiannya. Beberapa produk minuman dalam bentuk serbuk yang ada di pasaran adalah serbuk minuman teh dan serbuk minuman buah-buahan dengan berbagai pilihan rasa dan merk dagang.
Bahan pangan yang dapat dibuat menjadi produk serbuk minuman atau mikrokristal diantaranya adalah buah-buahan dan kacang-kacangan. Salah satu kacang-kacangan yang dapat dibuat minuman serbuk atau mikrokristal adalah kacang hijau. Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminoceae yang cukup penting di Indonesia dengan potensi produksinya dapat mencapai 1,5 ton/ha dan pada lingkungan yang baik produksi maksimumnya mencapai 2,5 ton/ha – 2,8 ton/ha (Marzuki dan Soeprapto, 2001 dikutip oleh Budianto, 2006). Kacang hijau menduduki posisi ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah dari segi kandungan proteinnya. Permintaan terhadap kacang hijau cukup tinggi dan cenderung meningkat setiap tahunnya, sementara laju peningkatan luas areal tanamnya masih di bawah jagung dan kedelai maupun kacang tanah (Suprapto dan Sutarman, 1982).
Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan utama zat gizi dari kacang hijau adalah protein ( 24 %), karbohidrat, vitamin (B1 dan B2) dan mineral (kalsium 124 mg/100 g dan fosfor 326 mg/100 g) (Suprapto dan Sutarman, 1982). Kandungan protein dari kacang hijau ini mencapai 24 %, dan bila dikonsumsi secara rutin maka sebagian besar kebutuhan gizi masyarakat akan terpenuhi. Kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik dalam menu masyarakat sehari-hari. Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi, sehingga mempunyai prospek yang baik sebagai makanan atau minuman bergizi yang dapat dikonsumsi masyarakat luas dan diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya (Dillah, dkk., 2006).
Salah satu produk olahan dari kacang hijau yang berkembang sekarang adalah sari kacang hijau atau di masyarakat lebih dikenal dengan susu kacang hijau. Sari kacang hijau merupakan ekstrak dari kacang hijau yang dicampur air dengan perbandingan tertentu. Sari kacang hijau memiliki daya simpan yang relatif tidak tahan lama karena kandungan airnya yang tinggi. Upaya untuk meningkatkan daya simpan sari kacang hijau adalah dengan membuat suatu produk yang memiliki daya simpan yang lebih lama dari bahan asalnya. Pengolahan sari kacang hijau menjadi bentuk serbuk adalah salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan. Serbuk minuman sari kacang hijau memiliki keunggulan lain yaitu mudah dalam penyajian, mudah dalam pengangkutan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, sebagai salah satu upaya dalam mengoptimalkan pemanfaatan komoditi kacang hijau dan diversifikasi pangan sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis kacang hijau.
Prinsip pembuatan serbuk minuman adalah dengan proses mikroenkapsulasi. Proses mikroenkapsulasi yang sudah dikembangkan saat ini sangat banyak. Berbagai macam metode proses mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan dikomersilkan untuk penggunaan pada bahan makanan, yaitu metode spray drying, penyalutan dengan suspensi udara, extrusion, spray cooling atau spray chiling (Dziezak, 1988 dikutip Chandrayani, 2002) dan ko-kristalisasi (Jackson and Lee, 1991 dikutip Antara, 1995). Pemilihan metode di atas umumnya berdasarkan pada pertimbangan ekonomi, sifat bahan baku, ukuran serbuk yang dikehendaki dan sebagainya. Salah satu teknik mikroenkapsulasi yang sederhana adalah ko-kristalisasi. Ko-kristalisasi adalah suatu cara atau teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan di antara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991 dikutip Antara, 1995). Bahan penyalut yang digunakan dalam teknik ko-kristalisasi adalah sukrosa.
Prinsip dari proses pengolahan produk serbuk minuman dengan teknik ko-kristalisasi adalah adanya proses kristalisasi dari sukrosa yang ditambahkan pada bahan inti ketika dilakukan pengeringan (Antara, 1995). Sukrosa ditambahkan dengan perbandingan tertentu sehingga akan menghasilkan kristal-kristal serbuk dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen.
Peranan sukrosa sangat penting dalam pembentukan kristal-kristal pada proses pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau, karena tanpa adanya penambahan sukrosa ini maka proses kristalisasi tidak akan terjadi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Man (1997), bahwa sukrosa memiliki sifat dapat membentuk kristal. Bahan yang menjadi dinding kapsul pada teknik ko-kristalisasi ini adalah sukrosa. Banyak sedikitnya sukrosa yang digunakan akan memengaruhi karakteristik serbuk minuman yang dihasilkan baik secara fisik, kimia maupun organoleptik. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk meneliti mengenai perbandingan antara sukrosa dan sari kacang hijau untuk menghasilkan serbuk minuman sari kacang hijau yang karakteristiknya baik dan disukai oleh panelis.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang dapat diidentifikasikan permasalahan yaitu : “Bagaimana pengaruh sukrosa pada berbagai perbandingan dengan sari kacang hijau terhadap beberapa karakteristik serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan”.
1.3. Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengkaji hubungan antara sukrosa pada berbagai perbandingan dengan sari kacang hijau terhadap beberapa karakteristik serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara sukrosa dan sari kacang hijau sehingga menghasilkan serbuk minuman sari kacang hijau dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi yang bermanfaat kepada produsen sari kacang hijau mengenai alternatif lain pengolahan sari kacang hijau menjadi produk yang memiliki daya simpan lebih lama, praktis, dan tetap bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini juga diharapkan dapat lebih meningkatkan nilai kegunaan kacang hijau dan merupakan salah satu upaya diversifikasi produk pangan.. Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminoceae yang cukup penting di Indonesia. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke Indonesia
Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia
Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak lama dikenal oleh masyarakat Tabel 1. Data Produksi Kacang Hijau Provinsi Jawa Barat Tahun 2007
No | Kabupaten | Luas Panen (Ha) | Hasil Per Hektar (Kw/Ha) | Produksi (Ton) |
1 | 376 | 10,84 | 408 | |
2 | Sukabumi | 180 | 10,53 | 190 |
3 | Cianjur | 298 | 10,53 | 308 |
4 | 55 | 9,93 | 55 | |
5 | Garut | 1590 | 9,94 | 1581 |
6 | Tasikmalaya | 55 | 9,14 | 50 |
7 | Ciamis | 1449 | 11,00 | 1594 |
8 | Kuningan | 421 | 10,66 | 449 |
9 | 1756 | 10,75 | 1888 | |
10 | Majalengka | 767 | 12,87 | 987 |
11 | Sumedang | 1346 | 9,93 | 1337 |
12 | Indramayu | 1516 | 11,37 | 1724 |
13 | Subang | 645 | 7,18 | 463 |
14 | Purwakarta | 550 | 10,73 | 590 |
15 | Karawang | 1037 | 10,34 | 1072 |
16 | Bekasi | 42 | 9,52 | 40 |
17 | 2 | 11,50 | 2 | |
18 | 0 | 0 | 0 | |
19 | 0 | 0 | 0 | |
20 | 2 | 10,00 | 2 | |
21 | 0 | 0 | 0 | |
22 | 0 | 0 | 0 | |
23 | 0 | 0 | 0 | |
24 | 0 | 0 | 0 | |
25 | 404 | 12,08 | 488 | |
Jumlah | 12.491 | 10,59 | 13.228 | |
Sumber : BPS Provinsi Jawa Barat (2007)
2.1.1. Botani Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi Spermatophyta, Sub-divisi Angiospermae, Kelas Dycotyledonae, Ordo Rosales, Famili Leguminoceae, Sub-famili Papilionaceae, Genus Phaseolus, dan Spesies Phaseolus radiatus (Suprapto dan Sutarman, 1982).
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau ada juga yang ungu. Daunnya trifolat (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling. Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna daunnya hijau muda sampai hijau tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri.
Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6-15 cm dan biasanya berbulu pendek. Ketika masih muda polong berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam atau coklat. Setiap polong berisi 10-15 biji. Biji kacang hijau lebih kecil dibandingkan biji kacang-kacangan yang lain. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan (Suprapto dan Sutarman, 1982).
Menurut Marzuki (1974), kacang hijau mempunyai sifat tahan terhadap kekeringan. Salah satu sifat lain yang unggul dari tanaman kacang hijau adalah saat berbunganya yang tidak seragam, sehingga dalam satu tanaman terdapat polong tua, polong muda dan bunga, dengan demikian pemanenan tidak dapat dilakukan secara sekaligus. Adapun untuk biji kacang hijau biasanya berwarna hijau, tapi bisa juga kuning (golden grain), coklat, abu-abu, atau hitam kehijauan, kadang-kadang berbintik hitam (Kay, 1979 dikutip Spiro, 1984).
2.1.2. Komposisi Kimia Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral yang penting bagi manusia. Kacang hijau mempunyai potensi dapat mengisi kekurangan protein tubuh. Peranan kacang hijau menempati posisi ke-3 setelah kacang kedelai dan kacang tanah terutama dari segi kandungan proteinnya untuk di Indonesia dan beberapa negara di Asia. Kandungan gizi kacang hijau cukup baik karena mengandung vitamin (terutama vitamin B1), protein, lemak dan karbohidrat (Suprapto dan Sutarman, 1982). Kandungan zat gizi yang terdapat pada kacang hijau dan kacang – kacangan lainnya dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kacang-kacangan lainnya per 100 g.
No | Kandungan Gizi | Kacang hijau | Kacang Kedelai | Kacang tanah |
1 | Kalori (kal) | 345 | 286 | 452 |
2 | Protein (g) | 22 | 30,2 | 25,3 |
3 | Lemak (g) | 1,2 | 15,6 | 42,8 |
4 | Karbohidrat (g) | 62,9 | 30,1 | 21,1 |
5 | Kalsium (mg) | 125 | 196 | 58 |
6 | Fosfor (mg) | 320 | 506 | 335 |
7 | Zat besi (mg) | 6,7 | 6,9 | 1,3 |
8 | Vitamin A (SI) | 157 | 95 | - |
9 | Vitamin B1 | 0,64 | 0,93 | 0,3 |
10 | Vitamin C | 6 | - | 3 |
11 | Air | 10 | 20 | 4 |
12 | Bagian yang dapat dimakan (%) | 100 | 100 | 100 |
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1995)
Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar yang terdapat pada kacang hijau jika dibandingkan dengan komponen-komponen lain. Karbohidrat tersusun dari pati, gula, dan serat kasar. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin sedangkan gula kacang hijau terdapat dalam bentuk sukrosa, fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbakosa (Muchtadi dan Sugiono, 1989). Kandungan lemak kacang hijau adalah 1,2 g, jauh lebih rendah daripada kedelai 15,6 g. Sehingga, kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Lemak kacang hijau tersusun atas 73 persen asam lemak tak jenuh dan 27 persen asam lemak jenuh (Khomsan, 2002).
Selain karbohidrat bagian terbesar ke-2 dari kacang hijau adalah protein. Asam amino yang terdapat pada kacang hijau kurang lengkap apabila dibandingkan dengan kacang kedelai. Kandungan protein kacang hijau kekurangan asam amino sulfur (sistein dan metionin) dan triptofan, tetapi kadar lisin dan leusin berlebih. Keseimbangan asam amino kacang hijau relatif lebih baik dibandingkan dengan kacang-kacang yang lain (Purwani dan Santosa, 1993).
Menurut Chang (1977) dikutip Khomsan (2002), kacang hijau mengandung asam fitat 2,19% b/b. Asam fitat merupakan senyawa antinutrisi yang bersifat mengikat mineral dan logam, sehingga dapat mengganggu penyerapan mineral dan menyebabkan defisiensi mineral dalam tubuh. Efek negatif dari asam fitat dapat dikurangi melalui proses perendaman kacang hijau dalam air.
2.2. Sari Kacang Hijau
2.2.1. Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau
Definisi sari kacang hijau mengacu kepada definisi sari kacang kedelai. Sari kacang hijau merupakan ekstrak dari kacang hijau dicampur air dengan perbandingan tertentu (Amrin, 1999). Definisi lain menyebutkan sari kacang hijau adalah minuman yang merupakan hasil ekstraksi kacang hijau oleh air, diperoleh melalui penggilingan biji kacang hijau yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan sari kacang hijau, yang kemudian dididihkan dan diberi gula atau flavor untuk meningkatkan cita rasa.
Pembuatan sari kacang hijau mengacu pada pembuatan sari kedelai, salah satunya dengan metode Illionis. Beberapa kelebihan sari kacang hijau yang dibuat dengan metode ini adalah mengandung protein yang tinggi, nilai nutrisi dan flavornya baik, serta memiliki stabilitas koloidal yang baik (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Pembuatan sari kacang hijau dimulai dengan sortasi kacang hijau, proses selanjutnya adalah pencucian dengan air bersih mengalir, perendaman dalam air selama 8 jam, perebusan pada suhu (850C ± 50C) selama 20 menit, pendinginan dan penirisan, penggilingan dengan ditambah air panas (T=900C) perbandingan air dan kacang 8 : 1 yang ditambahkan juga NaHCO3 (0.5 g/l), penyaringan dengan kain saring rangkap dua dan pemanasan sari kacang hijau pada suhu (900C ± 50C) selama ± 30 menit sehingga didapatkan sari kacang hijau yang siap konsumsi.
Salah satu variabel penting dalam pembuatan sari kacang adalah perlakuan panas yang dilakukan saat pemblansingan kacang hijau dalam air mendidih selama ± 10 menit. Proses ini dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu menginaktivasi faktor antinutrisi seperti tripsin inhibitor, mendenaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna, memperpanjang umur simpan produk, dan menginaktivasi enzim lipoksigenase sehingga bau langu dapat diminimalkan (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Komposisi Kimia Sari Kacang Hijau
Sari kacang hijau merupakan minuman yang bergizi tinggi. Selain kandungan proteinnya yang cukup tinggi juga mengandung karbohidrat, mineral, vitamin, serta dalam jumlah kecil lemak dan serat. Komposisi kimia sari kacang hijau (perbandingan air dan kacang hijau, 10 : 1) dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Komposisi Kimia Sari Kacang Hijau (%bb)
Komponen | Jumlah (%) |
Air | 96,23 |
Protein (kadar N) | 0,86 |
Lemak | 0,23 |
Karbohidrat | 2,50 |
Abu | 0,15 |
Serat kasar | 0,03 |
Nilai pH | 6,70 |
Sumber : Budianto (2006)
Berdasarkan hasil analisis kimia yang dilakukan oleh Budianto (2006), terlihat bahwa kandungan terbesar dari sari kacang hijau adalah air 96,23%, disusul karbohidrat 2,50%, protein 0,86%, serta lemak, serat, dan abu dalam jumlah kecil.
2.3. Sukrosa
Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 (Gambar 3.), yang merupakan disakarida dan terdiri dari dua komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa (Goutara dan Wijandi, 1985). Gula sendiri merupakan suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan yang digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.
Sukrosa menjadi pemanis standar yang digunakan dalam penentuan tingkat kemanisan dari pemanis yang lain. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu dan di Eropa khususnya, dari bit (Buckle, et al., 1987). Secara umum proses yang digunakan untuk memisahkan gula dari tebu, pada dasarnya meliputi panenan, penghancuran, dan kristalisasi.Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Ikatan yang mengikat dua molekul monosakarida disebut dengan ikatan glikosidik, ikatan ini terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 atau dengan melepas 1 molekul air (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganime dan menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle, et al., 1987).
Menurut Winarno (1997), titik lebur sukrosa terjadi pada suhu 160oC dan membentuk cairan yang jernih, apabila gula yang telah mencair tersebut terus dipanaskan, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Syarat mutu sukrosa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir yang Digunakan Pada Industri Makanan
(SNI No. 01 – 3140 – 1992)
No | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
1. | Keadaan 1.1. Bau 1.2. Rasa | Normal Normal | |
2. | Warna (nilai remisi yang direduksi) | % b/b | Minimum 53 |
3. | Berat jenis butir | mm | 0,8 – 1,2 |
4. | Air | % b/b | Maksimum 0,1 |
5. | Sukrosa | % b/b | Minimum 99,3 |
6. | Gula pereduksi | % b/b | Maksimum 0,1 |
7. | Abu | % b/b | Maksimum 0,1 |
8. | Bahan asing tidak larut | derajat | Maksimum 5 |
9. | BTM Belerang dioksida (SO2) | mg/kg | Maksimum 20 |
10. | Cemaran logam 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu) 10.3. Raksa (Hg) 10.4. Seng (Zn) 10.5. Timah (Sn) | mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg | Maksimum 2,0 Maksimum 2,0 Maksimum 0,03 Maksimum 40 Maksimum 40 |
11. | Arsen (As) | mg/kg | Maksimum 1,0 |
Sumber : Badan Standar Nasional (1992)
Salah satu kelebihan sukrosa adalah kemampuannya untuk tetap dalam larutan bahkan saat derajat super jenuh larutan tinggi. Hal ini disebabkan karena molekul gula tidak bergerak saat kekentalan tertinggi dicapai, maka sewaktu kristal gula dihasilkan melalui pendidihan air tidak segera terjadi kristalisasi secara nyata, akan tetapi lambat laun kristalisasi dari sukrosa murni dalam larutan air akhirnya akan terjadi (Muchtadi, 1992).
Selama proses kristalisasi, kristal-kristal dapat terbentuk pada kurva lewat jenuh yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi daripada kurva jenuh. Daerah antara kurva jenuh dan kurva lewat jenuh disebut daerah metastabil. Kecepatan untuk memulai kristalisasi pada daerah ini sangat rendah. Kristal-kristal terbentuk dengan spontan dan cepat di atas kurva lewat jenuh. Apabila larutan mempunyai konsentrasi di bawah kurva jenuh maka larutan ini tidak akan mengkristal (Earle, 1969). Faktor yang memengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa mencakup kejenuhan larutan, suhu, kecepatan pembentukan kristal dan sifat permukaan kristal.
Sukrosa sangat cepat mencapai titik jenuh jika ditangani dengan cepat hanya dengan pengadukan, pembentukan inti dan pertumbuhan kristal akan cepat terbentuk (Khan, 1980). Selain itu, sukrosa memiliki sifat kelarutan yang tinggi dalam air, dimana sifat ini merupakan salah satu yang penting untuk proses pengolahan pangan tertentu.Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah suatu proses penyalutan bahan-bahan inti yang berbentuk cair atau padat dengan menggunakan suatu bahan penyalut khusus yang membuat partikel-partikel inti mempunyai sifat fisika dan kimia seperti yang dikehendaki (Othmer, 1969). Bahan penyalut yang berfungsi sebagai dinding pembungkus bahan inti tersebut dirancang untuk melindungi bahan-bahan terbungkus dari faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas bahan tersebut (Rosenberg et al., 1990 dikutip Chandrayani, 2002).
Antara (1994) menjelaskan bahwa mikroenkapsulasi merupakan langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu. Bakan (1973) menambahkan bahwa pada proses mikroenkapsulasi bahan-bahan inti tersebut dibungkus oleh dinding polimer tipis. Proses mikroenkapsulasi umumnya bertujuan untuk menghasilkan partikel-partikel padatan yang telah dilapisi oleh bahan penyalut tertentu.
Bahan penyalut adalah bahan-bahan yang berfungsi untuk menyalut atau membungkus bahan inti selama proses pemadatan atau pengeringan, selain untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan, juga dapat mencegah kerusakan bahan oleh panas karena waktu kontak yang singkat (Masters, 1979 dikutip Chandrayani, 2002). Jenis bahan penyalut yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Jenis Bahan Penyalut yang Biasa Digunakan pada Proses Mikroenkapsulasi
Golongan | Jenis |
Gum | Gum arab, agar, natrium alginat, karagenan |
Karbohidrat | Pati, dekstrin, sukrosa, sirop jagung, CMC, etil selulosa, metil selulosa, nitro selulosa, asetil selulosa, asetat pitat selulosa, asetat butilat pitat selulosa |
Lemak | Lilin, parafin, tristearin, asam stearat, monogliserida, digliserida, lilin tawon, minyak, lemak, minyak kertas. |
Bahan anorganik | Kalsium fosfat, silikat, tanah liat |
Protein | Gluten, kasein, gelatin, albumin |
Sumber : Jackson and Lee, (1991) dikutip Antara, (1995).
Beberapa metode proses mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan dikomersilkan untuk penggunaan pada bahan makanan, yaitu dengan metode spray drying, penyalutan dengan suspensi udara, extrusion dan spray cooling atau spray chiling (Dziezak, 1988 dikutip Chandrayani, 2002). Metode yang lain adalah metode ko-kristalisasi, yaitu metode/teknik perkembangan terbaru dalam dunia enkapsulasi yang masih perlu dipelajari untuk mendapatkan kondisi optimun (Antara, 1993).
Teknik mikroenkapsulasi sudah merambah pada industri-industri pangan. Bahan-bahan ingredien pangan yang biasa dienkapsulasi adalah asidulan, pewarna, pemanis, pengembang, flavor, vitamin, mineral, dan lemak/minyak (Hustiany, 2006). Proses mikroenkapsulasi memiliki beberapa bidang aplikasi umumnya pada industri makanan. Industri makanan menerapkan teknik mikroenkapsulasi ini dengan berbagai alasan yaitu untuk menjaga kestabilan dari bahan inti.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari penggunaan mikroenkapsulasi ini yaitu aroma terlindungi dengan sempurna dan jika dilakukan dengan tepat maka warna alami dari bahan akan bertahan lama, mempunyai umur simpan yang lama dalam berbagai kondisi, siap untuk dicampurkan pada campuran makanan, bebas dari kebusukan, higienis dan berkadar air rendah. Sedangkan kerugiannya adalah penampakan flavor mungkin akan berbeda dari bahan alaminya dan biaya proses ini relatif mahal (Heath, 1986 dikutip Chandrayani, 2002).
2.4.1. Ko-kristalisasi
Ko-kristalisasi adalah proses aplikasi mikroenkapsulasi yang menggunakan bahan sukrosa sebagai matriks untuk memerangkap bahan inti (Barbosa, et al., 2005). Definisi lain mengenai ko-kristalisasi adalah salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi yang pengerjaannya sederhana yaitu dengan memasukkan suatu komponen atau senyawa ke dalam dan di antara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991 dikutip Antara, 1995).
Menurut Earle (1969), kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dimana terjadi alih massa dari fase cair menjadi kristalisasi padat murni. Komponen-komponen yang dapat larut dalam larutan beralih melalui kondisi yang disesuaikan menjadi larutan lewat jenuh sehingga terjadi pembentukan kristal. Pada umumnya terjadi melalui penurunan temperatur atau pemekatan larutan.
Bahan dinding kapsul yang digunakan pada teknik ko-kristalisasi adalah sukrosa. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Chen et al, 1988 dikutip Antara, 1994). Sukrosa juga dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas saat proses, mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan yang lainnya, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan (Buckle et al., 1987).
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Earle, 1969).
2.5. Proses Pembuatan Serbuk Minuman
Definisi serbuk minuman mengacu pada definisi serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional Indonesia (1996), yaitu produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan buah-buahan atau rempah-rempahan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Ada berbagai macam metode yang dapat diterapkan pada pembuatan serbuk minuman. Pemilihan metoda tersebut berdasarkan pada pertimbangan ekonomi, sifat bahan baku, ukuran serbuk yang dikehendaki dan sebagainya. Salah satu metoda pembuatan serbuk minuman yang cukup sederhana adalah berdasarkan kristalisasi sukrosa akibat perlakuan panas yang diberikan pada campuran bahannya. Pemasakan terus dilakukan sampai air yang terkandung dalam larutan menguap sehingga akan didapatkan larutan lewat jenuh. Proses pemasakan tersebut mengakibatkan larutan sukrosa mengental, sehingga kadar air akan terus berkurang dan akhirnya dihasilkan serbuk minuman. Menurut Mullin (1972), proses enkapsulasi terjadi karena terbentuknya kristal secara spontan dari sukrosa yang ditambahkan dan mampu memerangkap bahan inti baik di dalam maupun di antara kistal sukrosa sehingga terbentuklah serbuk minuman.
Menurut Antara (1995), secara umum tahapan proses pembuatan serbuk minuman (Gambar 5) secara sederhana adalah meliputi penyiapan larutan sukrosa lewat jenuh pada wajan di atas kompor dan dipertahankan suhunya untuk menghindari pengkristalan lebih awal, penambahan bahan inti ke dalam larutan sukrosa yang sudah lewat jenuh, pengadukan untuk mendapatkan campuran yang homogen antara sukrosa dan bahan inti, pengkristalan pada wajan, pengeringan di dalam oven pada suhu 600C selama 1 jam dan yang terakhir adalah penyeragaman ukuran kristal (serbuk) sehingga diperoleh serbuk minuman yang seragam ukurannya.
Proses pembuatan serbuk minuman yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan alat pengering buatan yaitu mollen dryer (Gambar 6). Alat mollen dryer ini digunakan dalam proses pengeringan dan sekaligus membantu pembentukan kristal pada pembuatan serbuk minuman. Alat pengering mollen dryer merupakan modifikasi dari alat pengering drum dryer, rotary dryer, dan spray dryer. Bentuk mollen dryer mirip dengan drum dryer. Pengeringan tipe drum ini merupakan tipe alat pengering yang pada dasarnya terdiri dari satu silinder (drum) dari logam yang berputar sesuai dengan porosnya pada posisi horizontal dan dilengkapi dengan pemanasan internal oleh uap air, air atau medium cairan pemanasan lainnya. Silinder ini berputar sehingga bahan yang berada di dalam drum ikut berputar (Taib, dkk., 1988).
Menurut Ginting (2004), mesin mollen dryer ini memiliki wadah terbuka yang berbentuk bulat dan bisa berputar dengan kecepatan yang dapat diukur, maksimal kecepatan putarnya adalah 20 rpm. Sementara prinsip kerja dari alat ini adalah berdasarkan pada suhu panas yang diberikan disertai dengan perputaran silinder (drum) sehingga udara panas yang dialirkan melalui blower merata ke seluruh bagian dari bahan dan memberikan hasil akhir yang maksimal dengan kadar air yang rendah (Setijahartini, 1980).
Produk yang diharapkan berupa serbuk dengan warna cerah sesuai dengan warna bahan baku
Tabel 6. Syarat Mutu Serbuk Minuman Rasa Jeruk (SNI No. 01-3722-1995)
No | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
1 | Keadaan : 1.1. Warna 1.2. Citarasa | - - | |
2 | Air | % (b/b) | Maksimum 5 |
3 | Bagian yang tidak larut dalam air | % (b/b) | Maksimum 0,1 |
4 | Gula (dihitung sebagai sukrosa) | % (b/b) | Minimum 78 |
5 | Vitamin C | mg/100g | Minimum 300 |
6 | 6.1. Pemanis buatan 6.2. Pewarna buatan 6.3. Pengawet | Tidak boleh ada sesuai SNI 01-0222-87 | |
7 | Kehalusan 7.1. Lolos ayakan 100 mesh 7.2. Lolos ayakan 20 mesh | % % | Maksimum 15 Maksimum 100 |
8 | Cemaran Logam 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Seng (Zn) 8.4. Timah (Sn) | mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg | Maksimum 0,2 Maksimum 2 Maksimum 5 Maksimum 40 |
9 | Cemaran Arsen (As) | mg/kg | Maksimum 0,1 |
10 | Cemaran Mikroba 10.1. Angka lempeng total 10.2. Bakteri koliform | Koloni/ml AFM/ml | Maksimum 3 x 103 < 3 |
Kerangka Pikiran
Sari kacang hijau merupakan minuman yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan utama zat gizi dari sari kacang hijau adalah protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sari kacang hijau dapat diolah menjadi produk lain yang memiliki daya simpan lebih lama, lebih praktis, dan bergizi. Produk diversifikasi tersebut adalah serbuk minuman sari kacang hijau.
Pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau ini menggunakan teknik mikroenkapsulasi dengan sukrosa sebagai bahan penyalutnya melalui proses kristalisasi sukrosa. Pembuatan serbuk minuman dengan cara kristalisasi sukrosa merupakan salah satu metode yang memanfaatkan teknologi enkapsulasi (penyalutan) yang relatif sederhana dalam proses dan peralatan yang dipakai, yaitu dengan memasukkan suatu komponen atau senyawa ke dalam dan di antara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991 dikutip Antara, 1994). Teknik ini lebih dikenal dengan ko-kristalisasi.
Antara (1994) menyebutkan bahwa ko-kristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengadukkan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti (sari kacang hijau) mengalami kristalisasi.
Secara umum yang menjadi kendala dalam teknik miroenkapsulasi adalah biaya dan peralatan. Biaya produksi yang tinggi disebabkan penggunaan bahan pengemulsi yang relatif mahal seperti gum arab, pati termodifikasi (β-siklodekstrin), gelatin dan sebagainya. Bahan penyalut pada teknik ko-kristalisasi adalah gula (sukrosa) yang harganya relatif murah dibandingkan dengan bahan dinding kapsul lainnya, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, dan memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang. Namun demikian, teknik ini merupakan perkembangan yang terbaru dalam dunia enkapsulasi yang masih perlu dipelajari untuk mendapatkan kondisi optimun dari segi proses pengolahan, kualitas produk, maupun biaya (Antara, 1993).
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada konsentrasi ± 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1997).
Menurut Antara (1997), untuk pembuatan minuman serbuk minuman sehat pada umumnya digunakan perbandingan antara bahan dengan sukrosa adalah 1:1 sampai 1:2. Berdasarkan hasil penelitian-penelitian sebelumnya telah dikemukakan oleh Putty (2003) yang menyatakan dalam penelitiannya bahwa perbandingan antara sukrosa dengan bubur lidah buaya 2:1 menghasilkan serbuk lidah buaya dengan karakteristik yang baik. Hartati (2004), menyatakan dalam penelitiannya bahwa perbandingan antara sukrosa dengan ekstrak kumis kucing sebesar 1:1 menghasilkan serbuk minuman kumis kucing dengan karakteristik yang terbaik. Didi (2003), menyatakan bahwa perbandingan antara sukrosa dengan sari markisa 2:1 menghasilkan serbuk markisa yang paling baik.
Berdasarkan beberapa hasil penelitian mengenai pembuatan serbuk minuman yang telah dilakukan, maka perlu diketahui berapa perbandingan antara sukrosa dan sari kacang hijau sehingga menghasilkan serbuk minuman dengan karakteristik yang baik dan diterima oleh panelis. Banyak sedikitnya jumlah sukrosa yang ditambahkan ke dalam sari kacang hijau akan memengaruhi terhadap sifat kimia, sifat fisika dan sifat organoleptik dari serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan.
Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan terdiri dari dua tahap : tahap pertama adalah analisis kimia kandungan gizi dari bahan baku
Percobaan pendahuluan tahap kedua adalah menentukan kisaran perbandingan antara sari kacang hijau dan sukrosa yang digunakan. Perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa yang digunakan pada percobaan tahap kedua ini adalah 1:0,5; 1:1; 1:2 dan 1:3. Suhu pengeringan yang digunakan pada percobaan pendahuluan dengan menggunakan hot plate adalah suhu 600C ± 30C dan lama pengeringan berkisar antara 2 jam sampai 3 jam. Penggunaan suhu dan lama pengeringan ini merujuk pada hasil penelitian Putty (2003), yang menyatakan bahwa suhu pengeringan terbaik pada pembuatan serbuk minuman lidah buaya dengan menggunakan alat pengering mollen dryer adalah 600C selama 2,5 jam. Penggunaan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan berpengaruh terhadap karakteristik produk serbuk minuman yang dihasilkan (Antara, 1997). Pengeringan berlangsung sampai terbentuk kristal serbuk minuman sari kacang hijau.
Hasil pengamatan percobaan pendahuluan menunjukan bahwa perbandingan sari kacang hijau dengan sukrosa 1:1 dan 1:2 menghasilkan warna serbuk yang putih, aroma khas sari kacang hijau masih kuat, dan serbuk yang terbentuk relatif seragam. Perbandingan sari kacang hijau dengan sukrosa 1:3 menghasilkan warna serbuk yang sangat putih, aroma khas sari kacang hijau kurang begitu tercium karena jumlah sukrosa yang ditambahkan jauh lebih banyak daripada sari kacang hijau, dan serbuk yang terbentuk tidak seragam karena masih banyak kristal-kristal sukrosa yang masih utuh. Perbandingan sari kacang hijau dengan sukrosa 3:2 tidak terbentuk serbuk, karena jumlah sukrosa yang ditambahkan tidak cukup untuk menyalut bahan inti (sari kacang hijau) yang tersedia.
Berdasarkan hal tersebut dan hasil percobaan pendahuluan, maka pada percobaan utama dilakukan pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau dengan persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 50 % (1:1) b/b, 54,5% (1,2:1) b/b, 58,3% (1,4:1) b/b, 61,5% (1,6:1) b/b, 64,3 % (1,8:1) b/b, dan 66,7% (2:1) b/b.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan uraian di atas, dapat ditarik hipotesis sebagai berikut : ” Terdapat hubungan yang erat antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau terhadap beberapa karakteristik serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan”.Tempat dan Waktu
Percobaan pendahuluan telah dilakukan pada bulan Desember 2007- Januari 2008 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, sedangkan percobaan utama telah dilakukan pada bulan April 2008 – Juni 2008. Penelitian utama dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat
4.2.1. Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah : kacang hijau jenis lokal “butek” (Phaseolus radiatus L), air, gula pasir (sukrosa). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, larutan Luff Schrool, H2SO4, NaOH 30%, Na2S2O3 5%, HCl, Toluene.
4.2.2. Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor gas, molen drying, ayakan Tayler, Viskometer Brookfield HA, Plate Stirrer, timbangan analitis, timbangan Ohaus, blender, panci stainless steel, baskom, gelas ukur plastik, magnetic stirrer, kain saring, sendok pengaduk, stopwatch, wadah plastik, thermometer, dan sendok. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah gelas kimia, labu erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, buret, tabung reaksi, kertas saring, batang pengaduk, dan pipet.
4.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis deskriptif (Explanatory Research) dan dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi untuk meramalkan (memprediksi) variabel terikat (Y) bila variabel bebas (X) diketahui. Variabel terikat (Y) adalah kriteria pengamatan serbuk minuman dan variabel bebas (X) adalah perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa. Penelitian ini terdiri dari 6 perlakuan dan dilakukan dengan 2 kali ulangan, yaitu :
A : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 50% (1:1) b/b
B : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 54,5% (1,2:1) b/b
C : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 58,3% (1,4:1) b/b
D : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 61,5% (1,6:1) b/b
E : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 64,3 % (1,8:1) b/b
F : Persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau = 66,7% (2:1) b/b
Sedangkan untuk pengujian organoleptik menggunakan metode percobaan (Experimental method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Analisis yang digunakan dipilih dari beberapa model regresi yang dianggap dapat mewakili hasil pengamatan, yaitu model regresi yang memiliki nilai R2 (koefisien determinasi) paling besar (antara 0,75-0,99). Perhitungan nilai R2 dilakukan dengan menggunakan rumus :
Keeratan hubungan antara variabel X (perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa) dan variabel Y (kriteria pengamatan) ditentukan dengan koefisien korelasi (r) yang dihitung dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
· Nilai r negatif (-), menyatakan korelasi tak langsung yang artinya jika variabel X (perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa) semakin besar, maka akan menyebabkan variabel Y (kriteria pengamatan) semakin kecil.
· Nilai r positif (+), menyatakan korelasi langsung yang artinya jika variabel X (perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa) semakin besar, maka akan menyebabkan variabel Y (kriteria pengamatan) semakin besar pula.
Berikut adalah persamaan matematik dari beberapa model regresi yang digunakan (Sudjana, 1996) :
Linier : Ŷi = a + bXi
Logaritmik : Ŷi = a + bLogXi
Kuadratik : Ŷi = a + bXi + cXi2
Kubik : Ŷi = a + bXi + cXi2 + dXi3
Eksponensial : Ŷi = aebXi
dimana:
Ŷ = nilai Y hasil regresi untuk i = perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa
a = intercept
b = angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan angka laju peningkatan atau penurunan variabel terikat yang didasarkan pada variabel bebas. Bila b (+) maka naik dan bila b (-) maka terjadi penurunan.
c = angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan laju perubahan rata-rata Ŷi jika Xi2 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila c positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata bertambah sebesar c, bila c negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata berkurang sebesar c.
d = angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan laju perubahan rata-rata Ŷi jika Xi3 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila d positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata bertambah sebesar d, bila negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata berkurang sebesar d.
e = 2,71828
X = data hasil pengamatan untuk i = perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa.
Perhitungan dan pengolahan data dibantu dengan menggunakan program aplikasi SPSS versi 13.0.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan dalam dua tahap, yaitu analisis kimia terhadap bahan baku (sari kacang hijau) dan menentukan kisaran perbandingan antara sukrosa dan sari kacang hijau. Prosedur pelaksanaan percobaan pendahuluan beserta data hasil pengamatan disajikan pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Percobaan utama dilakukan untuk menentukan perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau yang tepat terhadap beberapa karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan. Adapun tahapan proses yang dilakukan dalam percobaan utama adalah :
a. Pembuatan sari kacang hijau
Tahapan proses pembuatan sari kacang hijau adalah sebagai berikut :
1) Sortasi
Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bagian kacang hijau yang tidak terpakai seperti kerikil, daun kering, biji yang berwarna hitam, dan lainnya.
2) Pencucian
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada biji kacang hijau seperti tanah, debu atau pasir. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir sehingga kotoran tidak menempel dan bercampur lagi dengan biji kacang hijau yang sudah bersih.
3) Perendaman
Perendaman kacang hijau ini dilakukan selama 8 jam dengan menggunakan air. Air diganti setiap 2-3 jam. Perendaman ini bertujuan untuk melunakkan kacang hijau, mempermudah ketika proses penggilingan, dan mengurangi sebagian besar efek negatif dari fitat.
4) Perebusan
Proses perebusan ini dilakukan dengan memasukkan biji kacang hijau ke dalam air mendidih. Suhu air diatur pada suhu 850C ± 50C dan perendaman berlangsung selama 20 menit. Setelah itu, kacang hijau diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. Menurut Damayanthi (1994) dikutip Marfianti (2005), perebusan pada kacang-kacangan dan biji-bijian akan meningkatkan nilai gizi; hal ini disebabkan karena tiga faktor yaitu : terjadinya denaturasi protein, dekstrusi zat antigizi dan racun, serta hancurnya jaringan tanaman dan granula pati. Pengupasan tidak dilakukan karena ingin mempertahankan kandungan seratnya meskipun cukup kecil.
5) Penggilingan
Penggilingan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran, sehingga ekstraksi dari sari kacang hijau semakin optimal karena semakin besarnya luas kontak permukaan. Biji kacang hijau dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kacang hijau. Proses penggilingan dilakukan dengan penambahan air panas (T = 900C) sebanyak 8 kali berat kacang hijau basah dan ditambahkan bubuk soda kue (NaHCO3) 0,5 g/l. Air panas ini bertujuan untuk menginaktifkan aktivitas enzim. Proses penggilingan ini menghasilkan bubur kacang hijau.
6) Penyaringan
Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan bagian ampas dan sari kacang hijau. Penyaringan menggunakan kain saring dua lapis untuk mendapatkan hasil yang baik yaitu sari kacang hijau mentah.
7) Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan cara direbus selama ± 30 menit pada suhu 900C ± 50C. Perlakuan panas ini bertujuan untuk : (1) menginaktifkan zat antigizi seperti tripsin inhibitor dan lectin (protein pengikat karbohidrat spesifik), (2) mendenaturasi protein sehingga lebih mudah untuk dicerna, (3) meningkatkan daya simpan produk dengan membunuh mikroorganisme, dan (4) menginaktifkan enzim lipoksigenase sehingga oksidasi lemak dan flavor langu yang dihasilkan dapat diminimalkan (Liu, 1997 dikutip Marfianti, 2005) Setelah dipanaskan diperoleh sari kacang hijau yang siap untuk dikonsumsi atau diolah menjadi serbuk minuman.
Diagram proses pembuatan sari kacang hijau yang digunakan dalam percobaan utama dapat dilihat pada Gambar 2.
b. Pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau
1) Pencampuran sari kacang hijau
Sari kacang hijau yang akan dijadikan serbuk, dicampurkan dengan sukrosa yang telah ditentukan jumlah perbandingannya dalam suatu wadah. Adapun presentase perbandingan antara sukrosa dengan sari kacang hijau adalah 50 %, 54,5%, 58,3%, 61,5%, 64,3 %, dan 66,7% (b/b).
2) Pengeringan dengan mollen dryer
Campuran sari kacang hijau dan sukrosa tersebut dimasukkan ke dalam wadah yang terdapat pada bagian alat mollen dryer. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 600C ± 30C, selama 2,5 jam.
3) Pengecilan ukuran
Hasil dari pengeringan dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan alat grinder. Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk menghaluskan ukuran serbuk minuman yang dihasilkan sehingga akan meningkatkan rendemennya.
4) Penyeragaman ukuran
Hasil dari pengecilan ukuran, kemudian dilakukan penyeragaman ukuran serbuk dengan dilakukan proses pengayakan menggunakan ayakan Tyler 60 mesh. Pengayakan ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran dari serbuk sari kacang hijau yang seragam. Serbuk yang tertahan pada ayakan selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran lagi (digrinder) lalu diayak kembali dengan ayakan Tyler 60 mesh. Proses ini terus dilakukan sampai didapatkan jumlah yang maksimal dari serbuk yang lolos ayakan Tyler 60 mesh.Kriteria Pengamatan
1) Pengamatan terhadap sari kacang hijau (tanpa uji statistik)
· Analisis kimia :
- Kadar protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1996).
- Kadar gula total Metode Luff Schoorl (Sudarmadji, dkk., 1996).
- Kadar air Metode Destilasi (Sudarmadji, dkk., 1996).
2) Pengamatan utama terhadap serbuk minuman
· Analisis fisik :
- Waktu larut serbuk minuman sari kacang hijau (Herbert, 1994)
- Rendemen serbuk minuman sari kacang hijau (AOAC, 1995)
- Viskositas/kekentalan (Fardiaz, 1989)
· Uji organoleptik :
- Uji Hedonik terhadap warna dan aroma dari serbuk minuman, serta warna, aroma dan rasa serbuk minuman sari kacang hijau yang telah diseduh/direkonstitusi (Soekarto, 1985).
3) Pengamatan penunjang terhadap produk serbuk minuman terbaik.
· Analisis kimia :
- Kadar gula total Metode Luff Schoorl (Sudarmadji, dkk., 1996).
- Kadar air Metode Destilasi (Sudarmadji, dkk., 1996).
- Kadar protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1996).Pengamatan Utama
5.1.1. Waktu Larut Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau
|
Berdasarkan gambar 8, terlihat bahwa kurva yang dihasilkan cenderung mengalami peningkatan. Model persamaan penduga kuadratik yang dihasilkan (Gambar 8) memiliki nilai koefisien regresi (c) > 0 dengan nilai 4,398 menunjukkan bahwa terdapat hubungan polinomial negatif (titik ekstrim minimum) antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau dengan waktu larut. Meningkatnya waktu larut pada persamaan yang dihasilkan disebabkan karena kurva tersebut telah mencapai titik ekstrim minimum sehingga terjadi kecenderungan kenaikan waktu larut.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau memberikan pengaruh sebesar 97,6% terhadap waktu larut, dan sisanya yaitu sebesar 2,4% dipengaruhi oleh faktor lain seperti bahan yang tidak larut pada saat serbuk minuman sari kacang hijau dilarutkan dalam air. Bahan yang tidak larut dalam serbuk minuman sari kacang hijau berasal dari sari kacang hijau yaitu beberapa komponen yang termasuk ke dalam polisakarida (selulosa, lignin).
Waktu larut serbuk hasil penelitian yang paling tinggi (1,345 menit) dihasilkan dari perlakuan perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 0,667 (2:1), sedangkan waktu larut serbuk paling rendah (0,95 menit) dihasilkan dari perlakuan perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 0,5 (1:1). Makin banyak sukrosa yang ditambahkan maka waktu larut serbuk minuman sari kacang hijau untuk larut akan semakin meningkat. Meningkatnya waktu larut dikarenakan penambahan sukrosa dapat meningkatkan total padatan terlarut dalam bahan yang akan menyebabkan laju pengeringan bahan dan air yang diuapkan akan menjadi lebih banyak sehingga kadar air bahan menjadi semakin kecil (Buckle, dkk., 1987). Molekul air menyebabkan molekul sukrosa dan sari kacang hijau terpisah-pisah sehingga dapat mengambil tempat dalam campuran dan akhirnya dapat larut dalam air.
Makin banyak sukrosa yang ditambahkan pada pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau maka total padatan dalam serbuk minuman sari kacang hijau meningkat dan menyebabkan kadar air serbuk menjadi lebih kecil. Kelarutan suatu bahan salah satunya dipengaruhi oleh porous tidaknya bahan tersebut. Menurut Masters (1979) dikutip Ginting (2004), bahwa semakin porous suatu partikel maka kelarutannya makin tinggi karena pada saat kontak dengan air, air dapat dengan cepat masuk ke dalam rongga untuk membasahi partikel kemudian partikel menjadi terdispersi dan akhirnya larut dalam air.
Menurut Kumalaningsih (2005) proses melarutnya serbuk dalam cairan ada beberapa tahap, pertama pelembaban sistem berporinya oleh cairan, kedua penenggelaman atau pembenaman partikel-partikel ke dalam cairan karena sistem berporinya terisi dengan cairan, ketiga penguraian atau proses dispersi partikel-partikelnya, dan terakhir pelarutan partikel-partikel ke dalam cairan. Menurut Suyitno, dkk (1989) semakin kecil ukuran partikel suatu bahan, maka semakin luas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut sehingga bahan yang larut dalam pelarut menjadi meningkat.
Berdasarkan hasil uji statistik pada lampiran 4, terdapat hubungan antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau dengan rendemen serbuk minuman sari kacang hijau. Nilai r = 0.970 pada kurva yang dihasilkan menunjukkan bahwa antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau dengan rendemen serbuk memiliki hubungan yang sangat erat pada bentuk hubungan kuadratik dengan persamaan Yi = 121,393 – 397,261 Xi + 429,220 Xi2. Kurva hubungan antara perbandingan sari kacang hijau dan sukrosa dengan rendemen serbuk minuman sari kacang hijau disajikan pada gambar 9.
 |
Gambar 9. Kurva Hubungan Antara Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau
Terhadap Rendemen Serbuk.
Berdasarkan kurva pada gambar 9 di atas, terlihat bahwa semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan pada perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau, jumlah rendemen cenderung meningkat. Model persamaan penduga kuadratik yang dihasilkan (Gambar 9) memiliki nilai koefisien regresi (c) > 0 dengan nilai 429,220 menunjukkan bahwa terdapat hubungan polinomial negatif (titik ekstrim minimum) antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau dengan rendemen. Meningkatnya nilai rendemen pada persamaan yang dihasilkan disebabkan karena kurva tersebut telah mencapai titik ekstrim minimum sehingga terjadi kecenderungan kenaikan rendemen.
Peningkatan nilai rendemen ini dikarenakan penambahan sukrosa dapat meningkatkan total padatan dalam serbuk minuman sari kacang hijau, sehingga jumlah rendemen serbuk minuman sari kacang hijau semakin meningkat. Menurut Buckle, dkk., (1987) peranan sukrosa adalah menyempurnakan rasa manis dan citarasa lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antar buah yang satu dengan yang lainnya dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan.
Rendemen serbuk hasil penelitian yang paling tinggi (47,525 %) dihasilkan dari perlakuan perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 0,667 (2:1), sedangkan rendemen serbuk paling rendah (30,375 %) dihasilkan dari perlakuan perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 0,5 (1:1).
Jumlah rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan setelah pengayakan 60 mesh dengan berat campuran sari kacang hijau dengan sukrosa yang digunakan lalu dinyatakan dalam persen (%). Bahan penyalut yang digunakan adalah sukrosa yang berguna selain untuk memperbesar volume dan meningkatkan total padatan juga berfungsi sebagai pemanis.
Penambahan jumlah sukrosa yang lebih banyak memungkinkan masuknya seluruh bahan selain sukrosa (sari kacang hijau) ke dalam dan di antara kristal sukrosa. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, semakin banyak pula kristal sukrosa yang menyaluti bahan inti (sari kacang hijau) dan jumlah rendemenpun akan meningkat.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perbandingan serbuk minuman sari kacang hijau dan sukrosa memberikan pengaruh sebesar 94,1 % terhadap rendemen, dan sisanya yaitu sebesar 5,9 % dipengaruhi oleh faktor lain seperti adanya produk yang tercecer keluar dari alat mollen dryer selama proses pengeringan. Struktur alat yang terbuka menyebabkan produk yang sudah kering berceceran terlepas dari alat. Silinder yang berputar dan hembusan angin dari blower membuat produk kering beterbangan dan tidak tertampung pada silinder. Selain itu, sebagian produk ada yang menempel pada dinding wadah mollen dryer yang ikut mengering dan mengeras sehingga sulit untuk diambil.
5.1.3. Viskositas Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Yang Telah Diseduh
(Direkonstitusi)
Berdasarkan hasil uji statistik pada lampiran 5, ternyata tidak terdapat hubungan antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau dengan viskositas seduhan serbuk minuman sari kacang hijau pada semua model regresi yang dicobakan. Nilai R2 (0,290) menunjukkan bahwa model regresi yang digunakan tidak berarti. Kurva hubungan antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau terhadap viskositas seduhan serbuk minuman sari kacang hijau disajikan pada gambar 10.
  |
Gambar 10. Kurva Hubungan Antara Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau
Terhadap Viskositas
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau memberikan pengaruh nilai R2 (koefisien determinasi) yang sangat kecil yaitu 29,0% terhadap viskositas, dan sisanya yaitu sebesar 71,0% dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak diamati dalam penelitian ini. Nilai R2 (koefisien determinasi) di atas sangat kecil dan di bawah 75%, sehingga model regresi tidak signifikan. Model regresi signifikan jika nilai R2 (koefisien determinasi) besarnya antara 75 % - 99 %.
Menurut Buckle, et. al (1987) salah satu peranan sukrosa adalah memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan pada pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau maka viskositas dari seduhan serbuk minuman sari kacang hijau yang telah diseduh akan semakin besar, artinya akan semakin kental. Akan tetapi, kurva pada Gambar 10 hasilnya tidak menggambarkan kondisi tersebut, karena penambahan sukrosa pada setiap perlakuan perbedaannya tidak terlalu besar sehingga ketika dilakukan uji viskositas hasilnya tidak terlalu berbeda. Selain itu, serbuk yang digunakan untuk setiap pengujian viskositas hanya 10 gram, sehingga hasil pengujiannya tidak jauh berbeda untuk semua perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian ternyata nilai viskositas seduhan serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan mempunyai nilai pada kisaran antara 9 cp (centipois) sampai 11 cp (centipois) dengan nilai rata-rata sebesar 10,08 cp (centipois). Nilai viskositas dari seduhan serbuk minuman sari kacang hijau tidak sebanding dengan meningkatnya sukrosa yang ditambahkan. Hal ini terjadi karena terlalu banyak faktor lain yang memengaruhi terhadap viskositas, seperti adanya pati (28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin) yang terkandung dalam sari kacang hijau.
5.2.1. Kesukaan Terhadap Warna Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Sebelum Diseduh (direkonstitusi)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perbandingan sari kacang hijau dengan jumlah sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan warna serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh. Data kesukaan warna serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh disajikan pada Tabel 7.
Berdasarkan Tabel 7 di bawah dapat dilihat bahwa penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan warna pada serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh. Warna serbuk pada perlakuan A, B, C hasilnya tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan masih dominan mendekati warna asli bahan yang disalutnya (sari kacang hijau) dan warna putih dari penyalut (sukrosa) yang ditambahkan belum begitu kelihatan. Warna serbuk pada perlakuan D dinilai panelis berbeda nyata dengan warna serbuk pada perlakuan A, B dan C, akan tetapi perlakuan D tidak berbeda nyata dengan perlakuan E dan F. Warna serbuk pada perlakuan D lebih putih dibandingkan warna perlakuan sebelumnya, akan tetapi dinilai sama oleh panelis terhadap perlakuan E dan F. Warna serbuk yang lebih putih ini banyak dipengaruhi oleh warna asli bahan penyalut (sukrosa) yang ditambahkan.
Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau Terhadap Kesukaan
Warna Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Sebelum Diseduh
Perlakuan Persentase Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau | Rata-rata |
A = 50% (b/b) | 3,5 c |
B = 54,5% (b/b) | 3,6 bc |
C = 58,3% (b/b) | 3,5 c |
D = 61,5% (b/b) | 4,0 a |
E = 64,3 % (b/b) | 3,7 abc |
F = 66,7% (b/b) | 3,9 ab |
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman sari kacang hijau berasal dari warna bahan bakunya (sari kacang hijau) dan sebagian dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1980). Pada keadaan ini, gugus amino dari protein yang terdapat dalam sari kacang hijau bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi (berasal dari sukrosa yang ditambahkan), dan menghasilkan bahan berwarna kecoklatan.
5.2.2. Kesukaan Terhadap Aroma Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Sebelum Diseduh (direkonstitusi)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perbandingan sari kacang hijau dengan jumlah sukrosa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan aroma serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh yang dihasilkan. Data kesukaan aroma serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau Terhadap Kesukaan
Aroma Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Sebelum Diseduh
Perlakuan Persentase Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau | Rata-rata |
A = 50% (b/b) | 3,3 a |
B = 54,5% (b/b) | 3,2 a |
C = 58,3% (b/b) | 3,1 a |
D = 61,5% (b/b) | 3,2 a |
E = 64,3 % (b/b) | 3,2 a |
F = 66,7% (b/b) | 3,2 a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 8 menunjukkan bahwa hasil analisis statistik kesukaan terhadap aroma serbuk minuman sari kacang hijau tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata antar perlakuan. Aroma serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh penambahan jumlah sukrosa yang diberikan. Panelis menilai tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan. Panelis menilai aroma serbuk minuman sari kacang hijau dengan rentang nilai 3,1 sampai 3,3 yang berarti biasa.
Menurut Kartika (1988), aroma dari bahan makanan dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk, dimana produk makanan yang memiliki aroma yang disukai akan dapat diterima oleh konsumen. Aroma suatu produk makanan atau minuman dapat berasal dari bahan-bahan yang digunakan serta perpaduan antara aroma bahan-bahan penyusunnya.
Menurut Tranggono (1989), gula secara umum dapat menurunkan volatilitas. Hal ini dikarenakan, selama pengeringan sangat mungkin terjadi daerah- daerah kecil yang berisi karbohidrat (sukrosa) dan senyawa volatil yang pekat. Keadaan ini menyebabkan hubungan-hubungan molekul karbohidrat terbentuk melalui ikatan hidrogen yang kemudian tersusun jaringan yang mantap memerangkap senyawa mudah terbang. Penambahan jumlah sukrosa dalam jumlah banyak dapat menutupi sebagian dari aroma sari kacang hijau, akibatnya aroma produk dapat menyimpang dari yang diharapkan.
Aroma yang diharapkan dari produk serbuk minuman sari kacang hijau ini tentu harus mendekati aroma sari kacang hijau. Adanya kerusakan pada komponen flavor kacang hijau disebabkan karena proses pengolahan, khususnya yang menggunakan panas, sehingga akan menghasilkan aroma produk yang menyimpang dari yang diharapkan. Aroma serbuk minuman sari kacang yang dihasilkan ternyata lebih tercium flavor sukrosanya dibandingkan sari kacang hijaunya.
5.2.3. Kesukaan Terhadap Warna Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Setelah Diseduh (direkonstitusi)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perbandingan antara sari kacang hijau dengan sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan warna serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh. Data kesukaan warna serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau Terhadap Kesukaan
Warna Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau (Setelah Diseduh/Direkonstitusi)
Perlakuan Persentase Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau | Rata-rata |
A = 50% (b/b) | 2,9 f |
B = 54,5% (b/b) | 3,2 bcde |
C = 58,3% (b/b) | 3,3 abc |
D = 61,5% (b/b) | 3,2 abcd |
E = 64,3 % (b/b) | 3,5 ab |
F = 66,7% (b/b) | 3,4 a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Serbuk minuman sari kacang hijau yang telah diseduh umumnya berwarna putih keruh kecoklatan. Warna seduhan serbuk sari kacang hijau dipengaruhi oleh warna putih dari sukrosa yang ditambahkan dan sebagian dari warna hasil reaksi Maillard, sehingga warnanya menjadi keruh putih kecoklatan. Warna seduhan yang diharapkan dari produk serbuk minuman sari kacang hijau ini tentu harus mendekati warna sari kacang hijau yang digunakan. Akan tetapi warna seduhan serbuk menjadi berubah karena sari kacang hijau yang digunakan tersalut oleh sukrosa, sehingga warna seduhan serbuk yang dihasilkannya akan dipengaruhi dan tercampur dengan warna putih dari sukrosa yang ditambahkan.
5.2.4. Kesukaan Terhadap Aroma Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Setelah Diseduh (direkonstitusi)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perbandingan sari kacang hijau dengan jumlah sukrosa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan aroma serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh yang dihasilkan. Data kesukaan aroma serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau Terhadap
Kesukaan Aroma Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau (Setelah
Diseduh/Direkonstitusi)
Perlakuan Persentase Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau | Rata-rata |
A = 50% (b/b) | 3,0 a |
B = 54,5% (b/b) | 3,0 a |
C = 58,3% (b/b) | 2,9 a |
D = 61,5% (b/b) | 3,1 a |
E = 64,3 % (b/b) | 3,1 a |
F = 66,7% (b/b) | 2,9 a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Aroma yang diharapkan dari produk serbuk minuman sari kacang hijau yang telah diseduh adalah mendekati aroma khas sari kacang hijau yang digunakan dan tidak tercium lagi bau langunya. Aroma seduhan serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan yaitu aroma khas dari sari kacang hijaunya kurang tercium dibandingkan flavor sukrosanya. Hasil ini hampir sama dengan aroma serbuk minuman sari kacang hijau sebelum diseduh kurang tercium juga aroma khas sari kacang hijaunya.
Aroma serbuk minuman sari kacang hijau yang telah diseduh memiliki perpaduan antara aroma khas sari kacang hijau dengan aroma sukrosa. Aroma produk yang diharapkan tentunya mendekati aroma sari kacang hijau. Jika perbandingan sukrosa terlalu sedikit maka aroma dari sari kacang hijau lebih dominan daripada aroma sukrosa, sedangkan bila perbandingan sukrosa terlalu banyak maka aroma seduhan serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan tertutupi oleh sebagian besar aroma sukrosa.
Aroma seduhan serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh penambahan jumlah sukrosa yang diberikan. Panelis menilai tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan. Panelis menilai aroma seduhan serbuk minuman sari kacang hijau dengan rentang nilai 2,9 sampai 3,1 yang berarti penerimaan aromanya biasa.
5.2.5. Kesukaan Terhadap Rasa Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau Setelah Diseduh (direkonstitusi)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 10), menunjukkan bahwa perbandingan sari kacang hijau dengan jumlah sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan rasa serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh. Data kesukaan rasa serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau Terhadap
Kesukaan Rasa Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau (Setelah
Diseduh/Direkonstitusi)
Perlakuan Persentase Perbandingan Sukrosa dan Sari Kacang Hijau | Rata-rata |
A = 50% (b/b) | 3,2 abc |
B = 54,5% (b/b) | 3,1 c |
C = 58,3% (b/b) | 3,3 ab |
D = 61,5% (b/b) | 3,4 a |
E = 64,3 % (b/b) | 3,2 bc |
F = 66,7% (b/b) | 3,3 abc |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 11 terlihat bahwa penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa pada serbuk minuman sari kacang hijau setelah diseduh. Rasa seduhan serbuk minuman sari kacang hijau pada perlakuan A tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan. Panelis belum bisa membedakan rasa antara perlakuan A dengan perlakuan yang lainnya, karena rasa seduhan serbuk cenderung lebih terasa rasa manis dari sukrosanya.
Umumnya panelis memberikan penilaian yang berbeda pada perlakuan yang diuji. Rasa seduhan serbuk minuman sari kacang hijau pada perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C dan D, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan A, E dan F. Penambahan sukrosa yang semakin banyak akan memberikan rasa yang kurang seimbang antara bahan (sari kacang hijau) dan rasa manis dari sukrosa, sehingga yang lebih terasa adalah rasa manis dari sukrosa.
5.3. Pengamatan Penunjang
Berdasarkan matriks perlakuan terhadap uji organoleptik (Lampiran 12), serbuk minuman sari kacang hijau dengan perlakuan (D) perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau 1,6:1 b/b (presentase sukrosa yang ditambahkan 61,5% b/b ) dinilai panelis mempunyai karakteristik yang paling baik. Sehingga dilakukan pengamatan penunjang meliputi kadar gula total, kadar air, dan kadar protein terhadap perlakuan tersebut.
5.3.1. Kadar Gula Total
Gula total dalam hal ini adalah penjumlahan gula dalam bentuk monosakarida, disakarida dan polisakarida dalam produk serbuk minuman sari kacang hijau yang dalam prosesnya ditambahkan sukrosa. Sukrosa yang ditambahkan merupakan karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa (Winarno, 1997). Kadar gula total yang diinginkan adalah yang relatif lebih tinggi sehingga kemampuan ikat air bebas dan efek osmosisnya lebih baik dalam rangka fungsinya selain sebagai bahan utama penyalut dan pemanis juga sebagai pengawet. Menurut Buckle, dkk. (1987), apabila gula ditambahkan paling sedikit 40 % padatan terlarut, maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan akan berkurang.
Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. Penguraian sukrosa biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua yang disebut dengan karamel. Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman sari kacang hijau sebagian berasal dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1980).
Berdasarkan hasil uji analisis kadar gula total yang telah dilakukan dengan metode Luff Schoorl terhadap perlakuan D (presentase sukrosa yang ditambahkan 61,5% b/b), kadar gula total yang diperoleh sebesar 80,29 % b/b. Hasil perhitungan kadar gula total dapat dilihat pada Lampiran 11. Kadar gula total (dihitung sebagai sukrosa) minimum yang harus ada dalam produk serbuk minuman menurut SNI 01-3722-1995 adalah 78 % b/b. Bila dibandingkan dengan kadar gula total SNI, maka kadar gula total dari serbuk minuman sari kacang hijau sudah memenuhi standar. Kadar gula total produk serbuk minuman sari kacang hijau adalah berasal dari kadar gula sari kacang hijau sendiri dan hasil penambahan sukrosa yang bervariasi.
5.3.2. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena kandungan air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, disamping itu kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan daya tahan bahan makanan (Winarno, 1992). Menurut Winarno (1997), jika kadar air bahan berkisar 3 – 4 % maka akan tercapai kestabilan optimum pada bahan tersebut, sehingga pertumbuhan mikroba, reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.
Kadar air dalam makanan perlu ditetapkan karena makin tinggi kadar air yang terdapat dalam suatu makanan, makin besar pula kemungkinan makanan tersebut cepat rusak atau umur simpannya tidak tahan lama. Menurut Syarief, dkk (1989), kisaran kadar air untuk produk instan adalah 2 % - 4,8 %. Sedangkan menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-3722-1995 kadar air maksimum yang harus ada dalam produk serbuk minuman adalah 5 %. Berdasarkan hasil uji analisis kadar air yang telah dilakukan dengan metode Destilasi terhadap perlakuan D (presentase sukrosa yang ditambahkan 61,5% b/b), kadar air yang diperoleh sebesar 2,56 % (Lampiran 11). Hasil ini mengindikasikan bahwa kadar air serbuk minuman sari kacang hijau yang dihasilkan telah memenuhi SNI (Standar Nasional Indonesia).
Kadar air yang relatif kecil cenderung memberikan tekstur dan penampakan yang lebih baik karena antar partikel serbuk minuman sari kacang hijau tidak saling menggumpal. Kadar air serbuk minuman sari kacang hijau juga akan memengaruhi sifat higroskopis bahan tersebut yaitu kemampuan bahan untuk mengikat uap air dari lingkungan. Kadar air yang lebih kecil akan meningkatkan sifat higroskopis bahan sehingga pengemasan harus segera dilakukan setelah penyeragaman ukuran. Pengemasan yang baik dan tepat akan membantu meningkatkan umur simpan dari produk yang dihasilkan.
5.3.3. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu komponen makro nutrisi yang terdapat dalam bahan makanan. Protein sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur di dalam tubuh (Winarno, 1997). Mutu protein dinilai dari kemampuanya untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia akan nitrogen dan asam-asam amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Dilihat dari mutunya, protein yang terkandung dalam kacang hijau sangat tinggi, karena mengandung asam-asam amino sesensial dalam jumlah yang cukup lengkap, misalnya lisin, arginin dan phenylalanin (Spiro, 1984). Kadar protein dari sari kacang hijau (bahan inti) yang dihasilkan adalah 21,1% (Lampiran 1).
Berdasarkan hasil uji analisis kadar protein yang telah dilakukan dengan metode Kjeldahl terhadap perlakuan D (persentase sukrosa yang ditambahkan 61,5% b/b), kadar protein yang diperoleh sebesar 20,80 % (Lampiran 11). Kandungan protein sebesar 20,80 % masih cukup tinggi dan diharapkan bermanfaat bagi tubuh.
Kandungan protein dalam sari kacang hijau akan menyumbangkan warna coklat yang timbul pada serbuk minuman sari kacang hijau sebagai hasil dari reaksi Maillard. Kandungan protein produk serbuk minuman sari kacang hijau ditentukan oleh kandungan awal protein dari sari kacang hijau yang digunakan. Kadar protein sari kacang hijau ditentukan oleh rasio air dan kacang hijau yang digunakan pada pembuatan sari kacang hijau dan varietas kacang hijau yang digunakan. Pada percobaan ini, rasio kedelai dan air yang digunakan adalah 1 : 8. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) dikutip Marfianti (2005), kandungan protein dalam sari kacang-kacangan salah satunya dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan pada saat pengolahan.Kesimpulan
Terdapat hubungan yang erat antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau terhadap waktu larut serbuk dan rendemen serbuk dengan bentuk penduga kuadratik, sedangkan untuk viskositas seduhan serbuk tidak terdapat hubungan.
Karakteristik serbuk minuman sari kacang hijau terbaik diperoleh dari perlakuan D (persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau sebesar 61,5% b/b) dengan waktu larut yaitu 1,21 menit, rendemen 40.73 %, viskositas 9,95 centipois, kadar gula total 80,29 % b/b, kadar air 2,56 %, kadar protein 20,80 % dan sifat organoleptik kesukaan terhadap aroma serbuk, warna serbuk yang telah direkonstitusi, dan aroma serbuk yang telah direkonstitusi dinilai cenderung biasa oleh panelis. Sedangkan untuk warna serbuk dan rasa serbuk yang telah direkonstitusi panelis cenderung menilai suka.
6.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk membuat serbuk minuman sari kacang hijau dengan menggunakan bahan penyalut yang lain selain sukrosa, dan penelitian dengan penambahan bahan tambahan sebagai pemberi flavor misalnya jahe.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar