Latar Belakang
Ubi jalar yang umum ditanam dan dibudidayakan di daerah Jawa Barat, terutama di Kabupaten Sumedang dan sekitarnya seperti, Bandung, Garut dan Tasik adalah jenis ubi Nirkum/boled Nirkum. Ubi Nirkum menjadi cepat populer dan banyak digemari masyarakat, yang kemudian dikenal sebagai kultivar ubi Cilembu. Ubi Cilembu memiliki tingkat kemanisan di atas rata-rata ubi jalar pada umumnya (Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan, 2008). Peminatnya bukan hanya secara regional dan nasional, namun kini muncul pula dari Singapura, Malaysia, Arab Saudi, dan Korea. Kelezatan yang khas dapat dirasakan saat ubi diolah dengan cara dioven atau dipanggang (Solihat, 2005).
Melihat potensi ubi Cilembu dan semakin banyak orang yang menggemari, banyak pedagang tertarik berbisnis ubi Cilembu karena mampu mendatangkan keuntungan. Disisi lain ternyata banyak pihak mencoba memanfaatkan kepopuleran ubi Cilembu dengan memasukkan ubi jalar lain yang secara fisik mirip, untuk diakui sebagai ubi Cilembu. Kondisi ini membuat tidak sedikit peminat ubi cilembu kemudian merasa terkecoh karena ternyata rasanya tidak seenak ubi cilembu yang asli (Solihat, 2005).
Menurut Solihat (2005), ubi cilembu yang biasa dijual oleh pedagang ke konsumen dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu ubi cilembu kultivar Nirkum yang memang berasal dari Desa Cilembu yang merupakan ubi cilembu asli, ubi cilembu kultivar Afna yang disebut sebagai ubi cilembu setengah asli dan ubi cilembu kultivar Pitatos. Karakteristik dari ketiga jenis ubi tersebut berbeda baik dari fisik, kimia dan organoleptik.
Ubi cilembu kultivar nirkum ditanam di Desa Cilembu yaitu memiliki bentuk sedikit oval dan terdapat bercak – bercak hitam dikulitnya serta dagingnya putih kekuningan dan keluar madu. Ubi kultivar afna ditanam didaerah rancakalong, memiliki bentuk bulat panjang, warna kulit ubi kuning cerah dan warna daging kuning krem. Ubi kultivar pitatos berbentuk tidak beraturan dan berwarna putih kekuningan.
Salah satu proses pengolahan ubi cilembu yang telah umum dilakukan adalah dengan cara pemanggangan. Proses pemanggangan ubi cilembu akan menghasilkan rasa ubi panggang yang lebih manis dibandingkan ubi hasil pengukusan dan perebusan. Proses pengolahan ubi Cilembu menjadi ubi panggang Cilembu dapat dilakukan dari bahan baku yang masih segar (segera setelah dipanen) atau bahan baku yang telah disimpan terlebih dahulu. Menurut Satia Santana, lama penyimpanan ubi mempengaruhi kandungan gula yang terdapat dalam ubi tersebut. Semakin lama penyimpanan, kandungan gula yang terkandung dalam ubi cilembu semakin tinggi karena adanya penguraian pati menjadi gula – gula sederhana.
Masih terbatasnya penelitian mengenai karakteristik ubi panggang Cilembu hasil penyimpanan membuat penulis tertarik untuk mempelajari pengaruh lama penyimpanan ubi Cilembu terhadap karakteristik ubi panggang Cilembu.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan yang kemudian timbul sebagai berikut : Apakah terdapat hubungan antara lama penyimpanan setelah panen terhadap beberapa karakteristik ubi panggang pada tiga kultivar?
Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan lama penyimpanan terhadap beberapa karakteristik ubi panggang nirkum, afna dan pitatos.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan hubungan antara lama penyimpanan terhadap beberapa karakteristik ubi panggang nirkum, afna dan pitatos.
Kegunaan Hasil Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada produsen dan mengetahui lebih jelas tentang lama penyimpanan ubi panggang nirkum, afna dan pitatos setiap kultivar yang diamati.
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman ubi – ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek) dengan susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan biji. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada kultivarnya. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung dan meruncing (Cahyono, 2000 ; Rukmana, 1997).
Tanaman ubi jalar yang sudah berumur kurang lebih 3 minggu setelah tanam biasanya sudah membentuk ubi. Bentuk dan ukuran ubi merupakan salah satu kriteria untuk menentukan harga jual di pasaran. Bentuk ubi yang ideal dan bermutu baik adalah bulat lonjong agak panjang dan tidak banyak lekukan dengan berat antara 200 g – 250 g per ubi (Rukmana, 1997).
Bunga ubi jalar berbentuk terompet, yang tersusun dari lima helai daun mahkota, lima helai daun bunga, dan satu tangkai putik. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan. Bila terjadi penyerbukan buatan, bunga akan membentuk buah yang berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras dan berbiji. Biji- biji ini kemudian digunakan sebagai alat perbanyakan tanaman secara generatif untuk menghasilkan kultivar baru. Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ubi jalar diklasifikasikan ke dalam Divisi Spermatophyta, Sub divisi Angiospermae, Kelas Dicotyledonae, Famili Convolvulaceae dan Genus Ipomoea spesies Ipomoea batatas L (Juanda dan Cahyono, 2000: Rukmana, 1997).
Tanaman ini diduga berasal dari Amerika Tengah tropis, tetapi ada yang mengatakan berasal dari polinesia. Penyebaran tanaman banyak dilakukan oleh Portugis dan Spanyol pada abad ke 16 antara lain ke Filipina, Indonesia, India, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut banyak terdapat di sekitar khatulistiwa antara 40 LU dan 32 LS. Tumbuh di tanah yang gembur pada ketinggian 1 m dpl - 2200 m dpl (LBN – LIPI, 1997).
Pada tahun 1960, daerah sentra produksi ubi jalar di Indonesia pada awalnya terpusat di Pulau Jawa, terutama di Bogor, Garut, Bandung, Kuningan, Soreang, Sukabumi, Purwakarta, Magelang, Semarang, Batang, Wonosobo, Blora, Karanganyar, Banjarnegara, Magetan dan Malang. Pada tahun 2001, Indonesia menjadi negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia, dengan sentra produksi berada di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya dan Sumatera Utara (Rukmana, 1997).
Pembentukan kultivar unggul ubi jalar dilakukan melalui seleksi dan pengujian kemantapan sifat-sifat unggul yang dimiliki. Bahan yang diseleksi diperoleh dari kultivar lokal, introduksi (luar negeri), dan hasil persilangan yang dilakukan oleh para peneliti.Persyaratan pokok kultivar unggul ubi jalar adalah sebagai berikut :
- Berdaya hasil tinggi (diatas 30 ton/ ha)
- Berumur pendek (genjah) antara 3 bulan - 4 bulan
- Rasa ubi enak dan manis
- Tahan terhadap hama pengerek ubi (Cyclas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.
- Kadar karoten tinggi, diatas 10 mg/100 g
- Bentuk ubi ideal dan mudah dipanen
- Kadar pati tinggi, diatas 20 %
Ubi jalar membutuhkan hawa panas dengan udaranya yang lembab, mengandung banyak uap air, serta dapat tumbuh dengan baik di tanah rendah maupun di pegunungan (Soemartono, 1983).
Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah dengan suhu antara 21oC - 27oC yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari. Kelembaban udara (RH) 50 % - 60 %, dengan curah hujan 750-1.500 mm/tahun. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau (Sarwono, 2005).
Tanah yang paling cocok untuk pembudidayaan ubi jalar adalah jenis tanah pasir berlempung, gembur, banyak mengandung bahan organik, aerasi dan drainase yang baik, dan memiliki derajat keasaman (pH) 5,5-7,5 (Rukmana, 1997).
Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar
Ditinjau dari komposisi kimia, ubi jalar potensial sebagai sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Daun ubi jalar kaya akan mineral dan Vitamin A. Warna daging umbi yang lebih kuning memiliki hubungan dengan kandungan beta karoten lebih tinggi daripada jenis ubi jalar lainnya (Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar amat penting dalam diversifikasi pangan. Pola Pangan Harapan tahun 2000 untuk penduduk Indonesia telah ditetapkan kontribusi bahan pangan umbi sebesar 91.12 gr/kapita/hari. Konsumsi pangan sumber kalori yang berasal dari beras sebenarya sudah melebihi norma yang dianjurkan. Untuk mencapai pola konsumsi kalori yang ideal dapat ditempuh melalui diversifikasi menu pangan dengan pengurangan kalori asal beras, diikuti oleh peningkatan kalori asal bahan pangan lain seperti ubi jalar.
Selain fungsi sebagai bahan pangan sumber energi, ubi jalar dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan yang bisa membantu perbaikan gizi masyarakat, sebab selain mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, ubi jalar juga mengandung vitamin A yang cukup besar, terutama pada ubi jalar merah, yakni 7700 SI. Disamping itu ubi jalar juga mengandung vitamin C dan mineral-mineral utama seperti kalsium dan besi (Lingga, Sarwono, Rahardi, Rahardja, Afriastini, Wudianto, dan Apriadji, 1986). Hasil penelitian menyatakan bahwa ubi jalar sangat dianjurkan untuk menaggulangi penyakit kebutaan, karena ubi jalar banyak mengandung β-karoten (Lingga dkk, 1986). Kandungan β-karoten pada ubi jalar akan berubah apabila dilakukan proses pengolahan, seperti pada ubi jalar rebus 5,93 µg/g dan ubi jalar yang digoreng mengandung β-karoten sebanyak 94,1 µg/g (Rumondang, 1993).
Flach dan Rumawas (1996) menambahkan, ubi jalar mengandung 78 – 90% karbohidrat (bk). Karbohidrat sebagian besar terdiri dari pati (60 – 80% (bk)), gula (4–30%(bk)), dan sejumlah kecil selulosa, hemiselosa, dan pektin. Huang (1982) menambahkan bahwa ubi jalar juga mengandung vitamin C 20 – 30 mg/100 g dan β-karoten 0 - 8000 IU/ 100 g. Kandungan nutrisi dalam 100 g ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Dalam 100 g
| Zat Gizi | Kandungan |
| Karbohidrat Protein Lemak Gula Total Gula Reduksi Sukrosa β -Karoten Vitamin C Riboflavin Niacin Tanin | 60,72% 1,4% 0,7% 14,16% 5,24% 8,47% 1200 IU 80 mg/ 100 g 0,4 mg/ 100 g 0,6 mg/ 100 g 0,1 mg/ 100 g |
Sumber : ASAGUCI (2004)
Jenis–Jenis Ubi Jalar
Menurut Balitan Tanaman Pangan Malang 1993, terdapat 5 jenis ubi jalar kultivar unggul di Indonesia yang diketahui. Keragaman kultivar ubi jalar berasal dari Irian. Kultivar unggul yaitu Daya, Prambanan, Kalasan, Mendut, dan Borobudur. Kelima kultivar tersebut dianjurkan untuk dikembangkan. Keunggulan kultivar tersebut berdaya produksi tinggi, umur tanaman relatif pendek, dan tahan hama serta penyakit utama.
Daya berasal dari hasil silangan putri selatan dan jangga di Bogor tahun 1985, dilepas tahun 1978. Potensi hasil 23 ton/ha. Bentuk umbi bulat lonjong dengan bobot 200 g - 300 g per umbi. Kulit dan daging berwarna kuning jingga.Kandungan β -karoten 279 mg, sedangkan kandungan vitamin C mg per 100 g umbi segar. Umbi basahnya dapat menjadi gaplek sebanyak 25% dari bobot umbi segarnya.
Kultivar Prambanan berasal dari hasil persilangan daya dengan centenial. Ubi ini dilepas tahun 1981. Umur panen 4- 4,5 bulan dengan hasil 28 ton umbi segar/ha. Umbi berbentuk lonjong dan berwarna jingga. Kandungan zat gizi seperti pati sebesar 28%, karoten sebesar 6,143 mg per 100g umbi, vitamin C sebesar 5,4 mg, dan air sebesar 75,2%. Umbinya agak tahan hama penggerek Cylas formicarius dan tahan penyakit kudis Elsinoe batatas. Umbinya bagus untuk bahan baku asinan.
Borobudur berasal dari hasil persilangan daya x Filipina II yang dilepas pada tahun 1981 umur panen 3,5-4 bulan. Potensi hasil 25 ton umbi segar/ha. Bentuk umbi bulat dan berwarna jingga. Rasa umbi mentah manis dan tetap manis setelah direbus. Kandungan gizi per 100 g umbi seperti pati sebesar 18%, karoten sebesar 12,26 mg, vitamin C sdebesar 4 mg, dan air sebesar 71,40%. Penyakit kudis Elsinoe batatas.
Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar
Ubi jalar mulai dapat dipanen pada saat berumur 3–3,5 bulan setelah ditanam, tergantung pada jenis atau varietasnya. Penundaan waktu panen hanya dapat dilakukan paling lama 1 bulan, karena jika melebihi batas waktu tersebut maka risiko adanya serangan hama boleng cukup tinggi. Di samping itu, penundaan waktu panen tersebut tidak akan dapat meningkatkan hasil panennya.
Adapun dilakukan hal-hal sebagai berikut untuk menghindari terjadinya kerusakan selama penyimpanan apabila, ubi jalar hasil panen tersebut tidak langsung dijual. Di angin-anginkan ubi jalar selama 2-3 hari di atas lantai yang kering dan kemudian secara rapi disimpan dalam ruang atau gudang penyimpanan yang kering sehingga, udara di ruangan masuk. Dan setelah itu ditutup seluruh tumpukan ubi jalar tersebut dengan pasir kering atau abu hingga ketebalan antara 20 cm – 30 cm.
Penyimpanan dengan cara demikian ini dapat memperpanjang masa segar ubi jalar hingga 5–6 bulan. Semakin lama penyimpanan dilakukan (dalam batas tertentu), ubi jalar akan memiliki rasa yang semakin enak dan manis.
Faktor – Faktor Yang Memengaruhi Kerusakan Pascapanen Ubi Jalar
Menghindari kerusakan selama panen sangat penting karena kondisi fisik ubi jalar mudah rusak. Setelah panen, dihindari umbi dari sengatan sinar matahari dan kekeringan. Umbi dicuci sebelum penyimpanan untuk menghindari kerusakan akibat luka atau lecet.
Mutu umbi ditentukan oleh derajat masak dan kerusakan pada saat panen. Derajat masak ditentukan oleh kadar air dan kadar zat gizi. Kerusakan umbi pada saat panen dan pengangkutan dapat berupa luka, lecet, memar, goresan, busuk, dan tumbuh tunas. Kerusakan tersebut mengakibatkan umbi kurang tahan untuk disimpan. Umbi yang luka sebaiknya dipisahkan, lalu secepatnya dikonsumsi atau dikeringkan menjadi gaplek agar tidak busuk.
Kerusakan umbi selama dalam penyimpanan disebabkan serangan cendawan Rhyzopus sp. Umbi yang memar atau luka memudahkan cendawan mudah masuk kedalam daging umbi sehingga memperpendek masa simpan.
Kerusakan juga dapat dipicu oleh tumbuhnya tunas. Ubi jalar tidak memiliki dormansi alamiah sehingga cepat memulai pertumbuhan tunas jika suhu dan kelembaban sesuai.
Tingkat kerusakan juga dipengaruhi oleh umur panen untuk tiap kultivar. Umur panen optimal untuk varietas Daya dan Prambanan di dataran rendah yaitu 120 hari. Jika panen melebihi umur optimal, kadar gula dan pati menurun, sedangkan kadar seratnya meningkat.
Fisiologi Ubi jalar
Dalam proses pematangan buah dan sayuran mengalami beberapa perubahan fisik dan kimia, seperti berat, kandungan karbohidrat, laju respirasi, tekstur, rasa dan warna (Winarno, 1981). Karbohidrat dalam ubi jalar merupakan komponen penting yang menentukan penerimaan ubi jalar sebagai produk pangan. Karbohidrat tidak hanya berperan dalam menentukan rasa manis, tapi juga berpengaruh pada tekstur (Palmer, 1982).
Respirasi adalah proses perombakan senyawa yang lebih kompleks di dalam sel seperti pati, gula dan asam organik, dengan menggunakan oksigen, sehingga menghasilkan molekul yang lebih sederhana seperti karbondioksida dan air, serta menghasilkan energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa. Proses respirasi yang terjadi saat tersedianya oksigen yang digunakan untuk merombak senyawa–senyawa tersebut adalah respirasi aerobik, dimana dihasilkan karbondioksida, air dan energi. Apabila tidak tersedia oksigen sama sekali maka yang terjadi adalah respirasi anaerob yang menghasilkan ethanol dan kalor (Kader, 1987).
Proses respirasi anaerob yang terjadi di dalam sel akan menyebabkan terjadinya perubahan atau kerusakan cita rasa dan bau. Respirasi anaerob akan memengaruhi kualitas, tetapi hal ini tidak menunjuk pada suatu hal yang dapat membahayakan kesehatan manusia (Syarief dan Nurtama, 1991).
Menurut Wijandi (1981), laju respirasi dipengaruhi oleh suhu. Hal ini mengikuti hukum Ven Hoff yang menyatakan bahwa laju reaksi kimia dan biokimia meningkat dua sampai tiga kali lipat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC. Jadi, setiap kenaikan suhu sebesar 10oC laju respirasi akan meningkat menjadi dua atau tiga kali lebih besar.
Transpirasi adalah proses pelepasan air dari jaringan–jaringan hidup. Laju kehilangan air ini dipengaruhi oleh bentuk dan struktur lapisan (Pantastico, 1989).
Kehilangan air selama penyimpanan berpengaruh terhadap penampakan yang diakibatkan oleh pelayuan atau pengeriputan sehingga menjadi kurang menarik, memiliki tekstur yang jelek dan mutu menurun. Kehilangan air sebanyak tiga sampai enam persen cukup memberikan penurunan mutu komoditi, meskipun kadang–kadang suatu komoditi yang mengalami kehilangan air sampai 10% masih bisa dipasarkan dengan baik. Susut bobot dapat juga disebabkan oleh penguraian glukosa menjadi karbondioksida dan air selama proses respirasi (Wijandi, 1981).
Sayur–sayuran dan buah–buahan mengandung sejumlah asam organik yang merupakan hasil dari proses metabolisme di dalam sel. Sayur–sayuran mengandung asam organik yang lebih sedikit dibanding buah–buahan (Charley, 1982). Pada fase pematangan setelah dipanen akan terjadi penurunan asam organik, peningkatan jumlah gula–gula sederhana yang memberi rasa manis dan kenaikan zat–zat atsiri yang memberi flavor yang khas (Pantastico, 1989).
Kandungan asam askorbat dalam ubi jalar mengalami perubahan selama proses penyimpanan. Pada tahap awal penyimpanan, kandungan asam askorbat pada ubi jalar akan berkurang. Tingkat berkurangnya asam askorbat ini berbeda–beda, tergantung pada varietas dan proses penyimpanannya (Woolfe, 1993).
Karakteristik
Karakteristik Fisika
Ubi Cilembu yang memiliki ciri-ciri fisik kurang baik, seperti ubi yang terserang hama boleng akan memiliki kulit yang berbintik-bintik hitam tentunya akan menurunkan nilai ekonomisnya. Hasil penelitian Mayastuti (2002) terhadap karakteristik fisik ubi cilembu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Fisik Ubi Cilembu
| Karakteristik | Hasil Pengamatan |
| Berat Umbi | 268,10 g – 402,17 g |
| Bentuk Umbi | Panjang Lonjong |
| Warna Kulit Umbi | Merah kekuningan |
| Warna daging Umbi | Putih Kekuningan |
| Rasa setelah dipanggang | Manis Khas |
Sumber : Mayastuti (2002)
Ubi jalar Cilembu memiliki bentuk yang tidak jauh berbeda dengan jenis/ kultivar ubi jalar lainnya. Bentuk umbi ada yang bulat besar, lonjong kecil memanjang atau tidak beraturan. Bentuk ubi yang dianggap ideal dan dijadikan dasar dalam pengkelasan mutu produk ubi jalar Cilembu adalah lonjong agak panjang.
Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu komoditi. Ukuran pada umumnya dijadikan faktor mutu penting dalam klasifikasi mutu, bahkan pada komoditi yang belum dikenali. Ukuran suatu komoditi dalam beberapa bentuk besaran (peubah), seperti berat, volume, luas, panjang, lebar, diameter, tebal, dll. Masing-masing jenis komoditi menggunakan besaran berbeda-beda dalam menyatakan ukuran. Kadang-kadang kombinasi besaran (peubah) atau parameter yang diturunkan dari beberapa besaran (peubah) itu yang digunakan untuk menyatakan ukuran suatu komoditi (Soekarto, 1990). Berat ubi Cilembu bervariasi antara 100 g sampai 1 kg/umbi. Namun ubi yang ideal memiliki berat antara 200 g–400 g per umbi.
Beberapa sifat morfologi yang penting dalam pengawasan mutu pangan adalah bentuk, ukuran, keadaan permukaan dan warna. Sifat-sifat morfologi ini penting untuk produk padat, terutama untuk produk pangan/hasil pertanian seperti buah, sayur-sayuran dan umbi-umbian. Sifat-sifat morfologi dikenali dengan pengamatan visual (organoleptik) atau dengan menggunakan alat (secara objektif). Dalam hubungannya dengan pengawasan mutu, sifat morfologi umumnya diamati secara visual, seperti bentuk dan warna. Beberapa sifat morfologi diukur dengan alat pengukur, misalnya berat dengan timbangan atau ukuran dengan ayakan (mesh) (Soekarto, 1990).
Karateristik fisik yang diamati pada komoditi ubi jalar ini sangat penting untuk menentukan nilai ekonomis dan pasaran yang tepat untuk ubi jalar kultivar Cilembu ini.Parameter yang diturunkan dari beberapa besaran (peubah) itu yang digunakan untuk menyatakan ukuran suatu komoditi (Soekarto, 1990).
Panjang
Untuk beberapa komoditi berbentuk panjang seperti ubi jalar, dimensi panjang merupakan faktor mutu yang penting. Beberapa negara, seperti Jepang dan Singapura menetapkan standar kualitas ekspor bagi komoditas ubi jalar (Soekarto, 1990). Panjang ubi Cilembu juga bervariasi tergantung dari bentuknya. Panjang ubi Cilembu yang ideal adalah antara 20 cm–25 cm.
Diameter
Diameter menyatakan luas penampang suatu komoditi. Ukuran diameter biasanya penting untuk komoditi berbentuk panjang, bulat, atau silindris (Soekarto, 1990). Diameter ubi Cilembu yang baik bisanya berkisar antara 5 cm-7 cm.
Ketika suatu komoditi pertanian, seperti buah-buahan atau sayur-sayuran dipelajari baik dalam jumlah besar maupun kecil dengan suatu perhitungan, maka sangatlah penting untuk memperoleh perkiraan yang akurat mengenai bentuk, ukuran, volume dan karakteristik fisik lain yang diduga sebagai parameter produk tersebut (Mohsenin, 1970).
Mohsenin (1970) juga menambahkan bahwa bentuk dan ukuran tidak dapat dipisahkan dari obyek fisik. Keduanya sangatlah penting jika komoditi tersebut akan dideskriptifkan secara memuaskan. Secara lebih lanjut, dalam mendefinisikan bentuk suatu komoditi, beberapa parameter dimensional dari komoditi tersebut harus terukur.
Bulat (sphericity)
Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat) (Mohsenin, 1970).
Keadaan Permukaan
Seperti pada umumnya komoditi umbi-umbian yang lainnya, pada permukaannya terdapat “mata” yang nantinya merupakan tempat tumbuhnya akar ketika ditanam. Ubi Cilembu dengan kualitas yang tidak prima mempunyai bintik-bintik hitam pada permukaan kulitnya. Hal ini menandakan adanya intervensi hama boleng. Hama ini jika dibiarkan pada akhirnya akan merusak ubi Cilembu tersebut, hingga jika dikonsumsi, ubi tersebut tidak akan memiliki rasa manis lagi. Beberapa ubi Cilembu juga memiliki urat pada permukaannya.
Warna
Warna memiliki arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata dalam 3 hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah warna. Warna memiliki banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan, dan masih banyak peranan lain (Soekarto, 1990).
Banyak jenis produk pangan, terutama produk primer dari hasil pertanian memiliki ciri khas dari warnanya. Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Karena memiliki 2 fenomena tersebut, maka warna produk pangan juga diukur atau dianalisis secara objektif dengan instrument fisik dan secara organoleptik atau subjektif dengan instrument indera manusia (Soekarto, 1990).
Warna ubi terbagi menjadi 2 jenis, yaitu warna kulit umbi dan warna daging umbi. Warna kulit ubi Cilembu biasanya adalah merah ke kuningan, sedangkan warna daging ubi Cilembu adalah putih kekuningan.
Karakteristik kimia
Kandungan zat gizi yang berpengaruh terhadap derajat kemanisan ubi Cilembu adalah kadar pati yang terkandung di dalamnya. Struktur pati terdiri dari dua macam yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Parker (2003), amilosa merupakan fraksi lurus dari rantai panjang pati, sedangkan amilopektin merupakan fraksi rantai panjang yang bercabang dari pati. Amilosa berkerangka rantai glukosa lurus yang terdiri dari 500–1000 unit glukosa. Amilopektin berkerangka rantai glukosa bercabang yang dihubungkan dengan ikatan a-1, 4 dan a-1, 6 dan tiap cabang terdiri dari kurang lebih 20–30 unit glukosa dan tiap molekulnya terdiri dari 100 cabang. Pati ubi jalar mengandung rata-rata 20% amilosa dan 80% amilopektin. Kandungan gula pada ubi Cilembu yang memengaruhi rasa manisnya akan mulai terbentuk setelah ubi tersebut dipanen. Pada saat proses pemeraman, pati ubi jalar mengalami hidrolisis menjadi monosakarida dan oligosakarida.
Monosakarida
Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C. Monosakarida memiliki rasa manis, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah jenis monosakarida yang banyak terdapat di alam (Winarno, 2002).
Oligosakarida
Oligosakarida merupakan gula yang mengandung 2-10 molekul gula sederhana. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul gula sederhana disebut disakarida, dan bila terdiri dari tiga molekul disebut triosa (Winarno, 2002). Menurut Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi (1996), bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida yang terjadi dari proses kondensasi dua molekul monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida adalah sukrosa (sakarosa).
Polisakarida
Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makro molekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida (Sudarmadji dkk, 1996). Polisakarida dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida yang penting pada ubi jalar Cilembu adalah pati. Pada saat penyimpanan, pati akan terdegradasi menjadi gula-gula sederhana. Begitu juga ketika ubi Cilembu tersebut diolah menjadi ubi panggang, yang akhirnya berakibat pada intensitas rasa manis ubi Cilembu tersebut.
Karakteristik Organoleptik
Penginderaan adalah proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental jika mendapat rangsangan dari luar. Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan. Di lain pihak, kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang. Sikap tersebut dapat berupa tidak menyukai, jika rangsangan menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan. Sebaliknya jika rangsangan tersebut menyenagkan, maka dapat menimbulkan sikap menyukai (Soekarto, 1985)
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subjektif, karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan, dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Karena penilaian ini dilakukan dengan cara memberikan rangsangan terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yang diukur ialah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini disebut juga penilaian sensorik (Soekarto, 1985).
Bahan hasil pertanian segar ada yang dapat langsung dikonsumsi tanpa melalui proses pengolahan terlebih dahulu, seperti buah-buahan dan ada juga yang harus melalui proses pengolahan sebelum dikonsumsi, salah satu contohnya adalah jenis umbi-umbian. Ubi Cilembu dapat diolah dengan pengolahan sederhana, seperti penggorengan, perebusan, pemanggangan, dll. Cara pengolahan dengan pemanggangan lebih disukai oleh konsumen karena ubi Cilembu akan menghasilkan rasa yang lebih manis dan lezat jika dibandingkan dengan ubi Cilembu yang direbus atau digoreng.
Pengolahan Ubi Jalar Cilembu (Ubi Panggang)
Dewasa ini semakin banyak masyarakat yang mengenal dan menyadari keunggulan ubi jalar Cilembu. Pemanfaatan ubi Cilembu sebagai bahan pangan dapat dikonsumsi secara langsung (setelah dipanggang), maupun dalam bentuk produk, seperti cake, nastar, dll. Tetapi pada umumnya masyarakat Indonesia lebih tertarik untuk mengonsumsi ubi Cilembu secara langsung (sebagai ubi panggang).
Ubi Cilembu kurang cocok untuk diolah dengan cara perebusan atau pengukusan. Tetapi jika dipanggang, maka ubi ini akan mengeluarkan cairan ”madu” berwarna kuning bening, rasanya manis dan memiliki tekstur yang empuk (Muchtadi, 1997) selama proses pemanggangan terjadi proses dehidrasi, yang merupakan berkurangnya kadar air yang terdapat di dalam bahan.
Berkurangnya air di dalam bahan, dapat mengakibatkan seperti protein, karbohidrat, dan mineral yang terdapat di dalam bahan akan mengalami peningkatan, Akan tetapi vitamin dan zat warna pada umumnya akan berkurang/rusak, jika ubi tersebut dikukus atau direbus, maka kandungan airnya tidak akan berkurang, bahkan akan mengalami peningkatan karena sebagian air akan meresap kedalam daging umbi selama proses perebusan/pengukusan.
Tahapan Proses Pengolahan Ubi panggang
Tahapan awal pada proses pengolahan ubi Cilembu segar menjadi ubi cilembu panggang adalah pemanenan yang dilakukan sendiri oleh petani ubi Cilembu di Desa Cilembu. Tahapan selanjutnya adalah sortasi. Pada tahap ini dilakukan pemilihan ubi Cilembu dari hasil pemanenan dengan kriteria umbi tidak luka, memiliki tangkai, dan dipilih umbi yang berukuran relatif sama. Sortasi ubi Cilembu tersebut menghasilkan 3 grade, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Klasifikasi Mutu Ubi Cilembu
| Klasifikasi | Ciri-ciri |
| Grade I | panjang : 20 – 25 cm, diameter 6-7 cm Deskripsi : hampir dapat dikatakan tidak terdapat bercak hitam pada permukaan kulit, dalam 1 kg terdapat 4-5 ubi, dan biasanya ditujukan untuk pasar internasional, dan supermarket di dalam negeri. |
| Grade II | panjang : 15 – 20 cm, diameter 4-6 cm Deskripsi : sedikit terdapat bercak hitam di permukaan kulit, dalam 1 kg terdapat 7-8 ubi, dan ditujukan untuk pedagang pengecer di dalam negeri |
| Grade III | panjang : 10 – 15 cm, diameter 3-4 cm Deskripsi : banyak terdapat bercak hitam di permukaan kulit, dalam 1 kg dapat mencapai lebih dari 8 ubi, dan pasarnya ditujukan bagi pedagang pengecer, tetapi pda umumnya dikonsumsi sendiri. |
Sumber : Ade (2009).
Informasi yang didapatkan dari hasil survai dan wawancara, ternyata ubi cilembu sering diminta oleh supermarket dan hypermarket di kota besar seperti Hero, Carrefour dan Giant. Saat hasil panen tinggi, harga ubi Cilembu segar pada tingkat petani rata – rata Rp. 5000/ kg. Namun saat produksi minimal, ubi Cilembu segar dihargai lebih tinggi, yaitu sekitar Rp. 6000 – 7500/kg.
Berikut disajikan contoh ubi jalar yang biasa dijual di pasaran, baik pasar tradisional maupun pasar swalayan pada gambar di bawah ini. Ubi cilembu ini mempunyai panjang sekitar 10 cm – 25 cm, diameter 3 cm-7 cm.
Karakteristik Ubi Bakar Cilembu
Kriteria pengamatan yang dilakukan terhadap komoditi ubi Cilembu yang dipanggang dapat diamati dari kulit umbi terlihat keriput, daging umbi menjadi empuk dan beberapa bagian telah terpisah dari kulitnya, keluarnya cairan berwarna coklat kekuningan dari kulit umbi, serta ubi yang dipanggang telah menghasilkan aroma wangi yang khas. Dari hasil observasi diperoleh informasi bahwa ubi Cilembu akan memiliki karakteristik tersebut setelah dipanggang di dalam oven yang diletakkan di atas kompor minyak pada suhu 200oC sekitar 120 menit. Lama Penyimpanan Ubi Jalar
Penyimpanan ubi jalar merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dengan baik agar mutunya tetap baik. Penyimpanan dilakukan dengan cara menebar umbi pada balai-balai bambu atau dibiarkan saja diletakkan di dalam keranjang. Penebaran ini dilakukan selama satu hari. Penyimpanan ini dilakukan pada ruangan dengan jendela terbuka (suhu ruang). Setelah kira-kira 1 bulan ubi kemudian dapat dilepas ke pasaran. Penyimpanan kemudian dapat dilanjutkan oleh pemilik kios tempat ubi Cilembu tersebut dan nantinya akan dijual langsung ke konsumen.
Kerangka Pemikiran
Penelitian pendahuluan dilakukan melalui survei dan wawancara untuk melihat tanggapan responden terhadap keberadaan jenis ubi Cilembu Nirkum, Afna, dan Pitatos, serta tanggapan responden terhadap perbedaan fisik ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos. Dari hasil survei didapatkan informasi bahwa sebagian besar responden menyatakan setuju terhadap keberadaan jenis ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos di pasaran.
Berdasarkan survei dan wawancara didapatkan informasi dari responden bahwa bagi orang awam, untuk membedakan ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos dalam keadaan segar cukup sulit. Namun jika sudah terbiasa, perbedaan tersebut dapat diidentifikasi. Hasil survey menyimpulkan bahwa responden setuju untuk mengatakan adanya perbedaan fisik di antara ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos di lapangan. Hal ini terlihat dari skor jawaban responden dalam menilai perbedaan fisik ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos sebesar 168 (Lampiran 1), dan hasil survei menyimpulkan bahwa responden setuju untuk mengatakan adanya keberadaan fisik diantara ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos di lapangan. Hal ini terlihat dari skor jawaban responden dalam menilai keberadaan fisik ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos sebesar 234 (Lampiran 1).
Menurut Mayastuti (2002), kadar air ubi cenderung mengalami penurunan selama 14 hari penyimpanan. Penurunan kadar air ubi terjadi karena selama penyimpanan ubi berhubungan langsung dengan lingkungan luar, dengan kata lain ubi tidak memiliki pelindung yang dapat menghambat penguapan air dari dalam ubi. Menurut Syarief dan Halid (1993), penyimpanan pada suhu lebih tinggi mempunyai kecenderungan terjadinya pergerakan air dari dalam bahan ke arah permukaan dan menguap menjadi uap air.
Kadar gula ubi cenderung mengalami kenaikan selama 14 hari penyimpanan. Adanya peningkatan gula total berkaitan erat dengan perombakan molekul-molekul besar seperti pati, selulosa dan lain-lain menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Karakteristik lain seperti warna, tekstur dan rasa setelah penyimpanan memiliki tingkat penerimaan yang berbeda sedangkan pada aroma memiliki tingkat penerimaan yang sama (Mayastuti, 2002).
Penelitian ini, ketiga kultivar disimpan sampai dengan 8 minggu dimana pada setiap minggu dilakukan pengamatan yaitu terhadap perubahan karakteristik segar dan beberapa karakteristik setelah ubi jalar disebut dipanggang. Hasil percobaan pendahuluan ternyata bahwa beberapa karakteristik yang diamati mengalami perbedaan.
Seperti telah dikatakan pada bagian sebelumnya, ubi Cilembu Nirkum dalam keadaan segar memiliki ciri-ciri indrawi yang secara umum tidak jauh berbeda dengan jenis ubi jalar yang lainnya, yakni memiliki bentuk panjang lonjong, warna kulit ubi kuning kemerahan, warna daging kuning keputihan (krem). Ubi Cilembu Nirkum, setelah pemanggangan memiliki sifat indrawi yaitu memiliki warna kulit kuning gelap, kulit ubi terlihat keriput, daging ubi berwarna merah kekuningan, keluar “madu” dari dalam ubinya, memiliki aroma harum yang khas, daging ubi empuk jika ditekan, dan memiliki rasa manis yang khas.
Ubi Cilembu Afna memiliki jenis/ kultivar yang sama dengan ubi Cilembu yang Nirkum. Perbedaan hanya terletak pada tempat/ lokasi pembudidayaannya. Berdasarkan hasil wawancara, diperoleh informasi bahwa sangat sulit untuk membedakan ubi Cilembu Nirkum dengan ubi Cilembu Afna dalam keadaan segar. Bahkan orang yang sudah terbiasa pun tidak bisa mendeskripsikan adanya perbedaan antara ubi Cilembu yang Nirkum dengan ubi Cilembu Afna. Namun jika sudah diolah menjadi ubi panggang dan kemudian dicicipi, Satia Santana mengatakan ubi Cilembu yang Nirkum memiliki rasa yang lebih manis.
Berbeda dengan ubi Cilembu Afna, ubi Cilembu Pitatos bukan berasal dari jenis/kultivar yang sama dengan ubi Cilembu Nirkum. Ubi Cilembu Afna merupakan ubi Cilembu yang berasal dari kultivar Rancakalong. Untuk membedakan ubi Cilembu yang Nirkum dan Pitatos yang segar bukan merupakan hal yang sulit bagi orang yang sudah terbiasa. Tetapi bagi orang awam, untuk membedakan ubi Cilembu Nirkum dan tidak asli bukanlah suatu hal yang mudah. Apalagi untuk mencari ubi Cilembu yang Nirkum pada pedagang yang biasa mencampurkan ubi Cilembu yang Afna dengan ubi Cilembu yang Nirkum. Ini mengakibatkan bias pada mata, sehingga menyulitkan untuk melihat yang mana ubi Cilembu Nirkum dan yang mana ubi Cilembu yang Pitatos. Informasi tersebut didapatkan ketika penulis melakukan wawancara dengan Bapak Satia Santana, petani ubi Cilembu di Desa Cilembu.
Untuk membedakan ubi Cilembu yang Nirkum dan Pitatos bisa dilihat dari warna kulit ubinya dan bentuknya. Menurutnya, ubi Cilembu Pitatos yang masih segar cenderung memiliki warna yang lebih putih dibandingkan ubi Cilembu yang Afna serta memiliki bentuk “buntet” (bulat dan pendek). Cara yang lebih mudah dilakukan adalah dengan pencicipan. Setelah diolah menjadi ubi panggang, ubi Cilembu yang Pitatos memiliki rasa yang tidak semanis ubi Cilembu Nirkum.
Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat disusun suatu hipotesis, yaitu bahwa terdapat hubungan antara lama penyimpanan ubi Cilembu terhadap beberapa karakteristik ubi panggang kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos, dan salah satu jenis kultivar ubi Cilembu yang disimpan lebih dahulu setelah dibuat menjadi ubi panggang memiliki karakteristik yang masih baik. . Tempat dan Waktu
Percobaan pendahuluan pada bulan Febuari–Juli 2008 meliputi kegiatan dan analisis survai dan membuat proses pembuatan ubi panggang yang dilakukan di 3 (tiga) tempat, yaitu di Desa Cilembu Kecamatan Tanjungsari, Kecamatan Rancakalong dan sentra penjual ubi Cilembu di sekitar jalan Tanjungsari–Sumedang.
Percobaan utama meliputi kegiatan analisis dan pembuatan sesuai dengan kultivar dan proses pemanggangan, yang dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pasca Panen Jurusan Teknologi Manajemen Industri Pertanian dan Laboratorium Kimia Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran pada bulan November 2008.
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam survei adalah ubi Cilembu yang didapatkan di 3 tempat, yaitu ubi Cilembu kultivar Nirkum, ubi Cilembu kultivar Afna, dan ubi jalar kultivar Pitatos yang penulis dapatkan dari pedagang ubi Cilembu di sentral Cilembu Desa Cilembu.
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, PbAc 5%, Na2HPO4 5%, indikator methyl orange, HCl 12 N, NaOH 4 N, larutan Luff Schoorl, KI 30%, H2SO4 6 N, Na2S2O3 0,1 N, dan indikator amilum 1%.
Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan pendahuluan adalah form kuisioner (lampiran 1). Sedangkan pada percobaan utama menggunakan alat-alat sebagai berikut : oven, jangka sorong, gelas ukur, neraca analitik, kompor, panci, labu ukur, breaker glass, penangas air, seperangkat alat refluks dan alat titrasi, piring, sendok kecil, gelas dan kuisioner uji organoleptik.
Metodologi Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah explanatory research yang didekati dengan analisis regresi. Adapun bahan penelitiannya adalah 3 jenis ubi yaitu:
A: ubi cilembu kultivar Nirkum
B: ubi cilembu kultivar Afna
C: ubi jalar Pitatos
Model regresi yang cepat dipilih dari berbagai model regresi yang dianggap dapat mewakili hasil pengamatan yaitu model regresi yang memiliki nilai R2 (koefisien determinasi) paling besar. Berikut adalah persamaan matematik dari beberapa model umum regresi yang digunakan yaitu :
Linier : Ŷij = a + bXij
Kuadratik : Ŷij = a + bXij + cXij2
Kubik : Ŷij = a + bXij + cXij2 + dXij3
Eksponensial : Ŷij = aebXij
Dimana keterangan diatas menerangkan bahwa:
Xi = Variabel bebas (lama penyimpanan)
I = lama penyimpanan (minggu) = 1,2,3,4,5,6 dan 7.
Yi = variabel yang diamati
J = kultivar ubi (nirkum, afna, ubi jalar biasa)
Keterangan :
Ŷi = Nilai hasil pengamatan ke = lama minggu ke i
a = Intercept = 
b = Angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan laju perubahan rata-rata Ŷi jika Xi berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila b positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata bertambah sebesar b, bila b negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata berkurang sebesar b.
Xi = Data hasil pengamatan untuk lama penyimpanan pada minggu ubi ke j
c = angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan laju perubahan rata-rata Y jika Xi2 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila c positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Y rata-rata bertambah sebesar c, bila c negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Y rata-rata berkurang sebesar c.
d = angka arah atau koefisien regresi yang menunjukkan laju perubahan rata-rata Y jika Xi3 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila d positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Y rata-rata bertambah sebesar d, bila d negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Y rata-rata berkurang sebesar d.
e = 2,71828
Koefisien korelasi (r), yaitu koefisien yang menunjukkan keeratan hubungan antara Y (variabel yang diamati) dengan Xi (lama penyimpanan). Untuk menentukan koefisien korelasi (r) digunakan rumus :
Tabel 4. Daftar Analisis Varians Untuk Regresi Linear Sederhana
| Sumber variasi | Dk | JK | KT | F hit | F tabel |
| Regresi (a) | 1 | (Yi)2/n | JK/dk | | |
| Regresi (b½a) | 1 | B  | JK/dk |  | Diperoleh dari tabel distribusi F |
| Residu | n-2 |  | JK/dk | | |
| Jumlah | N |  | | | |
Sumber : Sudjana, (2002)
Menurut Sudjana (2002), nilai r (-1≤ r ≤1) mengindikasikan besarnya tingkat kecocokan data x dan y yang diplotkan pada koordinat kartesian dengan persamaan regresi. Jika nilai r semakin mendekati nilai ekstrim (1 atau -1), maka tingkat kecocokan data semakin tinggi. Nilai koefisien korelasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Koefisien Korelasi
| Nilai Koefisien Korelasi | Tingkat keeratan hubungan |
| 0,00-0,199 | Sangat Rendah |
| 0,20-0,399 | Rendah |
| 0,40-0,599 | Cukup |
| 0,60-0,799 | Kuat |
| 0,80-1,000 | Sangat Kuat |
Sumber : Sudjana (2002)
Penelitian percobaan
Survei
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah metode penelitian survey dengan variabel pengamatan sebagai berikut :
- Persepsi masyarakat terhadap keberadaan jenis ubi Cilembu Nirkum, Afna, dan Pitatos di pasaran.
- Persepsi masyarakat terhadap perbedaan ubi Cilembu Nirkum, Afna dan Pitatos.
Pada responden survei ini adalah para petani, pedagang dan konsumen ubi Cilembu sejumlah 45 orang. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan bantuan kuisioner (Lampiran 1). Untuk memberikan nilai terhadap jawaban, dalam kuesioner dibagi dalam tiga tingkat alternatif jawaban yang disusun bertingkat dengan pemberian bobot nilai sebagai berikut :
Tabel 6. Pembobotan Jawaban Kuesioner
| Alternatif Jawaban | Bobot Nilai Positif |
| Setuju (S) | 3 |
| Ragu-ragu (R) | 2 |
| Tidak Setuju (TS) | 1 |
Pemanggangan Ubi
a. Penelitian Pendahuluan
Kegiatan yang dilakukan adalah mencari informasi mengenai keberadaan ubi Cilembu asli, setengah asli dan tidak asli di pasaran dan mengenai perbedaan ubi Cilembu asli, setengah asli, dan tidak asli. Kegiatan survei dan wawancara dilakukan di tiga tempat, yaitu di Desa Cilembu, Kecamatan Rancakalong dan sentra penjual ubi Cilembu di sepanjang jalan Tanjungsari-Sumedang, pada bulan Febuari 2008.
1. Observasi
Kegiatan yang dilakukan pada observasi adalah mengamati proses pengolahan ubi Cilembu segar menjadi ubi Cilembu panggang yang siap dikonsumsi. Kegiatan observasi dilakukan di dua tempat, yaitu di Desa Cilembu dan di sentra penjual ubi Cilembu, sepanjang jalan Tanjungsari–Sumedang.
2. Sortasi dan Trimming
Sortasi dilakukan berdasarkan berat ubi Cilembu dengan tujuan untuk memilih ubi Cilembu yang sesuai dengan kriteria yang diinginkan.
Trimming dilakukan dengan cara memotong bagian-bagian yang tidak digunakan seperti tunas dan akar menggunakan pisau stainlessteel.
. Kriteria Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap ubi Cilembu Panggang dalam hal :
a. Kadar air metode destilasi (AOAC, 1990)
b. Rendemen (Ranggana, 1977)
c. kadar gula reduksi metode luff scoorl (Sudarmadji et al , 1996)
d. Kadar gula total metode luff scoorl (Sudarmadji et al , 1996)
Warna menggunakan metode Kromameter (Hutchings, 1990)Gambar 6. Penyimpanan di keranjang yg berukuran 40x60x50 cm dengan isi 50 kg.
Rukmana (1997), menyatakan bahwa penyimpanan ubi jalar yang paling baik dilakukan di dalam pasir dan abu. Cara penyimpanan seperti ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai lima bulan, dan hal yang paling penting dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada kerusakan atau terluka dan tempat penyimpanan bersuhu rendah antara 27 – 30oC (suhu kamar) dengan kelembaban antara 85% – 90%. Berdasarkan hasil penelitian Mayastuti (2002), pada proses penyimpanan terjadi perubahan nilai gizi yang terkandung dalam ubi Cilembu (Sudaryono, 1980).
Ubi Cilembu yang telah disimpan, kemudian dapat langsung diolah, dalam hal ini pengolahan terhadap ubi Cilembu dilakukan dengan cara pemanggangan. Perombakan pati menjadi gula sederhana juga terjadi pada proses pemanggangan. . Preferensi Responden Tentang Ubi Jalar Cilembu
Berdasarkan hasil kuisioner mengenai preferensi responden tentang ubi jalar (lampiran 1), diperoleh informasi data pengetahuan responden tentang keberadaan dan perbedaan ketiga varietas ubi jalar yaitu Nirkum, Afna dan Pitatos. Responden merupakan penduduk yang bertempat tinggal di daerah Cilembu Sumedang, sebanyak 45 orang, masing-masing diberi 19 pertanyaan yang terdiri dari bagian A dan bagian B (lampiran 1), bagian A tentang pengetahuan dasar responden terhadap keberadaan ubi Cilembu, dan bagian B tentang pengetahuan spesifik masing-masing jenis ubi jalar varietas yaitu Nirkum, Afna dan Pitatos. Respon masyarakat responden tentang pengetahuan dasar dengan pengetahuan spesifik terhadap ubi jalar cilembu kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos disajikan pada tabel 7.
Tabel.7. Respon masyarakat responden tentang Pengetahuan dasar dengan pengetahuan spesifik terhadap ubi jalar cilembu kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos (%)
| Tingkat pengetahuan | Pengetahuan dasar | Pengetahuan spesifik |
| Setuju | 57.78 | 37.33 % |
| Ragu - ragu | 19.01 | 14.22 % |
| Tidak setuju | 23.21 | 48.45 % |
| Jumlah | 100.00 | 100.00% |
Dari Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa 57.78% responden telah mengetahui bahwa ubi jalar Cilembu terdiri dari Nirkum, Afna dan Pitatos, namun secara spesifik hanya 37.33% yang mengetahui tentang beberapa perbedaan karakteristik antara ketiga jenis/kultivar ubi jalar Cilembu. Hasil tersebut dapat diketahui bahwa masyarakat di lokasi penelitian bukanlah orang yang merasa perlu untuk mengetahui lebih jauh/rinci tentang perbedaan ketiga kultivar ubi jalar Cilembu.
Kadar air
Berdasarkan hasil analisis regresi (Lampiran 6) menunjukkan bahwa antara lama penyimpanan dengan kadar air untuk kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos terdapat hubungan yang nyata. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air panggang kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos.Selama penyimpanan, ubi jalar sebelum diolah menjadi ubi panggang dapat terjadi aktifitas-aktifitas atau perubahan-perubahan, baik secara fisika, kimia dan fisiologis sebagai akibat pengaruh kondisi penyimpanan. Penyimpanan ubi jalar dilakukan pada suhu ruang dan diletakkan dalam keranjang. Perubahan yang terjadi terutama adalah perubahan senyawa yang terkandung di dalam ubi jalar, antara lain adalah degradasi senyawa karbohidrat tingkat tinggi menjadi senyawa karbohidrat tingkat yang lebih sederhana. Melalui peristiwa transpirasi dan evaporasi (evapotranspirasi), sebagai akibatnya adalah terbentuk senyawa H2O.
Pada kultivar Nirkum, lama penyimpanan sampai dengan minggu ke 4 - 5 terjadi peningkatan kadar air dan selanjutnya mengalami penurunan setelah diolah menjadi ubi panggang. Sebaliknya, pada kultivar Afna dan Pitatos, kenaikan kadar air ubi panggang terjadi sampai pada minggu ke 2, kemudian menurun dan mengalami kenaikan kembali setelah minggu ke 5. Hal tersebut terjadi kemungkinan bahwa ubi jalar kultivar Afna dan Pitatos lebih cepat mengalami degradasi senyawa pati dan sebagian air yang terkandung dalam ubi jalar menguap selama penyimpanan 5 minggu. Penyimpanan setalah 5 minggu kemungkinan terjadi proses pembusukan ubi jalar, sehingga pada waktu diolah menjadi ubi panggang, kadar airnya meningkat sampai melebihi 80%.
Dari kultivar diatas kadar air ubi panggang yang diolah segar sebesar 54.789% (kultivar Nirkum), 54.384% (kultivar Afna) dan 48.102% (kultivar Pitatos) setelah ubi jalar disimpan selama 7 minggu, kadar air ubi panggangnya adalah sebesar 44.002% (Nirkum), 49.54% (Afna) dan 66.686% (Pitatos).
Para penjual ubi panggang Cilembu seringkali menyimpan ubi jalar sebelum diolah selama 4-5 minggu. Dari persamaan Ynirkum = -0,687x + 0.108x2 - 0.0023x + 54.789, maka diperoleh kadar air pada minggu ke 4 dan ke 5 (kadar air maksimum) antara : 53.27% - 53.673%, relatif tidak berbeda dengan kadar air ubi panggang cilembu (Nirkum) yang diolah dari ubi jalar segar.
Dengan demikian, ubi panggang yang baik adalah ubi jalar yang paling lama disimpan pada minggu ke 5, dimana kadar air ubi panggang kultivar Nirkum setelah lebih dari 5 minggu penyimpanan akan mengalami penurunan, sedangkan ubi panggang kultivar Afna dan kultivar Pitatos akan mengalami kenaikan bahkan mengalami pembusukan.
Berdasarkan hasil analisis regresi (lampiran 7) kurva diatas, dapat dilihat bahwa bentuk hubungan antara lama penyimpanan dengan rendemen ubi panggang kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos berbentuk kubik dengan persamaan:
Ynirkum = -0.36x + 0.26x2 – 0.00x3 + 85.200 R² = 0,421 r = 0,694
Yafna = -1.066x + -0.002X2 + 0.000x3 + 94.072 R² = 0,359 r = 0,599
Ypitatos = 0.149 x – 0.52x2 + 0.001x3+86.692 R² = 0,768 r = 0,876
Pada kultivar Nirkum, lama penyimpanan sampai dengan antara minggu ke 4 dan ke 5 terjadi penurunan rendemen dan selanjutnya mengalami kenaikan setelah diolah menjadi ubi panggang. Sebaliknya, pada kultivar Afna dan Pitatos, penurunan rendemen ubi panggang terjadi sampai pada minggu ke 4, kemudian mengalami kenaikan kembali setelah minggu ke 5. Hal tersebut terjadi kemungkinan bahwa ubi jalar kultivar Afna dan Pitatos lebih cepat mengalami degradasi senyawa pati dan sebagian air yang terkandung dalam ubi jalar menguap selama penyimpanan 5 minggu. Penyimpanan setalah 5 minggu kemungkinan terjadi proses pembusukan ubi jalar, sehingga pada waktu diolah menjadi ubi panggang, kadar airnya meningkat sampai melebihi 80%.
Dari kultivar diatas rendemen ubi panggang yang diolah segar sebesar 85.200% (kultivar Nirkum), 94.072% (kultivar Afna) dan 86.69% (kultivar Pitatos) setelah ubi jalar disimpan selama 7 minggu, rendemen ubi panggangnya adalah sebesar 85.42% (Nirkum), 87.51% (Afna) dan 59.824% (Pitatos).
Para penjual ubi panggang Cilembu seringkali menyimpan ubi jalar sebelum diolah selama 4-5 minggu. Dari persamaan Ynirkum = -0.36x + 0.26x2 – 0.00x3 + 85.200, maka diperoleh rendemen pada minggu ke 4 dan ke 5 (rendemen maksimum) antara : 64.52% - 91.16%, relatif tidak berbeda dengan rendemen ubi panggang cilembu (Nirkum) yang diolah dari ubi jalar segar.
Dengan demikian, ubi panggang yang baik adalah ubi jalar yang paling lama disimpan pada minggu ke 5, dimana rendemen ubi panggang kultivar Nirkum setelah lebih dari 5 minggu penyimpanan akan mengalami kenaikan, sedangkan ubi panggang kultivar Afna dan kultivar Pitatos akan mengalami kenaikan bahkan mengalami pembusukan.
Menurut Kader (1987), selama penyimpanan, produk segar akan kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekitarnya. Kehilangan air terjadi karena perbedaan tekanan uap air antara produk dan lingkungan sekitarnya. Uap air seperti halnya gas-gas lainnya bergerak dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Selanjutnya menurut Tranggono dan Sutardi (1989), kelembaban relatif dalam atmosfer internal sayuran segar lebih tinggi daripada atmosfer di sekitarnya sehingga air di dalam komoditi akan bergerak keluar (lingkungan sekitar komoditi).
Kadar gula reduksi
Berdasarkan hasil analisis regresi (lampiran 8) kurva diatas dapat dilihat bahwa bentuk hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar gula reduksi ubi panggang kultivar Nirkum, Afna berbentuk kubik dan Pitatos berbentuk linear dengan persamaan:
Ynirkum = - 2.39x + 0.17 x2 + 0.000x3 + 8.662 R2 = 0,861 r = 0..928
Yafna = -0.117X + 0.006X2 -.6.71 + 9.357 R² = 0,236 r= 0.485
Ypitatos = 08.935 R² = 0,281 r = 0.53
Gambar 11. Hubungan Antara Lama Penyimpanan Dengan Kadar Gula
Reduksi Ubi Panggang Kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos.
Berdasarkan persamaan tersebut, kultivar Nirkum memiliki hubungan yang paling erat atau lama penyimpanan dengan kadar gula reduksi ubi panggang yang dihasilkan dibanding kultivar lainnya. Dilihat dari nilai koefisien determinasi pada setiap kultivar ternyata ubi panggang kultivar Afna memiliki nilai R2 = 0.236 (23.6%), paling rendah dibanding kultivar lainnya, hal tersebut menunjukkan bahwa selain faktor lama penyimpanan terdapat faktor-faktor lain sejumlah (76.4%) yang dapat mempengaruhi kadar gula reduksi ubi panggangnya.
Selama penyimpanan, ubi jalar sebelum diolah menjadi ubi panggang dapat terjadi ke aktifitas-aktifitas atau perubahan-perubahann, baik secara fisika, kimia dan fisiologis sebagai akibat pengaruh kondisi penyimpanan. Penyimpanan ubi jalar dilakukan pada suhu ruang dan diletakkan dalam keranjang. Perubahan yang terjadi terutama adalah perubahan senyawa yang terkandung di dalam ubi jalar, antara lain adalah degradasi senyawa karbohidrat yang tingkat tinggi menjadi senyawa karbohidrat tingkat yang lebih sederhana. Melalui peristiwa transpirasi dan evaporasi (evapotranspirasi), sebagai akibatnya adalah terbentuk senyawa H2O.
Pada kultivar Nirkum, lama penyimpanan sampai dengan antara minggu ke 4 dan ke 5 terjadi kenaikan gula reduksi dan selanjutnya mengalami kenaikan setelah diolah menjadi ubi panggang. Sebaliknya, pada kultivar Afna dan Pitatos, penurunan kadar gula reduksi ubi panggang terjadi sampai pada minggu ke 4, kemudian mengalami kenaikan kembali setelah minggu ke 5. Hal tersebut terjadi kemungkinan bahwa ubi jalar kultivar Afna dan Pitatos lebih cepat mengalami degradasi senyawa pati dan sebagian air yang terkandung dalam ubi jalar menguap selama penyimpanan 5 minggu. Penyimpanan setalah 5 minggu kemungkinan terjadi proses pembusukan ubi jalar, sehingga pada waktu diolah menjadi ubi panggang, kadar gula reduksi meningkat sampai melebihi 80%.
Dari kultivar diatas kadar gula reduksi ubi panggang yang diolah segar sebesar 8.662% (kultivar Nirkum), 9.357% (kultivar Afna) dan 8.93%(kultivar Pitatos) setelah ubi jalar disimpan selama 7 minggu, kadar gula reduksi ubi panggangnya adalah sebesar 33.72% (Nirkum), 23.12% (Afna) dan 6.2545% (Pitatos).
Para penjual ubi panggang Cilembu seringkali menyimpan ubi jalar sebelum diolah selama 4-5 minggu. Dari persamaan Ynirkum =- 2.39x + 0.17 x2 + 0.000x3 + 8.662, maka diperoleh kadar gula reduksi pada minggu ke 4 dan ke 5 (gula reduksi maksimum) antara : 20.942% - 24.862%, relatif tidak berbeda dengan gula reduksi ubi panggang cilembu (Nirkum) yang diolah dari ubi jalar segar.
Dengan demikian, ubi panggang yang baik adalah ubi jalar yang paling lama disimpan pada minggu ke 5, dimana gula reduksi ubi panggang kulivar Nirkum setelah lebih dari 5 minggu penyimpanan akan mengalami kenaikan, sedangkan ubi panggang kultivar Afna dan kultivar Pitatos akan mengalami kenaikan bahkan mengalami pembusukan.
Kenaikan gula reduksi disebabkan pada saat proses penyimpanan, pati ubi jalar mengalami hidrolisis menjadi monosakarida dan oligosakarida, seperti yang dilakukan dalam proses pemanggangan menggunakan oven dapat memecah rantai molekul pati menjadi komponen-komponen yang lebih rendah berat molekulnya (Winarno, 2002). Penurunan gula reduksi disebabkan oleh suhu pemanggangan dan kelembaban.
Kadar gula total
Berdasarkan hasil analisis regresi (lampiran 9) kurva diatas, dapat dilihat bahwa bentuk hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar gula total ubi panggang kultivar Afna dan Pitatos berbentuk kubik, sedangkan pada kultivar Nirkum berbentuk exponensial dengan persamaan :
Ynirkum = - 9.010e0.020 R2 = 0,867 r = 0.928
Yafna = - o.670X - 0.012X2 + 2.99X3 + 8.168 R² = 0,605 r = 0.778
Ypitatos = 0.897X - 0.022X2 +0.000X3 + 7.893 R² = 0,653 r = 0.88
Gambar 12. Hubungan Antara Lama Penyimpanan Dengan Kadar Gula
Total Ubi Panggang kultivar Nirkum, Afna dan Pitatos.
Berdasarkan persamaan tersebut, kultivar Nirkum memiliki hubungan yang paling erat atau lama penyimpanan dengan kadar gula total ubi panggang yang dihasilkan dibanding kultivar lainnya. Dilihat dari nilai koefesien determinasi pada setiap kultivar ternyata ubi panggang kultivar Afna memiliki nilai R2 = 0.605 (60.5%), paling rendah dibanding kultivar lainnya, hal tersebut menunjukkan bahwa selain faktor lama penyimpanan terdapat faktor-faktor lain sejumlah (30.5%) yang dapat mempengaruhi kadar gula total ubi panggangnya.
Selama penyimpanan, ubi jalar sebelum diolah menjadi ubi panggang dapat terjadi ke aktifitas-aktifitas atau perubahan-perubahan, baik secara fisika, kimia dan fisiologis sebagai akibat pengaruh kondisi penyimpanan. Penyimpanan ubi jalar dilakukan pada suhu ruang dan diletakkan dalam keranjang. Perubahan yang terjadi terutama adalah perubahan senyawa yang terkandung di dalam ubi jalar, antara lain adalah degradasi senyawa karbohidrat yang tingkat tinggi menjadi senyawa Karbohidrat tingkat yang lebih sederhana. Melalui peristiwa transpirasi dan evaporasi (evapotranspirasi), sebagai akibatnya adalah terbentuk senyawa H2O.
Pada kultivar nirkum, lama penyimpanan sampai dengan antara minggu ke 4 dan ke 5 terjadi kenaikan gula total dan selanjutnya mengalami kenaikan setelah diolah menjadi ubi panggang. Sebaliknya, pada kultivar Afna dan Pitatos, penurunan kadar gula total ubi panggang terjadi sampai pada minggu ke 4, kemudian mengalami kenaikan kembali setelah minggu ke 5. Hal tersebut terjadi kemungkinan bahwa ubi jalar kultivar Afna dan Pitatos lebih cepat mengalami degradasi senyawa pati dan sebagian air yang terkandung dalam ubi jalar menguap selama penyimpanan 5 minggu. Penyimpanan setalah 5 minggu kemungkinan terjadi proses pembusukan ubi jalar, sehingga pada waktu diolah menjadi ubi panggang, kadar gula total meningkat sampai melebihi 80%.
Dari kultivar diatas kadar gula total ubi panggang yang diolah segar sebesar 9.010% (kultivar Nirkum), 8.168% (kultivar Afna) dan 7.893% (kultivar Pitatos) setelah ubi jalar disimpan selama 7 minggu, kadar gula total ubi panggangnya adalah sebesar 63.07% (Nirkum), 10.35% (Afna) dan 24.95% (Pitatos).
Para penjual ubi panggang Cilembu seringkali menyimpan ubi jalar sebelum diolah selama 4-5 minggu. Dari persamaan Ynirkum= - 9.010e0.020, maka diperoleh kadar gula total pada minggu ke 4 dan ke 5 (gula total maksimum) antara : 36.04% - 45.05%, relatif tidak berbeda dengan gula reduksi ubi panggang Cilembu (Nirkum) yang diolah dari ubi jalar segar.
Dengan demikian, ubi panggang yang baik adalah ubi jalar yang paling lama disimpan pada minggu ke 5, dimana gula total ubi panggang kulivar Nirkum setelah lebih dari 5 minggu penyimpanan akan mengalami kenaikan, sedangkan ubi panggang kultivar Afna dan kultivar Pitatos akan mengalami penurunan bahkan mengalami pembusukan.
kenaikan kadar gula total disebabkan adanya karena adanya proses respirasi, dimana karbohidrat dan molekul-molekul besar lainnya dirombak menjadi gula, sehingga menyebabkan meningkatnya total gula (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Warna Ubi Cilembu
Menurut Yam dan Papadakis (2003), nilai L*, a*, b* sering digunakan dalam penelitian pangan. L* menyatakan intensitas terang (hitam-putih) dengan interval 0 - 100, a* menyatakan intensitas warna hijau-merah dengan interval (-120) - (+ 120), dan b* menyatakan intensitas warna biru kuning dengan interval (-120) – (+120).
Menurut Mann (1997), proses pemanasan dapat mengubah trans β – karoten menjadi cis β – karoten yang dapat mengurangi pigmen bahan sehingga mengurangi warna merah atau kuning pada bahan.
Intensitas Kecerahan
Hasil data memperlihatkan bahwa jenis ubi Cilembu memberikan perbedaan pengaruh pada tingkat kecerahan warna kulit ubi segar. Kemudian uji cromameter membuktikan bahwa tingkat kecerahan warna kulit ubi Cilembu asli segar tidak berbeda nyata dengan tingkat kecerahan warna kulit ubi Cilembu Afna dan Nirkum. Hasil yang sama diperlihatkan pada pengukuran intensitas kecerahan ubi Cilembu setelah pemanggangan.
Berdasarkan tingkat kecerahan warna kulit, ketiga jenis ubi Cilembu mengalami penurunan setelah proses pemanggangan. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan warna kulit menjadi lebih tua (kuning gelap). Warna gelap yang terjadi pada ubi Cilembu panggang diakibatkan adanya proses pencoklatan non enzimatis.
Intensitas Warna Merah.
Warna a* menunjukan intensitas warna merah yang dimiliki oleh ketiga jenis ubi Cilembu tersebut. Semakin besar nilai yang didapatkan, berarti bahan tersebut semakin berwarna merah. Menurut Gross (1991), senyawa warna merah pada suatu komoditas pertanian berasal dari pigmen karoten. Karotenoid tersebar luas sebagai pigmen alami yang berwarna kuning jingga, dan merah. Winarno (2002), juga menambahkan karotenoid banyak terdapat pada, buah pepaya, kulit pisang, mangga, wortel, dan ubi jalar. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang umum dijumpai adalah α-karoten, β-karoten, dan γ-karoten.
Bahwa terjadi penurunan intensitas warna merah pada ketiga jenis ubi tersebut setelah pemanggangan. Hal tersebut disebabkan pada proses pemanggangan terjadi oksidasi komponen-komponen yang mudah teroksidasi. Menurut Yusianti (1999), dalam proses pengolahan pangan dengan panas, penurunan β-karoten berbanding lurus dengan peningkatan suhu. Dalam hal ini, karotenoid, tetapi akan teroksidasi pada penggunaan suhu yang lebih tinggi. Pada pemanggangan ubi Cilembu yang dilakukan dengan suhu 200oC dalam waktu 2 jam sebagian besar karoten telah teroksidasi.
Intensitas warna merah yang sama pada analisis statistik terhadap warna a* kulit ubi Cilembu setelah pemanggangan lebih disebabkan adanya proses pencoklatan non enzimatis yang mengakibatkan warna kulit ubi Cilembu menjadi lebih gelap. Pemanggangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna bahan pangan menjadi kecoklatan. Perubahan tersebut umumnya disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) non enzimatis seperti reaksi Maillard dan karamelisasi (Muchtadi, 1997).
Intensitas Warna Kuning
Warna b* menunjukan intensitas warna kuning yang dimiliki oleh ketiga jenis ubi Cilembu stersebut. Semakin besar nilai yang didapatkan, berarti bahan tersebut memiliki warna kuning yang semakin pekat. Warna kuning merupakan warna yang dominan pada ubi Cilembu. Oleh sebab itu, pada hasil yang didapatkan pada pengukuran intensitas warna kuning, lebih besar daripada hasil yang didapatkan pada pengukuran intensitas warna merah. Sama halnya dengan warna merah pada kulit ubi, warna kuning juga disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang terkandung pada ubi Cilembu tersebut.
Penurunan intensitas warna kuning pada kulit ubi Cilembu setelah pemanggangan juga merupakan fenomena yang sama seperti penurunan intensitas warna merah pada kulit ubi Cilembu setelah pemanggangan. Hal ini dapat menyebabkan intensitas warna kuning dari sebuah komoditi meningkat, tetapi pemanasan yang dilakukan pada suhu tinggi dan waktu yang lama dapat menyebabkan rusaknya karoten itu sendiri. Menurunnya intensitas warna kuning lebih disebabkan oleh rusaknya karoten pada ubi Cilembu tersebut pada pemanggangan 200oC selama + 2 jam. Sedangkan intensitas warna kuning yang tidak berbeda pada ubi Cilembu panggang juga disebabkan karena alasan yang sama dengan intensitas warna merah yang tidak berbeda pada ubi Cilembu panggang, yakni karena proses pencoklatan non enzimatis.
Hasil dan pembahasan diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Lama penyimpanan ubi jalar pada ketiga kultivar memiliki hubungan yang nyata dengan seluruh variabel yang diamati (kadar air, rendemen, gula reduksi dan gula total) setelah ubi jalar tersebut dibuat menjadi ubi panggang.
2. Ubi panggang kultivar Nirkum memiliki karakteristik yang lebih baik dibanding ubi panggang kultivar Afna dan Pitatos, yaitu :
a. Kadar air ubi panggang kultivar Nirkum setelah minggu ke 5 mengalami penurunan (keriput), sedangkan ubi panggang kultivar Afna dan Pitatos mengalami peningkatan kadar air (pembusukan).
b. Ubi jalar kultivar Nirkum yang semakin lama disimpan setelah diolah menjadi ubi panggang menghasilkan rasa manis (kadar gula total) yang semakin meningkat, sedangkan pada kultivar Afna dan Pitatos setelah disimpan lebih dari empat minggu akan mengalami penurunan.
Saran
1. Lama penyimpanan ubi jalar kultivar Nirkum apabila akan diolah menjadi ubi panggang disarankan tidak lebih dari 5 minggu.
Konsumen ubi panggang sebaiknya tetap membeli atau mengkonsumsi ubi panggang yang sebelumnya disimpan (ubi jalarnya) paling lama 2 minggu setelah panen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar