Tempe merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat
Indonesia karena kandungan protein yang cukup tinggi dan harga yang terjangkau.
Tempe pada umumnya terbuat dari kedelai, namun tempe juga dapat dibuat
menggunakan kacang gude. Inokulum merupakan bahan yang paling penting dalam
pembuatan tempe, karena inokulum pembawa kapang yang akan melakukan proses
fermentasi. Jenis dan jumlah inokulum merupakan hal yang harus diperhatikan untuk
mendapatkan tempe gude dengan karakteristik yang baik. Tujuan penelitian ini
adalah untuk menentukan jenis dan jumlah inokulum yang digunakan sehingga
dihasilkan tempe gude dengan karakteristik yang baik dan disukai. Metode penelitian
yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri 9 perlakuan
dan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari perlakuan jenis inokulum 2 (ragi tempe
yang disporulasi pada beras) dengan jumlah 0,2%, jenis inokulum 2 dengan jumlah
0,3%, jenis inokulum 2 dengan jumlah 0,4%, jenis inokulum 3 (inokulum yang
terbuat dari tempe gembus yang dikeringkan kemudian dihaluskan) dengan jumlah
0,2%, jenis inokulum 3 dengan jumlah 0,3%, jenis inokulum 3 dengan jumlah 0,4%,
jenis inokulum 4 (inokulum yang terbuat dari ragi tempe yang disporulasi pada
onggok tapioka) dengan jumlah 0,2%, jenis inokulum 4 dengan jumlah 0,3%, jenis
inokulum 4 dengan jumlah 0,4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
yang menghasilkan tempe gude dengan karakteristik terbaik dan disukai adalah
perlakuan A, yaitu penggunaan jenis inokulum 2 dengan jumlah inokulum 0,2%
dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 11,12%, kadar air 61,35%, kadar
abu 0,62%, kekerasan 92,60 mm/10 detik/gr, serta kesukaan terhadap warna tempe
gude mentah 3,5 (biasa), dan matang 3,3 (biasa), aroma tempe gude mentah 2,9
(biasa) dan matang 3,9 (suka), kekompakan tempe gude mentah 3,7 (suka), rasa
tempe gude matang 3,4 (biasa), total koliform 7,6 dan kadar lemak 0,49%.
Kata Kunci : tempe, kacang gude, inokulum
ABSTRACT
Tempeh is a fermented food which is very popular among Indonesian people.
Because its high protein content and affordable price. Generally, most tempeh was
prepared from soybean. Basically, high protein legumes other than soy can be the
main ingredient of tempeh, such as pigeon pea. Inoculum is the most fundamental
ingredient in tempeh making as it is the medium of fungi to initiate fermentation
process. Inoculums type and quantity is essential to produce a good desirable
charactheristic of tempeh gude. The aim of this research was to determine the
inoculum type and quantity to produce pigeon pea tempeh of good and desirable
characteristic. The method used was Experimental Randomized Block Design with 9
treatments replicated 3 times. The inoculum treatments were inoculum 2 (tempeh
fungi sporulated in rice) 0,2%, 0,3%, 0,4%; inoculum 3 (inoculum produced from
“gembus tempeh” dried and grinded) 0,2%, 0,3%, 0,4%; and inoculum 4 (inoculums
made of tempeh fungi sporulated on tapioca bulk) 0,2%, 0,3%, 0,4%. The research
demonstrated that inoculum 2 produced the pigeon pea tempeh with the best desirable
characteristic with properties herein : protein content 11,12%, moisture content
61,35%, ash content 0,62%, hardness 92,60 mm/10 sec/g, hedonic score for uncooked
and cooked tempeh’s color 3,5 (neither like or dislike) and 3,3 (neither like or dislike)
respectively, hedonic score for uncooked and cooked tempeh’s odor 2,9 (like) and 3,9
(like) respectively, hedonic score for uncooked tempeh’s compactiness 3,7 (like),
hedonic score for cooked tempeh’s flavor 3,4 (neither like or dislike), total coliform
7,6 and lipid content 0,49%.
Keywords : tempeh, pigeon pea, inoculum
1.1. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia sampai
saat ini. Konsumsi tempe dapat memenuhi kebutuhan protein yang dibutuhkan oleh
tubuh. Menurut Putra (2009), dengan mengkonsumsi dua potong tempe (100gram)
mampu mencukupi kebutuhan harian protein dan asam amino sebesar 37%. Tempe
yang dikenal saat ini umumnya dibuat dari kedelai. Menurut Nurasa (2007), hasil
kajian Badan Pusat Statistik menunjukkan bahwa sekitar 88% kebutuhan kedelai
dalam negeri diserap oleh industri pengolahan tahu dan tempe. Produksi kedelai
dalam negeri tahun 2003-2007 hanya mampu memenuhi 36-38 persen dari total
konsumsi kedelai nasional (Soeseno, 2008).
Keterbatasan jumlah kedelai di dalam negeri menyebabkan tingginya harga
kedelai, sehingga di beberapa daerah sudah dikenal berbagai macam tempe yang
dibuat dari jenis kacang-kacangan selain kedelai. Jenis kacang-kacangan yang dapat
dijadikan alternatif bahan baku pembuatan tempe menurut Winarno (1986) adalah
kacang koro benguk (tempe benguk), biji kecipir (tempe kecipir), biji lamtoro (tempe
lamtoro), ampas tahu (tempe gembus), ampas kacang tanah (tempe bungkil), ampas
kelapa (tempe bongkrek), dan kacang tolo (tempe kacang tolo).
Indonesia memiliki berbagai jenis kacang-kacangan, ada beberapa jenis yang
sudah secara luas dikenal dan dimanfaatkan, seperti kacang kedelai, kacang hijau, dan
kacang tanah, namun ada beberapa jenis kacang-kacangan yang belum dikenal luas
dan hanya ditanam sebagai tanaman tumpang sari, salah satunya adalah kacang gude
(Cajanus cajan (L) Millsp). Di beberapa daerah, khususnya di daerah Jawa, kacang
gude digunakan sebagai sayur atau sebagai pakan ternak. Menurut Fachruddin
(2000), kacang gude mengandung gizi yang cukup tinggi yakni 22% protein, 65%
karbohidrat, dan 15% lemak. Menurut Karsono dan Sumarno (1989), sifat fisik
kacang gude mirip dengan kedelai, sehingga kacang gude diharapkan dapat dijadikan
sebagai bahan pengganti/substitusi beberapa produk yang berasal dari kedelai seperti
tempe, kecap, dan beberapa bahan pangan campuran yang lain. Salah satu sifat
kacang gude yang baik adalah cocok untuk pertumbuhan kapang dalam proses
fermentasi.
Mutu tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya ; mutu bahan baku,
proses, jenis dan jumlah mikroorganisme yang digunakan serta suhu dan waktu
proses fermentasi (Hermana dan Karmini, 1996). Inokulum merupakan bahan yang
paling penting dalam pembuatan tempe, karena inokulum pembawa kapang yang
akan melakukan proses fermentasi. Ada beberapa macam inokulum tempe yang
sudah dikembangkan, yaitu spora kapang yang ditumbuhkan pada daun waru, daun
jati, serta spora kapang pada daun pisang bekas pembungkus tempe dan inokulum
berupa bubuk tempe. Penggunaan laru yang tepat sangat penting untuk menghasilkan
tempe yang bermutu baik (Sarwono,1996).
Jenis dan jumlah inokulum merupakan hal yang harus diperhatikan untuk
mendapatkan tempe gude dengan karakteristik yang baik. Menurut Hermanianto
(1996), untuk mendapatkan tempe dengan mutu yang baik harus diperhatikan
imbangan yang tepat antara inokulum dan substratnya. Jumlah inokulum yang terlalu
sedikit serta waktu fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan nutrisi didalam
substrat tidak semuanya diuraikan oleh kapang sehingga tempe yang dihasilkan
memiliki rasa yang agak pahit serta terbentuk miselium yang kurang bagus dan tidak
merata, sedangkan penggunaan jumlah inokulum yang terlalu banyak akan
menghasilkan miselium yang tebal namun kurang ekonomis. Tempe gude dikatakan
mempunyai karakteristik yang baik apabila permukaan ditutupi oleh miselium kapang
secara merata, kompak dan berwarna putih (normal), antar butiran kacang kedelai
dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga bila diiris
tempe tersebut tidak hancur, bau tempe tersebut khas tempe (tidak berbau amoniak)
dan memiliki rasa yang normal (Hermanianto, 1996).
Berdasarkan uraian tersebut di atas maka perlu dilakukan penelitian
pembuatan tempe gude dari berbagai jenis inokulum tempe dengan jumlah inokulum
yang tepat, sehingga didapatkan tempe gude dengan karakteristik yang baik.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah disebutkan, diidentifikasikan masalah
sebagai berikut : Bagaimanakah pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap
karakteristik tempe gude.
1.3. Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah
inokulum yang digunakan terhadap karakteristik tempe gude yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan jumlah
inokulum yang tepat untuk mendapatkan karakteristik tempe gude yang baik dan
disukai oleh panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan informasi
kepada pengrajin tempe serta para petani kacang gude dalam pemanfaatan kacang
gude sebagai salah satu bahan baku pembuatan tempe, serta diharapkan dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari kacang gude
2.1 Tinjauan Umum Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp)
Kacang gude termasuk dalam famili Leguminosae, sub-famili Papilionaceae,
genus Cajanus, perkembangan dari suku Phaseoleae yaitu salah satu dari jenis
Papilionaceae (Karsono dan Sumarno, 1989). Selama ini, budidaya kacang gude
hanya digunakan sebagai tanaman untuk sayur dan ditanam tidak secara monokultur,
hanya diantara tanaman lainnya seperti ubi kayu, komak, kacang tanah, dan lain-lain
(Purwanto, 2007). Hal ini disebabkan nilai ekonomisnya yang masih rendah dan
umurnya yang panjang. Menurut Karsono dan Sumarno (1989), cara tanam pada
lahan tegalan dilakukan di galengan/pematang, dengan jarak tanam 1-3 m dan 2-4 biji
per lubang, atau juga ditaman secara tumpangsari dengan jagung, kedelai, kacang
tanah, padi, dan ubi kayu. Tanaman ini mempunyai nama yang berbeda-beda di tiap
daerah, seperti gude (Jawa), kacang kayu (Madura), hiris (Sunda), undis (Bali),
kacang turis (Timor), kacang bali (Melayu), dan puwe jai (Maluku).
Menurut Fachruddin (2000), kacang gude toleran terhadap kekeringan. Pada
kondisi kering, hasil optimal dapat dicapai pada curah hujan rata-rata 380 mm/thn,
jika kelembaban tanahnya cukup. Berdasarkan daerah penyebarannya dan persediaan
biji kering di pasar, di daerah pusat produksi (didaerah kering seperti Jawa, Bali,
Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi Selatan) , diduga terdapat
sekitar 50 ton biji kering setiap tahun yang dihasilkan di Indonesia (Karsono dan
Sumarno, 1989). Kemampuan produksi tanaman ini adalah sebesar 2,2 ton biji per ha
(Purwanto, 2007).
Menurut Purwanto (2007), kacang gude tergolong tanaman perdu tegak
dengan batang berkayu; tinggi tanaman berkisar antara 0,5-5 m; merupakan tanaman
tahunan dengan daur hidup 0,5-5 tahun. Batangnya bulat berkayu dengan diameter
mencapai 15 cm, beralur serta berbulu dengan warna hijau kecokelatan. Sistem
percabangan tegak dan menyebar dengan sudut cabang 30-450. Daunnya berselangseling
beranak daun tiga, dan bertangkai pendek. Bentuk helaian daunnya bulat telur
sampai elips, tersebar, dengan bagian ujung dan pangkalnya berbentuk runcing.
Ukuran daun sekitar 3-13,7 cm x 1,3-5,7 cm. warna daun hijau dengan tepi yang rata
dan pertulangannya yang menyirip. Bunganya tersusun dalam tandan semu, daun
mahkotanya berwarna kuning atau cokelat muda dengan bendera berwarna merah
jingga dibagian punggungnya.
Panjang polong dapat mencapai 10 cm dan ada yang berambut. Polong berisi
2 sampai 9 biji. Warna polong ada yang hijau, cokelat, sawo matang gelap sampai
ungu gelap, dengan permukaan berlilin apabila polong belum masak (Karsono dan
Sumarno, 1989). Polongnya berbentuk sabit atau lurus, biji muda berwarna hijau
berbentuk sabit atau oval, namun apabila masak atau tua berwarna putih, merah,
kuning, cokelat, ungu, putih keabuan, atau blirik. Berat biji antara 6 hingga 28 gram
per 100 gram biji kering. Menurut Murtidjo (1987), kacang gude termasuk tanaman
polong, dengan ciri biji muda bentuknya bulat, terdapat dalam polong, dan agak kaku,
sedangkan biji tua mempunyai warna putih, kuning, kadang-kadang ungu atau hitam.
Menurut Karsono dan Sumarno (1989), kacang gude mempunyai banyak
keuntungan dalam hal daya adaptasinya dibandingkan dengan tanaman kacangkacangan
yang lain karena : (a) toleran terhadap kekeringan, (b) tahan rebah dan
polong tidak mudah pecah, (c) cocok untuk berbagai jenis tanah. Kekurangannya,
yaitu peka terhadap hama penggerek polong, namun tanaman kacang gude
mempunyai potensi untuk dikembangkan didaerah kering dan agak tandus, yang bagi
tanaman kacang-kacangan lain mungkin tidak dapat tumbuh dan berproduksi dengan
baikgan tujuan untuk meningkatkan nilai tambah. Tanaman ini dapat digunakan
sebagai penutup tanah (mulsa) serta sebagai tanaman sumber pupuk hijau dalam
rangka meningkatkan kesuburan tanah serta memperbaiki sifat fisik tanah. Daun dan
kulit buahnya dapat digunakan sebagai pakan ternak, buah mudanya digunakan
sebagai bahan sayuran. Selain sebagai bahan pangan, tanaman kacang gude
digunakan pula sebagai pakan ternak, pelindung di pembibitan, pencegah erosi, dan
pematah angin (Fachruddin, 2000).
Di Jawa Barat dan Jawa Timur, kacang gude dikonsumsi dalam bentuk polong
muda dan biji yang masih segar (belum kering) untuk bahan sayuran. Di Jawa Tengah
dan Jawa Timur, kacang gude dikonsumsi dalam bentuk biji tua dan diolah untuk
lauk pauk seperti bongko, brubus, serundeng, rempeyek dan beberapa makanan
ringan lainnya. Di tempat lain seperti Sulawesi Selatan, Bali, dan NTT, kacang gude
dalam bentuk biji kering dibuat sayur (Karsono dan Sumarno, 1989). Di Indonesia
bagian Timur, biji gude kering digunakan sebagai campuran nasi ketan.
Kacang gude mengandung gizi yang cukup tinggi yakni 22,4% protein,
51,20% karbohidrat, dan 1,7% lemak (Kasno dan Ahmad, 1998 dikutip Tajuddin,
2000). Kandungan nutrisi kacang gude dan beberapa jenis kacang-kacangan disajikan
pada Tabel 1. Kacang gude dapat dimanfaatkan sebagai pengganti kedelai atau bahan
pencampur pada produk yang menggunakan bahan dasar kedelai, misalnya tempe dan
kecap (Fachruddin, 2000).
2.2. Fermentasi Tempe Kacang Kedelai
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kapang Rhizopus sp. pada biji
kedelai yang telah direbus (Karmini, 1996). Menurut Laksmi dan Deddy (1976)
dikutip Suranti (1985), tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan oleh kapang dengan menggunakan kacang kedelai sebagai substrat. Tempe
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena harganya yang terjangkau dan
kandungan protein yang tinggi. Proses fermentasi pada biji kedelai terjadi pada dua
tahap pengolahan, yaitu proses fermentasi awal (perendaman) oleh bakteri pembentuk
asam saat kedelai direndam selama satu malam dan proses fermentasi utama
(pemeraman) oleh kapang Rhizopus sp. terjadi setelah kedelai di tambahkan
inokulum tempe dan dilakukan pemeraman.
Proses fermentasi awal dilakukan pada kedelai yang telah mengalami
perebusan dan direndam selama semalam. Selama fermentasi asam oleh bakteri, pH
biji menurun sampai pH 4,5-5,3. Hal ini akan memengaruhi pertumbuhan kapang,
tetapi mencegah perkembangan bakteri yang tidak sesuai yang dapat
merusakkan/membusukkan tempe (Steinkraus, 1983). Pada proses ini terjadi proses
fermentasi awal oleh bakteri pembentuk asam.
Tujuan dari proses ini adalah pengasaman kedelai sehingga sesuai untuk
pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Menurut Pawiroharsono (1996), proses
pengasaman mempunyai arti sangat penting dalam proses berikutnya terutama dalam
fermentasi utama, sebab melalui proses ini terjadi pengasaman /perubahan pH oleh
bakteri pembentuk asam hingga tercapai pH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang
R.oligosporus sekitar pH 4,5-5,3. Fermentasi bakteri selama perendaman sangat
penting dilihat dari segi nutrisi karena asam yang dihasilkan selama fermentasi akan
menghidrolisis stakiosa dan rafinosa yang merupakan faktor utama terjadinya
flatulence jika kedelai dimakan (Steinkraus, 1983). Selama fermentasi kedua jenis
karbohidrat tersebut dicernakan oleh enzim sehingga pada tempe yang dihasilkan
sifat flatulence dari kedelai akan menurun. Flatulence adalah suatu keadaan dimana
saluran pencernaan banyak memproduksi gas, senyawa yang menyebabkannya adalah
stakiosa dan rafinosa.
Untuk mempercepat proses perendaman, dapat ditambahkan larutan asam
dalam air rendaman, sehingga proses perendaman hanya berlangsung selama 2-3 jam.
Menurut Hermana dan Karmini (1996), pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan asam laktat sehingga tercapai pH 4,8-5. Proses pengasaman dengan
pertumbuhan bakteri, mempunyai keuntungan yang lebih dari pada dengan cara
penambahan asam. Pada pengasaman dengan fermentasi bakteri, produksi asam oleh
bakteri terjadi secara bertahap dan perlahan, zat gizi terutama protein menjadi lebih
mudah untuk dicernakan atau dihidrolisis (Tajuddin, 2000). Pada perendaman dengan
pertumbuhan bakteri akan terjadi proses biologi yaitu terjadi transformasi senyawa
isoflavon dalam kedelai menjadi antioksidan yang lebih aktif (Hermana dan Karmini,
1996). Pertumbuhan bakteri asam pada air rendaman ditandai dengan bau asam dan
busa pada permukaan rendaman kedelai. Pengasaman terjadi karena pertumbuhan
bakteri Lactobacillus sp dalam air perendam pada suhu diatas 150C.
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe adalah kapang
Rhizopus sp terutama spesies Rhizopus oligosporus. Fermentasi utama terjadi setelah
ragi tempe diinokulasikan pada kedelai yang telah masak. Spora kapang mulai
tumbuh berkecambah dengan membentuk benang-benang hifa yang tumbuh
memanjang membalut dan menembus biji kotiledon kedelai. Apabila benang-benang
tersebut telah sedemikian padat, maka terbentuklah tempe yang kompak, putih,
dengan aroma yang khas tempe (Pawiroharsono, 1996).
Sudarmadji dan Markasis (1978), membagi fermentasi kapang kedalam tiga
tahapan, yaitu :
a. Tahap awal terjadi pertumbuhan kapang dan perubahan komponen kimia yang
cepat (sekitar 0-36 jam)
b. Tahap pematangan kedua, terjadi perubahan kecil pada biomassa kapang dan
komponen kimia (selama 36-60 jam fermentasi)
c. Tahap ketiga (60-180 jam fermentasi), merupakan tahap pembusukan dan
kerusakan hifa kapang.
Menurut Karmini (1996), pada masa pemeraman 12 jam pertama enzim yang
aktifitasnya tinggi adalah amilase, yang dapat memecahkan karbohidrat pada kedelai
menjadi gula sederhana sehingga mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh manusia.
Pada periode fermentasi 12-24 jam aktifitas enzim protease paling tinggi, yang dapat
mencernakan/menghidrolisa komponen protein menjadi asam amino bebas dan
nitrogen terlarut. Selanjutnya setelah pemeraman 24 jam sampai 36 jam aktifitas
enzim lipase paling tinggi, yang dapat mencernakan lemak menjadi asam lemak
bebas.
Menurut Pawiroharsono (1996), oleh adanya proses fermentasi, kedelai
berubah menjadi tempe dan perubahan tersebut pada dasarnya dapat dibedakan
sebagai perubahan fisik dan kimia. Perubahan sifat fisik yang terjadi diantaranya
bertekstur kompak, warna putih, dengan aroma khas tempe, sedangkan perubahan
kimia yang terjadi ditandai dengan terjadinya hidrolisa senyawa-senyawa komplek
(protein, karbohidrat, lemak, ikatan glikosida, dan sebagainya) menjadi senyawa yang
lebih sederhana dan mudah dicerna. Menurut Karmini (1996), fermentasi kapang
Rhizopus sp. pada kedelai menghasilkan perubahan pada tekstur kedelai yang semula
keras dan terpisah satu sama lainnya, menjadi empuk dan keping biji kedelai
menempel satu dengan yang lainnya, sehingga merupakan produk yang kompak.
Selain itu terbentuk senyawa baru yang disintesa selama proses fermentasi yang
bermanfaat untuk kesehatan seperti vitamin-vitamin, asam lemak tidak jenuh,
isoflavon Faktor-II, dan sebagainya.
Faktor-faktor yang berpengaruh di dalam fermentasi tempe, diantaranya
adalah suhu fermentasi, pembungkusnya, inokulum, dan banyaknya oksigen atau
aerasi selama fermentasi. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), oksigen yang cukup
dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang, agar pertumbuhan kapang optimum. Aliran
udara yang terlalu cepat mengakibatkan metabolisme kapang berlangsung dengan
cepat sehingga dihasilkan panas yang merusak pertumbuhan kapang, sedangkan
apabila aliran udara terlalu lambat maka pertumbuhan kapang lambat sehingga
fermentasi akan berlangsung lebih lama (Suranti, 1985). Aliran udara di atur dengan
pemberian lubang pada kemasan plastik.
Uap air yang berlebihan dapat menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai
dan dapat menghambat pertumbuhan kapang. Pemberian lubang pada kemasan
plastik dapat menjaga kelembaban dalam kemasan dan mencegah terjadinya sporulasi
yang menimbulkan warna abu-abu atau hitam pada tempe, sehingga warna putih
dapat dipertahankan untuk waktu yang lebih lama (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Suhu
yang optimum bagi pertumbuhan kapang adalah 25-300C, karena kapang merupakan
mikroorganisme mesofilik, sehingga fermentasi dapat dilakukan pada suhu ruang.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1980), kapang tempe akan optimal pertumbuhannya
bila suasana yang diciptakan kedelai dan lingkungan sekitarnya merupakan kondisi
yang baik. Suhu optimal pertumbuhan kapang adalah 30oC-37oC, RH lingkungan
optimum pada 70%-85%, dan pH optimum adalah 3,5-5,5.
Tempe yang baik harus dapat memenuhi persyaratan mutu yang telah
ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk syarat mutu tempe.
Persyaratan mutu tempe untuk tempe kedelai berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 3144:2009) disajikan.
Standar Nasional Indonesia untuk Tempe Kedelai.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal khas tempe
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air, (b/b) % Max 65
3 Abu, (b/b) % Max 1,5
4 Lemak, (b/b) % Min 10
5 Protein (Nx6,25), (b/b) % Min 16
6 Serat Kasar, (b/b) % Max 2,5
7 Cemaran Mikroba
7.1 Coliform APM/g Max 10
7.2 Salmonella Per 25 g Negatif
8 Cemaran Logam mg/kg
8.1 Kadmium (Cd) mg/kg Max 0,2
8.2 Tmbal (Tb) mg/kg Max 0,25
8.3 Timah (Sn) mg/kg Max 40
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg Max 0,03
9 Cemaran Arsen mg/kg Max 0,25
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)
2.3.1. Inokulum Tempe
Inokulum merupakan bahan yang paling penting pada pembuatan tempe,
karena inokulum pembawa kapang yang akan melakukan proses fermentasi
(Hermana dan Karmini, 1996). Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus
menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan
fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe
(Kasmidjo, 1990). Inokulum merupakan bahan paling penting pada pembuatan
tempe, tanpa inokulum tidak akan dihasilkan tempe, karena inokulum berperan
sebagai pembawa kapang yang akan melakukan proses fermentasi (Astuti, 1996).
Laru mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan
enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta
menghasilkan flavour dan aroma yang khas.
Penggunaan laru yang tepat sangat penting untuk menghasilkan tempe yang
bermutu baik (Sarwono,1996). Menurut Hermana dan Karmini (1996), penambahan
inokulum yang dilakukan perajin tempe ada dua cara yaitu pertama inokulum
ditaburkan pada kedelai yang telah ditiriskan dan didinginkan, kedua inokulum
ditambahkan pada kedelai yang direndam air dan dibiarkan beberapa lama, kemudian
air dikeluarkan melalui lubang-lubang kecil yang dibuat pada bagian dasar wadah.
Teknik pencampuran yang kedua dimaksudkan agar inokulum merata, karena
inokulum yang ditambahkan hanya sedikit.
Menurut Suliantari (1996), jenis inokulum yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempe adalah :
1) Inokulum/laru dari tempe yang telah dikeringkan kemudian dihaluskan.
2) Inokulum/laru beras. Laru ini dibuat dengan menggunakan nasi sebagai
mediumnya. Pada pembuatan laru ini, kapang yang digunakan bisa dari kultur
murni maupun dari tempe itu sendiri
3) Inokulum/laru singkong. Laru jenis ini dibuat dengan menggunakan singkong
sebagai mediumnya, kapangnya dapat berasal dari kultur murni ataupun dari
tempe itu sendiri.
4) Usar. Bahan yang digunakan untuk pembuatan usar adalah dedaunan terutama
daun yang permukaannya berbulu halus seperi daun waru dan daun jati.
Menurut Pawiroharsono (1996), prinsip pembuatan inokulum adalah dengan
menumbuhkan mikroorganisme pembentuk tempe (kapang Rhizopus sp.) pada
substrat (bahan baku) tertentu misalnya nasi, kedelai, onggok atau pada bahan lain
seperti daun waru (Hibiscus tilacius), daun jati (Tectona grandis), dan daun pisang
(Musa paradiciaca). Inokulum pada daun waru, daun jati, dan daun pisang bekas
pembungkus tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan ukurannya sulit untuk
ditetapkan (Tanuwidjaja dan Koesbianti Ambyah, 1979 dikutip Susijohadi, 1987).
Menurut Suprapti (2003), spora dalam sayatan kering tempe tidak bisa langsung
digunakan sebagai ragi karena spora yang ada dalam tempe masih berupa “biji” agar
dapat memfermentasi kedelai, spora tersebut harus ditumbuhkan dan dikembangkan
terlebih dahulu agar jumlah dan kemampuannya sesuai untuk memfermentasi kedelai
dan membuat tempe menjadi awet putih. Penumbuhan spora kapang pada suatu
substrat disebut dengan proses sporulasi.
Inokulum tempe dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan atas profil
mikroorganisme (Kasmidjo, 1990), yaitu :
1. Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang
dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar)
termasuk dalam golongan ini.
2. Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur
tempe pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu
masih terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan
terhadap substrat (dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan
LIPI.
3. Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R.
oligosporus (atau jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan
secara aseptis. Contoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh
laboratorium untuk keperluan penelitian.
Menurut Hermana (1972) yang dikutip oleh Muchtadi (1977), sedikitnya ada
empat spesies Rhizopus sp. yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, yaitu R.
oligosporus, R. orizae, R. arrhizus dan R. stolonifer. Jenis kapang yang berperan
utama di dalam pembuatan tempe adalah kapang R. oligosporus, karena kapang ini
bertanggung jawab dalam meningkatkan nilai gizi tempe yang dihasilkan. R.
oligosporus memiliki kemampuan proteolitik, lipolitik, dan amilolitik. Kapang jenis
ini mempunyai aktifitas protease dan lipase paling kuat sedangkan aktifitas amilase
paling lemah. Enzim protease pada kapang tersebut akan menghidrolisis protein pada
substrat sehingga menghasilkan protein terlarut, peptida dan asam-asam amino.
Lipida dihidrolisis oleh lipase hingga 30% menghasilkan lemak bebas, terutama asam
α-linoleat. Karbohidrat dihidrolisis secara cepat, selanjutnya beberapa oligosakarida
terutama stakiosa dihidrolisis dengan lambat menghasilkan glukosa, fruktosa, dan
galaktosa sebagai sumber energi bagi kapang. Selain itu, mikroorganisme juga
menghasilkan metabolit sekunder yang memiliki nilai fungsional bagi kesehatan,
seperti vitamin (Pambayun, 2007).
Penggunaan inokulum dengan jumlah yang banyak, menyebabkan waktu
fermentasi menjadi terlalu kritis, sedangkan pemakaian inokulum dengan jumlah
yang kurang menyebabkan mikroba kontaminan dapat tumbuh (Tajuddin, 2000).
Melihat sifat inokulum yang demikian, maka pemberian jumlah inokulum haruslah
tepat. Setiap jenis kapang mempunyai suhu serta lama fermentasi optimum yang
berbeda-beda. Kemampuan kapang yang berbeda mengakibatkan perbedaan jangka
waktu fermentasi dan kimiawi tempe yang dihasilkan (Hermana dan Karmini, 1996).
Jenis Kapang Suhu dan Lama Fermentasi
250C 310C 370C 400C
Rhizopus oligosporus saito 48 jam 28 jam 20 jam (P) 20 jam (P)
R. oligosporus fischer 48 jam 28 jam 24 jam -
R. stolonifer 48 jam - - -
R. sp 40 jam 20 jam 20 jam 20 jam
R. oryzae 44 jam 20 jam 20 jam 20 jam
R. chlamydosporus 44 jam 24 jam 24 jam (P) -
R. oligosporus bandung 48 jam 20 jam 20 jam 20 jam
A. R. oligosporus
2.4. Proses Pembuatan Tem
Sumber : Sarwono (1996)
Keterangan :
(P) pertumbuhan tidak baik, (-) kapang tidak dapat tumbuh atau rusak
2.3. Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Menurut Hermana dan Karmini (1996), pada umumnya proses pembuatan
tempe melalui beberapa tahapan, yaitu perebusan, pengupasan, perendaman,
pencucian, pemasakan, penambahan inokulum, pengemasan, dan pemeraman.
Umumnya setiap produk tempe diolah dengan proses tersebut, namun pada beberapa
tempe dilakukan modifikasi pada beberapa proses, seperti perebusan, perendaman,
dan lainnya tergantung dari karakteristik biji yang akan digunakan. Para produsen
tempe umumnya melakukan prosedur di atas namun untuk mendapatkan karakteristik
yang berbeda tahapan proses tersebut dapat dimodifikasi, seperti cara penambahan
inokulum, jenis bahan pengemas, dan pemasakan.
1) Perebusan
Menurut Hermana dan Karmini (1996), perebusan dimaksudkan untuk
memasak biji kedelai agar menjadi lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia
kapang yang menyatukan biji kacang-kacangan yang terpisah menjadi kompak
satu dengan yang lainnya. Perebusan ini juga berguna untuk memberikan air ke
dalam biji kacang-kacangan (hidrasi) sehingga biji kacang-kacangan menjadi
besar, kulit mudah terlepas dan yang penting dalam hidrasi ini adalah menjadikan
kandungan air di dalam biji kacang-kacangan cukup/memenuhi syarat untuk
pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Kelunakan biji kacang-kacangan juga
memudahkan penetrasi asam untuk mengubah pH biji kacang-kacangan agar
cocok untuk pertumbuhan kapang (Hermana dan Karmini, 1996).
2) Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit ari sehingga memudahkan
kapang menembus kacang kedelai. Proses ini harus dilakukan agar terjadi
penetrasi asam dan hifa kapang kedalam keping biji. Proses pengupasan ini dapat
dilakukan sebelum ataupun setelah proses perendaman. Menurut Hermana dan
Karmini (1996), miselium kapang tidak dapat menembus kulit ari karena zat
tanduk yang terkandung dalam kulit, sehingga bila kulit tidak terlepas dari biji,
tempe yang dihasilkan akan kurang kompak.
3) Perendaman
Dalam proses perendaman ini seluruh bagian kacang kedelai harus terendam
dalam air selama kurang lebih 12 jam untuk mengeluarkan asam dari kacang
kedelai. Proses perendaman dimaksudkan untuk mencapai tingkat keasaman
(pH), yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada biji. Menurut Pawiroharsono
(1996), proses ini mempunyai arti sangat penting dalam proses berikutnya
terutama dalam proses fermentasi, sebab melalui proses ini terjadi
pengasaman/perubahan pH oleh bakteri pembentuk asam organik hingga tercapai
pH 4,5-5,3. Pengasaman terjadi karena pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat
disebut Lactobacillus sp. Pertumbuhan bakteri yang baik ditandai oleh bau asam
dan busa pada permukaan rendaman.
4) Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk membuang kotoran yang masih tertinggal.
Pencucian juga dimaksudkan untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme
lain yang tumbuh selama perendaman, juga untuk membuang kelebihan asam dan
lendir yang terproduksi. Pencucian harus dilakukan sampai keping biji tidak licin
lagi oleh lendir dan keping biji tidak terlalu asam (Hermana dan Karmini, 1996).
Lendir dan bakteri apabila tidak tercuci bersih akan mengganggu pertumbuhan
kapang Rhizopus sp. dan dapat menyebabkan kegagalan produksi.
5) Pemasakan
Proses pemasakan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan cara merebus
atau mengukus. Proses pemasakan tahap kedua bertujuan untuk membunuh
mikroba yang semula berperan dalam penurunan derajat keasaman kedelai, agar
tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe (Lies, 2003). Menurut Hermana dan
Karmini (1996), Keuntungan melalui proses pemasakan yaitu tempe akan lebih
tahan lama, tidak pernah berasa asam, dan tidak berlendir. Para produsen tempe di
Indonesia umumnya melakukan proses pemasakan pada pengolahan tempe,
namun pada beberapa produsen proses pemasakan ini tidak dilakukan untuk
menghemat biaya produksi.
6) Inokulasi
Pada waktu inokulasi dengan fungi, harus tidak ada kelebihan air yang dapat
mendorong pertumbuhan bakteri, dan pembusukan selama fermentasi kapang
(Suranti, 1985). Proses pendinginan yang dilakukan setelah pemasakan selain
untuk menghilangkan air yang menempel pada keping biji juga untuk
mengkondisi suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Tidak adanya air yang
menempel pada keping biji dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
mempercepat pertumbuhan kapang.
Menurut Hermana dan Karmini (1996), Teknik penambahan inokulum yang
dilakukan perajin tempe ada dua cara:
a) Inokulum ditaburkan pada biji yang telah ditiriskan dan didinginkan.
Inokulasi ini harus merata agar diperoleh hasil yang terbaik.
b) Inokulum ditambahkan pada keping biji yang direndam air dan dibiarkan
beberapa lama, kemudian air dikeluarkan melalui lubang-lubang kecil yang
dibuat pada bagian dasar wadah. Teknik ini dimaksudkan agar inokulum
merata pada seluruh keping biji karena inokulum yang ditambahkan hanya
sedikit.
7) Pengemasan
Kacang kedelai yang telah diinokulasi selanjutnya dibungkus dalam wadah
yang telah disiapkan. Jika digunakan wadah plastik, harus diberi lubang agar
oksigen dapat masuk ke dalam kemasan. Menurut Suranti (1985), hampir semua
wadah daun, plastik, gelas, kayu atau stainless steel dapat digunakan untuk
fermentasi asalkan :
a. Memungkinkan lewatnya oksigen yang cukup untuk pertumbuhan kapang
b. Lewatnya oksigen tidak cukup untuk mendorong sporulasi yang
menyebabkan warna gelap dari hifa
c. Suhu dapat terkontrol
d. Kelembaban kacang selama fermentasi dijaga
e. Tidak ada air bebas yang kontak dengan kacang yang mendorong
perkembangan kontaminasi bakteri
f. Fermentasi dijaga supaya bersih dan sehat.
Kantong plastik juga dapat digunakan untuk membungkus tempe, namun
karena bersifat kedap udara, permukaan kantong plastik tersebut harus dilubangi
kecil-kecil agar aerasi terjadi (Lies, 2003). Pembungkusan dengan plastik
berlubang (1 lubang untuk setiap 4 cm2) dapat mempertahankan difusi udara yang
optimum, dan mencegah terjadinya sporulasi yang menimbulkan warna abu-abu
atau hitam pada tempe, sehingga warna putih dapat dipertahankan untuk waktu
yang lama. Pembungkusan dengan daun pisang menyebabkan penguapan berlebih
sehingga daun pisang menjadi basah, dan warna kapangnya putih kehitaman atau
kelabu tua (Hermana dan Karmini, 1996).
8) Fermentasi
Pemeraman atau fermentasi/inkubasi tempe adalah satu langkah yang penting
dalam proses pembuatan tempe karena pada proses inilah keberhasilan
pertumbuhan kapang tempe ditentukan. Menurut Karmini (1996), waktu
fermentasi dapat divariasikan dari 18 sampai 36 jam. Aktivitas enzim amilase oleh
R.oryzae terjadi pada periode fermentasi 0-12 jam dan tertinggi pada saat 12 jam.
Kecepatan hidrolisis protein oleh R.oligosporus berlangsung tertinggi pada
periode fermentasi 12-24 jam, sedangkan kecepatan hidrolisis protein tertinggi
dari R.oryzae berlangsung pada periode fermentasi 24-36 jam.
Diagram proses pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para produsen
tempe di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2. Pada diagram proses pembuatan
tempe (gambar 2) teknologi pembuatan tempe dibagi dalam 3 tahap proses. Pada
tahap I umumnya semua produsen tempe melakukan semua proses yang sama hanya
berbeda pada waktunya. Pada tahap 2 ada tiga teknik berbeda yaitu pada alur A tidak
ada proses pemasakan, alur B dan C terdapat perbedaan pada cara pencampuran
inokulum. Pada tahap 3, semua produsen melakukan proses dengan teknik yang
sama, hanya berbeda pada lama fermentasi, bahan pengemas dan bentuk kemasan.
Diagram Proses Pembuatan Tempe
(Hermana dan Karmini, 1996)
Penirisan
Perendaman bersama
inokulum
Kedelai
Perebusan
Pengupasan
Pemasakan
Pendinginan
Pengemasan
Pemeraman
Tempe
Penambahan inokulum
Perendaman
Pencucian
Kerangka Pemikiran
Dalam pembuatan tempe dikenal berbagai macam laru atau inokulum tempe.
Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan tempe
yang sudah jadi, kemudian dikeringkan, dan dihaluskan. Selain itu terdapat laru
dalam bentuk tepung yang dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada
bahan, dikeringkan, dan kemudian ditumbuk. Bahan yang dapat digunakan sebagai
substrat untuk membuat inokulum dalam bentuk bubuk diantaranya adalah nasi,
kedelai, atau onggok tapioka. Penggunaan jenis inokulum yang tepat dapat
meningkatkan mutu tempe yang dihasilkan. Menurut Herastuti dkk. (2003), pada
pembuatan tempe sorgum penggunaan laru LIPI yang dalam proses pengolahannya
dilakukan perendaman dalam NaOH menghasilkan karakteristik tempe sorgum yang
terbaik. Hal ini dikarenakan Laru LIPI didominasi R. oligosporus yang paling tinggi
aktivitas proteolitiknya.
Faktor lain yang berperan penting dalam pembuatan tempe adalah jumlah
inokulum yang ditambahkan pada bahan. Jumlah inokulum memengaruhi waktu
fermentasi. Dengan kondisi yang sama, penambahan atau pengurangan jumlah
inokulum akan mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi, (Hermana dan
M Karmini, 1996). Penambahan inokulum sebanyak 0,2% menghasilkan tempe
kacang tunggak (Tajuddin, 2000) dan tempe benguk (Lestari, 2009) dengan
karakteristik terbaik.
Menurut Karsono dan Sumarno (1989), pembuatan tempe kacang gude sama
seperti pembuatan tempe kedelai, dengan sedikit modifikasi terutama lama merebus
dan merendam (Karsono dan Sumarno, 1989). Pembuatan tempe dari kacang gude
bahannya dapat terdiri dari kacang gude saja atau campuran dengan kedelai dengan
perbandingan 2 bagian kedelai : 1 bagian kacang gude atau 1 bagian kedelai : 2
bagian kacang gude. Untuk mengetahui waktu terbaik dari modifikasi masing-masing
proses pengolahan pada pembuatan kacang gude maka diperlukan adanya percobaan
pendahuluan.
Percobaan pendahuluan dilakukan dalam empat tahapan. Pada percobaan
pendahuluan tahap pertama dilakukan penentuan waktu perebusan dalam pembuatan
tempe gude. Waktu perebusan yang diamati yaitu selama 10, 20, dan 30 menit. Lama
perebusan tersebut didasarkan pada lama perebusan kacang kedelai yang akan dibuat
tempe. Berdasarkan hasil percobaan ternyata waktu perebusan terbaik adalah 30
menit, karena dengan perebusan selama 30 menit kulit kacang gude mudah untuk
dikupas.
Percobaan pendahuluan tahap kedua dilakukan penentuan lama perendaman
dalam pembuatan tempe gude. Lama perendaman yang diamati adalah 12 jam dan 18
jam. Lama perendaman tersebut didasarkan pada lama perendaman kacang kedelai
yang akan dibuat tempe. Pada pembuatan tempe kedelai, biji kedelai direndam
selama 12 jam (Koswara, 1995). Menurut Karsono dan Sumarno (1989), pembuatan
tempe kacang gude sama seperti pembuatan tempe kedelai, dengan sedikit modifikasi
terutama lama merebus dan merendam, karena sifat kulit biji kacang gude yang
menempel erat dengan bagian biji. Berdasarkan hasil percobaan, pada lama
perendaman selama 18 jam dihasilkan pH air rendaman sebesar 5 dan dihasilkan
tempe dengan karakteristik yang baik dan disukai.
Percobaan pendahuluan tahap ketiga dilakukan penentuan lama dan jenis
pemasakan dalam pembuatan tempe gude. Menurut Hermana dan Karmini (1996),
proses pemasakan pada tempe kedelai dapat dilakukan dengan perebusan atau
pengukusan. Proses pemasakan bertujuan untuk menghasilkan kacang gude dengan
tekstur yang lunak, karakteristik tersebut dihasilkan dengan proses perebusan selama
20 menit atau proses pengukusan selama 30 menit. Waktu perebusan lebih singkat
dibandingkan pengukusan karena penetrasi panas lebih tinggi dengan perebusan.
Pada pembuatan tempe sorgum (Herastuti dkk, 2003), dilakukan pengukusan selama
30 menit. Berdasarkan hasil percobaan ternyata dengan pengukusan selama 30 menit
dan waktu penirisan 20 menit dihasilkan tempe dengan hifa yang tebal serta
karakteristik yang baik dan disukai.
Percobaan pendahuluan tahap keempat dilakukan penentuan lama fermentasi
dan jenis inokulum yang akan digunakan pada penelitian utama. Lama fermentasi
yang diamati adalah 24 jam, 30 jam, dan 36 jam dengan menggunakan inokulum
jenis 1 (inokulum yang diperoleh dari home industry di Solo), 2 (inokulum yang
disporulasi pada beras), 3 (berasal dari tempe gembus yang dikeringkan dan
dihaluskan), dan 4 (inokulum yang disporulasi pada onggok) dengan konsentrasi
inokulum 0,2%. Lama fermentasi lebih dari 24 jam sampai dengan 36 jam merupakan
waktu fermentasi yang tepat, karena terjadi pembentukan zat gizi yang mudah diserap
dan dimanfaatkan tubuh (Karmini, 1996). Berdasarkan hasil percobaan, pada lama
fermentasi 24 jam dengan menggunakan inokulum jenis 1 dan 3 ternyata tidak
terbentuk hifa. Pada lama fermentasi selama 30 jam dihasilkan tempe dengan
karakteristik yang baik dan disukai, namun pada tempe gude dengan inokulum jenis 1
dihasilkan tempe dengan rasa yang pahit. Pada fermentasi selama 36 jam dihasilkan
tempe dengan karakteristik yang baik pada semua jenis inokulum. Maka pada
penelitian utama, lama fermentasi yang akan digunakan dalam pembuatan tempe
gude adalah 30 jam dan jenis inokulum yang digunakan 2, 3, dan 4.
Menurut Koswara (1992), jumlah inokulum yang dapat ditambahkan pada
pembuatan tempe bervariasi antara 0,1%-0,5%. Pada pembuatan tempe kacang tolo,
penambahan jumlah inokulum kurang dari 0,2% pertumbuhan miselium kurang bagus
dan tidak merata, dan apabila penambahan 0,5% diperoleh miselium yang tebal dan
kurang ekonomis (Tajuddin, 2000). Oleh karena itu pada penelitian utama, jumlah
inokulum yang akan dijadikan perlakuan adalah jumlah inokulum 0,2%(b/b),
0,3%(b/b), dan 0,4%(b/b).
Berdasarkan percobaan pendahuluan, maka pada penelitian utama dilakukan
pembuatan tempe gude dengan menggunakan inokulum jenis 2, 3, dan 4 dengan
jumlah inokulum 0,2%(b/b), 0,3%(b/b), dan 0,4%(b/b).
Hipotesis
Menurut kerangka pikiran di atas dapat disusun suatu hipotesis sebagai
berikut : jenis inokulum dengan jumlah tertentu akan menghasilkan tempe gude
dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilaksanakan pada bulan Agustus – September 2009,
sedangkan percobaan utama dilaksanakan pada bulan Desember 2009 – Januari 2010.
Percobaan dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Mikrobiologi
Pangan dan Laboratorium Gizi, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Bahan dan Alat Percobaan
Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang gude, inokulum
tempe jenis inokulum 2 (inokulum yang disporulasi pada beras, diperoleh di pasar
Tanjung Sari, Sumedang), 3 (berasal dari tempe gembus yang dikeringkan dan
dihaluskan), dan 4 (inokulum yang disporulasi pada onggok diperoleh dari pedagang
tempe di Cakung, Jakarta Timur), dan plastik polietilen. Bahan-bahan yang
digunakan dalam analisis kimia antara lain akuades, larutan asam sulfat pekat, NaOH
60%, H2SO4, K2SO4, HgO, H3BO3 3%, indikator metil merah dan biru, HCl, dan
media LB (Lactose Broth)
Alat Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan adalah alat destilasi protein lengkap
dengan erlenmeyer, oven, muffle, timbangan analitik, rotary evaporator, timbangan
OHAUS, buret otomatis, labu kjeldahl, botol vial, beaker glass, gelas ukur, volume
pipet, thermometer, spatula, cawan porselein, cawan stainless steel, kertas lakmus,
rak bambu, kain, kompor gas, panci, baskom plastik, saringan, sendok, suntikan,
tabung reaksi, dan tabung durham.
Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang akan digunakan pada percobaan utama adalah metode
percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari
9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut :
A : Jenis inokulum 2 (inokulum yang disporulasi pada beras) dan jumlah inokulum
0,2%(b/b)
B : Jenis inokulum 2 (inokulum yang disporulasi pada beras) dan jumlah inokulum
0,3%(b/b)
C : Jenis inokulum 2 (inokulum yang disporulasi pada beras) dan jumlah inokulum
0,4%(b/b)
D : Jenis inokulum 3 (berasal dari tempe gembus yang dikeringkan dan dihaluskan)
dan jumlah inokulum 0,2%(b/b)
E : Jenis inokulum 3 (berasal dari tempe gembus yang dikeringkan dan dihaluskan)
dan jumlah inokulum 0,3%(b/b)
F : Jenis inokulum 3 (berasal dari tempe gembus yang dikeringkan dan dihaluskan)
dan jumlah inokulum 0,4%(b/b)
G: Jenis inokulum 4(inokulum yang disporulasi pada onggok) dan jumlah inokulum
0,2%(b/b)
H : Jenis inokulum 4 (inokulum yang disporulasi pada onggok) dan jumlah inokulum
0,3%(b/b)
I : Jenis inokulum 4 (inokulum yang disporulasi pada onggok) dan jumlah inokulum
0,4%(b/b)
Model linier yang digunakan dari Rancangan Acak Kelompok tersebut yaitu :
Xij = μ + ti + rj + εij
Dimana :
Xij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan kelompok ulangan ke-j
μ = Nilai rata-rata umum
ti = Pengaruh perlakuan ke-i
rj = Pengaruh ulangan ke-j
εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j.
Berdasarkan model linier di atas, dapat disusun daftar analisis ragam seperti
pada Tabel 4.
Tabel 4. Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam DB JK KT Fh F0,5
1. Ulangan r-1 = 2 (Σ X.j2/9) – (X..2/27) JK(1)/2 KT1/KT3 3,63
2. Perlakuan t-1 = 8 (Σ Xi.2/3) – (X..2/27)
JK(2)/8 KT2/KT3 2,59
3. Galat (r-1)(t-1) = 16 JK4 – JK1 – JK2 JK (3)/16
4. Total rt-1 = 26 (Σ Xij.2) – (X..2/27)
Sumber : Gaspersz, 1991
Jika F hitung (Fhit) ≤ F0,5 maka dinyatakan tidak ada keragaman di antara
perlakuan, sedangkan jika Fhit > F0,5 maka dinyatakan ada keragaman di antara
perlakuan. Uji banding dilakukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk
mengetahui beda pengaruh antar perlakuan dengan tahap-tahap pengujiannya sebagai
berikut :
1. Menyusun nilai tengah perlakuan dalam urutan naik.
2. Menghitung galat baku dari nilai tengah perlakuan dengan rumus :
KT Galat
Sx = r
3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan rumus LSR = SSR 5% x Sx
4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangi dengan LSR dari p terbesar.
Nyatakan nilai tengah perlakuan yang lebih kecil dari selisih tersebut sebagai
berbeda nyata dari nilai tengah perlakuan terbesar. Untuk nilai tengah yang
dinyatakan tidak berbeda nyata, hitung selisih nilai tengah perlakuan tersebut
dengan nilai tengah perlakuan terbesar kemudian bandingkan dengan LSR
yang sesuai. Apabila selisih tersebut lebih besar, maka perlakuan tersebut
dinyatakan berbeda nyata. Demikian seterusnya untuk nilai tengah terbesar
kedua, ketiga dan seterusnya. Untuk perlakuan yang tidak berbeda nyata dapat
ditandai dengan garis bawah.
4. Pelaksanaan Percobaan
5. Percobaan Pendahuluan
Pada percobaan pendahuluan dilakukan penentuan lama perebusan, lama
perendaman, jenis pemasakan, jenis inokulum, dan lama fermentasi. Hasil percobaan
pendahuluan selengkapnya disajikan pada Lampiran
Percobaan Utama
Percobaan utama dilakukan pembuatan tempe gude dengan 3 jenis inokulum
yaitu jenis inokulum 2 (inokulum yang disporulasi pada beras), 3 (berasal dari tempe
gembus yang dikeringkan dan dihaluskan), dan 4 (inokulum yang disporulasi pada
onggok) dengan penambahan inokulum 0,2%(b/b), 0,3%(b/b), dan 0,4%(b/b) untuk
setiap jenis inokulum. Adapun penjelasan tahapan-tahapan pembuatan tempe gude
adalah sebagai berikut :
1. Penyortiran
Penyortiran bertujuan untuk memisahkan kacang gude yang kualitasnya buruk.
Kacang gude dipilih yang baik dan ditimbang sebanyak 100 gram.
2. Perebusan
Perebusan selama 30 menit bertujuan untuk merehidrasi air sehingga dapat
memperlunak kulit kacang gude agar mempermudah proses pengupasan.
Perebusan dilakukan dalam air sebanyak 1500 ml menggunakan panci selama
30 menit.
3. Perendaman
Proses perendaman bertujuan untuk menghidrasi air ke dalam keping biji,
memiliki tujuan utama yaitu untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai
untuk pertumbuhan kapang sekitar 3,5-5,5. Perendaman dilakukan dalam 1500
ml air bersuhu 300C selama 18 jam dalam baskom yang ditutupi dengan
alumunium foil.
4. Pengupasan dan pencucian
Pengupasan kacang gude dilakukan secara manual. Tujuan pengupasan adalah
untuk menciptakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang dan enzim,
karena kulit biji akan menghambat pertumbuhan miselium kapang. Setelah
pengupasan selesai, kemudian dilakukan pencucian dengan menggunakan air
yang mengalir. Pencucian dilakukan hingga kacang gude tidak berlendir.
Pencucian bertujuan untuk membuang kulit kacang gude yang masih tertinggal
dan juga dilakukan untuk menghilangkan asam dan lendir yang diproduksi oleh
mikroba agar tidak menganggu pertumbuhan kapang Rhizopus sp.
5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan menggunakan proses pengukusan selama 30 menit
menggunakan dandang. Pemasakan bertujuan untuk mematangkan dan
melunakkan biji kacang gude serta proses sterilisasi untuk mematikan bakteri
patogen yang tumbuh selama proses perendaman.
6. Penirisan dan Pendinginan
Proses penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air yang menempel pada
biji kacang gude, karena apabila kacang gude diinokulasi dalam keadaan basah
dapat memicu pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan proses pendinginan
bertujuan untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk aktivasi kapang.
Penirisan dilakukan dengan meletakkan kacang gude diatas saringan kemudian
didiamkan hingga kacang gude telah cukup kering dan dingin.
7. Inokulasi
Inokulum untuk pembuatan tempe dapat berupa inokulum tempe dalam bentuk
bubuk. Peragian atau inokulasi sebanyak 0,2% (b/b) dengan menggunakan ragi
yang disporulasi pada beras. Penambahan inokulum dilakukan dengan
menyebarkan inokulum secara merata pada kacang gude yang telah ditiriskan.
Kacang gude yang sedang ditaburi inokulum diaduk menggunakan sendok
plastik.
8. Pengemasan
Pengemasan dilakukan menggunakan plastik polietilen yang telah dilubangi di
beberapa bagian, dengan jarak antar lubang adalah 1,5 cm. Bahan pengemas
yang digunakan adalah plastik berukuran 10 x 9 cm. Kemasan diperlukan
karena kapang hanya memerlukan sedikit oksigen untuk tumbuh. Untuk itu
kemasan dilubangi agar oksigen masuk kedalam kemasan.
9. Fermentasi
Fermentasi atau pemeraman dimaksudkan untuk memberi kesempatan tumbuh
kepada kapang. Pertumbuhan kapang yang baik terjadi pada suhu antara 30oC-
37oC. Pemeraman dilakukan selama 30 jam di dalam kardus yang ditutup oleh
kain.
Diagram alir pembuatan tempe gude secara ringkas dapat dilihat.
4.7. Kriteria Pengamatan
Pengamatan yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Sifat Kimia Tempe Mentah (diuji statistik) :
1. Kadar Air dengan metode Thermogravimetri (AOAC,1984)
2. Kadar Abu (AOAC, 1990)
3. Kadar protein dengan metode mikro Kjeldahl (AOAC, 1990)
b. Sifat Fisik Tempe Mentah (diuji statistik) :
1. Kekerasan menggunakan alat penetrometer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
c. Sifat Organoleptik menggunakan uji hedonik (diuji statistik):
1. Tempe mentah : Warna, Aroma, dan Kekompakan
2. Tempe goreng : Warna, , Aroma, dan Rasa
d. Pengamatan Penunjang (perlakuan terbaik) :
1. Uji bakteri koliform metode MPN (Fardiaz, 1987).
2. Uji kadar lemak (AOAC, 1975)
Proses Pembuatan Tempe gude
(Modifikasi Hermana dan M. Karmini, 1996)
Pengukusan ± 30 menit
Air Air + kotoran
Penirisan dan Pendinginan
Inokulasi
Pengemasan
Pemeraman 30 jam
Pencucian
Tempe Gude
Air 1500 ml
Sisa Air Kukusan
Jenis inokulum 2, 3,
dan 4; konsentrasi
inokulum 0,2%;
0,3%; 0,4%
Sortasi dan timbang 100 g
Pengupasan
Air 1500 ml Sisa Air rebusan
Perendaman 18 jam
Air 500 ml
suhu 600C Sisa Air rendaman
Kacang Gude
Perebusan ± 30 menit
Kulit
Kadar Air Tempe Gude
Hasil uji statistik terhadap kadar air tempe gude menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap kadar
air tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kadar Air Tempe Gude
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 61,35 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 61,90 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 61,74 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 62,31 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 62,34 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 62,29 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 62,32 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 62,02 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 62,10 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Dapat diketahui bahwa seluruh perlakuan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air
tempe gude. Kadar air tempe gude yang dihasilkan dari semua perlakuan berkisar
antara 61,35% (b/b) – 62,34% (b/b). Kisaran tersebut menunjukkan bahwa terjadi
peningkatan kadar air pada tempe gude, dimana kacang gude mentah mempunyai
kadar air sekitar 14% (Karsono dan Sumarno, 1989). Peningkatan kadar air tempe
dari kacang gude disebabkan akibat adanya proses metabolisme selama pertumbuhan
kapang yang melepaskan air dan menghasilkan panas sehingga terbentuk uap air,
selain itu peningkatan kadar air tempe juga terjadi saat proses pembuatan tempe.
Menurut Hidayat (2008), selama fermentasi sebagian nutrisi kedelai akan
dimetabolisme oleh jamur dan lepaslah air, adanya panas oleh proses metabolisme
juga menghasilkan uap air. Uap air akibat proses metabolisme kapang akan
dilepaskan keluar, namun karena tertahan oleh kemasan maka uap air tersebut akan
jatuh kembali ke tempe, sehingga dapat meningkatkan kadar air tempe.
Peningkatan kadar air tempe akibat lepasnya uap air karena metabolisme
kapang hanya sedikit memengaruhi peningkatan kadar air tempe. Peningkatan kadar
air tempe lebih banyak terjadi akibat proses pembuatan tempe, yaitu pada proses
perebusan dan perendaman. Menurut Steinkraus dkk (1983), peningkatan kadar air
pada proses pembuatan tempe dimulai dari tahap perendaman, perebusan dan
fermentasi. Pada proses pembuatan tempe gude peningkatan kadar air tertinggi
diduga terjadi pada tahapan proses perendaman yang dilakukan selama 18 jam.
Kadar air tempe yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, (1998)
maksimal adalah 65% (b/b). Kadar air tempe gude yang dihasilkan dari semua
perlakuan berkisar antara 61,35% (b/b) – 62,34% (b/b), yang berarti semua perlakuan
memiliki kadar air yang sesuai dengan yang disyaratkan oleh SNI. Kadar air pada
tempe gude ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tempe kedelai, yaitu
sebesar 64% (Soedarmo dan Sediaoetama, 1985 dikutip Purwaningsih, 2007)
Kadar Abu Tempe Gude
Uji statistik yang dilakukan terhadap kadar abu tempe gude menunjukkan
bahwa perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap
kadar abu tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kadar Abu Tempe Gude
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 0,62 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 0,63 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 0,57 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 0,63 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 0,64 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 0,64 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 0,61 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 0,63 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 0,59 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Bahwa seluruh perlakuan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu
tempe gude. Kadar abu tempe gude yang dihasilkan dari semua perlakuan berkisar
antara 0,57% (b/b)–0,64% (b/b). Kadar abu pada tempe gude lebih sedikit
dibandingkan dengan bahan bakunya. Kadar abu pada kacang gude mencapai 4,7%
(Kasno dan Ahmad, 1998 dikutip Tajuddin, 2000) dan setelah menjadi tempe kadar
abu mengalami penurunan. Penurunan kadar abu terjadi karena selama
pertumbuhannya kapang tempe (Rhizopus sp) akan menggunakan bahan-bahan
anorganik seperti garam-garam dan mineral yang terdapat pada kacang gude.
Menurut Fardiaz (1989), mikroorganisme memerlukan mineral untuk
pertumbuhannya walaupun dalam jumlah kecil. Penggunaan senyawa-senyawa
anorganik oleh kapang relatif kecil sehingga tidak terlalu memengaruhi kadar abu
tempe yang dihasilkan. Penurunan kadar abu lebih banyak disebabkan oleh tahapan
pembuatan tempe dimana dilakukan proses perebusan dan perendaman yang akan
melarutkan sebagian mineral pada kacang gude. Mineral yang terkandung pada
kacang gude diantaranya adalah kalsium sebesar 125%/100 g, fosfor sebesar
275%/100 g, dan besi 4%/100g (Kasno dan Ahmad, 1998 dikutip Tajuddin, 2000).
Kadar abu tempe yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, (1998)
maksimal adalah 1,5% (b/b). Kadar abu tempe gude yang dihasilkan dari semua
perlakuan berkisar antara 0,57% (b/b)–0,64% (b/b), sehingga semua perlakuan
memiliki kadar abu yang sesuai dengan yang disyaratkan oleh SNI.
5.3 Kadar Protein Tempe Gude
Hasil uji statistik terhadap kadar protein tempe gude menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang
berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap kadar
protein tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7.
Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui bahwa perlakuan A menghasilkan kadar
protein tertinggi dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini dikarenakan pada perlakuan A digunakan Inokulum 2 yang
merupakan inokulum komersil yang dalam pembuatannya ragi tempe disporulasi
terlebih dahulu pada substrat (beras) sehingga kapang dapat langsung berkembang
dan mempunyai kekuatan yang cukup untuk melakukan proses fermentasi, selain itu
pengggunaan beras sebagai substrat sporulasi juga dapat meningkatkan kadar protein
inokulum, dimana kandungan protein pada beras mencapai 6,8%.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kadar protein Tempe Gude
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 11,12 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 10,47 b
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 10,23 bc
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 9,84 cde
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 9,63 de
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 9,46 e
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 10,36 b
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 10,26 bc
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 10,05 bcd
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Perlakuan A memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan B
dan C, walaupun jenis inokulum yang digunakan sama, yaitu inokulum 2, hal ini
dikarenakan semakin tinggi jumlah inokulum yang digunakan maka kapang yang
tumbuh akan semakin banyak dan kapang tersebut akan mengonsumsi sebagian kecil
dari produk akhir fermentasi. Menurut Mc Comb (1977) dan Hesseline (1965) dalam
Shurtleff dan Aoyagi (1979), kapang juga mengonsumsi makanan sebanyak 1%-5%
padatan total dari produk akhir yang dihidrolisisnya. Konsumsi produk akhir ini dapat
menurunkan jumlah nitrogen pada tempe yang dihasilkan.
Tempe gude yang dibuat dengan jenis inokulum 4 akan mempunyai kadar
protein lebih tinggi dibandingkan dengan tempe gude yang dibuat dengan jenis
inokulum 3, hal ini dikarenakan inokulum 4 dibuat dengan proses sporulasi sehingga
mendapatkan tambahan kandungan protein dari substrat sporulasinya, yaitu onggok
tapioka yang mempunyai kandungan protein sekitar 3,6%, sedangkan untuk
imokulum 3 tidak dilakukan sporulasi, hanya terbuat dari tempe gembus yang
dikeringkan kemudian dihaluskan.
Kandungan protein tempe gude mengalami penurunan dibandingkan dengan
kandungan protein pada kacang gude, hal ini disebabkan karena protein yang bersifat
larut air akan berkurang pada proses pengolahan, yaitu pada proses perebusan dan
perendaman. Kadar protein yang bersifat larut dalam air akan mengalami penurunan
saat proses perebusan dan perendaman dikarenakan dalam perebusan ikatan struktur
protein akan terlepas karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein
dalam air, selain itu semakin lama perendaman maka semakin menurun kadar protein
yang disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut
dalam air (Anglemier and Montgomery, 1976 dikutip Sudarsih dan Yuliana, 2009).
Semakin lama perendaman, proses dispersi protein dalam air semakin maksimal
(makin banyak protein kacang yang berpindah ke air ).
Menurut Padmawinata (1997), legumelin merupakan protein albumin (protein
larut air) yang terdapat pada famili leguminose. Kadar protein tempe minimal yang
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia adalah 20% (b/b). Kandungan protein
tempe gude tidak sesuai dengan SNI tempe karena kandungan protein kacang gude
mentah hanya mencapai 20,7% (Darmadjati, 2005 dikutip Karsono dan Sumarno,
1989), sedangkan kandungan protein kedelai mencapai 30,9%, oleh karena itu
kandungan protein tempe gude akan lebih rendah, yaitu berkisar antara 9,46-11,12%,
dibandingkan kadar protein tempe kedelai yang mencapai 18,3% (Soedarmo dan
Sediaoetama, 1985 dikutip Purwaningsih, 2007).
Kekerasan Tempe Gude
Hasil uji statistik terhadap kekerasan tempe gude menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap
kekerasan tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kekerasan Tempe Gude
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 92,60 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 92,80 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 91,53 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 92,40 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 90,67 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 91,33 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 92,80 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 91,27 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 89,27 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui bahwa seluruh perlakuan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat
kekerasan tempe gude. Satuan yang digunakan dalam pengujian kekerasan dengan
penetrometer adalah mm/10 det/gr. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), pada
rentang nilai 0-50 bahan cenderung memiliki tingkat kekerasan yang tinggi (keras),
pada rentang nilai 51-100 bahan cenderung memiliki tingkat kekerasan yang sedang
(agak keras) dan pada rentang nilai 101-150 bahan cenderung memiliki tingkat
kekerasan yang rendah (lunak). Tingkat kekerasan tempe gude berkisar antara 89,27-
92,80. Kisaran nilai tersebut menunjukkan bahwa tempe gude mempunyai tingkat
kekerasan yang sedang (agak keras).
Pada pembuatan tempe terjadi perubahan tekstur dari biji gude yang keras
menjadi lebih lunak, perubahan tekstur tersebut disebabkan karena proses pengolahan
dan proses fermentasi yang dilakukan. Selama proses pengolahan, terjadi penyerapan
air oleh biji kacang gude sehingga kadar air meningkat dan tekstur menjadi lunak.
Selama fermentasi terjadi perubahan tekstur tempe, dimana terbentuk hifa yang
mengikat butiran biji dan menyelimuti permukaan sehingga tekstur tempe gude
menjadi kompak dan lunak.
Tingkat kekerasan tempe gude mentah lebih tinggi dibandingkan dengan
tempe kedelai mentah, baik itu tempe kedelai kualitas standar dengan tingkat
kekerasan 140,8 mm/10 det/gr, tempe kedelai kualitas super tingkat kekerasan 134,2
mm/10 det/gr, dan tempe kedelai bungkus tingkat kekerasan 109,8 mm/10 det/gr. Hal
ini dikarenakan kacang gude mempunyai biji yang lebih keras dibandingkan dengan
kedelai selain itu juga karena proses pengolahan tempe gude yang dikerjakan masih
kurang lama sehingga biji pada tempe yang dihasilkan kurang lunak.
Kesukaan Terhadap Warna Tempe Gude
Kesukaan Terhadap Warna Tempe Gude Mentah
Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan warna tempe gude mentah
menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum memberikan
pengaruh yang berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum
terhadap nilai kesukaan warna tempe gude mentah dapat dilihat pada Tabel 9.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Warna Tempe
Gude Mentah
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,5 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,6 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,5 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 2,9 b
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,3 ab
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,5 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,7 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,7 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,6 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Dapat diketahui bahwa kesukaan terhadap warna tempe
mentah pada perlakuan D memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan semua
perlakuan kecuali dengan perlakuan E. Nilai rata-rata kesukaan pada perlakuan D
paling kecil diantara perlakuan lainnya, yaitu 2,9p (biasa). Perlakuan D memberikan
nilai kesukaan paling rendah dibandingkan yang lain, karena pada perlakuan D
dihasilkan hifa yang tidak terlalu tebal sehingga warna permukaannya adalah putih
kekuningan yang disebabkan warna kuning akibat warna kacang masih terlihat,
sehingga panelis memberikan nilai yang tidak terlalu besar. Inokulum yang
digunakan pada perlakuan D merupakan jenis inokulum 3 yang pembuatannya tanpa
proses sporulasi sehingga pertumbuhan kapang akan berlangsung lambat, selain itu
jumlah inokulum ditambahkan hanya sebanyak 0,2% sehingga jumlah kapang yang
tumbuh sedikit dan hifa yang dihasilkan tidak terlalu tebal.
Tempe dengan karakteristik warna yang disukai adalah tempe dengan hifa
berwarna putih yang merata pada permukaan tempe sehingga panelis akan
memberikan nilai kesukaan yang tinggi. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
warna tempe gude mentah berkisar antara 2,9 (biasa)-3,7 (suka).
5.5.2 Kesukaan Terhadap Warna Tempe Gude Goreng
Hasil uji statistik yang dilakukan terhadap nilai kesukaan warna tempe gude
goreng menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis dan jumlah inokulum
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan
jumlah inokulum terhadap nilai kesukaan warna tempe gude goreng dapat dilihat.
Dapat diketahui bahwa seluruh perlakuan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai ratarata
kesukaan warna tempe gude goreng. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna
tempe gude goreng berkisar antara 3,1 (biasa)-3,5 (suka). Tingkat kesukaan panelis
tersebut dimungkinkan karena setelah mengalami proses penggorengan hifa kapang
menjadi kering, dan terjadi reaksi antara protein pada tempe dengan minyak saat
penggorengan sehingga tempe yang dihasilkan akan berwarna kuning keemasan.
Warna tempe setelah penggorengan terbentuk akibat reaksi Maillard, yang terjadi
akibat bereaksinya gugus aldosa dari gula dengan asam-asam amino dari kacang
gude. Menurut Winarno (1992), reaksi Maillard terjadi karena reaksi antara
karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amin primer, hasil reaksi
tersebut menghasilkan melanoidin yang menyebabkan bahan berwarna coklat.
Gambar tempe gude goreng yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 20.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Warna Tempe
Gude Goreng
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,3 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,1 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,3 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,2 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,1 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,5 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,3 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,3 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,5 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Kesukaan Terhadap Aroma Tempe Gude
Kesukaan Terhadap Aroma Tempe Gude Mentah
Hasil uji statistik yang dilakukan terhadap nilai kesukaan aroma tempe gude
mentah menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan jumlah inokulum memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah
inokulum terhadap nilai kesukaan aroma tempe gude mentah dapat dilihat.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Aroma Tempe
Gude Mentah
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 2,9 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,0 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,1 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 2,7 b
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 2,9 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 2,9 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,1 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,3 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,2 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Dapat diketahui bahwa rata-rata nilai kesukaan terhadap
aroma tempe gude mentah pada perlakuan D memberikan pengaruh yang berbeda
nyata dengan semua perlakuan. Nilai rata-rata kesukaan pada perlakuan D paling
kecil diantara perlakuan lainnya, yaitu 2,7 (biasa). Perlakuan D memberikan nilai
kesukaan paling rendah, karena aroma asam yang dihasilkan lebih tercium
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Aroma asam terbentuk akibat adanya
pertumbuhan bakteri asam (bakteri kontaminan) selama proses pembuatan tempe,
selain itu pada perlakuan D digunakan inokulum 3 yang mempunyai kecepatan
fermentasi yang lambat dan inokulum ditambahkan dalam jumlah yang kecil, yaitu
0,2%. Tempe gude pada awal fermentasi mempunyai pH yang asam berkisar antara
3,5-5,5 dan setelah akhir fermentasi pH mencapai 6,3-6,5, oleh karena fermentasi
berjalan lambat maka pada akhir fermentasi perlakuan D, pH yang diinginkan belum
tercapai.
Aroma tempe gude mentah yang baik merupakan aroma khas tempe yang
merupakan hasil hidrolisis senyawa-senyawa kompleks pada saat fermentasi oleh
kapang tempe. Menurut Wirakusumah (2005), aroma tempe yang khas merupakan
aroma khas yang segar akibat masih aktifnya kapang tempe. Tempe segar mempunyai
aroma lezat dari asam amino bebas akibat proses fermentasi oleh kapang. Semakin
lama waktu fermentasi aroma tersebut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia. Pada umumnya panelis dapat menerima aroma dari tempe gude
mentah dengan nilai rata-rata 2,9-3,3 (biasa).
Kesukaan Terhadap Aroma Tempe Gude Goreng
Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan aroma tempe gude goreng
menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum
terhadap nilai kesukaan aroma tempe gude goreng dapat dilihat pada Tabel 12.
Berdasarkan Tabel 12 dapat diketahui bahwa seluruh perlakuan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai ratarata
kesukaan aroma tempe gude goreng. Aroma tempe gude goreng dapat diterima
oleh panelis dengan nilai rata-rata 3,3 (biasa)-3,9 (suka). Kisaran nilai kesukaan
panelis terhadap aroma tempe gude goreng lebih tinggi dibandingkan dengan kisaran
nilai kesukaan panelis terhadap tempe gude mentah. Panelis lebih menyukai aroma
tempe gude goreng karena senyawa penghasil aroma yang terbentuk selama proses
fermentasi pada tempe gude mentah akan menguap dan tergantikan oleh aroma tempe
gude goreng yang merupakan hasil reaksi antara protein dan minyak saat proses
penggorengan sehingga memberikan aroma yang khas dan disukai.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Aroma Tempe
Gude Goreng
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,9 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,6 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,9 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,4 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,3 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,4 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,4 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,4 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,6 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Kesukaan Terhadap Kekompakan Tempe Gude Mentah
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan kekompakan tempe
gude mentah, perlakuan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum terhadap nilai
kesukaan kekompakan tempe gude mentah dapat dilihat.
dapat diketahui bahwa perlakuan penggunaan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai ratarata
kesukaan kekompakan tempe gude mentah. Nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap kekompakan tempe berkisar antara 3,3 (biasa)-3,9 (suka). Kekompakan
yang dimaksud pada pengamatan ini adalah ketika tempe dipotong atau diiris, tempe
tetap utuh (butiran antar kacang gude tidak saling lepas). Semakin kuat hifa mengikat
butiran biji gude maka semakin baik kekompakan tempe gude, sehingga ketika
dipotong butiran antar kacang gude tidak lepas. Panelis memberikan nilai
kekompakan yang sama pada semua perlakuan, yaitu antara biasa hingga suka,
karena permukaan tempe pada semua perlakuan terselimuti hifa yang mengikat
butiran antar biji gude sehingga butiran biji kacang gude tetap menyatu saat tempe
dipotong.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Kekompakan
Tempe Gude Mentah
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,7 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,7 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,7 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,5 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,3 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,9 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,8 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,6 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,6 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Menurut Karmini (1996), fermentasi kapang Rhizopus sp menghasilkan
perubahan pada tekstur kedelai yang semula keras dan terpisah satu sama lainnya,
menjadi empuk dan keping biji kedelai menempel satu dengan yang lainnya, sehingga
merupakan produk yang kompak. Kekompakan pada tempe diakibatkan oleh spora
kapang yang tumbuh dengan membentuk benang-benang hifa yang tumbuh
memanjang membalut dan menembus biji.
Kesukaan Terhadap Rasa Tempe Gude Goreng
Hasil uji statistik terhadap nilai kesukaan rasa tempe gude goreng
menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan jumlah inokulum memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata. Hasil pengujian pengaruh jenis dan jumlah inokulum
terhadap nilai kesukaan rasa tempe gude goreng dapat dilihat pada Tabel 14.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Terhadap Kesukaan Rasa Tempe
Gude Goreng
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji
A = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,4 a
B = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,0 a
C = Jenis Ragi 2 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,5 a
D = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,3 a
E = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 2,9 a
F = Jenis Ragi 3 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,0 a
G = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,2% 3,5 a
H = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,3% 3,5 a
I = Jenis Ragi 4 dengan Jumlah Inokulum 0,4% 3,3 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan penggunaan jenis dan
jumlah inokulum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai ratarata
kesukaan rasa tempe gude goreng. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa
tempe gude goreng berkisar antara 2,9 (biasa)-3,5 (suka). Panelis memberikan
penilaian antara biasa hingga suka, karena saat proses penggorengan terjadi reaksi
antara protein dengan minyak sehingga menghasilkan rasa khas yang disukai oleh
panelis. Jika semakin lama tempe difermentasi maka komponen tersebut diubah lebih
lanjut menjadi amoniak yang akan menghasilkan rasa yang tidak enak/pahit.
Pengamatan Penunjang
Untuk melaksanakan pengamatan penunjang, pertama kita harus menentukan
perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik ditentukan dengan melihat karakteristik yang
utama diinginkan dari tempe gude, yaitu kadar protein dan uji organoleptik.
Berdasarkan kedua karakteristik tersebut, maka perlakuan A ditetapkan sebagai
perlakuan terbaik, karena mengandung kadar protein tertinggi dan karakteristik
organoleptik yang disukai panelis. Matriks hasil percobaan utama dapat dilihat pada
Lampiran 17. Perlakuan A merupakan tempe gude yang dibuat menggunakan
inokulum komersil yang disporulasi pada beras dengan konsentrasi 0,2%. Dalam
pengamatan penunjang pada perlakuan A dilakukan analisis lemak dan uji koliform.
disajikan hasil dari analisis lemak dan uji koliform pada tempe gude
dengan perlakuan A.
Data Penunjang Analisis Lemak dan Uji Koliform Pada Tempe Gude
Perlakuan Terbaik
Pengujian Rata-rata
Uji Koliform (Nilai MPN) 7,6
Analisis Lemak 0,49%
Dari hasil pengamatan penunjang didapat bahwa nilai MPN pada tempe gude
adalah 7,6. Hal ini berarti pada tabung DS (double strength) terdapat 2 tabung positif
dan pada salah satu tabung SS (single strength) terdapat 1 tabung positif. Warna
media LB pada seluruh tabung setelah fermentasi menjadi pudar akibat adanya
pertumbuhan bakteri asam. Nilai MPN yang cukup tinggi pada pengamatan ini
dikarenakan bahan yang dianalisis merupakan tempe gude yang masih mentah (tanpa
proses pemasakan terlebih dahulu) sehingga tingkat kontaminasi mikroorganisme
masih tinggi. Berdasarkan SNI 3144:2009 batas maksimal bakteri koliform pada
tempe adalah 10, sehingga jumlah koliform pada kacang gude masih sesuai dengan
yang disyaratkan oleh SNI. Tempe gude biasanya dikonsumsi melalui proses
pemasakan terlebih dahulu, sehingga dapat mematikan mikroorganisme yang terdapat
pada tempe gude, salah satunya adalah bakteri koliform. Hasil analisis kandungan
lemak pada tempe gude adalah 0,49%, sedangkan kadar lemak minimal tempe
kedelai menurut SNI adalah 10%. Kandungan lemak tempe gude rendah disebabkan
karena kandungan lemak pada kacang gude hanya mencapai 1,4% sedangkan
kandungan lemak pada kedelai mencapai 18,1% (Darmadjati, 1985 dikutip Karsono
dan Sumarno, 1989), oleh karena itu kandungan lemak pada tempe gude akan lebih
rendah dibandingkan kandungan lemak tempe kedelai. Kandungan lemak tempe gude
rendah sehingga baik untuk dikonsumsi oleh konsumen yang diet lemak (mengurangi
makanan berlemak).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
Perlakuan jenis dan jumlah inoukulum memberikan pengaruh yang berbeda
nyata pada kadar protein, warna tempe gude mentah, dan aroma tempe gude mentah,
namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kadar air, kadar abu,
kekerasan, kekompakan tempe gude mentah, warna tempe gude goreng, aroma tempe
gude goreng, dan rasa tempe gude goreng. Perlakuan A, yaitu penggunaan jenis
inokulum yang disporulasi pada beras dengan jumlah inokulum 0,2% menghasilkan
tempe gude dengan karakteristik terbaik yaitu kadar protein 11,12%, kadar air
61,35%, kadar abu 0,62%, kekerasan 92,60 mm/10 detik/gr, serta kesukaan terhadap
warna tempe mentah 3,5 (suka) dan matang 3,3 (biasa), aroma tempe mentah 2,9
(biasa) dan matang 3,9 (suka), rasa tempe matang 3,4 (biasa), kekompakan tempe
mentah 3,7 (suka), nilai MPN 7,6, dan kadar lemak 0,49%.
Saran
1. Untuk meningkatkan kadar protein pada tempe gude, maka diperlukan
bahan campuran yang mengandung protein tinggi, salah satu bahan
pencampur yang dapat digunakan adalah ampas tahu.
2. Kacang gude memiliki kadar lemak yang rendah sehingga baik untuk
dikonsumsi oleh konsumen diet lemak.
Kesimpulan : Lama waktu perebusan 10 dan 20 menit belum dapat
melunakkan kacang gude sehingga akan menyulitkan saat pengupasan,
sedangkan perebusan selama 30 menit dihasilkan kacang gude dengan
tekstur yang agak lunak sehingga akan memudahkan proses pengupasan
selanjutnya.
2. Percobaan Pendahuluan II : Penentuan lama waktu perendaman yang optimal
Tujuan : Mengetahui lama waktu perendaman optimal untuk mendapatkan biji
kacang gude yang lunak dan pH sesuai untuk pertumbuhan kapang (pH 3,5-
5,3)
Prosedur :
1. Sortasi dan Penimbangan
Kacang gude dipilih yang baik dan ditimbang sebanyak 100 gram.
2. Perebusan
Perebusan dilakukan dalam air sebanyak 1500 ml selama 30 menit.
3. Perendaman
Kacang gude direndam dalam 1500 ml air bersuhu ruang masing-masing
selama 12 jam dan 18 jam.
4. Pengupasan
Biji kacang gude yang sudah direndam kemudian dikupas kulitnya, secara
manual.
5. Pencucian
Biji kacang gude dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan lendir yang
menempel pada biji kacang gude hingga bersih.
6. Pemasakan
Biji kacang gude yang telah dicuci bersih kemudian dikukus selama 30 menit
menggunakan air 1500 ml.
7. Penirisan dan Pendinginan
Biji kacang gude yang telah direbus kemudian ditiriskan dan didinginkan.
8. Peragian dan Pengemasan
Peragian atau inokulasi sebanyak 0,2% (b/b) dengan menggunakan ragi yang
disporulasi pada beras. Peragian dilakukan setelah biji kacang gude cukup
tiris dan sudah benar-benar dingin, kemudian dikemas menggunakan plastik
polietilen yang telah dilubangi di beberapa bagian.
9. Pemeraman
Pemeraman dilakukan selama 30 jam dengan suhu ruang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar