ABSTRAK
Mayonnaise adalah emulsi pangan semi solid yang dibuat dari minyak sayur atau nabati, larutan asam asetat, kuning telur, dan bahan tambahan yang diijinkan. Virgin Coconut Oil (VCO) digunakan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan mayonnaise yang mengandung asam laurat yang bermanfaat bagi kesehatan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang tepat sehingga dihasilkan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang berkarakteristik baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan yang dilakukan adalah 5 variasi jumlah VCO pada formula A yaitu A (VCO 65 gram), B (VCO 70 gram), C (VCO 75 gram), D (VCO 80gram), dan E (VCO 85 gram).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula E yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) 85 gram menghasilkan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang memiliki karakteristik terbaik dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 No. 01-4473-1998. Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) ini juga memiliki viskositas 3880 cP, emulsi yang stabil selama 14 hari, serta dari segi rasa, aroma, kekentalan yang sama dengan mayonnaise “ Maestrro” (pembanding) dan mengandung asam laurat sebesar 39,90% dari total asam lemak, kadar air 14,28%, dan kadar protein 3,43%.
PENDAHULUAN
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah salah satu produk olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera). Menurut Asian Pasific Coconut Community (APCC), hal yang terpenting dalam proses pembuatan VCO yaitu bahan baku serta hasil yang diperoleh (minyak) tidak berubah karakteristiknya (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa VCO mengandung asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) yaitu asam kaprilat (C-8), asam kaprat (C-10), dan asam laurat (C-12), masing-masing sebanyak 5,0%-10,0%; 4,5%-8,0% dan 43%-53%. Asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) dapat menjaga kesehatan tubuh serta ampuh menangkal berbagai penyakit seperti kanker, penyakit jantung, kolesterol, dan stroke. Di samping itu, ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi, seperti tokoferol dan betakaroten yang dapat mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Sutarmi dan Rozaline, 2005).
Besarnya manfaat VCO bagi kesehatan menjadikan VCO semakin digemari oleh semua kalangan untuk digunakan sebagai obat atau kosmetik. Jika dikonsumsi secara langsung, VCO memiliki rasa yang berminyak, hal ini menjadikan kendala dalam mengkonsumsinya. Adanya keengganan untuk mengkonsumsi VCO ini mendasari untuk dilakukan penelitian mengenai diversifikasi produk olahan VCO. VCO dapat diolah menjadi produk emulsi dengan cara menambahkan larutan cuka dan bahan tambahan lainnya, seperti pada pembuatan mayonnaise.
Menurut FDA, mayonnaise adalah emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan larutan cuka atau juice lemon, dan kuning telur sebagai pengemulsi. Di samping itu ditambahkan pula garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung tidak kurang dari 60-75 persen minyak nabati (Ketaren, 1986).
Tiga komponen utama pembentuk mayonnaise adalah larutan asam asetat (cuka) sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier dan minyak sebagai fase terdispersi. Ketiga komponen tersebut menentukan kualitas mayonnaise yang akan dihasilkan. Menurut Weiss (1983), semakin banyak kuning telur yang ditambahkan, akan semakin stabil emulsinya sedangkan banyaknya jumlah minyak nabati yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap viskositas dan stabilitas emulsi mayonnaise yang dihasilkan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 01-4473-1998, jumlah minimum minyak nabati yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah 65% sedangkan penambahan minyak di atas 84% akan menghasilkan mayonnaise yang terlalu kental dan mudah pecah dengan perlakuan mekanis. Atas dasar tersebut maka akan diperoleh formula yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) yang tepat sehingga dihasilkan mayonnaise VCO yang tepat berkarakteristik baik dan disukai panelis.
2.1. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Januari - Maret 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Penilaian Indera Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Percobaan utama dilakukan pada bulan November 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Penilaian Indera Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UPP-SDA Hayati, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Laboratorium Penelitian, Kimia Bahan Alam dan Lingkungan, Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Padjadjaran, dan Laboratorium Analisis dan Kalibrasi, Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor.
2.2. Bahan dan Alat-alat Percobaan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, VCO) diproduksi oleh Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor, larutan cuka 4,5%, kuning telur, garam, lada, gula, mustard, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah HCL 25%, H2SO4 pekat, NaOH 30%, H3BO3 3%, HCl 0,1 N, indikator metil orange, metil merah, aquades, kloroform, dietil eter, petroleum eter, etanol, NH4OH, indikator phenoptalein, BF3 7%, toluena, Na2SO4, HgO, dan heksana.
Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan mayonnaise dan analisis adalah sendok, baskom, gelas jar, panci, kompor, mixer, volume pipet, erlenmeyer, buret, corong ekstraksi, beaker glass 50 mL, beaker glass 100 mL, gelas ukur 100 mL, labu ukur 100 mL, labu ukur 250 mL, desikator, labu kjedahl, jangka sorong, cawan, penjepit, timbangan analitis, viskometer Brookfield, gelas vortex, dan waterbath.
2.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang akan digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan, terdapat 5 (Formula) perlakuan yaitu variasi jumlah VCO pada formula A yaitu
| Bahan (gram) | Perlakuan | ||||
| A | B | C | D | E | |
| VCO | 65,00 | 70,00 | 75,00 | 80,00 | 85,00 |
| Larutan Cuka | 10,80 | 10,80 | 10,80 | 10,80 | 10,80 |
| Kuning telur | 9,00 | 9,00 | 9,00 | 9,00 | 9,00 |
| Gula | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 |
| Garam | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Mustrad | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| Lada putih | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
2.4. Pelaksanaan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
2.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan perlakuan yang mendukung percobaan utama. Pada percobaan pendahuluan dilakukan beberapa tahap yaitu
1. Penentuan metode pembuatan mayonnaise,
2. Penentuan formula dasar.
4.4.2 Percobaan Utama
Percobaan utama yang akan dilakukan yaitu pembuatan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Tahapan pembuatan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yaitu sebagai berikut
a. Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mayonnaise terlebih dahulu disiapkan, yaitu Virgin Coconut Oil (VCO), mustrad, garam, gula, lada putih, larutan cuka, dan kuning telur. Kemudian ditimbang dengan takaran yang telah ditentukan sesuai dengan perlakuan.
b. Pencampuran Bahan
Mustrad, garam, gula, lada putih, larutan cuka, dan kuning telur yang telah ditimbang, kemudian dicampurkan dan dikocok menggunakan mixer hingga homogen (± 1 menit). Virgin Coconut Oil (VCO) ditambahkan ke dalamnya sedikit demi sedikit dan dikocok menggunakan mixer selama 5 menit hingga terbentuk krim.
c. Pengemasan
Mayonnaise yang telah dihasilkan dituangkan ke dalam gelas jar yang telah disterilisasi lebih dahulu dan ditutup.
Kriteria Pengamatan
A. Pengamatan Utama
1. Karakteristik kimia :
Kadar Lemak (AOAC, 1995)
2. Karakteristik fisik :
Viskositas dengan Alat Viskometer Brookfield
Kestabilan Emulsi yang diamati selama 14 hari (Bramayadi, 1986)
3. Karakteristik Organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan kekentalan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) menggunakan Uji Perbandingan Jamak yang dibandingkan dengan mayonnaise standar yaitu mayonnaise ”Maestro” (Soerkarto, 1985).
B. Pengamatan Penunjang
Virgin Coconut Oil (bahan baku) dan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang terbaik, memenuhi standar SNI dan disukai panelis, dilakukan Analisis Komposisi Asam Lemak Metode Kromatografi Gas dan mayonnaise VCO yang terbaik dianalisis kadar air dengan metode oven (SNI 01-3555-1998), dan kadar protein metode mikro kjeldahl (AOAC, 1995).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Komposisi Asam Lemak Virgin Coconut Oil (VCO)
Standar Asian and Pasific Coconut Comunity (APCC) mendefinisikan bahwa virgin coconut oil merupakan minyak yang dihasilkan dari buah kelapa matang dan segar yang diperoleh tanpa mengubah sifat alami minyak, minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan atau tanpa pemakaian panas. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO) yang digunakan sebagai bahan baku mayonnaise VCO pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Virgin Coconut Oil (VCO)
| Jenis Asam Lemak | Jumlah (%) |
| Asam Lemak Jenuh : Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Lemak Tidak Jenuh : Asam Oleat Asam Linoleat Asam Linolenat | 8,42 9,30 52,5 16,3 6,11 2.13 3,69 1,90 0,01 |
Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO) didominasi oleh asam lemak jenuh rantai sedang seperti asam laurat, asam kaprat. Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus C (Budiarso, 2004).
Komposisi asam lemak pada Virgin Coconut Oil (VCO) ini dianalisis menggunakan metode kromatogafi gas. Komposisi dan jumlah asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO) ini memenuhi standar Asian dan Pacific Coconut Community (APCC).
3.2. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis statistik, lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Hasil Uji statistik pengaruh lima formula terhadap kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Lima Formula Terhadap Kadar Lemak Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Kadar Lemak (%) | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 76,35 | a |
| B (VCO 70 gram) | 80,18 | b |
| C (VCO 75 gram) | 80,91 | b |
| D (VCO 80 gram) | 81,19 | bc |
| E (VCO 85 gram) | 82,78 | c |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Tabel 3 menunjukkan bahwa formula E berbeda nyata dengan formula A, B dan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan D. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan perbedaan 5 gram untuk tiap formula menghasilkan kadar lemak yang tidak berbeda jauh.
Kadar lemak pada formula B tidak berbeda nyata dengan formula C, begitupula formula D yang tidak berbeda nyata dengan E. Hal ini dapat disebabkan medium pendispersi yang tidak mampu untuk mendispersikan minyak.
Peningkatan kadar lemak disebabkan perbedaan penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO). Kadar lemak mayonnaise dipengaruhi oleh kadar lemak dari VCO, karena VCO yang mengandung jumlah lemak yang besar dibandingkan dengan komponen lainnya. Menurut Darmoyuwono (2006), kadar lemak Virgin Coconut Oil (VCO) mencapai 100%. Semakin banyak penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO), maka semakin besar pula kadar lemak mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO).
Kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan dari lima formula berkisar antara 76,35 – 82.78%. Kadar lemak yang didapat untuk semua perlakuan masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mayonnaise yaitu kadar lemak minimum 65%.
3.3. Viskositas
Berdasarkan hasil analisis statistik, lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap viskositas mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Hasil uji statistik pengaruh lima formula terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Lima Formula Terhadap Viskositas Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Viskositas (cP) | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 2240 | a |
| B (VCO 70 gram) | 2920 | b |
| C (VCO 75 gram) | 3200 | bc |
| D (VCO 80 gram) | 3440 | cd |
| E (VCO 85 gram) | 3880 | d |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Tabel 4 menunjukkan bahwa formula dengan Virgin Coconut Oil (VCO) 85 gram (E) berbeda nyata dengan formula A, B dan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan D. Hal tersebut disebabkan perbedaan jumlah Virgin Coconut Oil (VCO) pada masing-masing formula mayonnaise. Peningkatan jumlah penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) pada masing-masing formula akan meningkatkan viskositasnya.
Viskositas pada formula B tidak berbeda nyata dengan formula C dapat dipengaruhi oleh kadar lemak pada formula tersebut, di mana kadar lemak pada formula tersebut tidak berbeda nyata. Kandungan lemak akan mempengaruhi viskositas emulsi yang tergantung pada ukuran partikel minyak dan seberapa ketat pertikel tersebut diselubungi (Weiss, 1983). Viskositas emulsi ditentukan oleh nisbah fasa kontinyu terhadap fase terdispersi serta viskositas (kekentalan) fasa kontinyu. Bila fasa terdispersi sedikit, maka viskositasnya akan sama dengan fasa kontinyu. Sedangkan bertambahnya jumlah zat dispersi maka menyebabkan partikel emulsi menjadi mampat dan viskositasnya akan meningkat (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Viskositas adalah gaya tahan suatu lapisan zat alir (fluida) terhadap gerakan lapisan lain fluida tersebut (Arsyad, 2001). Menurut Bennion (1980), viskositas suatu emulsi akan meningkat ketika fase internal (fase terdispersi) memiliki volume yang lebih besar daripada fase eksternal (medium pendispersi). Virgin Coconut Oil (VCO) pada pembuatan mayonnaise merupakan suatu fase terdispersi, di mana setiap lemak tersebut diselubungi oleh medium pendispersi. Semakin banyak minyak yang didispersikan, maka semakin tipis medium pendispersi yang ada dan semakin kental mayonnaise yang dihasilkan. Menurut Paul and Palmer (1972), viskositas akan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi dari virgin coconut oil (VCO) sebagai fase terdispersi.
3.4. Kestabilan Emulsi
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 6), lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kestabilan emulsi mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Hasil uji statistik pengaruh lima formula terhadap kestabilan emulsi mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Lima Formula Terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Pelakuan | Kestabilan Emulsi (%) | |||||||||||||
| Hari ke- | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| A | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) |
| B | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) |
| C | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) |
| D | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) |
| E | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) | 100 (a) |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Tabel 5 dapat dilihat bahwa pengaruh lima formula terhadap kestabilan emulsi mayonnaise tidak berbeda nyata antar perlakuan. Kestabilan emulsi mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) pada lima formula dari hari ke-1 hingga hari ke-15 memberikan kestabilan yang baik, tidak terjadi pemisahan. Hal ini dapat dilihat bahwa jumlah dan kemampuan kuning telur sebagai pengemulsi sangat baik, sehingga mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang disimpan selama 14 hari tidak mengalami pemisahan. Kondisi penyimpanan yang baik (pada suhu ruang) juga berpengaruh terhadap stabilitas emulsi mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Kandungan asam lemak jenuh yang besar yang menyebabkan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) sangat sensitif terhadap kondisi penyimpanan suhu rendah (Weiss, 1983).
Kestabilan emulsi merupakan salah satu karakter penting dan mempunyai pengaruh besar terhadap mutu produk emulsi ketika dipasarkan dan stabilitas emulsi ini akan berpengaruh terhadap daya simpan emulsi tersebut (Suryani dikutip Elmawan, 2004). Emulsi yang baik seharusnya tidak memisah menjadi lapisan-lapisan, tidak berubah warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi ini dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedaan densitas kedua fasa, viskositas fasa pendispersi dan emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier serta kondisi penyimpanan (McClement, 2002).
3.5. Warna Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan hasil analisis statistik, lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan. Hasil uji statistik pengaruh lima formula terhadap warna mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Lima Formula Terhadap Warna Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Nilai Rata-rata | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 2,1 | a |
| B (VCO 70 gram) | 2,2 | a |
| C (VCO 75 gram) | 2,1 | a |
| D (VCO 80 gram) | 2,3 | a |
| E (VCO 85 gram) | 2,3 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata warna memberikan hasil tidak berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Hal ini disebabkan warna mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) dari setiap formula memiliki warna yang sama. Penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna masing-masing formula. Berdasarkan tabel di atas rata-rata penilaian panelis terhadap warna mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan penilaian agak lebih buruk dibandingkan dengan pembanding. Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) ini menghasilkan warna kuning muda atau lebih kuning bila dibandingkan dengan mayonnaise standar. Kuning telur berperan dalam pembentukan emulsi (emulsifier) dan merupakan sumber utama warna kuning pada mayonnaise (Potter, 1978). Warna kuning dalam kuning telur dikarenakan adanya pigmen karotenoid yang terdiri dari kriptoxantin, xantofil dan karoten serta vitamin A (Muchtadi dan Sugiyono,1989). Menurut Weiss (1983), tidak ada pewarna sintetik yang diijinkan digunakan dalam pembuatan mayonnaise.
3.6. Rasa Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan hasil analisis statistik, lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rasa mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan. Hasil uji statistik pengaruh lima formula terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Lima Formula Terhadap Rasa Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Nilai Rata-rata | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 2,9 | a |
| B (VCO 70 gram) | 2,5 | a |
| C (VCO 75 gram) | 2,7 | a |
| D (VCO 80 gram) | 2,9 | a |
| E (VCO 85 gram) | 2,6 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap rasa mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) sama dibandingkan dengan mayonnaise pembanding. Formula yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) berbeda ini tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma mayonnaise. Rasa asam yang dihasilkan pada mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) ini disebabkan karena penggunaan larutan asam asetat (cuka). Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti pada larutan asam asetat (cuka) dapat dilepaskan sebagai ion H+ (proton) sehingga akan memberikan sifat asam. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen yang lain (Winarno, 1997).
3.7. Aroma Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 9), ternyata lima formula tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Hasil Uji statistik pengaruh lima formula terhadap aroma mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Lima Formula Terhadap Aroma Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Nilai Rata-rata | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 2,6 | a |
| B (VCO 70 gram) | 2,7 | a |
| C (VCO 75 gram) | 2,1 | a |
| D (VCO 80 gram) | 2,5 | a |
| E (VCO 85 gram) | 2,7 | a |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel di atas rata-rata penilaian panelis terhadap aroma Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan penilaian antara aroma yang lebih buruk hingga sama dibandingkan dengan aroma mayonnaise pembanding. Formula A3 yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) sebanyak 75 gram memberikan perbedaan yang nyata terhadap aroma mayonnaise formula lainnya, hal ini disebabkan aroma asam asetat yang tajam dibandingkan aroma mayonnaise pembanding. Aroma yang dominan pada mayonnaise, baik pada mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) maupun mayonnaise pembanding yaitu aroma asam. Aroma asam pada mayonnaise ini dikarenakan adanya penggunaan asam asetat. Asam asetat (cuka) berperan dalam pembentukan aroma dan berfungsi sebagai medium pendispersi .
3.8. Kekentalan Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 10), lima formula mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekentalan. Hasil uji statistik pengaruh lima formula terhadap kekentalan mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Lima Formula Terhadap Kekentalan Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Perlakuan | Nilai Rata-rata | Hasil Uji |
| A (VCO 65 gram) | 2,1 | a |
| B (VCO 70 gram) | 2,2 | a |
| C (VCO 75 gram) | 2,3 | a |
| D (VCO 80 gram) | 2,9 | b |
| E (VCO 85 gram) | 2,9 | b |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel di atas rata-rata penilaian panelis terhadap kekentalan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memberikan penilaian kekentalan antara agak lebih buruk hingga sama dibandingkan dengan kekentalan mayonnaise pembanding. Viskositas atau kekentalan suatu emulsi tergantung pada rasio/perbandingan fase dispersi dengan fase kontinu (Kilcast and Subramaniam, 2000). Semakin banyak jumlah Virgin Coconut Oil (VCO) yang digunakan, maka kekentalan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) akan sama dengan kekentalan mayonnaise standar. Menurut penilaian panelis terhadap kekentalan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO), formula D dan E memberikan penilaian yang sama dengan mayonnaise standar yang memiliki viskositas 6000 cP. Kekentalan atau viskositas akan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi/jumlah virgin coconut oil (Paul and Palmer, 1972).
3.9. Komposisi Asam Lemak Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
Mayonnaise merupakan emulsi pangan dibentuk dari minyak sayur atau nabati, larutan asam asetat atau asam sitrat, kuning telur dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Penggunan Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai salah satu bahan dalam pembuatan mayonnaise akan memberikan dampak yang baik bagi kesehatan karena mengandung asam kaprilat, asam kaprat dan asam laurat.
Berdasarkan hasil analisis secara kimia, fisik dan uji organoleptik, maka formula yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) 85 gram merupakan formula yang terbaik dibandingkan formula lainnya. Formula yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) 85 gram ini mengandung asam-asam lemak seperti asam lemak rantai sedang yang lebih banyak dibandingkan formula lainnya. Tabel 14 menunjukkan jenis dan jumlah asam lemak yang terdapat pada mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) dari perlakuan terbaik yaitu Formula yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) 85 gram (E).
Tabel 10. Komposisi Asam Lemak Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO)
| Jenis Asam Lemak | Jumlah (%) |
| Asam Lemak Jenuh : Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Lemak Tidak Jenuh : Asam Oleat Asam Linoleat Asam Linolenat | 6,44 6,63 39,9 13,3 6,86 2,39 4,29 3,48 0,01 |
Berdasarkan Tabel 10, mayonnaise VCO yang dihasilkan dari formula A5 memiliki kandungan asam laurat yang lebih kecil dibandingkan pada VCO, hal ini dikarenakan penggunaan VCO pada formula tersebut hanya sebesar 85 gram.
Menurut Darmoyuwono (2006), jumlah VCO yang direkomendasikan untuk dikonsumsi yaitu 3-4 sendok makan perhari (setara dengan ± 15 gram). Kandungan asam laurat pada mayonnaise VCO ini masih lebih besar bila dibandingkan dengan asam lemak yang lain, sehingga mayonnaise VCO ini masih memiliki manfaat bagi kesehatan. Di dalam tubuh, asam lemak jenuh dalam VCO maupun mayonnasie VCO seperti asam kaprat dan asam laurat terbukti dapat meningkatkan sistem kekebalan. Asam laurat akan diubah menjadi monolaurin yang telah terbukti berperan sebagai antivirus, khususnya virus yang berselubung lemak (Darmoyuwono, 2006).
3.10. Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, dan daya tahan bahan tersebut. Mayonnaise VCO memiliki kadar air sebesar 14,28%, dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Air Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) (%)
| | Kadar Air (%) | Rata-rata |
| 1 | 13,95 | 14,28 |
| 2 | 14,28 |
Kadar air mayonnaise virgin coconut oil (VCO) dipengaruhi penggunaan larutan asam asetat 4,5% sebanyak 10,80 gram, sedangkan penggunaan virgin coconut oil (VCO) tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar air mayonnaise virgin coconut oil (VCO). Kadar air mayonnasie dengan jumlah VCO 85 gram ini sebesar 14,28% memenuhi Standar Nasional Indonesia mengenai mayonnasie maksimal 30%.
3.11. Kadar Protein
Virgin coconut oil (VCO) memiliki kadar protein sangat kecil. Menurut Darmoyuwono (2006), kandungan protein pada VCO yaitu 0%. Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memiliki kadar protein sebesar 3,43%, hal ini dipengaruhi oleh penggunaan kuning telur.
Tabel 12. Kadar Protein Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) (%)
| | Kadar Protein (%) | Rata-rata |
| 1 | 2,51 | 3,43 |
| 2 | 4,34 |
Kuning telur selain berfungsi sebagai emulsifier dan memberikan warna pada mayonnaise, juga memberikan nilai gizi, seperti protein. Menurut Moutney (1983) dalam Mutchadi (1989), kadar protein kuning telur sebesar 16%, sehingga kuning telur ini juga memberikan kontribusi protein yang besar pada mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO). Kadar protein mayonnasie Virgin Coconut Oil (VCO) ini memenuhi Standar Nasional Indonesia tahun 1998 No. 01-4473-1998 tentang mayonnasie minimal 0,9%.
6.1 Kesimpulan
Formula mayonnaise yang mengandung Virgin Coconut Oil (VCO) sebanyak 85 gram (E) menghasilkan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) dengan karakteristik terbaik dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 No. 01-4473-1998. Mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO) memiliki viskositas 3880 cP, emulsi yang stabil selama 14 hari, rasa, aroma, kekentalan yang sama dengan mayonnaise “Maestro” (pembanding) mengandung asam laurat 39,90% dari total asam lemak, kadar air sebesar 14,28% (bb) dan kadar protein sebesar 3,43%.
6.2 Saran
Berdasarkan penilaian panelis maka perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai penggunaan bahan tambahan makanan, seperti penambahan flavor untuk menutupi aroma asam yang tajam dan penentuan umur simpan mayonnaise Virgin Coconut Oil (VCO).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar