Latar Belakang
Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilissima Pohl.) merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat yang sudah banyak ditanam hampir di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ke tiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun (Eka, 2009). Kandungan unsur-unsur gizi dalam umbi singkong, yaitu karbohidrat 34,7 g, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, zat besi 0,7 mg, kalsium 33,0 mg, fosfor 40,0 mg, vitamin C 30,0 mg, dan vitamin B 0,06 mg (Sediaoetama, 1996). Kandungan protein pada singkong sangat rendah dan singkong hanya sedikit mengandung asam amino yang mengandung gugus sulfur. Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif. Olahan tersebut di antaranya adalah beras singkong (rasi).
| 1 |
Rasi dapat dijadikan aneka makanan dalam berbagai bentuk, hal ini akan membantu meningkatkan nilai ekonomi dari rasi. Oleh karena itu, sangatlah penting untuk mengenalkan kepada masyarakat mengenai berbagai macam teknologi pengolahan rasi agar dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan berbagai macam bahan pangan dengan nilai gizi dan nilai ekonomi yang lebih tinggi antara lain produk roti.
Roti adalah salah satu produk makanan yang disukai di Indonesia, terdapat puluhan macam variasi roti dengan bentuk dan isi yang beragam (Primarasa Indonesia, 1997). Roti tawar adalah salah satu jenis roti yang disukai dan dibuat dari adonan tepung terigu, air dan khamir roti (Sultan, 1986). Tepung terigu sangat penting dalam pembuatan roti karena hanya tepung terigu yang memiliki protein glutenin dan gliadin yang memungkinkan terjadinya pengembangan adonan oleh ragi roti (Sibuea, 2001).
Bahan dasar terigu yaitu gandum yang merupakan tanaman subtropika dan hanya sesuai dibudidayakan pada dataran tinggi di Indonesia, sehingga potensi produksinya relatif rendah. Akan tetapi, konsumsi produk berbasis gandum di Indonesia cukup tinggi, sehingga Indonesia menjadi pengimpor tepung gandum utama dunia yang meningkatkan devisa negara untuk mengimpor gandum (Dewan Riset Nasional, 2009). Ketergantungan pada impor gandum untuk bahan baku industri pangan perlu dicarikan alternatif solusinya. Salah satu usaha untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah dengan melakukan substitusi sebagian dari tepung terigu dengan tepung rasi (beras singkong).
Menurut Ahza (1983), roti dari campuran tepung akan menurunkan elastisitas adonan sehingga roti yang dihasilkan kurang mengembang. Berdasarkan hasil penelitian Suarni (2004) diketahui bahwa roti tawar yang baik dapat dibuat dari tepung terigu dan tepung sorgum (non gandum) dengan imbangan 80% : 20%. Oleh karena itu, perlu dikaji imbangan campuran tepung yang tepat pula terhadap tepung rasi dan tepung terigu untuk menghasilkan roti tawar yang baik.
Dalam pembuatan roti, pencampuran bahan dapat dilakukan dengan metode langsung (metode straight) dan metode bibit (metode sponge) (Peckham, 1964). Pengusaha bakery lebih sering menggunakan metode langsung (straight process) karena lebih menguntungkan dibandingkan metode bibit (sponge process) dalam hal waktu fermentasi yang singkat, tepung yang digunakan tidak perlu mengandung protein tinggi sekali dan keseluruhan waktu pengolahan relatif singkat (Tull, 1987).
Pembuatan roti dengan metode straight dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain cara Lange dan cara Sultan. Menurut Lange dan Bogasari Baking Centre (2004), fermentasi dilakukan dalam tiga tahap dengan waktu yang relatif singkat setiap tahapnya, sedangkan menurut Sultan (1986), fermentasi dilakukan dalam empat tahap dengan waktu yang relatif lebih lama dan di antara fermentasi pertama dan fermentasi ke dua dilakukan punching.
Berdasarkan pembahasan di atas maka penulis tertarik untuk membuat roti tawar metode straight cara Lange dengan imbangan tepung rasi dengan tepung terigu. Roti tawar tersebut diharapkan memiliki karakteristik yang baik yaitu volume pengembangan roti yang besar, pori-pori yang seragam, warna crust kecoklatan, crumb empuk, serta aroma dan rasa yang disukai.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut: “Bagaimanakah pengaruh imbangan tepung rasi dengan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar yang dibuat dengan metode straight cara Lange?”.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh imbangan tepung rasi dengan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar yang dibuat dengan metode straight cara Lange.
Tujuan dari penelitian adalah untuk menentukan imbangan terbaik tepung rasi dengan tepung terigu sehingga dihasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi industri bakery mengenai proses pembuatan roti tawar dari berbagai imbangan tepung rasi dan tepung terigu dengan metode straight cara Lange. Penelitian ini juga diharapkan dapat meningkatkan daya guna rasi.Roti Tawar
Roti adalah produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan tepung terigu yang telah difermentasi (Pomeranz dan Shellenberger, 1971 dikutip Ahza, 1983). Roti tawar adalah salah satu jenis roti yang paling disukai (Sultan, 1986). Jenis-jenis roti tawar ada dua tipe yaitu tipe Open Top (Gambar 1a) dan tipe American Loaf (Gambar 1b) yang disajikan pada Gambar 1. Gambar bagian-bagian roti tawar Open Top disajikan pada Gambar 2. Menurut U.S. Wheat Associates (1981), adonan roti tawar adalah adonan roti yang menggunakan tepung terigu, ragi, garam dan air dan dapat pula diperkaya dengan gula, susu skim, dan lemak.Komposisi Kimia Roti Tawar Gandum dalam 100 g Bahan
| Komponen | Komposisi |
| Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Berat dapat dimakan (%) | 248,0 8,0 1,2 50,0 10,0 95,0 1,5 0,1 40,0 100,0 |
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2000)
Parameter mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar, warna crust coklat keemasan dengan crust yang tipis dan lembut, pori-pori crumb yang kecil dan seragam, warna crumb putih halus dan bebas dari bintik-bintik hitam. Tekstur crumb empuk dan permukaannya halus, aroma yang wangi (nutty flavor) dan rasa yang enak sesuai dengan aroma yang dikeluarkan (Aurand, Woods dan Wells, 1987). Syarat mutu roti tawar menurut SNI 01-3945-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3945-1998
| No. | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
| 1. 1.1. 1.2. 1.3. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 9. 10. 10.1. 10.2. 10.3. | Keadaan Kenampakan Bau Rasa Air Abu (tidak termasuk garam) Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Serangga/Belatung Bahan Tambahan Makanan Pengawet Pewarna Pemanis Buatan: Sakarin, Siklamat Cemaran Logam: Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba: Angka Lempeng Total Escherichia coli Kapang | - - - % b/b % b/b % b/b % b/b - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g koloni/g | Normal tidak berjamur Normal Normal Maks 40 Maks 1 Maks 3 Maks 2,5 Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Negatif Maks 0,05 Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0 Maks 0,5 Maks 106 < 3 Maks 104 |
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1998)
2.1.1. Bahan Baku Roti Tawar
Dalam proses pembuatan roti tawar, bahan-bahan yang digunakan harus mempunyai kualitas yang baik. Fungsi masing-masing bahan baku adalah sebagai berikut:
a. Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari gandum yang digiling (U.S. Wheat Associates, 1981). Menurut Peckham (1964), gandum dibedakan atas hard wheat dan soft wheat. Yang termasuk hard wheat adalah hard spring wheat, hard winter wheat dan durum wheat. Hard spring wheat dan hard winter wheat adalah jenis gandum yang cocok untuk pembuatan roti karena memiliki kadar protein yang tinggi.
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang penting dalam pembuatan roti (Sultan, 1986). Keunikan tepung terigu adalah dapat membentuk adonan yang mampu menahan gas-gas yang terbentuk selama fermentasi sehingga menghasilkan roti yang mengembang dan ringan (Pyler, 1973 dikutip Sunandar, 1994). Tepung terigu memiliki enzim α-amilase yang dapat mengubah pati menjadi amilosa kemudian oleh enzim dalam khamir diuraikan menjadi glukosa. Komposisi tepung terigu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Tepung Terigu
| Komponen | Jumlah |
| Energi (Kalori) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin (mg) Air (g) Berat Dapat Dimakan (% bdd) | 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0,12 12 100 |
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2000)
Protein tepung terigu terdiri dari empat fraksi berdasarkan kelarutannya, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan prolamin yang larut dalam larutan garam, gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang larut dalam larutan alkali encer (Bennion, 1980). Glutenin dan gliadin yang dibasahi dan diuleni akan membentuk gluten. Gliadin berperan sebagai perekat elastis dan glutenin berperan dalam kestabilan dan keteguhan adonan (Matz, 1972).Khamir Roti
Khamir berfungsi untuk memfermentasi gula sehingga menghasilkan alkohol dan karbondioksida (Sultan, 1986). Khamir juga berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan aroma serta rasa (U.S. Wheat Associates, 1981). Jenis khamir untuk roti adalah Saccharomyces cereviseae.
Khamir mengandung enzim-enzim yaitu:
1. Enzim Invertase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang secara langsung difermentasi oleh khamir.
2. Enzim Maltase yang mengubah maltose menjadi glukosa yang langsung dapat difermentasi oleh khamir.
3. Enzim Zymase yang mengubah glukosa menjadi CO2 yang menyebabkan adonan mengembang.
Di luar negeri, khamir roti diperdagangkan dalam bentuk compressed yeast, active dry yeast dan instant active dry yeast. Khamir yang banyak diperdagangkan di Indonesia adalah instant active dry yeast yaitu produk khamir yang paling mudah digunakan karena dapat langsung dicampur ke dalam tepung tanpa diaktivasi terlebih dahulu. Active dry yeast harus diaktifkan terlebih dahulu sebelum digunakan yaitu dengan mencampurkan khamir dengan gula dan air, kemudian didiamkan sekitar 10 menit pada suhu 43oC. Larutan tersebut dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan-bahan lain sampai terbentuk adonan yang kalis dan siap difermentasi. Selama fermentasi, pati dipecahkan oleh enzim amylase dari tepung terigu menjadi maltosa, yang kemudian menjadi substrat untuk enzim zymase dari khamir yang mengubahnya menjadi CO2 dan alkohol (Tull, 1987). Reaksi pemecahan pati menjadi alkohol dengan bantuan khamir roti disajikan pada Gambar 4.
c. Air
Air penting dalam pembuatan adonan roti. Menurut U.S. Wheat Associates (1981), air membantu dalam pembentukan gluten, mengontrol suhu adonan selama proses pengolahan, membantu melarutkan gula dan garam agar bercampur bahan-bahan lain secara merata dan berperan dalam reaksi-reaksi enzim.Gula
Gula berfungsi sebagai substrat bagi khamir, memberi rasa manis, meningkatkan volume roti, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberi warna coklat pada kulit roti (Sultan, 1986). Gula juga berfungsi menjaga kesegaran roti karena sifatnya yang higroskopis (mengikat air) sehingga dapat memperpanjang masa simpan roti (U.S. Wheat Associates, 1981).
e. Garam
Fungsi garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik selama proses fermentasi (Lange dan Bogasari Baking Centre, 2004). Garam juga dapat membangkitkan aroma khas roti (U.S. Wheat Associates, 1981).
f. Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah sebagai bahan pengempuk, meningkatkan volume pengembangan, meningkatkan citarasa dan kualitas produk, melumasi gluten selama proses fermentasi dan sebagai emulsifier untuk menahan cairan (Sultan, 1986). Menurut Bennion (1980), lemak dapat meningkatkan keseragaman pori, melembutkan remah, meningkatkan daya simpan dan memudahkan pemotongan roti yang dihasilkan. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah mentega putih. Menurut Lange dan Bogasari Baking Centre (2004), mentega putih memiliki rasa yang hambar dan terbuat dari 100% minyak/lemak sayuran.
g. Susu
Susu mengandung kasein, laktosa dan kalsium yang dapat meningkatkan nilai gizi, menghasilkan warna crust kecoklatan dan memperkuat gluten (U.S. Wheat Associates, 1981). Menurut Wiriano (1981), susu dapat menambah rasa dan aroma roti serta mengontrol derajat keasaman adonan.
Jenis-jenis susu yang dapat dipakai dalam pembuatan antara lain susu segar, susu bubuk berlemak penuh dan susu bubuk skim. Dalam pembuatan roti, ke tiga jenis susu tersebut dapat digunakan, namun lebih baik susu skim, sebab yang diperlukan dalam pembuatan roti bukan lemak melainkan padatan susu tidak berlemak (Wiriano, 1981).
h. Bread Improver
Bread Improver merupakan bahan-bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahan gas. Komponen-komponen bread improver dapat menguatkan dan melunakan gluten, menyediakan zat gizi bagi ragi, dan melembutkan crumb.
Tiap jenis roti memiliki formulasi berbeda-beda (U.S. Wheat Associates, 1981). Formulasi yang digunakan harus tepat dan disesuaikan dengan jenis roti yang akan dihasilkan. Sebagai bahan dasar, jumlah total berat tepung selalu dianggap 100%. Hal ini dilakukan untuk mengurangi pekerjaan untuk menghitung ulang formulasi resep apabila terdapat penambahan atau pengurangan bahan tambahan. Salah satu formulasi roti tawar disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi Roti Tawar
| Komponen | Formulasi (%) |
| Tepung Terigu Protein Tinggi Gula Garam Khamir Roti Susu Skim Bubuk Air Mentega Putih Bread Improver | 100 5 2 1,5 4 ± 62 6 0,3 |
Sumber: Bogasari Baking Center, 2004
2.1.2. Metode Pembuatan Roti
Metode pembuatan adonan roti dibedakan atas metode sponge dan metode straight (Peckham, 1964). Sponge process adalah metode pembuatan adonan roti yang paling kuno dan sekarang jarang dilakukan karena memerlukan waktu pengolahan yang cukup lama. Proses pembuatan adonan pada sponge process memerlukan dua tahap, yaitu pembuatan bibit (sponge) dan pembuatan adonan. Straight process adalah metode pembuatan adonan roti yang semua bahan dicampur sekaligus kemudian diaduk sampai terbentuk adonan yang homogen dan elastis (Peckham, 1964). Metode ini sangat mudah karena memerlukan waktu pengolahan yang lebih singkat, suhu fermentasi mudah dikontrol dan tepung terigu yang digunakan tidak perlu mengandung protein terlalu tinggi (Tull, 1987).
Metode straight dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu cara Lange dan cara Sultan. Perbedaan straight process cara Lange dan cara Sultan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbedaan Metode Straight Cara Lange dan Cara Sultan
| Metode Straight Cara Lange (a) | Metode Straight Cara Sultan (b) |
| 1. Fermentasi 1: 20 menit, 24oC-30oC, RH 75%-80% 2. Pembagian dan Pembulatan 3. Fermentasi 2: 15 menit, 24oC-30oC, RH 75%-80% 4. Pembentukan Adonan dan Peletakan dalam Loyang 5. Proofing sampai ¾ kali pengembangan: 60 menit, 35oC-38oC, RH 80%-85% | 1. Fermentasi 1: 90 menit, 26oC, RH 75% 2. Punching: dapat dilakukan tangan maupun mesin 3. Fermentasi 2: 45 menit, 26oC, RH 75% 4. Pembagian dan Pembulatan 5. Fermentasi 3: 10 menit, 26oC, RH 75% 6. Pembentukan Adonan dan Peletakan dalam Loyang 7. Proofing sampai ¾ kali pengembangan: 40 menit, 35oC-38oC, RH 80%-85% |
Sumber: (a) Lange dan Bogasari Baking Centre (2004); (b) Sultan (1986)
Pada dasarnya cara Lange dan cara Sultan ini sama, perbedaannya adalah pada banyaknya fermentasi dan lama fermentasi. Pada cara Lange dilakukan tiga kali fermentasi, sedangkan pada cara Sultan dilakukan empat kali fermentasi, termasuk fermentasi saat proofing. Lama fermentasi untuk ke dua cara tersebut, berbeda satu sama lain. Berdasarkan akumulatif waktu, cara Lange membutuhkan waktu lebih sedikit dibandingkan cara Sultan. Adapun kesamaan dari ke dua cara tersebut yaitu kesamaan dari suhu dan nilai RH yang diperlukan dalam proses pembuatan roti, juga ada beberapa kesamaan pada setiap tahapnya seperti; pembagian, pembulatan, dan pembentukan. Hal yang berbeda dari cara Sultan adalah terdapatnya tahap Punching. Secara umum tahap-tahap pembuatan roti tawar terdiri dari:
1. Pengadukan
Tahap ini terdiri dari pencampuran dan pengulenan, tujuannya untuk mendistribusikan bahan-bahan agar tercampur merata dan meningkatkan pembentukan gluten. Pada sponge process, sebagian tepung disiapkan untuk membuat sponge yaitu mencampurkan 50%-75% tepung dengan 60%-70% air, malt (jika digunakan), gula dan khamir. Adonan sponge memerlukan waktu yang lama sampai terbentuk volume pengembangan yang baik. Pada straight process, bahan kering dicampurkan sampai homogen kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai adonan homogen. Lemak ditambahkan setelah seluruh cairan terserap merata. Waktu pengulenan dipengaruhi oleh formula adonan dan kecepatan mesin pengaduk. Pengulenan dihentikan setelah adonan tidak menempel pada mesin dan terbentuk adonan kalis.
2. Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 26oC, RH 75%. Pada tahap ini adonan mengembang akibat terbentuknya CO2 yang dihasilkan khamir dan gluten yang elastis yang mampu menahan gas CO2 tersebut. Gluten yang telah mengembang membentuk lapisan-lapisan tipis. Adonan dikatakan matang setelah adonan elastis dan mengembang hingga maksimum.
3. Punching
Selama fermentasi adonan mencapai pengembangan volume yang maksimal dan kemudian akan kembali menurun. Setelah adonan menurun, dilakukan punching dengan cara dipukul atau ditusuk atau dilipat-lipat beberapa kali. Tujuannya adalah untuk menjaga keseragaman suhu di setiap bagian adonan, menyebarkan ragi di dalam adonan, mengeluarkan CO2 berlebih dari dalam adonan, memasukkan oksigen ke dalam adonan untuk meningkatkan aktivitas khamir dan menghasilkan gluten yang lebih elastis.
4. Pembagian dan pembulatan adonan
Pembagian adonan dilakukan sesegera mungkin karena fermentasi masih terus berlangsung. Pada saat pembagian adonan, bentuk adonan tidak beraturan sehingga terjadi kehilangan gas. Adonan harus dibulatkan untuk menghambat kehilangan gas dan mengurangi kelengketan.
5. Intermediate proofing
Pada tahap ini fermentasi masih berlangsung; adonan diistirahatkan sekitar 8 sampai 12 menit.
6. Pembentukan dan peletakan dalam loyang
Pembentukan dilakukan sesuai dengan jenis roti yang dihasilkan. Untuk roti tawar, adonan dirol, lalu digulung sehingga berbentuk silinder, kemudian dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin atau minyak sayur.
7. Proofing
Adonan diletakkan dalam proofbox pada suhu 35oC-38oC, RH 80%-85%. Proofing dinyatakan selesai apabila adonan yang ditekan dengan jari, perlahan-lahan akan kembali ke bentuk semula.
8. Pemanggangan
Pada menit-menit pertama pemanggangan terjadi peningkatan volume pengembangan yang cepat, karena pada saat itu aktivitas khamir meningkat dan CO2 yang dihasilkan bertambah banyak. Sekitar suhu 60oC khamir mati dan fermentasi terhenti. Granula pati mulai tergelatinisasi pada suhu 55oC. Sejalan dengan gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Koagulasi protein terjadi pada suhu 73oC dan berlangsung sampai produk matang. Ketika suhu mencapai 79oC, alkohol dibebaskan dan terjadi peningkatan tekanan sehingga sebagian gas CO2 dibebaskan. Selama pemanggangan juga terbentuk pigmen coklat pada crust akibat reaksi Maillard. Waktu pemanggangan tergantung pada ukuran loaf, warna crust yang diinginkan dan kadang-kadang oleh cuaca pada saat pemanggangan (Sultan, 1986).
2.1.3. Fermentasi Roti
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi oleh mikroba yang dikehendaki akan memberi citarasa, bentuk, tekstur yang baik (Buckle et al., 1987). Fermentasi adonan roti berlangsung sejak pencampuran adonan, berlanjut pada tahap pengolahan dan berhenti pada tahap pemanggangan. Tahapan yang juga termasuk dalam fermentasi adalah tahap dividing (pembagian), shaping (pembentukan), proofing (fermentasi akhir), dan tahap awal pemanggangan adonan. Dalam prakteknya, proses fermentasi sering diartikan sebagai floor time, yaitu proses yang terjadi pada adonan sejak selesai pencampuran sampai dividing.
Fermentasi awal adonan atau floor time dalam pembuatan roti memiliki tujuan yaitu: 1) menjenuhkan fase cair dengan karbondioksida; 2) membentuk gelembung udara, yang pada tahap selanjutnya akan terbagi-bagi membentuk struktur dasar dari produk yang telah dipanggang; 3) menghasilkan produk fermentasi, seperti asam laktat yang akan melunakkan gluten sehingga menjadi lentur; 4) menyediakan beberapa substansi flavor dan prekursor flavor; dan 5) menyesuaikan ragi untuk fermentasi maltosa. Adonan di-proofing untuk tujuan yang sama, juga untuk memperoleh bentuk kulit, membiarkan gas mengekspansikan gelembung yang ada, serta membiarkan jaringan protein berrelaksasi setelah perlakuan fisik yang dilakukan terhadap adonan (Matz, 1972).
a) Mikroba yang Berperan dalam Fermentasi
Menurut Fardiazb (1992), mikroba yang ditambahkan pada roti umumnya merupakan campuran khamir dan bakteri asam laktat. Diungkapkan oleh Buckle et al., (1987), bahwa analisis adonan normal roti menunjukkan adanya sejumlah kecil bakteri-bakteri asam laktat, namun demikian, mikroba yang berperan utama dalam produksi roti adalah khamir roti yaitu Saccharomyces cerevisiae.
Khamir roti tumbuh baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Batas aktivitas air (AW) terendah untuk pertumbuhannya adalah 0,905, sedangkan kisaran suhu optimumnya adalah antara 35-45oC. Khamir roti lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5 dan dapat tumbuh baik pada kondisi aerobik dan anaerobik (Fardiaza, 1992).
Dalam pembuatan roti, Saccharomyces cerevisiae merupakan sumber penting enzim protease dan lipase tetapi yang terutama adalah enzim invertasi, maltase dan zymase (U.S. Wheat Associates, 1983). Khamir ini dapat menguraikan sakarida mono- dan di- berikut: glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa dan 1,3 rafinosa (Stear, 1990).
Khamir roti bersifat fermentatif kuat, yaitu dapat melakukan fermentasi alkohol, memecah glukosa melalui jalur glikolisis dimana dihasilkan karbondioksida. Dengan adanya oksigen, khamir roti juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Pada prinsipnya kemampuan khamir memproduksi gas pengembang merupakan kemampuannya dalam memproduksi gas karbondioksida (CO2) (Fardiaza, 1992). Kemampuan khamir memproduksi gas pengembang pada kondisi yang ditentukan merupakan fungsi khamir roti yang paling penting (Reed dan Nagodawithana, 1991).
b) Mekanisme yang Terjadi Selama Fermentasi
Menurut Stear (1990), pada prinsipnya pembuatan adonan roti merupakan proses anaerob. Sel khamir menggunakan karbohidrat tanpa oksigen untuk menghasilkan energi, alkohol, dan karbondioksida sebagai hasil akhir. Prosesnya melalui serangkaian tahap perantara yang banyak melibatkan enzim.
Khamir yang ditambahkan dalam campuran adonan roti menghasilkan gas yang mengasamkan adonan (leavens) atau menghasilkan roti dengan tekstur yang lepas dan porous. Pada saat yang sama flavor yang khusus juga diperoleh pada roti. Karbohidrat yang terbanyak yaitu tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase yang ada pada tepung (Buckle et al., 1987)
Khamir roti dapat memfermentasi semua tipe gula pada adonan, seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan maltosa. Glukosa dan fruktosa terfermentasi dengan segera. Sukrosa sebelumnya diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase. Reaksi konversi ini terjadi sangat cepat, beberapa menit setelah pencampuran adonan semua molekul sukrosa telah diubah, bahkan ketika adonan mengandung lebih dari 7% sukrosa (b/b tepung). Molekul maltosa, dengan bantuan enzim khamir maltase, terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa. Kompleks enzim zymase dari enzim-enzim khamir bertanggung jawab atas penguraian molekul glukosa atau fruktosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Satu molekul gula heksosa (glukosa atau fruktosa) membentuk dua molekul alkohol dan dua molekul karbondioksida. Persamaan reaksinya secara sederhana adalah sebagai berikut (Stear, 1990):
| C6H12O6 |
| (Alkohol) |
| (Glukosa) |
| (Gas) |
| (Energi) |
Analisis adonan normal dari roti telah menunjukkan juga adanya sejumlah kecil bakteri-bakteri asam laktat dari jenis-jenis Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus. Adonan yang baru dicampur memiliki pH sekitar 6,0, tetapi sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5 (Buckle et al., 1987). Menurut Daniel (1987), pada adonan terdapat sejumlah gula susu atau laktosa. Aktivitas bakteri asam laktat terhadap setiap laktosa yang ada, perlahan-lahan menghasilkan asam laktat dengan persamaan reaksi sebagai berikut:
| C12H22O11 + H2O |
| (Laktosa) |
| (Air) |
| (Asam laktat) |
Asam inilah yang bertanggung jawab atas rasa dan aroma susu asam pada roti, bersama dengan asam asetat dan asam suksimat serta asam-asam yang lain, memberikan aroma dan flavor yang khas pada roti.
Volume adonan bertambah dengan dihasilkannya gas karbondioksida dari aktivitas khamir. Gluten terkondisikan, menjadi empuk serta elastis sebagai akibat produksi alkohol dan keasaman adonan yang menurun. Gluten membentuk dinding tipis yang menahan gas, yang dapat bertahan dengan tekanan akibat fermentasi. Adonan dikatakan matang ketika mencapai pengembangan dan elastisitas yang maksimum (Sultan, 1984). Menurut Buckle et al. (1987), terjadinya perubahan gluten disebabkan oleh kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir yang bersamaan dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut.
2.2. Sifat Rasi dan Tepung Rasi
Rasi merupakan ampas singkong hasil sampingan pembuatan tapioka yang dikeringkan. Rasi dapat dijadikan salah satu jenis pangan sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Masyarakat Kampung Cireundeu, Cimahi, Jawa Barat menjadikan rasi sebagai makanan pokok. Ketahanan daya simpan rasi cukup baik, yang dapat disimpan sampai 3 (tiga) bulan. Hal ini dapat disebabkan karena rasi yang berbentuk beras kering.
Rasi mempunyai kandungan energi yang hampir setara dengan beras, yaitu sebesar 359 kkal/100 gram bahan (beras mengandung 360 kkal/100 gram bahan) sehingga dapat digunakan sebagai pangan sumber karbohidrat alternatif selain beras. Kandungan protein rasi tergolong rendah bila dibandingkan beras sehingga untuk melengkapinya dapat dilakukan dengan cara mengkonsumsi pangan sumber protein, baik dari pangan hewani (telur, daging, susu, dsb) serta pangan nabati (tempe, tahu, dan kacang-kacangan).
Tabel 6. Kandungan Zat Gizi Rasi per 100 gram Bahan
| Komponen | Komposisi |
| Energi (kkal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Abu (g) | 359 86,5 0,9 1,4 1,9 |
Sumber: Badan Ketahanan Pangan (2006)
Rasi dibuat dengan cara memarut singkong, parutan diperas, kemudian airnya didiamkan semalam; selanjutnya air hasil perasan tersebut dipisahkan sebagai kanji dan gaplek. Ampasnya yang masih menyisakan sedikit sari singkong dijadikan rasi. Setelah ampas itu dikeringkan, kemudian ditumbuk sampai halus. Saat hendak dihidangkan, hanya dicampur air dingin sehingga membentuk gumpalan-gumpalan mirip butiran beras, lalu dikukus 10 menit.Sampai saat ini penggunaan rasi sebagai bahan makanan masih sangat minim sehingga perlu ditingkatkan. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai guna rasi adalah dengan pengolahan menjadi tepung, yang dapat menjadi bahan baku untuk membuat berbagai produk pangan seperti roti, kue kering, dan produk-produk ekstrusi.
Indonesia menghasilkan berbagai jenis tepung yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pencampur tepung terigu antara lain tepung jagung, beras, sorgum, singkong, talas, garut dan kentang (Sibuea, 2001). Campuran tepung rasi dan tepung terigu dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan roti. Masalah utamanya adalah kemampuan tepung campuran untuk mempertahankan gas yang terbentuk selama fermentasi menurun. Tepung rasi tidak mengandung glutenin dan gliadin yang berperan dalam pembentukan gluten. Menurut Ahza (1983), Glutenin dan gliadin dengan bantuan air akan membentuk gluten sehingga dengan adanya substitusi dengan tepung non-gandum, adonan roti yang dihasilkan kurang elastis. Akibatnya roti yang dihasilkan juga mengalami penurunan mutu, baik dari segi penampakan keseluruhan, pengembangan volume maupun keempukkannya.
Kerangka Pikiran
Roti merupakan salah satu bahan makanan yang telah umum dikonsumsi masyarakat dan salah satu bahan sumber energi. Pembuatan roti dari campuran tepung rasi dan tepung terigu adalah salah satu usaha untuk mengurangi penggunaan gandum di Indonesia. Substitusi tepung terigu dengan tepung rasi dilakukan karena rasi merupakan sumber karbohidrat yang tinggi. Kandungan energi rasi yaitu hampir setara dengan beras, yaitu sebesar 359 kkal/100 gram bahan (beras mengandung 360 kkal/100 gram bahan). Kekurangan tepung rasi adalah tidak mengandung glutenin dan gliadin, yang diperlukan untuk pengembangan adonan roti.
Pengubahan bentuk rasi menjadi bentuk tepung rasi akan mempermudah dan memperluas pemanfaatan rasi sebagai bahan makanan misalnya untuk kue, roti, bubur, krupuk, dan lain-lain. Pencampuran tepung rasi dalam pembuatan roti tawar di samping tepung terigu sebagai alternatif untuk meningkatkan nilai tambah dari rasi. Selain itu juga sebagai salah satu usaha untuk mengembangkan potensi sumber daya alam yang kurang optimal pemanfaatannya.
| |
Straight process adalah metode pembuatan roti, yang mencampurkan semua bahan sekaligus kemudian diaduk sampai terbentuk adonan yang halus dan elastis (Peckham, 1964). Metode ini lebih umum digunakan karena proses pembuatannya lebih sederhana dibandingkan metode bibit (sponge process) (Daniel, 1987). Metode straight dapat dilakukan dengan beberapa modifikasi antara lain cara Lange dan cara Sultan.
Pada cara Lange dan Bogasari Baking Centre (2004), fermentasi dilakukan dalam tiga tahap, yaitu fermentasi pertama selama 20 menit, fermentasi ke dua selama 15 menit dan proofing (fermentasi ke tiga) selama 60 menit. Cara Sultan (1986), fermentasi dilakukan dalam empat tahap yaitu fermentasi pertama selama 90 menit, fermentasi ke dua selama 45 menit, fermentasi ke tiga selama 10 menit dan proofing (fermentasi ke empat) selama 40 menit. Di antara fermentasi pertama dan fermentasi ke dua dilakukan punching yang bertujuan untuk menjaga keseragaman suhu di setiap bagian adonan, memasukkan oksigen ke dalam adonan untuk meningkatkan aktivitas khamir dan menghasilkan gluten yang lebih elastis (Sultan, 1986).
Menurut Desrosier (1988), waktu fermentasi yang lebih lama menghasilkan volume roti yang lebih besar dan keseragaman pori yang baik. Waktu fermentasi pada pembuatan roti dari tepung campuran seperti tepung terigu dan tepung non-gandum harus lebih singkat agar gluten tidak rusak yang mengakibatkan berkurangnya volume adonan (Sultan, 1986).
Apsari (2007) mengemukakan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung sorgum sebesar 80% : 20% dan metode pembuatan roti straight process cara Lange menghasilkan roti tawar dengan volume adonan dan karakteristik organoleptik yang mendekati roti tawar yang dibuat dari tepung terigu 100%.
Pada penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan roti tawar dari campuran tepung rasi dan tepung terigu. Percobaan pendahuluan terdiri dari dua tahap yaitu: (1) membandingkan karakteristik roti tawar yang dibuat dari 100% tepung terigu dengan dua metode straight yang berbeda, yaitu cara Lange dan cara Sultan, dan (2) penentuan tingkat imbangan tepung rasi dengan tepung terigu pada pembuatan roti tawar dengan cara Lange.
Berdasarkan tahap pertama dapat diketahui bahwa waktu fermentasi yang lebih lama (cara Sultan) menghasilkan volume roti yang lebih kecil, namun memiliki keseragaman pori-pori dan keempukan yang lebih baik, sedangkan roti dengan cara Lange menghasilkan volume roti yang lebih besar. Selain itu, berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap 5 panelis menurut uji beda jarak nyata Duncan taraf nyata 5% menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai penampakan keseluruhan dan keempukan dari roti tawar metode pembuatan roti metode straight cara Lange. Volume roti yang besar menjadi faktor utama dalam penentuan metode dalam pembuatan roti karena menunjukkan kekuatan gluten yang lebih baik yang mana pada penelitian ini, kekuatan gluten akan sangat berpengaruh akibat dari penggunaan terigu yang dikurangi.
Tahap ke dua dilakukan pembuatan roti dengan berbagai imbangan tepung rasi dan tepung terigu yaitu 10% : 90%, 30% : 70%, dan 50% : 50%. Menurut Ahza (1983), Roti dari campuran tepung akan menurunkan elastisitas adonan sehingga roti yang dihasilkan kurang mengembang. Hal tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan terigu dalam membentuk gluten agar dihasilkan roti yang mengembang menjadi faktor yang tidak bisa dihilangkan. Percobaan ini bertujuan untuk menentukan taraf substitusi sebagian tepung terigu oleh tepung rasi sehingga dihasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa imbangan tepung rasi dengan tepung terigu yang masih dapat dilakukan dalam pembuatan roti tawar adalah kurang dari 30% tepung rasi. Penggunaan 30% tepung rasi atau lebih menghasilkan roti dengan karakteristik volume pengembangan kecil, warna crust kuning pucat, warna crumb gelap, dan crumb agak keras.
Berdasarkan pembahasan di atas maka pada percobaan utama dilakukan pembuatan roti tawar dengan pemanfaatan tepung rasi (beras singkong) sebagai bahan pensubstitusi sebagian tepung terigu dengan perbandingan 10% : 90%, 15% : 85%, 20% : 80%, dan 25% : 75% yang dihasilkan dengan metode straight cara Lange. Roti tawar tersebut diharapkan memiliki karakteristik yang baik yaitu volume pengembangan roti yang besar, pori-pori yang seragam, warna crust kecoklatan, crumb empuk, serta aroma dan rasa yang disukai.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat ditarik hipotesis sebagai berikut: Perbandingan tepung rasi dan tepung terigu sebesar 10% : 90% dengan metode straight cara Lange menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik dan disukai.Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Juli 2009 di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Percobaan utama dilaksanakan pada bulan Februari 2010 sampai Mei 2010 di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, laboratorium Kimia Pangan, laboratorium Uji dan laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung rasi, yang diperoleh dari Kampung Cireundeu, Kecamatan Cimahi Selatan, Kota Cimahi, Propinsi Jawa Barat, tepung terigu dengan kadar protein tinggi, khamir roti instan, garam, gula pasir, susu skim bubuk, mentega putih, bread improver, dan air. Bahan-bahan untuk analisis kimia meliputi HgO, H3BO3, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, HCl, K2SO4, indikator metilen merah dan metilen biru, heksan, alkohol, dan akuades.
4.2.2. Alat-alat Percobaan
| 30 |
4.3. Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 6 ulangan pada pembuatan roti metode straight cara Lange dengan perlakuan berbagai imbangan tepung rasi dan tepung terigu. Perlakuan yang digunakan adalah:
A: 10% tepung rasi : 90% terigu (b/b)
B: 15% tepung rasi : 85% terigu (b/b)
C: 20% tepung rasi : 80% terigu (b/b)
D: 25% tepung rasi : 75% terigu (b/b)
Tata letak percobaan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Tata Letak Percobaan
| Ulangan | |||||
| I | II | III | IV | V | VI |
| B | B | C | D | A | C |
| A | C | D | A | C | A |
| C | D | A | B | B | D |
| D | A | B | C | D | B |
Model linier untuk Rancangan Acak Kelompok adalah:
j = 1, 2, …, ri
Keterangan:
Tabel 8. Analisis Ragam Rancangan Acak Kelompok
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F0,5 |
| Kelompok Perlakuan Galat | (r-1) = 5 (t-1) = 3 (r-1)(t-1) = 15 | ( ( JKT | JKK/5 JKP/3 JKG/15 | KTU/KTG KTP/KTG - | 2,9 3,29 |
| Total | rt-1 = 23 | | | | |
Sumber: Gasperz (1995)
Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan digunakan uji F pada taraf 5%. Jika Fh (F hitung) ≤ F0,5, maka dinyatakan tidak ada keragaman di antara perlakuan, sedangkan jika Fh > F0,5, maka dinyatakan ada keragaman antar perlakuan.
Selanjutnya dilakukan pengujian lanjutan yaitu Uji Beda Jarak Nyata Duncan untuk mengetahui beda pengaruh antar perlakuan. Tahap-tahap pengujiannya meliputi:
1. Menyusun nilai rata-rata perlakuan dari yang terkecil hingga yang terbesar.
2. Menghitung galat baku dari nilai rata-rata perlakuan dengan rumus:
Dari tabel uji Duncan dengan db galat 15, ditentukan nilai SSR untuk taraf nyata 5% sebagai berikut:
| P | 2 | 3 | 4 |
| SSR (5%) | 3,01 | 3,16 | 3,25 |
3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus:
LSR = SSR ×
4. Menentukan perbedaan pengaruh antar perlakuan. Caranya adalah sebagai berikut: Berdasarkan nilai rata-rata perlakuan terbesar, kurangkan dengan LSR dari P terbesar ( 1). Untuk menentukan nilai rata-rata perlakuan yang dinyatakan berbeda nyata atau tidak, hasil selisih ( 1) dibandingkan dengan nilai rata-rata perlakuan terbesar ke dua, ke tiga, dst. Apabila selisih ( 1) tersebut lebih kecil dari nilai rata-rata perlakuan terbesar ke dua, ke tiga, dst, maka perlakuan tersebut dinyatakan berbeda nyata. Demikian juga untuk nilai rata-rata perlakuan terbesar ke dua, kurangkan dengan LSR dari P terbesar ke dua ( 2). Untuk menentukan nilai rata-rata perlakuan yang dinyatakan berbeda nyata atau tidak, hasil selisih ( 2) dibandingkan dengan nilai rata-rata perlakuan terbesar ke tiga, dst. Apabila selisih ( 2) tersebut lebih besar dari nilai rata-rata perlakuan terbesar ke tiga, dst, maka perlakuan tersebut dinyatakan tidak berbeda nyata. Demikian seterusnya untuk nilai rata-rata perlakuan terbesar ke tiga, dst. Untuk perlakuan yang tidak berbeda nyata, dapat ditandai dengan kodifikasi huruf yang sama.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan terdiri dari dua tahap yaitu:
1. Membandingkan karakteristik roti tawar yang dibuat dari 100% tepung terigu dengan dua metode straight yang berbeda, yaitu cara Lange dan cara Sultan.
2. Penentuan tingkat imbangan tepung rasi dengan tepung terigu pada pembuatan roti tawar dengan cara Lange.
Prosedur selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
A. Formulasi Roti Tawar
Formulasi roti tawar yang dipakai pada percobaan utama merupakan formulasi dari Bogasari Baking Center yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Formulasi Roti Tawar yang Digunakan pada Percobaan Utama
| Komponen | Jumlah (g) |
| Tepung rasi + Tepung terigu Khamir ragi instan Gula pasir Garam Susu skim bubuk Mentega Putih Air Bread Improver | 250 (Imbangan sesuai perlakuan) 3,75 12,5 5 10 15 Secukupnya 0,75 |
Sumber: Bogasari Baking Center, 2004
B. Pembuatan Roti Tawar dengan Metode Straight Cara Lange
Tahap-tahap pembuatan roti tawar metode straight cara Lange yang digunakan dalam penelitian utama terdiri dari:
1. Penyiapan bahan
Penimbangan bahan baku sesuai dengan formula.
2. Pencampuran
Tepung rasi dan tepung terigu dicampur dengan cara diayak agar homogen. Banyaknya perbandingan kedua tepung tersebut disesuaikan dengan perlakuan. Selanjutnya, semua bahan kering dimasukan ke dalam mixer dan diaduk sampai homogen selama kira-kira 1 menit pada kecepatan 1.
3. Pengulenan ke-1
Ke dalam bahan kering yang telah tercampur rata, ditambahkan air es sedikit demi sedikit sambil diuleni pada kecepatan 1 selama kira-kira 10 menit sampai homogen.
4. Pengulenan ke-2
Pada tahap ini, 15 g mentega putih dan 5 g garam ditambahkan ke dalam adonan, lalu dilakukan pengulenan pada kecepatan 2 selama 10 menit sampai kalis.
5. Fermentasi ke-1
Adonan dipindahkan ke dalam wadah dan ditutupi lembar plastik agar adonan tetap hangat dan kelembaban nisbinya tetap terjaga. Adonan difermentasi selama 20 menit.
6. Pembulatan
Adonan dibentuk dengan cara membulatkan sampai permukaan adonan halus.
7. Fermentasi ke-2
Adonan ditutupi dengan lembaran plastik dan dibiarkan pada suhu ruang (24oC-30oC) selama 15 menit.
8. Pembentukan adonan dan peletakan dalam loyang
Adonan dirol dan digulung membentuk silinder. Selanjutnya diletakkan ke dalam loyang berukuran 16 cm x 10 cm x 6 cm yang sudah diolesi margarin.
9. Proofing (fermentasi ke-3)
Adonan dalam loyang ditutupi dengan lap basah kemudian dimasukkan dalam proofbox pada suhu 35oC-40oC sampai adonan mengembang ¾ kali yaitu selama kira-kira 60 menit.
10. Pemanggangan
Adonan roti tawar dipanggang pada suhu 190oC sampai matang (sekitar 32,5 menit).
11. Pengemasan
Roti yang telah dingin dikemas dalam plastik HDPE.
4.5. Kriteria Pengamatan
Variabel yang diamati meliputi:
A. Pengamatan Utama:
1. Deskripsi Karakteristik Adonan
· Deskripsi karakteristik adonan: warna (Pengukuran warna adonan menggunakan metode CIELAB (Yam dan Papadakis, 2004 dikutip Dwiputra, 2005)).
· Deskripsi karakteristik adonan: kehalusan dan elastisitas secara inderawi
2. Roti Tawar (Dengan uji statistik kecuali deskripsi roti tawar)
· Pengembangan volume roti tawar dengan metode Rapeseed Displacement (v/v) (AACC, 10-05 dikutip USDA, 2004).
· Deskripsi roti tawar: Pengukuran warna roti tawar bagian crust dan crumb menggunakan metode CIELAB (Yam dan Papadakis, 2004 dikutip Dwiputra, 2005).
· Sifat organoleptik menggunakan Uji Hedonik: penampakan keseluruhan, warna crust, warna crumb, keseragaman pori, aroma, keempukan dengan ditekan, keempukan dengan digigit, dan rasa roti (Soekarto, 1985).
· Kadar air (% b.b) crust dan crumb dengan metode Thermogravimetri (AOAC, 1975).
B. Pengamatan penunjang:
· Analisis kimia crumb roti tawar perlakuan terbaik: kadar air (% b.b) kadar protein, lemak, abu, dan karbohidrat (% b.k) (AOAC, 1975).
· Analisis tekstur crumb roti tawar perlakuan terbaik dan roti tawar 100% tepung terigu dengan alat Texture Analyzer TAXT Express Metode Kompressi (Gunasekaran dan Mehmet, 2003).
Daya tahan simpan roti tawar perlakuan terbaik pada suhu ruang. Kriteria yang diamati adalah keempukan dan lama penyimpanan (hari) sampai tampak pertumbuhan kapang pada crust dan crumb (Apsari, 2007).Pengembangan Volume Roti
Analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa berbagai imbangan tepung rasi dan tepung terigu metode straight cara Lange memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap pengembangan volume roti tawar seperti terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Berbagai Imbangan Tepung Rasi dengan Tepung Terigu Metode Straight terhadap Pengembangan Volume Roti
| Perlakuan | Pengembangan Volume Roti (% v/v) |
| A (10% Tepung Rasi : 90% Terigu) | 351,81 a |
| B (15% Tepung Rasi : 85% Terigu) | 297,79 b |
| C (20% Tepung Rasi : 80% Terigu) | 253,01 c |
| D (25% Tepung Rasi : 75% Terigu) | 213,45 d |
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Jarak Berganda Duncan
| 39 |
Keseimbangan antara produksi gas dan kemampuan adonan menahan gas menjadi tolak ukur berhasilnya pengembangan roti. Kemampuan adonan menjadi faktor penyebab terjadinya penurunan pengembangan volume roti seiring bertambahnya substitusi tepung terigu oleh tepung rasi karena semakin berkurangnya kadar gluten sebagai penahan gas.
Pengembangan volume seringkali dijadikan ukuran dalam pembuatan roti. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), volume roti merupakan hal penting bagi para konsumen, makin besar volume roti makin lembut rotinya. Pengembangan volume roti juga memengaruhi faktor penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan roti. Pengembangan volume roti yang lebih kecil memberikan efek visual yang buruk terhadap penampakan roti. Menurut Aurand, Woods dan Wells (1987), parameter mutu roti tawar yang baik diantaranya memiliki volume roti yang besar serta tekstur crumb yang empuk.
5.2. Deskripsi Warna, Kehalusan dan Elastisitas Adonan Roti pada Sebelum dan Setelah Fermentasi
Hasil pengamatan karaktersitik adonan roti yang terbuat dari campuran tepung rasi dan tepung terigu yaitu warna, kehalusan dan elastisitas adonan sebelum dan setelah fermentasi pada Tabel 11. Semakin besar tingkat substitusi tepung rasi maka warna kuning dari adonan semakin berkurang karena tertutup oleh warna tepung rasi yang lebih putih dibandingkan tepung terigu. Hal ini terlihat dari intensitas warna kuning (nilai b* positif) yang semakin menurun sejalan dengan bertambahnya imbangan tepung rasi.Tepung terigu memiliki pigmen karotenoid sehingga tepung berwarna kekuningan. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan adonan berwarna putih karena setelah penggilingan gandum dilakukan bleaching dengan khlorin-dioksida sehingga warna tepung terigu menjadi putih (Sultan, 1986).
Tepung rasi merupakan bahan pangan hasil penggilingan ampas singkong yang tergolong varietas singkong putih yang tidak mengandung pigmen karotenoid. Warna putih pada singkong putih disebabkan oleh kandungan zat pati berwarna putih gelap. Singkong putih mengandung komponen pati yang tinggi (Rukmana, 1997).Warna tepung rasi yang lebih putih menyebabkan semakin besar tingkat substitusi tepung rasi yang ditambahkan maka tingkat kecerahan (nilai L*) adonan roti cenderung meningkat, dan intensitas warna kuning (nilai b* positif) cenderung menurun, sedangkan intensitas warna hijau (nilai a* negatif) relatif sama untuk setiap perlakuan bahkan dapat dikatakan tidak ada unsur warna hijau karena nilainya yang sangat kecil. Warna adonan roti setelah fermentasi relatif sama karena pigmen yang ada dalam tepung tidak mengalami perubahan akibat fermentasi. Secara garis besar, adonan sebelum dan setelah fermentasi ataupun pada setiap perlakuan memberikan warna yang relatif sama karena perbedaan nilai L*, a* dan b* yang tidak signifikan.
Kehalusan permukaan adonan roti baik pada setiap perlakuan, baik sebelum dan setelah fermentasi, relatif sama. Hal ini diduga karena tepung rasi telah digiling dan dilakukan penyaringan 80 mesh sehingga memiliki butiran yang menyerupai tepung terigu.
Elastisitas adonan tergantung pada tingginya kandungan gluten di dalam adonan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung rasi semakin rendah elastisitasnya karena kandungan gluten dalam adonan roti dari tepung campuran rasi dan terigu menurun. Elastisitas adonan setelah fermentasi semakin meningkat karena selama fermentasi terjadi pembentukan alkohol dan asam-asam seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Penurunan pH tersebut memengaruhi hidrasi dan gluten menjadi lebih lunak dan elastis (Herschdoerfer, 1986 dikutip Marlon, 1994).
5.3. Deskripsi Penampakan Keseluruhan, Warna Crust, Warna Crumb, Keseragaman Pori, Keempukan Crumb dan Aroma pada Roti Tawar
Hasil deskripsi roti tawar: sifat luar (penampakan keseluruhan, warna crust bagian atas dan bagian samping) dan sifat dalam (warna crumb, keseragaman pori, keempukan crumb, aroma) disajikan pada Tabel 12.
Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa substitusi tepung terigu oleh tepung rasi sampai 20% memberikan penampakan keseluruhan yang baik. Pada substitusi tepung terigu oleh tepung rasi sebesar 25% penampakan keseluruhannya menurun bahkan pada perlakuan D penampakannya buruk ditunjang dengan pengembangan volume roti yang kecil. Penyebabnya sama seperti yang dijelaskan pada pengembangan volume roti. Tingginya substitusi tepung terigu oleh tepung rasi menyebabkan kadar gluten yang rendah sehingga dihasilkan pengembangan volume roti yang kecil.Warna crust pada bagian atas dengan bagian samping roti tawar agak berbeda. Warna crust pada bagian atas lebih lebih coklat dibanding warna bagian samping karena crust bagian atas kontak langsung dengan panas selama pemanggangan.
Pembentukan warna coklat pada crust disebabkan oleh reaksi Maillard yang terjadi selama pemanggangan (Daniel, 1987). Intensitas warna putih/kecerahan (nilai L*) yang semakin meningkat pada crust disebabkan oleh warna tepung rasi yang putih. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung rasi, warna crust yang dihasilkan semakin coklat keputihan sehingga tingkat kecerahan (nilai L*) dan intensitas warna kuning (nilai b* positif) pada warna crust bagian atas cenderung meningkat, sedangkan intensitas warna merah (nilai a* positif) relatif sama karena perbedaan nilainya yang tidak signifikan dan dapat dikatakan tidak ada unsur warna merah karena nilainya yang sangat kecil.
Warna crumb roti tawar juga dipengaruhi tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung rasi yang dilakukan. Semakin besar tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung rasi, memberikan warna crumb roti semakin kuning, terlihat dari intensitas warna kuning (nilai b* positif) yang meningkat. Hal ini diduga disebabkan pori-pori crumb yang terlalu kecil akibat kurang pengembangan sehingga memberi efek warna kuning. Tingkat kecerahan (nilai L*) relatif tidak berubah dan intensitas warna hijau (nilai a* negatif) pada crumb juga cenderung meningkat karena warna crumb semakin coklat. Secara garis besar, Warna crumb pada setiap perlakuan memberikan warna yang relatif sama karena perbedaan nilai L*, a* dan b* yang tidak signifikan.
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat keseragaman pori semakin menurun dengan semakin tinggi substitusi tepung terigu dengan tepung rasi. Pori-pori roti yang baik adalah ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb (Aurand et al., 1987). Tingginya substitusi tepung rasi menyebabkan pori-pori roti tawar yang dihasilkan tidak seragam akibat rendahnya kadar gluten sebagai penahan gas hasil fermentasi.
Roti tawar yang dibuat dengan tepung campuran tepung rasi dan tepung terigu keempukannya berkurang dibandingkan dengan roti yang menggunakan tepung terigu saja. Hal tersebut disebabkan tidak adanya glutenin dan gliadin pada tepung rasi sehingga gluten dalam adonan yang terbuat dari campuran tepung rasi dan tepung terigu tidak mampu menahan gas CO2. Semakin besar substitusi tepung rasi yang digunakan roti yang dihasilkan semakin kurang empuk. Gluten mempunyai sifat yang dapat menyerap dan menahan air sehingga dapat memperbaiki kualitas produk roti, keempukan dan masa simpannya (Daniel, 1987).
Daniel (1987) juga menyatakan adanya penambahan bahan non gandum dapat menurunkan mutu dan kadar gluten. Penambahan bahan non gandum pada pembuatan roti dapat mengganggu usaha gluten untuk mempertahankan gas, menghasilkan keseragaman pori yang kurang baik sehingga berpengaruh langsung pada keempukan roti tawar.
Penggunaan tepung rasi dalam adonan roti tidak menyebabkan terciumnya aroma rasi pada roti yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan tepung rasi tidak memiliki aroma yang tajam.
5.4. Sifat Organoleptik
Berdasarkan analisis statistik pada Lampiran 10 sampai dengan Lampiran 17 menunjukkan imbangan tepung rasi dengan tepung terigu metode straight cara Lange memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap sifat organoleptik roti tawar (penampakan keseluruhan, warna crust, warna crumb, keseragaman pori, aroma, keempukan dengan ditekan, keempukan dengan digigit, dan rasa roti) seperti terlihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Imbangan Tepung Rasi dengan Tepung Terigu Metode Straight Cara Lange terhadap Sifat Organoleptik Roti Tawar
| Perlakuan | Penampakan keseluruhan | Warna | Keseragaman pori | Aroma | Keempukan Roti | Rasa roti | ||
| crust | crumb | ditekan | digigit | |||||
| A | 3,9 a | 4,0 a | 3,6 a | 3,5 a | 3,9 a | 3,6 a | 3,7 a | 3,9 a |
| B | 3,8 a | 3,8 a | 3,6 a | 3,4 a | 3,4 ab | 3,3 a | 3,1 b | 3,6 ab |
| C | 3,3 a | 3,6 a | 3,0 ab | 2,9 b | 3,6 a | 3,0 ab | 3,0 b | 3,1 bc |
| D | 2,7 b | 3,1 b | 3,0 b | 2,7 b | 3,2 b | 2,6 b | 2,7 b | 2,8 c |
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Jarak Berganda Duncan
Kesukaan terhadap Penampakan Keseluruhan
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap penampakan keseluruhan roti tawar dari campuran tepung rasi dan tepung terigu yang dihasilkan dengan metode straight cara Lange tidak menunjukkan perbedaan yang nyata kecuali perlakuan D. Hal ini disebabkan pada perlakuan D, gluten sudah tidak mampu menahan gas CO2 karena tingginya tingkat substitusi tepung rasi sehingga volume pengembangan roti lebih kecil dan penampakannya buruk. Nilai kesukaan roti tawar rasi terhadap penampakan keseluruhan berkisar antara 2,7-3,9 yang berarti kurang disukai sampai agak disukai.
Kesukaan terhadap Warna Crust
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap warna crust tidak menunjukkan perbedaan yang nyata kecuali perlakuan D. Crust untuk perlakuan D yang dihasilkan berwarna coklat keputih-putihan sehingga kesukaan panel terhadap warna crust menurun. Rata-rata nilai untuk kesukaan terhadap warna crust berkisar antara 3,1-4,0 yaitu biasa sampai agak disukai. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), warna crust yang baik adalah coklat kekuning-kuningan. Kemungkinan panel yang sudah terbiasa dengan warna crust coklat kekuning-kuningan kurang menyukai warna crust roti yang coklat keputih-putihan.
Kesukaan terhadap Warna Crumb
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap warna crumb perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan D sedangkan perlakuan C tidak menunjukan perbedaan nyata dengan perlakuan A dan B. Pada perlakuan D, imbangan 75% tepung terigu : 25% tepung rasi, memberikan warna crumb roti yang putih kekuningan. Rata-rata nilai untuk kesukaan terhadap warna crumb berkisar antara 3,0-3,6 yaitu biasa sampai agak disukai. Panel kurang menyukai warna crumb yang putih kekuningan karena terbiasa dengan crumb roti yang putih.
Kesukaan terhadap Keseragaman Pori
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa perlakuan A dan B tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan C dan D. Nilai kesukaan terhadap keseragaman pori antara 2,7-3,5 yaitu kurang disukai sampai agak disukai. Kesukaan panel terhadap keseragaman pori, menurun seiring meningkatnya substitusi tepung terigu oleh tepung rasi karena gluten tidak mampu menahan gas CO2 dengan baik sehingga roti tidak mengembang dan pori-pori kurang seragam akibat banyak gas CO2 yang terlepas. Pada perlakuan C dan D, rata-rata nilai kesukaannya masing-masing sebesar 2,9 dan 2,7 yang artinya panel menilai kurang suka sampai biasa terhadap keseragaman pori roti tawar rasi.
Kesukaan terhadap Aroma
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap aroma roti tawar pada perlakuan A dan C berbeda nyata dengan perlakuan D sedangkan perlakuan B tidak menunjukan perbedaan nyata dengan perlakuan A dan C. Pada perlakuan D, imbangan 75% tepung terigu : 25% tepung rasi, memberikan aroma khas roti tawar yang wangi (nutty flavor) yang kurang tercium karena tingginya tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung rasi. Nilai kesukaan terhadap aroma pada perlakuan A, B, dan C, berkisar antara 3,4-3,9 yang berarti biasa sampai agak disukai.
Kesukaan terhadap Keempukan dengan Ditekan
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap keempukan dengan ditekan pada roti tawar pada perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan D sedangkan perlakuan C tidak menunjukan perbedaan nyata dengan perlakuan A dan B. Rendahnya kandungan gluten akibat substitusi tepung terigu dengan tepung rasi maka kemampuan gluten untuk menahan gas CO2 semakin rendah sehingga roti tawar yang dihasilkan tidak mengembang dan lebih padat yang akan memengaruhi keempukan roti tawar. Secara keseluruhan panel menilai keempukan dengan ditekan sebesar 2,6-3,6 yang artinya kurang disukai sampai agak disukai.
Kesukaan terhadap Keempukan dengan Digigit
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap keempukan roti tawar dengan digigit perlakuan B, C dan D tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A. Pada roti tawar yang dibuat dengan imbangan tepung rasi dengan tepung terigu sebesar 25% : 75% (perlakuan A), roti tawar rasi yang dihasilkan empuk akibat pengembangan yang baik sehingga panel memberikan nilai 3,7 yang artinya biasa sampai agak disukai. Pada perlakuan B, C dan D, roti tawar rasi yang dihasilkan relatif lebih padat dibanding perlakuan A sehingga panel menilai keempukan dengan digigit sebesar 2,7-3,1 yang artinya kurang disukai sampai agak disukai.
Kesukaan terhadap Rasa Roti
Berdasarkan Tabel 13, dapat dilihat bahwa kesukaan panel terhadap rasa roti tawar rasi berbeda nyata. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung rasi kesukaan panel terhadap rasa roti semakin menurun. Perlakuan A dan B tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan D, namun perlakuan B dan C tidak berbeda nyata serta perlakuan C dan D juga tidak berbeda nyata. Meskipun secara statistik berbeda, nilai kesukaan perlakuan A, B, dan C untuk rasa roti tawar sebesar 3,1-3,9 yang artinya biasa sampai agak disukai sedangkan untuk perlakuan D sebesar 2,8 yang artinya kurang disukai sampai biasa.
5.5. Kadar Air
Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 18 sampai Lampiran 19) berbagai imbangan tepung rasi dan tepung terigu metode straight cara Lange tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar air bagian crust dan crumb. Tidak adanya perbedaan kadar air roti tawar rasi pada setiap perlakuan disebabkan adonan roti dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan, RH dan aliran udara yang sama. Kadar air bagian crust dan crumb disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Berbagai Imbangan Tepung Rasi dengan Tepung Terigu Metode Straight terhadap Kadar Air Bagian Crust dan Crumb (% b.b)
| Perlakuan | Kadar Air (% b.b) | |
| Crust | Crumb | |
| A (10% Tepung Rasi : 90% Terigu) | 21,39 a | 39,08 a |
| B (15% Tepung Rasi : 85% Terigu) | 21,74 a | 39,65 a |
| C (20% Tepung Rasi : 80% Terigu) | 22,21 a | 38,90 a |
| D (25% Tepung Rasi : 75% Terigu) | 22,00 a | 39,97 a |
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Jarak Berganda Duncan
Berdasarkan Tabel 14, dapat dilihat bahwa kadar air bagian crust roti tawar lebih rendah dibandingkan kadar air bagian crumb. Selama pemanggangan terjadi penguapan air dari dalam adonan. Adonan roti yang berpori menyebabkan penguapan air cepat terjadi jika suhu oven semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yaitu, semakin besar luas permukaan dan semakin berpori-pori suatu bahan pangan maka kecepatan pengeringannya semakin meningkat.
Selama pemanggangan, air dari bagian dalam adonan secara perlahan berdifusi ke permukaan adonan kemudian menguap. Suhu udara dalam oven yang tinggi dan RH yang rendah menyebabkan air lebih menguap dari permukaan roti daripada air yang dapat mendifusi dari bagian crumb ke permukaan roti sehingga terjadi pengerasan crust (case hardening) (Desrosier, 1988). Hal inilah yang menyebabkan kadar air bagian crust lebih rendah dibandingkan kadar air bagian crumb. Perbedaan kadar air yang berbeda antara crust dan crumb ini mengakibatkan kedua bagian tersebut memiliki karakteristik yang berbeda. Crust memiliki tekstur yang renyah, sedangkan crumb memiliki tekstur yang lembut.
Berdasarkan Tabel 14, dapat dilihat bahwa kadar air bagian crust berkisar antara 21,39%-22,21% dan bagian crumb 38,90%-39,97%. Kadar air dari bagian crumb dapat dijadikan acuan untuk kadar air dari keseluruhan roti karena crumb merupakan bagian yang dominan dalam roti. Kadar air roti sebesar 38,90%-39,97% untuk semua perlakuan memenuhi persyaratan mutu roti tawar menurut SNI 01-3945-1998 (Tabel 2) karena kadar air tersebut tidak melebihi 40% b/b.
5.6. Pembahasan Umum
Matriks data hasil penelitian (Lampiran 20) menunjukkan bahwa roti tawar dengan imbangan 15% tepung rasi : 85% tepung terigu metode straight cara Lange menghasilkan roti tawar dengan pengembangan roti yang berbeda nyata dengan imbangan 10% tepung rasi : 90% tepung terigu tetapi melihat dari hasil uji organoleptik pada Tabel 13 terhadap imbangan 15% tepung rasi : 85% tepung terigu, panel menilai berkisar antara 3,1-3,8 yang artinya biasa sampai agak disukai. Berdasarkan uraian di atas dapat disimpulkan bahwa roti tawar dengan imbangan 15% tepung rasi : 85% tepung terigu metode straight cara Lange lebih tepat dijadikan perlakuan terbaik dalam penelitian ini.
5.7. Pengamatan Penunjang
5.7.1. Analisis Kimia Roti Tawar Perlakuan Terbaik
Hasil analisis kimia roti tawar perlakuan terbaik bagian crumb meliputi rata-rata kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Karbohidrat Crumb Roti Tawar Perlakuan Terbaik
| Pengamatan | Crumb Roti Tawar Perlakuan Terbaik |
| Kadar Air (% b.b) | 38,32 |
| Kadar Abu (% b.k) | 1,69 |
| Kadar Protein (% b.k) | 4,91 |
| Kadar Lemak (% b.k) | 4,70 |
| Kadar Karbohidrat (% b.k) | 88,69 |
*Rata-rata dari duplo
Berdasarkan Tabel 15, menunjukkan bahwa roti tawar perlakuan terbaik bagian crumb mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat dijadikan sumber energi yang baik. Hal ini juga menunjukan bahwa tepung rasi sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Namun, kandungan protein tepung rasi lebih rendah dibandingkan tepung terigu yang menyebabkan kandungan protein roti tawar menjadi lebih rendah dibanding roti tawar pada umumnya sebesar 8,0 g/100 g bahan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000). Oleh karena itu, tepung rasi hanya digunakan untuk pensubstitusi sebagian tepung terigu saja. Selain secara kuantitas kandungan protein, secara kualitas protein tepung rasi kurang baik karena tidak mengandung glutenin dan gliadin yang menyebabkan volume roti tawar campuran tepung rasi dan tepung terigu semakin kecil.
Berdasarkan Tabel 15, dapat dilihat bahwa kadar abu sebesar 1,69% dan kadar air sebesar 38,32% untuk roti tawar perlakuan terbaik telah memenuhi persyaratan mutu roti tawar menurut SNI 01-3945-1998 (Tabel 2) karena kadar abu tersebut tidak melebihi 3% dan kadar air tidak melebihi 40%. Kadar abu yang terlalu tinggi dalam tepung terigu dapat membuat warna daging roti tidak putih. Selain itu, kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang (Bogasari Baking Centre, 2004). Kadar air yang relatif tinggi pada crumb memberi karakteristik tekstur yang lembut tetapi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga roti bersifat perishable.
Kandungan lemak pada roti tawar campuran tepung rasi dan tepung terigu ini lebih tinggi, sehingga meningkatkan nilai gizi dari produk roti ini dibandingkan kandungan lemak roti tawar pada umumnya sebesar 1,2 g/100 g bahan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000).
5.7.2. Analisis Tekstur Roti Tawar
Hasil analisis tekstur firmness (g) atau kekukuhan crumb roti tawar perlakuan terbaik dan roti tawar 100% tepung terigu disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil Analisis Tekstur Crumb Roti Tawar Perlakuan Terbaik dan Roti Tawar 100% Tepung Terigu
| Jenis Roti Tawar | Firmness (g) (kedalaman 5 mm) |
| Roti Tawar Perlakuan Terbaik | 869,3067 |
| Roti Tawar 100% Tepung Terigu | 775,2613 |
Salah satu parameter mutu roti tawar yang baik adalah tekstur crumb yang empuk. Tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung rasi yang dilakukan terhadap roti tawar juga akan memengaruhi perubahan tekstur keempukan crumb. Tekstur sampel diukur dengan menggunakan metode kompressi, yaitu dengan memberikan massa tertentu pada sampel sehingga mengalami tingkat deformasi tertentu. Parameter tekstur yang diamati adalah firmness (g) atau kekukuhan didefinisikan sebagai besarnya massa yang dibutuhkan untuk mencapai kedalaman tertentu.
Tabel 16 menunjukkan bahwa nilai kekukuhan paling tinggi terjadi pada roti tawar perlakuan terbaik, yang berarti bahwa massa yang diperlukan untuk mencapai tingkat deformasi tertentu pada perlakuan pada roti tawar perlakuan 15% tepung rasi : 85% tepung terigu lebih tinggi daripada roti tawar 100% tepung terigu. Tidak dapat dipungkiri bahwa substitusi tepung terigu oleh tepung rasi akan menghasilkan pengurangan keempukan roti tawar akibat dari kadar gluten yang berkurang. Namun, berdasarkan hasil uji organoleptik pada keempukan ditekan dan digigit pada Tabel 13 panelis masih dapat menerima roti tawar perlakuan 15% tepung rasi : 85% tepung terigu yang ditunjukan dengan nilai 3,1-3,3 yang berarti biasa sampai agak disukai.
5.7.3. Penurunan Mutu Roti Tawar Selama Penyimpanan
Hasil pengamatan penurunan mutu roti tawar perlakuan terbaik terhadap pertumbuhan kapang dan keempukkan crumb selama penyimpanan disajikan pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengamatan Roti Tawar Perlakuan Terbaik terhadap Pertumbuhan Kapang dan Keempukkan Crumb Selama Penyimpanan
| Hari Ke | Pertumbuhan Kapang | Keempukan Crumb |
| 1 | - | ++++ |
| 2 | - | ++++ |
| 3 | - | +++ |
| 4 | + | ++ |
Keterangan: Jumlah tanda (+) menandakan tingkat intensitas
(semakin banyak (+), tingkat intensitasnya semakin tinggi)
Pengamatan umur simpan roti tawar dilakukan pada perlakuan terbaik yaitu 15% tepung rasi : 85% tepung terigu metode straight cara Lange selama 4 hari. Roti tawar yang disimpan akan mengalami stalling yang disebabkan karena terjadi retrogradasi pati. Menurut Bennion (1980), selama stalling terjadi perubahan rasa dan aroma serta peningkatan kristalisasi pati sehingga crumb menjadi keras dan beremah. Selama penyimpanan, air pada bagian crumb berpindah secara lambat ke crust yang lebih kering meskipun roti dibungkus dengan pembungkus yang tahan air dan gas. Hal ini mengakibatkan crumb menjadi keras sedangkan crust menjadi lunak.
Setelah penyimpanan selama 4 hari, roti dari campuran tepung rasi dan tepung terigu sudah keras pada bagian crumb dan mulai ditumbuhi kapang di permukaan crust. Pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong roti. Jika roti disimpan pada tempat yang lembab, selama penyimpanan juga dapat terjadi kerusakan akibat pertumbuhan bakteri seperti Bacillus subtilis, B. licheneformis dan B. punis (U.S. Wheat Associates, 1983). Tingginya kadar air pada roti menjadikan nilai aktivitas air (Aw) yang tinggi pula (di atas 0,85) sehingga mikroorganisme lebih mudah tumbuh (Bogasari Baking Centre, 2004). Roti yang rusak ditandai dengan bau yang tidak enak, crumb keras serta pada crust tumbuh kapang dan berlendir.. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa roti tawar imbangan 15% tepung rasi dan 85% tepung terigu metode straight cara Lange menghasilkan roti tawar dengan karakteristik baik dengan parameter pengembangan volume roti tawar sebesar 297,79%, dan kadar air bagian crust 21,74%, serta bagian crumb 39,65%. Nilai kesukaan terhadap roti tawar campuran tepung rasi dan tepung terigu untuk penampakan keseluruhan, warna crust, warna crumb, dan rasa adalah agak suka, sedangkan untuk keseragaman pori, aroma, keempukan dengan ditekan maupun dengan digigit adalah biasa.
6.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan roti tawar dengan imbangan tepung rasi dan tepung terigu dengan penambahan emulsifier yang dapat meningkatkan volume roti agar pemanfaatan tepung rasi menjadi lebih besar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar