1.1 Latar Belakang
Sari buah merupakan salah satu produk olahan yang banyak ditemui di pasaran dan merupakan tren produk minuman saat ini. Pasar minuman di Indonesia tercatat sebesar 12,6 milyar tahun 2005 dan tahun 2006 sebesar 13,5 milyar (Wardhani, Ratna, dan Nina, 2008). Perkembangan fruit juice atau sari buah menempati urutan kedua setelah teh yaitu sebesar 10,1% dari total penjualan minuman (Euromonitor International 2007 dikutip Wardhani, dkk, 2008).
Indonesia sebagai negara agraris yang terletak di daerah tropis, kaya akan buah-buahan. Saat ini pasar komoditi buah-buahan dibanjiri oleh produk-produk impor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Potensi buah-buahan tropis di Indonesia sangat besar apabila dimanfaatkan secara optimal, salah satunya adalah diolah menjadi sari buah. Salah satu buah yang terdapat di Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah buah terong belanda.
Terong belanda berpotensi untuk diolah menjadi sari buah. Selain kandungan air cukup tinggi sekitar 82,7% - 87,8% (Morton, 1987) dan rasa yang asam, terong belanda juga mengandung berbagai vitamin penting bagi kesehatan manusia. Buah terong belanda berwarna merah keunguan yang disebabkan adanya pigmen alami antosianin. Warna alami antosianin dari buah terong belanda tersebut memengaruhi kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sari buah.
Antosianin larut dalam air sehingga memudahkan inkorporasi ke dalam bahan pangan. Menurut Andersen dan Bernard (2001), pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah dan daun. Antosianin termasuk dalam kelompok senyawa flavonoid yang selama ini belum banyak mendapat perhatian dalam kaitannya dengan gizi manusia.
Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan warna dari pigmen antosianin adalah pH (tingkat keasaman) dan reaksi enzimatik. Menurut FAO (1992), warna merah keunguan antosianin pada buah anggur dapat dipertahankan pada pH 3.7-3.8 dan apabila lebih tinggi, akan terjadi perubahan warna pigmen merah keunguan menjadi biru. Selain faktor pH, perubahan warna pada pigmen antosianin dapat disebabkan oleh adanya reaksi enzimatik. Enzim polyphenoloxidase dapat menyebabkan warna pigmen antosianin berubah dari merah keunguan menjadi kecokelatan. Hal ini dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan.
Inaktivasi polyphenoloxidase dengan menggunakan panas dapat mencegah kehilangan antosianin selama proses ekstraksi dan penyimpanan (FAO, 1992). Suhu pengukusan sebelum proses ekstraksi berpengaruh terhadap warna sari buah yang dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzim polyphenoloxidase yang mempercepat laju degradasi antosianin selama penghancuran.
Warna sari buah dapat meningkat dengan adanya pemanasan sebelum dilakukan proses ekstraksi (pra ekstraksi). Selain itu, rendemen sari buah dapat meningkat dengan adanya pra ekstraksi karena pemberian panas dapat melunakkan jaringan buah sehingga mempermudah ekstraksi dan cairan yang terekstrak menjadi lebih banyak. Adapun cara pemanasan sebelum ekstraksi menurut Tjahyadi (2006) dapat dilakukan dengan metode perebusan dan metode pengukusan.
Metode perebusan media air, akan berpenetrasi secara langsung ke dalam bahan yang mengakibatkan bahan menjadi lebih berat karena kandungan air semakin tinggi dan akan memengaruhi rendemen sari buah yang dihasilkan. Pada metode pengukusan, bahan tidak kontak langsung air namun kontak dengan uap air yang dihasilkan dari pemanasan air. Dengan menggunakan metode ini tidak akan terjadi penetrasi air terhadap bahan sehingga tidak akan memengaruhi rendemen bahan. Metode pengukusan memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan metode perebusan karena penetrasi panas lebih cepat pada medium cair.
Berdasarkan uraian di atas, maka akan diteliti pengaruh suhu dan lama pengukusan sebelum proses ekstraksi terhadap intensitas warna dan karakteristik inderawi lain dari sari buah terong belanda.
1.2 Identifikasi Masalah
Dari latar belakang tersebut dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut: pengaruh suhu berapa dan lama pengukusan berapa sebelum proses ekstraksi terhadap intensitas warna dan karakteristik inderawi lain pada sari buah terong belanda yang dihasilkan.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pengukusan sebelum proses ekstraksi yang tepat terhadap intensitas warna dan karakteristik inderawi lain sari buah terong belanda yang disukai oleh panelis.
Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan suhu dan lama pengukusan yang tepat sebelum proses ekstraksi sari buah terong belanda sehingga dihasilkan intensitas warna dan karakteristik inderawi lain sari buah terong belanda yang disukai oleh panelis.
1.4 Kegunaaan Hasil penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi berbagai pihak terutama para pelaku bisnis yang bergerak di industri minuman terhadap pemanfaatan buah terong belanda.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar