1.1 Latar Belakang
”Rasi” atau beras ampas singkong merupakan bahan pangan yang berasal dari limbah padat pembuatan tapioka yang dikeringkan. ”Rasi” menjadi istimewa karena produk yang diolah secara sederhana ini jika diolah lebih lanjut akan menjadi seperti nasi dan dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti beras oleh masyarakat di Kampung Cireundeu, Kecamatan Cimahi Selatan, Provinsi Jawa Barat. Hal inilah yang membuat kedaulatan pangan masyarakat tersebut bertahan sejak tahun 1924 hingga sekarang.
Menurut Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian (2009), kandungan gizi pada ”rasi” masih cukup tinggi, yaitu memiliki kandungan energi yang hampir setara dengan beras sebesar 359 kkal/100 gram bahan (beras mengandung 360 kkal/100 gram bahan), protein 1,4 gram, lemak 0,9 gram dan karbohidrat 86,5 gram.
|
Tape adalah makanan yang diolah secara fermentasi dengan bantuan kapang dan khamir (Cronk dkk., 1977). Menurut Rahman (1992), mikroorganisme terpenting dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Proses fermentasi tape merupakan gabungan dari empat tahap reaksi, yaitu : (1) Proses hidrolisis dimana molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula sederhana, (2) gula yang terbentuk diurai menjadi alkohol, (3) alkohol yang terbentuk diubah menjadi asam – asam organik, dan (4) sebagian besar asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk komponen citarasa (Winarno dan Fardiaz, 1982).
Bahan dasar yang sangat diperlukan dalam pembuatan tape adalah pati (Rahman, 1992). Tape yang selama ini dikenal berasal dari beberapa macam bahan baku yang memiliki kandungan pati tinggi, antara lain beras ketan dan singkong. Kandungan pati beras adalah 85%-90% dari berat kering (Haryadi, 2006); sedangkan kandungan pati pada singkong adalah 90% dari berat kering (Cui, 2005 dikutip Wahyu, 2009).
”Rasi” memiliki kandungan pati yang rendah karena merupakan ampas dari pengolahan tapioka. Menurut Satiawiharja (1984) dikutip Rosida (1994), pada pengolahan tepung tapioka secara tradisional, kandungan pati tidak terekstrak semua sehingga limbah yang dihasilkan masih mengandung pati sebanyak 60-70% dari berat kering. Pembuatan “rasi” menjadi tape akan menghasilkan tape yang tidak sesuai dengan karakteristik tape pada umumnya karena kandungan pati pada “rasi” tidak cukup tinggi sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan kandungan pati yang dibutuhkan selama proses fermentasi tape. Salah satu bahan pangan lokal Indonesia yang mengandung pati tinggi adalah beras menir. Selama ini beras menir hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak sehingga penggunaan beras menir dalam pembuatan tape akan meningkatkan nilai ekonominya.
Beras menir adalah hasil sampingan proses penggilingan gabah menjadi beras. Menir terdiri dari potongan-potongan ujung beras, partikel-partikel beras kecil dan pecahan-pecahan beras yang berukuran kecil dengan diameter 2 mm atau sama dengan 2/10 bagian beras utuh (Suismono dkk., 2003). Ukuran beras menir yang menyerupai butiran “rasi” yang berukuran 1 – 2 mm dapat menghasilkan tape dengan kenampakan yang lebih seragam.
Beras menir merupakan sumber pati cukup potensial yang setara dengan beras giling (Astuti, 2009). Penambahan beras menir dalam pembuatan tape akan memberikan sumbangan pati yang dibutuhkan pada proses fermentasi; sehingga akan menghasilkan tape dengan karakteristik yang baik, yaitu memiliki tekstur lunak, berair, dengan rasa manis, asam, sedikit bercitarasa alkohol, memiliki aroma yang harum dan enak (Sasmito, 1993). Tape memiliki komposisi akhir yang terdiri dari keasaman (3,4%-4,5%), kadar gula pereduksi (5%-11%), dan kadar alkohol (1,8%-2,9%) (Winarno, 1980).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk mengkaji imbangan yang tepat antara “rasi” dan beras menir yang akan menghasilkan tape dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : imbangan “rasi” dan beras menir berapakah yang akan menghasilkan tape dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan antara “rasi” dan beras menir terhadap beberapa karakteristik dan organoleptik tape yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara “rasi” dan beras menir agar dihasilkan tape “rasi” dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan solusi untuk memperluas dan mengembangkan penggunaan “rasi” yang merupakan komoditas pangan utama yang dihasilkan oleh masyarakat Kampung Cireundeu, meningkatkan pemanfaatan beras menir yang biasanya hanya sebagai pakan ternak, dan memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen tape mengenai pembuatan tape berbahan “rasi” dan beras menir dalam upaya membuat variasi produk pangan fermentasi.
Rasi” (Beras Ampas Singkong)
”Rasi” merupakan salah satu jenis pangan sumber karbohidrat yang berasal dari limbah padat pembuatan pati singkong atau tapioka. Limbah padat tersebut setelah dikeringkan dikenal dengan nama beras ampas singkong atau ”rasi” karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi; sehingga dijadikan sebagai makanan pokok pengganti beras oleh Masyarakat di Kampung Cireundeu, Kecamatan Cimahi Selatan, Kota Cimahi, Propinsi Jawa Barat (Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian, 2009).Rasi” mempunyai kandungan energi yang hampir setara dengan beras, yaitu sebesar 359 kkal/100 gram bahan (beras mengandung 360 kkal/100 gram bahan), berbentuk granula berukuran 1 – 2 mm, berwarna putih, dan dapat tahan disimpan sampai 3 bulan (Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian, 2009). Kandungan zat gizi “rasi” per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi “Rasi” per 100 gram Bahan
| Komponen | Komposisi | |
| “Rasi” | Beras | |
| Energi (kkal) | 359 | 360 |
| Karbohidrat (g) | 86,5 | 78,9 |
| Lemak (g) | 0,9 | 0,7 |
| Protein (g) | 1,4 | 6,8 |
| Abu (g) | 1,9 | 0,5 |
Sumber : Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian (2009)
Berdasarkan hasil wawancara dengan penduduk Kampung Cireundeu, singkong yang digunakan untuk pembuatan “rasi” adalah jenis singkong pahit. Menurut Rukmana (2007), singkong pahit merupakan jenis singkong yang sangat beracun, ditandai dengan kandungan HCN berkadar lebih dari 100 mg/kg ubi yang diparut. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1995), selama proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, kandungan asam sianida akan hilang oleh proses pencucian, penggilingan atau pemarutan, pembuangan air perasan, dan pengeringan.
”Rasi” dibuat dengan cara menggiling singkong yang telah dikupas dan dicuci, setelah itu dialiri air dan diperas, kemudian air perasannya didiamkan semalam. Selanjutnya pati yang mengendap dipisahkan dan dikeringkan untuk dijual sebagai aci atau tapioka sedangkan ampasnya dikeringkan untuk dijadikan ”rasi” (Mushashi, 2008).Menurut Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian (2009), “rasi” dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, baik sebagai produk tradisional maupun produk panggang. Aneka olahan tersebut antara lain adalah nasi beras ampas singkong (nasi “rasi”), awug “rasi”, brownies “rasi”, semar mendem “rasi”, wingko “rasi”, kue lumpur “rasi”, dan lain sebagainya.
2.2 Beras Menir
Menir merupakan hasil samping proses penggilingan beras berupa potongan-potongan ujung beras, partikel-partikel beras kecil dan pecahan-pecahan beras yang berukuran kecil dengan diameter 2 mm atau sama dengan 2/10 bagian beras utuh (Suismono dkk., 2003).
Penggilingan padi merupakan salah satu tahapan pasca panen yang bertujuan untuk memperoleh beras utuh dan kandungan beras patah yang rendah dengan membuang lapisan sekam, bekatul, dan germ (Houston dan Kohler, 1972). Hasil samping dari proses penggilingan padi antara lain 20% sekam, 10% bekatul, 5-8% beras patah, dan 2% menir (Patiwiri, 2006 dikutip Astuti, 2009).
Menurut BPR (2008) dikutip Astuti (2009), produksi padi tahun 2007 adalah sebesar 57.157.435 ton dan produksi tahun 2008 meningkat sebesar 5,46% menjadi 60.279.897 ton. Jika dikonversikan maka ketersediaan menir dari hasil proses penggilingan padi pada tahun 2008 diperkirakan 1,20 juta ton sehingga perlu dilakukan pemanfaatan lebih lanjut.Proses penggilingan padi terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama adalah pemisahan sekam dari biji yang terdiri dari perikarp, pembungkus biji, tegmen atau nuselus, aleuron, dan endosperm. Biji beras ini dikenal sebagai beras pecah kulit yang jarang dikonsumsi langsung. Setelah itu dilakukan penyosohan yang terdiri dari 2 tahap untuk memisahkan bagian dedak, bekatul, beras patah, dan beras menir. Setelah penyosohan dihasilkan beras giling yang dapat langsung dimasak (Damardjati, 1988 dalam Soenarjo, Damardjati, dan Syam, 1991). Proses penggilingan padi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Proses Penggilingan Gabah
(Damardjati, 1988 dalam Soenarjo, Damardjati, dan Syam, 1991)
Menir merupakan salah satu komponen mutu beras giling yang berperan terhadap tingkat penerimaan konsumen. Konsumen umumnya tidak menyukai beras giling dengan kadar butir menir yang tinggi. Menurut standar mutu Bulog, kadar butir menir yang diperbolehkan untuk beras pengadaan pangan dalam negeri maksimum 3%, sedangkan menurut standar mutu SNI maksimum 1% (mutu III).
Menurut SNI No. 01-6128-1999 dikutip Nugraha dan Abdullah (2003), persyaratan umum standar beras giling adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya, bebas dari campuran bekatul, dan bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang berbahaya; sedangkan persyaratan khusus standar mutu beras giling dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan Khusus Standar Mutu Beras Giling (SNI No. 01-6128-1999)
| Komponen mutu | Mutu (%) | ||||
| I | II | III | IV | V | |
| Derajat sosoh (min) | 100 | 100 | 100 | 95 | 85 |
| Kadar air (maks) | 14 | 14 | 14 | 14 | 15 |
| Beras kepala (min) | 100 | 95 | 84 | 73 | 60 |
| Butir utuh (min) | 60 | 50 | 40 | 35 | 35 |
| Butir patah (maks) | 0 | 5 | 15 | 25 | 35 |
| Butir menir (maks) | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| Butir merah (maks) | 0 | 0 | 1 | 3 | 3 |
| Butir kuning/rusak (maks) | 0 | 0 | 1 | 3 | 5 |
| Butir kapur (maks) | 0 | 0 | 1 | 3 | 5 |
| Benda asing (maks) | 0 | 0 | 0.02 | 0.05 | 0.2 |
| Butir gabah (maks) | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| Campuran varietas lain (maks) | 5 | 5 | 5 | 10 | 10 |
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1999) dikutip Nugraha dan Abdullah (2003)
Tinggi rendahnya butir patah dan menir mungkin ada kaitannya dengan karakteristik bentuk gabah dan varietas. Perlakuan pasca panen juga menentukan kadar butir menir beras giling, khususnya pengeringan/penjemuran gabah. Apabila kadar air gabah masih tinggi (>15%) setelah penjemuran, maka beras giling yang dihasilkan mengandung butir menir lebih banyak, sedangkan bila kadar air gabah hasil penjemuran sangat rendah (<10%), maka butir pecah relatif tinggi. Kadar air optimal gabah untuk penggilingan adalah 14-15% (Damardjati 1991 dikutip Indrasari, Jumali, dan Darajat, 2006).
Menir sebagai produk hasil samping penggilingan beras memiliki komponen kimiawi yang tidak berbeda dengan beras giling. Berdasarkan hasil penelitian Astuti (2009), zat gizi yang terkandung di dalam menir per 100 gram bahan yaitu karbohidrat 80,2% , protein 8,11%, dan lemak 0,60%. Komposisi zat gizi menir dan beras giling disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Menir dan Beras Giling dalam 100 gram Bahan.
| Komponen | Komposisi | |
| Menir | Beras Giling | |
| Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Serat (%) | 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 | 13,00 0,50 0,70 6,80 78,9 0,30 |
Sumber : Astuti (2009)
Selama ini pemanfaatan menir masih belum optimal. Pada umumnya masyarakat menggunakan menir hanya sebagai pakan ternak. Hal tersebut dikarenakan bentuk dan penampakannya yang berupa patahan sehingga kurang menarik minat masyarakat untuk mengonsumsinya (Astuti, 2009).
Komponen terbesar beras adalah pati yang terdapat pada bagian endospermanya. Menurut Winarno (1992), pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.Rasio amilosa dan amilopektin merupakan faktor terpenting dalam menentukan mutu rasa atau tekstur nasi. Peningkatan kadar amilosa akan mengembangkan volume tanpa menyebabkan pecah pada beras yang diolah menjadi nasi sebab amilosa mempunyai kapasitas yang lebih besar dalam mengikat air (Damardjati, 1988 dalam Soenarjo dkk., 1991). Berdasarkan kadar amilosa, beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar amilosa rendah (10 – 20%), menengah (20 – 25%) dan tinggi (25 – 33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Beras dengan kandungan amilosa tinggi akan menyerap air lebih cepat sedangkan hasilnya akan cepat mengeras. Beras yang beramilosa rendah atau kandungan amilopektin tinggi sifat nasinya lengket dan lambat sekali untuk mengeras, karena amilopektin akan menahan air lebih lama (Triyono, 1982 dikutip Na’im, 2007).
2.3 Tape
Tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut dan sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir, dan terkadang bakteri (Cronk dkk., 1977). Menurut Rahman (1992), tape dibuat dari bahan pangan berkadar pati tinggi, diantaranya beras ketan, singkong, dan jagung. Mikroorganisme terpenting pada ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii.
Tape yang bermutu baik menurut selera konsumen adalah tape yang memiliki tekstur lunak, berair, rasa yang manis, asam, sedikit bercitarasa alkohol, dan memiliki aroma harum (Sasmito, 1993). Tape yang baik memiliki komposisi hasil akhir yang terdiri dari keasaman (3,4% – 4,5 %), kadar gula pereduksi (5% - 11%), dan kadar alkohol (1,8% - 2,9%) (Winarno, 1980). Tape memiliki pH + 4 (Rahman, 1992).
Makanan yang mengalami proses fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroorganisme juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan pro vitamin A (Winarno dan Fardiaz, 1982). Pembuatan tape dengan cara fermentasi akan menghasilkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa, aroma, nilai gizi, dan kelezatan (Ko, 1972).
Menurut Steinkraus (1986) dikutip Syafridawaty (1991), kandungan asam amino lisin dan sulfur dari serealia seperti halnya beras rendah dan apabila difermentasi menjadi tape akan terjadi peningkatan asam amino lisin dan tiamin. Kandungan lisin meningkat sampai 154% sedangkan tiamin meningkat sampai tiga kali.
2.3.1 Fermentasi Tape
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi di mana sebagai donor dan akseptor elektron digunakan senyawa organik sehingga dihasilkan produk yang khas dan disukai (Winarno, 1980).
Proses fermentasi terjadi dengan bantuan ragi tape karena di dalam ragi tape terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (polisakarida seperti pati) dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana (monosakarida seperti glukosa) (Djiwoseputro, 1976 dikutip Sasmito, 1993).
Fermentasi tape berlangsung karena kegiatan enzim yang dihasilkan oleh kapang Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Kapang Amylomyces rouxii pada proses fermentasi menghasilkan enzim amylase yang akan memecah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana. Khamir Endomycopsis burtonii menghasilkan enzim yang mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari gula menjadi reaksi antara seperti fruktosa, asam piruvat, dan asetaldehid (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Menurut Hasan dkk. (1987) dikutip Farthyta (2004), perubahan selama proses fermentasi adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa yang menimbulkan rasa manis, serta fermentasi sebagian gula menjadi alkohol dan asam-asam organik. Mekanisme fermentasi dalam pembuatan tape terdiri dari beberapa tahapan, yaitu :
1. Hidrolisis pati
Proses fermentasi diawali dengan terjadinya hidrolisis pati oleh enzim amilase menjadi gula sederhana. Enzim amilase dapat bersumber dari kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik (Prescott dan Dun, 1954 dikutip Supratman, 2007). Menurut Winarno (1992), enzim pemecah karbohidrat terbagi menjadi tiga, yaitu α-amilase, β-amilase, glukoamilase.
Pati terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Fraksi amilosa membentuk rantai lurus dalam ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan fraksi amilopektin selain membentuk rantai lurus dalam ikatan α-(1,4)-D-glukosa juga membentuk rantai cabang dalam ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Ikatan α-(1,4)-D-glukosa lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim amilase daripada ikatan α-(1,6)-D-glukosa karena rantainya lurus (Belitz dan Grosch, 1999). Enzim α-amilase memutuskan ikatan α-(1,4)-D-glukosa pada molekul pati menghasilkan glukosa, maltosa, dan dekstrin. β-amilase memutus ikatan α-(1,4)-D-glukosa menghasilkan 100% dekstrin kemudian menjadi glukosa (Fennema, 1996).
Cabang yang berupa ikatan α-(1,6)-D-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase sehingga menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Ikatan cabang α-(1,6)-D-glukosa dapat dihidrolisis oleh enzim glukoamilase walaupun reaksinya berlangsung lambat (Berghman, 1980 dikutip Sasmito, 1993). Enzim glukoamilase mempunyai keistimewaan dibanding α-amilase dan β-amilase karena bekerja pada titik percabangan serta memecah molekul pati pada ikatan α-(1,3), α-(1,6), dan α-(1,4)-D-glukosa menghasilkan 60% glukosa (Fennema, 1996). Hasil reaksi yang dikatalisator oleh glukoamilase berupa molekul-molekul glukosa dan tahap pemecahannya disebut tahap sakarifikasi (Man, 1997).
2. Fermentasi gula menjadi alkohol
Gula merupakan sumber energi yang utama bagi beberapa mikroorganisme. Menurut Rose (1977), proses pemecahan glukosa menjadi etanol disebabkan kompleks enzim zimase yang dihasilkan khamir dan terjadi melalui jalur Heksosa Difosfat (HDP) yang disebut juga jalur Embden Mayerhof Parnas (EMP).
Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering disebut juga fermentasi alkohol. Pada reaksi itu selain dihasilkan etanol juga dihasilkan CO2 Proses ini terus berlangsung sampai pada akhirnya proses ini terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel khamir (Winarno dan Fardiaz, 1982).
3. Oksidasi alkohol menjadi asam dan ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. (Djiwoseputro, 1976 dikutip Farthyta, 2004). Esterifikasi antara asam asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah salah satu pembentuk komponen citarasa tape (Cronk dkk., 1977).
Aroma tape selain disebabkan oleh ester etil etanoat juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol, karbonil, asam, dan zat-zat lain seperti etil benzene, propel benzene, butilrelaktan, dan veralen (Soedarmo, 1973).
Menurut Soewarno (1989), reaksi-reaksi yang berlangsung di dalam fermentasi tape dapat diringkas sebagai berikut :
2(C5H10O5)n + nH2O α-amilase dan β-amilase nC12H22O11 Pati maltose
C12H22O11 + H2O glukoamilase 2C6H12O6Maltosa glukosa
C6H12O6 + H2O Jalur EMP 2C2H5OH + 2CO2Glukosa etanol
C2H5OH + O2 Bakteri asam asetat CH3COOH + H2O Etanol asam asetat
CH3COOH + C2H5OH Esterifikasi CH3COOC2H5 + H2OAsam asetat etanol etil etanoat
Menurut Winarno dan Fardiaz (1982), faktor-faktor yang memengaruhi fermentasi antara lain :
1. Nutrien
Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yaitu sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan vitamin dan mineral. Pada proses fermentasi tape, nutrien utama yang dibutuhkan adalah pati karena mikroorganisme yang berperan adalah mikroorganisme yang memiliki aktivitas likuifikasi dan sakarifikasi terhadap polisakarida.
2. Asam
Kandungan asam yang tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu terhambat dan bahkan mati sehingga proses fermentasi terhenti. Pertumbuhan lebih baik pada kondisi pH 4-4,5.
3. Alkohol
Kandungan alkohol yang terbentuk dalam fermentasi dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang tidak cocok dengan tingkat alkohol tinggi menjadi terhenti.
4. Suhu
Makanan-makanan yang dibuat dengan cara fermentasi pada umumnya tidak menggunakan kultur murni. Inokulum dalam bentuk ragi tape yang digunakan merupakan kultur campuran yang terdiri dari beberapa kapang dan khamir. Pada umumnya kapang dan khamir termasuk dalam golongan mesofilik, yaitu tumbuh dan berkembang pada suhu 25oC – 30oC. Suhu fermentasi sangat menentukan mikroorganisme yang dominan tumbuh selama fermentasi. Bila konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai maka suhu dapat dinaikkan atau diturunkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu optimum fermentasi berkisar antara 25 oC – 30oC dan suhu maksimum berkisar antara 35 oC – 47 oC.
5. Oksigen
Mikroorganisme yang bekerja pada proses fermentasi terdiri dari mikroorganisme yang bersifat aerob dan anaerob. Mikroorganisme yang bersifat aerob adalah mikroorganisme yang dalam pertumbuhannya memerlukan oksigen sedangkan mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang dalam pertumbuhannya tidak memerlukan oksigen. Mikroorganisme yang bekerja mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol tidak memerlukan oksigen. Mikroorganisme yang bekerja merubah alkohol menjadi asam asetat memerlukan oksigen.
2.3.2 Ragi Tape
Ragi tape adalah starter yang dibuat dari tepung beras dan digunakan untuk fermentasi tape (Beuchat, 1995 dikutip Hidayati, 2000). Ragi yang umumnya digunakan dalam pembuatan tape adalah ragi pasar. Menurut Rialita, Djali, dan Sumanti (2003), ragi tape yang tersedia di pasaran umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras atau beras yang dicampur dengan beberapa jenis bumbu/rempah-rempah. Bentuk ragi tape umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter + 1 ½ - 2 cm dan tebal + ½ cm. Beragamnya jenis bumbu yang digunakan menjadikan jenis, populasi, dan keaktifan mikroorganisme dalam ragi tape sangat beragam sehingga sulit untuk mendapatkan ragi tape dengan kualitas yang relatif sama.
Menurut Saono (1981), umur simpan ragi tape adalah 2 – 3 bulan dan selama penyimpanan kualitasnya akan terus menurun sehingga tidak dapat menghasilkan tape yang baik. Ragi tape dibuat dari tepung beras dan rempah-rempah seperti lengkuas, bawang putih, jeruk nipis, dan lada. Komposisi rempah yang biasa digunakan pada pembuatan ragi tape dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Rempah Pada Ragi Tape
| Jenis Rempah | Jumlah Rempah (% terhadap beras) |
| Beras | 100 |
| Bawang putih | 0,05 – 18,70 |
| Lengkuas | 2,50 – 50,00 |
| Lada putih | 0,05 – 6,20 |
| Lada hitam | 0,30 – 2,50 |
| Cabe merah | 0,25 – 6,20 |
| Kayu manis | 0,05 – 3,50 |
| Adas | 2,50 – 3,00 |
| Tebu | 1,00 – 12,50 |
| Jeruk nipis | 2,50 |
| Air kelapa | 50,00 |
Sumber : Saono (1981)
Rempah-rempah yang terdapat pada ragi tape berfungsi sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan (terutama bakteri gram positif dan negatif tertentu) atau bahkan menstimulir mikroorganisme yang diinginkan. Komposisi ragi tape dan lingkungan tempat pembuatan ragi tape menentukan jenis mikroorganisme karena faktor – faktor tersebut bertindak sebagai kontaminan, perangsang selektif mikroorganisme, dan inhibitor (Saono, 1981).
Menurut Djiwoseputro (1976) dikutip Sasmito (1993), bahan dasar pembuatan tape adalah pati, yaitu amilosa dan amilopektin, maka organisme yang paling berperan dalam fermentasi tape adalah organisme yang mempunyai aktivitas sakarifikasi terhadap polisakarida tersebut. Konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dan konversi gula sederhana menjadi asam dan alkohol dilakukan oleh khamir.
Menurut Hesseltine (1979), pembuatan tape dengan menggunakan ragi tape termasuk dalam proses fermentasi heterofermentatif, yaitu menggunakan biakan kapang dan khamir yang terdiri dari beberapa spesies. Menurut Ko (1972), mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tape umumnya berupa kultur campuran (mixed culture). Mikroorganisme tersebut terdiri dari kapang (Amylomyces, Mucor, Rhizopus) dan khamir (Saccharomyces, Hansenula, Candida, Endomycopsis) yang bersifat amilolitik yang berperan dalam proses likuifikasi dan sakarifikasi pati. Pada beberapa jenis ragi tape ditemukan pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Peranan mikroorganisme pada ragi tape selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Peranan Mikroorganisme Pada Ragi Tape Selama Fermentasi
| Kelompok Mikroorganisme | Genus | Peranan |
| Kapang amilolitik | Amylomyces | Sakarifikasi dan likuifikasi |
| Mucor | Sakarifikasi dan likuifikasi | |
| Rhizopus | Likuifikasi dan pembentukan alkohol | |
| Khamir amilolitik | Endomycopsis | Sakarifikasi dan pembentukan bau |
| Khamir non-amilolitik | Saccharomyces | Pembentukan alkohol |
| Hansenula | Pembentukan aroma | |
| Endomycopsis | Pembentukan bau spesifik | |
| Candida | Pembentukan bau spesifik | |
| Bakteri asam laktat | Pediococcus | Pembentukan asam laktat |
| Bakteri amilolitik | Bacillus | Sakarifikasi dan likuifikasi |
Sumber : Saono (1981)
Pada proses fermentasi, pola pertumbuhan mikroorganisme sangat berkaitan dengan proses likuifikasi dan sakarifikasi. Likuifikasi merupakan proses pemecahan pati menjadi dekstrin dan maltosa oleh enzim α-amilase dan β-amilase sedangkan sakarifikasi merupakan proses lanjutan dari likuifikasi dimana oligosakarida dihidrolisis lanjut menjadi glukosa oleh enzim glukoamilase
Menurut Raharjanti (2006), kapang Chlamydomucor oryzae serta khamir Saccharomycopsis dan Saccharomyces cereviseae sering dijumpai pada tape karena mikroorganisme tersebut bersifat amilolitik yang sangat berperan pada proses pembuatan tape. Chlamydomucor oryzae diidentifikasi sebagai Amylomyces rouxii yang berperan sebagai mikroorganisme utama dalam fermentasi beras ketan menjadi tape ketan (Indonesia) atau tape pulut (Malaysia) dan singkong menjadi peuyeum (Brotonegoro, 1973 dikutip Syafridawati, 1991). Khamir Saccharomycopsis sp. merupakan sinonim dari Endomycopsis (Raharjanti, 2006). Ciri-ciri mikroorganisme yang sering banyak dijumpai pada ragi tape dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Ciri – ciri Mikroorganisme Pada Ragi Tape
| Mikroorganisme | Ciri-ciri |
| Kapang Mucor | a. Memiliki hifa non-septat dengan spora halus dan teratur b. Tidak mempunyai stolon, rhizoid, dan sporangiola |
| Kapang Rhizophus | a. Hifa non septat b. Mempunyai stolon dan rhizoid dan tidak mempunyai sporangiola |
| Khamir Saccharomyces | a. Berbentuk bulat, oval, atau memanjang b. Bereporoduksi melalui pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora |
| Bakteri Pedioccocus | a. Bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik b. Bersifat homofermentatif c. Tumbuh pada kisaran suhu 7 – 45oC dengan suhu optimum 25 – 32oC |
| Bakteri Bacillus | a. Bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif b. Katalase positif c. Kebanyakan bersifat gram positif |
Sumber : Fardiaz (1992)
Konsentrasi ragi tape yang tepat akan menghasilkan tape dengan karakteristik yang baik. Konsentrasi ragi tape akan berhubungan dengan aktifitas mikroorganisme, semakin besar konsentrasi ragi tape yang digunakan maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak. Pertumbuhan mikroorganisme ini akan optimal bila didukung oleh jumlah substrat untuk pertumbuhannya. Pada jumlah substrat yang sama, apabila konsentrasi ragi tape yang ditambahkan terlalu kecil maka proses fermentasi tidak akan berlangsung optimal, sedangkan bila konsentrasi ragi tape terlalu besar maka proses fermentasi juga tidak akan optimal karena terjadi kekurangan substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme (Farthyta, 2004)
2.3.3 Proses Pembuatan Tape
Proses pembuatan tape pada umumnya melalui proses pencucian, pemasakan, pendinginan, penambahan ragi tape, dan pemeraman atau fermentasi (Sasmito, 1993). Tahapan proses pembuatan tape dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pembersihan dan pencucian
Proses pembersihan bertujuan untuk memisahkan beras dari benda-benda asing seperti gabah, batu, atau pasir. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada beras berupa debu. Menurut Mariana (1992), pencucian dilakukan tiga kali agar vitamin yang ada dalam bahan tidak larut.
2. Pemasakan I
Pemasakan beras menggunakan metode aron kukus. Pemasakan I atau pengaronan atau perebusan bertujuan untuk mengembangkan beras menjadi nasi setengah matang. Perebusan dilakukan di dalam air medidih sampai air terserap semua selama 15 menit.
3. Pemasakan II
Pemasakan II atau pengukusan merupakan proses pemasakan nasi setengah matang menjadi nasi matang. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan menggunakan suhu 90 oC – 95 oC.
4. Pendinginan
Pendinginan setelah pemasakan dilakukan untuk menurunkan suhu bahan hingga di bawah 30 oC (25oC – 30oC). Proses ini bertujuan agar inokulum yang ditambahkan dalam bentuk ragi tape tidak mati dan dapat tumbuh optimum.
5. Penambahan ragi tape
Ragi tape yang telah dihaluskan ditaburi pada beras ketan matang yang telah didinginkan sebanyak 1 % dan disimpan dalam wadah steril.
6. Fermentasi
Fermentasi atau pemeraman dilakukan pada suhu ruang selama 2-3 hari hingga menjadi tape.Kerangka Pikiran
Tape “rasi” merupakan produk pangan tradisional yang berasal dari bahan baku “rasi” dan beras menir yang ditambahkan ragi tape dan diolah melalui proses fermentasi.
Pati merupakan bahan utama yang diperlukan pada proses fermentasi tape (Rahman, 1992). “Rasi” memiliki kandungan pati yang rendah bila dibandingkan dengan bahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, yaitu beras ketan dan singkong. Kandungan pati beras 85%-90% dari berat kering (Haryadi, 2006); sedangkan singkong 90% dari berat kering (Cui, 2005 dikutip Wahyu, 2009). Menurut Satiawiharja (1984) dikutip Rosida (1994), kandungan pati pada limbah padat pembuatan tapioka adalah 60%-70% dari berat kering. Rendahnya kandungan pati pada “rasi” dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan lain yang mengandung pati tinggi, misalnya beras menir. Menurut Astuti (2009), kandungan pati beras menir setara dengan beras giling. Penambahan beras menir akan memberikan sumbangan pati yang sangat diperlukan pada proses fermentasi sehingga menghasilkan tape dengan karakteristik yang baik.
|
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah “rasi” dan beras menir. Berdasarkan hasil wawancara penduduk Cireundeu, pemasakan “rasi” dilakukan dengan mencampur 1 kg “rasi” dengan air dingin sebanyak + 5 gelas (1200 ml) kemudian dikukus selama 5 – 15 menit. Beras menir dimasak dengan cara aron kukus. Menurut Bintoro (1976) dikutip Utomo (1999), menanak nasi dengan cara aron kukus dilakukan dengan mengaron atau merebus beras dalam panci berisi air mendidih dalam perbandingan 1 : 2 sampai menjadi nasi setengah matang kemudian dikukus selama 30 menit hingga menjadi nasi.
Menurut Yeoh dan Hasan (1985) dalam Fardiaz, Matsuyama, dan Abdullah (1992), citarasa tape sangat dipengaruhi oleh kualitas ragi tape. Menurut Hesseltine (1979), pembuatan tape termasuk dalam proses fermentasi heterofermentatif, yaitu menggunakan biakan kapang dan khamir yang terdiri dari beberapa spesies.
Menurut Winarno (1980), jumlah ragi tape yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap kualitas tape yang dihasilkan. Menurut Supratman (2007), penambahan ragi tape dengan jumlah yang sedikit akan menghasilkan tape yang kurang manis tetapi apabila terlalu banyak akan menimbulkan rasa asam yang kuat. Menurut Rialita dkk. (2003), dalam bahan dapat ditambahkan ragi tape sebanyak 1% (b/b). Berdasarkan hasil wawancara dengan pembuat tape di Bandung, ragi tape yang ditambahkan adalah 1-2 butir untuk 2 kg bahan atau sekitar 0,15% – 0,3% (b/b).
Lama fermentasi merupakan faktor yang penting dalam pembuatan tape karena memengaruhi karakteristik akhir tape. Menurut Winarno (1980), lama fermentasi untuk menghasilkan tape beras ketan berkisar antara 48 – 72 jam. Berdasarkan penelitian Farthyta (2004), lama fermentasi untuk menghasilkan tape nasi adalah 48 jam.
Cara pemasakan bahan baku, jenis ragi tape, jumlah ragi tape, lama fermentasi, dan imbangan antara “rasi” dan beras menir diduga akan memengaruhi karakteristik akhir tape “rasi” sehingga perlu dilakukan percobaan pendahuluan untuk mengetahui hal tersebut maka. Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan terdiri dari 6 tahap.
Tahap pertama yaitu pemasakan “rasi”. Pada percobaan pendahuluan dilakukan variasi jumlah air dingin yang digunakan pada tahap pencampuran, yaitu perbandingan antara “rasi” dan air dingin 1:1; 1:1,5; dan 1:2 kemudian dikukus selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Karakteristik terbaik “rasi” matang diperoleh pada perbandingan rasi dan air dingin 1:1,5 dan dikukus selama 15 menit.
Tahap kedua yaitu pemasakan beras menir. Pemasakan beras menir dilakukan dengan menggunakan metode aron kukus. Pada percobaan pendahuluan dilakukan variasi jumlah air panas yang digunakan pada pengaronan atau perebusan, yaitu perbandingan antara beras menir dan air panas 1:1; 1:1,5; dan 1:2 kemudian dikukus selama 10 menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit. Karakteristik terbaik nasi diperoleh pada perebusan dengan perbandingan antara beras menir dan air panas 1:2 dan dikukus selama 30 menit.
Tahap ketiga yaitu menentukan jenis ragi tape yang digunakan berdasarkan keefektifannya untuk menghasilkan tape dengan karakteristik yang paling baik. Pembuatan tape dilakukan dengan menggunakan 3 jenis ragi tape yang dapat dibedakan dari isolat kapang dan khamirnya berdasarkan penelitian Raharjanti (2006), yaitu : 1) ragi A : isolat antara Rhizopus oryzae dan Endomycopsis sp 1; 2) ragi B : isolat antara Amylomyces rouxii dan Endomycopsis sp 1; 3) ragi C : isolat antara Amylomyces rouxii, Endomycopsis sp 1, dan Saccharomyces sp. Hasil uji hedonik tape menunjukkan tingkat kesukaan yang paling tinggi dari segi tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan adalah tape dengan menggunakan ragi B.
Tahap keempat yaitu menentukan jumlah ragi tape yang digunakan. Pada percobaan pendahuluan dilakukan pembuatan tape dengan 10 perlakuan penambahan ragi tape, yaitu 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%, 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Berdasarkan hasil uji hedonik, tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi dari segi rasa dan kenampakan keseluruhan ditunjukan pada tape dengan penambahan ragi tape sebanyak 1%.
Tahap kelima adalah lama fermentasi tape. Percobaan ini dilakukan untuk menentukan lamanya fermentasi yang dapat menghasilkan tape dengan karakteristik yang paling baik. Lama fermentasi dilakukan selama 2 hari dan 3 hari. Berdasarkan pengamatan, tape memiliki karakteristik yang baik setelah difermentasi selama 3 hari.
Tahap keenam yaitu menentukan imbangan antara “rasi” dan beras menir. Penggunaan “rasi” sebagai bahan baku olahan tape diharapkan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada beras menir sehingga mampu meningkatkan pemanfaatan “rasi” secara maksimal. Imbangan antara “rasi” dan beras menir dilakukan berdasarkan try and error, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Berdasarkan uji hedonik, penelis menunjukan kesukaan terhadap aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan pada tape mulai dari imbangan 70:30, 60:40, dan 50:50. Hasil percobaan pendahuluan dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 1.
Berdasarkan hal di atas dan untuk mengetahui pengaruh yang lebih signifikan, maka imbangan antara “rasi” dan beras menir yang digunakan dalam pembuatan tape “rasi” ini menjadi 75:25, 70:30, 65:35, 60:40, dan 55:45.
3.2 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : Salah satu imbangan antara “rasi” dan beras menir akan menghasilkan tape yang memiliki karakteristik baik dan dapat diterima oleh panelis.
Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Juli – Oktober 2009 sedangkan percobaan utama dilakukan pada bulan April - Mei 2010. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indra Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2 Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1 Bahan Percobaan
Bahan - bahan yang digunakan adalah “rasi” berwarna putih yang berbentuk butiran dengan diameter berukuran + 2 mm, beras menir varietas Ciherang berukuran 2 mm, ragi tape, dan air. Bahan – bahan kimia yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini adalah akuades, larutan Luff-Schrool, H2SO4 6 N, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, indikator amilum 1%, larutan potassium dikromat, etanol murni 2% - 12%, NaOH 0,1 N, Phenolpthalein, ether, alkohol 10%, HCl 25%, NaOH 45%, alkohol 70%, spirtus, media NA, dan media PDA.
4.2.2 Alat Percobaan
|
Alat-alat untuk analisis kimia dan organoleptik antara lain : kaca objek, kuvet, kertas saring, tabung reaksi, gelas ukur, mortar, beaker glass, erlenmeyer, labu ukur, cawan petri, pipet volume, biuret, bunsen, pH meter, timbangan analitik, penangas air, refluks dan kondensor, shaker, UV-Vis spektrofotometer, autoklaf, oven, dan inkubator.
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Percobaan (Experimental Methode) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan yang diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan “rasi” dan beras menir (b/b), dengan perincian sebagai berikut :
A : “Rasi” : Beras menir = 75 : 25
B : “Rasi” : Beras menir = 70 : 30
C : “Rasi” : Beras menir = 65 : 35
D : “Rasi” : Beras menir = 60 : 40
E : “Rasi” : Beras menir = 55 : 45
Tata letak percobaan adalah sebagai berikut :
| ULANGAN | ||||
| I | II | III | IV | V |
| C | E | D | B | A |
| B | D | E | E | D |
| D | C | A | A | B |
| E | A | B | C | E |
| A | B | C | D | C |
Model linier dari Rancangan Acak Kelompok percobaan ini adalah:Xij = μ + Ti + Rj + εij
Keterangan :
Xij : nilai pengamatan dari perlakuan penambahan “rasi” ke-i pada kelompok ke-j.
μ : nilai tengah populasi
Ti : Pengaruh perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir ke-i
Rj : Pengaruh kelompok ke-j
εij : Pengaruh faktor acak terhadap tape “rasi” yang mendapat penambahan “rasi” dan beras menir ke-i pada kelompok ke-j.
Tabel 7. Tabel Sidik Ragam
| No | Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F 0.05 |
| 1 | Ulangan | 4 | ∑X.j2/6-(X..)2/24 | JK1/DB1 | KT1/KT3 | 3,01 |
| 2 | Perlakuan | 4 | ∑Xi.2/4-(X..)2/24 | JK2/DB2 | KT2/KT3 | 3,01 |
| 3 | Galat | 16 | JK4-JK1-JK2 | JK3/DB3 | | |
| 4 | Total | 24 | ∑Xij2 - (X..)2/24 | | ||
Sumber : Gasperz (1995)
Apabila nilai Fh > Ft, maka dilakukan uji Duncan pada taraf nyata 5, dengan prosedur pengujian sebagai berikut:
1. Menentukan besarnya S
Sx =
Keterangan:
r = banyaknya ulangan
2. Menentukan besarnya LSR
LSR = Sx x SSR 5
3. Mengurutkan rata-rata data dari yang terkecil sampai yang terbesar
4. Mengurangi rata-rata perlakuan terbesar dengan LSR terbesar, setiap rata-rata perlakuan yang lebih kecil dari selisih pengurangan tadi, akan signifikan bila dibandingkan dengan perlakuan tersebut.
5. Dan seterusnya untuk data berikutnya.
4.4 Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan percobaan dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
4.4.1 Percobaan Pendahuluan
Tujuan percobaan pendahuluan adalah untuk menetapkan perlakuan-perlakuan yang akan digunakan pada percobaan utama. Percobaan pendahuluan terdiri dari enam tahap. Tahapan tersebut adalah :
1. Penentuan cara pemasakan “rasi”.
2. Penentuan cara pemasakan beras menir.
3. Penentuan jenis ragi tape yang digunakan.
4. Penentuan jumlah ragi tape yang digunakan
5. Penentuan lama fermentasi.
6. Pembuatan tape dengan menggunakan imbangan “rasi” dan beras menir.
Hasil percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan maka pada percobaan utama akan dilakukan percobaan pembuatan tape dengan imbangan “rasi” dan beras menir 75:25, 70:30, 65:35, 60:40, dan 55:45. Formulasi bahan dalam pembuatan tape dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Formulasi Pembuatan Tape “Rasi”
| Bahan | Imbangan | ||||
| 75 : 25 | 70 : 30 | 65 : 35 | 60 : 40 | 55 : 45 | |
| “Rasi” (g) | 75 | 70 | 65 | 60 | 55 |
| Beras menir (g) | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 |
| Ragi tape 1% (g) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Pembuatan tape :
Proses pembuatan tape dimodifikasi dari penelitian Sasmito (1993) terdiri dari beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan, pemasakan, pencampuran bahan, pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi. Proses pembuatan tape dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tape “rasi” ditimbang berdasarkan perlakuan. Pada “rasi” dilakukan pengayakan terlebih dahulu sehingga didapatkan granula “rasi” yang berukuran lebih seragam (+ 2 mm). Beras menir dilakukan sortasi sehingga terpisah dari benda-benda asing seperti batu, pasir, dan gabah. Setelah itu beras dicuci sebanyak 3 kali yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada beras berupa debu.
2. Pemasakan “rasi”
Pemasakan merupakan tahap penggunaan panas yang menyebabkan bahan matang dan pati pada bahan tergelatinisasi. “Rasi” dimasak secara konvensional dengan cara dikukus menggunakan panci pengukus pada suhu pada suhu 90 0C – 95 0C selama 15 menit. Sebelum dikukus, pada “rasi” dilakukan pencampuran dengan air dingin dengan perbandingan antara “rasi” dan air dingin 1:1,5. Pemasakan dilakukan hingga “rasi” matang dan tergelatinisasi dengan ditandai tidak adanya bagian “rasi” yang berwarna putih.
3. Pemasakan beras menir
Pemasakan dilakukan dengan menggunakan metode aron kukus. Beras menir diaron atau direbus dengan dalam panci berisi air mendidih dalam perbandingan beras menir dan air panas 1:2 sampai menjadi nasi setengah matang atau air terserap seluruhnya selama 15 menit kemudian dikukus menjadi nasi selama 30 menit.
4. Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan merupakan tahapan untuk mencampur “rasi” dan beras menir. Setelah pemasakan selesai, “rasi” dan beras menir dicampur dalam keadaan masih panas. Hal ini bertujuan untuk memperkecil kontaminasi pada bahan.
5. Pendinginan
Pendinginan merupakan tahapan pendiaman bahan untuk menurunkan suhu sampai di bawah 30oC (25 oC – 30 oC). Proses ini bertujuan agar inokulum yang akan ditambahkan dalam bentuk ragi tape tidak mati dan dapat tumbuh optimal. Pendinginan dilakukan dalam jar steril sehingga tidak terjadi kontaminasi dari luar.
6. Pencampuran Ragi
Pencampuran II merupakan tahapan penambahan ragi tape. Ragi tape yang telah dihaluskan sebanyak 1% dicampurkan ke dalam bahan.
7. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik. Fermentasi dilakukan selama 3 hari dengan cara menyimpan bahan pada jar tertutup dalam suhu kamar (25 oC – 30 oC).Kriteria Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada percobaan utama adalah :
1. Pengamatan bahan baku :
Kadar pati “rasi” dan beras menir Metode Hidrolisis Asam (tanpa uji statistik) (AOAC, 1997).
2. Pengamatan utama terhadap tape “rasi”, meliputi :
1) Kadar Gula Pereduksi Metode Luff-Schoorl (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1996).
2) Kadar Alkohol Metode Oksidasi Dikromat dalam Suasana Asam (Caputi, Masao, dan Brown, 1968).
3) Total Asam Tertitrasi Metode Titrasi Asam Basa (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
4) pH (AOAC, 1997).
5) Pengamatan terhadap sifat organoleptik tape “rasi” meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan Uji Hedonik (Soekarto, 1985).
3. Pengamatan penunjang
Kurva pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi menggunakan Metode Cawan diamati selama fermentasi 0 jam, 12 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam (tanpa uji statistik untuk 3 perlakuan terbaik) (Fardiaz, 1992).Pengamatan Terhadap Kadar Pati Bahan Baku
Berdasarkan hasil pengujian, kadar pati pada “rasi” dan beras menir dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kadar Pati “Rasi” dan Beras Menir
| Sampel | Kadar Pati (%) |
| “Rasi” | 37,35 |
| Beras Menir | 76,24 |
Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa “rasi” yang digunakan pada penelitian memiliki kandungan pati sebesar 37,35%. Berdasarkan hasil penelitian Satiawiharja (1984) dikutip Rosida (1994), ampas pembuatan tapioka yang dikeringkan mengandung pati sebesar 60 – 70% bobot kering pati. “Rasi” memiliki kandungan pati yang lebih rendah. Hal ini disebabkan adanya perbedaan bahan baku dan proses ekstraksi pati.
|
Kadar pati pada beras menir lebih tinggi dibandingkan dengan “rasi”. Tabel 9 menunjukan kadar pati pada beras menir varietas Ciherang yang digunakan pada penelitian adalah 76,24%. Menurut Astuti (2009), menir sebagai produk hasil samping penggilingan beras memiliki komponen kimiawi yang tidak berbeda dengan beras giling. Berdasarkan hasil penelitian Budiyanto, Widowati, dan Santosa (2008) dalam Setyono, Nugraha, dan Indrasari (2009), kadar pati pada beras utuh varietas Ciherang adalah 75,6%.
Pati merupakan bahan dasar yang dibutuhkan dalam pembuatan tape. Menurut Dwidjoseputro (1976) dikutip Sasmito (1993), mikroorganisme yang paling berperan dalam pembuatan tape adalah mikroorganisme yang mempunyai aktivitas sakarifikasi dan likuifikasi terhadap polisakarida. Hal itu membuat kandungan pati pada bahan baku sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi dan karakteristik tape yang dihasilkan. Semakin tinggi pati yang dikandung pada suatu bahan maka tape yang dihasilkan akan semakin baik. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa beras menir memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan “rasi”. Pada pembuatan tape “rasi”, beras menir akan memberikan sumbangan pati yang dibutuhkan selama proses fermentasi.
5.2 Pengamatan Sifat Kimia Tape “Rasi”
5.2.1 Kadar Gula Pereduksi
Hasil analisis statistik (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar gula pereduksi tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan antara “rasi” dan beras menir terhadap kadar gula pereduksi tape “rasi” yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Imbangan ”Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kadar Gula Pereduksi Tape “Rasi” (%)
| Perlakuan | Rata-rata Kadar Gula Pereduksi (%) |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 15,1 e 15,9 d 16,5 c 17,3 b 18,1 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa imbangan “rasi” dan beras menir 55:45 (E) menghasilkan tape “rasi” dengan kadar gula reduksi tertinggi dan nyata lebih besar dibandingkan dengan imbangan yang lain. Penambahan beras menir dengan interval 5% memberikan perbedaan yang cukup signifikan pada setiap perlakuan. Semakin banyak beras menir yang ditambahkan maka kadar gula reduksi semakin tinggi karena kandungan pati beras menir (76,24%) lebih tinggi dibandingkan “rasi” (37,35%). Imbangan 55:45 (E) merupakan perlakuan dengan imbangan beras menir paling tinggi sehingga kandungan gula yang merupakan hasil hidrolisis pati adalah yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
Gula pereduksi merupakan indikator tingkat kemanisan tape. Semakin tinggi kadar gula pereduksi, maka tape yang dihasilkan akan semakin manis. Gula merupakan hasil penguraian pati melalui proses likuifikasi oleh enzim - enzim yang dihasilkan oleh kapang Amylomyces rouxii seperti enzim α-amilase dan β-amilase membentuk dekstrin dan maltose kemudian dilanjutkan proses sakarifikasi oleh enzim glukoamilase menghasilkan glukosa (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Glukosa, fruktosa, dan laktosa mempunyai gugus hidroksil bebas yang reaktif sehingga gula tersebut mempunyai sifat pereduksi. Glukosa memiliki gugus hidroksil yang reaktif dan terletak pada karbon nomor satu (anomerik). Sukrosa bersifat nonpereduksi karena gugus hidroksil bebas dari glukosa dan fruktosa sudah saling terikat (Winarno, 1992).
Menurut Winarno (1980), kandungan gula pereduksi pada tape yang baik berkisar antara 5% - 11%. Kadar gula pereduksi yang dihasilkan tape “rasi” cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula pereduksi tape pada umumnya, yaitu berkisar 15,1% - 18,1%. Tingginya kandungan gula pereduksi pada tape “rasi” dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Beras menir varietas Ciherang merupakan beras dengan amilosa sedang (23%) sedangkan beras ketan merupakan beras amilosa rendah (2%-9%). Semakin tinggi kadar amilosa maka proses pemecahan selama fermentasi semakin cepat. Ikatan α-(1,4)-D-glukosa lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim amilase daripada ikatan α-(1,6)-D-glukosa karena rantainya lurus (Belitz dan Grosch, 1999).
5.2.2 Kadar Alkohol
Hasil analisis statistik (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar alkohol tape rasi yang dihasilkan. Pengaruh imbangan antara “rasi” dan beras menir terhadap kadar alkohol tape “rasi” yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kadar Alkohol Tape “Rasi” (%)
| Perlakuan | Rata-rata Kadar Alkohol (%) |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 1,3 c 1,3 bc 1,4 bc 1,4 ab 1,5 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 11 dapat diketahui bahwa imbangan “rasi” dan beras menir 70:30 (B) tidak memberikan perbedaan yang nyata dibandingkan dengan imbangan 75:25 (A), 65:35 (C), dan 60:40 (D) tetapi berbeda nyata dibandingkan dengan imbangan 55:45 (E). Hal ini disebabkan imbangan 55:45 (E) memiliki kandungan gula pereduksi yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Semakin tinggi kandungan gula pereduksi maka substrat yang akan dipecah oleh khamir Endomycopsis burtonii menjadi alkohol akan semakin tinggi.
Selama fermentasi tape, pati dalam bahan dihidrolisis oleh mikroorganisme menjadi gula sederhana. Gula kemudian akan dikonversi menjadi alkohol (Sasmito, 1993). Menurut Winarno dan Fardiaz (1982), pemecahan glukosa menjadi alkohol berlangsung melalui suatu sistem degradasi dari glukosa menjadi asam piruvat oleh enzim – enzim yang dihasilkan oleh khamir Endomycopsis burtonii. Asam piruvat yang terbentuk akan didegradasi menjadi alkohol dan CO2 oleh enzim piruvat dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase. Menurut Buckle dkk. (1987), semakin lama fermentasi dan semakin banyak substrat maka populasi khamir yang terbentuk juga akan semakin banyak sehingga aktivitas dalam menguraikan gula menjadi alkohol semakin meningkat.
Kadar alkohol tape “rasi” yang dihasilkan berkisar antara 1,3% – 1,5%. Menurut Winarno (1980), kadar alkohol tape pada umumnya berkisar antara 1,8% - 2,9%. Rata – rata kadar alkohol tape “rasi” cenderung lebih kecil dibandingkan dengan kadar alkohol tape pada umumnya. Hal ini kemungkinan disebabkan alkohol telah dipecah menjadi asam oleh bakteri Acetobacter. Selain itu kemungkinan disebabkan perbedaan jenis dan aktivitas khamir dalam memecah gula menjadi alkohol. Ragi pasar yang digunakan pada penelitian ini diduga mengandung khamir Endomycopsis burtonii. Menurut Saono (1981), khamir Endomycopsis selain berperan memecah gula menjadi alkohol juga memiliki peranan dalam sakarifikasi dan pembentukan bau spesifik.
5.2.3 Kadar Total Asam Tertitrasi
Hasil analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar total asam tertitrasi tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan antara “rasi” dan beras menir terhadap kadar total asam tertitrasi tape “rasi” yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kadar Total Asam Tertitrasi Tape “Rasi” (%)
| Perlakuan | Rata-rata Kadar Total Asam Tertitrasi (%) |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 3,5 ab 3,5 a 3,4 ab 3,4 b 3,4 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa imbangan antara “rasi” dan beras menir 75:25 (A) menghasilkan tape “rasi” dengan kadar asam tertitrasi tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar total asam tertitrasi tape “rasi” yang dihasilkan dipengaruhi kadar alkohol. Menurut Dwijoseputro (1976) dikutip Sasmito (1993), asam yang terbentuk dihasilkan dari penguraian alkohol menjadi asam asetat. Selain asam asetat juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Proses penguraian ini dilakukan oleh bakteri pembentuk asam yaitu bakteri Acetobacter. Adanya pengubahan alkohol menjadi asam yang menyebabkan tape mempunyai rasa asam.
Nilai rata-rata kandungan alkohol tape “rasi” memiliki kecenderungan meningkat sampai imbangan 70:30 (B) kemudian cenderung menurun seiring semakin bertambahnya imbangan beras menir. Tape “rasi” dengan imbangan beras menir tinggi menghasilkan tape dengan gula pereduksi yang tinggi. Peningkatan konsentrasi gula menyebabkan laju pembentukan alkohol menjadi asam semakin meningkat sampai batas tertentu karena tersedia nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme tape sehingga meningkatkan nilai total asam tertitrasi tape “rasi”. Perlakuan dengan imbangan beras menir yang menghasilkan gula pereduksi yang terlalu tinggi akan menghambat pembentukan kompleks enzim-substrat selama fermentasi. Menurut Kusnadi (2001), konsentrasi substrat berlebih dalam media dapat menggangu aktivitas metabolisme dari mikroorganisme tape sehingga menghasilkan asam organik dalam jumlah yang relatif lebih sedikit. Fardiaz (1992) mengemukakan kandungan gula tinggi pada bahan akan mengikat air pada bahan; bahkan mengikat air dalam sel mikroorganisme sehingga akan menurunkan nilai aw. Pada lingkungan dengan aw rendah, bakteri akan terganggu pertumbuhannya karena bakteri membutuhkan lingkungan dengan aw (0,91) yang lebih tinggi dibandingkan dengan khamir (0,88) dan kapang (0,80).
Pada Tabel 12 dapat dilihat rata – rata total asam tertitrasi yang dihasilkan pada semua perlakuan berkisar antara 3,4% – 3,5%. Menurut Winarno (1980), tape yang baik memiliki kadar total asam 3,4% – 4,5%. Nilai total asam tertitrasi tape “rasi” yang dihasilkan memenuhi syarat tape yang baik.
Total asam tertitrasi digunakan indikator keasaman pada tape “rasi”. Pengujian total asam tertitrasi perlu dilakukan karena perubahan dalam total asam tertitrasi tidak selalu sesuai dengan pengukuran pH. Menurut Vogel (1990), pengukuran nilai pH yang terukur adalah konsentrasi ion hidrogen yang ada yaitu dalam bentuk terdisosiasi sehingga tidak semua komponen asam terukur, melainkan hanya yang terdisosiasi saja; sedangkan total asam yang tertitrasi yang terukur adalah total asam yang ada pada bahan sehingga dengan pengukuran asam tertitrasi dapat diketahui secara total semua asam yang terikat oleh NaOH.
5.2.4 pH
Hasil analisis statistik (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan “rasi” dan beras menir terhadap pH tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap pH Tape “Rasi”
| Perlakuan | pH awal | Rata-rata pH Akhir |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 5,04 5,16 5,31 5,38 5,41 | 3,5 c 3,7 b 3,7 ab 3,8 a 3,8 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 13 menunjukkan bahwa imbangan antara “rasi” dan beras menir 65:35 (C) menghasilkan tape “rasi” dengan pH yang tidak berbeda nyata dibandingkan imbangan 70:30 (B), 60:40 (D), dan 55:45 (E), tetapi nyata lebih besar dibandingkan imbangan 75:25 (A). Nilai pH berhubungan dengan total asam pada bahan. Penambahan imbangan beras menir cenderung menurunkan kandungan total asam tertitrasi. Semakin rendah kandungan asam tertitrasi maka pH yang dihasilkan semakin tinggi (Sasmito, 1993). Asam yang dominan terdapat di tape adalah asam asetat. Menurut Vogel (1990), asam asetat merupakan asam yang mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan ion CH3COO-, semakin tinggi konsentrasi asam asetat, maka semakin tinggi pula konsentrasi ion H+, yang berarti pH semakin asam. Nilai pH hasil pengukuran sesuai dengan hasil perhitungan kadar asam asetat (total asam tertitrasi), penurunan kadar total asam tertitrasi menyebabkan pH yang dihasilkan semakin tinggi.
Nilai pH tape “rasi” juga dipengaruhi oleh pH awal fermentasi. pH “rasi” (4,94) lebih rendah dibandingkan dengan pH beras menir (5,67). Tabel 13 menunjukkan tape “rasi” pada awal fermentasi mempunyai pH berkisar 5,04 – 5,41. Semakin tinggi imbangan beras menir yang diberikan maka pH awal fermentasi semakin tinggi. Hal ini pun sejalan dengan pH akhir setelah fermentasi.
pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari tape. Nilai pH yang terlalu rendah akan membuat tape menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas tape. Tape yang baik memiliki pH sekitar 4 (Rahman, 1992). Penelitian yang dilakukan Rialita dkk. (2003) menghasilkan tape dengan pH 3,55. Tape “rasi” yang dihasilkan cenderung memiliki pH yang lebih rendah, yaitu berkisar antara 3,5 – 3,8 tetapi masih merupakan pH optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Sasmito (1993), pH optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme pada ragi pasar adalah 5,73 – 3,20.
5.3 Pengamatan Sifat Organoleptik Tape “Rasi”
5.3.1 Kesukaan Terhadap Warna
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan semua perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan “rasi” dan beras menir terhadap kesukaan warna tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kesukaan Warna Tape “Rasi”
| Perlakuan | Rata-rata |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 2,9 a 2,9 a 2,8 a 3,3 a 3,1 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Warna tape “rasi” dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Setelah dilakukan pemasakan, bahan dasar pembuatan tape memiliki warna yang berbeda, yaitu “rasi” berwarna putih agak kecokelatan dan beras menir berwarna putih. Penambahan imbangan beras menir menghasilkan tape dengan warna yang semakin tidak seragam, tetapi panelis masih menyukai warna dari tape “rasi” untuk semua perlakuan. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape “rasi” berkisar antara 2,8 (agak suka) – 3,3 (suka).
Warna bahan makanan mempunyai peranan yang sangat penting. Ketertarikan terhadap warna merupakan penilaian yang pertama untuk menentukan daya terima terhadap produk makanan. Umumnya konsumen tertarik terhadap warna terlebih dahulu sebelum mempertimbangkan parameter lain misalnya rasa dan nilai gizi. Warna bahan makanan bila menyimpang dari warna normalnya atau tidak sesuai dengan selera, maka bahan makanan tersebut tidak dibeli konsumen, walaupun dari segi gizi dan faktor lainnya normal (Soekarto, 1985).
Hasil analisis statistik (Lampiran 10) menunjukkan semua perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan “rasi” dan beras menir terhadap kesukaan aroma tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kesukaan Aroma Tape “Rasi”
| Perlakuan | Rata-rata |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 3,6 a 3,4 a 3,1 a 3,1 a 3,4 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Aroma yang ditimbulkan oleh tape adalah aroma .yang berasal dari senyawa-senyawa volatil yang terkandung di dalam tape “rasi”. Selama fermentasi tape menghasilkan senyawa volatil yang disebabkan ester etil, komponen-komponen alkohol, karbonil, asam, dan zat-zat lain seperti etil benzene, propel benzene, butilrelaktan, dan veralen (Soedarmo, 1973). Berdasarkan hasil uji hedonik pada Tabel 15, nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tape “rasi” berkisar 3,1–3,6. Hal tersebut menunjukkan panelis masih menyukai aroma yang ditimbulkan tape “rasi” pada semua perlakuan. Penerimaan panelis terhadap aroma tape “rasi” menunjukkan kesamaan sehingga memberikan nilai yang hampir sama untuk setiap perlakuan.
Menurut Soekarto (1985), bau-bauan atau aroma dihasilkan dari interaksi antara zat-zat bau dengan sel epitelum olfaktori. Aroma ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah. Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus dapat menguap (volatil), sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Aroma atau bau bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
5.3.3 Kesukaan Terhadap Tekstur
Hasil analisis statistik (Lampiran 11) menunjukan imbangan “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan “rasi” dan beras menir terhadap kesukaan tekstur tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kesukaan Tekstur Tape “Rasi”
| Perlakuan | Rata-rata |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 3,4 a 3,6 a 3,5 a 3,6 a 2,9 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa imbangan “rasi” dan beras menir 55:45 (E) memberikan pengaruh yang nyata lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan penambahan beras menir pada imbangan 55:45 (E) adalah yang paling tinggi sehingga kandungan pati pada bahan adalah yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
Kandungan pati yang semakin tinggi menyebabkan tekstur tape akan menjadi semakin lunak. Menurut Simbolon (2008), semakin banyak pati yang dirombak oleh mikroorganisme menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti alkohol dan asam – asam organik yang berbentuk cair dan gas akan menyebabkan tekstur tape menjadi lunak.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tape “rasi” berkisar 2,9 – 3,6 yang berarti panelis menilai agak suka sampai suka terhadap tekstur tape “rasi” yang dihasilkan. Perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir 55:45 (E) memiliki tingkat kesukaan panelis yang paling kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan tekstur tape yang dihasilkan terlalu lunak.
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai penginderaan yang berasal dari sentuhan yang ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan, rongga mulut, dan bibir yang mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan (Soekarto, 1985).
5.3.4 Kesukaan Terhadap Rasa
Hasil analisis statistik (Lampiran 12) menunjukkan semua perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape “rasi” yang dihasilkan. Pengaruh imbangan “rasi” dan beras menir terhadap kesukaan rasa tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh Imbangan “Rasi” dan Beras Menir Terhadap Kesukaan Rasa Tape “Rasi”
| Perlakuan | Rata-rata |
| A (“Rasi” : Beras Menir = 75 : 25) B (“Rasi” : Beras Menir = 70 : 30) C (“Rasi” : Beras Menir = 65 : 35) D (“Rasi” : Beras Menir = 60 : 40) E (“Rasi” : Beras Menir = 55 : 45) | 3,3 a 3,5 a 3,4 a 3,4 a 3,1 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Penerimaan panelis terhadap rasa tape “rasi” menunjukkan kesamaan sehingga memberikan nilai yang hampir sama untuk setiap perlakuan. Rasa dari tape “rasi” dipengaruhi oleh kadar gula pereduksi, asam tertitrasi, dan pH yang dihasilkan. Tape memiliki rasa manis dan asam yang berasal dari pemecahan pati menjadi glukosa, alkohol, dan asam yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.
Tabel 17 menunjukkan panelis rata-rata menganggap suka rasa tape “rasi” yang dihasilkan dengan nilai berkisar 3,1 – 3,5. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Soekarto (1985) mengemukakan bahwa walaupun warna, aroma, dan tekstur baik, namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Menurut Winarno (1992), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
5.4 Pengamatan Penunjang
Pada pengamatan penunjang dilakukan analisis kurva pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi pada 3 perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik ditentukan dengan melihat karakteristik yang utama diinginkan dari tape “rasi”, yaitu kadar gula pereduksi, kadar alkohol, kadar asam teritrasi, pH dan uji organoleptik. Berdasarkan karakteristik tersebut, maka perlakuan C ditetapkan sebagai perlakuan terbaik, karena mengandung kadar gula pereduksi dan alkohol yang tidak terlalu tinggi, asam tertitrasi sesuai standar, pH tidak terlalu rendah, dan karakteristik organoleptik yang disukai panelis. 2 perlakuan terbaik selanjutnya adalah B dan D. Matriks hasil percobaan utama dapat dilihat pada Lampiran 13. Tiga perlakuan terbaik menggunakan formulasi yang berbeda antara “rasi” dan beras menir, yaitu perlakuan C (65 : 35), perlakuan B (70 : 30), dan perlakuan D (60 : 40). Pada Gambar 11, 12, dan 13 disajikan pengamatan analisis kurva pertumbuhan mikroorganisme meliputi pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri dari tiga perlakuan tersebut.
Perhitungan jumlah mikroorganisme selama fermentasi dilakukan dengan menggunakan metode cawan dengan hasil perhitungan Standar Plate Count (SPC) menggunakan media yang berbeda, yaitu PDA untuk kapang dan khamir dan NA untuk bakteri. Pengamatan dilakukan selama fermentasi 0-72 jam dengan isolasi setiap 12 jam sekali.
Bentuk koloni kapang yang tumbuh pada cawan adalah berupa koloni dengan serabut atau miselium berwarna putih dan tidak membentuk spora atau konidia. Kapang yang tumbuh dimungkinkan adalah genus Chlamydomucor. Menurut (Brotonegoro, 1973 dikutip Syafridawati, 1991), Chlamydomucor oryzae diidentifikasi sebagai Amylomyces rouxii yang berperan sebagai mikroba utama dalam fermentasi beras ketan menjadi tape ketan (Indonesia). Amylomyces rouxii memiliki sifat sakarifikasi dan likuifikasi pati, dapat tumbuh dengan cepat dan banyak menghasilkan klamidospora, miselium berwarna putih, tidak membentuk spora atau konidia (Raharjanti, 2006). Bentuk koloni kapang Amylomyces rouxii pada cawan petri dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Bentuk Koloni Kapang Amylomyces rouxii Pada Cawan
(Dokumentasi Pribadi, 2010)
Berdasarkan hasil penelitian Saono (1981), diketahui bahwa keberadaan Amylomyces rouxii dan Endomycopsis burtonii selalu ditemukan dalam jumlah yang dominan di berbagai jenis ragi pasar yang pernah diteliti. Hal ini didukung oleh pernyataan Cronk dkk. (1979) bahwa fermentasi tape dapat terjadi dengan adanya paling sedikit satu jenis kapang pemecah pati dan satu atau lebih khamir penghasil alkohol.
Bentuk koloni bakteri yang tumbuh pada cawan adalah berwarna putih dan berbentuk bulat. Koloni yang tumbuh diduga adalah Acetobacter. Acetobacter merupakan bakteri gram negatif berbentuk bulat, bersifat motil atau non motil, memproduksi asam asetat dari alkohol, dan tumbuh pada suhu optimum 20-30oC (Fardiaz, 1992).Hasil perhitungan pertumbuhan kapang Amylomyces rouxii, khamir Endomycopsis burtonii, dan bakteri Acetobacter pada perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir 65:35 (C) dengan lama fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam dalam tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Jumlah Koloni Mikroorganisme Tape “Rasi” Imbangan Rasi dan Beras Menir 65 : 35
| Lama Fermentasi (Jam) | SPC (cfu/g) | ||
| Kapang | Khamir | Bakteri | |
| 0 | 1,0 x 102 | 3,3 x 103 | 8,5 x 102 |
| 12 | 1,5 x 102 | 1,1 x 104 | 1,1 x 104 |
| 24 | 3,0 x 103 | 4,1 x 105 | 1,3 x 105 |
| 36 | 4,0 x 104 | 1,5 x 106 | 1,2 x 106 |
| 48 | 5,0 x 104 | 1,5 x 106 | 1,8 x 106 |
| 60 | 1,0 x 105 | 4,9 x 106 | 4,6 x 106 |
| 72 | 1,0 x 105 | 5,1 x 106 | 6,4 x 106 |
Pada lama fermentasi 0-12 jam pertumbuhan kapang A. rouxii cenderung lambat. Hal ini dikarenakan kapang mengalami fase adaptasi yaitu penyesuaian dengan media dan kondisi lingkungan di sekitarnya. Pada fermentasi jam ke-12 sampai jam ke-60, pertumbuhan kapang A. rouxii meningkat dengan cepat. Kapang A. rouxii mengalami fase logaritmik dimana sel-sel kapang bereproduksi dengan cepat dan konstan karena kondisi media sangat mendukung pertumbuhan sel-sel kapang.
Gambar 11 menunjukkan pertumbuhan kapang A. rouxii tertinggi diperoleh pada fermentasi jam ke-60. Hal ini menunjukkan bahwa proses likuifikasi dan sakarifikasi tertinggi terjadi dimana pati terurai menjadi maltosa dan glukosa. Pada fermentasi jam ke-60 sampai jam ke-72 pertumbuhan kapang A. rouxii konstan. Pada tahap ini kapang A. rouxii mengalami fase pertumbuhan tetap atau statis. Fardiaz (1992) mengemukakan bahwa pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun zat nutrisi sudah mulai habis.
Pertumbuhan khamir E. burtonii selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. Kenaikan terlihat pesat pada fermentasi jam ke-24. Pada fermentasi jam ke-24 khamir mengalami fase pertumbuhan logaritmik. Keadaan media sangat mendukung pertumbuhan khamir, seperti nutrisi yang dibutuhkan khamir berupa glukosa hasil metabolisme kapang mulai tersedia dalam jumlah besar. Pembentukan alkohol akan terus terjadi sampai substrat berupa gula seluruhnya diubah menjadi alkohol yang ditandai dengan terus meningkatnya jumlah khamir sampai fermentasi jam ke-72. Jumlah khamir tertinggi yang menunjukkan proses pemecahan gula menjadi alkohol optimal diperoleh pada fermentasi jam ke-72. Pada fermentasi jam ke-60 sampai jam ke-72 pertumbuhan khamir terlihat cenderung konstan. Hal ini menunjukkan nutrisi yang dibutuhkan khamir sudah mulai habis.
Gambar 11 menunjukkan pola pertumbuhan bakteri Acetobacter mengalami kenaikan dengan pesat. Pada awal fermentasi pertumbuhan bakteri Acetobacter cukup tinggi meskipun nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhannya yaitu alkohol belum tersedia cukup banyak. Bakteri Acetobacter tersebut kemungkinan berasal dari ragi pasar yang digunakan. Pada fermentasi jam ke-0 sampai jam ke-36 pertumbuhan bakteri mengalami kenaikan pesat dan mengalami fase logaritmik. Pada fermentasi jam ke-36 sampai jam ke-72 pertumbuhan Acetobacter mengalami kenaikan yang tidak terlalu tajam. Pada lama fermentasi jam ke-48 sampai jam ke-72, pertumbuhan bakteri Acetobacter berfluktuatif dengan pertumbuhan khamir E. burtonii. Hal ini kemungkinan disebabkan substat berlebih, yaitu pati yang diubah menjadi gula dan alkohol yang terlalu tinggi mengganggu pertumbuhan bakteri Acetobacter. Hasil pengujian total asam tertitrasi tape “rasi” menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula menyebabkan laju pembentukan alkohol menjadi asam semakin meningkat sampai batas tertentu karena tersedia nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme tape, tetapi apabila substat berlebih maka pembentukan asam akan menurun.
Hasil perhitungan pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter pada perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir 70:30 (B) dengan lama fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam dalam tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Jumlah Koloni Mikroorganisme Tape “Rasi” Imbangan “Rasi” dan Beras Menir 70 : 30
| Lama Fermentasi (Jam) | SPC (cfu/g) | ||
| Kapang | Khamir | Bakteri | |
| 0 | 1,0 x 102 | 3,5 x 103 | 7,5 x 102 |
| 12 | 1,0 x 102 | 2,9 x 104 | 1,1 x 104 |
| 24 | 1,0 x 103 | 2,1 x 105 | 8,0 x 104 |
| 36 | 1,0 x 104 | 6,1 x 105 | 1,8 x 106 |
| 48 | 2,0 x 104 | 1,2 x 106 | 2,1 x 105 |
| 60 | 1,5 x 104 | 3,0 x 106 | 6,3 x 106 |
| 72 | 5 x 103 | 3,2 x 106 | 8,4 x 106 |
Pertumbuhan mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi tape, yaitu kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter dapat dilihat dari kurva pertumbuhan yang terbentuk. Kurva pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter pada perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir 70:30 (B) dengan lama fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Kurva Pertumbuhan Kapang, Khamir, dan Bakteri Pada Tape “Rasi” dengan Imbangan “Rasi” dan Beras Menir 70: 30
Berdasarkan Gambar 12, pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter berfluktuasi. Pada lama fermentasi 0-12 jam kapang A. rouxii memiliki jumlah yang tetap, yaitu 1,0 x 102 cfu/g. Hal ini dikarenakan kapang A. rouxii mengalami fase adaptasi atau penyesuaian dengan media dan kondisi lingkungan di sekitarnya. Fase adaptasi pada imbangan “rasi” dan beras menir 70:30 (B) lebih lambat dibandingkan dengan imbangan 65:35 (C) karena jumlah pati yang berasal dari beras menir dan menjadi substrat bagi pertumbuhan kapang lebih sedikit. Jumlah kapang A. rouxii meningkat sampai fermentasi jam ke-48. Pada fermentasi jam ke-48 inilah didapatkan jumlah kapang tertinggi selama fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa proses likuifikasi dan sakarifikasi tertinggi terjadi dimana pati terurai menjadi maltosa dan glukosa. Pada fermentasi jam ke-60 dan ke-72 jumlah kapang cenderung menurun. Kapang A.rouxii berada pada fase kematian yang disebabkan nutrien dalam medium serta energi cadangan dalam sel telah habis. Pati yang terdapat pada bahan kemungkinan besar sudah diubah seluruhnya menjadi glukosa kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir.
Berdasarkan Gambar 12 dapat terlihat pertumbuhan khamir E. burtonii selama fermentasi 0-72 jam cenderung mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan terjadi proses pembentukan alkohol oleh E. burtonii sampai fermentasi jam ke-72. Pembentukan alkohol akan terus terjadi sampai substrat berupa gula seluruhnya diubah menjadi alkohol yang ditandai dengan terus meningkatnya jumlah khamir. Khamir E. burtonii mengalami fase adaptasi yang cepat diiringi fase logaritmik dimana khamir bereproduksi dengan cepat dan konstan. Jumlah khamir tertinggi untuk ketiga perlakuan yang menunjukkan proses pemecahan gula menjadi alkohol optimal diperoleh pada fermentasi jam ke-72. Apabila dibandingkan, pertumbuhan khamir E. burtonii imbangan 70:30 (B) lebih rendah dibandingkan imbangan “rasi” dan beras menir 65:35 (C). Hal tersebut dikarenakan pada imbangan 65:35 (C) substrat berupa pati yang berasal dari beras menir lebih banyak. Pati tersebut diubah menjadi gula oleh kapang. Tersedianya gula yang lebih banyak menyebabkan pertumbuhan khamir lebih tinggi
Pertumbuhan bakteri Acetobacter seperti yang terlihat pada Gambar 12 selama fermentasi 0-72 jam mengalami kenaikan yang cukup tajam. Hal ini menunjukkan medium pertumbuhan yang dapat dipengaruhi oleh nutrisi, pH, dan lain-lain sangat mendukung pertumbuhan bakteri tersebut. Pada fermentasi jam ke-36 sampai jam ke-72 pertumbuhan bakteri Acetobacter lebih tinggi dibandingkan khamir E. burtonii. Hal ini menunjukkan proses pembentukan perubahan alkohol menjadi asam mulai optimal pada tahap ini.
5.3.3 Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Tape “Rasi” Imbangan “Rasi” dan Beras Menir 60:40
Hasil perhitungan pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter pada perlakuan imbangan antara “rasi” dan beras menir 60:40 (D) dengan lama fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam dalam tape “rasi” dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Jumlah Koloni Mikroorganisme Tape “Rasi” Imbangan “Rasi” dan Beras Menir 60 : 40
| Lama Fermentasi (Jam) | SPC (cfu/g) | ||
| Kapang | Khamir | Bakteri | |
| 0 | 1,5 x 102 | 6,2 x 103 | 4,3 x 103 |
| 12 | 2,5 x 102 | 9,0 x 104 | 3,0 x 104 |
| 24 | 3,5 x 103 | 3,2 x 106 | 1,6 x 106 |
| 36 | 1,5 x 104 | 2,1 x 106 | 1,7 x 106 |
| 48 | 5,0 x 104 | 2,3 x 106 | 2,0 x 106 |
| 60 | 1,0 x 104 | 6,3 x 106 | 3,7 x 106 |
| 72 | 2,0 x 105 | 1,3 x 107 | 5,9 x 107 |
Pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter dapat dilihat dari kurva pertumbuhan yang terbentuk. Kurva pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter pada perlakuan imbangan “rasi” dan beras menir 60 : 40 (D) dengan lama fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Kurva Pertumbuhan Kapang A. rouxii, Khamir E. burtonii, dan Bakteri Acetobacter Pada Tape “Rasi” dengan Imbangan “Rasi” dan Beras Menir 60:40
Berdasarkan Gambar 13 dapat terlihat bahwa pertumbuhan kapang A. rouxii, khamir E. burtonii, dan bakteri Acetobacter berfluktuasi. Hasil pengujian menunjukkan pola pertumbuhan kapang A. rouxii pada jam ke-0 sampai jam ke-12 naik dengan lambat. Pada tahap ini kapang mengalami fase adaptasi. Pada fermentasi jam ke-12 sampai dengan jam ke-60 pertumbuhan kapang sangat pesat. Fase ini dinamakan fase logaritmik. Substrat yang dibutuhkan kapang berupa pati untuk tumbuh tersedia dalam jumlah banyak dan seiring dengan lama fermentasi maka jumlah kapang pun semakin banyak.
Pertumbuhan kapang A. rouxii paling optimal terjadi pada fermentasi jam ke-60. Hal ini menunjukkan proses sakarifikasi dan likuifikasi tertinggi terjadi pada waktu tersebut. Setelah itu pada fermentasi jam ke-72, jumlah kapang A. rouxii menurun. Hal ini disebabkan nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan kapang sudah habis. Sebagian besar pati sudah dihidrolisis menjadi gula kemudian diubah alkohol oleh khamir E. burtonii. Fase ini dinamakan fase menuju kematian. Selain diakibatkan karena berkurangnya nutrisi, fase ini juga disebabkan kondisi lingkungan yang sudah tidak mendukung misalnya pH atau alkohol yang terlalu tinggi dan kemungkinan dapat mengganggu pertumbuhan kapang. Pertumbuhan kapang pada imbangan 60:40 (D) lebih tinggi dibandingkan dengan imbangan 70:30 (B) dan 65:35 (C) karena jumlah substrat berupa pati yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang tersedia lebih banyak.
Pertumbuhan khamir selama fermentasi seperti yang terlihat pada Gambar 13 cenderung mengalami kenaikan. Pertumbuhan khamir E. burtonii paling optimal yang menunjukan perubahan gula menjadi alkohol paling tinggi terjadi pada fermentasi jam ke-72. Bila dibandingkan, pola pertumbuhan khamir E. burtonii pada imbangan 60:40 (D) lebih tinggi dibandingkan imbangan 70:30 (B) dan 65:35 (C). Pada imbangan 60:40 (D), nutrisi untuk pertumbuhan khamir berupa gula tersedia lebih tinggi dibandingkan imbangan 70:30 (B) dan 65:35 (C) sehingga alkohol yang akan terbentuk juga lebih tinggi.
Pertumbuhan bakteri Acetobacter seperti yang terlihat pada Gambar 13 meningkat selama fermentasi jam ke-0 sampai jam ke-72. Fermentasi paling optimal terjadi pada jam ke-72. Selama fermentasi, pola pertumbuhan bakteri Acetobacter lebih rendah dibandingkan khamir E. burtonii. Berbeda halnya dengan imbangan 70:30 (B) dan 65:35 (C) dimana pola pertumbuhan bakteri pada akhir fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan khamir. Hal ini disebabkan kondisi lingkungan yang tidak cocok dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Perlakuan dengan imbangan beras menir yang tinggi akan menghasilkan kadar gula pereduksi yang tinggi. Kadar gula yang terlalu tinggi diduga dapat menghambat pembentukan kompleks enzim-substrat selama fermentasi. Menurut Kusnadi (2001), konsentrasi substrat berlebih dalam media dapat menggangu aktivitas metabolisme dari mikroorganisme tape sehingga menghasilkan asam organik dalam jumlah yang relatif lebih sedikit. Hal ini sejalan dengan pengamatan total asam tertitrasi.Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa imbangan “rasi” dan beras menir 65 : 35 menghasilkan tape “rasi” dengan karakteristik terbaik, yaitu kadar gula pereduksi 16,52%, kadar alkohol 1,37%, total asam tertitrasi 3,44%, pH 3,73, dan memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang disukai oleh panelis.
6.2 Saran
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar