Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Basah

Pangan termasuk salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus tersedia setiap saat, mudah diperoleh dan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan pangan ini akan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk (Mugiarti, 2000). Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang modern sangat membantu dalam pengolahan produk pangan, sehingga dihasilkan produk yang siap saji dalam waktu yang relatif singkat. Salah satu contoh produk tersebut adalah mie, oleh sebab itu mie banyak disukai oleh berbagai kalangan masyarakat.

Mie merupakan salah satu produk makanan yang sudah lama terkenal di Indonesia. Beberapa jenis pangan jajanan menggunakan mie sebagai bahan utama, misalnya mie ayam, soto mie, mie bakso dan lain-lain. Penggunaan mie sudah semakin luas karena sifat penggunaannya yang praktis serta rasanya yang enak dan dapat dipastikan penggunaan mie akan semakin meluas (Astawan, 2001). Mie dibuat dengan bahan utama tepung terigu yang banyak mengandung karbohidrat berupa pati, sehingga kandungan mie yang utama yaitu karbohidrat dan rendahnya kandungan gizi yang lain.

Berdasarkan bahan yang digunakan untuk membuat mie secara umum, maka mie basah yang dihasilkan tidak mengandung serat dalam komposisinya. Meskipun tidak dikategorikan sebagai zat gizi, serat makanan (dietary fiber) terbukti sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Serat dikategorikan zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan secara teratur dan seimbang setiap hari. Menurut Jahari dan Sumarno (2001) dikutip oleh Departemen Kesehatan (2006), konsumsi serat per orang per hari di Indonesia sebesar 10,5 g/orang/hari.  Menurut Dietary Guidelines for American dikutip oleh Departemen Kesehatan (2006), konsumsi serat yang dianjurkan adalah 25 – 30 g per hari. 

Dua per tiga dari wilayah Indonesia berupa laut, berbagai potensi biota laut terkandung di dalamnya, diantaranya algae (ganggang laut) atau lebih dikenal dengan sebutan rumput laut. Rumput laut merupakan salah satu sumber bahan pangan yang kaya akan iodium dan serat pangan. Kadar iodium pada rumput laut jenis ganggang merah berkisar antara 0,1 – 0,15 g/100 g bahan kering dan jenis ganggang coklat berkisar antara 0,1 – 0,8 g/100 g bahan kering. Kadar serat kasar untuk rumput laut kering jenis Eucheuma cottonii yaitu 0,95 % untuk basis basah dan 1,10 % untuk basis kering.

Kadar Air

Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabel

Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kadar Air Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Kadar Air (% bb)
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	43,37   b 44,24   b 46,64 ab 46,78 ab 49,00   a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Rendemen

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rendemen mie basah yang dihasilkan, Hasil uji statistic dapat dilihat pada Tabel

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Rendemen Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rendemen (% bb)
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	72,80 a 75,20 a 75,80 a 76,80 a 77,00 a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Hal ini dapat disebabkan karena pada saat proses perebusan, air yang masuk ke dalam mie basah menyebabkan pengembangan volume yang sama, selain itu hal tersebut juga disebabkan jumlah terigu yang digunakan jumlahnya sama untuk semua perlakuan.

Kesukaan terhadap Warna Mie Basah

Berdasarkan hasil uji statistik, pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabe.

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Warna Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	3,6 a 3,4 a 3,8 a 3,6 a 3,4 a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Rumput laut memiliki warna putih transparan, sehingga walaupun semakin banyak bubur rumput laut yang ditambahkan, perubahan warna mie basah yang dihasilkan tidak terlalu mencolok. Rumput laut tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Mie basah yang dihasilkan memiliki warna yang baik (putih kekuningan) sehingga panelis menyukainya

Kesukaan terhadap Aroma Mie Basah

Berdasarkan hasil uji statistik, pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan aroma mie basah yang dihasilkan. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabel.

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Aroma Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	3,2 a 3,2 a 3,3 a 3,2 a 3,1 a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Aroma mie yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan aroma mie tanpa penambahan bubur rumput laut (kontrol). Menurut Soekarto (1985), aroma merupakan respon indera pembau yang terdapat dalam sepasang rongga hidung. Aroma rumput laut sedikit amis, tetapi tidak terlalu kuat dan saat proses perebusan zat-zat volatil pada rumput laut berkurang karena adanya proses pemanasan. Hal inilah yang menyebabkan nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma mie basah hampir sama untuk semua perlakuan.

Kesukaan terhadap Kekenyalan Mie Basah

Berdasarkan hasil uji statistik, pengaruh penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan kekenyalan mie basah yang dihasilkan.  Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabel

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Kekenyalan Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	3,4 a 3,4 a 3,2 a 3,5 a 3,2 a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Menurut panelis, kekenyalan mie yang dihasilkan tidak jauh berbeda antar perlakuannya, walaupun sebenarnya semakin banyak rumput laut yang ditambahkan kekenyalan semakin meningkat karena karagenan yang terkadung dalam rumput laut, dimana karagenan memiliki sifat sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan pengikat air (Anggadiredja dkk, 2006). Hasil yang tidak berbeda nyata ini dapat disebabkan range / rentang penambahan bubur rumput laut yang tidak terlalu besar sehingga panelis menganggap kekenyalan yang dihasilkan sama.

Kesukaan terhadap Rasa Mie Basah

Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan rasa mie basah. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabel.

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Kesukaan Rasa Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	3,4 a 3,6 a 3,5 a 3,5 a 3,1 b

Rumput laut memiliki rasa yang tawar sehingga semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka mie yang dihasilkan memiliki rasa yang semakin tawar. Hal inilah yang menyebabkan panelis kurang menyukai mie basah dengan penambahan bubur rumput laut sebanyak 35%, panelis memberikan nilai biasa cenderung suka.

Rasa merupakan kriteria mutu makanan yang sangat diperhatikan. Menurut Winarno (1997), rasa dikenali oleh indera pengecap dan secara umum dibedakan menjadi empat yaitu asin, manis, asam, dan pahit. Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Cooking Loss

Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan penambahan bubur rumput laut memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap cooking loss mie basah. Hasil uji statistic dapat dilihat pada Tabel

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Cooking Loss Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata (%)
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	2,72  a 1,85 ab 1,48  b 3,05  a 1,51  b

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Nilai cooking loss yang kecil merupakan keuntungan karakteristik bagi kualitas mie. Semakin kecil nilai cooking loss maka semakin baik mie yang dihasilkan. Cooking loss terutama dipengaruhi oleh pelarutan dan pemisahan pati-pati yang tergelatinisasi dari permukaan mie selama pemasakan (Chang dan Wu, 2008).

Menurut Chansri dkk (2005), besarnya cooking loss tergantung pada gelatinisasi pati

dan kekuatan struktur matriks gel pada mie yang dihasilkan. Pada penambahan bubur rumput laut 25% dan 35%, struktur matriks gel pada mie yang dihasilkan lebih kuat karena nilai cooking loss-nya paling kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dimana komponen-komponen yang terlepas dari mie paling sedikit dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Nilai cooking loss terkecil pada perlakuan penambahan bubur rumput laut sebanyak 25% merupakan perlakuan yang disukai oleh konsumen untuk kesukaan terhadap rasa, warna dan aroma. Berdasarkan hasil perhitungan standar deviasi, besarnya penyimpangan yang terjadi dari data cooking loss diatas adalah sebesar 0,72.

Cooking Yields

Berdasarkan hasil uji statistik, perlakuan penambahan bubur rumput laut pada pembuatan mie basah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap cooking yields mie basah. Hasil uji statistik cooking yields mie basah dapat dilihat pada Tabel.

            Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut terhadap Cooking Yields Mie Basah

Perlakuan (b/b)	Rata-rata
A. Bubur Rumput Laut 15% B. Bubur Rumput Laut 20% C. Bubur Rumput Laut 25% D. Bubur Rumput Laut 30% E. Bubur Rumput Laut 35%	5,78   b 5,90   b 6,00   b 6,20 ab 6,80   a

Ket : Nilai rata-rata yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%

Hal ini dapat disebabkan daya serap terhadap air yang lebih besar pada perlakuan 35% tersebut bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan penambahan bubur rumput laut 15%, 20%, 25% dan 30% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan bahwa sampai dengan penambahan bubur rumput laut 30% jumlah air yang diserap tidak berbeda dengan penambahan bubur rumput laut 15% yang jumlahnya lebih

sedikit, dimana jumlah air yang terserap sama sehingga daya serap air yang dihasilkan tidak berbeda nyata.

Cooking yields merupakan salah satu parameter penerimaan kualitas pemasakan dimana daya serap terhadap air dinyatakan dalam g H₂O terserap / g mie. Nilai cooking yields semakin meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah rumput laut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Chang dan Wu (2008), dimana mie tanpa penambahan bubuk rumput laut menunjukkan cooking yields yang lebih rendah bila dibandingkan mie dengan penambahan bubuk rumput laut yang semakin banyak.

Semakin banyak jumlah rumput laut yang ditambahkan, maka penyerapan air akan semakin meningkat pula dikarenakan rumput laut menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan hasil dari metabolisme primer (karagenan) yang berasal dari Eucheuma cottonii (Anggadiredja, 2006). Menurut Charles dkk (2008) dan Inglett dkk (2007) peningkatan jumlah hidrokoloid atau polisakarida akan meningkatkan cooking yields.

Kadar Serat Pangan

Perlakuan penambahan bubur rumput laut sebanyak 25% ditentukan sebagai perlakuan terbaik karena memiliki nilai cooking loss paling kecil, serta memiliki tingkat kesukaan terhadap aroma, warna dan rasa paling besar nilainya dibandingkan dengan perlakuan lain.

Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis sehingga sumber zat makanan. Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF).

Mie basah dengan karakteristik terbaik diperoleh dari perlakuan dengan penambahan bubur rumput laut 25% (b/b). Serat pangan yang terkandung dalam mie basah tersebut berasal dari rumput laut yang digunakan. Hasil analisis kadar serat pangan pada mie basah dengan penambahan bubur rumput laut sebanyak 25%

yaitu serat pangan tidak larut sebesar 0,901%; serat pangan larut sebesar 4,983%; sehingga serat pangan total adalah sebesar 5,884%.

Menurut Dietary Guidelines for American dikutip oleh Departemen Kesehatan (2006), konsumsi serat yang dianjurkan adalah 25-30 gram per hari. Dibandingkan dengan mie basah pada umumnya, mie basah rumput laut yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai tambah kandungan serat pangan.