Sukun merupakan bahan pangan lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan sukun menjadi tepung sangat dianjurkan karena memiliki banyak keunggulan antara lain efisien dalam pengangkutan dan penyimpanan, dapat diaplikasikan secara luas, memiliki daya tahan simpan, dan dapat difortifikasi. Kualitas tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor, antaralain jenis bahan baku dan ukuran partikel tepung agar dapat dihasilkan tepung dengan karakteristik terbaik.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan dari jenis sukun dengan tingkat kehalusan berapakah akan menghasilkan tepung dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan (Experimental Method) dengan Rancang Petak Terbagi dengan jenis sukun sebagai main plot dan ukuran partikel sebagai sub plot dengan 3 ulangan. Faktor jenis sukun terdiri dari sukun gundul dan sukun medium. Sedangkan ukuran pertikel terdiri dari ukuran 40, 60, 80, dan 100 mesh.
Hasil penelitian menunjukkna bahwa tidak terdapat interaksi antara jeis sukun dan partikel sukun dalam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kecerahan, nilai kroma a, kadar air, water absoption indeks dan organoleptik tetapi terdapat interaksi terhadap nilai kroma b. Tepung sukun gundul 100 mesh dan tepung sukun medium 100 mesh merupakan perlakuan terbaik. Tepung sukun gundul 100 mesh memilikinilai kecerahan (L) 91,16, nilai kroma (a) -1,22 , nilai kroma (b) 10,58, kadar air 11,44%, WAI 709,75%, nalai skoring terhadap warna 3,87, aroma 3,07, tekstur 4,67, suhu gelatinisasi 75,50C, waktu gelatinisasi 13 menit, kadar pati 78,97, perbandingan amilosa 18,10 kadar abu 3,6 %, kadar protein 6,27% dan lemak 0,034.%. Tepung sukun medium 100 mesh memilikinilai kecerahan (L) 92,16, nilai kroma (a) -1,46, nilai kroma (b) 10,31, kadar air 11,75 %, WAI 728,42%, nalai skoring terhadap warna 4,00, aroma 3,33, tekstur 4,70, suhu gelatinisasi 77,4, waktu gelatinisasi 13 menit, kadar pati 80,19, perbandingan amilosa 21,58, kadar abu 3,2%, kadar protein 3,13% dan lemak 1,05%.Latar Belakang
Pangan merupakan bagian terpenting dari pemenuhan hak azasi manusia yang berkaitan dengan kualitas sumberdaya manusia. Pangan dan energi merupakan komoditas strategis dunia (Walhi, 2009). Jumlah penduduk yang besar dan usaha meningkatkan gizi yang maksimal menjadi urusan di setiap negara. Jumlah penduduk Indonesia yang kini lebih dari 200 juta jiwa dengan laju pertumbuhan di atas 1,7% per tahun (BPS, 2000) dan angka konsumsi beras 136 kg/tahun merupakan tantangan yang tidak ringan.
Indonesia adalah negara agraris dengan potensi keberagaman sumber daya hayatinya yang sangat kaya. Namun sumber makanan pokok masyarakatnya hanya bertumpu pada satu komoditas. Kebijakan pemerintah hanya terfokus pada beras telah memarjinalkan keberadaan sumber pangan lokal. Diversifikasi pangan yang sekarang banyak digalangkan hanya terbatas pada jagung, ubi dan kentang, padahal masih banyak sumber karbohidrat lainnya yang dapat diangkat menjadi bahan pengganti beras, salah satunya adalah sukun.
| |
Sukun mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 28,8 %. berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pokok pendamping beras. Kandungan vitamin dan mineral buah sukun lebih lengkap dibandingkan dengan beras, namun kalorinya lebih rendah. Untuk golongan masyarakat tertentu yang menginginkan diet makanan kalori rendah dapat memilih buah sukun dalam menu sehari-hari (Widowati,2003).
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan (Widowati, 2003). Menurut Winarno (2000) tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Saat ini telah banyak pemberdayaan komoditi lokal dengan mengolahnya menjadi tepung, seperti tepung ubi, tepung ganyong, tepung pisang, tepung casava, tepung jali dan tepung iles-iles. Pembuatan sukun menjadi tepung dapat menambah varietas tepung-tepungan berbasis potensi lokal.
Pembuatan tepung sukun di masyarakat, khususnya di daerah Cilacap masih dilakukan secara tradisional. Hal ini dikarenakan peralatan yang mereka gunakan masih sederhana. Tepung berasal dari gaplek sukun hasil pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, selanjutnya ditumbuk sehingga tepung yang dihasilkan tidak seragam, masih terdapat partikel–partikel yang kasar (Jumadi, 2009). Saat ini karakteristik ukuran partikel sukun yang berbeda-beda belum diketahui. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dasar yang mempelajari karakteristik setiap kelompok ukuran partikel sukun.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat diidentifikasi permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah terdapat interaksi antara jenis sukun dan ukuran partikel sukun terhadap karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia tepung sukun.
2. Apakah jenis sukun yang berbeda memberikan karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia yang berbeda.
3. Apakah tiap kelompok ukuran partikel sukun memberikan karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia yang berbeda.
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik partikel sukun gundul dan medium pada beberapa tingkat kehalusan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan jenis sukun mana dengan tingkat kehalusan berapakah yang akan menghasilkan partikel dengan karakteristik terbaik.
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh para industriawan sebagai bahan informasi pengembangan produk makanan berbahan baku sukun.
2.1. Sukun
Tanaman sukun termasuk ke dalam subklas Dicotyledonae, ordo Urticales, famili Moraseae dan genus Artocarpus (Bailey, 1942). Nama umum buah sukun adalah Artocarpus altilis (Ragone, 1997). Di beberapa pulau dan kepulauan yang ada di Indonesia, sukun dikenal dengan berbagai sebutan. Di Siam sukun dikenal dengan nama Sake, di Malaysia dikenal sebagai Bandarese, serta dalam bahasa Inggris disebut breadfruit (Pitojo, 1992).
Sukun tersebar diseluruh kepulauan di Indonesia, terutama Jawa Tengah. Spesies ini terdiri dari jenis yang berbiji dan tidak berbiji. Jenis yang berbiji paling banyak terdapat di wilayah barat Pasifik Utara. Sedangkan jenis yang tidak berbiji banyak terdapat di Mikronesia dan bagian timur dari kepulauan Polinesia (Ragone, 2001). Popenoe (1920) menggolongkan sukun menjadi dua kelas, yaitu kelas yang berbiji disebut breadnut dan kelas yang tidak berbiji disebut sebagai tanaman breadfruit. Buah sukun yang dikenal di Indonesia adalah sukun tanpa biji (breadfruit).
|
Sukun memiliki bunga jantan berbentuk kecil memanjang sekitar 15 cm, sedangkan bunga betina berbentuk bulat atau bulat panjang. Warna bunga jantan dan bunga betina hijau, setelah tua menguning. Umur bunga jantan sekitar 2 hari dan umur bunga betina sekitar 90 hari sebelum menjadi buah. Jumlah bunga jantan dalam satu ranting adalah 1-2 buah, dan bunga betina berkisar antara 1 - 4 buah. Letak bunga jantan atau betina masing-masing berada di atas pangkal tangkai daun. Buah sukun berbentuk bulat lonjong. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem dengan ketebalan sekitar 7 cm, teksturnya kompak dan berserat halus. Diameter buah kurang lebih 26 cm, tangkai buah sekitar 5 cm, berat buah dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992).
Buah sukun tergolong tanaman ultra-tropikal dan tidak akan tumbuh pada temperatur dibawah 400F. Tanaman ini termasuk salah satu jenis tanaman tropis yang sulit untuk tumbuh diluar area tropis. Tanaman sukun mampu tumbuh di daerah yang memiliki temperatur harian rata- rata 20 - 400C. Pertumbuhan optimal didapat di daerah dengan kisaran suhu 21-330C (Syah dan Nazaruddin, 1994). Sedangkan menurut Ragone (2004), tanaman ini merupakan tanaman tropis sejati, tumbuh paling bagus di daerah rendah yang beriklim panas. Sukun tumbuh baik pada daerah tropik dengan ketinggian di bawah 650 m (2160 ft) dengan kadar curah hujan 1500-3000 mm (60-120 in).
Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur 2,5–3 tahun dan akan terus berbuah sampai umur 50 tahun (Sunarto, 1988). Menurut Pitojo (1992) musim sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus. Perubahan musim panen dipengaruhi oleh datangnya musim penghujan. Buah sukun di luar musim panen jumlahnya tidak banyak, sehingga harganya lebih baik dari pada saat panen raya. Pada umur tanam 5-7 tahun hasil dalam satu tahun diperoleh sebanyak 400 buah sukun/pohon. Pada umur tanam lebih dari 8 tahun akan diperoleh buah sebanyak 700 – 800 buah setiap tahunnya (Soesono, 1977). Buah menjadi tua setelah 60 – 90 kali panen (Sunarto, 1988).
Produksi buah pada awalnya memang masih sedikit dan banyak buah yang rontok sewaktu masih muda. Namun produksi buah akan bertambah sejalan dengan pertumbuhan umur tanaman. Buah sukun yang siap panen adalah buah yang tua atau hampir masak. Buah sukun yang masih muda tidak dapat dipanen karena rasa daging buahnya belum enak, masih agak getir dan teksturnya kurang empuk di lidah (Pitojo, 1992). Ciri buah sukun tua siap panen ialah sebagai berikut:
· Kulit buah yang semula kasar menjadi halus, terutama untuk jenis sukun gundul.
· Warna kulit buah yang semula hijau cerah kini berubah menjadi hijau kekuningan.
· Buah tua yang sudah kuning tidak terlalu enak dikonsumsi karena sudah terlalu matang.
· Buah sukun tua tampak padat tetapi cenderung agak lunak bila ditekan, bila buah masih muda cenderung masih keras sekali.
Dalam situasi iklim yang tidak menentu, terutama saat musim hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan sukun masih gampang ditemukan dipasaran sepanjang tahun. Sukun dipanen dengan cara pemetikan atau penjolokan. Pemetikan umumnya dilakukan terhadap pohon yang gampang dipanjat, penjolokan umumnya dilakukan terhadap pohon yang tinggi atau rantingnya terlalu kecil sehingga sulit dipanjat atau dijangkau (Sudiro, 2005).
Pengembangbiakan tanaman sukun dilakukan secara vegetatif. Sebagian besar petani menanam sukun dengan 2 (dua) cara yaitu stek akar dan tunas akar. Bagi petani yang telah memiliki tanaman sukun memilih menggunakan tunas akar dengan alasan lebih mudah dan menampakan pertumbuhan lebih cepat dibandingkan dengan stek akar. Lain halnya dengan penangkar yang membutuhkan bibit dalam jumlah besar, bibit sukun yang berasal dari stek akar membutuhkan waktu 6 sampai 7 bulan untuk siap ditanam. Bibit stek akar umum 6–7 bulan telah mencapai ketinggian tunas/tanaman 40 cm dengan jumlah daun 4–5 helai (Kartono, Harwanto, Suhardjo, 2003).
Gambar 2. A: Sukun Gundul, B: Sukun Medium
(Dinas Pariwisata Kabupaten Cilacap, 2008)
Pada umumnya buah sukun yang terdapat di Indonesia ada tiga jenis, yaitu sukun gundul, sukun kecil, dan sukun medium. Gambar 2 menunjukan sukun gundul dan sukun medium. Ciri-ciri fisik yang dapat dilihat untuk membedakan ketiga jenis sukun tersebut adalah dari ukuran buah, bentuk daun, dan warna buah. Sukun gundul memiliki ciri-ciri warna daun hijau cerah, bentuk daunnya menyirip, tepi daun bercangkap dan melekuk kedalam, serta kedudukan daun mendatar dengan kecenderungan mengarah ke atas. Sedangkan buahnya memiliki ciri-ciri permukaan licin, tidak berduri, berwarna hijau, kandungan air banyak, daya simpan 3-4 hari, daging buah kurang kenyal dan gurih apabila dibandingkan dengan sukun kecil. Berat buah sukun gundul ini berkisar antara 2,5–4,5 kg (Syah dan Nazaruddin, 1994).
Sukun medium memiliki ciri-ciri warna daun hijau cerah, letak daun saling berhadapan dan cenderung agak menguncup ke atas dan tepi daun bercangkap dangkal. Buahnya memiliki ciri-ciri berduri besar, kandungan air lebih sedikit dari pada sukun gundul tetapi lebih banyak dari sukun kecil, dan daging buahnya kenyal. Berat buah sukun medium berkisar antara 2-2,5 kg (Syah dan Nazaruddin, 1994).
Sukun kecil berdaun hijau tua, kusam, permukaan daunnya kasar dan berbulu. Letak daun berhadapan, rapat dan menyirip, tepi daunnya bercangkap dan bersirip, posisi daun cenderung menguncup ke atas. Sedangkan buahnya memiliki duri lunak, berwarna hijau dan menguning seiring dengan tingkat kematangannya, kandungan airnya sedikit, daging buahnya kering dan kenyal. Berat buah sukun kecil berkisar antara 1-1,5 Kg (Syah dan Nazaruddin, 1994).
Spesies sukun dapat dibedakan menurut sifat morfologinya antara lain dari ukuran buah, bentuk daun serta kedudukan daunnya (Pitojo, 1992). Ada tiga spesies yang banyak dikenal dimasyarakat. Sukun kecil buahnya berukuran kecil, daunnya menyirip, tepi daun bercangkap dengan lekuk dangkal, kedudukan daun agak menguncup ke atas. Sukun medium buahnya agak besar (medium), daunnya menyirip, tepi daun bercangkap dengan lekuk dangkal, kedudukan daun agak menguncup ke atas, spesies ini jarang didapati di lapangan. Sedangkan sukun besar buahnya besar, daunnya menyirip, tepi daun bercangkap dengan lekuk dalam. kedudukan daun mendatar.
Menurut hasil penelitian FAO dalam Pitojo (1992) tentang komposisi zat gizi dari buah sukun dan tepung sukun (Artocarpus altilis), disebutkan bahwa dari 100 gram buah mentah yang dapat dimakan memberikan 108 kalori, dan mengandung karbohidrat 28,2 gram, 59 miligram fosfor, vitamin C sebanyak 17 miligram. Pada setiap 100 gram bahan yang dimakan memberikan 302,4 kalori, serta kandungan karbohidrat, Fosfor, vitamin C hampir tiga kali lipat dari buah sukun tua. Komposisi kimia buah sukun disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g Bahan
Zat Gizi | Buah Sukun Muda | Buah Sukun Tua | Tepung Sukun Tua |
Energi (Kalori) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) | 46 87,1 2,0 0,7 9,2 2,2 1,0 59 46 - 0,12 0,06 21 | 108 69,3 1,3 0,3 28,2 - 0,9 21 59 0,4 0,12 0,06 17 | 302,4 15 3,6 0,8 78,9 - 2 58,8 165,2 1,1 0,34 0,17 47,6 |
Sumber : (FAO 1972)
Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diet (Widowati, 2003). Buah sukun menghasilkan kalori 108, tiga kali lebih kecil dari beras giling yang menghasilkan 306 kalori. Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan nilai energi 108 kalori (Tabel 2). Sukun memiliki kandungan protein lebih besar jika dibandingkan dengan singkong, tetapi kandungan lemak pada sukun lebih kecil jika dibandingkan dengan jagung kuning.
Tabel 2. Komposisi Kimia Sukun, Singkog, Talas, Umbi Merah, Terigu, Beras Giling, dan Jagung Kuning.
Komposisi | Sukun | Singkong | Talas | Umbi Merah | Terigu | Beras Giling | Jagung Kuning |
Energi (Kal) | 108 | 109 | 83,3 | 105,78 | 365 | 360 | 276,3 |
Air (g) | 70,65 | 46,88 | 62,05 | 58,91 | 12 | 13,0 | 21,6 |
Protein (g) | 1,3 | 0,9 | 1,62 | 1,55 | 8,9 | 6,8 | 7,11 |
Lemak (g) | 1,07 | 0,23 | 0,17 | 0,61 | 0,7 | 0,7 | 3,06 |
Karbohidrat (g) | 27,12 | 26,03 | 20,15 | 23,99 | 78,9 | 78,9 | 57,24 |
Serat (g) | 4,9 | - | - | - | - | - | - |
Abu (g) | 0,9 | - | - | - | - | - | - |
Kalsium (mg) | 17 | 24,75 | 23,8 | 25,8 | 16 | 6 | 8,1 |
Fosfor (mg) | 0,12 | 30 | 51,85 | 42,14 | 106 | 140 | 133,2 |
Besi (mg) | 0,54 | 0,53 | 0,85 | 0,61 | 1,2 | 0,8 | 1,89 |
Vitamin B1(mg) | 0,11 | 0,05 | 0,11 | 0,08 | 0,12 | 0,12 | 0,30 |
Vitamin B2 (mg) | 0,03 | - | - | - | - | - | - |
Vitamin C (mg) | 29 | 22,5 | 3,4 | 18,92 | 0 | 0 | 0 |
Sumber: Widowati (2003)
2.1. Tepung Sukun
Tepung merupakan bahan olahan setengah jadi yang sangat direkomendasikan karena memiliki daya simpan lebih lama dan penggunaannya lebih luas. Selain itu, tepung sukun mudah dicampur dengan bahan lain sebagai tepung komposit, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat untuk diolah lebih lanjut sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Menurut Muldjaningsih (1994), keunggulan penganekaragaman buah sukun berupa tepung adalah meningkatkan daya simpan, memudahkan pengolahan selanjutnya, dan meningkatkan nilai tambah buah sukun.
Tepung merupakan butiran halus yang dihasilkan melalui proses penggilingan dan pengayakan bahan pangan yang telah dikeringkan. Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dengan gaya mekanis menjadi fraksi–fraksi yang lebih kecil. Dengan pengecilan ukuran ini bahan dapat dipisahkan menurut ukurannya (Henderson dan Perry, 1976). Hasil penggilingan dapat dibedakan dengan menggunakan ayakan ke dalam beberapa tingkat hasil giling, yaitu butir halus (> 10 mesh), tepung kasar/ bubuk (<40 mesh), tepung agak halus (65-80 mesh) dan tepung halus (>100 mesh) (Hubeis, 1984).
Ukuran partikel tepung berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya sebagai bahan baku makanan (Nishita dan Bean, 1982). Tepung halus memiliki waktu gelatinisasi lebih cepat dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar. Kadar air tepung halus lebih rendah dikarenakan waktu penggilingan yang lebih lama (Teti, 2004). Pomeranz (1978) menyatakan bahwa ukuran partikel tepung merupakan faktor yang mempengaruhi daya serap tepung terhadap air.
Tepung sukun berasal dari olahan gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan ayakan halus. Pada dasarnya prinsip pembuatan gaplek sukun adalah pengupasan, pembersihan, pengirisan, dan pengeringan. Buah sukun yang telah tua dihilangkan tangkai buahnya, dibersihkan dari kotoran, dikupas dan kemudian dicuci bersih. Buah dipotong-potong dan diiris-iris tipis dengan menggunakan pisau tajam. Irisan-irisan tersebut harus segera dihamparkan secara merata ditempat pengeringan dan dijemur dipanas matahari. Setiap tiga jam sekali jemuran dibalik agar proses pengeringan dapat merata. Setelah kadar air tinggal 14% gaplek siap disimpan dalam kantung plastik (Pitojo, 1992).
Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (Widowati, 2003). Prinsip pencegahan pencoklatan enzimatis adalah dengan mencegah kuinon yang dihasilkan dari reaksi difenol dengan enzim polifenolase, tidak mengalami oksidasi dan polimerisasi lebih lanjut (Wong, 1989). Pencoklatan enzimatis dapat dihambat dengan sulfit.
Batas maksimum penggunaan sulfit dalam bahan pangan yang dikeringkan telah ditetapkan FDA (Food and Drug Administration), yaitu sebesar 2000-3000 ppm. Menurut ketentuan Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978), batas penggunaan senyawa sulfit untuk sayuran kering adalah 2000 ppm, kecuali untuk kubis dan kentang. Menurut Desrosier (1988), natrium metabisulfit digunakan pada kadar sampai 2000 ppm (bagian per juta) dalam pengawetan konsentrat buah–buahan.
2.2. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung
2.2.1. Sifat fisik
Karakteristik adalah suatu hal yang digunakan untuk mencirikan atau mengidentifikasikan sifat fisik, kimia dan fisikokimia bahan yang menjadi ciri khas suatu bahan (Mahindru, 2000). Tepung memiliki dua karakteristik yang dapat menentukan mutu tepung tersebut. Kedua faktor tersebut, yaitu karakteristik fisik dan kimia (Ardiyanto, 2008). Standar mutu untuk tepung sukun belum ada, namun standar mutu tepung dapat mengacu pada SII: 0070-79 tepung gaplek, yaitu:
Kadar air maksimum 15%
Tepung dalam keadaan normal yaitu tidak ditumbuhi jamur, serangga, mikroba ataupun lainnya
Pati minimum 68%
Kadar kotoran 1 %
Kadar abu maksimal 2%
Kehalusan 95% lolos melalui ayakan 65 mesh
Karakteristik fisik dari tepung meliputi derajat putih dan ukuran partikel. Menurut laporan BPPIS (1989), derajat putih (tingkat keputihan) adalah daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan bahan tersebut. Pada analisa ini derajat putih merupakan tingkat atau derajat keputihan tepung yang dibandingkan dengan derajat putih BaSO4 (100%).
Keragaman nilai derajat putih dipengaruhi oleh diskolorisasi serta terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menimbulkan warna coklat, di antaranya reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi Millard, dan reaksi karamelisasi. Nilai derajat putih tepung sukun lebih rendah dibandingkan dengan derajat putih tepung-tepung yang telah dikenal di masyarakat, seperti tepung terigu cakra kembar, segitiga biru, dan tepung Tapioka.
2.2.2. Sifat Kimia
Sifat kimia tepung yang penting meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar protein, serta kadar lemak. Kadar air pada tepung berhubungan dengan tingkat kekeringan tepung tersebut. Kadar air merupakan parameter yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar air suatu tepung, maka semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media pertumbuhan mikroba yang dapat menurunkan mutu tepung. Kadar air yang aman untuk tepung adalah < 14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie, 1974).
Disamping kadar air, kemampuan partikel dalam menyerap air menjadi sangat penting guna mendapatkan formulasi adonan yang tepat. Kemampuan penyerapan air menunjukkan tingkat kemampuan tepung untuk menyerap air atau mengikat air dan dinyatakan dalam bentuk persentase jumlah air yang diserap dengan berat tepung mula-mula (Asfiyah, 1997). Daya serap air pada saat pembentukan adonan menunjukan kebutuhan air yang mesti tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Tepung dengan kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi pati yang tinggi seperti roti tawar, sebaliknya lebih cocok untuk membuat produk olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi pati yang rendah seperti biskuit dan cake (Asfiyah, 1997).
Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 3 menunjukan bahwa kandungan karbohidrat tepung sukun lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi jalar, tepung tapioka dan tepung sagu. Kandungan protein tepung sukun lebih besar dibandingkan dengan tepung ubi jalar, tepung tapioka dan tepung sagu.
Tabel 3. Komposisi Kimia dari Beberapa Tepung
Komoditas | Kadar (%) | ||||
Air | Abu | Protein | Lemak | Karbohidrat | |
Pisanga Sukuna Labu Kuninga Ubi Jalara Tapiokab Sagub Berasb Gandumb Jagungc | 10,11 9,09 11,14 7,80 11,47 14,0 12,0 12,0 10,0 | 2,66 2,83 5,89 2,16 0,06 0,03 0,15 0,11 1,4 | 3,05 3,64 5,04 2,16 0,76 0,7 7,0 8,9 10,3 | 0,28 0,41 0,08 0,83 0,19 0,2 0,5 1,3 4,8 | 84,01 84,03 77,65 86,95 87,53 84,7 80,0 77,3 73,5 |
Keterangan : a) Widowati, et.al., (2001) b) Tasman (1981) c) Inglett (1982) | |||||
Penyusun utama karbohidrat pada partikel sukun adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang padat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Menurut Rooney (2000), perbandingan amilosa dan amilopektin sangat berpengaruh terhadap sifat pati. Pati yang mengandung amilopektin tinggi, akan menghasilkan gel yang lebih lengket dan elastis dibandingkan pati yang mengandung amilopektin rendah. Komposisi amilosa dan amilopektin pada pati sangat beragam. Menurut Pomeranz (1973), tepung terigu mempunyai kadar amilosa 25% dan kadar amilopektin 75%. Wistler (1973) menambahkan bahwa tepung tapioka mengandung amilosa sebesar 22,5% dan kadar amilopektin 77,5%.
2.2.3. Sifat Fisikokimia
Dalam industri pangan, sifat-sifat rheologi adonan merupakan hal yang sangat penting diketahui. Tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu produk pangan. Rheologi makanan menitikberatkan pada aliran (flow) dan perubahan bentuk (deformasi) pada adonan makanan (Rusmayanti, 2006).
Alat-alat yang digunakan untuk mengetahui karakteristik rheologi adonan adalah farinograf, amilograf, dan extensograf. Pengukuran amilograf merupakan pengukuran viskositas tepung dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan Brabender amilograf (Honestin, 2007). Brabender amilograf terdiri dari mangkok stainless steel silindris sebagai tempat besi baja (steel arm) yang dihubungkan ke pena yang mencatat perubahan viskositas suspensi dalam mangkok. Tenaga putaran dihubungkan dengan tangkai besi baja sesuai dengan besar gaya yang dihasilkan, kemudian dilakukan pencatatan skala acak (Pomerans dan Meloan, 1978).
Pengukuran sifat amilograf meliputi suhu awal gelatinisasi, suhu viskositas maksimum, viskositas maksimum dan viskositas balik. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk dibawah tekanan shear (Massey, 1983). Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat viskositas pertama kali naik karena terjadi pembengkakan granula pati yang irreversible (Rooney et al., 2000). Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis tepung, pada jagung 730C, pada beras 73-830C, gandum 7740C, dan tapioca 81,90C seperti terlihat pada tabel 4.
Viskositas puncak merupakan viskositas maksimum yang dapat tercapai oleh pasta pati pada proses pemanasan tanpa memperhatikan suhunya. Pada titik ini gelembung pati mulai pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas. Viskositas puncak merupakan indikator kemudahan pasta jika dimasak yaitu semakin tinggi viskositas puncaknya maka semakin mengembang produk akhir dari pasta tersebut. Viskositas balik pasta diukur berdasarkan selisih antara viskositas pasta pada 500C dengan viskositas puncak pasta. Viskositas balik mencerminkan kemampuan retrogradasi molekul pati pada proses pendinginan. Semakin kecil nilai viskositas balik maka semakin rendah kemampuan retrogradasinya, begitu pula sebaliknya.
Tabel 4. Analisa Amilograph Beberapa Tepung
Jenis tepung | Kadar amilosa | Suhu gelatinisasi | Viskositas | |
puncak 95oc | 50oc | |||
Tapiokaa Sagub Berasc Jagunga Ganduma | 22,51 27 10 – 33 26 17 - 27 | 81,90 73,50 73 – 83 73 77 | 440 280 240 470 600 | 650 450 555 830 300 |
Keterangan: a) Wistler (1973) b) Cecil (1982) c) Hosea (1984) | ||||
2.4 Proses Pembuatan Tepung Sukun
Proses pembuatan tepung sukun diawali dengan pengupasan kulit buah dan pembuangan bagian hati buah. Buah sukun yang telah dikupas kemudian diiris selanjutnya diikuti dengan perendaman. Hasil rendaman kemudian ditiriskan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 20 jam (Maerani, 2004). Proses pembuatan tepung selengkapnya disajikan pada Gambar 3.
1. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memilih buah sukun yang sesuai dengan kriteria yang akan digunakan, dimana buah sukun yang digunakan harus sudah tua, tidak cacat atau rusak, dan kondisinya masih segar. Adapun Ciri-ciri buah sukun tua ialah sebagai berikut:
a. Kulit buah halus terutama untuk sukun gundul, selain itu kulit cenderung datar tidak terlalu nampak tonjolan.
b. Warna kulit buah hijau kekuningan.
c. Buah sukun tua nampak padat, tetapi agak lunak jika ditekan.
2. Pengupasan
Pengupasan buah sukun dilakukan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diinginkan dan rusak seperti kulit, batang, hati, kotoran dan bagian yang cacat. Pengupasan buah sukun dilakukan dengan menggunakan pisau, untuk memudahkan saat pengirisan, buah sukun dipotong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan golok.
3. Pengirisan
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan slicer dengan ukuran ketebalan 0,5 cm. Pengirisan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga penyerapan Na-bisulfit bisa lebih efektif, selain itu memperluas permukaan penguapan pada saat pengeringan.
4. Perendaman
Perendaman bertujuan untuk mencegah potongan buah sukun kontak dengan oksigen yang dapat mengakibatkan pencoklatan. Perendaman dilakukan selama 15 menit didalam larutan Na-bisulfit 800 ppm. Selain itu perendaman dapat menghambat kinerja enzim pencoklatan sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih cerah.
5. Penirisan
Penirisan bertujuan mengurangi air yang menempel pada permukaan irisan sukun, selain itu mengurangi senyawa sulfit yang masuk ke dalam jaringan bahan. Penirisan dapat meringankan saat proses pengeringan. Penirisan dilakukan sampai sudah tidak ada air yang menetes dari permukaan bahan.
6. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air atau aktivitas air (aw). Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven kabinet pada suhu 600C selama ± 20 jam. Bahan yang akan dikeringkan disusun pada loyang, bahan diusahakan tidak menumpuk karena dapat mengakibatkan pengeringan tidak merata.
7. Penggilingan
Penggilingan dilakukan untuk menghancurkan sawutan buah sukun yang telah dikeringkan hingga membentuk ukuran partikel-partikel halus. Penggilingan dilakukan menggunakan mesin penggilingan tipe hammer mill. Sebelum gaplek sukun dimasukan kedalam corong mesin, sebaiknya sawutan diremas terlebih dahulu guna memudahkan sawuran masuk ke dalam mesin. Penggilingan sebaiknya dilakukan secara dua tahap dengan ukuran mesh yang berbeda.
8. Pengayakan
Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan partikel tepung dengan ukuran tertentu dan memisahkan bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kotoran atau bahan lain yang mungkin terbawa sehingga akan menghasilkan tepung sukun yang memiliki tekstur halus dan seragam. Pengayakan dilakukan dengan ayakan berukuran 40, 60, 80 dan 100 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan akan digiling lagi guna memaksimalkan rendemen tepung sukun yang dihasilkan.
3.1. Kerangka Pikiran
Tepung merupakan bahan olahan setengah jadi yang sangat direkomendasikan karena memiliki daya simpan lebih lama dan penggunaannya lebih luas. Selain itu tepung sukun mudah dicampur dengan bahan lain sebagai tepung komposit, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat untuk diolah lebih lanjut sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Saat ini telah banyak pemanfaatan komoditas bahan pangan lokal yang diolah menjadi tepung. Pembuatan sukun menjadi tepung dapat menambah varietas tepung- tepungan berbasis potensi lokal.
Sifat tepung sukun berfungsi untuk mengidentifikasikan dalam kesesuaiannya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan. Sifat tepung sukun cukup bervariasi, diantaranya dipengaruhi oleh varietas, tempat pembudidayaan tanaman, tingkat kemasakan dan lama penyimpanan pascapanen sukun (Sutardi dan Supriyatno, 1996).
| |
sukun jenis ini sudah jarang dijumpai. Sampai saat ini masyarakat tidak memisahkan antara sukun gundul dan sukun medium dalam penjualannya maupun pengolahannya.
Dari hasil percobaan pendahuluan diketahui bahwa warna partikel sukun medium lebih putih dibandingkan dengan sukun gundul. Tepung sukun gundul memiliki tingkat kecerahan 88,03 sedangkan sukun medium 88,24. Rendemen pembuatan tepung sukun gundul sebesar 20,89% dan sukun medium sebesar 20,15%. Dilihat dari kandungan kimia, tepung sukun gundul memiliki kandungan pati 82,38% dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 20,3:79,7 sedangkan tepung sukun medium memiliki kandungan pati 86% dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 17,37:82,63.
Tepung sukun merupakan hasil penggilingan dari gaplek sukun. Di masyarakat, hasil penggilingan gaplek memiliki ukuran partikel yang tidak seragam. Ukuran partikel suatu bahan pangan mempengaruhi karakteristik bahan tersebut. Menurut Nishita dan Bean (1982), ukuran partikel tepung berpengaruh terhadap sifat fungsional sebagai bahan baku makanan. Ukuran partikel yang lebih halus terlihat lebih putih dan aroma tepungnya lebih tercium dibandingkan dengan ukuran partikel yang lebih kasar (Teti 2004). Selain itu, ukuran partikel yang lebih halus memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar.
Dalam industri pangan, sifat-sifat rheologi adonan makanan merupakan hal yang sangat penting, tidak hanya dalam pengolahan bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan. Rheologi makanan menitikberatkan pada aliran (flow) dan perubahan bentuk (deformasi) pada adonan makanan. Karakteristik terpenting dalam fluida cairan adalah viskositas. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk dibawah tekanan shear (Massey, 1983). Viskositas suatu bahan dipengaruhi oleh kandungan pati, perbandingan amilosa-amilopektin dan ukuran partikel bahan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan (Pomeranz, 1991). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), perbandingan amilosa dan amilopektin sangat berpengaruh terhadap sifat pati. Pati yang mengandung amilopektin tinggi, akan menghasilkan gel yang lebih lengket dan elastis dibandingkan pati yang mengandung amilopektin rendah.
3.2 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diperoleh hipotesis sebagai berikut:
1. Terdapat interaksi antara jenis sukun dan ukuran partikel terhadap karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia tepung sukun.
2. Tepung yang terbuat dari sukun gundul memiliki karekteristik fisik, kimia dan fisikokimia yang berbeda dengan sukun medium.
Tepung dari jenis sukun dengan ukuran partikel tertentu memiliki karakteristik fisik, kimia dan fisikokimia terbaik.4.1. Tempat dan Waktu Percobaan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan April - Mei 2009 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran dan di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Penelitian utama telah dilaksanakan pada bulan Januari- Februari 2010 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran dan di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan serta Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1. Bahan Percobaan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun (Artocarpus altilis) yang berasal dari Cilacap, Jawa Tengah, yang terdiri dari dua jenis yaitu sukun besar (gundul) dan sukun medium dengan kriteria matang hijau. Dalam proses pembuatan tepung sukun digunakan air tanah untuk keperluan pencucian dan perendaman. Selain itu pada proses perendaman digunakan Na-metabisulfit untuk mencegah proses pencoklatan.
|
4.2.2. Alat Percobaan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, golok, baskom, oven cabinet, ayakan, hammer mill, cromatometer, timbangan, cawan, desikator, gelas pialang, kertas saring, erlenmeyer, labu ukur, pipet, tanur, labu kjeldhal, alat ekstraksi soxhlet, kondensor, brabender visc-amylograf.
4.3. Metode Penelitian
Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancang Petak Terbagi (RPT), dimana jenis sukun sebagai (mainplot) dan ukuran partikel sebagai (subplot) dengan 3 ulangan.
1. Mainplot, jenis sukun terdiri dari 2 taraf yaitu :
a1 = buah sukun gundul
a2 = buah sukun medium
2. Subplot, ukuran partikel sukun terdiri dari 4 taraf yaitu:
b1 = 40 mesh
b2 = 60 mesh
b3 = 80 mesh
b4 = 100 mesh
Adapun penyusunan tata letak perlakuan dan ulangannya adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Tata Letak Penelitian
a1b1 | a2b3 | a2b4 | a1b2 |
a2b1 | a1b3 | a1b4 | a2b2 |
Kelompok 1
a1b2 | a1b4 | a2b1 | a2b3 |
a2b2 | a2b4 | a1b1 | a1b3 |
Kelompok 2
a2b3 | a1b1 | a2b4 | a1b2 |
a1b3 | a2b1 | a1b4 | a2b2 |
Kelompok 3
Menurut Gaspersz (1991), model linier percobaan RPT untuk Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 2 faktor adalah:
Yijk = µ + Kk + Ai + i k + Bj + (AB)ij + εijk
i= 1,2, j
= 1,2,3,4
k = 1,2,3
i= 1,2, j
= 1,2,3,4
k = 1,2,3
Dimana :
Yijk = Nilai pengamatan (respon) pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B.
µ = nilai rata-rata yang sesungguhnya
Kk = Pengaruh aditif dari kelompok ke-k
Ai = Pengaruh aditif dari taraf ke-I faktor A
ik = pengaruh galat yang muncul pada taraf ke-i dari faktor A dalam kelompok ke-k,
Bj = Pengaruh aditif dari taraf ke-j dari faktor B
(AB)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
εijk = Pengaruh galat pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B.
Berdasarkan model liniar diatas, dapat disusun tabel analisis sidik ragam seperti pada tabel 6.
Tabel 6. Daftar Sidik Ragam
Sumber Keragaman | DB | JK | KT | Fhit | F tabel | |||||||||||||
5% | 1% | |||||||||||||||||
Petak Utama (mainplot): Kelompok Faktor A Galat a Anak petak (subplot): Faktor B Interaksi (AB) Galat b | k-1 = 2 a-1 = 1 (a-1)(k-1) = 2 b-1 = 3 (a-1)(b-1) = 3 a(k-1)(b-1) = 12 | JKK JK (A) JKG (a) JK (B) JK (AB) JKG (b) | KTK
KT (A) KTG(a)
KT (B)
KT (AB) KTG (b) | - | 18,51 3.49 3.49 | 98,49 5,95 5,95 | ||||||||||||
Total | abk-1 | JKT | - | |||||||||||||||
Sumber : Gaspersz (1991)
Berdasarkan rancangan ini, maka dapat dibuat analisis dan selanjutnya ditentukan daerah penerimaan hipotesis yaitu:
Ho diterima jika F hitung ≤F tabel
Ho ditolak jika F hitung > F table
Kesimpulan, hipotesis nol diterima jika tidak ada pengaruh nyata dari masing-masing perlakuan. Hipotesis nol ditolak jika ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (Gaspersz, 1991).
4.4. Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan proses pembuatan tepung yang akan dilakukan dalam penelitian utama dan karakterisasi awal. Percobaan pendahuluan yang dilakukan terdiri dari beberapa tahap, yaitu:
1. Menentukan proses pembuatan tepung sukun.
2. Mengidentifikasi karakteristik awal partikel sukun gundul dan medium.4.3.1. Percobaan Utama
Percobaan utama dilakukan mengacu pada hasil percobaan pendahuluan, sehingga proses pembuatan tepung sukun yang dilakukan pada percobaan utama yaitu:
1. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memilih buah sukun yang sesuai dengan kriteria yang akan digunakan, dimana buah sukun yang digunakan harus sudah tua dengan kematangan matang hijau, tidak cacat atau rusak, dan kondisinya masih segar. Adapun Ciri-ciri buah sukun tua ialah sebagai berikut:
· Kulit buah halus terutama untuk sukun gundul, selain itu kulit cenderung datar tidak terlalu nampak tonjolan.
· Warna kulit buah hijau kekuningan.
· Buah sukun tua nampak padat, tetapi agak lunak jika ditekan.
2. Pengupasan
Pengupasan buah sukun dilakukan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diinginkan dan rusak seperti kulit, batang, hati, kotoran dan bagian yang cacat. Pengupasan buah sukun dilakukan dengan menggunakan pisau, untuk memudahkan saat pengirisan, buah sukun dipotong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan golok.
3. Pengirisan
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan slicer dengan ukuran ketebalan 0,5 cm. Pengirisan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga penyerapan Na-bisulfit bisa lebih efektif, selain itu memperluas permukaan penguapan pada pengeringan.
4. Perendaman
Perendaman bertujuan untuk mencegah potongan buah sukun kontak dengan oksigen yang dapat mengakibatkan pencoklatan. Perendalam dilakukan selama 15 menit dengan menggunakan larutan Na-bisukfit 800 ppm. Selain itu perendaman dapat menghambat kinerja enzim pencoklatan sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih cerah.
5. Penirisan
Penirisan bertujuan mengurangi air yang menempel pada permukaan irisan sukun, selain itu mengurangi senyawa sulfit yang masuk ke dalam jaringan bahan. Penirisan dapat meringankan saat proses pengeringan dengan. Penirisan dilakuakn sampai sudah tidak ada air yang menetes dari permukaan bahan.
6. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air atau aktivitas air (aw). Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven kabinet pada suhu 600C selama ± 20 jam. Bahan yang akan dikeringkan disusun pada loyang secara metara dan tidak menumpuk.
7. Penggilingan
Penggilingan dilakukan untuk menghancurkan sawutan buah sukun yang telah dikeringkan hingga membentuk ukuran partikel-partikel halus. Penggilingan dilakukan menggunakan mesin penggilingan tipe hammer mill. Sebelum gaplek sukun dimasukan kedalam corong mesin, sebaiknya sawutan diremas terlebih dahulu guna memudahkan sawuran masuk ke dalam mesin. Penggilingan sebaiknya dilakukan secara dua tahap dengan dengan ukuran mesh yang berbeda.
8. Pengayakan
Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan partikel tepung dengan ukuran tertentu dan memisahkan bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kotoran, debu atau bahan lain yang mungkin terbawa sehingga akan menghasilkan tepung sukun yang memiliki tekstur halus dan seragam. Pengayakan dilakukan dengan ayakan berukuran 40, 60, 80 dan 100 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan akan digiling lagi guna memaksimalkan rendemen sukun yang dihasilkan.
4.4. Kriteria Pengamatan
4.5.1 Kriteria Pengamatan Utama
A. Sifat Fisik Tepung Sukun
· Warna ( Cromatometer CR-400 Merk Minolta)
B. Sifat Kimia Tepung Sukun
· Kadar air (AOAC, 1995)
· Water Absorptoin Index (Singh, et al, 2003)
C. Sifat Organoleptik
4.5.2 Kriteria Pengamatan Penunjang
- Partikel Sukun
· Rendemen (Ranggana, 1997)
· Kadar Pati (Apriyantono, dkk, 1989)
· Kadar Amilosa (Apriyantono, dkk, 1989)
· Amilograf (Singh, et al, 1988)
- Produk Terbaik
· Kadar Abu (AOAC, 1995)
· Kadar Protein (Apriyantono, dkk, 1989)
. Kadar Lemak (Apriyantono, dkk, 1989)Warna Partikel Sukun
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 4) menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap tingkat kecerahan (L) dan nilai kroma a (merah – hijau), tetapi terdapat interaksi terhadap nilai kroma b (kuning-biru). Uji mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap kecerahan (L) dan nilai kroma (a) pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Nilai L, a, Partikel Sukun.
| Perlakuan | Rata - rata dan Hasil Uji | |||
| L | a | |||
| Jenis: | | | ||
| Sukun gundul | 88,98 a | - 0,91 a | ||
| Sukun medium | 89,99 a | - 1,19 a | ||
| Ukuran Partikel: | | | ||
| 40 mesh | 87,02 a | - 0,72 a | ||
| 60 mesh | 88,65 b | - 0,95 a | ||
| 80 mesh | 90,61 c | - 1,18 b | ||
| 91,66 c | - 1,34 c | ||
|
Ukuran partikel memberikan pengaruh yang nyata terhadap kecerahan (L) pada taraf 5%. Partikel 40 mesh memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan 60, 80 dan 100 mesh. Dilihat dari rata-rata nilai kecerahan, semakin kecil ukuran partikel maka nilai kecerahannya semakin meningkat. Kecerahan dari partikel sukun berhubungan dengan daya serap partikel terhadap cahaya, dimana semakin banyak cahaya yang diserap maka warna akan semakin gelap. Daya absorpsi cahaya pada partikel sukun dipengaruhi oleh kecepatan cahaya. Menurut Wong (1989), daya absopsi cahaya pada suatu bahan berbanding terbalik dengan panjang gelombang dan kecepatan cahaya dalam ruang vakum. Partikel yang memiliki ukuran yang lebih besar memiliki kecepatan merefleksikan cahaya yang lebih rendah dibandingkan partikel yang lebih kecil
Dilihat dari nilai kroma (a), produk yang dihasilkan memiliki nilai a berkisar antara -0,72 sampai -1,34 dimana kisaran itu menunjukkan bahwa produk memiliki kecendrungan berwarna hijau. Warna hijau pada partikel sukun diakibatkan oleh adanya pigmen klorofil yang terdapat di dalamnya. Salah satu pigmen yang memegang peranan penting adalah klorofil, klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas (Winarno, 2000).
Berbeda dengan nilai kecerahan dan nilai kroma (a), berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 4) menunjukkan terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap nilai kroma (b). Uji mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap nilai kroma (b) pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Nilai Kroma (b)
| Jenis Sukun | Ukuran partikel (Mesh) | |||||||||||
| 40 | 60 | 80 | 100 | |||||||||
| Gundul |
12,13 c |
12,04 bc |
11,19 b |
10,58 a | ||||||||
| Medium |
13,49 c |
11,76 b |
10,73 a |
10,31 a | ||||||||
Keterangan : Rata- rata yang ditandai oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan uji lanjutan dengan metode LSD didapat bahwa pada setiap ukuran partikel yang sama antara jenis sukun gundul dan medium tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kroma (b). Ukuran partikel sukun memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kroma (b) baik pada jenis sukun gundul maupun medium. Partikel sukun gundul 100 mesh memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan ukuran partikel 40, 60 dan 100 mesh. Partikel suku medium 100 mesh tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata dengan partikel 80 mesh, tetapi berdeda nyata dengan ukuran 40 dan 60 mesh. Nilai kroma b berkisar antara 10,31 sampai 13,49 yang menunjukkan partikel sukun memiliki kecenderungan berwarna kuning. Nishita dan Bean (1982) menambahkan bahwa tepung halus berwarna lebih putih dikarenakan warna kuning tepung cenderung makin memudar.
Warna kuning pada partikel sukun diakibatkan karena masih terjadi reaksi pencoklatan dalam jumlah kecil. Reaksi pencoklatan dapat terjadi walaupun partikel sukun memiliki kandungan air yang rendah. Tranggono dan Sutardi (1990) menjelaskan bahwa reaksi pencoklatan akan terjadi pada bahan makanan yang dikeringkan. Pencoklatan yang terjadi adalah pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi karena proses pengeringan tidak seluruhnya menghilangkan aktifitas dari enzim polifenolase, sedangkan untuk pencoklatan non enzimatis diakibatkan oleh reaksi maillard. Winarno (1982) menjelaskan bahwa reaksi Maillard terjadi pada pH asam maupun basa dengan melibatkan asam amino atau protein dan gula pereduksi sebagai substrat awal sehingga terbentuk suatu kompleks melanoidin.
5.2 Kadar Air Tepung Sukun
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 4) menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap kadar air partikel yang dihasilkan. Hasil uji pengaruh mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap kadar air tepung sukun pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Kadar Air Partikel Sukun (%).
| Perlakuan | Rata - rata | Hasil Uji |
| Jenis: | | |
| Sukun gundul | 12.70 | a |
| Sukun medium | 12.26 | a |
| Ukuran Partikel: | | |
| 40 mesh | 13.54 | a |
| 60 mesh | 12.64 | b |
| 80 mesh | 12.16 | b |
| 100 mesh | 11.60 | b |
Keterangan : Rata- rata yang ditandai oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 9, diketahui bahwa perbedaan jenis sukun yang digunakan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Dilihat dari bahan baku, sukun gundul dan sukun medium memiliki perbedaan kandungan air. Syah dan Nazzarudin (1994) menerangkan bahwa sukun gundul memiliki kandungan air lebih banyak dibandingkan dengan sukun medium. Saat pengolahan baik sukun gundul maupun sukun medium mengalami tahapan proses yang sama yaitu perendaman pada larutan Na-bisulfit, sehingga terjadi kejenuhan yang sama akibat dari penetrasi air kedalam pori-pori sukun.
Dilihat dari faktor ukuran partikel, perbedaan ukuran partikel memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air partikel sukun. Partikel berukuran 40 mesh memberi pengaruh yang berdeda nyata dengan partikel berukuran 60, 80 dan 100 mesh, sedangkan antara partikel 60, 80 dan 100 mesh tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata. Telihat bahwa semakin kecil ukuran partikel maka kecenderungan kadar air akan semakin kecil. Partikel dengan ukuran 100 mesh memiliki kadar air yang rendah, hal ini dikarenakan permukaannya yang lebih luas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al. (1987), mengatakan bahwa salah satu faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan adalah sifat fisik dari bahan yang meliputi bentuk dan ukuran, semakin luas permukaan bahan maka proses pengeringan akan berlangsung semakin cepat.
Kandungan air produk partikel sukun yang dihasilkan berkisar antara 11.44–14.13%, pada kisaran tersebut aman untuk disimpan. Kandungan air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam makanan dan terhadap pertumbuhan mikroba (Deman, 1989). Menurut Buckle (1987), kadar air yang aman untuk tepung agar memiliki ketahanan simpan adalah sekitar 15-17% dimana pada kandungann air tersebut pertumbuhan kebanyakan jamur seperti Staphilococus aureus terhambat aktivitasnya. Cendawan masih dapat tumbuh pada subtrat bahan pangan berkadar air serendah- rendahnya 12 persen. Bakteri dan khamir memerlukan kadar air yang tinggi, biasanya lebih dari 30 persen (Desrosier, 1988).
5.3 Water Absorption Index (WAI) Partikel Sukun
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 5) menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang nyata baik dari jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku maupun ukuran partikel terhadap nilai Water Absortion index (WAI). Hasil uji pengaruh mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap nilai WAI partikel sukun pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Water Absopsi Indeks Tepung Sukun (%).
| Perlakuan | Rata - rata | Hasil Uji |
| Jenis: | | |
| Sukun gundul | 710.28 | a |
| Sukun medium | 718.05 | a |
| Ukuran Partikel: | | |
| 40 mesh | 759.15 | a |
| 60 mesh | 695.58 | a |
| 80 mesh | 682.84 | a |
| 100 mesh | 719.08 | a |
|
Jika dilihat dari hasil uji dengan menggunakkan uji jarak berganda pada selang kepercayaan 5 % maka tidak ada perbedaan pengaruh terhadap nilai WAI tepung yang dibuat dari jenis sukun gundul atau sukun medium baik pada ukuran 40, 60, 80 maupun 100 mesh.
Pomeranz (1978), menyatakan bahwa ukuran partikel tepung merupakan faktor yang mempengaruhi daya serap tepung terhadap air. Tepung yang memiliki ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air lebih tinggi dibandingkan tepung yang kasar (Nista dan Bean, 1982). Hasil pengamatan selama penelitian terlihat bahwa partikel sukun dengan ukuran 60, 80 dan 100 mesh memiliki struktur gel yang kompak yang memungkinkan sejumlah air terperangkap dalam struktur molekular gel. Daya ikat permuakaan pati cukup kuat untuk menahan massa partikel yang telah mangalami pembengkakan. Diduga bahwa pada partikel ukuran 60, 80, 100 mesh gaya adisi partikel pati lebih besar dibandingkan gaya kohesinya. Sebaliknya partikel ukuran 40 mesh tidak membentuk gel yang kompak. Kekuatan ikatan antara permukaan partikel sukun tidak cukup kuat untuk berikatan satu sama lain sehingga air berperan sebagai perekat. Gaya kohesi pada partikel 40 mesh lebih kuat jika dibandingkan dengan gaya adisinya. Berikut ini adalah beberapa nilai water absorption index beberapa jenis tepung: tepung kacang hijau memiliki nilai sebesar 707.71%, maizena 792.59%, tepung beras 504%, tapioka 735,53% dan Tepung terigu sebesar 537.96%.
5.4 Skor Organoleptik Partikel Sukun
5.4.1 Warna
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 6.1) menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap daya terima warna partikel yang dihasilkan. Hasil uji pengaruh mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap warna partikel sukun pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Skor Warna Partikel Sukun.
| Perlakuan | Rata - rata | Hasil Uji |
| Jenis : | | |
| Sukun gundul | 3.18 | a |
| Sukun medium | 3.38 | a |
| Ukuran partikel: | | |
| 40 mesh | 2.63 | a |
| 60 mesh | 3.10 | b |
| 80 mesh | 3.47 | b |
| 100 mesh | 3.93 | c |
Keterangan : Rata- rata yang ditandai oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
1) Coklat; 2) Coklat muda; 3) Krem; 4) Putih kurang cerah; 5) Putih cerah
Hasil uji pengaruh mandiri terlihat bahwa jenis suku yang digunakan sebagai bahan baku tidak memberikan pengaruh terhadap daya terima warna. Jika dilihat dari ukuran partikel, terdapat perbedaan yang nyata antara partikel 100 mesh dengan ukuran partikel 40, 60 dan 80 mesh. Tingkat kehalusan 100 mesh panelis memberikan nilai paling tinggi yaitu 3.93 dengan deskripsi warna putih kurang cerah. Patikel sukun dengan ukuran 60 dan 80 mesh tidak berbeda nyata dengan deskripsi warna krem. Partikel sukun dengan ukuran 40 mesh memiliki deskripsi warna coklat muda.
Warna partikel sukun sangat dipengaruh oleh zat warna yang terdapat secara alamiah dalam bahan. Bahan yang memiliki luas permukaan yang besar memiliki kemampuan yang tinggi untuk memantulkan cahaya, sehingga warnanya lebih putih. Selain itu partikel dengan ukuran yang lebih besar mengurangi kecepatan refraksi cahaya ketika menembus bahan. Menurut Wong (1989), daya absopsi cahaya dapat suatu bahan berbanding terbalik dengan panjang gelombang atau berbanding lurus dengan kecepatan cahaya dalam ruang vakum.
5.4.2 Aroma
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 6.2) menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap rendemen tepung yang dihasilkan. Hasil uji pengaruh mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap rendemen tepung sukun pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 12. Dari hasil uji efek mandiri terlihat bahwa jenis suku yang digunakan sebagai bahan baku tidak memberikan pengaruh terhadap daya terima aroma oleh panelis.
Tabel 12. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Skor Aroma Tepung Sukun.
| Perlakuan | Rata - rata | Hasil Uji |
| Varietas: | | |
| Sukun gundul | 3.37 | a |
| Sukun medium | 3.35 | a |
| Ukuran Mesh: | | |
| 40 mesh | 3.63 | a |
| 60 mesh | 3.23 | b |
| 80 mesh | 3.37 | ba |
| 100 mesh | 3.20 | b |
Keterangan : Rata- rata yang ditandai oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
1) Sangat lemah; 2) Lemah; 3) Agak kuat; 4) Kuat; 5) Sangat kuat
Aroma pada partikel sukun mulai tercium saat proses penggaplekan. Pada saat pengeringan sejumlah air diuapkan sehingga senyawa volatil terkonsentrasi lebih tinggi. Saat proses penggilingan jaringan-jaringan sukun mengalami kerusakan mekanis yang mengakibatkan pelepasan senyawa volatil sehingga aroma akan lebih kuat. Dilihat berdasarkan uji efek mandiri, partikel sukun berukuran 40 mesh memiliki ketajaman aroma berbeda nyata dengan partikel berukuran 60 dan 100 mesh, tetapi tidak berbeda dengan partikel berukuran 80 mesh. Partikel 40 mesh aroma tercium paling kuat dikarenakan partikel yang besar dapat menahan sejumlah senyawa volatil untuk tidak menguap. Partikel sukun dengan ukuran 60 mesh tidak berbeda nyata dengan partikel berukuran 80 maupun 100 mesh, tetapi berbeda nyata dengan partikel 40 mesh. Partikel dengan ukuran 60, 80, dan 100 mesh memiliki partikel yang lebih kecil dibandingkan ukuran 40 mesh. Hal ini mengakibatkan jumlah jaringan yang rusak lebih banyak, mengakibatkan senyawa volatil banyak yang teruapkan dan hilang sehingga aromanya kurang kuat dibandingkan partikel 40 mesh.
5.4.3 Tekstur
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 7.3) menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku dan ukuran partikel terhadap tekstur tepung yang dihasilkan. Hasil uji pengaruh mandiri pada faktor jenis sukun dan ukuran partikel terhadap tekstur tepung sukun pada setiap tarafnya dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Jenis Sukun dan Tingkat Kehalusan terhadap Skor Tekstur Tepung Sukun.
| Perlakuan | Rata - rata | Keterangan | Hasil Uji |
| Varietas: | | | |
| Sukun gundul | 3,32 | Agak halus | a |
| Sukun medium | 3,38 | Agak halus | a |
| Ukuran Mesh: | | | |
| 40 mesh | 1,87 | Kasar | a |
| 60 mesh | 3,00 | Agak halus | b |
| 80 mesh | 3,83 | Halus | b |
| 100 mesh | 4,70 | Sangat halus | c |
Keterangan : Rata- rata yang ditandai oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata
|
Berdasarkan Tabel 14, jenis sukun yang digunakan sebagai bahan baku tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur. Hal ini dikarenakan perlakuan yang diberikan pada kedua jenis sukun tersebut sama. Partikel berukuran 40 mesh memberikan pengaruh yang berbeda nyata dibandingkan dengan partikel berukuran 60, 80 dan 100 mesh. Partikel 40 mesh dari segi fisik terlihat seperti butiran. Ketika diraba maka akan terasa kasar, hal ini diakibatkan gaya gesek antara permukaan partikel sukun dan tangan besar. Partikel dengan kehalusan 60 mesh tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan partikel berukuran 80mesh, tetapi berbeda nyata dengan partikel berukuran 40 dan 100 mesh. Partikel dengan kehalusan 100 mesh berbeda nyata dengan partikel berukuran 40, 60, dan 80 mesh. Partikel 100 mesh sangat halus ketika diraba. Hal ini dikarenakan gaya gesek antara permukaan partikel dengan tangan lebih kecil. Gaya gesek berbanding terbalik dengan luas permukaan sentuh sehingga partikel dengan luas permukaan lebih besar gaya geseknya kecil.
5.5 Hasil Pengamatan Penunjang (Seluruh Perlakuan Tanpa Ulangan)
Rendemen pembuatan produk sangat penting digunakan untuk mengetahui kapasitas produksi suatu sistem produksi. Rendemen sangat penting dalam menentukan nilai ekonomis suatu produk yang dihasilkan. Rata-rata rendemen pembuatan partikel sukun pada beberapa tingkat kehalusan dapat dilihat pada Gambar 4. Rendemen partikel sukun yang dihasilkan berkisar antara 8.51% - 12.46 %.
 |
Gambar 4. Nilai Rendemen Berdasarkan Ukuran Partikel pada Sukun Gundul dan Medium
Secara garis besar rendemen partikel sukun medium lebih besar dibandingkan dengan sukun gundul. Besarnya rendemen sangat ditentukan oleh kehilangan massa selama proses pengolahan yang dimulai dari bahan baku segar sampai produk dihasilkan. Faktor yang mempengaruhi terhadap rendemen adalah bentuk geometris buah segar itu sendiri. Sukun gundul memiliki bentuk bulat sedangkan sukun medium berbentuk lonjong. Pada saat pengupasan, kulit yang terbuang pada sukun gundul lebih banyak dibandingkan dengan sukun medium dikarenakan luas permukaan buahnya lebih besar. Selain itu proses pengolahanpun mempengaruhi, cara pengecilan ukuran dan adanya bagian bagian yang terbuang selama proses pengolahan, terutama pada saat pembuangan hati, penyawutan, pengeringan dan penyaringan (Anugrah, 2008).
|
Gambar 5. Kadar Pati Berdasarkan Ukuran Partikel pada Sukun Gundul dan Medium
Dari kurva di atas terlihat bahwa sukun medium memiliki kadar pati lebih tinggi dibandingkan dengan sukun gundul. Semakin kecil ukuran partikel maka kandungan pati pada produk meningkat. Hal ini salah satunya dipengaruhi oleh jumlah kandungan air produk.
Selain jumlah pati, perbandingan amilosa dan amilopektin sangat berpengaruh terhadap sifat pati yang dihasilkan, yakni berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Menurut Foster (1965), amilopektin memiliki kekentalan yang lebih rendah dibandingkan amilosa karena strukturnya yang lebih kompak bila terdapat pada larutan. Perbandingan amilosa dapat dilihat pada Gambar 6
.Gambar 6. Persentase Amilosa Ukuran Partikel pada Sukun Gundul dan Medium
Amilosa dapat mempengaruhi proses pengembangan pati dan tingkat kekentalan pati. Pengaruh amilosa terhadap daya pengembangan pati berhubungan dengan daya serapnya. Menurut Mulyana (1998), semakin tinggi kadar amilosa daya serap airnya pun akan semakin tinggi, sehingga akan menghasilkan pengembangan volum yang lebih besar pula pada produk. Amilosa berfungsi pula sebagai pelindung terhadap dehidrasi maupun mengurangi penyerapan minyak yang terlalu banyak pada saat penggorengan produk (Prana dan Hartati, 2003).
Berdasarkan persentase amilosa-amilopektin, pati terbagi menjadi tiga yaitu pati berkadar amilosa rendah (<20% dari total pati), amilosa sedang (20-25%) dan amilosa tinggi (25%>). Menurut Prana dan Hartati (2003), pati dengan kadar amilosa tinggi banyak digunakan untuk berbagai produk seperti pada biodegradable film yang berfungsi sebagai substrat enzim maupun pengikat pada pembuatan tablet. Sebaliknya, pati dengan kadar amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati), sedangkan pati free amylose sangat diperlukan untuk bahan baku makanan bayi dan kertas film.
Berdasarkan persentase amilosa-amilopektin yang menganalogikan pada aplikasi tepung beras, partikel sukun gundul 40 dan 60 mesh dapat diaplikasikan sebagai bahan baku pembuatan kue basah, gula-gula, puding, cake, produk saus, tepung siap saji, yangko. Partikel sukun gungul 80, 100 mesh dan medium 60, 80 mesh dapat diaplikasikan sebagai bahan baku pembuatan makanan bayi, makanan sarapan, brondong, roti. Partikel sukun medium 40 mesh dapat diaplikasikan sebagai bahan pembuatan tape, brem padat, brem cair, renginang, wajit, sedangkan partikel medium 100 mesh dapat diaplikasikan sebagai bahan baku cake basah, produk ekstruksi, kripik, wafer, biskuit, dan nasi analog.
Tabel 14. Data Hasil Pengukuran Waktu Gelatinisasi, Suhu Awal Gelatinisasi dan Viskositas pada Suhu 500C
| Ukuran Partikel (mesh) | Gelatinisasi | Viskositas | ||||
| Waktu (menit) | Suhu (oC) | |||||
| Gundul | Medium | Gundul | Medium | Gundul | Medium | |
| 40 | 14 | 12 | 80.4 | 72.1 | 5913,6 | 883,2 |
| 60 | 13 | 14 | 77.2 | 81.0 | 1939,2 | 736,0 |
| 80 | 13 | 13 | 76.5 | 78.3 | 1427,2 | 736,0 |
| 100 | 13 | 13 | 75.5 | 77.4 | 2451,2 | 1452,8 |
Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui karakteristik pati dan viskositasnya. Data hasil pengujian yang tercantum pada Tabel 14, terdapat perbedaan waktu gelatinisasi antara patikel dengan ukuran 40 mesh dan partikel 100 mesh. Semakin kecil ukuran partikel maka kecendrungan waktu terjadi gelatinisasi akan semakin cepat. Selain itu, ukuran partikel juga memengaruhi terhadap suhu awal gelatinisasi. Semakin kecil ukuran partikel maka waktu terjadinya gelatinisasi semakin rendah.
Sukun gundul dengan ukuran 40 mesh tergelatinisasi pada suhu 80.40C, sedangkan partikel 100 mesh tergelatinisasi pada suhu 75.50C dari jenis sukun yang sama. Menurut Nishita dan Bean (1982), ukuran partikel memengaruhi sifat-sifat fungsionalnya sebagai bahan baku makanan. Semakin halus ukuran partikel tepung, maka penyerapan air semakin tinggi, gelatinisasi pati lebih cepat, dan peningkatan viskositas awal terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan tepung kasar.
Pada pengujian amilograf, suhu puncak gelatinisasi tidak teramati. Hal ini dikarenakan keterbatasan alat. Mangkuk spindel diletakan pada pemanas (weter bath) yang mana suhu maksimal yang dicapai adalah 95oC. Pada tingkat suhu itu partikel sukun belum mengalami penurunan viskositas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa viskositas partikel tepung terjadi pada suhu di atas 95oC.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar