1.1.Latar Belakang
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi daging nasional sebesar 2,07 juta ton, total konsumsi daging unggas mencapai 65,5% (daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%) (Sinar Tani, 2009). Tingkat konsumsi ini diproyeksikan akan semakin bertambah dengan meningkatnya penduduk, meningkatnya daya beli serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan daging ayam secara baik.
Daging ayam merupakan hasil ternak unggas yang mudah rusak (busuk), bahkan dapat menimbulkan keracunan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Daya awet daging ayam biasanya terbatas sekitar 4 - 6 jam bila diletakkan atau disimpan di udara terbuka (suhu ruang). Kerusakan daging biasanya terjadi sejak proses pemotongan sampai ke konsumen. Sesampainya di konsumen pun daging belum tentu langsung dimasak, oleh karena itu perlu adanya penanganan dini pada daging segar (Desrosier, 1988).
Pada saat hidup, ayam mengandung mikroorganisme normal pada kulitnya, proses pemotongan meningkatkan jumlah mikroorganisme pada kulit atau permukaan karkas. Kontaminasi dapat bersumber dari manusia, peralatan, air dan lingkungan, besarnya kontaminasi pada permukaan karkas ayam berpengaruh pada daya awet. Mikroorganisme akan menggunakan konstituen daging sehingga menyebabkan perubahan mikrobial, kimia dan fisik saat penyimpanan (Jay, 2000).
Keberadaan kontaminan mikroba Eschericia coli, Salmonella sp. dan Listeria sp pada daging sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia daging seperti water activity (aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba tersebut (Folkerts, 1991).
Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi daging ayam adalah Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Koliform, Bacillus, Coryneforms, Campylobacter dan Yersinia (Cunningham dan Cox, 1987), juga Candida, Rhodotorula, Torula serta Penicillium (Jay, 1970 dikutip Dewi, 2006).
Pedagang di pasar tradisional umumnya menjual karkas ayam broiler dengan cara menggantung atau meletakkan karkas ayam broiler di meja kayu atau porselin pada udara terbuka tanpa ada pelindung. Jarang ditemui pedagang yang menggunakan lemari pendingin pada saat penjualan. Pada keadaan demikian jumlah mikroorganisme dapat terus bertambah dan mempercepat proses kerusakan (Jay, 2000).
Saat ini sedang marak adanya penggunaan bahan kimia formalin untuk pengawet daging yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran daging ayam yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Pada dasarnya proses pembusukan dalam daging tetap berlangsung mengingat terjadinya degradasi protein secara alamiah selama penyimpanan. Masalah penggunaan bahan tambahan ilegal didalam pangan sebenarnya telah sejak lama didengungkan oleh banyak pihak, baik dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Perguruan Tinggi maupun oleh Yayasan Lembaga Konsumen. Namun, karena masyarakat konsumen belum memahami bahaya kegunaan bahan ilegal ini, ditambah dengan hukum yang tidak secara tegas menjerat produsen bermasalah, maka produsen bermasalah tetap bisa menggunakan bahan ilegal ini karena konsumen tidak mempermasalahkannya.
Pengawet kimia selama ini umum digunakan sebagai barier tambahan untuk membatasi jumlah mikroorganisme yang hidup didalam pangan. Pengawetan menggunakan bahan pengawet kimia/buatan mempunyai beberapa kelemahan yaitu mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yaitu dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Dosis penggunaan bahan pengawet buatan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit degenerative, contohnya kanker bagi yang mengkonsumsinya (Winarno, 1994).
Kekhawatiran konsumen terhadap bahaya keracunan yang mungkin terjadi karena penggunaan pengawet kimia yang berlebihan, memaksa industri pangan untuk menghindari penggunaan pengawet kimia pada produknya, atau mencari alternatif lain yang lebih alami untuk mempertahankan atau memperpanjang umur simpan produk. Penggunaan rempah-rempah dalam mempertahankan mutu daging ayam diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi kesehatan konsumen tidak digunakan lagi.
Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat berupa akar, rimpang, umbi, kulit, daun, pucuk daun, bunga, buah, biji maupun bagian yang lain, yang biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Selain penggunaan rempah-rempah sebagai pemberi rasa dan aroma, rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan obat-obatan, wangi-wangian dan kosmetika.
Penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah khas Indonesia seperti cabe merah, kayu manis, ketumbar, cengkeh, kemiri, daun salam, bawang putih dan kunyit memiliki sifat antimikroba (Shelef, 1980 dikutip Dewi, 2006). Kemampuan rempah-rempah dalam menghambat pertumbuhan mikroba tergantung dari kandungan senyawa antimikroba yang terdapat dalam rempah-rempah, konsentrasi rempah-rempah dan sifat antimikroba yang dihambat. Rempah-rempah pada konsentrasi tertentu dapat mengawetkan bahan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bawang putih (Allium sativum Linn.) adalah tanaman yang memiliki akar berwarna putih berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun sebagai tanaman obat (Wikipedia, 2009).
Bawang putih termasuk salah satu rempah-rempah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen bawang putih yang dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah allisin atau asam dialil tiosulfinat (Sugiarto, 1986). Peneliti lain yaitu Jones dan Mann (1963) mengemukakan bahwa senyawa antimikroba yang terdapat di dalam bawang putih adalah allisin, metal dan homolog propel allisin dan diallil disulfida.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa minyak atsiri lebih bersifat menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) daripada rempah-rempahnya sendiri.
Senyawa antibakteri pada bawang putih adalah allisin (alilsulfinil – alil sulfida). Allisin tidak terdapat pada umbi bawang putih yang utuh, tapi dalam bentuk prekursor yang tahan panas, yaitu alliin. Alliin sendiri tidak memiliki sifat bakterisidal. Pada saat umbi bawang putih dihancurkan allisin akan terbentuk dari alliin dengan bantuan enzim alliinase (Guentner, 1952 dikutip Samudera, 1992). Bawang putih dalam bentuk segar utuh belum dapat berfungsi sebagai antimikroba. Maka itu bawang putih harus di tumbuk terlebih dahulu agar zat antimikroba yaitu allisin terbentuk.
Aktivitas antimikroba bawang putih nyata terhadap beberapa jenis bakteri yaitu E. coli, Salmonella typhosa, Shigella dysentriae, Staphylococcus sp., Proteus vulgaris, Bacillus subtilis dan Vibrio comma (Donald dan Knapp, 1948 dikutip Samudera, 1992). Shelef (1983) yang dikutip Samudera (1992) mengemukakan bahwa bawang putih juga menghambat pertumbuhan kapang dan khamir antara lain Candida lipolytica, Debaryomyces hansenii, Hansenula anomala, Klockera apiculata, Lodderomyces elongisporus, Rhodotorula rubra, Saccharomyces cereviseae dan Torulopsis glabrata. Potensi bawang putih sebagai antimikroba dapat diaplikasikan pada bahan pangan, misalnya daging ayam.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan penelitian tentang penggunaan bawang putih segar dalam bentuk tumbukan untuk mempertahankan mutu daging ayam broiler pada beberapa lama penyimpanan di suhu ruang.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut: “Bagaimanakah pengaruh konsentrasi bawang putih terhadap beberapa karakteristik daging ayam broiler selama penyimpanan suhu ruang?”.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bawang putih terhadap beberapa karakteristik daging ayam broiler selama penyimpanan suhu ruang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memprediksi pengaruh konsentrasi bawang putih terhadap beberapa karakteristik daging ayam broiler selama penyimpanan suhu ruang.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi bagi konsumen dan produsen ayam, mengenai potensi lebih dari bawang putih untuk mempertahankan mutu daging ayam broiler dari hanya sekedar bumbu dapur, sehingga diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami, aman dan terjangkau (ekonomis dan mudah diperoleh).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar