Kultivar lokal Bandung telah dibudidayakan secara luas di daerah Bandung Selatan, bijinya memiliki kulit berwarna merah karena kandungan taninnya yang tinggi. Penelitian ini mengenai pengaruh penyosohan alkalis biji sorgum kultivar lokal Bandung dengan menggunakan larutan NaOH, mencakup konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman terhadap sifat beras-sorgum yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman pada 60oC pada penyosohan alkalis biji sorgum kultivar lokal Bandung yang paling tepat untuk menghasilkan rendemen beras-sorgum yang tinggi dengan karakteristik beras-sorgum yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri 9 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan NaOH (2%, 4% dan 6%) dan faktor kedua adalah lama perendaman pada 60oC (5 menit, 10 menit dan 15 menit). Perendaman dalam larutan NaOH 6% selama 15 menit (60oC) menghasilkan beras-sorgum dengan rendemen yang tinggi 84,56% (b.b) dan karakteristik beras-sorgum terbaik adalah : warna beras-sorgum kuning cerah dengan sedikit merah dekat hilum (L*= 68,04, a*= 0,66, b*= 35,13), densitas kamba 0,7796 g/ml, densitas partikel 1,2429 g/ml, kadar air 10,55% (b.b), kadar abu 0,61% (b.b), kadar protein 10,36% (b.b), kadar lemak 2,13% (b.b), kadar pati 57,45% (b.b), kadar karbohidrat 76,35% (b.b), kadar serat kasar 0,61% (b.b), kadar tanin 20 ppm dan pH akhir 6,6.
Latar Belakang
Sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moench) adalah bahan makanan pokok ke lima setelah gandum, beras, jagung, dan barley di dunia (Murty, Tabo, Ajayi, 1994). Sorgum termasuk tanaman serbaguna karena dapat digunakan sebagai makanan pokok, bahan baku industri dan pakan ternak. Produksi sorgum di dunia pada tahun 2005 mencapai 59,7 juta ton (Wikipediac, 2009) sedangkan jumlah produksi sorgum di Indonesia pada tahun 1996 mencapai 39 ton dan jumlah ini terus mengalami peningkatan setiap tahunnya (Sirappa, 2003). Ditinjau dari nilai gizinya biji sorgum memiliki kandungan karbohidrat 70%-90%, protein 7,4%-14,2%, lemak 2,4%–6,5%, serat kasar 1,2%–3,5% dan juga beberapa mineral seperti Fe, P dan Ca sehingga dapat digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok (Doggett, 1988).
Sorgum mulai dibudidayakan di Indonesia sejak tahun 1925, namun pemanfaatan tanaman dan biji sorgum sebagai produk pangan belum dikembangkan. Tanaman sorgum tahan terhadap kekeringan, memiliki produktivitas yang tinggi dan pada jenis - jenis sorgum yang berkadar tanin tinggi tahan terhadap hama burung (birdproof) sehingga cocok untuk dikembangkan di daerah marginal (Hahn, Rooney, dan Earp, 1984). Beberapa jenis sorgum lokal yang telah lama ditanam oleh petani Indonesia meliputi Malang 26, Birdproof, Ketengu, Pretoria, Darsa, dan Cempaka (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987) dan juga kultivar lokal Bandung. Sorgum kultivar lokal Bandung terdapat di daerah Bandung Selatan dan memiliki karakteristik kulit biji berwarna merah serta kandungan tanin yang tinggi. Tanin pada sorgum terdapat terutama di dalam testa (Plessis, 1988). Kandungan tanin pada biji sorgum mencapai 0,40% – 3,60% (Rooney dan Sullins,1977).
Menurut Cheng, Sun dan Halgreen (2009), adanya kandungan tanin yang tinggi pada biji sorgum cukup serius bagi konsumen daerah marginal karena tanin berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai protein asupan makanan. Tanin dapat dikurangi dengan cara penyosohan, baik menggunakan mesin penyosoh maupun penyosohan menggunakan larutan basa kuat seperti NaOH, yang dikenal sebagai penyosohan alkalis (Mudjisihono dan Hardjo, 1995 dikutip Purwanti, 2007).
Pengolahan biji sorgum selalu dimulai dengan penyosohan untuk menghilangkan perikarp biji yang bersifat “inedible” dan juga testa yang mengandung tanin (Rooney dan Miller, 1982). Penyosohan menghasilkan beras-sorgum yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan berbagai produk sorgum seperti tepung, pati sorgum, serta tepung - tepung komposit (Suarni, 2004). Penyosohan tidak dapat melepaskan testa seluruhnya, khususnya bagian yang menempel pada lekukan biji sehingga warna beras-sorgum tidak dapat bebas sama sekali dari bercak-bercak berwarna di sekitar hilum. Sifat ini memengaruhi penerimaan konsumen terhadap beras-sorgum maupun produk olahan berbahan baku sorgum (Rooney dan Sullins, 1977).
Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu penyosohan secara tradisional, penyosohan dengan mesin penyosoh tipe abrasif dan mesin penyosoh beras, serta penyosohan secara kimiawi dengan larutan alkali yang dikenal pula sebagai metode penyosohan alkalis. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan cara menumbuk biji sorgum menggunakan lumpang atau lesung dan alu. Beras-sorgum yang dihasilkan umumnya masih memiliki sisa perikarp dan testa. Warna beras-sorgum tergantung dari varietas atau kultivar yang digunakan maupun cara penyosohannya (FAO, 1995). Metode penyosohan mekanis dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif yang memiliki alat penggosok dari batu gerinda dan dapat juga dilakukan dengan mesin penyosoh beras. Pada metode ini sebagian endosperma ikut terkikis dan pecah, sehingga beras-sorgum yang dihasilkan banyak yang tidak utuh (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987). Metode ini juga sulit diterapkan pada usaha skala kecil dan menengah karena harga mesin yang tinggi, biaya perawatan mesin yang cukup mahal dan kebutuhan akan energi listrik yang cukup besar. Menurut Lazaro dan Favier (2000), penyosohan alkalis menghasilkan beras-sorgum utuh lebih dari 70% dan cocok diaplikasikan pada usaha skala kecil dan menengah karena mudah dilakukan dan peralatan yang digunakan sederhana.
Faktor - faktor yang berpengaruh terhadap hasil penyosohan alkalis adalah jenis sorgum yang digunakan, jenis alkali, konsentrasi larutan alkali, suhu perendaman dalam larutan alkali dan lama perendaman (Yang et al., 2000 dikutip Purwanti, 2007). Menurut penelitian Mudjisihono et al., (1984), pada kultivar UPCA-S1 perendaman biji sorgum dalam larutan NaOH 10% dengan lama perendaman 15 menit pada suhu ruang lebih efektif melunakkan jaringan perikarp biji sorgum dibandingkan dengan penggunaan larutan KOH dengan konsentrasi dan lama perendaman yang sama. Proses tersebut menghasilkan persentase kehilangan perikarp sebesar 10,72% dan derajat putih tepung sorgum paling tinggi yaitu 74,38%. Lazaro dan Favier (2000), juga melaporkan bahwa perendaman biji sorgum kultivar Dionje (low-tannin sorghum) dalam larutan NaOH 10% selama 10 menit pada suhu 60ºC menghasilkan rendemen beras-sorgum sebesar 90% (b.k) dengan pengurangan serat kasar sebesar 37,6%. Menurut Purwanti (2007), perendaman biji sorgum genotip B100 dengan menggunakan larutan NaOH 10% selama 10 menit pada suhu 60oC menghasilkan beras-sorgum dengan rendemen sebesar 64,28% (b.k), kadar serat kasar 0,78% (b.k), serta warna beras-sorgum kuning-kehijauan (L*= 52,87, a*= -1,23, b*= 15,51).
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian diatas, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : “ Pada penyosohan alkalis biji sorgum kultivar lokal Bandung, kombinasi perlakuan konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman pada 60oC yang bagaimanakah yang dapat menghasilkan beras-sorgum dengan rendemen yang tinggi serta karakteristik beras-sorgum yang baik ”.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mencobakan berbagai kombinasi konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman pada 60oC untuk dapat menghasilkan rendemen beras-sorgum kultivar lokal Bandung yang tinggi dengan karakteristik yang baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi larutan NaOH dan lama perendaman pada 60oC pada penyosohan alkalis biji sorgum kultivar lokal Bandung yang paling tepat untuk menghasilkan rendemen beras-sorgum yang tinggi dengan karakteristik yang baik.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperluas pemanfaatan beras-sorgum kultivar Lokal Bandung sebagai substitusi beras dan sebagai bahan baku bahan untuk membuat berbagai produk pangan pada skala usaha kecil dan menengah (UKM), khususnya di daerah pertanian tanpa irigasi.Sorgum
2.1.1 Botani Sorgum
Tanaman sorgum termasuk famili Gramineae atau rerumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Kedudukan tanaman sorgum dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan), Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi: Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas : Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo : Poales, Famili: Poaceae (Gramineae), Genus : Andropogon, Spesies : Sorgum bicolor (L.) Moench (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987).Bunga pada tanaman sorgum berbentuk malai bertangkai panjang yang tumbuh pada pucuk batang. Setiap malai memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah. Bunga betina memiliki dua buah kepala putik berupa bulu halus yang bercabang sedangkan bunga jantan terdiri dari tiga buah kotak yang mengandung serbuk - sari yang menggantung pada benang - sari. Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin, dan kira - kira 95% bunga betina melakukan penyerbukan sendiri (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987).
Berdasarkan bentuk dan ukuran biji, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu biji berukuran kecil (8mg - 10 mg), sedang (12mg - 24 mg) dan besar (25 mg -35 mg) (Murty, Tabo dan Ajayi, 1994). Biji sorgum terbungkus oleh glumae yang dapat hilang pada saat pemanenan dan perontokan. Biji sorgum ada yang berwarna merah, putih, kuning, atau cokelat. Warna biji sorgum dipengaruhi oleh warna dan ketebalan perikarp, ada tidaknya pigmen pada testa, serta pigmen pada endosperma (Rooney dan Murty, 1982). Menurut Hubeis (1984) dikutip Purwanti (2005) sorgum dapat diklasifikasikan dalam 4 golongan berdasarkan penggunaanya (Gambar 2), yaitu:
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
Sorgum biji mempunyai ukuran biji relatif besar dan tidak tertutup oleh glumae, biasanya berwarna putih, kuning, merah, cokelat dan merah muda. Sorgum biji dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras-sorgum, tepung sorgum dan tapé sorgum. Yang termasuk jenis sorgum ini adalah jenis Durra dengan warna biji putih dan cokelat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung.
2. Sorgum manis (Sweet Sorghum)
Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan cokelat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga daya cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir).
3. Sorgum sapu (Broom Sorghum)
Sorgum sapu mempunyai ukuran biji yang kecil dan bijinya tertutup oleh glumae berbentuk cembung dan memiliki warna biji cokelat. Jenis sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk industri sapu. Jenis - jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh glumae berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, cokelat, cokelat-kemerahan, keabu - abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass.USDA Federal Grain Inspection Service (FGIS), telah menetapkan klasifikasi perdagangan untuk komoditas biji sorgum yang terdiri atas 4 golongan berdasarkan ada tidaknya tanin pada testa biji sorgum yaitu sorghum, tannin sorghum, white sorghum, dan mixed sorghum (U.S. Grain Councilb, 2008).
1. Sorghum merupakan komoditas biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah, tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 3,0% biji dari golongan tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya putih, kuning, merah muda, jingga, merah atau cokelat.
2. Tannin sorghum merupakan komoditas biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang tinggi, memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 10% biji non-tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya cokelat.
3. White sorghum merupakan komoditas biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah, tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 2% biji dari golongan sorgum lainnya. Warna perikarp golongan ini putih.
4. Mixed sorghum merupakan komoditas biji sorgum yang terdiri dari campuran biji sorgum yang memiliki pigmen pada testa (pigmented testa) dan biji sorgum yang tidak memiliki pigmen pada testa (non-pigmented testa).
2.1.2 Struktur Biji Sorgum
Struktur biji sorgum sangat bervariasi tergantung pada lingkungan dan sifat genetiknya. Bentuk, ukuran, persentase perikarp, endosperma, dan lembaga, ada tidaknya pigmen pada testa dan warna perikarp dipengaruhi oleh faktor genetik (Rooney dan Sullins, 1977). Biji sorgum terdiri dari tiga bagian utama yaitu perikarp (6%), endosperma (84%), dan lembaga (10%) (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar