Sorgum salah satu serealia minor yang memiliki potensi untuk mengurangi ketergantungan Indonesia akan tepung terigu. Tepung adalah produk hasil penggilingan yang lolos ayakan 80 mesh. Pada penepungan biji-biji serealia, rendemen dan sifat tepung dipengaruhi oleh kultivar, efisiensi penyosohan dan conditioning beras-sorgum sebelum penepungan. Sorgum genotip 1.1 yang digunakan termasuk jenis white sorghum yang hanya sedikit mengandung tanin.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan efisiensi penyosohan dan lama conditioning (perendaman dalam air) yang tepat dari beras-sorgum genotip 1.1 untuk menghasilkan rendemen dan karakteristik tepung di atas 80 mesh terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen deskriptif, yang terdiri dari efisiensi penyosohan dan lama conditioning (perendaman dalam air) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung sorgum > 80 mesh yang dibuat dari beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan 24,25% dan lama perendaman 3 jam adalah yang terbaik yaitu menghasilkan rendemen 88,40% dan memiliki milling loss 1,00%, seiving loss 2,53%, warna kuning kehijauan cerah (L* = 85,17, a* = -0,61, b* = 3,28), densitas kamba 0,59 g/mL, kadar air 10,84%, kadar abu 0,31%, kadar lemak 2,64%, kadar protein 8,03%, karbohidrat 78,18%, dan pati 64,01%. Tepung sorgum wholemeal (ukuran partikel tepung 20 mesh – di atas 120 mesh) memiliki rendemen 99%, warna kuning kehijauan cerah (L* = 87,80, a* = -0,74, b* = 3,48), densitas kamba 0,59 g/mL, kadar air 9,58%, kadar abu 0,37%, kadar lemak 2,38%, kadar protein 8,59%, karbohidrat 79,08%, dan pati 68,47%. Fraksi-fraksi 21-40 mesh, 41-60 mesh dan 61-80 mesh memiliki densitas kamba yang lebih tinggi dari wholemeal dan tepung lebih dari 80 mesh yaitu 0,83, 0,62 dan 0,71 g/ml sehingga diduga berasal dari lembaga dan bekatul.1.1 Latar Belakang
Sorgum adalah salah satu serealia minor yang memiliki potensi untuk mengurangi ketergantungan Indonesia akan tepung terigu. Biro Pusat Statistik (2007) dikutip Duryatmo (2008) mencatat pada tahun 2005, Indonesia mengimpor 4.519.000 ton gandum, tahun 2006 menjadi 4.640.000 ton, dan tаhun 2007 mencаpаi 4.770.000 ton (US$ 697.524.000), sehingga menjadikan Indonesia salah satu negara pengimpor tepung terigu terbesar di dunia. Oleh karena itu, diperlukan terobosan untuk mengurangi ketergantungan akan tepung terigu.
Pengolahan sorgum menjadi tepung memiliki beberapa keunggulan antara lain karena tepung sorgum dapat dijadikan sebagai bahan pensubtitusi atau bahkan bahan baku/ingredient pengganti tepung terigu, sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan dalam negeri. Tepung sorgum, dengan atau tanpa campuran tepung terigu, dapat digunakan dalam pembuatan produk seperti roti, cake, mie, kue kering, kerupuk, keripik, dan lain-lain.
Tepung adalah produk yang lolos ayakan ukuran 80 mesh (Mudjisihono, 1991). Pada tepung terigu, karakteristik tepung sangat dipengaruhi proses pembuatannya. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sifat-sifat tepung antara lain kultivar, proses penepungan, serta perlakuan fisik dan kimia sebelum dan setelah penepungan (Campbell, 1972 dalam Paul dan Palmer, 1972). Secara garis besar, proses penepungan pada biji gandum terdiri atas lima satuan proses, yaitu pembersihan, pengondisian/tempering, penepungan, pengayakan serta blending yang merupakan proses kontinyu.
Penepungan sorgum dilakukan secara tidak kontinyu, unit/satuan prosesnya agak berbeda dari gandum. Menurut Chakraverty dan Singh (2001) serta Mudjisihono dan Suprapto (1987), penepungan sorgum meliputi pembersihan, penyosohan, penggilingan, dan pengayakan. Pembersihan bertujuan memisahkan sorgum dari kerikil, tanah, biji rusak, dan bahan asing lainnya. Setelah dibersihkan, biji sorgum kemudian disosoh untuk memisahkan perikarp yang sulit dicerna maupun testa yang memengaruhi warna tepung. Terdapat tiga macam penyosohan, namun yang paling efektif adalah penyosohan mekanis. Penyosohan mekanis di Indonesia umumnya menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Penyosohan abrasif mengikis, baik perikarp maupun testa (Reichert, 1982). Menurut Aboubacar et al., 1999 dikutip Kebakile (2008), penyosohan abrasif menghasilkan beras-sorgum dengan warna cerah seperti yang diinginkan konsumen.
Performansi mesin penyosoh beras tipe abrasif dapat diukur dengan lama penyosohan, sedangkan persentase bekatul yang masih melekat pada beras dapat diukur dengan efisiensi penyosohan. Menurut FAO (1994), efisiensi penyosohan adalah ukuran untuk menyatakan persentase sisa bekatul yang terdapat pada beras. Efisiensi penyosohan dapat diatur dengan lama penyosohan; pada penyosohan abrasif efisiensi penyosohan diukur dengan membandingkan total kadar bekatul biji dengan sisa bekatul yang masih menempel pada beras hasil penyosohan. Efisiensi penyosohan yang tepat akan menghasilkan rendemen tepung tinggi dengan karakteristik inderawi yang baik.
Conditioning beras serealia sebelum penepungan memengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan serta rendemennya (Rooney dan Saldivar, 2000 dalam Kulp dan Ponte, 2000). Conditioning sering dilakukan dengan cara perendaman dalam air. Conditioning bertujuan menaikkan kadar air biji dengan tujuan agar endosperma menjadi lebih lunak (Sarkar, 2003). Selain itu, Rooney dan Saldivar (2000) dalam Kulp dan Ponte (2000) menyatakan bahwa sorgum dengan kadar air 30%-35% menghasilkan tepung yang lebih putih bahkan dari sorgum yang berwarna coklat sekalipun.
Pembuatan tepung dari bahan baku beras-sorgum menghasilkan rendemen tepung yang lebih rendah dibandingkan dengan biji, tetapi kualitas tepungnya lebih baik karena warna tepungnya lebih cerah (Kent dan Evers, 1994). Menurut U.S. Grains Councila (2008), hubungan rendemen dan warna tepung yang dihasilkan sangat penting dalam mengevaluasi proses penepungan.
Mesin penepung yang umum digunakan adalah Hammer Mill. Mesin pengecil ukuran tipe palu ini terdiri dari silinder horizontal yang dilapisi plat baja beralur, di dalamnya terpasang batang palu yang berfungsi sebagai pemukul. Mesin penepung tipe palu umumnya digunakan untuk pengecilan ukuran bahan dari partikel berukuran medium sampai halus (tepung) yaitu mulai dari ukuran 10 mm sampai 50 μm (Saravacos dan Kostaropulos, 2002).
Pengayakan tepung menjadi beberapa fraksi bertujuan memisahkan fraksi tepung berdasarkan ukuran partikel, sehingga didapatkan tepung dengan kehalusan yang diinginkan. Tepung terigu secara komersial diklasifikasikan menjadi tepung berukuran partikel halus yang digunakan untuk meningkatkan kadar protein dalam pembuatan roti, khususnya pada tepung yang dihasilkan dari gandum berprotein rendah atau sedang. Tepung berukuran partikel sedang digunakan untuk pembuatan sponge cake dan mixed flour. Tepung berukuran partikel besar digunakan dalam industri biskuit yang membutuhkan ukuran partikel seragam dan granula pati yang utuh (Kent dan Evers, 1994).
Jenis sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum genotip 1.1 yang termasuk jenis white sorghum. Genotip 1.1 ini merupakan hasil dari Bagian Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, yang memiliki sifat-sifat agronomi yang baik serta kadar tanin yang rendah. Menurut Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya (1990), sorgum putih menghasilkan tepung yang putih dan cocok untuk digunakan sebagai bahan makanan.
Karakterisasi sifat tepung sangat penting dalam pengembangan teknologi penepungan, khususnya kualitas tepung dan pemanfaatannya secara komersial. Oleh karena itu, berdasarkan alasan-alasan di atas, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh efisiensi penyosohan yang berbeda dari beras sorgum genotip 1.1 dan lama conditioning dengan perendaman dalam air terhadap rendemen dan beberapa karakteristik tepung sorgum genotip 1.1.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka identifikasi masalah pada penelitian ini adalah : “Bagaimanakah pengaruh efisiensi penyosohan beras-sorgum genotip 1.1 dan lama conditioning dengan perendaman dalam air terhadap rendemen dan karakteristik fraksi tepung di atas 80 mesh?”
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah mengetahui pengaruh efisiensi penyosohan beras-sorgum genotip 1.1 yang berbeda dan lama conditioning dengan cara perendaman dalam air terhadap rendemen dan karakteristik tepung sorgum genotip 1.1 dengan kehalusan lebih dari 80 mesh.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan efisiensi penyosohan beras-sorgum genotip 1.1 dan lama conditioning dengan cara perendaman dalam air untuk menghasilkan rendemen dan karakteristik tepung di atas 80 mesh terbaik.
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan biji sorgum genotip 1.1 melalui pembuatan tepung sorgum sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu atau tepung beras. Dengan demikian, diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan tepung sorgum untuk diversifikasi pangan berbasis komoditi serealia minor.Tanaman Sorgum
2.1.1 Botani Sorgum
Menurut Rukmana dan Yuniarsih (2001), tanaman sorgum termasuk ke dalam famili Gramineae atau rerumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Kedudukan tanaman sorgum dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan), Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi: Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas : Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo : Poales, Famili: Poaceae (Gramineae), Genus : Andropogon, Spesies : Sorgum bicolor L Moench.Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum terdiri dari perikarp, endosperm dan lembaga (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981). Persentase tiap-tiap bagian biji adalah perikarp/kulit luar (6,0%-9,3%), endosperma (80,0%-84,6%), dan lembaga (7,0-12,1%) (Wall dan Ross, 1970). Sifat masing-masing bagian biji adalah sebagai berikut :
a. Perikarp
Perikarp atau kulit biji sorgum terdiri dari epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat dan umumnya dilapisi lilin serta mengandung pigmen (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981).
Mesokarp mengandung granula pati dan memiliki ketebalan yang berbeda-beda, penampakannya seperti kapur karena tidak tembus cahaya tetapi ada pula yang tembus cahaya (translucent). Endokarp tersusun dari sel-sel melintang (cross-cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981).
Testa yang terletak di bawah perikarp mengandung senyawa fenol yang memengaruhi warna, kenampakan dan kualitas nutrisi biji sorgum. Senyawa fenol pada biji sorgum terdiri dari asam fenolat, flavonoida dan tanin. Asam fenolat merupakan turunan dari asam benzoat dan asam sinamat. Senyawa flavonoida utama pada biji sorgum adalah flavan-3-en-3-ol atau antosianidin, sedangkan tanin adalah polimer yang terdiri dari unit 5-7 flavan-3-ol (katekin) yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan kovalen (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Waniska, 2000).
Senyawa tanin berfungsi sebagai pelindung biji dari serangan serangga, burung, jamur dan cuaca sehingga jenis sorgum seperti ini memiliki produktivitas yang tinggi. Di samping keuntungan agronominya, tanin memiliki kerugian bila ditinjau dari sudut nilai gizi yaitu dapat mengikat protein membentuk kompleks tanin-protein yang tidak dapat diserap oleh tubuh manusia (Waniska, 2000). Tanin hanya terdapat pada biji sorgum yang memiliki testa berpigmen. Biji sorgum yang tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya tidak bertanin (Rooney dan McDonough, 2008).
b. Endosperma
Endosperma (beras-sorgum) adalah bagian terbesar dari biji dan terdiri dari jaringan aleuron dan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Aleuron terdiri dari satu lapis sel berbentuk segiempat yang berada di bawah testa. Jaringan ini kaya akan protein, mineral, vitamin B-kompleks, lemak dan enzim-enzim hidrolase. Jaringan peripheral terdiri dari beberapa lapis sel yang berbentuk persegi panjang yang mengandung granula pati berukuran diameter 2 μm - 30 μm. Granula pati tersebut terperangkap secara kuat dalam matriks protein yang terdiri dari glutelin (protein larut alkali) dan prolamin (protein larut alkohol) (FAO, 1995).
Corneous endosperm atau hard endosperm berada di bawah jaringan peripheral. Corneous endosperm terdiri dari protein dan pati. Granula pati itu berbentuk polihedral dengan lekukan pada permukaannya. Struktur corneous endosperm tersusun rapat sehingga corneous endosperm tembus cahaya. Floury endosperm memiliki kenampakan seperti kapur (chalky) dan tidak tembus cahaya, tersusun atas granula pati berbentuk bulat (spherical) dan tidak terikat pada matriks protein. Floury endosperm memiliki susunan granula pati yang longgar dengan rongga udara di antara granula-granula pati (Jackson, 2003 dalam Cabalero et al., 2003). Perbandingan corneous endosperm dan floury endosperm dipengaruhi oleh genotip biji sorgum dan kondisi lingkungan tumbuh. Perbandingan antara corneous endosperm dan floury endosperm menentukan kekerasan biji sorgum. Biji sorgum dengan corneous endosperm yang lebih banyak dibandingkan floury endosperm memiliki tekstur yang lebih keras dan karena itu diklasifikasikan ke dalam hard/corneous endosperm (Rooney dan Murty, 1982).
c. Lembaga
Lembaga biji sorgum terdiri dari skutelum dan bakal embrio (embrionic axis). Skutelum mengandung kadar lemak, protein, mineral dan enzim yang tinggi. Ukuran lembaga bervariasi tergantung jenis sorgum, namun pada semua jenis sorgum ukuran lembaga akan selalu sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Protein pada lembaga memiliki kandungan lisin dan triptofan yang tinggi (U.S. Grains Councilb, 2008).
Poros embrio terdiri dari bakal akar (radicle) dan bakal batang (plumule). Pada saat berkecambah, radikel (akar primer) tumbuh lebih awal diikuti kemudian oleh hipokotil yang melindungi bakal batang (plumule) yang baru tumbuh. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Skutelum berfungsi sebagai organ penyimpan minyak, protein, enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007). Untuk lebih jelasnya, penampang melintang biji sorgum dan jaringan-jaringan perikarp biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.
2.1.3 Komposisi Kimia Biji Sorgum
a. Karbohidrat
Karbohidrat adalah komponen utama dari biji sorgum yang terdiri dari pati, gula terlarut dan serat. Pati merupakan komponen yang paling tinggi berkisar antara
75% - 79% dari berat biji, sedangkan kandungan gula terlarut dan serat dalam biji sorgum rendah (Waniska dan Rooney, 2002 dikutip Shiringani, 2005). Kandungan pati endosperma, lembaga dan perikarp masing-masing sebesar 82,3%; 9,8%; dan 7,9% dari berat pati total (FAO, 1995).
Kandungan gula terlarut biji sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa yang terbentuk selama pertumbuhan biji. Pada biji matur, kandungan gula terlarutnya berkisar antara 2,2%-3,8%, kandungan gula-pereduksi 0,9%-2,5% dan kandungan gula-bukan-pereduksi 1,3%-1,4%. Kandungan gula terlarut sorgum manis (sweet sorghum) dan sorgum lisin tinggi (high-lysine sorghum) lebih banyak dibandingkan dengan jenis sorgum lainnya (Bhatia et al., 1972 dikutip Shiringani, 2005). Serat biji sorgum sebagian besar terdapat pada perikarp dan dinding sel. Serat kasar tersusun atas selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007). Serat kasar terdapat dalam perikarp dan tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga penyosohan perikarp biji sorgum perlu dilakukan untuk menghilangkan serat kasar yang dikandungnya (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
a. Protein
Protein merupakan komponen utama kedua terbanyak setelah karbohidrat dengan jumlah sekitar 12% dari seluruh berat biji. Kandungan protein endosperma, lembaga dan perikarp sorgum berturut-turut 80%, 16%, dan 3% (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile 2008). Protein biji sorgum terdiri dari 4 fraksi yaitu prolamin (larut dalam alkohol), glutenin (larut dalam alkali), albumin (larut dalam air) dan globulin (protein larut dalam garam). Prolamin merupakan fraksi protein terbesar yaitu 27%-43,1%, diikuti oleh glutenin 26,1%-39,6%, globulin 12,9%-16%, dan albumin 2%-9% dari kandungan protein biji sorgum (FAO, 1995). Perbandingan kadar antar-fraksi protein dipengaruhi varietas termasuk faktor lingkungan dan kesuburan tanah (Rooney dan Saldivar, 2005 dikutip Kebakile, 2008).
Mutu protein sangat dipengaruhi oleh asam amino esensial yang terkandung. Kandungan protein endosperma, lembaga dan perikarp berbeda-beda. Protein lembaga memiliki mutu yang lebih baik daripada endosperma. Asam amino endosperma mengandung lisin 1,1%, threonin 2,8%, metionin 1,% dan sistein 0,8%, sedangkan kandungan asam amino lembaga terdiri dari 4,1% lisin, 3,4% threonin, 1,5% metionin dan 1,0% sistein (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987).
b. Lemak
Lemak merupakan komponen minor dari biji sorgum, jumlahnya berkisar antara 2,1% - 5,0%. Lemak yang terdapat dalam lembaga, endosperma dan perikarp berturut-turut 76%, 13% dan 11% dari kandungan lemak biji (Saldivar dan Rooney, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Lemak biji sorgum terdiri dari 86,2% lemak non-polar, 3,1% glikolipida dan 10,7% fosfolipida. Skutelum mengandung lemak terbanyak yaitu 75% dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. Asam lemak biji sorgum terdiri dari 49% asam linoleat, 31% asam oleat, 14% asam palmitat, 2,7% asam linolenat dan 2,1% asam stearat (Rooney, 1978 dikutip FAO, 1995).
c. Vitamin
Biji sorgum mengandung vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin) dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun padi, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) lebih rendah (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
d. Mineral
Mineral biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, jaringan aleuron, dan perikarp yang terdiri dari K, Fe, Zn, Mg dan Pb serta sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi biji sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Bagian yang Dapat Dimakan
Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
Tiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
Niasin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : FAO (1995)
2.2 Penyosohan Biji Sorgum, Derajat Sosoh dan Efisiensi Penyosohan
Penyosohan biji sorgum bertujuan memisahkan perikarp dan testa dari endosperma yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia (Rooney dan Miller, 1981 dalam Mertin, 1981) sehingga diperoleh beras-sorgum sosoh. Apabila penyosohan dilakukan dengan sempurna maka diperoleh beras-sorgum dengan kualitas yang baik, berwarna putih atau putih kekuningan. Di Indonesia, penyosohan atau dehulling/decortication mekanis biji sorgum umumnya menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Salah satu faktor yang memengaruhi karakteristik tepung adalah efisiensi penyosohan. Derajat sosoh adalah tingkatan pembuangan bekatul dari butir beras pada proses penyosohan (persentase bekatul yang terbuang) (Haryadi, 2006), sedangkan menurut FAO (1994), efisiensi penyosohan (hulling efficiency) adalah ukuran untuk menyatakan persentase sisa bekatul yang terdapat pada beras, yang menjadi tolok ukur untuk proses penyosohan. Efisiensi penyosohan dihitung dengan mengintegrasi persentase theoretical yield dan persentase hulling yield, dengan rumus sebagai berikut :
Theoretical yield (rendemen teoritis) adalah rendemen beras (%) yang ideal (beras bebas bekatul). Nilai theoretical yield sorgum bergantung pada ketebalan jaringan perikarp. Kandungan perikarp, endosperma, lembaga serta theoretical yield biji sorgum berperikarp tebal dan berperikarp tipis dapat dilihat pada Tabel 2. Hulling yield adalah tingkat atau derajat sosoh yang dianggap sudah memadai oleh penyosoh dan diukur sebagai persentase rendemen beras (FAO, 1994).
Tabel 2. Persentase Perikarp, Endosperma, Lembaga serta Theoretical Yield Biji Sorgum Berperikarp Tebal dan Berperikarp Tipis
Jenis biji | Perikarp (%) | Endosperma (%) | Lembaga (%) | Theoretical Yield (%) |
Sorgum – perikarp tebal | 6,0 | 84,0 | 10,0 | 94,0 |
Sorgum – perikarp tipis | 3,0-5,0 | 90,0 | 5,0-7,0 | 95,0-97,0 |
Sumber : Bassey dan Schmidt (1989) dikutip FAO (1994)
Pengolahan Tepung Secara Umum
Tepung adalah produk yang memiliki ukuran partikel 60-100 mesh, sedangkan produk dengan ukuran kurang dari 60 mesh tergolong bubuk. Menurut Dogget (1988), tepung adalah suatu produk dengan ukuran 100 mesh. Namun menurut Mudjisihono (1991), suatu produk masih dapat dikatakan tepung apabila produk tersebut lolos ayakan komersial ukuran 80 mesh.
Menurut Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan RI (1998), tepung merupakan produk bersih dan sehat yang diperoleh dengan menggiling serealia, ubi atau empulur tanaman, dengan atau tanpa penambahan asam askorbat dan bahan pemutih yang diizinkan seperti benzoil-peroksida dengan kadar tidak lebih dari 50 mg/kg.
2.3.1 Mesin Penggiling Tepung
Penggilingan dapat dilakukan dengan compression and shear, impact and friction, impact and crushing, dan compression forces (Chakraverty dan Singh, 2001). Klasifikasi mesin penepung dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Klasifikasi Mesin Penepung
Grinding Machines |  |  |  |  |  |
Break Roll | |||||
 | |||||
Reduction Roll | |||||
Roller Mill | Burr Mill | Attrition Mill | Hammer Mill | Flatting Mill | |
Grinding Mechanism | Compression and Shear | Compression and Shear | Impact and Friction | Impact and Crushing | Compression |
Sumber : Chakraverty dan Singh (2001)
Menurut Chakraverty dan Singh (2001), beberapa jenis mesin penggiling yang digunakan untuk menggiling serealia meliputi antara lain attrition mill, roller mill, burr mill, flatting mill dan hammer mill. Attrition mill bekerja berdasarkan penumbukan dan friksi, roller mill dan burr mill bekerja berdasarkan penggesekan dan penekanan, flatting mill bekerja berdasarkan kompresi, sedangkan hammer mill bekerja berdasarkan penumbukan (impact) dan penekanan. Hammer mill merupakan alat yang paling sering digunakan dalam proses pengecilan ukuran bahan pangаn. Biasanya mesin ini digunakan untuk menghasilkan ukuran partikel medium seperti tepung dengan ukuran mulai dari 10 mm sampai dengan 50 μm (Saravacos dan Kostaropulos, 2002).
Hammer mill terdiri atas palu yang berputar pada porosnya dan sebuah saringan yang terbuat dari plat baja. Bahan yang akan digiling dimasukkan melalui sebuah corong pemasukan dan dipukul oleh satu seri plat baja yang terdiri dari dua set palu atau lebih. Mesin pengecil ukuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hammer Mill tipe FFC-2.Proses Penggilingan Tepung Terigu
Penggilingan memiliki dua tujuan. Pertama, penggilingan memisahkan sebanyak mungkin endosperma dari bekatul dan lembaga. Kedua, penggilingan menghancurkan bagian endosperma menjadi partikel halus. Pada penggilingan, biji dihancurkan secara bertahap dengan kombinasi shearing, scraping dan crushing. Pada setiap tahap, tingkat penggilingan diatur sedemikian rupa sehingga hanya sedikit penghancuran endosperma dan pembersihan dari bekatul yang terjadi (Bennion, 1980). Menurut McWilliams (2008), proses penggilingan biji gandum secara sederhana terdiri dari pembersihan, conditioning/tempering, penggilingan, pengayakan dan blending.
2.3.3 Pembersihan Biji
Proses penepungan dimulai dengan tahap pembersihan biji gandum yaitu pemisahan biji gandum dari kerikil, daun, tanah, biji rusak, logam dan serangga yang dapat merusak mesin penggiling serta menurunkan kualitas terigu yang dihasilkan. Industri besar melakukan tahapan ini dengan cara mengalirkan biji gandum melewati beberapa macam mesin seperti saringan pemisah (screen separator), pemisah batu-batuan (dry stoner) dаn pemisah magnetik (separator magnetic). Mesin saringan pemisah berfungsi memisahkan bulir gandum dari material-material yang tidak diinginkan berdasarkan bentuk dan ukurannya, sedangkan mesin pemisah batu-batuan memisahkan bulir gandum dari batu dаn kerikil. Selanjutnya, mesin pemisah magnetik memisahkan dari berbagai macam logam yang mungkin terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan biji gandum (Sarkar, 2003).
2.3.4 Conditioning / Tempering
Selanjutnya, salah satu tahap yang penting dalam penggilingan biji serealia adalah conditioning/tempering yaitu perlakuan biji dengan steam, penyemprotan air atau perendaman dalam air sebelum dilakukan penggilingan untuk menghancurkan biji. Endosperma merupakan bagian utama biji yang diolah menjadi tepung. Pada tahap ini lembaga masih menempel pada endosperma (McWilliams, 2008). Teknik yang digunakan dalam pengondisian dapat bervariasi antara lain dengan penyemprotan ataupun dengan perendaman (Sarkar, 2003). Conditioning dengan cara perendaman dalam air bertujuan untuk melunakkan endosperma biji-bijian sehingga memudahkan penghancuran agar kerusakan granula pati rendah. Biji yang keras membutuhkan tempering yang lebih lama dan kandungan air yang lebih tinggi.
2.3.5 Penggilingan
Menurut McWilliams (2008), endosperma dan lembaga kemudian digiling. Lembaga digiling menjadi flake yang pipih sedangkan endosperma digiling menjadi partikel-partikel halus. Selanjutnya, lembaga dapat dipisahkan dari tepung yang berasal dari endosperma. Hal ini akan memperpanjang umur simpan tepung karena lemak dalam lembaga mudah teroksidasi sehingga terjadi ketengikan.
Untuk mendapatkan whole wheat flour, bekatul dan short (jaringan di bawah lapisan bekatul paling luar) bersama endosperma digiling menjadi tepung. Short merupakan tepung yang kaya pati dan rendah protein. Makin banyak kandungan bekatul tepung, makin gelap warna tepungnya (McWilliams, 2008).
2.3.6 Pengayakan
Menurut McWilliams (2008), untuk memperoleh refined flour (tepung putih) maka bekatul dan short dipisahkan dari whole wheat flour melalui unit proses yang dikenal dengan pengayakan. Pengayakan dapat dilakukan dengan penyaringan (sieving) atau air classification. Bennion (1980) menambahkan bahwa pengayakan pada tepung terigu bertujuan untuk mengelompokkan tepung menjadi fraksi-fraksi dengan ukuran partikel yang lebih kecil di samping memisahkan partikel-partikel bekatul dari endosperma dengan menggunakan air currents.
2.3.7 Blending
Terakhir fraksi-fraksi tepung putih (refined) dapat dicampurkan satu sama lain untuk menghasilkan tepung short-patent, medium-patent, serta extra-short berdasarkan persentase fraksi tepung yang di-blend. Prosedur pembuatan tepung terigu secara sederhana dapat dilihat pada Gambar 6.
2.4 Pembuatan Tepung Sorgum
Menurut Chakraverty dan Singh (2001), tujuan pembuatan tepung sorgum adalah menghasilkan fraksi endosperma, bekatul dan lembaga dari biji sorgum dan memisahkannya dengan bagian-bagian yang lain.
Menurut beberapa sumber yang diperoleh; Rismunandar (1986), Mudjisihono dan Suprapto (1987), serta Chakraverty dan Singh (2001), pembuatan tepung sorgum terdiri dari beberapa tahapan proses penting, di antaranya pembersihan, penyosohan, conditioning, penepungan dan pengayakan. Pembersihan dilakukan terhadap biji sorgum kering. Proses ini bertujuan untuk membersihkan sorgum dari berbagai kotoran, seperti daun-daun kering, debu, benda-benda asing, dan lain-lain.
Biji sorgum bersih kemudian disosoh dengan menggunakan mesin penyosoh hingga kulit/perikarpnya terkelupas. Menurut Mudjisihono (1991), penyosohan bertujuan menghilangkan lapisan perikarp dan sebagian lembaga. Selain itu, penyosohan dapat meningkatkan penerimaan konsumen karena penampakan yang kurang disukai dan tanin dapat dikurangi.
Conditioning membantu memisahkan lembaga dari endosperma, memisahkan sebagian besar dari perikarp dan meningkatkan efisiensi pemisahan produk yang diinginkan. Setelah proses conditioning, beras sorgum kemudian digiling dengan mesin penepung sehingga didapatkan produk berupa tepung (wholemeal) dengan tingkat kehalusan tertentu. Mesin penggiling yang biasa digunakan adalah hammer mill.Kerangka Pikiran
Menurut Mudjisihono (1991), sorgum adalah sumber pati yang baik untuk dipromosikan sebagai pensubtitusi beras dan tepung terigu. Tetapi sampai saat ini, sorgum masih memiliki prestise yang rendah karena belum populer. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mengolah sorgum menjadi tepung agar dapat digunakan sebagai bahan untuk mengolah produk-produk yang lazimnya dibuat dari tepung terigu.
Tepung adalah produk yang lolos ayakan komersial ukuran 80 mesh. Karakteristik tepung sangat dipengaruhi proses pembuatannya. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sifat-sifat tepung antara lain varietas, proses penepungan serta perlakuan fisik dan kimia yang dilakukan sebelum dan setelah penepungan (Campbell, 1972 dalam Paul dan Palmer, 1972).
Penepungan sorgum berbeda dengan penepungan gandum karena umumnya dilakukan secara tidak kontinyu. Menurut Chakraverty dan Singh (2001) serta Mudjisihono dan Suprapto (1987), penepungan sorgum meliputi pembersihan, penyosohan, penggilingan, dan pengayakan. Pembersihan bertujuan memisahkan sorgum dari kerikil, tanah, biji rusak, dan bahan asing lainnya. Setelah dibersihkan, biji sorgum kemudian disosoh untuk memisahkan perikarp yang sulit dicerna maupun testa yang memengaruhi warna tepung. Terdapat tiga macam penyosohan, namun yang paling efektif adalah penyosohan mekanis. Penyosohan mekanis di Indonesia umumnya menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Penyosohan abrasif dapat mengikis baik perikarp maupun testa (Reichert, 1982). Menurut Aboubacar et al., 1999 dikutip Kebakile (2008), penyosohan abrasif menghasilkan beras-sorgum dengan warna cerah yang diinginkan konsumen. Menurut Widihartanto (2009), penyosohan abrasif dapat menghasilkan beras-sorgum putih atau putih kekuningan dengan tidak atau sedikit saja mengandung bekatul.
Performansi mesin penyosoh beras tipe abrasif dapat diukur dengan lama penyosohan atau derajat sosoh, sedangkan persentase bekatul yang masih melekat pada beras dapat diukur dengan efisiensi penyosohan. Menurut FAO (1994), efisiensi penyosohan adalah ukuran untuk menyatakan persentase sisa bekatul yang terdapat pada beras. Efisiensi penyosohan dapat diukur dengan membandingkan persentase rendemen beras ideal bebas bekatul (theoretical yield) dan persentase rendemen beras hasil penyosohan (hulling yield). Untuk menentukan rendemen beras ideal bebas bekatul (theoretical yield), perlu diketahui ketebalan perikarp jenis sorgum tersebut. Penggunaan beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan yang berbeda akan menghasilkan rendemen tepung (> 81 mesh) dan warna tepung yang berbeda.
Biji sorgum ada yang berperikarp tebal dan ada yang berperikarp tipis (Waniska, 2000 dalam Chandrashekar et al., 2000). Menurut Rooney dan Murty (1982), biji sorgum berperikarp tebal memiliki mesokarp yang mengandung sedikit pati, namun biji sorgum berperikarp tipis memiliki mesokarp yang tidak mengandung pati. Menurut Bassey dan Schmidt (1989) dikutip FAO (1994), sorgum berperikarp tebal memiliki theoretical yield sebesar 94%, sedangkan sorgum berperikarp tipis memiliki theoretical yield sebesar 95%-97%.
Conditioning beras serealia sebelum penepungan memengaruhi karakteristik tepung dan rendemen yang dihasilkan. Pengondisian ini sering dilakukan dengan cara perendaman dalam air. Conditioning bertujuan menaikkan kadar air biji atau beras-sorgum agar endosperma menjadi lebih lunak sehingga kerusakan granula pati lebih kecil (Sarkar, 2003). Rooney dan Saldivar (2000) dalam Kulp dan Ponte (2000) menyatakan bahwa biji sorgum dengan kadar air 30%-35% dapat menghasilkan tepung yang lebih putih bahkan dari biji sorgum yang berwarna coklat sekalipun.
Rendemen tepung dari beras-sorgum lebih rendah dari rendemen tepung yang diperoleh dari biji sorgum tetapi kualitas tepungnya lebih baik karena warna tepung lebih cerah (Kent dan Evers, 1994). Pada umumnya, hubungan rendemen dan warna tepung yang dihasilkan sangat penting dalam mengevaluasi proses penepungan (U.S. Grains Councila, 2008).
Mesin penepung yang umum digunakan adalah tipe palu (Hammer Mill). Hammer Mill terdiri dari silinder horizontal yang dilapisi dengan plat baja beralur yang di dalamnya terpasang batang palu yang berfungsi sebagai palu penumbuk. Menurut Saravacos dan Kostaropulos (2002), mesin penepung tipe palu merupakan mesin yang lazim digunakan dalam proses pengecilan ukuran bahan pangаn antara lain tepung-tepungan.
Pengayakan tepung menjadi beberapa fraksi bertujuan untuk memisahkan fraksi tepung menurut ukuran partikel sehingga didapatkan tepung dengan kehalusan partikel yang diinginkan. Menurut Kent dan Evers (1994), klasifikasi komersial tepung terigu berdasarkan ukuran partikel tepung adalah sebagai berikut :
1. Tepung Terigu Berukuran Partikel Halus
Tepung ini digunakan untuk meningkatkan kadar protein dalam pembuatan roti, khususnya yang dihasilkan dari gandum berprotein rendah atau sedang, dan pembuatan roti kaya gluten serta produk-produk berkadar pati rendah.
2. Tepung Terigu Berukuran Partikel Sedang
Tepung jenis ini digunakan untuk pembuatan sponge cake dan mixed flour.
3. Tepung Terigu Berukuran Partikel Kasar
Tepung ini digunakan untuk industri biskuit yang membutuhkan ukuran partikel seragam dan granula pati yang utuh.
Jenis sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum genotip 1.1, yang tergolong jenis white sorghum dan dikembangkan oleh Bagian Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, yang memiliki sifat agronomi yang baik serta kadar tanin yang rendah 0,22% (b.k). White sorghum adalah sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah dan tidak memiliki testa berpigmen. Menurut U.S. Grains Councila (2008), biji sorgum yang keras dan berwarna putih umumnya menghasilkan tepung yang baik.
Pada percobaan pendahuluan dilakukan 5 percobaan, yaitu :
1. Pengaruh Frekuensi Penggilingan (1 – 3 kali) Beras-sorgum Genotip Zh-30 terhadap Karakteristik Fisik Tepung Sorgum (Lampiran 1a).
2. Pengaruh Pengondisian dengan Cara Perendaman dalam Air terhadap Kadar air Beras Utuh dan Pecah (Lampiran 1b).
3. Pengaruh Lama Perendaman dalam Air (4 Jam) Beras-sorgum Genotip Zh-30 terhadap Karakteristik Tepung Sorgum dengan Menggunakan Hammer mill Tipe FFC-23 dalam Rangka Scale-up Penepungan (Lampiran 1c).
4. Penentuan Ketebalan Perikarp Biji Sorgum Genotip 1.1 dengan Metode Uji I2 – KI (Lampiran 1d).
5. Pengaruh Lama Penyosohan terhadap Efisiensi Penyosohan Beras-sorgum Genotip 1.1 dengan Mesin Penyosoh Modifikasi TMIP (Lampiran 1e).
Berdasarkan percobaan pendahuluan pertama, penggilingan sebanyak tiga kali memberikan hasil yaitu rendemen tepung 80-120 mesh paling tinggi yaitu 34,77%, tetapi tingkat kecerahan tepungnya rendah.
Hasil percobaan pendahuluan kedua menunjukkan bahwa kadar air beras sorgum utuh tertinggi tercapai pada perendaman dalam air selama 2 dan 3 jam, yaitu mencapai 30%-31%, kemudian setelah 3 jam kadar air beras-sorgum menurun. Oleh karena itu, perendaman beras-sorgum akan dilakukan selama 2 dan 3 jam.
Hasil percobaan pendahuluan ketiga menunjukkan bahwa penggunaan mesin penepung komersial Hammer mill FFC-23 untuk proses scale-up memberikan rendemen wholemeal 88,80% dengan warna kuning kemerahan (L*=88,34, a*=1,34, b*=4,96), serta kadar air tepung wholemeal mencapai 20%-22% akibat pengondisian beras-sorgum. Dengan demikian, tepung yang dihasilkan harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum penyimpanan.
Berdasarkan percobaan pendahuluan keempat, dapat disimpulkan bahwa perikarp genotip 1.1 termasuk ke dalam jenis perikarp tebal (mengandung pati pada bagian mesokarp) yang ditunjukkan dengan terjadinya reaksi antara yodium dan pati, yang menghasilkan warna biru. Dengan demikian, jenis sorgum genotip 1.1 memiliki nilai theoretical yield sebesar 94%.
Hasil percobaan pendahuluan kelima menunjukkan bahwa semakin rendah tingkat efisiensi penyosohan maka warna beras-sorgum lebih cerah tetapi rendemen penyosohan semakin rendah dan serat kasar yang dihasilkan lebih rendah sehingga meningkatkan daya cerna beras-sorgum tersebut. Berdasarkan percobaan tersebut, efisiensi penyosohan 30,32% (7,5 menit) menghasilkan rendemen yang tinggi (80,21%) sedangkan efisiensi penyosohan 24,11% (10 menit) menghasilkan warna beras-sorgum yang paling cerah dengan warna kuning kehijauan dan rendemen tinggi (75,11%).
Berdasarkan uraian di atas, maka perlakuan yang dicobakan pada penelitian utama adalah efisiensi penyosohan beras-sorgum 30,32% dan 24,11% serta pengondisian dengan lama perendaman 2 dan 3 jam dalam air. Pengamatan ditujukan pada rendemen tepung lebih dari 80 mesh dan karakteristiknya.
3.2 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : “Efisiensi penyosohan sebesar 24,11% dan conditioning dengan perendaman selama 3 jam akan menghasilkan tepung sorgum dengan rendemen fraksi tepung lebih dari 80 mesh yang paling tinggi dan karakteristik tepung yang baik”.Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan dilakukan di Laboratorium Pilot Plant Pedca Utara, Laboratorium Kimia Pangan, serta Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Percobaan pendahuluan berlangsung pada bulan Oktober 2009 sampai Juni 2010 dan percobaan utama dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2010.
4.2 Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1 Bahan Percobaan
Bahan untuk percobaan ini meliputi biji sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) genotip 1.1 yang diperoleh dari Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran, sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 pekat, Natrium-hidroksida p.a dan teknis, NaOH, H3BO3 30 %, larutan HCl 0,1 N, indikator Tashiro (campuran metil-merah 0,02% dalam metilen biru 0,02%), serta larutan yodium.
4.2.2 Alat Percobaan
Alat yang diperlukan adalah hammer mill tipe reunch mill, hammer mill tipe FFC-23 (untuk scale-up), oven, ayakan Tyler (20 sampai 120 mesh, dengan interval 20 mesh), timbangan analitik, kuas, kain saring, baskom, stopwatch, termometer dan spatula.
Alat untuk analisis terdiri dari labu Erlenmeyer 300 ml, oven, tanur, penyaring vakum, timbangan, labu Kjeldahl 30 ml, kondensor, alat ekstraksi Soxhlet, desikator, pH meter, cawan porselen, dan mortar serta pestle, kotak CIELAB dengan lampu D65 (Color Temperature 6500oK), komputer, dan kamera digital 8 megapixel.
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen deskriptif. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan 2 ulangan, yaitu :
A = | Beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan 30,32 % (lama penyosohan 7,5 menit) dan lama perendaman 2 jam |
B = | Beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan 30,32 % (lama penyosohan 7,5 menit) dan lama perendaman 3 jam |
C = | Beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan 24,11 % (lama penyosohan 10 menit) dan lama perendaman 2 jam |
D = | Beras-sorgum dengan efisiensi penyosohan 24,11 % (lama penyosohan 10 menit) dan lama perendaman 3 jam |
Tabel 3. Tata Letak Percobaan
ULANGAN | |
I | II |
C | B |
A | D |
D | A |
B | C |
4.4 Pelaksanaan Percobaan
4.4.1 Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan adalah :
a. Pengaruh Frekuensi Penggilingan (1 – 3 kali) Beras-sorgum Genotip Zh-30 terhadap Karakteristik Fisik Tepung Sorgum (Lampiran 1a).
b. Pengaruh Pengondisian dengan Cara Perendaman dalam Air terhadap Kadar air Beras Utuh dan Pecah (Lampiran 1b).
c. Pengaruh Lama Perendaman dalam Air (4 Jam) Beras-sorgum Genotip Zh-30 terhadap Karakteristik Tepung Sorgum dengan Menggunakan Hammer mill Tipe FFC-23 dalam Rangka Scale-up Penepungan (Lampiran 1c).
d. Penentuan Ketebalan Perikarp Biji Sorgum Genotip 1.1 dengan Metode Uji I2 – KI (Lampiran 1d).
e. Pengaruh Lama Penyosohan terhadap Efisiensi Penyosohan Beras-sorgum Genotip 1.1 dengan Mesin Penyosoh Modifikasi TMIP (Lampiran 1e).
4.4.2 Percobaan Utama
Percobaan utama terdiri dari 2 bagian yaitu A) Penyiapan sampel dan penyosohan beras-sorgum, serta B) Penepungan beras-sorgum.
A. Penyiapan Sampel dan Penyosohan Beras-sorgum
Prosedur penyiapan sampel dan penyosohan beras-sorgum dapat dilihat pada Gambar 8, dengan tahapan sebagai berikut.
1. Pembersihan
Pembersihan biji sorgum dilakukan dengan penampian untuk menghilangkan biji hampa dan bagian-bagian biji yang terlepas.
2. Sortasi
Sortasi ukuran dilakukan dengan menggunakan ayakan 10 mesh agar biji yang berukuran kecil dan biji pecah dapat lolos. Fraksi biji sorgum yang tidak lolos ayakan 10 mesh akan digunakan pada percobaan utama.
3. Pengeringan Biji Sorgum
Pengeringan biji sorgum dilakukan pada suhu 35oC – 400C dalam cabinet dryer selama 8 jam untuk menyeragamkan kadar air biji.1. Pendinginan
Pendinginan dilakukan sampai suhu biji sama dengan suhu ruang.
2. Penyosohan
Penyosohan biji sorgum dengan mesin penyosoh abrasif modifikasi TMIP dengan lama penyosohan sesuai perlakuan.
3. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel biji sorgum menurut Golob, Farell, dan Orchard (2002)
4. Pengemasan Beras-sorgum
Pengemasan beras-sorgum dilakukan dalam kantong plastik polipropilen dan dirapatkan dengan sealer listrik untuk menghindari perubahan kadar air pada sampel.
5. Penyimpanan Beras-sorgum
Penyimpanan beras sorgum di dalam lemari es agar sampel tidak rusak.
B. Pembuatan Tepung Sorgum
Pembuatan tepung sorgum (Gambar 9) terdiri dari tahap conditioning dengan cara perendaman dalam air beras-sorgum, penirisan, penggilingan, pengeringan, pengayakan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Langkah pembuatan tepung sorgum yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Conditioning/Tempering
Conditioning dilakukan dengan cara perendaman dalam air sesuai perlakuan. Perendaman dilakukan dalam wadah plastik yang tertutup rapat dengan penambahan air sebanding dengan volume bahan.
1. Penirisan.
Penirisan dilakukan selama 20 menit menggunakan kain saring sampai tidak terdapat lagi air yang menetes, kemudian dipindahkan ke atas kain katun untuk mengurangi air yang masih terdapat pada permukaan bahan.
2. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan hammer mill tipe FFC-23 dengan frekuensi penggilingan 3 kali.
3. Pengeringan Tepung Sorgum
Pengeringan dilakukan dalam oven pada suhu 60ºC atau sampai kadar air kurang dari 12%.
4. Pengayakan
Pengayakan menggunakan ayakan Tyler 20, 40, 60, 80, 100 dan 120 mesh.
5. Pengemasan Tepung Sorgum
Pengemasan dilakukan dalam kantong plastik polipropilen dengan ketebalan 0,6 mm, kemudian ditutup dengan hot-sealing dan diberi label.
6. Penyimpanan Tepung Sorgum
Penyimpanan dilakukan di dalam lemari es pada suhu kira-kira 5ºC.
4.4 Kriteria Pengamatan
1. Rendemen Fraksi-Fraksi Tepung Sorgum Genotip 1.1 (wholemeal, fraksi tepung lebih dari 80 mesh, fraksi tepung 21-40, 41-60, 61-80, 81-100, 101-120 serta lebih dari 120 mesh).
2. Deskripsi dan Karakteristik Fisik Tepung Sorgum Genotip 1.1 meliputi :
a. Warna, foto dan deskripsi fraksi-fraksi tepung sorgum genotip 1.1 (wholemeal, fraksi tepung lebih dari 80 mesh, fraksi tepung 21-40, 41-60, 81-100, 101-120 serta lebih dari 120 mesh) dengan metode CIELAB (Yam dan Papandakis, 2004).
b. Densitas Kamba Fraksi-Fraksi Tepung Sorgum Genotip 1.1 (wholemeal, fraksi tepung lebih dari 80 mesh, fraksi tepung 21-40, 41-60, 81-100, 101-120 serta lebih dari 120 mesh) (Golob et al., 2002).
3. Komposisi Kimia Tepung Sorgum Genotip 1.1 Fraksi Wholemeal dan Fraksi Tepung lebih dari 80 Mesh, meliputi :
a. Kadar air (AACC, 44-15A).
b. Kadar lemak (AOAC, 14.018).
c. Kadar abu (AOAC, 14.006).
d. Kadar protein (AOAC, 14.063).
e. Kadar karbohidrat (By difference, Nielsen, 1998).
f. Kadar pati tepung sorgum (Sudarmadji et al., 1996).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar