1.1. Latar Belakang
Setiap manusia di Indonesia berhak memperoleh pangan yang cukup, aman, dan bergizi. Hak azasi manusia atas akses pangan telah dinyatakan dalam Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan. Konsumsi pangan dan gizi yang cukup dan seimbang adalah syarat bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia sejak dari kandungan sampai dewasa, hal ini juga mempengaruhi perkembangan emosi, jiwa, dan kemampuan motoriknya (Bimas Ketahanan Pangan 2001 dikutip Meitasari, 2008). Pola konsumsi pangan yang seimbang adalah konsumsi pangan yang dapat menyediakan zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur dalam jumlah yang cukup sesuai umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik, yang terdiri dari pangan yang beragam (Riyadi 2004).
Sarapan pagi merupakan hal yang penting karena makanan yang dikonsumsi pada pagi hari dapat menaikkan gula darah dalam tubuh yang telah menurun sejak 12 jam terakhir makan malam (Bagwell, 2008). Menurut Khomsan (2002), gula darah merupakan sumber energi utama bagi otak, jika orang tidak sarapan pagi maka akan mengalami kekosongan lambung sehingga kadar gula dalam darah akan menurun dan otak tidak bisa menggunakan glikogen sebagai sumber energinya. Dampak negatifnya adalah ketidakseimbangan sistem syaraf pusat yang diikuti rasa pusing, gemetar atau rasa lelah.
Seiring dengan perkembangan dunia pada era globalisasi dan pesatnya pertumbuhan negara–negara berkembang dan negara maju menyebabkan meningkatnya tuntutan masyarakat akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik, serta harga yang terjangkau. Makanan siap saji seperti produk breakfast cereal yang kaya akan nilai gizi umumnya dipilih sebagai menu sarapan pagi karena pola hidup masyarakat modern. Breakfast cereal adalah produk makanan sarapan yang terbuat dari serealia, seperti jagung, beras, gandum dan oat yang umumnya berbentuk pipih (flaked), serpihan (shredded), butiran (granulated) maupun produk yang mengembang (puffed) yang biasa disajikan bersama susu segar (Fizzel, Coccodrilli dan Chante, 1992 dikutip Ekasari, 2006). Di Indonesia breakfast cereal disebut juga makanan ringan ekstrudat. Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000), makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.
Dilihat dari bahan baku yang digunakan, produk ekstrudat dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu produk makanan ringan yang memakai satu macam bahan utama, misalnya produk-produk ekstrusi dari jagung. Kelompok kedua adalah makanan ringan yang dibuat dari campuran berbagai sumber pati, misalnya campuran jagung dan beras, atau bahkan dicampur dengan kacang-kacangan. Pencampuran tersebut bertujuan untuk memperoleh produk ekstrusi yang mempunyai nilai gizi lebih baik, serta daya cerna maupun mutu fisik dan organoleptik yang lebih tinggi. Peranan penting dalam proses pencampuran tersebut adalah memberi kemungkinan pemanfaatan sumber bahan pangan lain yang belum dimanfaatkan secara optimal dengan cara substitusi. Substitusi tersebut sangat menunjang terhadap proses penganekaragaman pangan (Muchtadi, T.R., Purwiyatno dan A. Basuki, 1988).
Salah satu jenis breakfast cereal yang banyak digemari oleh masyarakat adalah puffed cereal. Puffed cereal adalah makanan sarapan bergelembung yang dihasilkan melalui proses ekstrusi. Pada proses ekstrusi puffed cereal umumnya menggunakan alat ekstruder, dimana bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan dengan suhu tinggi, dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering bervariasi dalam waktu singkat yang disebut collete (Muchtadi, 2008).
Pati merupakan komponen utama dalam pembuatan puffed cereal. Salah satu sumber pati beramilopektin tinggi adalah jagung dan beras ketan. Jagung (Zea mays L.) memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,6 gram dengan protein 8,8 gram dan lemak 1,2 gram dalam tiap 100 gram bahan (USDA, 2010), sedangkan beras ketan (Oryza sativa glutinosa) memiliki kandungan karbohidrat sedikit lebih tinggi dari jagung yaitu 81,7 gram dengan protein 6,8 gram dan lemak 0,5 gram dalam tiap 100 gram bahan (USDA, 2010), sehingga jagung menempati urutan kedua setelah beras dalam menghasilkan kalori dan protein. Untuk menambah nilai gizi protein, kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dapat dijadikan bahan subsidi alternatif sebagai sumber protein yang baik disamping lemak dan karbohidrat karena mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22%, dengan kandungan asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin (Somantri, I. H., M. Hasanah, S. Adisoemarto, M. Thohari, A. Nurhadi, dan I. N. Orbani, 2004). Penambahan kacang hijau ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein produk ekstrusi (Siregar, 1989).
Pada penelitian Polina (1995), imbangan yang digunakan dalam pembuatan produk ekstrusi menggunakan bahan baku jagung, sorgum dan kacang hijau adalah 7:2:1, 7:1:2 dan 6:3:1. Berdasarkan penelitian tersebut, dapat dilihat imbangan jagung lebih banyak dibandingkan sorgum dan kacang hijau. Hal ini dikarenakan jagung memiliki kandungan amilopektin tinggi yang sangat berperan dalam pengembangan produk dan harganya yang relatif murah. Namun peran amilopektin jagung akan menurun seiring dengan penambahan kacang hijau, oleh karena itu ditambahkan sorgum yang memiliki amilopekti tinggi untuk membantu fungsi amilopektin jagung.
Pada penelitian breakfast puffed cereal ini, beras ketan yang juga memiliki kadar amilopektin tinggi dapat menggantikan peran sorgum sebagai penambah jumlah pati pada jagung sehingga kacang hijau tetap dapat menyumbangkan protein pada produk yang akan dihasilkan. Karakteristik dalam pembuatan breakfast puffed cereal ini mengacu pada produk imbangan jagung, sorgum dan kacang hijau yang memiliki karakteristik paling baik meliputi warna produk agak putih dan tidak terlalu coklat, aroma dan rasa khas pati yang disukai oleh panelis, memiliki derajat pengembangan yang tinggi, kadar air berkisar 3-4%, kadar protein berkisar antara 14-15% dan memiliki nilai gizi yang tinggi (Polina, 1995).
Berdasarkan uraian tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan jagung, beras ketan dan kacang hijau dalam pembuatan breakfast puffed cereal. Pemanfaatan jagung, beras ketan dan kacang hijau tersebut diharapkan dapat menghasilkan breakfast puffed cereal yang kaya akan nutrisi seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai asupan sarapan pagi. Subsidi ketiga bahan tersebut juga diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif pada pengolahan pangan yang menunjang terhadap proses penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) dengan disertai kajian mengenai imbangan yang tepat antara jagung, beras ketan dan kacang hijau yang akan menghasilkan breakfast puffed cereal dengan karakteristik yang dapat diterima oleh panelis.
1.2. Identifikasi Masalah
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut ”Berapakah imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau yang tepat untuk menghasilkan breakfast puffed cereal dengan karakteristik yang terbaik dan disukai oleh panelis”.
1.3. Maksud dan Tujuan
1.3. Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap karakteristik fisik, kimia serta organoleptik breakfast puffed cereal yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan jumlah imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau yang tepat sehingga dihasilkan breakfast puffed cereal dengan karakteristik terbaik dan disukai panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi berbagai pihak khususnya para pengusaha breakfast puffed cereal mengenai penggunaan jagung, beras ketan dan kacang hijau sebagai salah satu alternatif pengembangan produk baru. Di samping itu juga sebagai upaya dalam pemanfaatan jagung, beras ketan dan kacang hijau sebagai sumber protein sehingga secara tidak langsung dapat meningkatkan nilai guna jagung, beras ketan dan kacang hijau.2.1. Jagung (Zea mays)
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu komoditi pertanian Indonesia yang sudah dikenal oleh masyarakat secara luas, karena merupakan salah satu bahan pangan pokok masyarakat Indonesia serta sebagai bahan baku industri pangan yang penting (Wahyuningsih, 2007). Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun (Badan Pusat Statistik, 2005 dikutip Richana dan Suarni, 2008).Tanaman jagung sudah ditanam sejak ribuan tahun yang lalu. Jagung berasal dari Amerika, dalam penemuan ternyata Peru dan Meksiko telah membudidayakan jagung sejak ribuan tahun yang lalu, berkembang terutama di daerah Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Penyebaran jagung juga sampai ke Spanyol, Portugis, Perancis, Italia dan bagian utara Afrika, pada awal abad keenam belas menyebar ke India dan Cina. Indonesia sudah mengenal jagung kira-kira empat ratus tahun lalu, yang pertama kali dibawa oleh orang Portugis dan Spanyol. Jagung merupakan tanaman penting kedua setelah padi dan sebagian besar banyak ditanam di Pulau Jawa terutama di Jawa Timur (Suprapto, 2001).
Tanaman jagung termasuk dalam keluarga Graminaceae (rumput-rumputan), divisi Spermatopyta, kelas Angiospermae, Subkelas Monocotyledonae, Ordo Graminales, Famili Poaceae, Genus Zea dan Spesies Zea mays (Muhadjir, 1988). Masyarakat Indonesia mengenal jagung dalam berbagai nama. Masyarakat Aceh menyebut jagung dengan nama jagong, milu (Manado), binte (Gorontalo), kastela (Ternate) dan tel (Tidore). Dunia internasional menyebut jagung dengan nama corn atau maize (Purwono dan Purnamawati, 2007).
Menurut Inglett (1971) dikutip Polina (1995), Biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu : kulit luar (perikarp) (5 %), lembaga (12 %), endosperma (82 %) dan tudung biji (tin cap) (1 %). Kulit luar merupakan bagian yang banyak mengandung serat kasar atau karbohidrat yang tidak larut (non pati), lilin dan beberapa mineral. Lembaga banyak mengandung minyak. Total kandungan minyak dari setiap biji jagung adalah 4 %, sedangkan tudung biji dan endosperm banyak mengandung pati. Pati dalam tudung biji adalah pati yang bebas sedangkan pati pada endosperm terikat kuat dengan matriks protein (gluten). Bagian atau lapisan kedua yaitu endosperm yang merupakan cadangan makanan biji dan bagian paling dalam yaitu embrio atau lembaga (Purwono dan Hartono, 2005).
Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermanya, jagung dibedakan atas tujuh jenis. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis-jenis Jagung dan Sifatnya
Jenis Jagung | Sifat |
Jagung gigi kuda (Zea mays identata) | · Biji berbentuk gigi · Pati keras terdapat di pinggir dan pati lembek di puncak biji · Jagung umumnya berwarna kuning |
Jagung mutiara (Zea mays indurate) | · Jagung mutiara bentuknya bulat · Umumnya berwarna putih · Bagian luar biji keras dan licin karena terdiri dari pati keras |
Jagung manis (Zea mays saccharata) | · Kandungan gula lebih banyak daripada pati · Pada mulanya berkembang dari jagung gigi kuda dan jagung mutiara · Bila kering bijinya keriput |
Jagung berondong (Zea mays everta) | · Jagung tipe mutiara · Bagian bijinya terdiri atas pati keras |
Jagung tepung (Zea mays amylacea) | · Seluruh bagian biji terdiri dari pati lunak · Susunan pati lunak sangat mudah dicerna sehingga banyak digunakan sebagai makanan bayi |
Jagung polong (Zea mays tunicata) | · Jenis jagung yang langka dan aneh · Masing-masing biji dan tongkol dibungkus oleh kelobot |
Jagung ketan (Zea mays ceratina) | · Kandungan amilopektin lebih besar dari amilosa dalam endospermanya · Kandungan amilopektin tinggi menyebabkan rasa pulen |
Sumber : Purwono dan Hartono (2005)
Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu 79,6 gram, protein 8,8 gram dan lemak 1,2 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010). Pati merupakan komponen yang terbesar pada jagung, yaitu sekitar 72% dari total karbohidrat yang terdapat dalam endospermanya. Pati biji jagung terdiri atas amilosa yaitu sebesar 27 % dan amilopektin sebesar 73 % (Inglett, 1971 dikutip Polina, 1995). Kandungan gizi jagung pipilan kering per 100 gram bahan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Jagung Pipilan Kering per 100 gram Bahan
Komponen | Jumlah |
Energi (kal) | 371,0 |
Protein (g) | 8,8 |
Lemak (g) | 1,2 |
Karbohidrat (g) | 79,6 |
Ca (mg) | 2,0 |
F (mg) | 73,0 |
Fe (mg) | 1,0 |
Vitamin A (SI) | 214,0 |
Vitamin C (mg) | 0,0 |
Sumber : USDA (2010)
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin serta material antara lain seperti lipid dan protein (Muchtadi dkk, 1988). Pembuatan breakfast puffed cereal dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Menurut Susanto (2001), amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena amilopektin memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat mengurung molekul air, sehingga dalam pembuatan breakfast puffed cereal dibutuhkan pati dengan kandungan amilopektin tinggi untuk menghasilkan produk breakfast puffed cereal yang renyah. Kerenyahan pada produk breakfast puffed cereal disebabkan terjadinya penguapan air dalam bahan baku breakfast puffed cereal pada saat dipanaskan sehingga kadar air menjadi rendah, selain itu kandungan amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan produk yang dihasilkan bersifat renyah, porous dan ringan.
Kandungan gizi jagung yang kaya akan karbohidrat, kalori, protein, vitamin dan mineral menjadikan jagung digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan produk breakfast puffed cereal. Disamping memiki harga yang murah (ekonomis) dan mudah tersedia, jagung memiliki pati yang bersifat mudah mengalami “puffing”. Jagung yang digunakan sebagai bahan makanan ekstrusi umumnya dalam bentuk “grits” (Muchtadi dkk., 1988).
2.1. Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa)
Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae (Kirk dan Othmer, 1954 dikutip Putra, 2005). Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa baik seara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, beras biasa berwarna putih agak bening (transparan) dengan teksur yang keras, sedangkan beras ketan berwarna lebih putih tulang, bahkan ada yang berwarna ungu kehitaman, teksturnya lunak, dan apabila dimasak bersifat lengket, manis serta berbau aomatik. Warna kehitaman disebabkan oleh adanya pigmen flavonoid (berfungsi sebagai antioksidan) yang terdapat pada bagian kulit ari (Houston, 1972 dikutip Putra, 2005). Nasi pada beras ketan mempunyai sifat mengkilat, lengket dan kerapatan antara butir nasi sangat tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil (Tjiptadi dan Nasution, 1976 dikutip Putra, 2005).Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam dan karyopsis atau buah (beras pecah kulit). Beras pecah kulit terdiri atas lapisan luar (perikarp, selimut biji dan badan bakal biji), lembaga dan endosperm. Endosperm terdiri dari kulit ari (aleuron) dan bagian endosperm yang sesungguhnya, yaitu terdiri dari lapisan subaleuron dan endosperm pati. Lapisan aleuron berbatasan dengan lembaga (Damayanthi dkk., 2007). Pada Gambar 3. dapat dilihat gambar struktur gabah utuh.
Secara kimia, pati merupakan komponen utama dari beras dan lebih dari 90% dari endosperma beras berupa pati (Noguchi, 1981 dikutip Yodyantoro 1991). Menurut Winarno (1981), pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun dari unit glukosa, rangkaian tersebut dapat berbentuk lurus yang disebut amilosa dan bercabang yaitu amilopektin. Beras dapat dibedakan berdasarkan komposisi pati (kandungan amilosa dan amilopektin) dan suhu gelatinisasi. Perbedaannya beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari beras biasa. Amilopektin ini adalah jenis pati yang akan membuat tekstur beras ketan jadi lebih lengket ketika dimasak (Reyes dkk, 1965 dikutip Putra, 2005). Sedangkan kadar amilosa beras ketan kira-kira satu persen. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. (Tjiptadi dan Nasution, 1976 dikutip Putra, 2005). Kandungan gizi beras ketan putih per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Beras Ketan Putih per 100 gram Bahan
Komponen | Jumlah |
Energi (kal) | 370,0 |
Protein (g) | 6,8 |
Lemak (g) | 0,5 |
Karbohidrat (g) | 81,7 |
Kalsium (mg) | 11,0 |
Fosfor (mg) | 71,0 |
Besi (mg) | 1,6 |
Air (%) | 10,5 |
Sumber : USDA (2010)
Beras ketan sebenarnya merupakan jenis beras ”waxy” yang komponen utama patinya adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1% – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras ”non waxy” atau beras biasa (Darmayanti dan Harahap, 1981 dikutip Yodyantoro, 1991).
Menurut Darmadjati (1978) dikutip Rizkianto (2004), selain karbohidrat, protein juga merupakan komponen utama beras kedua setelah karbohidrat. Bagian beras yang memiliki kandungan protein tertinggi terdapat pada bagian luar dari biji. Menurut Juliano (1980) dikutip Yodyantoro (1991), kandungan protein yang terdapat pada beras pecah kulit sekitar 8%, sedang pada beras giling adalah 7%. Proses penyosohan pada beras ketan menyebabkan proporsi kehilangan protein lebih banyak daripada kehilangan berat (Noguchi dikutip Yodyantoro, 1991), sehingga hanya tersisa 6,8 gram per 100 gram bahan (USDA, 2010).
Berdasarkan kandungan gizi yang hampir sama dengan jagung, beras ketan juga umumnya dipakai sebagai bahan dasar ekstrusi. Beras ketan selain mengandung pati yang berperan dalam ”puffing” dan karakteristik warna putih yang umumnya disukai konsumen, juga ditunjang dengan jumlah karbohidrat, kalori, protein dan fosfor yang baik untuk asupan gizi bagi tubuh sehingga breakfast puffed cereal yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang tinggi. Biasanya untuk proses ekstrusi, beras ketan juga digunakan dalam bentuk ”grits” (Muchtadi dkk., 1988).
2.1. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)
Tanaman kacang hijau (Phaseolus aureus sinonim Phaseolus radiatus L.) adalah salah satu jenis tanaman kacang-kacangan, termasuk dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, subkelas Dicotyldonae, ordo Leguminales, famili Leguminosae, genus Phaseolus dan spesies Phaseolus aureus sinonim Phaseolus radiatus L. (Rukmana, 1998). Beberapa nama botani untuk kacang hijau adalah Vigna radiata L., Phaseolus radiatus L., Phaseolus areus roxb. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dikenal dengan beberapa nama seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar) (Astawan, 2005)
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang membutuhkan suasana panas sepanjang hidupnya dimana tumbuh di bawah suhu rata-rata yang berkisar antara 200C sampai 400C dengan suhu optimum antara 280C sampai 300C. Tanaman ini rentan terhadap genangan air, sebaliknya tahan terhadap kekeringan, dengan cara mempersingkat periode antara pembungaan dan pematangan (Irwan, 2005). Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (± 55-65 hari) dan memiliki harga jual tinggi dimana harga kacang hijau umumnya lebih tinggi dari harga kedelai, namun lebih rendah dari harga kacang tanah (Kasno, 2007). Pada bulan Juli 2010, harga jual kacang hijau mengalami kenaikan dari Rp12.000,- menjadi Rp13.000,- per KG dan kacang tanah dari Rp14 ribu menjadi Rp15 ribu per KG (Wan, 2010). Pada bulan Oktober 2010, harga jual kacang kedelai mengalami kenaikan Rp500/Kg menjadi Rp8.000/Kg, kacang hijau menjadi Rp18.000/Kg dan kacang tanah dari Rp16.000/Kg (Abduh, 2010).
Menurut Purwono dan Hartono (2005), kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan yang banyak dibudidayakan di Indonesia, menempati urutan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah. Tanaman kacang hijau jarang diusahakan secara khusus sehingga areal pertanamannya menyebar di hampir seluruh wilayah Indonesia. Perkembangan luas panen, produktivitas dan produksi kacang hijau di Indonesia tahun 1999 – 2009 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perkembangan Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Kacang Hijau di Indonesia
Tahun | Luas Panen (Ha) | Produktivitas (Ku/Ha) | Produksi (Ton) |
1999 | 298.070 | 8,89 | 265.126 |
2000 | 323.978 | 8,95 | 289.876 |
2001 | 339.252 | 8,87 | 301.021 |
2002 | 313.563 | 9,19 | 288.089 |
2003 | 344.558 | 9,73 | 335.224 |
2004 | 311.863 | 9,95 | 310.412 |
2005 | 318.337 | 10,08 | 320.963 |
2006 | 309.103 | 10,23 | 316.134 |
2007 | 306.207 | 10,53 | 322.487 |
2008 | 278.137 | 10,72 | 298.059 |
2009 | 288.125 | 10,91 | 314.400 |
Sumber : Badan Pusat Statistik Republik Indonesia (2009)
Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 5. Komposisi ini dapat berbeda-beda tergantung dari jenis kultivar, iklim dan standar pemanenan.
Tabel 5. Kandungan Gizi pada Kacang Hijau per 100 gram
Komposisi | Jumlah |
Energi (kal) | 347,0 |
Protein (g) | 23,9 |
Karbohidrat total (g) | 62,6 |
Lemak (g) | 1,2 |
Kalsium (mg) | 132,0 |
Fosfor (mg) | 367,0 |
Zat besi (mg) | 6,7 |
Sumber : USDA (2010)
Berdasarkan jumlahnya, protein kacang hijau mampu meningkatkan kadar protein pada pembuatan breakfast puffed cereal. Kacang hijau juga kaya akan karbohidrat dimana patinya terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin dengan ukuran granula pati 6 x 12 x 33 mm dan suhu gelatinisasi 71,3 – 71,70C. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8% (Siswono, 2004), sehingga baik untuk tubuh.
Kandungan lemak pada kacang hijau cukup rendah dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Siswono, 2004).
2.1. Breakfast Cereal
Breakfast Cereal (makanan sarapan) adalah makanan yang terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan siap saji, yang biasanya disajikan dengan ditambahkan susu dingin atau hangat atau dapat pula ditambahkan buah-buahan (Supartono, 2006). Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Apapun teknologi pembuatannya, proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk ini. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan (Syamsir, 2006).
Produk sereal sarapan merupakan produk yang memiliki formulasi bahan mentah dengan kadar pati yang tinggi. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan (pemasakan), pembentukan sereal sarapan, penambahan bahan pelapis (sifatnya optional) dan pengemasan. Umur simpan sereal sarapan sekitar 6 – 12 bulan (Warthesen dan Muelenkamp, 1997 dikutip Syamsir, 2006). Kerusakan produk terutama disebabkan oleh hilangnya tekstur renyah yang disebabkan oleh peningkatan kadar air dan perubahan flavor karena reaksi oksidasi lemak dan komponen flavor lainnya (Syamsir, 2006).
Menurut Vail dkk. (1978) dikutip Herliana (2006), breakfast cereal umumnya merupakan produk olahan serealia yang dapat diklasifikasikan menjadi hot cereal atau sereal siap masak (ready to cook cereal) dan sereal siap makan (ready to eat cereal). Berdasarkan teknik pengolahannya, maka breakfast cereal dijumpai dalam bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded).
Puffed cereal merupakan salah satu jenis breakfast cereal yang bentuknya mengembang (puffed). Puffed cereal merupakan produk makanan yang umumnya memiliki bentuk sesuai cetakan (die) yang digunakan (bulat, lonjong, elips, bintang, atau bentuk-bentuk hewan dll.), warnanya sesuai bahan baku yang digunakan, bertekstur renyah dan mempunyai kemampuan rehidrasi. Puffed cereal juga suatu produk pangan yang praktis karena bentuknya mengembang, ringan, mudah disimpan dan relatif tahan lama karena kadar airnya relatif rendah dan mudah penyajiannya.Prinsip pengolahan serealia siap makan terdiri dari pembentukan tekstur yang renyah dengan cara pengeringan produk yang telah tergelatinisasi hingga tercapai kadar air 3% sampai 5%, sehingga tekstur menjadi renyah dan perubahan cita rasa akibat terjadinya dekstrinisasi, gelatinisasi dan karamelisasi pati pada serealia tersebut (Matz, 1959).
Pada pembuatan puffed cereal terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya, diantaranya adalah bahan baku, peralatan dan pengolahannya.
1. Bahan Baku
Bahan baku utama dalam pembuatan puffed cereal adalah pati, air dan komponen untuk menambah cita rasa seperti gula, garam, minyak dan cokelat. Menurut Muchtadi dkk (1988), pati yang berasal dari berbagai sumber bahan pangan umumnya berbeda sifat fisik maupun sifat kimianya. Perbedaan tersebut antara lain dalam bentuk dan ukuran granula, suhu gelatinisasi, entalpi gelatinisasi, kandungan amilosa dan amilopektin, dan lain-lain.
Menurut Hermanianto dan Widowati (1999) dikutip Handayani (2007), perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati sebagai bahan baku produk ekstruksi, dapat mempengaruhi derajat pengembangan produk. Amilopektin merangsang terjadinya pemekaran yang lebih baik karena sifat elastisitasnya, sedangkan amilosa membentuk tekstur yang mempengaruhi kerenyahan produk tetapi akan membatasi terjadinya pengembangan.
Menurut Susanto (2001), amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena amilopektin memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat memerangkap molekul air, sehingga dalam pembuatan puffed cereal dibutuhkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi untuk menghasilkan produk puffed cereal yang renyah, porous dan ringan.
2. Peralatan
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang teknologi ekstrusi, pada pembuatan puffed cereal memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur, menggiling, memasak, mendinginkan, mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. Alat yang digunakan dalam pembuatan puffed cereal secara modern ini adalah ekstruder.
Puffed cereal yang dihasilkan dengan pemanasan ekstruksi memiliki kualitas yang baik dari segi warna, bentuk, penampakan serta kerenyahan. Penggunaan alat ekstruder dalam pembuatan puffed cereal dapat menghasilkan puffed cereal dengan variasi resep berbeda, bentuk dan tekstur yang beragam, serta biaya produksi yang lebih murah.
3. Pengolahan
Proses pembuatan puffed cereal melibatkan panas yang menyebabkan bahan yang mengandung pati dapat tergelatinisasi. Perlakuan panas pada pembuatan puffed cereal terjadi pada proses pemasakan dan pelapisan (coating).
a. Pemasakan Adonan
Proses pemanasan bahan baku bertujuan untuk menggelatinisasi pati serta merubah polimer pati berbentuk semi kristalin berukuran besar menjadi bentuk amorphus. Suhu dan lama pemanasan disesuaikan dengan suhu gelatinisasi pati yang digunakan. Suhu gelatinisasi merupakan suatu kisaran suhu dimana proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai akhir dengan sempurna. Adonan yang tergelatinisasi sempurna akan membengkak dengan merata dan apabila dikeringkan akan menghasilkan produk yang lebih porous. Pemanasan dengan kecepatan melebihi kecepatan perpindahan massa (kehilangan air) menyebabkan pengembangan volume (puffing). Pemanasan yang lebih lambat akan menghasilkan struktur yang sangat padat, kering dan keras (Muchtadi dkk, 1988).
b. Pelapisan (Coating)
Pelapisan selain bertujuan untuk meningkatkan karakteristik dan organoleptik pada puffed cereal, juga bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai 3 – 5 % serta memberikan tekstur yang renyah, warna, aroma dan flavor yang khas. Menurut Pratama (2007), bahan baku pada umumnya mengandung kadar air 12 – 20 % dan produk yang dihasilkan mengandung kadar air 8 – 15 %. Oleh karena itu, kebanyakan produk yang dihasilkan harus dikeringkan setelah proses ekstrusi selesai.
Proses pelapisan pada puffed cereal juga menggunakan energi panas dimana energi ini dapat berperan sebagai pemanggang. Menurut Matz (1959), proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses dekstrinasi, gelatinisasi, karamelisasi gula sehingga produk menjadi renyah karena penurunan air menjadi 3 – 5%.
2.1. Ekstrusi Pangan
2.5.1. Proses Ekstrusi
Pembuatan makanan sereal atau breakfast cereal dilakukan dengan menggunakan metode ekstrusi. Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan dengan suhu tinggi, dan pemotongan melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering dalam waktu yang singkat (Muchtadi dkk, 1988).
Pada umumnya, bahan baku yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah feed). Saluran screw semakin mengecil hingga mendekati cetakan (die). Panas dihasilkan dari pergesekan dan barrel dipanaskan oleh uap. Pada suhu dan tekanan, produk sereal meleleh membentuk massa plastik di dalam barrel ekstruder. Suhunya mendekati 200oC dan tekanannya 500 psi pada kepala die. Pada kondisi tersebut, adonan menjadi fleksibel dan akan menyesuaikan diri dengan bentuk die. Adonan yang keluar dari die mengembang sesuai dengan tekanan tertentu. Kadar air menghilang sehingga produk menjadi kering. Hasil pemasakan proses ekstrusi ini adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan mentah (Harper, 1981 dikutip Lailasari, 2000). Tingkat gelatinisasi pati, denaturasi protein dan perubahan struktur pada proses ekstrusi tergantung pada bahan baku dan kondisi proses (Linko dkk, 1981 dikutip Mulyadi, 1987).
Kandungan air produk puffed harus dipertahankan hingga kurang dari 3 % untuk mengatur kerenyahan. Semakin produk tersebut mengembang maka semakin banyak hal yang harus diperhatikan. Oleh karena itu, produk tersebut harus dikemas dengan kemasan yang khusus (Hoseney, 1998).
Menurut Ang dkk (1984) dikutip Pratama (2007), ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan. Keuntungan proses pemasakan dengan metoda ekstrusi antara lain produktivitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas, produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku yang sama, mutu produk tinggi karena proses menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat sehingga kerusakan nutrien dapat dikurangi dan pemakaian energi rendah (Smith, 1981 dikutip Mulyadi, 1987).
2.5.2. Ekstruder
Alat untuk melaksanakan proses ekstrusi dinamakan ekstruder (Harper, 1981 dikutip Lailasari, 2000). Menurut Riaz (2000), jenis ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik ulir di antaranya adalah ekstruder ulir tunggal (single screw ekstruder) dan ekstruder ulir kembar (twin screw ekstruder).Prinsip dasar operasi dari ekstruder adalah sama untuk semua tipe yaitu bahan dimasukan ke dalam ekstruder, gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran ulir akan menggiling dan menekan bahan sehingga menjadi adonan yang homogen. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan dari dinding-dinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gesekan dan gerakan mekanis ulir. Pada kondisi tekanan tiggi dan panas tersebut adonan yang padat dan tergelatinisasi itu mengalami perubahan thermoplastis dan mulai bergerak mengalir. Celah yang kecil di ujung ekstruder (die) memungkinkan adonan tersebut untuk terdorong keluar. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfer maka tekanan dilepaskan dan terjadi penguapan air menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi beberapa kali lipat (Ang dkk, 1984 dikutip Pratama, 2007).
2.5.1. Perubahan Fisiko Kimia selama Proses Ekstrusi
Pada Proses ekstrusi terjadi beberapa perubahan di antaranya gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzim yang terdapat pada bahan mentah (Harper, 1981 dikutip Lailasari, 2000). Menurut FAO (2008), adanya perubahan tersebut dapat meningkatkan daya cernanya. Selain itu, proses ekstrusi pun dapat menginaktivasi zat anti nutrisi yang terdapat di dalam bahan.
a. Gelatinisasi pati
Perubahan utama yang dialami oleh bahan pangan selama proses ekstrusi adalah gelatinisasi (Muchtadi, dkk., 1988). Menurut Winarno (1997) gelatinisasi adalah perubahan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pengembangan granula pati tersebut bersifat dapat kembali (reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak dapat kembali (irreversible) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi.
Menurut Meyer (1982) dalam Muchtadi dkk. (1988), mekanisme pengembangan granula pati tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin hanya dipertahankan oleh adanya ikatan-ikatan hidrogen yang lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.
Seiring dengan meningkatnya suhu suspensi maka ikatan hidrogen tersebut semakin lemah. Molekul air memiliki energi kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula tetapi ikatan hidrogen antar molekul air pun semakin lemah. Apabila suhu suspensi semulai menurun maka air akan terikat dalam sistem amilosa dan amilopektin sehingga menghasilkan ukuran granula yang semakin besar (Muchtadi dkk., 1988).
Gelatinisasi pati tersebut disebabkan oleh suhu, tekanan dan gesekan. Tingkat gelatinisasi pati selama proses ekstrusi tergantung pada asal bahan baku dan kondisi proses ekstrusi. Tingkat gelatinisasi meningkat dengan semakin rendahnya kadar air serta waktu dan suhu proses yang semakin tinggi (Gomez and Aguillera, 1983 dikutip Polina, 1995). Suhu gelatinisasi pati pada jagung yaitu 67oC sampai 78oC, suhu gelatinisai pati pada beras 66oC sampai 82oC dan suhu gelatinisasi pati pada kacang-kacangan 64oC sampai 67oC (Muchtadi dkk., 1988).
Proses pemasakan ekstrusi menggunakan bahan pati-patian yang pada umumnya mengandung kadar air rendah seperti butiran kecil, tepung dan lain-lain. Adanya penurunan kadar air bahan di bawah batas kecukupan tersebut dapat menyebabkan peningkatan suhu gelatinisasi. Selain itu, adanya energi mekanik dapat menyebabkan penyimpangan pada pati. Penyimpangan tersebut yaitu perubahan struktur granula pati dan degradasi molekul. Penggunaan high shear, suhu tinggi serta kadar air rendah pada proses pemasakan ekstrusi dapat menyebabkan penyimpangan tersebut (Smith, 1999 dikutip Restiana, 2009).
Pembuatan puffed cereal memerlukan perbandingan amilosa dan amilopektin yang tepat. Menurut Smith (1999) dikutip Restiana (2009), pemilihan dapat dilakukan berdasarkan kombinasi amilosa yang tinggi atau amilopektin yang tinggi atau jenis pati tertentu dengan perbandingan amilosa serta amilopektin yang sesuai. Untuk produk mengembang yang renyah diperlukan 5-20% amilosa (Miller, 1995 dikutip Cahyono, 1999). Artinya agar produk dapat mengembang, maka diperlukan kadar amilopektin sekitar 80-95%.
Menurut Winarno (1997), beras berdasarkan kandungan amilosanya, dapat dibagi menjadi beras dengan kadar amilosa tinggi yaitu 25-33%, beras dengan kadar amilosa menengah yaitu 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah yaitu 9-20%, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah yaitu kurang dari 9%. Pati pada jagung terdiri dari 27% amilosa dan 73% amilopektin, sedangkan biji-bijian lain seperti gandum, beras, barley dan oat memiliki kandungan amilosa masing-masing sebesar 23%, 17%, 22%, dan 23% (Inglett, 1971 dikutip Polina, 1995).
Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses puffing, sehingga produk ekstrusi yang berasal dari pati-patian dengan kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah, sedangkan pati dengan kandungan amilosa tinggi cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal, karena proses puffing hanya terjadi secara terbatas (Muchtadi dkk., 1988).
b. Denaturasi protein
Fungsi utama dari proses ekstrusi pada protein adalah untuk mendenaturasi dan memberi tekstur. Adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstruder mengakibatkan ikatan intramolekul pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi (Anonymous, 1993 dikutip Oktavia, 2007). Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi merupakan fenomena di mana terbentuk konformasi baru dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivitas biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Fennema, 1985).a. Penyerapan Air
Penyerapan air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik yang mengikat molekul air dan pada kapasitas pembentukan gel dari makromolekul. Pati yang telah mengalami gelatinisasi kemampuan menyerap airnya sangat besar dan cepat selama granulanya masih utuh. Air yang terserap itu terperangkap di dalam granula pati. Penurunan kapasitas penyerapan air terjadi apabila pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut dipanaskan terus menerus sehingga menyebabkan pecahnya granula dan rusaknya struktur internal pati (Gomez dan Aguilera, 1983 dikutip Polina, 1995). Selain itu daya serap air erat kaitannya dengan kandungan asam amino pada bahan.
Daya serap air berhubungan dengan jumlah gugus asam amino polar yang terdapat dalam molekul protein. Gugus asam amino polar, seperti hidroksil, amino, karboksil dan sulfihidril memberikan sifat hidrofiilik bagi molekul protein. Sifat hidrofilik ini menyebabkan molekul protein mudah menyerap dan mengikat air. (Hutton dan Campbell, 1981 dikutip Suwarno, 2003).
b. Inaktivasi zat antinutrisi
Bahan baku berupa kacang-kacangan umumnya mengandung zat anti nutrisi seperti tannin, asam fitat, haemaglutinin, dan inhibitor protease. Komponen antinutrisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan, ketidakseimbangan nitrogen, pengurangan daya cerna gula serta asam amino dan penurunan respon imunitas (Santidrian, et al., 1981 dikutip Marzo, Alonso, Urdaneta, dan Ibanez, 2002).
Proses ekstrusi dapat memengaruhi komponen anti gizi tersebut. Tingginya suhu ekstrusi yang digunakan dapat mengakibatkan perubahan struktur molekul tannin dan polifenol. Proses pemasakan ekstrusi dapat mengurangi asam fitat, tannin, polifenol, tripsin, kimotripsin, dan aktivitas inhibitor α-amilase pada biji. Selain itu aktivitas hemaglutinin terhambat secara sempurna (Marzo dkk., 2002).
c. Reaksi Maillard
Selain itu perubahan fisikokimia yang terjadi pada proses ekstrusi adalah terjadinya reaksi mailard. Reaksi mailard terjadi antara gula dengan kelompok amino bebas dari lisin yang menyebabkan warna produk menjadi kecoklatan. Reaksi mailard sangat penting sebagai sumber pembentukan aroma, rasa serta senyawa pewarna yang mendukung kualitas pemasakan dan makanan yang diproses walaupun mempunyai efek yang kurang baik terhadap mutu protein. Reaksi mailard mudah terjadi dengan adanya asam amino dan gula, aktifitas air, pH dan waktu tinggal dalam ekstruder (Johnson 1993 dikutip Oktavia, 2007).
2.1. Proses Pembuatan Produk Ekstrusi Mengembang / Puffed
Menurut Polina (1995), pembuatan makanan berbentuk puffed dilakukan melalui dua tahap yaitu proses penyiapan bahan baku dan proses ekstrusi. Proses penyiapan bahan baku meliputi perendaman, pencucian, penjemuran, penyosohan dan penggilingan. Pengaturan komposisi bahan dilakukan di antara proses penyiapan bahan baku dan proses ekstrusi. Diagram proses penyiapan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 9. Selanjutnya bahan baku berukuran partikel 12 mesh diekstrusi dengan suhu pemasakan 180oC. Umumnya setelah proses ekstrusi dilakukan proses pengeringan sebelum proses coating/enrobing dan pengemasan. Proses pembuatan produk sereal sarapan mengembang / puffed.2.1. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
Berdasarkan proses pembuatannya, breakfast cereal termasuk ke dalam makanan ekstrudat. Makanan ekstrudat adalah makanan yang dibuat melalui proses ekstrusi menjadi makanan ringan, makanan sarapan maupun makanan ternak. Makanan sarapan (breakfast cereal) belum memiliki Standardisasi Nasional Indonesia, oleh karena itu makanan sarapan menggunakan syarat mutu makanan ringan ekstrudat karena makanan sarapan juga merupakan makanan ekstrudat. Syarat Mutu makanan ringan ekstrudat yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat menurut SNI No 01-2886-2000
Kriteria Uji | Satuan | Spesifikasi |
1. Keadaan 1.1.Bau 1.2.Rasa 1.3.Warna | Normal Normal Normal | |
2. Air | % b/b | Maks. 4 |
3. Kadar Lemak 3.1.Tanpa Proses Penggorengan 3.2.Dengan Proses Penggorengan | % b/b % b/b | Maks. 30 Maks. 38 |
4. Bahan Tambahan Makanan 4.1.Pemanis Buatan 4.2.Pewarna | - - | Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Tidak Boleh Ada |
5. Silikat (Si) | % b/b | Maks. 0,1 |
6. Cemaran Logam 6.1.Timbal (Pb) 6.2.Tembaga (Cu) 6.3.Seng (Zn) 6.4.Raksa (Hg) | mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg | Maks. 1,0 Maks. 10 Maks. 40 Maks. 0,05 |
7. Arsen (As) | mg/kg | Maks. 0,5 |
8. Cemaran Mikroba 8.1.Angka Lempeng Total 8.2.Kapang 8.3.E.coli | koloni/g koloni/g APM/g | Maks. 1,0 x 104 Maks. 50 Negatif |
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2000) dikutip Oktavia (2007)
Ditinjau dari standar mutu yang tercantum pada SNI makanan ringan ekstrudat, kriteria mutu bau, rasa dan warna dinyatakan secara kualitatif yaitu normal, hal ini menunjukkan penilaian secara deskriptif. Tidak dimuat angka penilaian secara kuantitatif sehingga hanya bisa dideskripsikan secara kualitatif atau hedonik.
Persyaratan kadar air untuk makanan ringan ekstrudat menurut SNI yaitu maksimal 4% per 100 g bahan. Persyaratan ini lebih ringan dibandingkan persyaratan dari US Patent yang mensyaratkan kadar air pada makanan ringan ekstrudat berkisar antara 2 – 3% (Oktavia, 2007). Rendahnya kadar air yang dipersyaratkan dikarenakan apabila kadar air yang ada pada makanan ringan ekstrudat tinggi, akan mengakibatkan indeks pengembangan ekstrudat akan lebih kecil. Menurut De Silva dan Anderson (1995) dikutip Oktavia (2007), karena panas dan tekanan turun ketika keluar ekstruder menyebabkan air yang terjebak di dalam ekstruder menguap. Uap air terperangkap oleh lapisan film yang terbentuk karena proses gelatinisasi dan denaturasi protein dari bahan, maka bahan mengembang membentuk rongga udara (pori-pori) dan ekstrudat yang dihasilkan mengapung sifatnya.
Kriteria mutu kadar lemak terbagi menjadi 2 sub kriteria yaitu dengan dan tanpa penggorengan. Lemak yang dibutuhkan di dalam tubuh sangat terbatas, oleh karena itu kriteria mutu untuk kadar lemak dengan penggorengan ditetapkan kurang dari 38% b/b dan tanpa penggorengan ditetapkan kurang dari 30% b/b.
Kriteria mutu bahan tambahan makanan pemanis buatan harus sesuai dengan SNI No. 01-0222-1995 dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988, sedangkan untuk pewarna tidak diijinkan.
3.1. Kerangka Pikiran
Breakfast puffed cereal merupakan salah satu produk ekstrusi yang dapat dijadikan sebagai produk makanan sarapan dalam pola makanan seimbang. Jagung dipilih karena selain merupakan jenis serealia yang paling sering digunakan juga karena memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yaitu sebesar 73% dan amilosa sebesar 27% (Rooney, 1973 dikutip Polina, 1995). Upaya meningkatkan nilai gizi produk, jagung ditambahkan kacang hijau yang diketahui memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 24% (Thirumaran dan Seralthan, 1987 dikutip Polina, 1995). Penambahan kacang hijau ini dapat menurunkan fungsi amilopektin pada jagung, oleh karena itu ditambahkan beras ketan yang memiliki kandungan amilopektin sebesar 98-99% dan amilosa sebesar 1-2% (Darmayanti dan Harahap, 1981 dikutip Yodyantoro, 1991) untuk menambah fungsi amilopektin dalam pembuatan breakfast puffed cereal ini. Menurut Muchtadi dkk. (1988), amilopektim memiliki fungsi merangsang pemekaran, renyah, porus dan ringan sedangkan amilosa akan membentuk tekstur yang keras. Berdasarkan fungsi amilopektin dan amilosa pada jagung dan beras ketan serta protein pada kacang hijau akan membentuk kerenyahan breakfast puffed cereal yang baik dan bergizi.
Selain kerenyahan yang baik, breakfast puffed cereal juga diharapkan memiliki karakteristik lain yang dapat diterima panelis. Warna, aroma, rasa, rendemen, dan kekerasan juga merupakan salah satu karakteristik yang penting untuk produk breakfast puffed cereal. Warna, aroma dan rasa merupakan karakteristik utama yang menentukan penerimaan atau penolakan terhadap suatu produk oleh panelis, sedangkan rendemen menentukan banyaknya breakfast puffed cereal yang dihasilkan dari jumlah total awal. Pada hasil penelitian Polina (1995), produk ekstursi campuran jagung, sorgum dan kacang hijau menghasilkan karakteristik produk yang baik meliputi warna produk yang agak putih dan tidak terlalu coklat, rasa dan aroma khas pati yang dimasak dengan panas yang cukup sehingga tidak berkesan mentah, memiliki derajat pengembangan yang tinggi, kadar air berkisar 3-4%, kadar protein berkisar antara 14-15% dan memiliki nilai gizi yang tinggi.
Kadar air sangat menentukan mutu produk ekstrusi yang dihasilkan. Berdasarkan SNI 01-2886-2000, karakteristik makanan ringan ekstrudat yang baik yaitu memiliki kadar air maksimum 4%, sedangkan Matz (1959) mengemukakan bahwa kadar air yang baik pada produk ekstrusi berbahan baku jagung, gandum dan oat adalah 3-5%.
Kadar air produk juga ditentukan dari kadar air bahan baku. Jika pada adonan produk flakes ditambahkan air untuk proses pengembangan, maka pada produk puffed hanya mengandalkan kadar air dalam bahan baku saja. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, jumlah kadar air yang dibutuhkan bahan baku berkisar antara 10-20%. Menurut Trisnamurti (1980) dikutip Siregar (1989), kadar air bahan baku untuk proses ekstrusi adalah berkisar 11-14%. Pada penelitian Polina (1995), kadar air bahan baku yang digunakan adalah 10-20%, sedangkan pada penelitian Mulyadi (1987), kadar air bahan baku yang digunakan berkisar antara 10,60-13,40%. Pada kajian produk ekstrusi yang dilakukan oleh Pratama (2007) juga menggunakan kadar air bahan baku yang cukup tinggi, yaitu sebesar 12–20 %.
Kadar air pada bahan baku juga menentukan penggunaan ekstruder yang akan digunakan. Ada beberapa jenis / tipe ekstruder yang hanya dapat bekerja apabila kadar air bahan baku lebih dari 14% (seperti pada ekstruder ulir tunggal Tipe II). Oleh karena itu, perlu dilakukan pengukuran kadar air sebelum dilakukan proses ekstrusi. Jika kadar air lebih dari 20% maka harus dilakukan pengeringan, namun jika kurang dari 14% maka harus dilakukan penambahan air sebanyak kurang lebih 3%.
Salah satu hal terpenting dari pembuatan breakfast puffed cereal adalah nilai gizi yang terkandung didalamnya. Nilai gizi paling utama yang harus terdapat pada makanan sarapan adalah energi. Umumnya makanan sarapan memiliki nilai energi yang tinggi namun rendah protein. Oleh karena itu, penambahan kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi protein pada produk breakfast puffed cereal. Untuk mengetahui nilai gizi protein dan energi perlu dilakukan analisis gizi. Berdasarkan hal tersebut, dilakukan percobaan pendahuluan dengan dua tahap percobaan yaitu analisis gizi protein dan energi semua imbangan dan penentuan jumlah imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau untuk pembuatan breakfast puffed cereal.
Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau yang digunakan dalam percobaan pendahuluan adalah 60:30:10, 50:30:20, 40:30:30, 30:30:40, 20:30:50, 70:20:10, 60:20:20, 50:20:30, 40:20:40, 30:20:50, 80:10:10, 70:10:20, 60:10:30, 50:10:40 dan 40:10:50. Semua imbangan ketiga bahan baku tersebut berdasarkan hasil penelitian Polina dalam pembuatan produk ekstrusi dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau.
Pada percobaan tahap awal yaitu analisis gizi protein dan energi semua imbangan (Lampiran1) diketahui bahwa imbangan yang masuk dalam kriteria nilai gizi pada serving size 25 gram adalah 60:30:10, 50:30:20, 40:30:30, 70:20:10, 60:20:20, 50:20:30, 80:10:10, 70:10:20 dan 60:10:30, sedangkan pada serving size 20 gram semua imbangan memenuhi kriteria nilai gizi.
Percobaan pendahuluan selanjutnya dilakukan pembuatan breakfast puffed cereal dengan 15 imbangan tersebut untuk menghasilkan breakfast puffed cereal dengan karakteristik yang terbaik dan dapat diterima oleh panelis secara inderawi / organoleptik dan nilai gizi. Berdasarkan hasil organoleptik pada Lampiran 2 diketahui bahwa karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis adalah 50:30:20, 40:30:30 dan 70:20:10 dengan skor tertinggi ditempati oleh imbangan 70:20:10.
Berdasarkan analisis gizi dan hasil organoleptik yang telah diuraikan di atas maka perlakuan yang digunakan pada percobaan utama adalah imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau sekitar imbangan 70:20:10, dengan imbangan jagung tertinggi yaitu 70 bagian dari jumlah total ketiga bahan baku dan 30 bagian sisanya merupakan total beras ketan dan kacang hijau, sehingga imbangan untuk percobaan utama adalah 70:5:25, 70:10:20, 70:15:15, 70:20:10 dan 70:25:5.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : perlakuan imbangan antara jagung, beras ketan dan kacang hijau tertentu akan menghasilkan breakfast puffed cereal dengan karakteristik yang terbaik dan disukai oleh panelis.4.1. Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Oktober 2009 sampai Maret 2010 dan percobaan utama dilakukan pada bulan September sampai Oktober 2010 di Laboratorium Unit Usaha Jasa dan Industri, Laboratorium Pilot Plant, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indra, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1 Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah : Jagung, beras ketan dan kacang hijau. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, H2SO4, NaOH 30%, H3BO3 3 %, HCL 0,1 N, indikator campuran bromkresol hijau dan metal merah, Petroleum dan Benzena.
4.2.2 Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah ekstruder ulir tunggal, ayakan 12 mesh, timbangan, Grain Moisture Meter merk G-Won, hammer mill, oven, gelas ukur plastik, wadah plastik, baskom, spatula, thermometer infra merah, stopwatch, sendok besar dan plastik jenis polypropilen (PP). Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah jangka sorong, rheoner Tipe RE 3305, labu Kjehdahl, gelas kimia, labu erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, buret, tabung reaksi, kertas saring, batang pengaduk, dan pipet.
4.3. Metode Percobaan
Metode penelitian yang akan digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau, dengan perincian sebagai berikut :
A : Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau = 70 : 5 : 25
B : Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau = 70 : 10 : 20
C : Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau = 70 : 15 : 15
D : Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau = 70 : 20 : 10
E : Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau = 70 : 25 : 5
Dilakukan uji organoleptik pada 15 orang panelis agak terlatih dengan menggunakan metode skala hedonik, meliputi pengamatan warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kerenyahan dalam susu. Kriteria yang dipakai dalam uji organoleptik ini meliputi : nilai 1 (tidak suka), nilai 2 (agak suka), nilai 3 (biasa), nilai 4 (suka), nilai 5 (sangat suka). Adapun penyusunan tata letaknya adalah sebagai berikut :
Ulangan | ||||
I | II | III | IV | V |
A | C | D | E | B |
B | E | C | A | D |
C | D | E | B | A |
D | B | A | C | E |
E | A | B | D | C |
Metode linier dari Rancangan Acak Kelompok percobaan ini adalah :
Keterangan :
Xij = Nilai pengamatan perlakuan penambahan bahan pengisi ke-i pada kelompok
ke-j
μ = Rata-rata umum
ti = Pengaruh perlakuan ke-i
rj = Pengaruh kelompok ulangan ke-j
εij = Pengaruh faktor acak terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Tabel 7. Tabel Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok
No | Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F 0,5 |
1 | Ulangan | r-1 = 4 | JK1/4 | KT1/KT3 | 3,01 | |
2 | Perlakuan | t-1 = 4 | JK2/4 | KT2/KT3 | 3,01 | |
3 | Galat | 16 | JK4 – JK1 – JK2 | JK3/16 | ||
4 | Total | 24 |
Sumber : Gasperz (1995)
F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf nyata 5% dengan db perlakuan = 4 dan db galat = 16.
Apabila : Fh £ F0,5 , tidak berbeda nyata
Fh > F0,5 , berbeda nyata
Selanjutnya rata - rata perlakuan diuji dengan uji Duncan pada taraf nyata 5% dengan langkah sebagai berikut :
1. Nilai tengah perlakuan disusun menaik.
2. Galat baku dari nilai tengah perlakuan dihitung dengan rumus :
3. Me
4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangkan dengan LSR terbesar. Untuk nilai tengah yang dinyatakan tidak berbeda nyata, dihitung selisih nilai tengah perlakuan tersebut dengan nilai tengah perlakuan terbesar, kemudian bandingkan dengan LSR yang sesuai. Apabila selisih tersebut lebih besar maka perlakuan tersebut dinyatakan berbeda nyata. Demikian seterusnya untuk nilai tengah perlakuan terbesar kedua, ketiga, dan seterusnya. Pada perlakuan yang tidak berbeda nyata dapat ditandai dengan garis bawah.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan percobaan dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
4.4.1 Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan dalam dua tahap, yaitu penentuan lama pengeringan untuk mencapai kadar air bahan baku yang sesuai dan penentuan kisaran perbandingan jagung, beras ketan dan kacang hijau pada pembuatan breakfast puffed cereal. Prosedur pelaksanaan percobaan pendahuluan beserta data hasil pengamatan disajikan pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.
4.4.2 Percobaan Utama
Percobaan dilakukan menggunakan modifikasi penelitian Polina (1995). Percobaan utama dilakukan untuk menentukan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau yang tepat terhadap beberapa karakteristik fisik, kimia dan organoleptik makanan sarapan breakfast puffed cereal yang dihasilkan. Adapun tahapan proses yang dilakukan adalah sebagai berikut :
(1) Pengecilan Ukuran pada Jagung
Proses pengecilan ukuran dilakukan melalui penggilingan. Proses ini dilakukan hanya pada jagung karena ukuran bijinya cukup besar. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan hammer mill, kemudian dilakukan pengayakan.
(2) Pengayakan pada Jagung
Pengayakan ini bertujuan untuk menghasilkan ukuran butiran jagung yang seragam. Ukuran butiran yang diharapkan adalah sekitar 9 - 12 mesh. Butiran jagung yang masih kurang dari 9 mesh digiling dan diayak kembali hingga mendapatkan ukuran antara 9 – 12 mesh, sedangkan butiran jagung yang lebih dari 12 mesh tidak dapat digunakan. Hal ini dikarenakan apabila ukuran partikel terlalu halus maka produk yang dihasilkan akan hangus dan partikel bahan tidak mengalami proses pemadatan yang sempurna serta kurang mengembang (Ang et al., 1980 dikutip Polina, 1995).
(3) Sortasi
Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bagian jagung, beras ketan dan kacang hijau yang tidak terpakai seperti kerikil, daun kering, biji yang berwarna hitam, kutu dan lainnya.
(4) Pengukuran Kadar Air
Setelah proses pengayakan kemudian dilakukan pengukuran kadar air menggunakan grain moisture meter pada jagung, beras ketan dan kacang hijau. Kadar air awal jagung yang digunakan pada penelitian ini adalah 13,6% bb, kadar air awal beras ketan11,8% bb dan kadar air kacang hijau 8,1%. Menurut Matz (1992), kadar air awal bahan yang direkomendasikan untuk pembuatan breakfast cereal adalah 13 - 14%, sedangkan Polina (1995) menggunakan kadar air bahan baku untuk pembuatan puffed cereal adalah berkisar antara 10 - 20%.
(5) Pengeringan atau Penambahan Air
Pengeringan atau penambahan air dilakukan jika bahan baku yaitu jagung, beras ketan atau kacang hijau memiliki kadar air yang tidak sesuai dengan ketentuan. Karena ekstruder yang akan digunakan adalah ekstruder ulir tunggal Tipe II, maka akan dilakukan pengeringan jika bahan baku memiliki kadar air lebih dari 20% dan akan dilakukan penambahan air jika kadar air kurang dari 14%.
Hasil pengukuran kadar air bahan baku menunjukkan kadar air jagung, beras ketan dan kacang hijau kurang dari 14%. Oleh karena itu, bahan baku dilakukan penambahan air sebanyak kurang lebih 3%. Penambahan air sebanyak kurang lebih 3% ini berdasarkan hasil uji coba pada percobaan pendahuluan. Kadar air bahan baku setelah ditambahkan air sebanyak 3% memiliki nilai rata-rata kadar air yang cukup tinggi yaitu pada jagung sebesar 18,9% bb, beras ketan sebesar 14,9% bb dan pada kacang hijau sebesar 17,25% bb.
(6) Pencampuran
Pencampuran antara grits jagung, beras ketan dan kacang hijau dilakukan agar setiap komponen bahan baku tercampur merata. Pencampuran dilakukan berdasarkan masing-masing perlakuan yaitu imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau sebesar 70:5:25, 70:10:20, 70:15:15, 70:20:10 dan 70:25:5. Diagram penyiapan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 10.
(7) Ekstrusi
Proses ekstrusi bertujuan untuk menghasilkan produk breakfast puffed cereal. Ekstruder ulir tunggal yang digunakan dalam penelitian ini ada 2 tipe, yaitu Tipe I Ekstruder yang tidak memerlukan tambahan air dan Tipe II Ekstruder yang memerlukan tambahan air. Pada awalnya penelitian ini menggunakan ekstruder ulir tunggal Tipe I, namun karena ekstruder ini mengalami kerusakan dan tidak dapat digunakan kembali dalam waktu yang lama, maka pada saat percobaan utama penelitian dilanjutkan menggunakan ekstruder ulir tunggal Tipe II.
Prinsip dasar operasi dari ekstruder adalah sama untuk semua tipe yaitu bahan dimasukan ke dalam ekstruder kemudian terjadi ekstrusi di dalam ekstruder hingga bahan keluar dari die (cetakan). Perbedaan dari kedua ekstruder ini terletak pada penggunaan air diawal ekstrusi pada ekstruder ulir tunggal Tipe II untuk memperlancar proses ekstrusi. Air dimasukkan ke dalam lubang input (lubang sebelum screw) sebanyak kurang lebih 50 ml, kemudian dimasukkan grits jagung kurang lebih segenggam tangan sebagai pancingan. Setelah pancingan keluar, maka bahan baku yang sudah ditakar sesuai imbangan masing-masing dapat diekstrusi dengan lancar.
Proses ekstrusi dilakukan apabila suhu luar ekstruder telah mencapai 90oC. Bahan baku yang telah dicampur berdasarkan imbangan tertentu kemudian dimasukkan ke dalam hopper input. Kemudian menunggu ± 1 menit hingga produk keluar dari die. Breakfast puffed cereal yang dihasilkan dari ekstruder ulir tunggal Tipe I dapat langsung dikemas menggunakan kemasan polipropilen (PP) 0,5 mm, namun untuk breakfast puffed cereal yang dihasilkan dari ekstruder ulir tunggal Tipe II harus dilakukan proses pengeringan dahulu untuk menurunkan kadar air hingga seseuai SNI 01-2886-2000 yaitu maksimum 4% atau menurut Matz (1959) yaitu sebesar 3-5%. Diagram proses pembuatan breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Gambar 11.
(8) Pengeringan untuk Produk Hasil Ekstrusi Ekstruder ulir Tunggal Tipe II
Pengeringan dilakukan pada suhu 70oC selama 2 jam, kemudian produk dapat dikemas menggunakan kemasan polipropilen (PP) 0,5 mm.4.1. Kriteria Pengamatan
1. Pengamatan Dengan Uji Statistik
a. Kadar air breakfast puffed cereal dengan metode thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 1996).
b. Kadar protein breakfast puffed cereal Metode Kjeldahl (AOAC, 2000).
c. Pengamatan terhadap sifat organoleptik breakfast puffed cereal meliputi warna, kerenyahan, rasa, aroma dan penampakan keseluruhan dengan Uji Hedonik (Soekarto, 1985).
d. Rasio pengembangan (Modifikasi Muchtadi, dkk., 1988).
e. Perhitungan rendemen breakfast puffed cereal (AOAC, 1995).
2. Pengamatan Tanpa Uji Statistik
a. Kekerasan breakfast puffed cereal dengan menggunakan Rheoner Tipe RE 3305 (Ekasari, 2006) (semua perlakuan pada dua ulangan saja).
b. Deskripsi pengamatan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (semua perlakuan pada satu ulangan saja).
c. Perhitungan kadar amilosa dan amilopektin Metode Spektrofotometri (Rice Grain Quality Evaluation Procedures, 2002 dikutip Priambodo, 2006) (pada perlakuan terbaik)
d. Analisis Gizi (pada perlakuan terbaik)
e. Analisis Biaya (pada perlakuan terbaik)5.1. Kadar Air
Hasil analisis statistik (Lampiran 4 dan Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau baik sebelum maupun sesudah pengeringan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air breakfast puffed cereal. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap kadar air breakfast puffed cereal sebelum pengeringan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kadar Air Breakfast Puffed Cereal Sebelum Pengeringan
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Kadar Air (%bb) | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 7,02 | a |
B (70:10:20) | 6,75 | a |
C (70:15:15) | 6,81 | a |
D (70:20:10) | 6,62 | a |
E (70:25:5) | 7,00 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Setelah proses ekstrusi, kadar air breakfast puffed cereal sangat menurun menjadi berkisar antara 6,62% sampai 7,02% berat basah (bb). Hal ini disebabkan penggunaaan suhu yang tinggi pada ekstruder sehingga terjadi penguapan air yang sangat besar.
Data tersebut menunjukkan bahwa kadar air breakfast puffed cereal dipengaruhi oleh kadar air awal bahan baku dan interaksi antara kadar air dan komposisi bahan. Semakin tinggi kadar air bahan baku maka semakin tinggi pula kadar air breakfast puffed cereal.
Hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian produk ekstrusi sebelum pengeringan yang dilakukan oleh Polina (1995) dan Mulyadi (1987). Pada penelitian Polina (1995), kadar air yang digunakan berkisar antara 10-20% bb dan menghasilkan produk dengan kadar air 2,45-7,50% bb. Pada penelitian Mulyadi (1987), kadar air bahan baku berkisar antara 10,60-13,40% dan menghasilkan produk dengan kadar air 4,80-5,40% bb. Selain kedua hasil penelitian itu, Pratama (2007) juga melakukan kajian produk ekstrusi dengan menggunakan kadar air bahan baku sebesar 12–20 % dan produk yang dihasilkan mengandung kadar air 8–15 %.
Semua kadar air yang dihasilkan belum mencapai standar produk ekstrusi menurut SNI yaitu maksimal 4% atau menurut Matz (1959) sebesar 3-5%. Oleh karena itu, kebanyakan produk yang dihasilkan harus dikeringkan setelah proses ekstrusi selesai untuk mencapai standar kadar air produk ekstrusi. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 70oC selama 2 jam. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap kadar air breakfast puffed cereal setelah pengeringan dapat dilihat pada Tabel 9.
Berdasarkan Tabel 9, kadar air yang dihasilkan dari breakfast puffed cereal ini berkisar antara 3,77-4,17% berat basah (bb). Kadar air tersebut sesuai dengan standar Matz (1959) namun tidak semua perlakuan sesuai dengan SNI No 01-2886-2000, sehingga hanya imbangan 70:5:25 dan 70:25:5 yang sesuai SNI sedangkan yang lainnya tidak sesuai dengan SNI. Meskipun terjadi keragaman nilai rata-rata kadar air antar perlakuan baik sebelum maupun sesudah pengeringan, namun hasil uji duncan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan kadar air tiap bahan baku tidak berbeda jauh yaitu antara 14,9-18,9% bb, sehingga saat bahan baku tiap perlakuan dilakukan pencampuran menghasilkan kadar air breakfast puffed cereal yang tidak berbeda nyata antar perlakuan.
Tabel 9. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kadar Air Breakfast Puffed Cereal Setelah Pengeringan
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Kadar Air (%bb) | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 4,00 | a |
B (70:10:20) | 4,05 | a |
C (70:15:15) | 4,06 | a |
D (70:20:10) | 4,17 | a |
E (70:25:5) | 3,77 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Untuk mencapai kadar air yang sesuai standar sebenarnya dapat dilakukan beberapa cara, yaitu :
1) Pengeringan pada suhu yang lebih tinggi dari 70oC dengan waktu yang sama yaitu 2 jam,
2) Pengeringan tetap pada suhu 70oC dengan waktu lebih lama dari 2 jam,
3) Tidak perlu dilakukan pengeringan karena produk breakfast puffed cereal ini selanjutnya akan di-coating sehingga dapat dikeringkan bersamaan pada saat proses coating (penelitian ini hanya sampai pada proses pengeringan breakfast puffed cereal, lihat diagram alir pada Gambar 11 Hal. 46), atau
4) Menggunakan ekstruder Tipe I.
5.2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 6), menunjukkan bahwa imbangan antara jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein breakfast puffed cereal. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap kadar protein breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kadar Protein Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Protein (%) | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 11,30 | a |
B (70:10:20) | 10,63 | b |
C (70:15:15) | 10,03 | c |
D (70:20:10) | 9,43 | d |
E (70:25:5) | 8,77 | e |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi imbangan kacang hijau yang digunakan pada pembuatan breakfast puffed cereal, semakin tinggi pula kandungan protein yang dihasilkannya. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada kacang hijau paling tinggi dibandingkan jagung dan beras ketan, yaitu sebesar 23,9 gram tiap 100 bahan, sedangkan kandungan protein dari jagung hanya 8,8 gram tiap 100 gram bahan dan beras ketan hanya 6,8 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010). Hal inilah yang menyebabkan perlakuan A memiliki kandungan protein paling tinggi dan perlakuan E memiliki kandungan protein paling rendah.
Hasil penelitian ini diperkuat dengan penelitian yang dilakukan oleh Polina (1995) dan Cahyono (1999). Pada penelitian Polina (1995), ada 3 imbangan jagung, sorgum dan kacang hijau yang digunakan yaitu 7:2:1, 7:1:2 dan 6:3:1. Hasil uji kadar protein membuktikan imbangan 7:1:2 berbeda nyata dengan imbangan lainnya karena imbangan kacang hijau lebih besar daripada imbangan lainnya. Pada penelitian Cahyono (1999) juga ada 3 imbangan menir dan bekatul yang digunakan yaitu 90:10, 80:20 dan 70:30. Hasil uji kadar protein menunjukkan kadar protein cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bekatul dalam produk. Hal ini dikarenakan kadar protein bekatul yang lebih tinggi daripada menir.
SNI No 01-2886-2000 tidak mensyaratkan batas minimum kadar protein dari produk ekstrudat, namun untuk produk sereal sarapan kadar protein yang tinggi merupakan keunggulan. Rata-rata kadar protein breakfast puffed cereal ini berkisar antara 8,77% - 11,30%, rata-rata ini masih dapat mencukupi kebutuhan protein pada sarapan di pagi hari berdasarkan perhitungan gizi pada Tabel 20 dan Tabel 21.
5.3. Rasio Pengembangan
Hasil uji statistik (Lampiran 7) menunjukkan perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rasio pengembangan breakfast puffed cereal. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap rasio pengembangan breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 11.
Uji statistik menunjukkan perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan C, D dan E. Hal ini disebabkan perlakuan C, D dan E menggunakan imbangan beras ketan lebih banyak daripada perlakuan A dan B. Terlihat pada nilai rata-rata rasio pengembangan breakfast puffed cereal dimana terjadi peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah beras ketan yang digunakan.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Rasio Pengembangan Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Rasio Pengembangan | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 17,88 | b |
B (70:10:20) | 18,77 | b |
C (70:15:15) | 24,13 | a |
D (70:20:10) | 24,87 | a |
E (70:25:5) | 26,76 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Menurut Muchtadi, dkk (1988), rasio pengembangan dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat bahan baku, terutama kandungan patinya. Jumlah pati tersebut erat hubungannya dengan jumlah pati tergelatinisasi. Besar kecilnya rasio pengembangan produk ekstrusi ditentukan oleh banyak sedikitnya jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi.
Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,6 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010), dengan kandungan amilopektin sebesar 73% dan amilosa sebesar 27% (Rooney, 1973 dikutip Polina, 1995). Kandungan karbohidrat pada beras ketan lebih tinggi dari jagung yaitu sekitar 81,7 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010), dengan kandungan amilopektin sebesar 98-99% dan amilosa sebesar 1-2% (Darmayanti dan Harahap, 1981 dikutip Yodyantoro, 1991). Kandungan amilopektin yang tinggi pada jagung dan beras ketan inilah yang berperan dalam proses gelatinisasi yang terjadi selama proses ekstrusi. Proses gelatinisasi tersebut erat kaitannya dengan pengembangan produk (Jin et al., 1994 dikutip Camire, 2000).
Kacang hijau juga mengandung karbohidrat sebesar 62,6 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010), namun jumlah protein yang tinggi menyebabkan terhambatnya proses pengembangan. Kacang hijau mengandung protein sebesar 23,9 gram tiap 100 gram bahan (USDA, 2010). Hal inilah yang menyebabkan rasio pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya imbangan kacang hijau. Selain itu, kadar pati yang semakin menurun dengan kadar lemak dan serat yang semakin meningkat juga mempengaruhi terjadinya penurunan rasio pengembangan breakfast puffed cereal ini. Rasio pengembangan breakfast puffed cereal ini dapat dilihat pada Gambar 13.
Penurunan rasio pengembangan juga terjadi pada penelitian Cahyono (1999), dimana derajat pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bekatul. Hasil penelitian Polina (1995) juga memperkuat argumen, dimana pengurangan jumlah jagung menurunkan rasio pengembangan. Kandungan karbohidrat khususnya pati yang terdapat dalam bahan merupakan peran utama dalam proses pengembangan.
Faktor lain yang mempengaruhi rasio pengembangan adalah proses ekstrusi. Penurunan tekanan dan suhu ketika bahan keluar dari die (cetakan) menyebabkan air yang terdapat dalam bahan menguap. Uap air terperangkap oleh lapisan film yang terbentuk karena proses gelatinisasi dari bahan sehingga menghasilkan bahan yang mengembang dan membentuk rongga udara / pori-pori (De Silva dan Anderson, 1995 dikutip Oktavia, 2007).5.1. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata terhadap rendemen breakfast puffed cereal dari seluruh perlakuan. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap rendemen breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Rendemen Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Rendemen (%) | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 94,16 | a |
B (70:10:20) | 93,44 | a |
C (70:15:15) | 95,56 | a |
D (70:20:10) | 94,64 | a |
E (70:25:5) | 92,96 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Tabel 12 menyatakan bahwa penggunaan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap rendemen breakfast puffed cereal yang dihasilkan. Artinya pengaruh rendemen bukanlah terletak pada jumlah imbangan yang digunakan. Hal ini dikarenakan berapapun jumlah imbangan yang digunakan, total imbangan tetap 100%. Berdasarkan penjelasan tersebut, maka seharusnya rata-rata rendemen semua perlakuan adalah 100%, namun data pada Tabel 12 menunjukkan terjadinya pengurangan bobot antar perlakuan. Pengurangan bobot ini terjadi setelah proses ekstrusi, hal ini menunjukkan bahwa ada faktor yang mempengaruhi terjadinya pengurangan bobot pada saat ekstrusi.
Faktor tersebut adalah kadar air. Jumlah rendemen erat hubungannya dengan jumlah kadar air yang menguap. Besar kecilnya rendemen produk ekstrusi dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kadar yang menguap selama proses ekstrusi.
Pada awalnya formulasi bahan baku yang digunakan untuk setiap perlakuan memiliki jumlah yang sama, yaitu jagung, beras ketan dan kacang hijau sebanyak 500 g (imbangan sesuai perlakuan). Setelah terjadi proses ekstrusi ditambah pengeringan setelah ekstrusi, data rendemen breakfast puffed cereal menjadi sekitar 92,96-94,64%, artinya dalam 500 gram bahan baku yang digunakan menghasilkan rendemen breakfast puffed cereal sebesar 464,8-473,2 gram dan terjadi pengurangan bobot sekitar 4,44-7,04% atau sekitar 26,8-35,2 gram.
Pengurangan bobot sebesar 26,8-35,2 gram ini terlalu besar untuk ukuran kadar air yang menguap. Hal ini menunjukkan bahwa ada faktor lain yang mempengaruhi terjadinya pengurangan bobot. Pengurangan bobot ini bisa terjadi juga karena adanya produk yang terjatuh (tidak masuk dalam wadah) pada saat breakfast puffed cereal keluar dari die.
Walaupun terjadi pengurangan bobot, namun jumlah rendemen semua imbangan masih sangat tinggi. Nilai rendemen yang tinggi ini menunjukkan bahwa membuat breakfast puffed cereal ini dapat memberikan keuntungan dalam produksi sehingga produk breakfast puffed cereal ini memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi sehingga prospeknya cukup besar untuk dikembangkan dalam skala industri.
5.2. Sifat Organoleptik dan Deskripsi Breakfast Puffed Cereal
Kriteria yang diamati pada breakfast puffed cereal untuk sifat organoleptik ini meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kerenyahan setelah direndam susu. Data hasil pengamatan deskripsi breakfast puffed cereal disajikan pada Tabel. 13.
Tabel 13. Deskripsi Breakfast Puffed Cereal
Kriteria Pengamatan | Perlakuan | ||||
A (70:5:25) | B (70:10:20) | C (70:15:15) | D (70:20:10) | E (70:25:5) | |
Warna | Putih krem kekuningan (+++++) | Putih krem kekuningan (++++) | Putih krem kekuningan (+++) | Putih krem kekuningan (++) | Putih krem kekuningan (+) |
Aroma | Kacang hijau (+++++) | Kacang hijau (++++) | Kacang hijau (+++) | Kacang hijau (++) | Kacang hijau (+) |
Beras ketan (+) | Beras ketan (++) | Beras ketan (+++) | Beras ketan (++++) | Beras ketan (+++++) | |
Rasa | Tawar agak Manis (+) | Tawar agak Manis (++) | Tawar agak Manis (+++) | Tawar agak Manis (++++) | Tawar agak Manis (+++++) |
Kerenyahan | Renyah (+) | Renyah (++) | Renyah (+++) | Renyah (++++) | Renyah (+++++) |
Kerenyahan Setelah Direndam Susu | Renyah (+++++) | Renyah (++++) | Renyah (+++) | Renyah (++) | Renyah (+) |
Keterangan : tanda (+) yang semakin banyak, menunjukkan respon yang semakin kuat
5.5.1. Warna
Salah satu faktor penentuan mutu suatu bahan pangan adalah warna. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual warna terlebih dahulu tampil dan terkadang sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Lampiran 9), perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap warna breakfast puffed cereal. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap kesukaan warna breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kesukaan Warna Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Warna | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 2,73 | d |
B (70:10:20) | 2,53 | e |
C (70:15:15) | 3,13 | c |
D (70:20:10) | 3,67 | b |
E (70:25:5) | 4,40 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Pada Tabel 14 dapat diketahui bahwa semua perlakuan berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan A memiliki warna putih krem kekuningan agak gelap dan warna terlihat semakin cerah hingga perlakuan E. Berdasarkan hasil organoleptik, panelis menilai perlakuan E memiliki warna yang paling menarik / paling disukai yaitu putih krem kekuningan agak gelap (+) dibandingkan dengan perlakuan lainnya yang berwarna putih krem kekuningan lebih gelap (+++++) dari perlakuan E. Hal ini dapat dilihat juga berdasarkan nilai rata-rata warna yang didapat pada perlakuan E yaitu 4,40 (antara suka dan sangat suka).
Secara keseluruhan, breakfast puffed cereal ini memiliki warna putih krem kekuningan agak gelap. Pembentukan warna pada breakfast puffed cereal diakibatkan oleh warna bahan baku
Interaksi antara ketiga komponen bahan baku tersebut memengaruhi warna breakfast puffed cereal yang dihasilkan, tetapi adanya proses pengembangan mengakibatkan warna produk breakfast puffed cereal menjadi lebih cerah. Hal inilah yang disukai panelis, karena panelis cenderung menyukai warna sereal yang cerah (Lailasari, 2000). Pada penelitian Polina (1995), imbangan 7:2:1 merupakan imbangan yang paling disukai oleh panelis karena memiliki warna yang lebih terang / cerah dibandingan imbangan lainnya.
Pada perlakuan A hingga D memiliki nilai rata-rata kesukaan warna antara 2,53-3,67 (antara agak suka dan suka). Nilai ini menunjukkan bahwa panelis kurang suka dengan panampakan warna yang dihasilkan keempat imbangan karena kurang menarik.Sebenarnya kekurangan ini masih bisa diperbaiki dengan dilakukan coating, oleh karena itu untuk mendapatkan produk yang terbaik, penilaian warna breakfast puffed cereal bukanlah tolak ukur utama.
5.5.2. Aroma
Hasil uji organoleptik (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap aroma breakfast puffed cereal. Pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap kesukaan aroma breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kesukaan Aroma Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Aroma | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 3,00 | a |
B (70:10:20) | 2,93 | a |
C (70:15:15) | 2,67 | c |
D (70:20:10) | 2,80 | b |
E (70:25:5) | 2,93 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma breakfast puffed cereal ini antara 2,67-3,00 dengan kriteria agak suka sampai biasa. Data pada Tabel 15 menyatakan bahwa perlakuan A, B dan E memberikan pengaruh yang nyata terhadap perlakuan lainnya. Panelis menilai perlakuan A, B dan E lebih baik dibandingkan dengan perlakuan C, dan D karena memiliki aroma yang lebih disukai, sedangkan pada C dan D memiliki nilai kesukaan yang lebih rendah yaitu 2,67 dan 2,80.
Aroma pada perlakuan A dan B cenderung beraroma jagung dan kacang hijau, karena pada perlakuan ini imbangan jagung dan kacang hijau lebih dominan. Begitu juga sebaliknya, pada perlakuan D dan E cenderung memiliki aroma jagung dan beras ketan karena pada perlakuan ini imbangan jagung dan beras ketan lebih dominan, sedangkan perlakuan C memiliki ketiga aroma tersebut karena beras ketan dan kacang hijau memiliki imbangan yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari breakfast puffed cereal akan lebih tercium jika salah satu bahan baku memiliki imbangan yang lebih banyak.
Berdasarkan hasil uji statistik untuk tingkat kesukaan terhadap aroma breakfast puffed cereal terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis berbeda-beda. Panelis cenderung menyukai aroma kuat kacang hijau dan aroma kuat beras ketan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk yang beraroma kuat.
Menurut Belitz dan Groch (1987) dikutip Polina (1995), produk makanan yang mengandung pati menghasilkan aroma khas dari pemasakan pada suhu tinggi yang disebut starchy-like. Browning dan aroma yang terbentuk selama pemasakan adalah karena reaksi Maillard.
Interaksi antara jagung, beras ketan dan kacang hijau memengaruhi aroma breakfast puffed cereal yang dihasilkan. Menurut Harper (1981) dikutip Polina (1995), produk ekstrusi yang dibuat dengan bahan dasar jagung akan memiliki aroma yang baik karena pemasakan ekstrusi menyebabkan aroma jagung berkembang dan aroma tersebut tetap melekat pada produk. Begitu juga dengan beras ketan dan kacang hijau, akan memiliki aroma yang baik karena pemasakan ekstrusi yang menyebabkan aroma beras ketan dan kacang hijau berkembang dan tetap melekat. Aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1997).
5.5.3. Rasa
Hasil analisis statistik (Lampiran 11) menunjukkan bahwa imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan rasa breakfast puffed cereal. Hasil uji statistik pengaruh imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau terhadap tingkat kesukaan kesukaan rasa breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kesukaan Rasa Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Rasa | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 2,87 | b |
B (70:10:20) | 2,73 | bc |
C (70:15:15) | 2,67 | c |
D (70:20:10) | 2,73 | bc |
E (70:25:5) | 3,07 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Tabel 16 menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis yang berbeda-beda terhadap rasa breakfast puffed cereal, yaitu antara 2,67-3,07 dengan kriteria agak suka hingga biasa. Pada perlakuan B dan D berbeda nyata dengan perlakuan E, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan C. Hal ini disebabkan karena panelis menilai perlakuan B dan D memiliki rasa yang hampir sama dengan perlakuan A dan C. Walaupun memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan B dan D, panelis kurang menyukai rasa breakfast puffed cereal perlakuan C yang memiliki imbangan 15% beras ketan dan 15% kacang hijau. Panelis cenderung lebih menyukai breakfast puffed cereal pada perlakuan E dengan penambahan 25% beras ketan dan 5% kacang hijau. Hal ini menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai rasa breakfast puffed cereal yang memiliki aroma khas kuat dari bahan baku. Seperti yang terlihat juga pada perlakuan A yang memiliki imbangan kacang hijau lebih banyak dibandingkan beras ketan.
Pada penelitian Polina (1995), rasa pada imbangan 7:2:1 paling disukai oleh panelis tetapi memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan imbangan lainnya yaitu 7:1:2 dan 6:3:1. Hal ini disebabkan karena penggunaan jagung yang lebih tinggi daripada bahan lainya sehingga tercipta rasa yang disukai panelis.
Rasa yang dihasilkan dari breakfast puffed cereal juga sesuai dengan rasa dari bahan baku yang sudah masak. Rasa breakfast puffed cereal yang dihasilkan pada penelitian ini terasa sedikit hambar. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan baku yang mengandung pati sehingga rasa produk memiliki rasa hambar dari pati. Namun karena pati juga, rasa manis sedikit terasa pada produk ini. Semakin tinggi kadar pati, maka semakin terasa rasa manis. Penerimaan rasa pada lidah juga dipengaruhi oleh aroma khas masing-masing bahan baku sehingga rasa yang hambar akan sedikit tertutupi dengan adanya aroma khas dari masing-masing bahan baku.
Adanya rasa hambar pada breakfast puffed cereal juga karena tidak adanya penambahan cita rasa, namun tiap perlakuan memiliki rasa yang khas seperti perlakuan A dan B cenderung terasa jagung dan kacang hijau, perlakuan D dan E cenderung terasa jagung dan beras ketan, sedangkan perlakuan C cenderung terasa ketiga bahan baku tersebut. Komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa tidak dapat menguap pada suhu ruang. Komponen tersebut bereaksi dengan reseptor penerima rasa yang berlokasi pada kuncup pengecap lidah (Soekarto, 1985).
5.5.4. Kerenyahan
Menurut Loh dan Mannel (1990), kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang penting pada produk breakfast puffed cereal. Kerenyahan didefinisikan sebagai suara atau bunyi yang dihasilkan ketika suatu produk digigit, dikunyah, dipotong atau ditekan. Kerenyahan dapat diukur secara subjektif yaitu dengan uji organoleptik dan juga secara objektif dengan menggunakan alat.
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Lampiran 12), perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan kerenyahan breakfast puffed cereal yang dihasilkan, seperti terlihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kesukaan Kerenyahan Breakfast Puffed Cereal
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Kerenyahan | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 3,33 | c |
B (70:10:20) | 3,27 | c |
C (70:15:15) | 3,93 | a |
D (70:20:10) | 3,73 | b |
E (70:25:5) | 4,00 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Nilai rata-rata kesukaan keranyahan breakfast puffed cereal yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 3,27-4,00 (antara biasa dan suka). Pada Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan C dan E memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Secara keseluruhan dalam uji Duncan, rata-rata kesukaan kerenyahan mengalami peningkatan seiring bertambahnya jumlah beras ketan, namun hasilnya menjadi tidak ada tren karena panelis menilai perlakuan C juga sama renyahnya dengan perlakuan E. Panelis menyukai kerenyahan breakfast puffed cereal pada perlakuan C dan E dibandingkan dengan perlakuan D, sedangkan panelis kurang menyukai kerenyahan pada perlakuan A dan B. Hal ini dikarenakan pada perlakuan A dan B memiliki jumlah kacang hijau yang cukup tinggi sehingga menyebabkan tingkat kerenyahan menurun.
Kerenyahan breakfast puffed cereal dipengaruhi oleh gelatinisasi bahan baku. Bahan baku yang tergelatinisasi sempurna akan mengembang atau membengkak dengan merata dan apabila dikeringkan menghasilkan produk yang lebih porous (Handayani, 2007). Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin merangsang pemekaran, renyah, porous dan ringan.
Perlakuan A dan B memiliki imbangan beras ketan yang kecil, sehingga rasio amilopektin pada bahan baku perlakuan A dan B kurang dan mengakibatkan daya ikat airnya menjadi rendah sehingga gelatinisasi hanya berlangsung sebagian dan tidak tergelatinisasi secara sempurna pada saat ekstrusi. Oleh karena itu kerenyahan breakfast puffed cereal pada perlakuan A dan B tidak begitu disukai oleh panelis. Pada perlakuan A, produk terlihat memiliki pori-pori yang kecil dan pori-pori produk terlihat semakin besar hingga perlakuan E. Kerenyahan juga terasa semakin menurun jika diurutkan mulai dari perlakuan E hingga perlakuan A.
Secara keseluruhan, breakfast puffed cereal memiliki tingkat kerenyahan yang berbeda. Hal ini dikarenakan kacang hijau yang memiliki kandungan protein tinggi membentuk kompleks dengan pati sehingga pati tidak seluruhnya tergelatinisasi dan produk yang dihasilkan menjadi padat, kompak dan rapuh (Mulyadi, 1987).
5.5.5. Kerenyahan dalam Susu
Hasil uji organoleptik (lampiran 13) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan perbedaan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan kerenyahan breakfast puffed cereal dalam susu setelah 1 menit perendaman, seperti terlihat pada Tabel 18 dibawah ini.
Tabel 18. Pengaruh Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau Terhadap Kesukaan Kerenyahan Breakfast Puffed Cereal dalam Susu
Perlakuan Imbangan Jagung, Beras Ketan dan Kacang Hijau | Rata-rata Kerenyahan dalam Susu | Hasil Uji |
A (70:5:25) | 3,13 | b |
B (70:10:20) | 3,47 | a |
C (70:15:15) | 3,47 | a |
D (70:20:10) | 3,13 | b |
E (70:25:5) | 2,27 | c |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan
Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa semua perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Panelis kurang menyukai kerenyahan perlakuan E setelah direndam dalam susu dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Panelis menilai perlakuan B dan C dengan nilai rata-rata 3,47 (antara biasa dan suka) masih dapat mempertahankan kerenyahan dalam susu selama 1 menit. Seharusnya perlakuan A juga memiliki nilai yang sama dengan perlakuan B dan C, namun panelis menilai kerenyahan perlakuan A setelah direndam susu lebih rendah dibandingkan perlakuan B dan C.
Penyerapan cairan ke dalam breakfast puffed cereal berhubungan dengan daya rehidrasi dari breakfast puffed cereal. Daya rehidrasi breakfast puffed cereal pada perlakuan E paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini menyebabkan breakfast puffed cereal pada perlakuan E memiliki ketahanan dalam susu yang paling buruk, sehingga panelis kurang menyukai kerenyahan pada perlakuan E setelah direndam dalam susu.
Salah satu karakteristik yang harus dimiliki oleh breakfast puffed cereal yaitu kemampuan mempertahankan kerenyahan setelah direndam dalam susu. Breakfast puffed cereal yang direndam dalam susu akan menyebabkan breakfast puffed cereal menjadi lunak. Perubahan tekstur breakfast puffed cereal disebabkan karena breakfast puffed cereal menyerap susu. Breakfast puffed cereal yang memiliki kualitas yang baik adalah breakfast puffed cereal dengan daya rehidrasi yang lambat sehingga kerenyahan breakfast puffed cereal setelah direndam dalam susu dapat dipertahankan.
Breakfast puffed cereal memiliki penurunan tingkat kerenyahan dan menjadi lembek untuk beberapa perlakuan setelah direndam susu. Hal ini berhubungan dengan tingkat porositas. Pori-pori terbentuk akibat dari kandungan bahan baku yang digunakan. Semakin tinggi kandungan amilopektin, maka semakin besar pula pori-pori yang terbentuk. Hal ini dikarenakan amilopektin memiliki peran dalam proses pengembangan, sehingga pori-pori dapat terbentuk lebih besar dan dapat dengan mudah membuka peluang susu masuk ke dalam produk melalui pori-pori tersebut.
Perlakuan E memiliki struktur breakfast puffed cereal yang sangat poros dan mudah menyerap cairan. Hal ini disebabkan karena banyaknya kandungan amilopektin pada perlakuan E sehingga produk hasil ekstrusinya memiliki pori-pori yang besar dan cenderung mudah terehidrasi oleh susu dengan sangat cepat dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan B dan C memiliki pori-pori yang kecil sehingga kerenyahan breakfast puffed cereal masih dapat dipertahankan di dalam susu dan panelis menyukainya. Semakin renyah breakfast puffed cereal maka semakin besar porositasnya dan tingkat absorbsi airnya juga menjadi semakin besar, sehingga breakfast puffed cereal tersebut kurang dapat mempertahankan kerenyahannya ketika direndam dalam susu.
5.3. Matriks Perlakuan Terbaik
Pemilihan matriks perlakuan yang optimal dilakukan dengan mempertimbangkan sifat produk yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar protein, rasio pengembangan, rendemen dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kerenyahan dalam susu) yang dihasilkan. Matriks perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 14.
Matriks perlakuan terbaik pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa produk breakfast puffed cereal pada perlakuan E yang dibuat dari imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau sebesar 70:25:5 merupakan imbangan terbaik. Berdasarkan hasil uji statistik, produk breakfast puffed cereal tersebut memiliki kadar air yang telah sesuai dengan SNI, yaitu 3,77% dengan kadar protein sebesar 8,77%, rasio pengembangan 26,76 % dan rendemen yang cukup tinggi yaitu sebesar 92,96 %. Panelis juga menyukai produk breakfast puffed cereal tersebut dari sisi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kerenyahan breakfast puffed cereal dalam susu, sehingga breakfast puffed cereal perlakuan terbaik ini digunakan untuk pengamatan tanpa uji statistik.
5.4. Kadar Amilosa dan Amilopektin Bahan Baku Perlakuan Terbaik
Analisis kadar pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin pada bahan baku perlakuan terbaik (70% jagung : 25% beras ketan : 5% kacang hijau) dilakukan dengan metode spektrofotometri. Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia yang menyebabkan timbulnya peristiwa penyerapan (absorpsi) yang bersifat spesifik / unik untuk setiap zat kimia. Hasil perhitungan analisis kadar amilosa dan amilopektin bahan baku perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 19 dan secara lengkap dapat dilihat pada Lampian 15.
Tabel 19. Hasil Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin pada Bahan Baku Perlakuan Terbaik
Imbangan Terbaik | Senyawa | Kadar (%) |
Jagung : Beras Ketan : Kacang Hijau (70:25:5) | Amilosa | 16,63 |
Amilopektin | 83,37 |
Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 19, kadar amilosa dan amilopektin dari bahan baku pada perlakuan terbaik 70% jagung, 25% beras ketan dan 5% kacang hijau adalah sebesar 16,63% Amilosa dan 83,37% Amilopektin. Ketersediaan kadar pati (amilosa dan amilopektin) dan kadar air pada bahan baku serta kecukupan energi (panas) merupakan tiga faktor utama yang mempengaruhi proses gelatinisasi (Hermanianto dan Widowati, 1999), dan berdasarkan data hasil analisis ini menunjukkan bahwa kadar amilosa dan amilopektin dari bahan baku pada perlakuan terbaik cukup untuk melakukan proses pengolahan breakfast puffed cereal.
Menurut Daniels (1974), rasio antara kandungan amilosa dan amilopektin dalam bahan pangan akan mempengaruhi kerenyahan dari sereal yang dihasilkan. Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin akan membentuk tekstur renyah, porous dan ringan.
Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8% dan amilopektin 71,2% (Siswono, 2004), sedangkan pati jagung memiliki amilosa 27% dan amilopektin 73% (Inglett, 1971 dikutip Polina, 1995), serta beras ketan komponen utama patinya adalah amilopektin, yaitu sekitar 98-99%, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1%-2% dari kadar pati seluruhnya (Darmayanti dan Harahap, 1981 dikutip Yodyantoro, 1991). Jumlah pati ketiga bahan baku inilah yang mempengaruhi hasil imbangan amilosa dan amilopektin pada imbangan terbaik.
Hal lain yang harus diperhatikan adalah setelah proses pengolahan kemungkinan akan terjadi penurunan kadar pati ini sehingga jumlah kadar pati pada produk breakfast puffed cereal tidak akan sama dengan jumlah kadar pati sebelum pengolahan. Hal ini dapat terjadi karena proses yang terjadi selama pengolahan dalam pembuatan breakfast puffed cereal, seperti proses gesekan pada scruw dan pemasakan yang melibatkan sejumlah energi panas, sehingga memengaruhi kandungan amilosa dan amilopektin pada produk breakfast puffed cereal yang dihasilkan.
5.5. Analisis Gizi
Daftar analisa bahan makanan diperlukan dalam menyusun dan menilai hidangan agar dapat menyediakan kebutuhan yang lengkap bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh (Sediaoetama, 2000). Berikut merupakan daftar analisa beberapa kandungan gizi dari breakfast puffed cereal, hasil perhitungan gizi protein pada breakfast puffed cereal dapat dilihat pada Tabel 20 (penjelasan mengenai perhitungan gizi protein pada breakfast puffed cereal sudah dipaparkan di Lampiran 1).
Rata-rata konsumsi dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) per kapita per hari yang digunakan untuk Indonesia adalah hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 (dapat dilihat pada Tabel 26). Rata-rata Angka Kecukupan Protein (AKP) per kapita per hari adalah 51,8 gram. Penulis membuat perencanaan konsumsi untuk pagi hari adalah 20% dari total konsumsi sehari. Protein susu cair dalam 250 ml yang digunakan dalam 1 mangkuk sereal adalah 8 gram. Jadi berdasarkan hasil perhitungan, protein yang dibutuhkan dalam 1 mangkuk sereal adalah 2,36 gram. Jumlah 100 g protein diambil dari hasil uji kadar protein pada Tabel 10.
Tabel 20. Jumlah Protein Breakfast Puffed Cereal dalam 1 Mangkuk Sereal
Jagung (%) | Beras Ketan (%) | Kacang Hijau (%) | Protein per 100g (g) | Protein dalam Serving Size 50g (g) | Protein dalam Serving Size 25g (g) | Protein dalam Serving Size 20g (g) |
70 | 5 | 25 | 11,30 | 5,65 | 2,83 | 2,26 |
70 | 10 | 20 | 10,63 | 5,32 | 2,66 | 2,13 |
70 | 15 | 15 | 10,03 | 5,02 | 2,51 | 2,01 |
70 | 20 | 20 | 9,43 | 4,72 | 2,36 | 1,89 |
70 | 25 | 5 | 8,77 | 4,39 | 2,19 | 1,75 |
Keterangan :
__ : Imbangan dalam serving size yang tepat untuk 1 mangkuk sereal (range ± 10%).
Dapat dilihat pada Tabel 20, untuk imbangan 70:5:25 dan 70:10:20 pada serving size 20g dan imbangan 70:15:15 ; 70:20:10 dan 70:25:5 pada serving size 25g. Walaupun imbangan 70:25:5 termasuk dalam ± 10% dari nilai gizi rata-rata konsumsi protein 1 mangkuk sereal, namun kurang memenuhi kebutuhan protein konsumen pada pagi hari yaitu 2,36 gram, jika dikonsumsi tanpa susu.
Untuk mengetahui produk breakfast puffed cereal sudah memenuhi kebutuhan protein pada pagi hari dengan menggunakan susu cair, maka dilakukan perhitungan kembali yang dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan perhitungan, range antara ± 10% kebutuhan protein dalam pagi hari adalah 9,324 gram sampai 11,396 gram. Hasil perhitungan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Jumlah Protein Breakfast Puffed Cereal + Protein Susu 250 ml
Jagung (%) | Beras Ketan (%) | Kacang Hijau (%) | Protein per 100g (g) | Protein per Serving Size 50g (g) | Protein per Serving Size 25g (g) | Protein per Serving Size 20g (g) |
70 | 5 | 25 | 19,30 | 13,65 | 10,83 | 10,26 |
70 | 10 | 20 | 18,63 | 13,32 | 10,66 | 10,13 |
70 | 15 | 15 | 18,03 | 13,02 | 10,51 | 10,01 |
70 | 20 | 20 | 17,43 | 12,72 | 10,36 | 9,89 |
70 | 25 | 5 | 16,77 | 12,39 | 10,19 | 9,75 |
Keterangan :
__: Imbangan dan serving size yang tepat untuk 1 mangkuk sereal dalam 250 ml susu.
Berdasarkan Tabel 21, baik imbangan pada penyajian 25g dan 20 g, keduanya memiliki kandungan protein yang sesuai dengan kriteria (rata-rata protein yang dibutuhkan konsumen dalam sarapan pagi).
Menurut Vail et al. (1978), Recommended Dietary Allowance (RDA) menyarankan bahwa campuran susu dan sereal sarapan harus dapat menyuplai protein sekitar 15–22 % untuk anak berusia 8–10 tahun. Berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979), susu skim mengandung protein yang tinggi yaitu 35,6% sedangkan susu full cream mengandung protein sebesar 24,6%. Jumlah protein baik pada susu skim maupun susu full cream dapat dapat meningkatkan kandungan protein dan kandungan gizi lain pada breakfast puffed cereal sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dianjurkan adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG adalah jumlah zat-zat gizi yang hendaknya dikonsumsi tiap hari untuk jangka waktu tertentu sebagai bahan dari diet normal rata-rata orang sehat. AKG yang ditetapkan pada Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional tahun 1998 meliputi zat-zat gizi sebagai berikut : energi (Kal), protein (g), vitamin A (RE), vitamin D (mg), vitamin E (µg), vitamin K (mg), tiamin (mg), riboflavin (mg), niasin (mg), vitamin B12 (µg), asam folat (µg), piridoksin (mg), vitamin C (µg), kalsium (mg), fosfor (mg), besi (mg), seng (µg), iodium (mg), dan selenium (µg).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dihasilkan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kekurangan dan kelebihan dalam jangka waktu yang lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kebutuhan akan energi dan zat-zat gizi bergantung pada berbagai faktor, seperti umur, gender, berat badan, iklim dan aktivitas fisik. Oleh karena itu, perlu disusun angka kecukupan gizi yang dianjurkan yang sesuai untuk rata-rata penduduk yang hidup di daerah tertentu. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan digunakan sebagai standar guna mencapai status gizi optimal bagi penduduk (Almatsier, 2004).
Selain protein, energi yang dihasilkan merupakan hal paling utama yang dibutuhkan dalam sarapan pagi. Oleh karena itu, dilakukan juga perhitungan energi pada produk breakfast puffed cereal ini.
Berdasarkan hasil perhitungan energi pada Lampiran 16, dapat dilihat jumlah energi pada serving size 25g dan 20g pada Tabel 22.
Tabel 22. Hasil Perhitungan Energi Breakfast Puffed Cereal
Keterangan | Energi per Serving Size 25g | Energi per Serving Size 20g |
Rata-Rata Jumlah Energi Breakfast Puffed Cerel dalam 1 Mangkuk Sereal | 91,81 Kal | 73,45 Kal |
Rata-Rata Jumlah Energi Breakfast Puffed Cerel + Energi Susu 250 ml | 244,31 Kal | 225,95 Kal |
Rata-rata kebutuhan energi pada pagi hari adalah sekitar 387,03 Kal hingga 427,77 Kal. Berdasarkan hasil perhitungan energi pada Tabel 22, menunjukkan bahwa pada kedua serving size tersebut belum mencukupi kebutuhan energi pagi hari. Hal ini tidak masalah karena untuk memenuhi kebutuhan energi dapat dilakukan pengkonsumsian lebih dari serving size 25g dan dapat dilakukan perencanaan konsumsi dalam 1 hari sehingga tercapai keseimbangan gizi tiap konsumen.
5.6. Analisis Biaya Pengolahan Breakfast Puffed Cereal
Syarat-syarat kelayakan suatu usaha adalah mempunyai nilai BCR (Benefit Cost Ratio) lebih dari 1, IRR (Internal Rate of Return) lebih dari nilai suku bunga yang berlaku saat ini, yaitu 10 % dan NPV (Net Present Value) yang bernilai positif (>0). Berdasarkan analisis biaya pengolahan breakfast puffed cereal menunjukkan bahwa pengolahan breakfast puffed cereal dengan produksi 10 Kg/hari sudah cukup layak untuk dijadikan usaha karena memenuhi persyaratan kelayakan usaha. Rincian hasil perhitungan analisis biaya dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Hasil Analisis Biaya Pengolahan Breakfast Puffed Cereal
No. | Analisis Biaya | Hasil Perhitungan | Syarat |
1. | BCR (Benefit Cost Ratio) | 1,17 | >1 |
2. | NPV (Net Present Value) | 15.110.000 | >0 |
3. | IRR (Internal Rate of Return) | 13,02% | >10% |
4. | PB (Pay Back Time Period) | Pada tahun ke-4 | - |
Benefit Cost Ratio (BCR) atau rasio manfaat dan biaya, menyatakan berapa kali kentungan yang diperoleh dari biaya yang dikeluarkan. Nilai BCR (Benefit Cost Ratio) dari breakfast puffed cereal yaitu 1,17; hal tersebut menunjukkan bahwa keuntungan yang diperoleh dari usaha di bidang pengolahan breakfast puffed cereal skala rumah tangga ini yaitu 1,17 kali dari biaya yang dikeluarkan.
Net Present Value (NPV) adalah nilai sekarang bersih dari hasil perhitungan nilai penerimaan dengan pengeluaran dalam jangka waktu analisis dan suku bunga tertentu, nilai NPV yang dihasilkan dari usaha di bidang pengolahan breakfast puffed cereal yaitu sebesar 15.110.000.
Internal Rate of Return (IRR) berfungsi untuk mengetahui persentase keuntungan dari proyek per tahun. IRR dapat mengukur kemampuan proyek dalam mengembalikan bunga pinjaman, berdasarkan hasil perhitungan dengan tingkat suku bunga 15% dan 10% didapatkan nilai IRR 13,02%.
Pay Back Time Period (PB) merupakan jangka waktu yang diperlukan dimana investasi dapat dikembalikan, berdasarkan perhitungan pada lampiran 19 dapat diketahui bahwa pengembalian modal akan terjadi hingga pada tahun ke-4 dimana saldonya sudah bernilai positif.
Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan analisis biaya pada lampiran 17, didapatkan hasil harga jual produk yaitu 15.000/bungkus (1kg). Produk breakfast puffed cereal ini merupakan bahan baku utama dalam pembuatan breakfast puffed cereal ber-coating.
Tabel 24. Daftar Harga Breakfast Puffed Cereal dan Beberapa Merek Sereal yang Beredar di Pasaran
Merek Cereal | Berat (gram) | Harga (Rp) | Harga per gram (Rp/gram) |
Breakfast Puffed Cereal Nestle Koko Krunch Nestle Honey Star Nestle Milo Nestle Corn Flakes | 1000 170 300 330 275 | 15.000 15.850 26.500 26.700 17.500 | 15,00 93,24 88,33 80,91 63,64 |
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, rasio pengembangan, warna dan serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma, rasa, kerenyahan, kerenyahan dalam susu dan rendemen breakfast puffed cereal.
Imbangan jagung, beras ketan dan kacang hijau sebesar 70:25:5 menghasilkan breakfast puffed cereal yang bergizi dengan karakteristik terbaik. Breakfast puffed cereal tersebut memiliki kadar air 3,77 %, kadar protein 8,77 %, rasio pengembangan 26,76 %, rendemen 92,96 %, dan kadar pati dengan kadar amilosanya 16,63 % dan kadar amilopektinnya 83,37 %. Berdasarkan uji hedonik, panelis menyukai warna, aroma, rasa dan kerenyahan dari breakfast puffed cereal ini. Selain itu, breakfast puffed cereal ini cukup dapat memenuhi kebutuhan protein untuk makanan sarapan apabila dikonsumsi sebanyak 25 gram dengan 250 ml susu.
6.2. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai uji kekerasan dengan menggunakan alat uji yang tepat dan kandungan gizi secara lengkap meliputi kadar karbohidrat, lemak, serat, asam amino dan vitamin-vitamin dalam breakfast puffed cereal sehingga dapat diketahui jumlah takaran saji yang tepat untuk memenuhi kebutuhan gizi harian konsumen. 
Tidak ada komentar:
Posting Komentar