Latar Belakang
Dalam rangka memenuhi ketahanan pangan nasional, salah satu alternatif pemecahan masalah ketersediaan pangan baik terigu maupun beras dapat dilakukan melalui substitusi dengan sorgum (Colas, 1994 dikutip Suarni, 2004). Ditinjau dari nilai gizinya sorgum memiliki nilai gizi yang baik yaitu mengandung karbohidrat 70%-90%, protein 7,4%–14,2%, lemak 2,4%–6,5%, serat kasar 1,2%–3,5% dan juga beberapa mineral seperti Fe, P, dan Ca (Dogget, 1988).
Sorgum memiliki keunggulan yang terletak pada daya adaptasi agroekologi yang luas, tahan terhadap kekeringan, produksi yang tinggi, lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibanding tanaman lain. Hal ini membuat pemanfaatan sorgum menjadi produk pangan alternatif mulai dikembangkan di Indonesia (Retno, Enny, dan Fadillah, 2009).
Penyosohan biji sorgum perlu dilakukan untuk menghilangkan perikarp dan lapisan testa yang mengandung tanin dari bagian endospermanya (Rooney dan Miller, 1982) sehingga diperoleh beras sorgum sebagai bahan baku dalam pembuatan tape. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), beras sorgum merupakan biji sorgum lepas kulit sebagai hasil dari proses penyosohan. Penyosohan yang dilakukan sempurna dengan mesin penyosoh abrasive mill dapat menghasilkan beras sorgum yang berwarna putih dan apabila dimasak tidak akan terasa kasar dilidah.
Menurut Susila (2004), kandungan pati sorgum berkisar antara 56-73 %. Mudjisihono dan Suprapto (1987) menyebutkan bahwa pati pada biji sorgum sebagian besar terdapat pada bagian endosperma. Berdasarkan kandungan amilosanya, biji sorgum dapat digolongkan menjadi jenis ketan (waxy sorghum) dan jenis beras (non-waxy sorghum). Kadar amilosa jenis beras rata-rata 25 %, sedangkan untuk jenis ketan sekitar 2 %. Sorgum jenis beras dapat dimakan sebagai nasi atau campuran dengan nasi pada perbandingan tertentu, sedangkan sorgum jenis ketan dapat dimanfaatkan sebagai makanan tradisional seperti tape.
Sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum kultivar Lokal Bandung yang memiliki karakteristik kulit biji berwarna merah serta kandungan tanin yang tinggi (tannin sorghum) dan Genotipe 1.1 yang merupakan biji sorgum dengan kandungan tanin yang rendah (white sorghum).
Menurut Rahman (1992), tape dibuat dari bahan pangan yang berkadar pati tinggi. Pembuatan tape sorgum ini merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan dan meningkatkan pengolahan berbasis non-beras.
Tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut dan sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir, dan terkadang bakteri (Cronk et al., 1977). Tape yang bermutu baik menurut selera konsumen adalah tape yang memiliki tekstur lunak, berair, rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol, serta memiliki aroma khas tape (Sasmito, 1993). Pembuatan tape akan menghasilkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa, aroma, nilai gizi, dan kelezatan (Ko, 1972).
Pada pembuatan tape, ragi berperan dalam proses fermentasi. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa kultur campuran (mixed culture) terdiri dari kapang, khamir dan terkadang bakteri yang bersifat amilolitik (Ko, 1972). Kapang berperan dalam proses likuifikasi dan sakarifikasi dengan menghasilkan enzim amilase, sedangkan khamir menghasilkan enzim – enzim seperti enzim invertase dan alkohol-dehidrogenase yang berperan dalam pembentukan alkohol dan senyawa aromatik tape (Muchtadi, Palupi, dan Astawan, 1992 dikutip Rialita, 2004).
Ragi yang digunakan dalam pembuatan tape dapat berupa ragi tape kering yang dijual dipasar-pasar dan isolat mikroba murni yang diisolasi dari tape ataupun ragi tape. Menurut Sasmito (1993), isolasi mikroba dari ragi tape merupakan salah satu upaya memperbaiki mutu tape dengan menggunakan inokulum murni. Pada penelitiannya, tape ketan yang difermentasi selama 72 jam oleh inokulum yang diisolasi dari tape memiliki tingkat kemanisan, tekstur dan penampakan yang sama dengan tape yang difermentasi dengan ragi tape pasar, hanya kandungan alkoholnya yang lebih rendah.
Konsentrasi ragi tape yang digunakan untuk fermentasi akan menentukan jumlah dan laju aktivitas mikroorganisme. Pada jumlah substrat yang sama, apabila konsentrasi ragi yang ditambahkan terlalu kecil maka proses fermentasi tidak akan berlangsung optimal, sedangkan bila konsentrasi ragi terlalu besar maka proses fermentasi juga tidak akan optimal karena terjadi kekurangan substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme (Rialita, 2004).
Pada pembuatan tape ketan diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin cepat proses fermentasi dan menghasilkan tape yang memiliki rasa yang manis dan bercitarasa alkohol. Sebaliknya bila konsentrasi ragi yang digunakan terlalu rendah maka proses fermentasi berjalan lambat (Ko, 1972). Menurut hasil penelitian Handriansyah (2007) pada pembuatan tape jali, konsentrasi ragi tape yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu aroma, rasa dan tekstur tape jali serta memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia yaitu kadar gula reduksi, kadar alkohol, total asam, dan pH.
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk menetapkan konsentrasi ragi tape yang tepat pada dua jenis sorgum yang berbeda yaitu kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 sehingga dihasilkan tape sorgum dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang baik dan diterima oleh panelis.
1.2 Identifikasi Masalah
Dari latar belakang tersebut dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut : Berapakah konsentrasi ragi yang dibutuhkan dan jenis sorgum manakah yang menghasilkan tape sorgum dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang baik serta disukai oleh panelis.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan jenis sorgum terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tape sorgum.
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi ragi dan jenis sorgum yang tepat sehingga menghasilkan tape sorgum yang mempunyai karakteristik kimia dan organoleptik yang baik serta disukai oleh panelis.
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis dari tanaman sorgum sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan berbahan baku beras sorgum. Selain itu, diharapkan juga dapat memberikan informasi tentang kosentrasi ragi yang digunakan dalam pembuatan tape sorgum kepada para pengrajin tape.
Sorgum
2.1.1 Botani Tanaman Sorgum
Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), tanaman sorgum termasuk famili Gramineae atau rerumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Kedudukan tanaman sorgum dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan), Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi: Angiospermeae (Berbiji Tertutup), Kelas : Monocotyledoneae (Biji Berkeping Satu), Ordo : Poales, Famili: Poaceae (Gramineae), Genus : Andropogon, Spesies : Sorgum bicolor (L.) Moench.
Tanaman sorgum tumbuh baik pada keadaan lingkungan yang optimum yaitu pada ketinggian 800 m dari permukaan laut, suhu 23°C - 30°C dengan kelembaban relatif 20 - 40 %, dan curah hujan yang diperlukan adalah berkisar antara 375 - 425 mm. Selain itu, sorgum memiliki keunggulan dibandingkan tanaman sereal lainnya yaitu dapat beradaptasi dengan baik pada berbagai kondisi ekologi dan masih dapat berproduksi baik meski kondisi lingkungan kurang baik (Laimeheriwa, 1990).
Menurut Direktorat Budidaya Serealia, (2006) dikutip Supriyanto, (2010) morfologi tanaman sorgum adalah sebagai berikut (Gambar 1.) :
1. Akar
Sorgum mempunyai akar serabut yang berkembang dengan baik, terdiri atas akar-akar primer, akar pangkal batang yang tumbuh ke arah atas dan akar yang
tumbuh dipermukaan tanah. Panjang akarnya mencapai 10.8 meter yang mampu menyerap banyak dari air dan unsur hara.
2. Batang
Batang sorgum kuat, keras, tunggal yang terdiri dari ruas – ruas yang halus. Tingginya 1 – 1,5 meter bahkan lebih.
3. Daun
Daun-daun sorgum memiliki lebar 50 - 100 mm dan panjang 0,5 – 0,8 meter. Batang dan daunnya dilapisi dengan lapisan lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan.
4. Malai
Malai sorgum dapat dipanen rata-rata setelah tanaman berumur 90 – 120 hari. Malai sorgum berada di bagian ujung atas tanaman yang merupakan serangkaian bunga yang akan menjadi bulir sorgum nantinya. Berdasarkan bentuk malai dan tipe spikelet, sorgum diklasifikasikan ke dalam 5 ras yaitu ras Bicolor, Guenia, Caudatum, Kafir, dan Durra.
Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma (FAO, 1995). Biji sorgum secara umum berbentuk bulat dengan ukuran panjang 4 mm, lebar 2 mm dan tebal 2,5 mm. Berat biji sorgum berkisar antara 25 mg-35 mg per butir, masa jenis berkisar antara 708 kg/m3-760 kg/m3, dan densitas kamba berkisar antara 1,26 g/cm3-1,38 g/cm3 (Rooney dan Saldivar 1993, dikutip Kebakile, 2008). Sorgum diklasifikasikan dalam 4 golongan berdasarkan fungsinya yaitu Grain sorghum yang digunakan sebagai makanan pokok di daerah tropis
dan sering digunakan sebagai bahan baku untuk minuman beralkohol, Broom sorghum yang digunakan sebagai bahan untuk membuat
sapu, Sweet sorghum yang digunakan sebagai bahan untuk pemanis
sirup. Grass sorghum yang ditanam untuk pakan ternak (U.S. Grains Council, 2008).
dan sering digunakan sebagai bahan baku untuk minuman beralkohol, Broom sorghum yang digunakan sebagai bahan untuk membuat
sapu, Sweet sorghum yang digunakan sebagai bahan untuk pemanis
sirup. Grass sorghum yang ditanam untuk pakan ternak (U.S. Grains Council, 2008).
USDA Federal Grain Inspection Service (FGIS) juga mengklasifikasikan sorgum untuk perdagangan menjadi 4 golongan berdasarkan ada tidaknya tanin pada lapisan testa yaitu sorghum, white sorghum, tannin sorghum dan mixed sorghum (U.S. Grains Council, 2008).
1. Sorghum
Komoditi biji sorgum dengan kandungan tanin rendah. Biji tidak memiliki lapisan testa dan mengandung kurang lebih 98% white sorghum serta mengandung tidak lebih 3% tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya putih, kuning, merah muda, jingga, merah atau cokelat.
2. White sorghum
Komoditi biji sorgum dengan kandungan tanin rendah, tidak memiliki pigmen pada testa dan mengandung tidak lebih dari 2% golongan sorgum lainnya. Warna perikarp golongan sorgum ini adalah putih.
3. Tannin sorghum
Komoditi biji sorgum dengan kandungan tanin tinggi, memiliki pigmen pada testa dan mengandung tidak lebih dari 10% non-tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya cokelat.
4. Mixed sorghum
Komoditi biji sorgum yang terdiri dari campuran antara sorgum yang memiliki pigmen pada testa (pigmented testa) dan biji sorgum yang tidak memiliki pigmen pada testa (non-pigmented testa).
2.1.2 Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum terdiri dari tiga bagian yaitu perikarp (6%), endosperma (84%) dan lembaga (10%) (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008). Bentuk, ukuran, persentase perikarp, endosperma, dan lembaga, ada tidaknya testa berpigmen, dan warna perikarp dipengaruhi oleh faktor genetik (Rooney dan Sullins, 1977). Penampang melintang biji sorgum disajikan pada Gambar 2.
Perikarp atau lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat dan umumnya dilapisi oleh lapisan lilin serta mengandung pigmen (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).Mesokarp merupakan lapisan tengah yang paling tebal dari perikarp, mengandung granula pati kecil. Ketebalan dari mesokarp ini menentukan ketebalan perikarp keseluruhan (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008). Lapisan endokarp merupakan lapisan paling dalam dari perikarp yang terdiri dari sel-sel melintang (cross-cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Menurut Rooney dan Miller (1982), sel-sel melintang dan sel-sel tabung berfungsi untuk mentransportasikan air ke dalam biji.
Lapisan testa yang terletak di bawah perikarp, tepatnya terletak di bawah endokarp dan di sekeliling permukaan endosperm yang mengandung senyawa fenol yang memengaruhi warna, kenampakan dan kualitas nutrisi biji sorgum. Lapisan testa memiliki ketebalan yang bervariasi tergantung pada varietas sorgum. Pada umumnya, lapisan testa yang paling tebal terletak pada puncak biji, sedangkan lapisan yang paling tipis terletak di dekat lembaga (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Senyawa fenol pada biji sorgum terdiri dari tiga kelompok yaitu asam fenolat, flavonoida dan tanin. Asam fenolat merupakan turunan dari asam benzoat dan asam sinamat. Kelompok utama senyawa flavonoida pada sorgum berupa flavan-3-en-3-ol atau antosianidin, sedangkan tanin merupakan polimer dari unit 5-7-flavan-3-ol (katekin) yang dihubungkan oleh ikatan kovalen (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Waniska, 2000).
Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji (81-84%) yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, lapisan luar endosperm (corneous endosperm) dan lapisan dalam endosperm (floury endosperm). berupa sel-sel aleuron yang mengandung protein dalam jumlah tinggi, sedangkan lapisan dalam endosperm mengandung sedikit protein. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim otolitik, namun tidak mengandung granula pati (Rooney dan Miller, 1982). Lapisan peripheral terdiri dari sel-sel yang menyusun lapisan aleuron berukuran kecil dan berbentuk kotak serta mengandung granula pati yang terselubung oleh gumpalan protein matriks. Protein matriks terutama berisi protein glutelin dan protein prolamin (FAO, 1995).
Corneous endosperm memiliki karakteristik keras dan bening seperti kaca, sedangkan floury endosperm berkarakterisitik lebih lembut dan agak keruh (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Granula pati pada corneous endosperm berbentuk polihedral yang memiliki lekukan, dengan protein terperangkap di antara susunan granula pati. Struktur ini tersusun rapat dan menjadikan corneous endosperm tampak tembus cahaya. Floury endosperm juga mengandung granula pati dan matriks protein tetapi memiliki struktur yang longgar. Floury endosperm memiliki penampakan suram (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Proporsi corneous dan floury endosperm bervariasi antar jenis sorgum. Perbandingan antara corneous endosperm dan floury endosperm akan menentukan tekstur biji sorgum tersebut. Biji sorgum dengan perbandingan corneous endosperm yang lebih banyak dibandingkan dengan floury endosperm akan memiliki tekstur yang lebih keras dan karena itu diklasifikasikan ke dalam hard/corneous endosperm (Rooney dan Miller, 1982)
Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Lembaga terikat kuat pada kariopsis dan terikat kuat oleh lapisan semen dan ikatan silang antara skutelum dan endosperm (Rooney, 1973 dikutip Kebakile, 2008).
2.1.3 Komposisi Kimia Biji Sorgum
a. Karbohidrat
Pati merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalam sorgum, yang terdiri atas amilosa dan amilopektin Kandungan karbohidrat sorgum sedikit lebih rendah yaitu 70,70% dibandingkan serealia lain (Susila, 2004).
Menurut Muldjisihono dan Suprapto (1989), kandungan pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% - 30% amilosa. Berdasarkan kadar amilosanya, sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21% - 28%, sedangkan jenis waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% - 2%.
b. Protein
Protein merupakan komponen utama kedua setelah karbohidrat dengan jumlah sekitar 12% dari seluruh berat biji. Protein terdapat di dalam tiga bagian dari biji sorgum yaitu di dalam endosperma sebesar 80%, di dalam lembaga sebesar 16% dan di dalam perikarp sebesar 3%. Protein dalam biji sorgum terdiri dari 4 fraksi yaitu prolamin (larut dalam alkohol), glutenin (larut dalam alkali), albumin (larut dalam air) dan globulin (protein larut dalam garam) (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile 2008).
Mutu protein sangat dipengaruhi oleh asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Menurut Mudjisihono dan Soeprapto (1987), kandungan asam amino dalam lembaga terdiri dari 4,1% lisin, 3,4% threonin, 1,5% metionin, dan 1,0% sistein. Asam-asam amino yang terdapat dalam endosperma adalah 1,1% lisin, 2,8% threonin, 1,0% metionin dan 0,8% sistein.
c. Lemak
Lemak merupakan komponen minor yang terkandung dalam biji sorgum, jumlahnya berkisar antara 2,1%-5,0%. Kandungan lemak yang terdapat dalam lembaga, endosperma dan perikarp berturut-turut 76%, 13% dan 11% dari total lemak yang terkandung dalam biji (Saldivar dan Rooney, 1995 dikutip Kebakile 2008).
d. Vitamin
Secara umum sorgum kaya akan vitamin B kompleks, diantaranya vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum mempunyai endosperma berwarna kuning karena mengandung β-karoten yang merupakan pro vitamin A dan vitamin E (tokoferol). Sorgum juga mengandung vitamin larut lemak (vitamin D, E dan K) dalam jumlah kecil, namun tidak mengandung vitamin C (Susila, 2004).
e. Mineral
Mineral pada biji sorgum terutama terdapat di dalam lembaga, lapisan aleuron, dan lapisan perikarp yaitu K, Fe, Zn, Mg, dan Pb, dan sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi biji sorgum dibandingkan dengan biji jenis-jenis serealia lain di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap100 Gram Berat yang Dapat Dimakan
| Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
| Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
| Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
| Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
| Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
| Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
| Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
| Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
| Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
| Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
| Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
| Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : FAO (1995)
2.2 Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
Sorgum kultivar Lokal Bandung termasuk ke dalam jenis tannin sorghum karena biji sorgum memiliki kandungan tanin yang tinggi dan memiliki pigmen pada testanya sedangkan sorgum Genotipe 1.1 termasuk ke dalam jenis white sorghum karena biji sorgum memiliki kandungan tanin yang rendah dan tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya (Yuliandi, 2009).Menurut Hagerman et al. (1998) dikutip Waniska (2000) biji sorgum dapat dibedakan berdasarkan kandungan taninnya menjadi sorgum tipe I (tidak memiliki tanin), tipe II (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen), dan tipe III (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen dan perikarp). Berdasarkan tipe-tipe tersebut sorgum kutivar Lokal bandung termasuk ke dalam tipe III sedangkan Genotipe 1.1 termasuk ke dalam tipe I.
Penelitian yang dilakukan oleh Beta et al. (2001), menunjukkan bahwa jenis sorgum yang tidak mengandung lapisan testa berpigmen, menghasilkan beras-sorgum yang paling cerah dibandingkan dengan jenis sorgum lain yang mengandung lapisan testa berpigmen ketika disosoh. Komposisi kimia biji sorgum kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 dapat dilihat pada Tabel. 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Pengamatan | Kultivar Lokal Bandung | Genotipe 1.1 |
| Kadar Air (% b.b) | 12,76 | 13,83 |
| Kadar Abu (% b.k) | 1,40 | 1,43 |
| Kadar Protein (%b.k) | 14,04 | 12,57 |
| Kadar Lemak (% b.k) | 3,28 | 3,67 |
| Kadar Serat kasar (% b.k) | 4,09 | 3,20 |
| Kadar Karbohidrat (% b.k) | 81,28 | 82,34 |
| Kadar Tanin (% b.k) | 0,50 | 0,22 |
| Densitas Kamba | 0,76 | 0,77 |
| Densitas Partikel | 1,20 | 1,15 |
Sumber : Yuliandi (2009)
Kandungan karbohidrat dari sorgum kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 berkisar antara 81-82%. Kandungan karbohidratnya yang tinggi, membuat kedua jenis sorgum ini sangat berpotensi sebagai pensubstitusi beras dan terigu yang selanjutnya diolah menjadi produk olahan pangan.
2.2.1 Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), beras sorgum merupakan biji sorgum lepas kulit sebagai hasil dari proses penyosohan yaitu endosperma yang berwarna putih, bebas dari sekam dan bekatul. Biji sorgum memiliki kulit biji yang keras dan sulit dihilangkan. Penyosohan biji sorgum bertujuan untuk menghilangkan bagian perikarp, lembaga, dan sekam dengan hasil endosperm yang semaksimal mungkin (Koswara, 2009). Komposisi kimia beras sorgum kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Beras-Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Komposisi Kimia | Kultivar Lokal Bandung | Genotipe 1.1 |
| Kadar Air (%b.b) | 10,86 | 11,49 |
| Kadar Abu (%b.k) | 1,27 | 1,00 |
| Kadar Protein (%b.k) | 12,27 | 11,93 |
| Kadar Lemak (%b.k) | 2,54 | 2,48 |
| Kadar Serat Kasar (%b.k) | 3,42 | 2,20 |
| Kadar Karbohidrat (%b.k) | 83,92 | 84,59 |
| Kadar Tanin (%b.k) | 0,15 | 0,05 |
Sumber : Yuliandi (2009)
Beras sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki kadar tanin yang cukup tinggi (0,15%) sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki kadar tanin yang rendah (0,05%). Menurut Yuliandi (2009), deskripsi dari beras sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki biji berwarna kuning sedikit kemerahan sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki biji berwarna kuning kehijauan cerah. Adanya tanin pada lapisan testa biji sorgum akan mempengaruhi warna dari beras sorgum yang dihasilkan. Hal ini akan mempengaruhi penerimaan produk-produk berbasis seperti beras dan tepung sorgum apabila tidak dihilangkan pada penyosohan biji sorgum karena warna yang gelap dan rasa yang sepat.
Beras sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 memiliki kandungan karbohidrat berturut-turut sebesar 83,92% dan 84,59%. Menurut Susila (2004), karbohidrat utama pada sorgum adalah pati. Lehninger (1982) menjelaskan bahwa pati merupakan polisakarida yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Jika rangkaiannya lurus disebut amilosa dan jika rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Menurut Koswara (2009), rasio amilosa dengan amilopektin dapat menentukan tekstur nasi, kecepatan mengeras nasi serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilopektin dan amilosa dapat dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Kadar amilosa dan amilopektin beras sorgum kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Jenis Sorgum | Kadar Amilosa (% db) | Kadar Amilopektin (% wb) |
| Kultivar Lokal Bandung | 21,80 | 78,20 |
| Genotipe 1.1 | 27,98 | 72,02 |
Sumber : Mardawati (2009)
Koswara (2009) menjelaskan bahwa beras bukan ketan digolongkan menjadi 4 golongan yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%). Berdasarkan Tabel 5. dapat dikatakan bahwa beras sorgum kultivar Lokal Bandung termasuk ke dalam golongan beras beramilosa sedang sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 termasuk ke dalam golongan beras beramilosa tinggi.
2.2.2 Proses Penyosohan Biji Sorgum
Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu penyosohan menggunakan mesin penyosoh (mekanis), penyosohan alkalis serta penyosohan tradisional (Purwanti, 2007). Metode penyosohan yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode penyosohan mekanis atau dikenal dengan metode abrasif. Prinsip dari penyosohan mekanis ini adalah terjadinya gesekan antara biji dengan batu gerinda dan biji dengan biji (Kabakile, 2008).
Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), apabila penyosohan dilakukan dengan sempurna maka akan dihasilkan beras-sorgum dengan kualitas yang baik, berwarna putih dan tidak terasa kasar jika dimasak. Menurut Yuliandi (2009), metode penyosohan abrasif pada biji sorgum Genotipe 1.1 menghasilkan beras sorgum yang cerah sedangkan pada biji sorgum kultivar Lokal Bandung dihasilkan beras sorgum yang berwarna putih kemerahan karena tingginya kadar tanin. Tahapan pengolahan biji sorgum menjadi beras sorgum adalah sebagai berikut :
a. Tahapan penyiapan biji sorgum
1. Penampian
Penampian dilakukan untuk menghilangkan biji hampa, bagian-bagian malai yang ikut terbawa, serta bagian-bagian biji yang lepas.
2. Sortasi ukuran
Sortasi ukuran dilakukan dengan menggunakan ayakan 10 mesh agar biji yang berukuran kecil dan biji pecah dapat lolos. Fraksi biji sorgum yang tidak lolos ayakan 10 mesh akan digunakan pada proses penyosohan.
3. Pengeringan
Pengeringan dilakukan pada suhu 35-400C selama 8 jam. Pengeringan ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji sorgum yang akan dilakukan penyosohan (pre-conditioning).a. Tahapan proses penyosohan
1. Pembersihan
Pembersihan dilakukan terhadap biji sorgum yang telah melewati tahap penyiapan bahan. Tujuannya agar diperoleh biji sorgum yang bebas dari kotoran seperti kerikil, debu, dan bunga kering. Pembersihan dilakukan secara manual dengan cara penampihan.
2. Penyosohan
Sorgum yang telah bersih disosoh dengan alat penyosoh tipe abrasif yang bertujuan untuk memisahkan lapisan perikarp biji sorgum sehingga dihasilkan beras sorgum. Penyosohan dilakukan selama 20 menit untuk sorgum kultivar Lokal Bandung dan 10 menit untuk sorgum Genotipe 1.1.
3. Pengemasan
Pengemasan beras-sorgum dan bekatul hasil penyosohan secara terpisah dalam kantung plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm yang kemudian di-seal.
4. Penyimpanan
Tape
Tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut dan sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir, dan terkadang bakteri (Cronk et al., 1977). Menurut Rahman (1992), tape dibuat dari bahan pangan yang berkadar pati tinggi, diantaranya beras ketan, singkong, dan jagung.
Tape yang bermutu baik menurut selera konsumen adalah tape yang memiliki tekstur lunak, berair, rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol, dan aroma harum (Sasmito, 1993). Pada umumnya tape memiliki komposisi hasil akhir yang terdiri dari kadar gula pereduksi (5% - 11%), total asam tertitrasi (3,4 – 4,5 mg/100 ml) dan kadar alkohol (1,8% - 2,9%) (Winarno, 1980). Menurut Rahman (1992), tape mengandung alkohol sekitar 3 – 5% dengan pH sekitar 4.
Ada beberapa jenis tape yang sudah dikenal di kalangan masyarakat yaitu tape ketan, dan tape singkong (peuyeum) (Simbolon, 2008). Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku ketan dan singkong, dapat juga dibuat dari sorgum karena memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Prinsip pembuatan tape sorgum juga sama dengan pembuatan tape pada umumnya (Adinegoro, 1979).
Makanan yang mengalami proses fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna (Winarno dan Fardiaz, 1982).
Keuntungan mengkonsumsi tape antara lain dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dalam tubuh karena memiliki kandungan asam amino lisin dalam jumlah yang tinggi dan vitamin B1 yang lebih banyak tiga kali lipat sebagai hasil fermentasi. Selama fermentasi tape juga terjadi perubahan citarasa, nilai gizi, aroma serta kelezatan (Ko, 1972).
2.3.1 Ragi Tape
Ragi tape merupakan starter yang dibuat dari tepung beras dan rempah-rempahan. Ragi tape banyak dijumpai dipasaran dengan bentuk pipih dan bulat. Sudah banyak merk ragi tape yang dapat digunakan untuk pembuatan tape (Simbolon, 2008).
Menurut Rialita (2004), ragi tape yang tersedia di pasaran umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras atau beras yang dicampur dengan beberapa jenis bumbu/rempah-rempah. Bentuk ragi tape umumnya bulat pipih dengan diameter ± 1,5 - 2 cm dan ± tebal 0,5 cm.
Beragamnya jenis bumbu yang digunakan menjadikan jenis, populasi, dan keaktifan mikroba dalam ragi tape sangat beragam sehingga sulit untuk mendapatkan ragi tape dengan kualitas yang relatif sama (Rahman, 1992).
Pembuatan ragi tape secara tradisional dilakukan dengan mencampurkan tepung beras atau beras dengan beberapa jenis rempah seperti bawang putih, laos, lada putih, cabe merah, kayu manis, dan lada hitam (Saono, 1981 dikutip Rialita 2004). Komposisi bahan penyusun dalam pembuatan ragi tape dapat dilihat pada Tabel 6.
Menurut Ko (1972), mikroba yang terkandung dalam ragi tape umumnya berupa kultur campuran (mixed culture) terdiri dari kapang (Amylomyces/Mucor/ Rhizopus) dan khamir (Saccharomyces/Hansenula/Candida/Endomycopsis) yang bersifat amilolitik yang berperan dalam proses likuifikasi dan sakarifikasi pati. Pada beberapa jenis ragi tape ditemukan pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Peranan mikroba pada ragi tape dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Komposisi Bahan Penyusun Ragi Tape
| Bahan Penyusun Ragi Tape | Jumlah (% terhadap beras) |
| Beras | 100 |
| Bawang putih | 0,05 – 18,70 |
| Lengkuas | 2,50 – 50,00 |
| Lada putih | 0,05 – 6,20 |
| Lada hitam | 0,30 – 2,50 |
| Cabe merah | 0,25 – 6,20 |
| Kayu manis | 0,05 – 3,50 |
| Adas | 2,50 – 3,00 |
| Tebu | 1,00 – 12,50 |
| Jeruk nipis | 2,50 |
| Air kelapa | 50 |
Sumber : Saono (1981) dikutip Rialita 2004
Tabel 7. Peranan Mikroba Pada Ragi Tape
| Kelompok Mikroba | Genus | Peranan |
| Kapang amilolitik | Amylomyces | Sakarifikasi dan likuifikasi |
| Mucor | Sakarifikasi dan likuifikasi | |
| Rhizopus | Likuifikasi dan pembentukan alkohol | |
| Khamir amilolitik | Endomycopsis | Sakarifikasi dan pembentukan bau |
| Khamir non-amilolitik | Saccharomyces | Pembentukan alkohol |
| Hansenula | Pembentukan aroma | |
| Endomycopsis | Pembentukan bau spesifik | |
| Candida | Pembentukan bau spesifik | |
| Bakteri asam laktat | Pediococcus | Pembentukan asam laktat |
| Bakteri amilolitik | Bacillus | Sakarifikasi dan likuifikasi |
Sumber : Saono (1981) dikutip Rialita 2004
Menurut Rialita (2004), pada ragi tape pasar sering ditemukan tiga isolat kapang yaitu Mucor racemosus, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae dan satu isolat khamir Endomycopsis burtonii atau Saccharomyces cereviceae.
2.3.2 Fermentasi Tape
Pada pembuatan tape berlangsung proses fermentasi heterofermentatif, yaitu dapat menghasilkan produk fermentasi lebih dari satu macam yaitu alkohol dan asam-asam organik (Muchtadi et al., 1992). Menurut Farthyta (2004), fermentasi tape berlangsung karena kegiatan enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir sehingga terjadi pemecahan pati menjadi gula dan akhirnya terbentuk alkohol dan asam. Secara langsung fermentasi terbagi menjadi tiga tahap, yaitu fermentasi pati (likuifikasi dan sakarifikasi) oleh kapang, fermentasi gula menjadi alkohol dan CO2 oleh khamir dan fermentasi alkohol menjadi ester dan asam-asam organik (oksidasi ester dan asam-asam organik) (Soedarmo, 1973 dikutip Soewarno, 1992).
Lehninger (1982) menjelaskan bahwa amilopektin memiliki cabang-cabang yang berupa ikatan rangkap yang berikatan dengan monosakarid. Ikatan rangkap ini akan lebih mudah diputus menjadi monomer yang lebih sederhana seperti glukosa. Menurut Winarno (1980), pada proses pemecahan pati dipengaruhi amilosa dan amilopektin dimana semakin banyak amilopektin yang diurai maka semakin banyak gula-gula sederhana seperti glukosa yang dihasilkan karena ikatannya mudah diputus.
Menurut Susanti (2010), kadar gula pereduksi yang dihasilkan dari hidrolisis pati menentukan laju pembentukan alkohol dan asam organik karena gula pereduksi akan dirubah menjadi alkohol dan asam organik. Semakin banyak gula pereduksi maka semakin banyak pula alkohol dan asam organik yang dihasilkan.
Mikroorganisme yang bekerja mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol tidak memerlukan oksigen atau dikenal dengan fermentasi anaerob sedangkan mikroorganisme yang bekerja merubah alkohol menjadi ester dan asam-asam organik memerlukan oksigen atau fermentasi aerob (Winarno dan Fardiaz, 1982). Perubahan-perubahan senyawa yang terjadi selama fermentasi tape dapat dilihat pada Gambar 5.
Pati
|
Maltosa
|
Glukosa
 |
| |||
Piruvat
| ||||
| ||||
Asetaldehid dan CO2
 |
Alkohol dan asam-asam organik
 |
Aromatik ester
(etil asetat)
Gambar 5. Perubahan Senyawa yang Terjadi Selama Proses Fermentasi Tape
(Cronk et al., 1977)
Menurut Winarno dan Fardiaz (1982), mekanisme fermentasi pada pembuatan tape terdiri dari beberapa tahapan yaitu :
1. Likuifikasi dan Hidrolisis Pati (Sakarifikasi)
Menurut Muchtadi et al. (1992), kapang berperan dalam proses likuifikasi dan sakarifikasi dengan menghasilkan enzim amilase, protease, laktase, lipase dan deaminase. Proses likuifikasi merupakan proses melunaknya tekstur akibat dari pencairan gel pati oleh enzim α-amilase dari kapang sedangkan proses sakarifikasi adalah proses perubahan karbohidrat (polisakarida seperti pati) dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana (monosakarida seperti glukosa) (Djiwoseputro, 1976 dikutip Sasmito, 1993).
Menurut Muchtadi (1992) dikutip Rialita (2004), proses sakarifikasi terjadi karena enzim α-amilase bekerja memutus ikatan-ikatan pada pati baik amilosa ataupun amilopektin. Pada molekul amilosa, enzim α-amilase bekerja melalui dua tahap yaitu yang pertama, mendegradasi amilosa menjadi maltosa yang terjadi secara acak dan yang kedua, pembentukan glukosa dari penguraian maltosa sebagai hasil akhir. Kerja enzim α-amilase pada molekul amilopektin terjadi memecah ikatan rangkap dan pembentukan glukosa, maltosa dan terkadang dekstrin (oligosakarida yang memiliki 4 atau lebih residu gula).
2. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol
Khamir menghasilkan enzim-enzim invertase, maltase, zimase, laktase dan alkohol-dehidrogenase. Enzim pada khamir mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari gula menjadi reaksi antara seperti glukosa, asam piruvat, dan asetaldehid (Saono dan Basuki, 1979).
Menurut Cronk et al. (1977), proses pemecahan gula menjadi alkohol diawali dengan katabolisme glukosa menjadi piruvat melalui jalur glikolisis atau Embden Mayerhof Parnas (EMP). Piruvat selanjutnya dirubah menjadi asetaldehid dan CO2 dengan bantuan enzim piruvat-dekarboksilase. Asetaldehid akan direduksi oleh enzim alkohol-dehidrogenase menjadi alkohol. Alkohol ini yang menyebabkan citarasa alkohol pada tape. Proses ini terus berlangsung sampai pada akhirnya proses ini terhenti jika kadar alkohol sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel khamir (Winarno dan Fardiaz, 1982).
3. Oksidasi Ester dan Asam-asam Organik
Proses ini merupakan proses fermentasi lebih lanjut dimana alkohol dirubah menjadi asam-asam organik seperti asam asetat pada keadaan aerob. Asam asetat yang terbentuk akan bereaksi dengan alkohol membentuk suatu senyawa ester aromatik yaitu etil asetat (esterifikasi). Etil asetat merupakan salah satu komponen pembentuk citarasa tape dan aroma khas tape (Soedarmo, 1973 dikutip Soewarno 1992).
2.3.3 Proses Pembuatan Tape Sorgum
Proses pembuatan tape sorgum umumnya hampir sama dengan tape ketan, yaitu beras dicuci, direndam, dikukus, didinginkan, diinokulasi ragi lalu diinkubasi selama tiga hari pada suhu 25°-30°C (Cronk et al., 1977). Perbedaannya hanya terletak pada lama pengukusan dan cara menanak hingga menjadi nasi karena karakteristik setiap bahan baku beras berbeda (Rialita, 2004).
Prinsip pembuatan tape dimulai dengan membuat nasi dari beras lalu didinginkan dan ditaburi ragi dan diinkubasi pada suhu ruang selama tiga hari (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987). Ada beberapa cara atau metode pemasakan nasi yaitu metode aron-kukus (Sasmito, 1993) dan pengukusan dua tahap (Widowati et al., 1996).
Metode aron-kukus dalam pembuatan tape meliputi tahap pencucian, pemasakan, pendinginan, penambahan ragi tape, dan inkubasi atau fermentasi (Sasmito, 1993). Metode ini dapat digunakan pada pembuatan tape ketan dan tape nasi. Pada pembuatan tape sorgum metode yang digunakan adalah metode pengukusan dua tahap. Metode pengukusan dua tahap meliputi proses perendaman, pencucian, pengukusan dua tahap, penyiraman air panas, pendinginan, penambahan ragi dan inkubasi (Widowati, Damardjati, dan Marsudiyanto, 1996). Proses pembuatan tape sorgum metode pengukusan dua tahap adalah sebagai berikut (Widowati et al., 1996) :
1. Perendaman
Perendaman bertujuan untuk membantu melunakan jaringan-jaringan pada beras sorgum dan membatu hidrasi molekul pati oleh air untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dilakukan selama 12 jam dengan air bersih.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada beras sorgum. Pencucian dilakukan paling banyak tiga kali. Hal ini bertujuan agar vitamin yang ada dalam bahan tidak hilang.
3. Pengukusan Tahap I
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Pengukusan tahap I dilakukan selama 30 menit setelah air mendidih dengan menggunakan dandang. Proses ini menghasilkan tekstur dari beras sorgum menjadi sedikit lunak yang artinya terjadi penyerapan air atau nasi kukus.
4. Penyiraman air panas
Proses ini dilakukan dengan cara menyiramkan air panas yang digunakan pada pengukusan. Perbandingan air dengan sorgum adalah 1:1 atau air panas disiram hingga rata di permukaan sorgum. Waktu yang dibutuhkan selama ±15 menit hingga air terserap seluruhnya. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati sehingga tekstur nasi mengembang dan menghasilkan nasi aron yang mempunyai tekstur lunak.
5. Pengukusan Tahap II
Berbeda dengan pengukusan tahap I dimana pada pengukusan tahap II bertujuan untuk memaksimalkan gelatinisasi secara menyeluruh di semua bagian sorgum. Pengukusan tahap II dilakukan selama 20 menit setelah air mendidih. Proses ini menghasilkan nasi sorgum matang.
6. Pendinginan
Proses ini bertujuan agar inokulum yang ditambahkan dalam bentuk ragi tape tidak mati dan dapat tumbuh optimum. Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang atau hingga suhu 25-30°C. Selama pendinginan nasi sorgum dibolak-balikkan agar uap air pada nasi menguap secara maksimal.
7. Penambahan ragi tape
Ragi tape terlebih dahulu dihaluskan kemudian diayak agar ukuran dari butiran seragam. Ragi tape yang telah dihaluskan ditaburi pada nasi sorgum sebanyak 1% dari berat nasi sorgum dan disimpan dalam wadah steril.
8. Inkubasi atau fermentasi
Inkubasi atau fermentasi dilakukan pada suhu ruang 25-30°C selama 3 hari (72 jam).Kerangka Pikiran
Sorgum memiliki potensi penting sebagai sumber karbohidrat bahan pangan dan mempunyai keistimewaan lebih tahan terhadap kekeringan dan genangan air bila dibandingkan dengan tanaman palawija lainnya serta dapat tumbuh hampir disetiap jenis tanah. Mengingat potensi serta keistimewaannya itu, sorgum sebenarnya layak dikembangkan terutama untuk menunjang upaya-upaya pelestarian swasembada beras namun potensi tersebut belum dapat dimanfaatkan sepenuhnya karena adanya berbagai hambatan baik dari segi pemahaman akan manfaat sorgum maupun dari segi penerapan teknologi pembudidayaannya (Laimeheriwa, 1990).
Menurut Cronk et al., (1977), tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut, sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir, dan terkadang bakteri. Tape dibuat dari bahan pangan yang berkadar pati tinggi antara lain beras ketan, singkong dan sorgum (Rahman, 1992). Tape yang dibuat dari beras sorgum merupakan salah satu diversivikasi pangan berbasis non-beras yang memiliki potensi untuk dikembangkan.
Dalam pembuatan tape terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba yang biasa disebut dengan ragi tape. Menurut Rialita (2004), ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk membuat makanan fermentasi seperti tape ketan atau singkong, brem cair atau padat dan lain - lain.
Ragi berperan dalam proses fermentasi tape yang menghasilkan senyawa-senyawa metabolisme khas tape. Pembuatan tape merupakan proses heterofermentatif karena terdapat lebih dari satu jenis mikroba yang dapat menghasilkan produk fermentasi lebih dari satu macam seperti alkohol, dan asam-asam organik (Rahman, 1992).
Umumnya ragi yang digunakan untuk pembuatan tape adalah ragi tape yang dijual di pasar. Menurut Rialita (2004), ragi yang tersedia di pasaran umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras atau beras yang dicampur dengan beberapa jenis bumbu/rempah-rempah. Beragamnya jenis bumbu yang digunakan menjadikan jenis, populasi, dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam sehingga sulit untuk mendapatkan ragi dengan kualitas yang relatif sama.
Menurut Cronk et al., (1977), proses fermentasi pada pembuatan tape terjadi mulai dari penguraian pati menjadi molekul-molekul kecil menggunakan enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang atau biasa dikenal dengan proses likuifikasi dan selanjutnya hidrolisis oligosakarida menjadi glukosa yang disebut dengan proses sakarifikasi. Pembentukan alkohol terjadi melalui jalur biosintesa etanol dengan bantuan enzim alkohol-dehidrogenase yang dihasilkan oleh khamir. Pada proses fermentasi lebih lanjut, pembentukan asam-asam organik oleh bakteri akan bereaksi dengan alkohol menjadi etil asetat yang merupkanan komponen pembentuk citarasa tape.
Menurut Widowati et al., (1996), lama fermentasi dalam pembuatan tape sorgum adalah 48 hingga 72 jam dengan konsentrasi ragi sebanyak 1% dari berat nasi sorgum. Lama fermentasi yang semakin lama akan menyebabkan pH, kadar gula dan rasa manis yang menurun serta kadar alkohol yang meningkat (Adinegoro, 1979).
Cronk, et al. (1977) dalam laporannya menyebutkan bahwa lama fermentasi kurang dari 24 jam merupakan masa adaptasi dari starter ragi. Pada fermentasi 24 jam hingga 48 jam terjadi fermentasi pati menjadi gula ditandai dengan kenaikan kadar gula reduksi. Setelah 48 jam terjadi pembentukan alkohol yang terus meningkat hingga 72 jam. Pada fermentasi 48 jam hingga 72 jam juga terjadi pembentukan asam-asam organik.
Jumlah ragi yang diberikan untuk proses fermentasi tape perlu diperhatikan agar diperoleh tape yang memiliki karakteristik yang baik yaitu manis, sedikit asam, dan bercitarasa alkohol serta memiliki aroma khas tape (Sasmito, 1993). Menurut Winarno (1980), pada umumnya tape memiliki komposisi hasil akhir yang terdiri dari kadar gula pereduksi (5% - 11%), total asam (3,4 – 4,5 mg/100 ml) dan kadar alkohol (1,8% - 2,9%) serta pH sekitar 4.
Menurut Simbolon (2008), dalam pembuatan tape ubi jalar digunakan konsentrasi ragi 0,5% dengan lama fermentasi 3 hari memberikan karakteristik tape yang memiliki kadar gula reduksi sebesar 11,97% dan kadar alkohol relatif rendah yaitu sebesar 3,12% sebab pada konsentrasi ini karbohidrat diurai secara sempurna oleh mikroba sedangkan kadar asam tape ubi jalar sebesar 0,415% dan pH 5,1. Pada peneltian pembuatan tape jali, pada konsentrasi ragi 1,25% dengan lama fermentasi 3 hari menghasilkan tape jali yang memiliki karakteristik paling baik yaitu bertekstur lunak, manis, sedikit asam dan bercitarasa alkohol (Handriansyah, 2007).
Percobaan pendahuluan dilakukan sebanyak 4 tahapan percobaan yaitu penentuan metode pengukusan dalam pembuatan tape sorgum, penentuan lama fermentasi yang dibutuhkan untuk pembuatan tape sorgum, penentuan jenis ragi dari beberapa jenis ragi berbeda dan penentuan konsentrasi ragi yang dibutuhkan untuk pembuatan tape sorgum (Lampiran 1).
Percobaan pendahuluan pertama dilakukan penentuan metode pengukusan untuk membuat tape sorgum. Pengukusan yang dicoba adalah metode aron – kukus (Sasmito, 1993) dan metode pengukusan dua tahap (Widowati et al., 1996). Bahan baku yang digunakan adalah beras sorgum ZH-30 dan ragi tape merk “SAE” yang diperoleh dari pasar Tanjung Sari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan sebanyak 1% dari berat nasi sorgum. Hasil dari percobaan ini diketahui bahwa nasi yang dibuat dengan metode pengukusan dua tahap menghasilkan nasi yang sudah matang serta tape sorgum yang dihasilkan memiliki karakteristik yang diinginkan yaitu bertektsur lunak, manis, sedikit asam, dan bercitarasa alkohol sehingga metode pengukusan dua tahap ini akan digunakan dalam percobaan selanjutnya.
Percobaan pendahuluan kedua dilakukan untuk menentukan lama fermentasi dengan mengamati perubahan-perubahan yang terjadi mulai dari 24 jam hingga 72 jam dengan selang waktu pengamatan 12 jam. Bahan baku yang digunakan adalah beras sorgum ZH-30 dan ragi tape merk “Cianjur”. Konsentrasi ragi yang ditambahkan sebanyak 1%. Hasil percobaan ini diketahui bahwa terjadi perubahan rasa, tekstur dan aroma dari tape sorgum. Pada lama fermentasi 72 jam menghasilkan tape sorgum yang paling disukai panelis yaitu bertekstur lunak, sedikit berair, manis dan bercitarasa alkohol. Lama fermentasi 72 jam akan digunakan dalam percobaan selanjutnya.
Pada percobaan pendahuluan ketiga adalah penentuan jenis ragi. Jenis ragi yang dicoba adalah ragi merk SAE yang diperoleh dari pasar Tanjung Sari, merk Cianjur yang diperoleh dari Arjasari, dan merk Cap Gajah yang diperoleh dari Kuningan. Bahan baku yang digunakan adalah beras sorgum ZH-30 dan konsentrasi ragi yang ditambahkan sebesar 1%. Hasil percobaan ini terpilih ragi Cap Gajah yang akan digunakan pada percobaan selanjutnya karena ragi Cap Gajah menghasilkan tape sorgum yang memiliki rasa manis paling tinggi dan tetap memberikan citarasa alkohol.
Percobaan pendahuluan keempat dilakukan penentuan konsentrasi ragi untuk membuat tape sorgum. Adapun konsentrasi ragi yang digunakan yaitu 0,75%, 1%, 1,25%, 1,5% dan 2%. Hasil dari percobaan ini terlihat pada konsentrasi ragi tape 0,75% sudah dapat dihasilkan tape. Tape sorgum yang memiliki rasa manis yang paling tinggi dihasilkan pada konsentrasi ragi tape 1% sedangkan cita rasa alkohol tertinggi dihasilkan pada konsentrasi ragi tape 2%. Karakteristik tape sorgum yang paling baik adalah pada penambahan konsentrasi ragi sebanyak 1%. Dari hasil percobaan pendahuluan maka dalam penelitian utama akan dilakukan pembuatan tape sorgum dengan konsentrasi ragi tape 0,5%, 0,75% dan 1%.
3.2 Hipotesis
Menurut kerangka pikiran di atas, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : konsentrasi ragi 1% dan salah satu jenis sorgum akan menghasilkan tape sorgum yang memiliki karakteristik kimia dan organoleptik yang baik dan disukai oleh panelis.
Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilaksanakan pada bulan Mei sampai September 2010. Percobaan utama dilakukan pada bulan Desember 2010 sampai Januari 2011 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2 Bahan dan Alat Percobaan
Bahan baku yang digunakan adalah beras sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotip 1.1 yang merupakan hasil pemuliaan tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran. Bahan pembantu yang digunakan antara lain air, ragi pasar dengan merk dagang “Cap Gajah” yang diperoleh dari Kuningan. Bahan yang digunakan untuk analisis karakteristik kimia antara lain akuades, Pb-asetat 5%, Na-fosfat 5%, amilum 1%, KI 30%, larutan Luff Schrool, H2SO4 6 N, larutan Na-tiosulsfat 0,1 N, NaOH 0,1 N, indikator PP (Phenolphthalein) dan kalium dikromat.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah kertas saring, spatula, pipet tetes, batang pengaduk, corong, gelas ukur (15 dan 50 ml), beaker glass 100 ml, , volum pipet (2 dan 10 ml), labu ukur (100 dan 250 ml), refluks, waterbath, labu erlenmeyer (250 ml), pH meter, botol semprot, klem, timbangan analitik, spektrofotometer, jar kaca, plastik, nampan, panci, sendok, dandang, kompor, dan kamera digital.
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Percobaan (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan 4 kali ulangan.
Faktor pertama adalah Jenis Sorgum (A) yang terdiri atas 2 taraf yaitu :
a1 : Sorgum kultivar Lokal Bandung
a2 : Sorgum Genotip 1.1
Faktor kedua adalah Konsentrasi Ragi (B) yang terdiri atas 3 taraf yaitu :
b1 : Konsentrasi Ragi 0,5%
b2 : Konsentrasi Ragi 0,75%
b3 : Konsentrasi Ragi 1%
Tabel 8. Kombinasi Perlakuan
| Jenis Sorgum (A) | Konsentrasi Ragi (B) | ||
| b1 | b2 | b3 | |
| a1 | a1b1 | a1b2 | a1b3 |
| a2 | a2b1 | a2b2 | a2b3 |
Adapun tata letak percobaan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tata Letak Percobaan
| Ulangan I | Ulangan II | Ulangan III | Ulangan IV |
| a1b1 | a2b1 | a1b3 | a2b3 |
| a2b3 | a2b2 | a2b2 | a1b1 |
| a1b3 | a1b1 | a2b1 | a1b2 |
| a2b1 | a2b3 | a1b2 | a1b3 |
| a1b2 | a1b3 | a2b3 | a2b2 |
| a2b2 | a1b2 | a1b1 | a2b1 |
Model linier dalam percobaan ini adalah :
Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + €ijk
Dimana :
Yijk = nilai pengamatan (respon) dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i
dari faktor jenis sorgum dan taraf ke-j dari faktor konsentrasi ragi.
µ = nilai tengah umum
Kk = pengaruh ulangan ke-k
Ai = pengaruh faktor jenis sorgum (A) pada taraf ke-i
Bj = pengaruh faktor konsentrasi ragi (B) pada taraf ke-j
(AB)ij = pengaruh interaksi antara faktor jenis sorgum (A) pada taraf ke-i dengan
faktor konsentrasi ragi (B) pada taraf ke-j
€ijk = pengaruh galat dari satuan percobaan faktor jenis sorgum (A) taraf ke-i dan
faktor lama fermentasi (B) taraf ke-j pada ulangan ke - k
Dari model linier di atas dapat disusun analisis ragam yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Analisis Ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Faktorial
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F,05 |
| Ulangan | 3 | (SY..k2) - (Y...2) 6 24 | JKU 3 | KTU KTG | 3,29 |
| Perlakuan (P) | 5 | (SYij.2) - (Y...2) 4 24 | JKP 5 | KTP KTG | 2,90 |
| Jenis Sorgum (A) | 1 | (SYi..2) - (Y...2) 12 24 | JKA 1 | KTA KTG | 4,54 |
| Konsentrasi Ragi (B) | 2 | (SY.j.2) - (Y...2) 8 24 | JKB 2 | KTB KTG | 3,68 |
| Interaksi (AB) | 2 | JKP-JKA-JKB | JKAB 2 | KTAB KTG | 3,68 |
| Galat | 15 | JKT - JKU – JKP | JKG 15 | | |
| Total | 23 | SYijk2 - (Y...2) 24 | | | |
| Sumber: Gasperz (1991) | |||||
Untuk mengetahui ada tidaknya keragaman pada setiap perlakuan digunakan uji F pada taraf 5 %. Jika Fh (F hitung) ≤ F 0,5 maka dinyatakan tidak ada keragaman di antara perlakuan, sedangkan jika Fh > F 0,5, maka dinyatakan ada keragaman antar perlakuan.
Uji lanjutan untuk menguji rata-rata perlakuan dilakukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%, dengan langkah sebagai berikut:
1. Nilai tengah perlakuan disusun dalam urutan menaik.
2. Hitung galat baku dari nilai tengah perlakuan, dan “wilayah nyata terpendek” untuk taraf nyata 5%
3. Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5% untuk interaksi (AB):
4. Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5% untuk uji mandiri :
a. Untuk faktor (A):
b. Untuk faktor (B):
Dimana : r = banyaknya ulangan ;
a = banyaknya taraf faktor A ;
b = banyaknya taraf faktor B
4.4 Pelaksanaan Percobaan
4.4.1 Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan bertujuan untuk menetapkan perlakuan yang dicoba pada percobaan utama. Pada percobaan pendahuluan dilakukan 4 tahapan percobaan yaitu:
1. Penentuan metode pengukusan dalam pembuatan tape sorgum.
2. Penentuan lama fermentasi yang dibutuhkan untuk pembuatan tape sorgum.
3. Penentuan jenis ragi dari beberapa jenis ragi pasar berbeda.
4. Penentuan konsentrasi ragi yang dibutuhkan untuk pembuatan tape sorgum.
Pelaksanaan percobaan pendahuluan dan data hasil percobaan pendahuluan selengkapnya disajikan pada Lampiran 1.
4.4.2 Percobaan Utama
Pada percobaan utama, pembuatan tape sorgum menggunakan dua jenis sorgum yaitu sorgum kultivar Lokal Bandung dan Genotip 1.1 dengan metode pengukusan dua tahap dan penambahan beberapa konsentrasi ragi yaitu 0,5%, 0,75% dan 1%. Berikut tahapan proses pembuatan tape sorgum :
1. Perendaman dan Pencucian
Beras sorgum sebanyak 150 gram dicuci sebanyak 3 kali pencucian dengan tujuan untuk menghilangkan debu-debu dan kotoran pada beras, dengan menggunakan air sebanyak 1 liter kemudian direndam selama 12 jam dengan penggantian air rendaman setiap 6 jam sekali. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi bau yang menyimpang. Air yang digunakan pada proses perendaman adalah 500 ml. Air rendaman dibuang dan dilakukan pencucian kedua sebanyak satu kali untuk membantu penghilangan air sisa perendaman.
2. Pengukusan Dua Tahap
Metode ini dilakukan 2 kali pengukusan yaitu pengukusan I dilakukan selama 30 menit setelah air mendidih. Setelah itu, beras sorgum direndam dengan air panas sampai air panas rata dengan permukaan bahan dan didiamkan hingga air terserap semua. Selanjutnya dilakukan pengukusan II yang dilakukan selama 20 menit setelah air mendidih.
3. Inokulasi dan Inkubasi
Ragi diberikan setelah nasi sorgum dingin. Pendinginan dilakukan pada nampan hingga suhu ruang atau jika disentuh sudah dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi. Ragi dibuat menjadi bubuk menggunakan mortar dan pestle kemudian diayak agar ukuran dari butiran seragam. Inokulasi dilakukan dengan cara menaburkan ragi bubuk dan diratakan ke seluruh permukaan dengan dibolak balikan menggunakan sendok. Pada pembuatan tape sorgum pada percobaan utama ini, konsentrasi ragi yang ditambahkan 0,5%, 0,75%, dan 1% dari berat nasi sorgum. Wadah yang digunakan adalah jar kaca dan waktu inkubasi dalam pembuatan tape adalah 72 jam (3 hari) disimpan pada suhu ruang (25 – 30°C).Kriteria Pengamatan
Kriteria pengamatan yang dilakukan adalah :
Karakteristik Kimia :
• Kadar gula reduksi metode Luff-Schroll (Sudarmadji et al., 1989).
• Kadar total asam tertitrasi metode titrasi (Sugiono et al., 1970).
• Kadar alkohol metode spektrofotometri (Caputi et al., 1968).
• pH (AOAC, 1984).
Organoleptik :
Uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur dengan uji hedonik (Soekarto, 1985).Karakteristik Kimia Tape Sorgum
5.1.1 Kadar Gula Pereduksi Tape Sorgum
Gula pereduksi merupakan monosakarida atau disakarida yang mampu mereduksi ion-ion logam (Lehninger, 1982). Beberapa macam gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosa memberikan rasa manis (Winarno, 2002).
Hasil analisis statistik (Lampiran 7) menunjukan bahwa ada interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap kadar gula pereduksi tape sorgum. Interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap kadar gula pepereduksi tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 11.
Pereduksi Tape Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Jenis Sorgum | Konsentrasi Ragi | ||
| 0,5% (b1) | 0,75% (b2) | 1% (b3) | |
| Kultivar Lokal Bandung (a1) | 6,70% a C | 7,45% a B | 9,04% a A |
| Genotipe 1.1 (a2) | 5,93% b C | 7,33% a B | 8,28% b A |
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama arah vertikal dan huruf besar yang sama arah horizontal tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Pada konsentrasi ragi 0,75%, kadar gula pereduksi tape sorgum dari jenis kultivar Lokal Bandung tidak menunjukan perbedaan yang nyata dengan kadar gula pereduksi tape sorgum dari jenis sorgum Genotipe 1.1 sedangkan pada konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 1%, kadar gula pereduksi tape sorgum dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan tape sorgum dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Hal ini disebabkan karena kandungan amilopektin dan amilosa pada kedua jenis sorgum berbeda. Amilosa yang berantai lurus, sulit diurai karena ikatannya yang kompak sedangkan amilopektin memiliki ikatan rangkap yang lebih mudah diputus oleh enzim yang dihasilkan kapang yang menghasilkan glukosa. Ikatan rangkap amilopektin berikatan dengan monosakarida seperti glukosa sehingga semakin banyak amilopektin yang diurai maka semakin banyak gula pereduksi yang dihasilkan.
Menurut Lehninger (1982), ikatan rangkap lebih mudah diputus dibandingkan ikatan lurus karena daya tarik ikatan rangkap tidak kokoh akibat dari cabang-cabang yang terbentuk. Menurut Winarno (1980), semakin tinggi amilopektin yang dirubah menjadi glukosa menyebabkan kadar gula pereduksi pada tape semakin tinggi. Rasio amilosa dan amilopektin pada jenis sorgum kultivar Lokal Bandung sebesar 21,80% dan 78,20% sedangkan pada jenis sorgum Genotipe 1.1 sebesar 27,98% dan 72,02%. Hal ini menyebabkan kadar gula pereduksi pada tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung lebih besar dibandingkan dengan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1.
Pada kedua jenis sorgum, terlihat adanya perbedaan yang nyata dimana semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka gula pereduksi semakin tinggi juga. Hal ini disebabkan karena jumlah mikroba yang mereduksi atau memecah pati menjadi senyawa sederhana seperti glukosa pada konsentrasi ragi 1% lebih banyak dibandingkan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 0,75%. Semakin banyak pati yang direduksi menjadi glukosa menyebabkan kadar gula pereduksi menjadi semakin banyak.
Menurut Muchtadi (1992) dikutip Rialita (2004), proses sakarifikasi terjadi karena enzim α-amilase bekerja memutus ikatan-ikatan pada pati baik amilosa ataupun amilopektin. Pada molekul amilosa, enzim α-amilase bekerja melalui dua tahap yaitu yang pertama, mendegradasi amilosa menjadi maltosa yang terjadi secara acak dan yang kedua, pembentukan glukosa dari penguraian maltosa sebagai hasil akhir. Kerja enzim α-amilase pada molekul amilopektin terjadi memecah ikatan rangkap dan pembentukan glukosa, maltosa dan terkadang dekstrin.
Menurut Susanti (2010), kadar gula pereduksi yang dihasilkan dari hidrolisis pati menentukan laju pembentukan alkohol dan asam organik karena gula pereduksi seperti glukosa akan dirubah menjadi alkohol dan asam organik. Semakin banyak gula pereduksi maka semakin banyak pula alkohol dan asam organik yang dihasilkan. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, proses fermentasi yang terjadi semakin cepat (Simbolon, 2008). Dalam kaitannya, glukosa yang terbentuk pada konsentrasi ragi 1% akan lebih cepat dirubah menjadi alkohol dan asam-asam organik sehingga kadar alkohol dan kadar total asam juga semakin tinggi.
Menurut Saono dan Basuki (1979), mikroba yang berperan dalam perubahan pati menjadi glukosa adalah kapang amilolitik diantaranya adalah Amylomyces rouxii, Chlamydomucor sp, dan Hansenula sp. Menurut Rialita (2004), kapang yang biasa ditemukan dalam fermentasi tape adalah A. rouxii.
Kadar gula pereduksi tape sorgum berkisar antara 5,93% - 9,04%. Menurut Winarno (1980), kadar gula pereduksi tape pada umumnya berkisar antara 5% - 11%. Kadar gula pereduksi tape ketan berkisar antara 7%-15% (Rialita, 2004). Kadar gula pereduksi tape sorgum masuk dalam kisaran kadar gula pereduksi tape pada umumnya. Banyaknya glukosa yang terbentuk menyebabkan rasa manis pada tape (Sasmito, 1993).
5.1.2 Kadar Alkohol Tape Sorgum
Alkohol atau etanol merupakan cairan yang bening, tidak berwarna, dan mudah menguap. Alkohol mempunyai efek yang menguntungkan seperti memberikan citarasa alkohol pada tape dan efek yang merugikan jika konsentrasinya tinggi (Simbolon, 2008).
Hasil analisis statistik (Lampiran 8) menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara konsentrasi ragi dengan jenis sorgum terhadap kadar alkohol tape sorgum. Hasil uji efek mandiri terhadap kadar alkohol tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Jenis Sorgum Terhadap Kadar Alkohol Tape Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Kadar Alkohol |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 1,45% a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 1,25% b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 1,28% c |
| b2 (0,75%) | 1,35% b |
| b3 (1%) | 1,46% a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang berbeda, berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil uji mandiri pada Tabel 12 menunjukan bahwa kadar alkohol tape sorgum dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kadar alkohol tape sorgum dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Hal ini disebabkan karena gula pereduksi yang dihasilkan pada proses pemecahan pati pada tape sorgum dari kultivar Lokal Bandung telah banyak dirubah menjadi alkohol dibandingkan dengan tape sorgum dari Genotipe 1.1 yang menyebabkan kadar alkohol tape sorgum dari kultivar Lokal Bandung lebih tinggi. Menurut Susanti (2010), semakin banyak jumlah glukosa dalam bahan maka semakin banyak pula jumlah alkohol yang dihasilkan dari hasil perombakan glukosa tersebut. Rata-rata kadar gula pereduksi tape sorgum dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung sebesar 7,73% sedangkan pada Genotipe 1.1 sebesar 7,18%. Hal ini yang menyebabkan kadar alkohol tape sorgum yang dibuat dari kultivar Lokal Bandung lebih besar dibandingkan dengan Genotipe 1.1.
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi 1% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi ragi 0,75% dan konsentrasi 0,5% terhadap kadar alkohol tape sorgum. Hal ini diduga karena konsentrasi ragi 1% memiliki jumlah mikroba lebih banyak dibandingkan konsentrasi 0,5% dan 0,75%, yang merubah gula menjadi alkohol sehingga menyebabkan kadar alkohol tape lebih banyak. Menurut Sasmito (1993), pati yang dipecah menjadi glukosa akan dirubah menjadi alkohol oleh khamir. Khamir mengeluarkan enzim invertase, zimase, dan alkohol-dehidrogenase yang dapat merubah gula menjadi alkohol (Saono dan Basuki, 1979).
Menurut Cronk et al. (1977), proses pemecahan gula menjadi alkohol diawali dengan katabolisme glukosa menjadi piruvat melalui jalur glikolisis atau Embden Mayerhof Parnas (EMP) dimana glukosa hasil dari hidrolisis pati diubah menjadi asam piruvat. Menurut (Saono dan Basuki, 1979), asam piruvat dirubah menjadi asetaldehid dan CO2 yang selanjutnya direduksi enzim alkohol-dekarboksilase menjadi alkohol.
Rialita (2004) menyatakan dalam penelitiannya bahwa teridentifikasi khamir Endomycopsis burtonii atau Saccharomyces cereviceae yang berperan dalam perubahan gula menjadi alkohol pada fermentasi tape. Kedua khamir ini merupakan khamir amilolitik yang dapat menghasilkan enzim-enzim invertase, zimase, dan alkohol-dehidrogenase untuk merubah gula menjadi alkohol.
Menurut Winarno (1980), kadar alkohol tape ketan pada umumnya sebesar 1,8% - 2,9%. Kadar alkohol tape sorgum pada percobaan ini berada dibawah kisaran kadar alkohol tape pada umumnya yaitu berkisar antara 1,28% - 1,46%.
5.1.3 Kadar Total Asam Tertitrasi Tape Sorgum
Menurut Vogel (1985), total asam tertitrasi adalah semua komponen asam-asam organik, baik yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi. Asam-asam organik itu sendiri merupakan senyawa organic yang memiliki derajat keasaman. Asam organik yang paling dominan terbentuk pada fermentasi tape adalah asam asetat (Soedarmo, 1973 dikutip Soewarno, 1992).
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara konsentrasi ragi dengan jenis sorgum terhadap kadar total asam tertitrasi tape sorgum. Hasil uji efek mandiri terhadap kadar total asam tertitrasi tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 13.
Berdasarkan Tabel 13 terlihat bahwa jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan jenis sorgum Genotipe 1.1 terhadap kadar total asam tertitrasi tape sorgum. Hal ini disebabkan karena gula pereduksi tape sorgum kultivar Lokal Bandung lebih banyak dibandingkan tape sorgum Genotipe 1.1 sehingga kadar alkoholnya juga lebih banyak. Semakin banyak gula pereduksi menyebabkan laju pembentukan alkohol dan asam-asam organik semakin meningkat, oleh karena itu asam-asam organik yang terbentuk semakin banyak. Menurut Simbolon (2008), asam organik seperti asam asetat lebih banyak diproduksi pada kadar gula pereduksi yang tinggi. Menurut Soedarmo (1973) dikutip Soewarno (1992), gula pereduksi seperti glukosa akan dirubah menjadi alkohol. Alkohol yang terbentuk selama fermentasi tape akan dirubah menjadi asam asetat dan asam organik lainnya. Pembentukan asam-asam organik bersamaan dengan pembentukan alkohol sehingga apabila kadar alkohol dalam tape sorgum tinggi maka asam-asam organik yang terbentuk juga semakin tinggi.
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Jenis Sorgum Terhadap Kadar Total
Asam Tertitrasi Tape Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Kadar Total Asam Tertitrasi (%) |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 0,20 a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 0,15 b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 0,16 b |
| b2 (0,75%) | 0,17 ab |
| b3 (1%) | 0,19 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 13 juga terlihat konsentrasi ragi 1% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan konsentrasi ragi 0,5% tetapi tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,75% terhadap kadar total asam tertitrasi. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ragi 1% memiliki jumlah bakteri yang lebih banyak dibandingkan konsentrasi ragi 0,5%. Semakin banyak bakteri maka semakin banyak pula alkohol yang dirubah menjadi asam-asam organik sehingga total asam tertitrasi semakin tinggi. Jumlah asam-asam organik yang terbentuk menyebabkan tingkat keasaman pada tape menjadi tinggi sehingga pH yang dihasilkan cenderung rendah atau asam.
Menurut Sasmito (1993), asam yang terbentuk dihasilkan dari penguraian alkohol menjadi asam asetat dan asam organik lainnya. Proses penguraian alkohol menjadi asam organik dilakukan oleh bakteri yaitu Acetobacter aceti (Saono dan Basuki ,1979).
Menurut Setyawardhani (2008), penguraian alkohol menjadi asam-asam organik berlangsung pada keadaan aerob (membutuhkan udara). Dalam keadaan aerob, aktivitas kapang dan khamir akan terhambat sedangkan bakteri yang merubah alkohol menjadi asam asetat dan asam organik lainnya berjalan optimal. Sasmito (1993) menjelaskan bahwa asam-asam organik yang terbentuk menyebabkan tape mempunyai rasa asam.
Rata-rata kadar total asam tertitrasi tape sorgum pada percobaan ini berkisar antara 0,15% - 0,20% atau setara dengan 1,2 – 1,8 mg/100ml. Perhitungan kadar total asam tertitrasi dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut Winarno (1980), total asam tape pada umumnya sebesar 3,4 – 4,5 mg/100ml. Kadar total asam tertitrasi tape sorgum masih dibawah kisaran tape pada umumnya.
5.1.4 pH Tape Sorgum
Menurut Vogel (1985), pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH didefinisikan sebagai aktivitas ion hidrogen (H+) yang terlarut.
Hasil analisis statistik (Lampiran 10) menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara konsentrasi ragi dengan jenis sorgum terhadap pH tape sorgum. Hasil uji efek mandiri terhadap pH tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Jenis Sorgum Terhadap pH Tape Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Nilai pH |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 3,54 b |
| a2 (Genotipe 1.1) | 4,21 a |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 3,94 a |
| b2 (0,75%) | 3,88 b |
| b3 (1%) | 3,82 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa pH tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1 berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung. Hal ini disebabkan jumlah asam asetat dan asam-asam organik lain yang terbentuk pada tape sorgum Genotipe 1.1 lebih sedikit dibandingkan dengan tape sorgum kultivar Lokal Bandung sehingga pH tape sorgum Genotipe 1.1 lebih tinggi dibandingkan dengan tape sorgum kultivar Lokal Bandung. Menurut Simbolon (2008), kadar asam-asam organik dalam jumlah yang banyak yang menyebabkan pH semakin rendah.
Menurut Vogel (1985), asam asetat merupakan asam yang mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan ion CH3COO-. Nilai pH yang terukur adalah jumlah ion hidrogen yang ada dalam bentuk terdisosiasi sehingga tidak semua asam terukur, oleh karena itu, semakin tinggi jumlah asam asetat yang terbentuk maka semakin tinggi jumlah ion H+ yang berarti pH semakin asam.
Dilihat dari Tabel 14, terlihat bahwa konsentrasi ragi 0,5% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan konsentrasi ragi 0,75% dan konsentrasi 1%. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ragi 0,5% memiliki jumlah bakteri yang paling sedikit dibandingkan konsentrasi ragi 0,75% dan konsentrasi ragi 1% sehingga perubahan-perubahan gula menjadi alkohol dan asam-asam organik juga semakin sedikit. Jumlah asam organik yang sedikit menyebabkan tape sorgum dengan konsentrasi ragi 0,5% memiliki tingkat keasaman yang rendah sehingga pH yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan tape sorgum dengan konsentrai ragi 0,75% dan konsentrai 1%.
Menurut Winarno (1980), tape umumnya memiliki pH sekitar 4. pH tape sorgum pada percobaan ini berkisar antara 3,54 – 4,21 sehingga masih termasuk ke dalam rentan pH tape pada umumnya.
5.2 Nilai Kesukaan Organoleptik Tape Sorgum
5.2.1 Kesukaan Terhadap Warna
Hasil analisis statistik (Lampiran 11) menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap warna tape sorgum. Hasil uji efek mandiri kesukaan terhadap warna tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Jenis Sorgum dan Konsentrasi Ragi Terhadap Warna Tape
Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Warna | |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 3,7 a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 3,1 b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 3,5 a |
| b2 (0,75%) | 3,4 a |
| b3 (1%) | 3,5 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan hasil uji mandiri pada Tabel 15 terlihat bahwa jenis sorgum kultivar Lokal Bandung memberikan warna yang berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan jenis sorgum Genotipe 1.1 terhadap warna tape sorgum. Hal ini disebabkan karena kedua jenis sorgum yang digunakan memiliki warna yang berbeda. Tape sorgum yang dibuat dari beras sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki warna putih kekuningan dan sedikit kemerahan karena kandungan taninnya yang tinggi sedangkan tape sorgum yang dibuat dari beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki warna yang lebih cerah yaitu putih kekuningan karena kandungan tanin yang rendah. Menurut Yuliandi (2009), bahwa kadar tanin pada beras sorgum kultivar Lokal Bandung sebesar 0,15% sedangkan pada sorgum Genotipe 1.1 sebesar 0,05%.
Berdasarkan Tabel 15 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi 0,5%, 0,75% dan 1% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna tape sorgum. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi tidak menyebabkan perubahan warna. Warna tape dihasilkan dari warna bahan baku yang digunakan atau dari penambahan pewarna. Menurut Cronk et al. (1977), proses fermentasi hanya menyebabkan perubahan rasa, aroma dan tekstur tape.
Menurut Soekarto (1985), warna bahan makanan mempunyai peranan yang sangat penting. Ketertarikan terhadap warna merupakan penilaian pertama untuk menentukan daya terima terhadap produk makanan. Pada Tabel 14 menunjukan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap warna tape sorgum adalah 3,1 – 3,7 yang menunjukan bahwa panelis biasa hingga agak suka.
5.2.1 Kesukaan Terhadap Rasa
Analisis statistik kesukaan terhadap rasa tape sorgum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 12. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap rasa tape sorgum. Hasil uji efek mandiri kesukaan terhadap rasa tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Jenis Sorgum dan Konsentrasi Ragi Terhadap Rasa Tape
Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Rasa |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 2,9 a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 2,7 b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 2,6 b |
| b2 (0,75%) | 2,7 b |
| b3 (1%) | 3,1 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil uji mandiri pada Tabel 16 menunjukan bahwa rasa tape sorgum dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan jenis sorgum Genotipe 1.1. Perbedaan yang nyata ini disebabkan karena tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki rasa yang mendekati tape pada umumnya dibandingkan dengan tape yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1. yaitu manis dan sedikit asam serta bercitarasa alkohol.
Berdasarkan Tabel 16 menunjukan bahwa rasa tape sorgum dengan konsentrasi ragi 1% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 0,75%. Hal ini diduga disebabkan karena pada konsentrasi ragi 1% mempunyai jumah mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tape, lebih banyak dibandingkan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 0,75% sehingga proses fermentasi berlangsung lebih cepat. Pati akan lebih cepat dirubah menjadi gula dan selanjutnya dirubah menjadi alkohol dan asam-asam organik sehingga terbentuk rasa tape yang manis, sedikit asam serta bercitarasa alkohol.
Menurut Sasmito (1993), umumnya tape memiliki rasa manis, sedikit asam dan bercitarasa alkohol. Cronk et al., (1977) menyatakan bahwa rasa manis dan asam serta citarasa alkohol ini berasal dari perubahan pati menjadi gula, alkohol dan asam oleh aktivitas mikroba selama fermentasi.
Menurut Handriansyah (2007), semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Pada lama fermentasi yang sama, konsentrasi ragi yang lebih tinggi akan lebih cepat mepereduksi pati menjadi gula yang selanjutnya dirubah menjadi alkohol dan asam-asam organik. Hal ini menyebabkan rasa tape sorgum semakin mendekati karakteristik tape pada umumnya.
Penerimaan panelis terhadap rasa tape sorgum menunjukan rasa manis, sedikit asam dan bercitarasa alkohol. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa tape sorgum berkisar antara 2,6 – 3,1 yang menunjukan bahwa panelis agak tidak suka hingga biasa.
5.2.1 Kesukaan Terhadap Aroma
Analisis statistik kesukaan terhadap rasa tape sorgum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 13. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap aroma tape sorgum. Hasil uji efek mandiri kesukaan terhadap aroma tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh Jenis Sorgum dan Konsentrasi Ragi Terhadap Aroma Tape
Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Aroma |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 3,2 a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 2,9 b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 2,9 b |
| b2 (0,75%) | 3,0 b |
| b3 (1%) | 3,3 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 17 terlihat bahwa aroma tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Hal ini disebabkan karena kadar alkohol dan asam organik yang terbentuk dari kedua jenis sorgum ini berbeda. Kadar alkohol dan total asam tertitrasi tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung lebih besar dibandingkan tape sorgum yang dibuat dari sorgum Genotipe 1.1. Semakin tinggi kadar alkohol dan asam-asam organik maka semakin kuat aroma tape yang dihasilkan.
Tabel 17 juga menunjukan bahwa konsentrasi ragi 1% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 0,75% terhadap aroma tape sorgum yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ragi 1% memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak sehingga alkohol dan asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi juga lebih banyak yang menyebabkan aroma tape sorgum lebih kuat dibandingkan konsentrasi ragi 0,5% dan 0,75%.
Menurut Simbolon (2008), aroma tape dihasilkan dari alkohol dan asam-asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi. Reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk selama fermentasi membentuk suatu ester aromatik yaitu etil-asetat yang merupakan komponen pembentuk aroma tape (Soedarmo, 1973 dikutip Soewarno, 1992).
Penerimaan panelis tserhadap aroma tape sorgum dinilai sebagai aroma khas tape yang kuat dimana semakin tinggi alkohol dan asam-asam organik maka semakin kuat aroma tape. Hal ini berkaitan dengan kadar alkohol tape sorgum yaitu berkisar 1,28% - 1,46% dan total asam tertitrasi sebesar 0,15% - 0,20%. Tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki aroma yang lebih mendekati aroma khas tape dibandingkan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma tape sorgum yaitu 2,9 – 3,3 atau dinilai biasa hingga agak suka oleh panelis.
5.2.1 Kesukaan Terhadap Tekstur
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai penginderaan yang berasal dari sentuhan yang ditangkap oleh indra perabaan. Pengindraan terhadap tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan ujung jari tangan, rongga mulut, dan bibir karena memiliki kepekaan terhadap sentuhan atau perabaan (Soekarto, 1985).
Hasil analisis statistik (Lampiran 14) menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap tekstur tape sorgum. Hasil uji efek mandiri kesukaan terhadap tekstur tape sorgum dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Pengaruh Jenis Sorgum dan Konsentrasi Ragi Terhadap Tekstur
Tape Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1
| Perlakuan | Tekstur |
| Jenis Sorgum (A) | |
| a1 (Kultivar Lokal Bandung) | 3,1 a |
| a2 (Genotipe 1.1) | 2,7 b |
| Konsentrasi Ragi (B) | |
| b1 (0,5%) | 2,7 b |
| b2 (0,75%) | 2,8 b |
| b3 (1%) | 3,2 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak
berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%
Tabel 18 menunjukan bahwa tekstur tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan tekstur tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Hal ini disebabkan karena rasio amilopektin dan amilosa dari kedua jenis sorgum berbeda yang menyebabkan tekstur nasi sorgum juga berbeda. Menurut Koswara (2009), perbandingan rasio amilopektin dan amilosa menentukan tekstur atau kepulenan nasi. Rasio amilopektin dan amilosa dapat dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Menurut Mardawati (2009), kandungan amilosa dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung lebih kecil dibandingkan jenis sorgum Genotipe 1.1 yaitu 21,80% berbanding 27,98% sehingga tekstur nasi sorgum dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung lebih pulen dibandingkan nasi sorgum dari jenis sorgum Genotipe 1.1. Tekstur nasi ini menentukan tekstur tape yang dihasilkan dimana tekstur nasi yang pulen menyebabkan tekstur tape yang lunak dan lekat sehingga tekstur tape sorgum yang dibuat dari jeni sorgum kutivar Lokal Bandung lebih lunak dan lekat dibandingkan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1.
Perbedaan tekstur tape sorgum juga diduga karena lama penyosohan optimal biji sorgum menjadi beras sorgum antar jenis sorgum berbeda yang menyebabkan proses gelatinisasi pati antar jenis sorgum juga berbeda. Semakin lama penyosohan biji sorgum maka semakin banyak perikarp yang hilang. Waktu penyosohan untuk jenis sorgum kultivar Lokal Bandung lebih lama dibandingkan Genotipe 1.1 karena kadar tanin pada sorgum kultivar Lokal Bandung lebih tinggi sehingga diduga perikarp yang hilang selama penyosohan lebih banyak di bandingkan sorgum Genotipe 1.1. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), apabila penyosohan dilakukan dengan sempurna maka akan dihasilkan beras-sorgum dengan kualitas yang baik, berwarna putih dan tidak terasa kasar jika dimasak.
Dalam kaitannya dengan proses gelatinisasi, adanya perikarp yang masih tersisa di beras sorgum menyebabkan air semakin sulit masuk ke dalam sorgum sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama agar terjadi gelatinisasi pati. Menurut Setyawardhani (2008), pati yang tergelatinisasi lebih mudah bereaksi dengan enzim sehingga mudah dirubah menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa. Perubahan pati menjadi glukosa menyebabkan tekstur tape yang lunak (Simbolon, 2008).
Berdasarkan Tabel 18 menunjukan bahwa tekstur tape sorgum dengan konsentrasi ragi 1% berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan tekstur tape sorgum dengan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi 0,75%. Hal ini disebabkan karena pati sorgum telah dirubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa. Pada konsentrasi ragi 1% memiliki jumlah kapang yang lebih banyak dibandingkan dengan konsentrasi ragi 0,5% dan konsentrasi ragi 0,75% yang menyebabkan semakin banyak pati dalam sorgum menjadi senyawa yang lebih sederhana. Semakin banyak pati yang dirubah menjadi glukosa menyebabkan kadar gula pereduksi tape sorgum menjadi tinggi. Kadar gula pereduksi tape sorgum berkisar antara 5,93% – 9,04%. Perubahan tekstur tape biasa dikenal dengan proses likuifikasi yaitu proses pelunakan tekstur. Melunaknya tekstur ini akibat terjadi pencairan gel pati oleh enzim α-amilase dari kapang (Muchtadi et al., 1992).
Menurut Simbolon (2008), pati yang berupa padatan dirubah menjadi bentuk cair seperti liquid (air dan alkohol) serta gas seperti aroma yang dihasilkan dari selama proses fermentasi. Semakin banyak pati yang dirubah menjadi senyawa lebih sederhana maka tekstur tape semakin lunak.
Tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung memiliki tekstur yang lunak sedangkan tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum Genotipe 1.1 memiliki tekstur yang tidak terlalu lunak. Penerimaan panelis terhadap tekstur tape sorgum berkisar antara 2,7 – 3,2 atau dinilai agak tidak suka hingga biasa oleh panelis. Tekstur tape sorgum yang dinilai merupakan tekstur tape yang lekat dan lunak.Tabel 18. Matriks Hasil Penelitian
| Kriteria Pengamatan | Faktor Jenis Sorgum (A) | Faktor Konsentrasi Ragi (B) | |||
| a1 | a2 | b1 | b2 | b3 | |
| Kadar Alkohol | 1,45% a | 1,25% b | 1,28% c | 1,35% b | 1,46% a |
| Kadar Total Asam Tertitrasi | 0,20% a | 0,15% b | 0,16% b | 0,17% ab | 0,19% a |
| pH | 3,54 b | 4,21 a | 3,94 a | 3,88 b | 3,82 b |
| Warna | 3,7 a | 3,2 b | 3,5 a | 3,4 a | 3,5 a |
| Rasa | 2,9 a | 2,7 b | 2,6 b | 2,7 b | 3,1 a |
| Aroma | 3,2 a | 2,9 b | 2,9 b | 3,0 b | 3,3 a |
| Tekstur | 3,1 a | 2,7 b | 2,7 b | 2,8 b | 3,2 a |
| Kriteria Pengamatan | Interaksi Faktor Jenis Sorgum (A) dan Faktor Konsentrasi Ragi (B) Terhadap Kadar Gula Pereduksi | |||||
| a1b1 | a1b2 | a1b3 | a2b1 | a2b2 | a2b3 | |
| Kadar Gula Pereduksi | 6,70% a C | 7,45% a B | 9,04% a A | 5,93% b C | 7,33% a B | 8,28% b A |
Jumlah :
a1 : 7 b1 : 2
a2 : 1 b2 : 2
b3 : 7
Keterangan :
a1 : Jenis sorgum kultivar Lokal Bandung
a2 : Jenis sorgum kultivar Genotipe 1.1
b1 : Konsentrasi ragi 0,5%
b2 : Konsentrasi ragi 0,75%
b3 : Konsentrasi ragi 1%Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
Terjadi interaksi antara faktor jenis sorgum dengan konsentrasi ragi terhadap kadar gula pereduksi, tetapi tidak terjadi terhadap kadar alkohol, kadar total asam tertitrasi, pH, organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur tape sorgum. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah konsentrasi ragi 1% pada tape sorgum yang dibuat dari jenis sorgum kultivar Lokal Bandung. Tape sorgum yang dihasilkan memiliki kadar gula pereduksi 9,04%, kadar alkohol 1,53%, kadar total asam tertitrasi 0,22%, dan pH 3,46 serta kesukaan terhadap warna tape sorgum adalah agak suka, kesukaan terhadap rasa, aroma dan tekstur tape sorgum adalah biasa.
6.2 Saran
Pada penelitian ini diperoleh tape sorgum yang memiliki rasa kurang manis sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap ragi tape yang digunakan dimana rasio kapang harus lebih banyak dibandingkan khamir dan bakteri.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar