The Influence of Ratios of White Sorghum Flour ZH-30 Pearled for Various Durations with Tapioca on Yield and Characteristics of Cracker.
Kerupuk adalah sejenis makanan ringan yang terbuat dari bahan yang mengandung pati dalam jumlah cukup tinggi, antara lain beras, tepung sagu, tepung terigu, tapioka, dll. Salah satu jenis serealia yang dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi bahan-bahan tersebut adalah tepung sorgum, karena sorgum memiliki kandungan pati yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan imbangan tepung sorgum putih ZH-30 dari berbagai lama penyosohan dengan tepung tapioka untuk mendapatkan karakteristik kerupuk yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu lama penyosohan beras sorgum (1 menit, 2menit, dan 3 menit) dan imbangan tepung sorgum putih ZH-30 dengan tepung tapioka (40:60, 50:50 dan 60:40) serta 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk sorgum matang terbaik diperoleh dari tepung beras sorgum yang disosoh selama 3 menit dan imbangan tepung sorgum dengan tepung tapioka 40:60. Menghasilkan rendemen Adonan 99,28% dan rendemen kerupuk mentah 79,49%. Kerupuk sorgum yang diperoleh memiliki skor citarasa 3,93, kerenyahan 4,20 dan warna 4,20 yaitu antara biasa dan agak suka. Kekerasan 251,67 kg, pengembangan volume 316,25%, kadar air 5,25% (b.b.), kadar protein 2,43% (b.b.), kadar lemak 2,11% (b.b.), kadar abu 0,47% (b.b.), kadar serat kasar 0,40% (b.b.), dan kadar karbohidrat 89,74% (b.b.).
Perubahan gaya hidup di kota-kota besar menjadi salah satu faktor terjadinya perubahan pola konsumsi. Waktu bekerja yang semakin padat dan aktivitas yang semakin meningkat mendorong pemilihan makanan dengan penyajian yang lebih praktis namun beragam. Selain itu makanan tersebut dituntut tetap segar sepanjang hari, berpenampilan menarik, enak dan aman bagi kesehatan (Wahyuni, 2007). Beberapa produk pangan yang mudah didapat dan praktis diantaranya adalah roti, kue dan snack.
Snack adalah salah satu jenis makanan yang dikonsumsi bukan sebagai makanan utama (makan pagi, makan siang dan makan malam) tetapi dikonsumsi diantara makanan utama sebagai pemberi asupan energi sementara (Guy, 2001). Menurut jenisnya snack Indonesia diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu snack basah, snack semibasah dan snack kering. Produk-produk yang termasuk snack basah diantaranya adalah kue-kue basah, manisan, martabak, kerak telor, lemper, surabi, otak-otak dan tape; produk-produk yang termasuk snack semibasah antara lain sale pisang, dodol, wajit, kalua, enting-enting, keremes, teng-teng dan madumongso; sedangkan produk-produk snack kering meliputi keripik, kerupuk, ranginang, opak, kue-kue kering, simping, kecimpring, kembang goyang, kemplang, sukro, gendar dan brem. Masyarakat cenderung memilih produk pangan olahan yang menawarkan keunggulan didasarkan atas pertimbangan kesehatan (Sensient Technologies Corporation, 2007).
Kerupuk adalah sejenis makanan ringan yang terbuat dari bahan yang mengandung pati dalam jumlah cukup tinggi (Wirianto, 1984 dikutip Sukarminah, 1999). Kerupuk dapat dibuat dari bermacam-macam bahan baku antara lain beras, tepung sagu, tapioka, tepung terigu dll. Secara garis besar kerupuk dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku pati dengan ditambahi bumbu-bumbu, sedangkan kerupuk halus dibuat dari bahan baku pati dan bahan-bahan sumber protein seperti ikan, udang, susu dan telur, serta bumbu-bumbu (Djumali,1982 dikutip Widowati, 1987)
Salah satu jenis serealia yang mungkin dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk adalah tepung sorgum, karena sorgum memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Selain itu penggunaan sorgum dalam pembuatan kerupuk dapat menambah nilai gizi produk karena kandungan gizi biji sorgum cukup memadai, yaitu mengandung protein sekitar 7,4% sampai 14,2%; lemak 2,4% sampai 6,5%; karbohidrat 70% sampai 90%; serat 1,2% sampai 3,5%; kalsium 11 mg/100g bahan sampai 586 mg/100g bahan; fosfor 167 mg/100g sampai 751 mg/100g bahan dan zat besi 0,9 mg/100g bahan sampai 20 mg/100g bahan (Dogget, 1988).
Pemanfaatan biji sorgum sebagai pangan juga dapat meningkatkan pendapatan petani di wilayah daerah marginal karena tanaman sorgum sangat tahan kekeringan. Selama ini biji sorgum belum dimanfaatkan secara luas sebagai makanan. Biji sorgum memiliki lapisan kulit (perikarp) yang tidak dapat dimakan sehingga memerlukan penyosohan untuk mendapatkan beras sorgum. Beras sorgum ini dapat digunakan sebagai bahan baku untuk membuat beraneka produk pangan olahan yang menggunakan beras, tepung, dan pati sorgum sebagai ingredien. Kulit biji sorgum terdiri dari kutikula, epidermis, mesokarp, lapisan sel melintang, lapisan sel kotak dan lapisan aleuron terikat kuat pada bagian endosperma. Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan secara tradisional, yaitu dengan cara menumbuk ataupun dengan cara mekanis menggunakan alat penggiling jenis abrasif, yang lebih mudah dan efisien (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Oleh karena itu pada penyosohan mekanis, lama penyosohan akan memengaruhi kualitas beras sorgum dan selanjutnya tepung sorgum yang dihasilkan.
Substitusi jenis-jenis tepung lain dengan tepung sorgum dalam pembuatan produk-produk pangan dapat mengakibatkan perubahan karakteristik dari produk pangan yang dihasilkan, karena sifat-sifat intrinsik dari tepung sorgum. Perubahan karakteristik tersebut meliputi warna, citarasa, tekstur dan daya kembang. Pada pembuatan kerupuk tidak mungkin menggunakan hanya tepung sorgum saja, karena alasan-alasan tersebut diatas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan imbangan tepung sorgum putih ZH-30 dari berbagai lama penyosohan dengan tepung tapioka yang paling tepat untuk menghasilkan kerupuk dengan rendemen dan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah biji sorgum jenis Zh-30 yang diperoleh dari Jurusan Budidaya, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, tepung tapioka, garam, bubuk bawang, air, pasir pantai dan bahan-bahan kimia untuk analisis.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah: oven, Mill Testing Machine merk SATAKE, hammer mill, ayakan Tyller, pisau stainless steel, sendok, wajan, pasir, baskom, plastik PE tahan panas, kompor, dandang, timbangan kasar, timbangan
analitik, gelas ukur, cawan, desikator, soxhlet, kertas saring, timbangan analitis, pasir kuarsa, termometer.
Metode penelitian dan Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu Faktor Lama Penyosohan Biji Sorgum (3 taraf) dan Faktor Imbangan Tepung Sorgum Dengan Tepung Tapioka (3 taraf). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Taraf faktor-faktor tersebut adalah sbb:
Faktor Lama Penyosohan Beras-sorgum (A), yaitu:
a1 = tepung sorgum yang diperoleh dari beras-sorgum yang disosoh 1 menit
a2 = tepung sorgum yang diperoleh dari beras-sorgum yang disosoh 2 menit
a3 = tepung sorgum yang diperoleh dari beras-sorgum yang disosoh 3 menit
Faktor Imbangan Tepung Sorgum Putih ZH-30 Dengan Tepung Tapioka (B), yaitu:
b1 = 40% tepung sorgum : 60% tepung tapioka (b/b)
b2 = 50% tepung sorgum: 50% tepung tapioka (b/b)
b3 = 60% tepung sorgum: 40% tepung tapioka (b/b)
Pelaksanaan Percobaan
Pada penelitian ini proses pembuatan kerupuk sorgum menggunakan cara pembuatan yang dilakukan oleh UKM SERUNI. Penambahan tepung sorgum dilakukan pada saat proses pengadonan, yaitu dengan mensubstitusikan tapioka dengan tepung sorgum.Pembuatan kerupuk sorgum dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Sorgum Dalam Penelitian ini
Kriteria Pengamatan
Pengamatan Utama
1. Adonan (Uji Statistika kecuali deskripsi inderawi adonan)
a. Deskripsi Inderawi Adonan (warna, kekalisan, kehalusan tekstur dan kemudahan cetak)
b. Rendemen Adonan (% dari berat bahan baku)
2. Kerupuk Sorgum Mentah (Uji Statistika kecuali deskripsi kerupuk mentah)
a. Deskripsi Kerupuk Mentah (penampakan, warna, dan aroma)
b. Rendemen Kerupuk mentah (% dari bahan baku), meliputi produk utuh/ Grade A (sesuai standar ukuran: panjang = 6 cm, lebar = 0,5
Kerupuk mentah basah
Pemotongan dengan pisau stainless steel, dengan panjang 6±1 cm
Kerupuk Matang
Penyangraian (1900C, 10 detik) hingga kerupuk mengembang
Kerupuk mentah
Pengeringan oven (600C) hingga kering (dapatdipatahkan)
Pengeluaran loyang dari kukusan dan pendinginan selama ± 10 menit
Pengukusan (1000C), hingga berwarna putih mengkilat
Pencetakan dengan alat pencetak mie ( lebar = 0,5 cm, tebal = 0,4 cm)
Pengadonan bahan hingga menjadi adonan yang kalis (tidak lengket di tangan) dan homogen
Tepung tapioka : Tepung Sorgum (75 g)
Air bumbu (8 ml)
Lem setengah matang (20 g)
Lem matang (20 g)
Pengemasan ( kantung plastik PP)
Pendinginan dan pembersihan pasir
cm dan tebal = 0,4 cm) dan BS (tidak sesuai standar ukuran)
c. Kadar air (AOAC 32.1.03)
3. Kerupuk Sorgum Matang (Uji Statistik kecuali deskripsi kerupuk matang)
a. Deskripsi Kerupuk Matang (penampakan, warna, tekstur dan aroma)
b. Daya pengembangan kerupuk dengan metode Rapeseed Displacement (v/v) (AACC. 10-05 dikutip Apsari, 2007).
c. Kekerasan dengan Texture analyzer (Stable Micro Sistem, 2001)
d. Kesukaan terhadap warna, citarasa, dan kerenyahan (Soekarto, 1985)
Pengamatan Penunjang 1. Karakteristik Tepung Sorgum (Tanpa Uji Statistik) a. Deskripsi tepung sorgum dari lama penyosohan 1, 2 dan 3 menit (penampakan, warna, tekstur dan aroma) b. Komposisi tepung sorgum (kadar protein (AOAC 14.063), serat kasar (AOAC 14.060), lemak (AOAC 14.018), abu (AOAC 14.006), air (AOAC 14.004), karbohidrat (by difference, Nielsen (1998)) 2. Karakteristik kimia kerupuk matang sorgum dari perlakuan terbaik : kadar protein (AOAC 14.063), serat kasar (AOAC 14.060), lemak (AOAC 14.018), abu (AOAC 14.006), air (AOAC 14.004), karbohidrat (by difference, Nielsen (1998))
1. Deskripsi Inderawi Adonan
Deskripsi adonan meliputi warna, kehalusan permukaan, dan kekalisan, berikut foto disajikan pada Tabel 15. Dari Tabel 15 warna adonan terlihat lebih cerah dengan meningkatnya jumlah imbangan Selain itu, semakin lama waktu penyosohan akan semakin banyak mengikis perikarp sehingga warna beras sorgum kemudian tepung sorgum yang dihasilkan akan semakin lebih cerah. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), kulit luar sorgum mengandung pigmen yang berwarna putih, kuning, jingga atau merah.
tepung tapioka dan semakin lama penyosohan biji sorgum. Hal ini karena warna tepung tapioka yang lebih putih dibandingkan dengan warna tepung sorgum ZH-30 yang berwarna agak kemerahan. Kekalisan adonan sangat dipengaruhi oleh jumlah imbangan tepung tapioka dengan tepung sorgum, kekalisan akan semakin baik dengan meningkatnya jumlah imbangan tepung tapioka. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan tepung tapioka dalam mengikat air lebih baik dibandingkan dengan tepung sorgum. Kemampuan mengikat air sangat dipengaruhi oleh jumlah kandungan amilopektin pada susunan pati di dalam tepung tapioka yang lebih besar (83%) dibandingkan dengan jumlah kandungan amilopektin pada tepung sorgum (75%) (Lusas dan Rooney, 2001). Kehalusan tekstur adonan tidak dipengaruhi oleh jumlah imbangan ataupun lama penyosohan. Kehalusan tekstur adonan berhubungan dengan keseragaman ukuran partikel tepung. Tepung sorgum yang dihasilkan dari proses penepungan beras sorgum hasil penyosohan biji selama 1, 2 maupun 3 menit memiliki ukuran partikel yang sama yaitu 60 mesh – 100 mesh, sehingga tingkat kehalusan tekstur adonan yang dihasilkan pun relatif sama.
Kemudahan cetak adonan sangat dipengaruhi oleh jumlah imbangan tepung tapioka dengan tepung sorgum, semakin banyak jumlah imbangan tepung sorgum maka adonan agak kurang menyatu sehingga lebih susah ketika dicetak. Kemampuan tepung sorgum dalam mengikat air kurang baik jika dibandingkan dengan tepung tapioka. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan amilopektin pada susunan pati di dalam tepung tapioka yang lebih besar (83%) dibandingkan dengan jumlah kandungan amilopektin pada tepung sorgum (75%) (Lusas dan Rooney, 2001).
2. Rendemen Adonan
Hasil uji statistik rendemen adonan (Lampiran 8) menunjukkan tidak adanya interaksi antara lama penyosohan biji sorgum dan imbangan tepung sorgum dengan tepung tapioka. Hasil uji efek mandiri, perlakuan lama penyosohan biji sorgum tidak memberikan pengaruh terhadap rendemen adonan, sedangkan imbangan tepung sorgum dengan tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen adonan. Pengaruh Lama Penyosohan dan Imbangan Tepung Sorgum Zh-30 Dengan Tepung Tapioka terhadap Rendemen adonan
Faktor Perlakuan
Nilai Rendemen Adonan (%)
Lama Penyosohan (A)
a1 (1 menit)
a2 (2 menit)
a3 (3 menit)
98,94 a
98,69 a
98,99 a
Imbangan Tepung Sorgum : Tepung Tapioka (B)
b1 (40:60)
b2 (50:50)
b3 (60:40)
99,14 a
99,04 a
98,44 b
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan 5 %.
Rendemen adonan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang hilang atau tidak ikut tercampur saat pengadonan. Tidak ikut tercampurnya sebagian bahan dikarenakan daya ikat terhadap air yang kurang baik, dimana daya ikat terhadap air dipengaruhi oleh rasio amilosa:amilopektin (Lusas dan Rooney, 2001). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2009), kandungan amilosa pada tepung sorgum dengan lama penyosohan 1 menit – 2 menit memiliki nilai 27,53% - 27,57%. Jumlah rendemen pada lama penyosohan selama 1 menit, 2 menit dan 3 menit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kandungan amilosa antar perlakuan tidak terlalu jauh berbeda.
Imbangan tepung sorgum dengan tepung tapioka memberikan pengaruh perbedaan terhadap rendemen. Imbangan b3 (Tepung Sorgum 60%: Tepung Tapioka 40%) memberikan pengaruh yang berbeda nyata jika dibandingkan dengan imbangan b1 (Tepung Sorgum 40%: Tepung Tapioka 60%) ataupun imbangan b2 (Tepung Sorgum 50%: Tepung Tapioka 50%). Hal ini dikarenakan kemampuan mengikat pada tepung sorgum kurang begitu baik jika dibandingkan dengan tepung tapioka, sehingga pada saat pengadonan imbangan b3 (60:40) masih sedikit menyisakan imbangan tepung yang tidak ikut tercampur dalam adonan. Sedangkan Imbangan b1 (40:60) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata jika dibandingkan dengan imbangan b2 (50:50). Hal ini mungkin dikarenakan perbedaan rasio imbangan yang tidak terlalu besar antara perlakuan b1 (40:60) dengan b2 (50:50). Sehingga jumlah rendemen adonan yang dihasilkan relatif sama.
3. Deskripsi Kerupuk Mentah
Penampakan kerupuk mentah pada semua perlakuan cenderung sama, yaitu berbentuk stik dan memiliki tekstur permukaan yang rata.
Warna kerupuk mentah akan semakin cerah dengan meningkatnya lama penyosohan dan berkurangnya jumlah imbangan tepung sorgum. Warna kerupuk mentah cenderung lebih gelap dibandingkan dengan adonannya, hal ini mungkin dikarenakan adanya pigmen antosianin yang lebih mudah rusak saat terjadi proses pemanasan pada pengeringan (Winarno, 1992). Selain itu, menurut Matz (1992), perubahan warna menjadi lebih gelap bisa dikarenakan terjadi reaksi antara polifenol pada sorgum dengan bahan lain yang ditambahkan yang bersifat alkalin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar