Flakes labu kuning merupakan produk makanan sarapan dari labu kuning. Produk makanan sarapan dari labu kuning merupakan salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan vitamin A yang diperoleh dari tepung labu kuning. Pemanfaatan labu kuning sebagai makanan sarapan akan meningkatkan nilai jual labu kuning. Tepung labu kuning mengandung vitamin A yang tinggi sehingga dengan pembuatan flakes labu kuning akan menghasilkan flakes labu yang kaya vitamin A.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung labu kuning dan tepung singkong dalam pembuatan flakes labu kuning agar mempunyai karakteristik baik.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 7 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 dan 80:20. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia kadar air dan warna, sifat fisik daya rehidrasi dan kekerasan, sifat organoleptik aroma, warna, rasa, kerenyahan, kerenyahan setelah direndam di dalam susu, dan rendemen serta pengamatan penunjang kadar betakaroten flakes labu kuning.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 80:20 menghasilkan flakes dengan karakteristik yang baik. Flakes labu kuning tersebut memiliki kadar air 2,02%, berwarna kuning cerah, daya rehidrasi 74,72%,, rendemen 59,77% dan kadar β – karoten 0,0418%. Panelis memberikan tanggapan suka terhadap aroma, rasa, warna, kerenyahan, kerenyahan flakes setelah direndam dalam susu.1.1.Latar Belakang
Pemanfaatan labu kuning di Indonesia sampai saat ini belum optimal dan hanya terbatas pada skala rumah tangga. Di Indonesia, labu kuning yang masih muda digunakan sebagai sayur sedangkan yang sudah tua digunakan untuk membuat kolak dan dodol. Sementara itu di negara-negara maju pemanfaatan labu kuning sudah cukup luas dan telah diolah menjadi produk-produk dengan skala industri seperti selai, jelly, dan produk kalengan (Gardjito, 2006).
Pemanfaatan labu kuning ternyata cukup banyak alternatifnya, dapat diolah menjadi tepung labu kuning, labu beku, dan lain sebagainya. Masyarakat di Negara Indonesia saat ini, sangat bergantung pada konsumsi beras. Sebaiknya bangsa Indonesia melakukan gerakan mengurangi konsumsi beras (Gardjito, 2006).
Labu kuning merupakan jenis sayuran buah yang memiliki daya awet tinggi serta memiliki aroma dan cita rasa yang khas (Nurhayati, 2005), selanjutnya dinyatakan labu kuning tergolong bahan pangan nabati sumber vitamin A karena komoditas ini kaya akan karoten. Di samping itu, labu kuning juga mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, seperti beberapa vitamin yaitu vitamin B dan C Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya relatif murah 3.500/kg, maka labu kuning merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat salah satunya mengurangi masalah kekurangan vitamin A.
Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama dinegara-negara berkembang termasuk Indonesia, khususnya pada anak-anak balita. Masalah ini perlu mendapatkan perhatian besar karena kekurangan vitamin A dapat menyebabkan kebutaan, penurunan daya tahan tubuh dan kematian pada balita. Penanggulangan kekurangan vitamin A sangat penting untuk meningkatkan kesehatan masyarakat (Winarno, 2004). Jumlah penderita penyakit akibat kekurangan vitamin A sangat tinggi. Winarno (2004) mengemukakan bahwa jumlah anak-anak penderita xeroftalmia di Indonesia adalah 60.000 setiap tahunnya dan sebanyak 20.000-30.000 penderita itu akan mengalami kebutaan. Salah satu cara untuk mengurangi masalah kekurangan vitamin A yaitu mengkonsumsi buah dengan kandungan beta karoten tinggi seperti labu kuning.
Pengolahan tepung komposit berbasis labu kuning menjadi alternatif untuk menanggulangi kekurangan vitamin A. Tepung labu kuning dengan karbohidrat 68,72% dan karoten 289,27 IU dengan pencampuran tepung singkong yang tinggi karbohidrat 88,20% diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi.
Produk makanan sarapan pada umumnya dibuat dari gandum, maizena, beras bahkan dibuat dari oat dan barley (Kent dan Evers, 1994). Jenis-jenis pangan di atas merupakan bahan pangan dengan kandungan pati yang tinggi sehingga memberikan sumbangan gizi yang cukup besar. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen amilosa, amilopektin dan material antara seperti lipid dan protein (Banks dan Greenwood dalam Muchtadi, Purwiyanto dan Basuki, 1988). Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin, dan 5-10% material antara (Muchtadi, 1988).
Daniels (1974) dikutip Handayani (2007) mengemukakan bahwa flakes yang bisa diterima konsumen berdasarkan pada eating quality dari flakes tersebut yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kemampuan flakes untuk tidak menjadi lunak ketika di dalam susu. Salah satu karakteristik yang harus dimiliki flakes yaitu kerenyahan dimana flakes yang baik harus bersifat renyah. Kerenyahan flakes dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin merangsang pemekaran, renyah, porous dan ringan. Salah satu pemanfaatan labu kuning yang lain yaitu dengan mengolah labu kuning menjadi makanan sarapan dalam bentuk flake.
1.2.Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut: imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong yang manakah yang akan menghasilkan flakes labu kuning dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis.
1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan antara tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap beberapa karakteristik flakes labu kuning.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung labu kuning dan tepung singkong dalam pembuatan flakes labu kuning agar mempunyai karakteristik baik dan disukai panelis.
1.4.Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi kepada masyarakat dan industri pengolahan pangan tentang keragaman pemanfaatan labu kuning sehingga terciptanya flakes sebagai bahan pangan alternatif sumber vitamin A dan peningkatan harga jual labu kuning.2.1. Tanaman Labu kuning
2.1.1. Tinjauan umum tanaman labu kuning
Labu kuning adalah tanaman sayuran yang telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman labu kuning termasuk famili Cucurbitaceae, yang tergolong jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi dengan ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0-1500 m di atas permukaan laut (Gardjito, 2006). Klasifikasi labu dalam taksonomi tumbuhan sebagai berikut: Divisio Spermatophyta, Sub divisio Angiospermae, Kelas Monocotyledone, Ordo Cucurbitaceae, Kingdom Plantae, Genus Cucurbita dan Spesies Cucurbita moschata.
Tanaman labu kuning mempunyai batang yang tumbuh merambat atau menjalar cukup kuat, memiliki banyak cabang dan berbulu tajam. Batang tanaman ini, pada kondisi yang baik dapat tumbuh mencapai 5-10 meter. Pada pangkal tangkai daun tumbuh sulur-sulur yang berbentuk spiral yang berfungsi sebagai alat pelekat sehingga batang tetap kokoh tertambat dalam tanah atau batang (Hendastry, 2006).
Tanaman labu kuning memiliki daun menyirip dengan ujung agak meruncing, pertulangan tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek. Lebar daun dapat mencapai 20 cm dengan panjang tangkai mencapai 15-20 cm. daun tumbuh berselang-seling pada batang. Bunga labu kuning berbentuk seperti lonceng dan berwarna kuning Labu kuning mempunyai bentuk buah yang bermacam-macam tergantung jenisnya, antara lain bentuk bokor, oval, panjang, dan piala. Laju pertumbuhan buah labu kuning sangat cepat mencapai 350 gram per hari. Buah labu kuning sewaktu muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna kuning keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan (Gardjito, 2006).Tanaman labu kuning telah lama dibudidayakan di negara-negara seperti Afrika, Amerika, India dan Cina. Dari salah satu negara ini diperkirakan tanaman labu kuning berasal, sebab dari negara-negara tersebut banyak ditemukan varietas-varietas liar dari famili Cucurbitaceae (Sudarto, 2000). Di Indonesia, sudah banyak di tanam labu kuning varietas lokal dari berbagai jenis, seperti misalnya dari jenis bokor, kelenting, dan ular. Selain itu terdapat varietas yang merupakan introduksi dari beberapa negara, seperti Taiwan, Australia, Jepang, dan Amerika (Hendastry, 2006).
Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang mempunyai kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap. Berikut dapat dilihat komposisi kimia buah labu dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Labu kuning/100 gram
| Komponen | Kandungan |
| Air (%) | 86,8 |
| Energi (kal) | 51,0 |
| Protein (g) | 1,7 |
| Lemak (g) | 0,5 |
| Karbohidrat (g) | 10,0 |
| Serat (g) | 2,7 |
| Abu (g) | 1,2 |
| Kalsium (mg) | 40,0 |
| Pospor (mg) | 180,0 |
| Besi (mg) | 0,7 |
| Natrium (mg) | 280,0 |
| Kalium (mg) | 220,0 |
| Tembaga (mg) | - |
| Seng (mg) | 1,5 |
| Retinol (µg) | - |
| B-karoten (µg) | 1569 |
| Tiamin (mg) | 0,2 |
| Riboflavin (mg) | 0 |
| Niacin (mg) | 0,1 |
| Vitamin C (mg) | 2,0 |
Sumber : Gardjito (1989)
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa komponen utama dari buah labu kuning adalah betakaroten (1569 µg) dan juga kaya akan zat gizi lain seperti vitamin C, kalsium, natrium, kalium dan sebagainya sehingga sangat baik untuk kesehatan.
2.1.1. Manfaat labu kuning
Labu kuning atau yang dikenal waluh merupakan salah satu komoditas pertanian yang saat ini mulai mendapatkan perhatian karena potensi gizinya yang tinggi (Hendastry,2003) .Adanya perkembangan teknologi pengolahan labu kuning yaitu dengan pembuatan makanan seperti roti, manisan, dodol, dan lain sebagainya. (Sudarto, 2000). Selain sebagai sumber karbohidrat dan protein , labu kuning juga sebagai sumber vitamin A yang murah, yang diperoleh dari buah labu kuning (Gardjito, 2006).
Kandungan gizi yang ada pada labu juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Warna orange pada labu menandakan bahwa labu mengandung beta karoten. Di dalam tubuh beta karoten akan diubah menjadi vitamin A yang penting untuk kesehatan (Nurhayati, 2005). Buah labu kuning mempunyai beberapa senyawa yang berfungsi sebgai antioksidan salah satunya yaitu beta karoten. Juga berfungsi sebagai anti katarak antara lain asam askorbat, metionin, riboflavin (Gardjito, 2006).
2.1.2. Tepung labu kuning
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan melalui proses penggilingan atau penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tekanan mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Hubeis, 1984).
Karakteristik fisik tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna kuning, berbau khas labu kuning, dengan kadar air kurang lebih 13%. Tepung labu diperoleh dari bagian mesokarp buah labu yang diiris, dicuci, dikeringkan, dan digiling. Dari sebuah labu kuning diperoleh tepung sebanyak 10-12% dari berat buah segarnya (Gardjito, 2006). Tepung labu kuning dapat disimpan tanpa mengalami perubahan kandungan provitamin A selama 2 bulan dalam kemasan aluminium foil. Tepung labu kuning bersifat higroskopis karena memiliki kandungan gula yang tinggi, sehingga jika dilakukan penyimpanan yang lama tepung akan mudah menggumpal akibat mudah menyerap air (Hendrasty, 2003).
Permintaan tepung labu di pasar USA cukup baik dan baru dipenuhi oleh Filipina saja (Gardjito, 2006). Dalam bentuk tepung, labu dapat dimanfaatkan yaitu diproses lebih lanjut dengan teknik mikroenkapsulasi menjadi produk yang lebih tahan simpan dan lebih mudah didistribusi.
Kandungan karbohidrat labu kuning lebih rendah dibandingkan dengan beras maupun bahan makanan pokok lainnya. Penggunaan labu kuning sebagai sumber karbohidarat lebih efektif melalui proses penepungan dahulu. Tepung tersebut dapat digunakan sebagai pengkaya, umumnya digunakan dalam proporsi 10% dari berat bahan yang diperkaya (Gardjito, 2006). Kandungan gizi tepung labu kuning terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning/100 gram Bahan
| Komponen | Jumlah |
| Protein (%) | 12,00 |
| Lemak (%) | 2,12 |
| Karbohidrat (%) - Gula (%) - Pektin (%) | 68,72 |
| 50,94 | |
| 4,46 | |
| Abu (%) | 6,19 |
| Betakaroten (IU) | 289,27 |
| Total karoten (IU) | 1.011,57 |
| Air (%) | 10,97 |
Sumber :Gardjito (1989)
Berdasarkan Tabel 2 di atas, maka dapat diketahui komposisi zat gizi tepung labu kuning,mengandun betakaroten yang tinggi 289,27 g/100 g. Di Indonesia tepung labu kuning belum banyak diproduksi, oleh karena itu hingga saat ini belum ada ketetapan baku dari Departemen Perindustrian dan Perdagangan untuk mutu tepung labu kuning.
Penggunaan tepung labu kuning bisa digunakan sebagai tepung pengkaya, ini telah dilakukan pada berbagai produk olahan seperti mie, kue basah serta macam-macam roti. Dalam bentuk tepung yang digunakan sebagai pengkaya aneka kudapan dan masakan sebanyak 10% dari bahan yang diperkaya (Gardjito, 1988).
Proses pembuatan tepung labu kuning menurut Sudana (2005) meliputi pemilihan bahan baku, pemotongan, pengupasan, penghilangan biji, perendaman larutan Na-metabisulfit, pencucian, pengecilan ukuran, blansing, pendinginan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan adalah sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan baku
Proses pemilihan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan buah labu kuning yang segar, tidak cacat, dan tidak memar serta tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda (matang muda) dengan daging buah yang tebal dan berwarna kuning.
2. Pemotongan
Pemotongan-pemotongan daging buah labu kuning berfungsi untuk menyeragamkan bentuk potongan. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan stainless steel agar tidak menimbulkan reaksi pada bahan yang dapat mempercepat pencoklatan (Tjahyadi, 2006)
3. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan dengan cara manual, adapun tujuannya yaitu untuk membuang bagian yang tidak dikehendaki yaitu pengupasan kulit buah labu kuning segar,proses pengupasan sebaiknya menggunakan pisau stainless steel karena tidak menimbulkan reaksi dengan bahan yang dapat mempercepat pencoklatan (Maerani, 2004).
4. Penghilangan biji
Pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel Tujuannya membuang bagian yang tidak dikehendaki seperti biji, serabut, tangkai (Tjahyadi, 2006)
5. Perendaman larutan Na-metabisulfit 0,3%
Perendaman dilakukan selama 5 menit untuk menghindari kontak langsung dengan udara yang menyebabkan kerusakan pada daging buah labu kuning. Larutan Na-bisulfit 0,3% untuk mempertahankan warna labu kuning.
6. Pencucian
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada daging buahnya. Pencucian dilakukan dengan air mengalir hingga daging buah labu kuning tersebut benar-benar bersih.
7. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas permukaan hingga mempermudah penguapan air pada saat pengeringan, serta meningkatkan efektifitas pada saat blansing. Pengecilan ukuran dilakukan dengan ukuran 6x4 cm menggunakan pisau stainless steel kemudian dengan menggunakan pemotong dengan ketebalan + 1,5 mm.
8. Blansing
Blansing merupakan proses perlakuan panas yang bertujuan untuk menghambat aktivitas enzim dan mempertajam flavour serta warna. Biasanya flavour bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan seperti buah dan sayuran yang berwarna kuning akan nampak lebih tajam. Blansing dilakukan dengan cara blansing uap selama 3 menit.
9. Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk mencegah efek panas berlebih (over heating) dan meminimalisasi perubahan komponen gizi yang larut dalam air dan tidak tahan panas. Pendinginan dilakukan dengan cara diangin-anginkan diudara terbuka.
10. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sampai batas sesuai sesuai untuk produk tepung yaitu + 13% dan memperoleh kepingan labu kuning yang kering tetapi rapuh sehingga memudahkan pada proses penggilingan. Pengeringan dilakukan dengan cara mengghamparkan buah labu kuning merata diatas plastik tahan panas kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven kabinet pada suhu + 60 0C selama 14 jam.
11. Penggilingan
Proses penggilingan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari gaplek hasil pengeringan. Kepingan labu kuning yang telah kering dapat serta digiling dan dihancurkan menggunakan grinder hingga labu kuning hancur dan menjadi bubuk atau tepung.
12. Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan tepung labu kuning yang memiliki ukuran dan kehalusan yang homogen. Pengayakan dengan menggunakan saringan 60 mesh. Tepung yang lolos ayakan ditampung dalam tempat tersendiri, dan yang tidak lolos ayakan dapat digiling kembali.2.1. Tanaman Singkong
2.1.1. Tinjauan umum tanaman singkong
Ketela atau singkong merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang sangat potensial untuk dikembangkan secara intensif. Tanaman ubi kayu (Manihot utilissima Pohl) mempunyai nama daerah, misalnya ketela pohon, singkong, telo puhung, boled, bodin, dan kaspe (Jawa); sampeu, huwi dangdeur (Sunda); kasbek ( Ambon); dan ubi perancis (Padang) (Soetanto, 2008).
Penyebaran ubi kayu ke seluruh wilayah Nusantara terjadi pada tahun 1914-1918. Waktu itu Indonesia kekurangan bahan pangan (makanan) beras, sehingga sebagai alternatif pengganti makanan pokok diperkenalkan ubi kayu. Pada tahun 1968 Indonesia menjadi penghasil ubi kayu nomor 5 di dunia (Rukmana, 1997).
Ubi kayu segar tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Adapun masa simpan ubi kayu segar hanyalah berkisar 4-5 hari. Ubi kayu yang disimpan lebih dari masa simpan segarnya akan berubah warna menjadi hitam atau biru. Perubahan warna yang dikenal dengan istilah poyo ini terjadi karena adanya enzim poliphenolase yang terdapat di dalam lendir daging ubi kayu.
Pada masa panen, tanaman ubi kayu kadang-kadang tidak mampu memberikan keuntungan yang banyak bagi petani, karena disamping ubi kayu tersebut mudah rusak, harga jualnya sangat rendah. Untuk mengatasi masalah tersebut, sangat diperlukan adanya upaya pengolahan ubi kayu, yang selain dapat memperpanjang daya simpannya juga dapat memberikan keuntungan yang cukup besar bagi masyarakat.
Berikut dapat dilihat kandungan gizi Tiap 100 gram ubi kayu dan berbagai produk olahan dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Tiap 100 gram ubi kayu dan berbagai produk olahan
| No | Kandungan gizi | Banyaknya dalam | ||||
| Ubi kayu biasa | Ubi kayu kuning | Gaplek | Tapioka | Tepung gaplek | ||
| 1 | Kalori (kal) | 146,00 | 157,00 | 338,00 | 362,00 | 363,00 |
| 2 | Protein (g) | 1,20 | 0,80 | 1,50 | 0,50 | 1,10 |
| 3 | Lemak (g) | 0,30 | 0,30 | 0,70 | 0,30 | 0,50 |
| 4 | Karbohidrat (g) | 34,70 | 37,90 | 81,30 | 36,90 | 88,20 |
| 5 | Kalsium (mg) | 33,00 | 33,00 | 80,00 | 0 | 84,00 |
| 6 | Fosfor (mg) | 40,00 | 40,00 | 60,00 | 0 | 125,00 |
| 7 | Zat besi (mg) | 0,70 | 0,70 | 1,90 | 0 | 1,00 |
| 8 | Vitamin A (SI) | 0 | 385,00 | 0 | 0 | 0 |
| 9 | VitaminB1 (mg) | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0 | 0,04 |
| 10 | Vitamin C (mg) | 30,00 | 30,00 | 0 | 0 | 0 |
| 11 | Air (g) | 62,50 | 60,00 | 14,50 | 12,00 | 9,10 |
| 12 | Bagian yang dapat dimakan (%) | 75,00 | 75,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
Sumber: Direktorat gizi Depkes RI (1981) dikutip Rukmana (1997)
Penggunaan tepung ubi kayu sebagai bahan baku olahan lebih baik dibandingkan tepung tapioka dari segi nilai gizi. Tepung ubi kayu mengandung protein, lemak dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka.
2.1.2. Pemanfaatan tepung singkong
Potensi ubi kayu sebagai bahan pangan sangat besar ditunjukkan dengan fakta bahwa 300 juta ton ubi-ubian dihasilkan di dunia dan dijadikan bahan makanan sepertiga penduduk di negara-negara tropis. Disamping itu, sekitar 45% dari total produksi ubi-ubian dunia langsung dikonsumsi oleh produsen sebagai sumber kalori (Rukmana, 1997)
Ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat, selain beras dan jagung. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, ubi kayu tidak hanya dipakai sebagai bahan makanan saja, tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet pakan ternak dan industri pengolahan tepung ubi kayu yang populer sebagai tepung singkong.
Tepung singkong mempunyai kegunaan yang cukup banyak seperti halnya tepung terigu. Tepung singkong dapat digunakan sebagai bahan utama ataupun bahan campuran dalam pembuatan mie, pembuatan berbagai macam roti kasava, kerupuk kasava dan jenis makanan yang lain seperti bolu kukus, lapis legit, nastar, roti kering, pukis, kue talam, kue donat.
2.1.3. Tepung singkong
Tepung singkong diperoleh dari tepung kering yang berwarna putih yang diolah dari ubi ketela segar melalui beberapa tahap pemrosesan. Tepung singkong ini dibuat tanpa adanya penambahan bahan pengawet, bahan pewarna, ataupun bahan perasa, sehingga tepung singkong ini berasa gurih dan beraroma khas ketela asli.
Di Indonesia, ada tujuh propinsi yang merupakan penghasil utama tepung singkong meliputi: Jawa timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Lampung, Yogyakarta, Sumatra Selatan, dan Nusa Tenggara Timur.
Tepung singkong merupakan bahan makanan sumber karbohidrat yang cukup baik, karena dalam setiap 100 g, terkandung karbohidrat 88,20 g (Rukmana, 1997). Dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, misalnya beras, jagung, gandum, tepung singkong mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah.
Proses pembuatan tepung singkong menurut Winarto (1989) dikutip Nurgawar (2005) meliputi pengeringan oven ( + 11jam), penepungan, pengayakan (60 mesh). Proses pembuatan tepung singkong dapat dilihat pada Gambar 3.
1. Persiapan bahan
Ubi kayu yang dapat dibuat tepung yang berkualitas baik adalah ubi kayu yang masih segar (paling lama 2 hari setelah panen) dan tidak cacat. Ubi kayu yang sudah dipilih, harus segera diolah agar tidak mengalami perubahan warna pada daging ubinya.
2. Pengupasan
Ubi kayu yang telah dipilih, dikupas kulitnya dengan pisau yang tajam. Pengupasan kulit ubi kayu dilakukan secara manual dengan cara menorehkan ujung pisau yang tajam pada kulit ubi kayu. Kemudian kulit ubi kayu tersebut dikelupas hingga bersih
3. Pencucian
Ubi kayu yang telah dikupas segera dicuci dengan air bersih dalam bak pencucian, untuk menghilangkan semua kotoran, lendir, dan mengurangi kadar HCN.
4. Pemotongan
Ubi kayu yang telah dikupas dapat langsung dilakukan dipotong menggunakan pasah atau pisau baik secara manual ataupun menggunakan mesin penggerak. Hasil pemasahan ditampung dalam ember plastik yang berisi air.
5. Perendaman
Daging ubi kayu yang telah dipotong harus tetap direndam dalam air bersih untuk menghindari kontak langsung dengan udara, supaya daging ubi kayu tersebut tidak berubah warna menjadi kehitam-hitaman. Untuk mendapatkan kualitas tepung singkong yang baik, berwarna putih, dan tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama dilakukan perendaman dalam larutan Na- bisulfit 0,2 % selam 5 menit untuk menghilangkan kandungan HCN yang tinggi pada jenis ubi kayu pahit.
6. Pengeringan
Pengeringan menggunakan oven pada suhu 700C selama 11 jam, agar mempercepat proses pengeringan dan menghasilkan gaplek yang lebih bersih.
7. Penepungan dan pengayakan
Penepungan atau penghancuran ubi kayu yang telah dikeringkan dapat dilakukan secara manual menggunakan mesin penepung. Ubi kayu yang telah dihancurkan tersebut kemudian diayak dengan menggunakan ayakan berukuran (mesh) tertentu, sehingga dapat diperoleh tepung singkong dengan tingkat kehalusan 60 mesh.
2.1. Flakes
Flakes adalah makanan sarapan (breakfast cereal) yang kini telah digemari dan banyak dikonsumsi masyarakat. Makanan sarapan merupakan salah satu makanan siap saji yang telah dikembangkan di banyak negara sebagai komoditi yang layak jual mulai abad ke-20 (Tri, 2007). Makanan siap saji adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana (Ikrawan, 2005).
Penerimaan konsumen terhadap produk flakes pada umumnya didasarkan pada eating quality dari produk tersebut meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, kemampuan flakes untuk tidak menjadi basah/lunak ketika di dalam susu (Daniels, 1974 dikutip Handayani, 2007).
Proses pembuatan makanan sarapan berbentuk flakes meliputi pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan serta pemanggangan, pendinginan dan pengemasan (Kent dan Evers, 1994). Tahapan proses pembuatan flakes dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pencampuran bahan
Semua bahan yang digunakan seperti tepung, gula, garam dan air dicampurkan. Pencampuran ini bertujuan untuk membentuk suatu adonan yang kalis. Adonan yang kalis dapat diperoleh dengan menambahkan jumlah air yang tepat. Penambahan gula dan garam bertujuan untuk meningkatkan cita rasa (Tribelhorn, 1991).
2. Pemanasan
Pemanasan adonan bertujuan untuk menggelatinisasi adonan, pemanasan dilakukan dengan pengukusan. Gelatinisasi yang sempurna akan menghasilkan adonan yang berwarna bening (kompak), sehingga memudahkan pada saat pembentukan lembaran dan pencetakan flakes.
3. Pendinginan
Pendinginan bertujuan agar adonan tidak lengket sehingga mempermudah pembentukan lembaran.
4. Pembentukan lembaran dan pencetakan
Pembentukan lembaran dilakukan untuk menghasilkan lembaran dengan ketebalan yang sama. Ukuran flakes berbentuk persegi empat (kotak) dengan panjang 2 cm, lebar 2 cm, dan ketebalan 1 mm.
5. Pemanggangan
Suhu pemanggangan dan lama pemanggangan bervariasi tergantung pada bahan pangan yang digunakan. Pemanggangan bertujuan untuk menurunkan kadar air flakes menjadi 3-5%. Pemanggangan dapat mempengaruhi karakteristik produk akhir yang meliputi warna, aroma, dan kerenyahan. Pemanggangan corn flakes biasanya dilakukan pada suhu 1500C selama 30 menit.Faktor utama yang berpengaruh dalam pembuatan flakes yaitu kandungan pati dari bahan baku tersebut. Sumber pati dapat diperoleh dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi misalnya golongan serealia seperti jagung, beras, golongan umbi-umbian seperti ubi jalar, kentang, ubi kayu dan lain-lain. Sifat fisik dan kimia pati tidak sama untuk setiap jenis pati. Perbedaan setiap jenis pati dapat dilihat dalam hal bentuk dan ukuran granula, suhu gelatinisasi, serta kandungan amilosa dan amilopektin (Muchtadi, Purwiyatno dan Basuki, 1988).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin serta material antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibanding pati batang dan pati umbi (Banks dan Greenwood, 1975 dikutip Muchtadi,dkk. 1988).
Menurut Sutanto (2001) dikutip Handayani (2007), amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena amilopektin memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat mengurung molekul air, sehingga dalam pembuatan flakes dibutuhkan pati dengan kandungan amilopektin tinggi untuk menghasilkan produk flakes yang renyah.
Kerenyahan flakes dikarenakan oleh proses pengurangan air dalam adonan flakes pada saat pemanasan sehingga kadar air menjadi rendah. Hal lain yang memengaruhi yaitu kandungan amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan flakes yang dihasilkan bersifat renyah, porous dan ringan (Sutanto, 2001 dikutip Handayani, 2007).
Pembuatan flakes dapat dilakukan secara konvensional menggunakan pemanasan steam. Handayani (2007) menggunakan autoklaf tekanan 1 atm, suhu 1180C selama 30 menit dalam pembuatan flakes garut untuk memperoleh adonan yang matang dan tergelatinisasi. Pemipihan pada adonan flakes dilakukan dengan menggunakan roll serta pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 1500C.
Prinsip pembuatan flakes adalah penggunaan panas yang menyebabkan pati tergelatinisasi. Penggunaan panas pada pembuatan flakes terjadi pada proses pemanasan adonan dan proses pemanggangan.
Menurut Muchtadi,dkk (1988) , amilopektin merangsang terjadinya proses pengembangan, sehingga produk ekstruksi yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat, porous, ringan, dan garing (renyah). Sedangkan amilosa membentuk tekstur yang keras yang mempengaruhi kerenyahan produk tetapi akan membatasi pengembangan.
2.4. Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati akibat pemanasan dimana pembengkakan tersebut tidak dapat kembali ke kondisi semula. Pati yang tersuspensi di dalam air jika dipanaskan akan mengalami translusi larutan. Translusi larutan yaitu perubahan yang terjadi pada suspensi pati yang keruh seperti susu berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Translusi larutan pati biasanya diikuti pembengkakan granula (Winarno, 2004).
Mekanisme proses gelatinisasi menurut Ramsen dan Clark (1978) dikutip Muchtadi dkk (1988), mula-mula butiran pati akan menyerap air. Penambahan air akan memecahkan kristalinitas dan merusak keteraturan bentuk amilosa dan granula mengembang. Penambahan panas dan air yang berlebihan akan menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Amilosa mulai berdifusi keluar granula. Granula hampir mengandung amilopektin saja dan terperangkap dan terlihat dalam struktur matriks amilosa, membentuk suatu sel. Mekanisme gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gelatinisasi dipengaruhi oleh rasio air-pati, laju pemanasan dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya (Wirakartakusumah, 1981 dikutip Muchtadi dkk, 1988). Jika suspensi air-pati dipanaskan di atas kisaran suhu gelatinisasinya, maka gelatinisasi akan terjadi secara sempurna jika tersedia sejumlah air yang cukup (Muchtadi dkk, 1988).
Suhu gelatinisasi adalah suatu kisaran suhu dimana proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai berakhir sempurna. Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Dalam suatu larutan pati, suhu gelatinisasi berupa suatu kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi baik dalam ukuran, bentuk, maupun energi yang diperlukan untuk mengembang (Muchtadi dkk, 1988).
Kerangka Pikiran
Flakes labu kuning merupakan salah satu produk yang dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan sarapan. Hal ini disebabkan karena labu kuning merupakan sayuran buah yang memiliki kandungan vitamin A tinggi. Kandungan vitamin A yang tinggi dapat mencegah defisiensi vitamin A pada masyarakat.
Flakes labu kuning merupakan salah satu bentuk makanan sarapan dengan bahan dasar tepung labu kuning. Tepung labu kuning mengandung pati yang rendah sehingga dengan penambahan tepung singkong dapat meningkatkan kandungan pati.
Imbangan pada suatu olahan tepung komposit merupakan hal yang penting karena dengan imbangan yang tepat akan menghasilkan satu kesatuan adonan yang bersifat saling menguntungkan. Campuran tepung labu kuning dan tepung singkong akan menghasilkan tepung yang mengandung vitamin A yang diperoleh dari labu kuning dan pati yang diperoleh dari tepung singkong.
Proses gelatinisasi pati dipengaruhi oleh perbandingan jumlah air dan pati yang terdapat dalam tepung. Jika suspensi pati dipanaskan di atas kisaran suhu gelatinisasinya dan tersedia jumlah air yang cukup maka gelatinisasi akan terjadi secara sempurna (Muchtadi, dkk., 1988). Penambahan air yang terlalu banyak akan menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit proses pencetakan flakes (Sutanto, 2001).
Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai jumlah air yang digunakan pada pembuatan flakes antara lain : Sutrisniati dan Junaidi (2003) menggunakan air dan tepung dalam perbandingan 40:100 (v/b) dalam pengolahan flakes serealia, sedangkan Herliana (2006) menggunakan air dan tepung dengan perbandingan 80:100 (v/b) pada pembuatan flakes ubi kayu.
Proses pemanasan pada pembuatan flakes dapat dilakukan dengan menggunakan autoklaf atau pengukusan. Hasil penelitian Sutrisniati dan Junaidi (2003), untuk menghasilkan adonan yang baik digunakan pemanasan menggunakan autoklaf pada suhu 1200C selama 30 menit, sedangkan pemanasan dengan pengukusan pada suhu 90-950C selama 45 menit (Herliana, 2006).
Proses penting lainnya yang memengaruhi karakteristik warna, aroma dan kerenyahan flakes adalah pemanggangan. Pemanggangan pada pembuatan flakes bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 3-5% dan memberikan warna dan flavor yang khas serta tekstur yang renyah. Suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan flakes berkisar antara 140-2000C (Hoseney, 1989). Pemanggangan yang dilakukan Sutrisniati dan Junaidi (2003) pada suhu 150 0 C selama 25 menit, Herliana (2006) suhu 150 0 C selama 60 menit, dan Handayani (2007) pada suhu 1500C selama 30 menit.
Percobaan pendahuluan tahap pertama dilakukan pembuatan flakes labu kuning dengan menggunakan metode Kent dan Evers (1994) yang dimodifikasi. Percobaan pendahuluan tahap pertama yang dilakukan meliputi penentuan imbangan labu kuning dan tepung singkong, dimulai dari 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 dan 100:0 imbangan tepung yang digunakan untuk menentukan penambahan tepung labu kuning dan tepung singkong agar menghasilkan imbangan yang tepat dan dapat menghasilkan karakteristik flake yang baik.
Percobaan pendahuluan tahap kedua menentukan jumlah air yang ditambahkan saat pencampuran bahan. Air dalam pembuatan flake berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan pembuatan flake sehingga diperoleh adonan yang kalis dan membantu proses gelatinisasi. Adapun penambahan air yang dicobakan yaitu penambahan air pada masing-masing imbangan 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari berat tepung. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga kalis. Penambahan air sebanyak 10%-30% air menghasilkan adonan yang tidak kalis, 40% adonan yang terbentuk kurang kalis dan penambahan air sebanyak 50% terbentuk adonan yang kalis sehingga sehingga mudah dibentuk untuk penanganan selanjutnya dan penambahan air 60% menghasilkan adonan yang lengket. Jumlah penambahan air yang paling tepat sebanyak 50% dari berat tepung karena menghasilkan adonan yang kalis.
Percobaan pendahuluan tahap ketiga penentuan suhu dan lama pengukusan. Penentuan waktu dan suhu pengukusan yang tepat dilakukan untuk mendapatkan adonan yang tergelatinisasi sempurna sehingga menghasilkan flake dengan tekstur yang renyah. Percobaan dilakukan pada suhu 85 0 C selama 30 menit adonan yang terbentuk lengket, sulit dibuat lembaran , pada suhu 90-95 0 C selama 20 mengacu Herliana(2006) pada pembuatan flakes ubi kayu, adonan yang terbentuk kompak, tidak lengket dan mudah dalam pembentukan lembaran.
Percobaan pendahuluan tahap empat adalah penentuan suhu , lama pemanggangan dan imbangan dengan tujuan menghasilkan flake yang renyah dan berwarna kuning kecoklatan. Suhu dan waktu yang dicobakan bervariasi, yaitu suhu 110 0 C selama 1,7 jam flake yang dihasilkan berwarna coklat tua (gosong) dan teksturnya liat, suhu 130 0 C selama 20 menit flake yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan dan teksturnya renyah, dan pada suhu 140 0C selama 20 menit flake berwarna coklat tua dan cepat gosong. Berdasarkan pendahuluan tahap empat hasil uji organoleptik yaitu meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan penampakan setelah penambahan susu oleh panelis yaitu imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 80:20, rasa flakes dengan imbangan 50:50 dan imbangan 60:40 disukai oleh panelis sedangkan ketiga imbangan lain kurang disukai oleh panelis, kerenyahan flakes dengan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 50:50, 60:40, dan imbangan 70:30 sangat disukai panelis sedangkan kedua imbangan yang lain disukai oleh panelis, warna flakes yang sangat disukai panelis yaitu flakes dengan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 50:50, 70:30 dan 80:20 sedangkan ketiga imbangan yang lain warnanya kurang disukai panelis, penampakan keseluruhan setelah penambahan susu imbangan yang sangat disukai oleh panelis yaitu imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 50:50, 60:40, dan 80:20.
Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan yang telah dilakukan maka perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama adalah imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 dan 80:20.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut: ” perlakuan imbangan antara tepung labu kuning dan tepung singkong tertentu akan menghasilkan flakes labu kuning yang memiliki karakteristik baik dan
4.1. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Juli - Agustus 2008 di, Laboratorium UPP SDA Hayati D3 Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran dan Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Oktober 2009 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera dan Laboratorium Kimia Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, dan Laboratorium UPP SDA Hayati Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung labu kuning, tepung singkong, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, aseton, heksan, MgCo3, H2O, MgO, super cel, NaSO4.
Alat yang digunakan meliputi : baskom, loyang, gelas ukur 25 ml, roller noodles/pasta bike, oven cabinet dryer, oven listrik Loading Modell 100-800, hammer mill Tipe SKI, ayakan tyler CSC Scientific Catalog No. 18480, kompor gas, grinder, timbangan analitik, sendok, pisau, stopwatch, aluminium foil.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu cawan, oven, erlenmeyer, labu ukur, kasa asbes, pendingin balik, penangas air, buret, gelas piala, kertas saring, kertas lakmus, tabung reaksi, pipet, rheoner 3305, chromameter Minolta CR-400.
4.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (experimental methode) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Randomized Block Design). Percobaan terdiri dari 7 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong dengan perincian sebagai berikut :
A : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 50:50
B : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 55:45
C : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 60:40
D : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 65:35
E : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 70:30
F : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 75:25
G : Imbangan tepung labu dengan tepung singkong = 80:20
Tata Letak Percobaan
| Ulangan | |||
| I | II | III | IV |
| A | D | F | E |
| C | G | C | F |
| B | B | A | D |
| D | C | E | G |
| F | A | B | C |
| G | F | G | B |
| E | E | D | A |
Keterangan:
· I,II,III,IV menunjukkan ulangan percobaan
· A, B, C, D, E, F menunjukkan perlakuan
|
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = nilai rata-rata populasi
ti = pengaruh perlakuan ke-i
bj = pengaruh kelompok ulangan ke-j
eij = pengaruh faktor random terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Tabel 4. Analisis Ragam Rancangan Acak Kelompok
| No | Sumber Ragam | Rumus DB | DB | JK | KT | Fh | F 0.05 |
| 1 | Kelompok | r-1 | 3 | ∑X.j2/7-(X..)2/28 | JK1/DB1 | KT1/KT3 | 3,16 |
| 2 | Perlakuan | t-1 | 6 | ∑Xi.2/4-(X..)2/28 | JK2/DB2 | KT2/KT3 | 2,66 |
| 3 | Galat | (t-1)(r-1) | 18 | JK4-JK1-JK2 | JK3/DB3 | | |
| 4 | Total | | 27 | ∑Xij2 - (X..)2/28 | | ||
Sumber: Gasperz (1995)
F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf nyata 5%. Apabila Fh ≤ F0,5, tidak ada keragaman yang nyata sedangkan jika Fh > F0,5, ada keragaman yang nyata.
Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana yang menunjukkan perbedaan, dilakukan Uji Duncan pada taraf uji 5% dengan rumus sebagai berikut :
Sў = 
Menghitung LSR dengan cara :
LSR = Sў x SSR
Mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan dilakukan dengan cara menyusun nilai tengah percobaan dari nilai yang terkecil sampai nilai yang terbesar, kemudian dicari selisih nilai tengah perlakuan. Langkah selanjutnya nilai tengah dibandingkan berdasarkan LSR, jika nilai tengah lebih kecil dari LSR perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata, sebaliknya jika nilai tengah lebih besar dari LSR maka dapat dikatakan perlakuan memberikan perbedaan terhadap perlakuan lainnya.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan prosedur dan formulasi pembuatan flakes yang tepat. Percobaan pendahuluan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Penentuan imbangan tepung labu dan tepung singkong
2. Penentuan jumlah air yang ditambahkan
3. Penentuan suhu dan lama pengukusan yang tepat
4. Penentuan suhu, lama pemanggangan dan imbangan yang tepat
Hasil percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Percobaan utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flakes labu kuning. Pembuatan flakes labu kuning dilakukan dengan menggunakan metode Kent dan Evers (1994) yang dimodifikasi. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung labu kuning, tepung singkong dan air. Percobaan utama terdiri dari 7 perlakuan yaitu pembuatan flakes labu kuning dengan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong yaitu (50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30 , 75:25 dan 80:20) Tahapan proses dan formulasi yang akan dilakukan pada percobaan utama adalah sebagai berikut :
Formulasi Bahan dalam Pembuatan Flakes
| | Imbangan | ||||||
| 50:50 | 55:45 | 60:40 | 65:35 | 70:30 | 75:25 | 80:20 | |
| Tepung Labu Kuning (g) | 25 | 27,5 | 30 | 32,5 | 35 | 37,5 | 40 |
| Tepung Singkong (g) | 25 | 22,5 | 20 | 17,5 | 15 | 12,5 | 10 |
| Air(v/g)(ml) | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
a. Penyiapan bahan-bahan
Bahan-bahan ditimbang sesuai komposisi seperti imbangan yang telah ditentukan.
b. Pencampuran bahan
Tepung labu kuning dicampurkan dengan tepung singkong ditambahkan air dan diaduk sampai homogen/kalis.
c. Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan pengukusan selama 20 menit pada suhu + 90-95 0C. Proses ini bertujuan untuk menggelatinisasi pati dalam adonan.
d. Pendinginan
Adonan yang telah matang didinginkan 30 menit (pada suhu ruang) agar adonan tidak lengket sehingga memudahkan dalam pencetakan.
e. Pencetakan
Adonan dibentuk lembaran tipis dengan menggunakan penggiling mie (pasta bike) kemudian mencetaknya dengan ukuran 1 cm x 1cm.f. Pemanggangan
Pemanggangan dilakukan di dalam oven pada suhu 1300C selama 20 menit sehingga dihasilkan flakes labu kuning.
4.1. Kriteria Pengamatan
4.1.1. Pengamatan Utama
1. Sifat kimia :
o Kadar air dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1990).
o Warna menggunakan Khromameter Minolta CR- 400 (Soekarto, 1990 dikutip Pratama, 2006).
2. Sifat fisik :
- Daya rehidrasi flakes dalam susu (Ranggana, 1978).
3. Uji Hedonik (Soekarto, 1985)
Pengujian dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan dan penampakan keseluruhan flakes serta kerenyahan flakes labu kuning setelah direndam dalam susu.
4. Rendemen (Apriyantono, dkk., 1989).
4.1.2. Pengamatan Penunjang
o Kadar Betakaroten flakes sebelum rehidrasi dari hasil perlakuan terbaik dengan menggunakan metode spektofotometri (AOAC no.45. 104, 2000)
5.2.1. Sifat kimia flakes labu kuning
5.2.1.1. Kadar air
Hasil analisis statistik (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap kadar air labu kuning dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kadar Air Flakes Labu kuning(%b.b)
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung singkong) | Rata-rata Kadar Air |
| A. 50 : 50 B. 55: 45 C. 60: 40 D. 65: 35 E. 70: 30 F. 75: 25 G. 80: 20 | 2,14 a 2,37 a 2,07 a 1,92 a 1,39 a 1,80 a 2,02 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air flakes, dapat dilihat bahwa kisaran kadar air flakes labu kuning 1,39 % - 2,37 %. Kadar air flakes dipengaruhi oleh kesempurnaan proses gelatinisasi yang terjadi. Penambahan air yang dilakukan pada setiap perlakuan sama sampai kalis akan mempengaruhi proses gelatinisasi. Penyerapan air oleh pati dalam tepung labu kuning dan tepung singkong menyebabkan pengembangan granula pati. Pengembangan granula pati ini disebabkan karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi dkk, 1988). Granula-granula pati tersebut bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya akan pecah sehingga molekul-molekul air yang terdapat disekitar granula pati akan pecah dan akan menguap sehingga penguapan air terjadi sempurna.
Bila merujuk pada SNI 01-2886-2000, kadar air maksimal yang diijinkan untuk produk makanan ringan ekstrudat adalah maksimum 4% (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Dengan demikian kadar air flakes labu kuning telah memenuhi standar SNI tersebut. Kadar air yang cukup rendah pada flakes labu kuning membuat daya tahan simpan produk menjadi lebih panjang sehingga kemungkinan kecil terjadinya mikroba pembusuk sulit untuk tumbuh dan berkembang biak. Mikroba pembusuk yang umumnya mengontaminasi produk kering adalah kapang karena kapang dapat hidup pada produk yang memiliki aw yang sangat rendah yaitu 0,8-0,87 atau produk berkadar air 15–17% (Buckle et al., 1987).
5.2.1.2. Warna dengan Chromameter
Pengujian warna flakes labu kuning menggunakan alat chromameter Minolta C-400. Nilai yang dihasilkan adalah nilai L, a dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan, a menunjukkan kisaran warna hijau hingga merah dan b menunjukkan kisaran warna biru hingga kuning.
Hasil analisis statistik (Lampiran 7, 8, dan 9) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kecerahan warna flakes labu kuning yang diuji dengan chromameter. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap warna flakes labu kuning yang diuji dengan chromameter dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong
terhadap Warna Flakes Labu Kuning, diuji dengan Chromameter
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata Warna | ||
| L | A | b | |
| A. 50: 50 B. 55: 45 C. 60: 40 D. 65: 35 E. 70: 30 F. 75: 25 G. 80: 20 | (+) 50,68 abc (+) 49,42 abc (+) 53,55 c (+) 53,11 bc (+) 47,96 a (+) 49,02 ab (+) 51,71 abc | (+) 8,68 a (+) 9,25 a (+) 9,52 a (+) 9,00 a (+) 9,35 a (+) 9,69 a (+) 9,20 a | (+) 18,81 a (+) 18,56 a (+) 20,51 a (+) 19,54 a (+) 18,05 a (+) 18,03 a (+) 18,87 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Nilai L, a, dan b dapat dilihat dari Tabel 6. Berdasarkan hasil penelitian di atas, nilai L imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 60: 40 (C) memberikan perbedaan pengaruh nyata dengan 65:35 (D), 70 : 30 (E) dan 75 :25 (F) dan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata 50 : 50 (A), 55 : 45 (B), dan 80:20 (G). Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dengan kisaran nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 (putih). Nilai a imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong menunjukkan bahwa imbangan 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap nilai a dan untuk nilai b pada imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong menunjukkan bahwa imbangan 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap nilai b. Nilai b positif (0 sampai (+) 70) menunjukkan warna kuning sedangkan nilai b negatif (0 sampai (-) 70) menunjukkan warna biru.
Berdasarkan data pada Tabel 6. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dengan kisaran nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 (putih). Pada imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong perlakuan C (60:40) memberikan pengaruh yang nyata dengan perlakuan E (70:30) terhadap kecerahan (nilai L) hal ini disebabkan karena dengan semakin banyak penambahan tepung singkong maka kecerahan flake semakin meningkat.
Menurut Soekarto (1990), nilai a menunjukkan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai a positif (0 sampai (+) 100) menunjukkan warna merah sedangkan nilai a negatif (0 sampai (-) 80) menunjukkan warna hijau. nilai a dari flakes labu kuning yang dihasilkan berkisar antara (+) 8,6 - (+) 9,69. Nilai a dari flakes yang bernilai positif menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan memiliki warna kuning kemerahan. Warna flakes labu kuning disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang terdapat dalam tepung labu kuning yang memberikan andil lebih besar terhadap intensitas warna kuning kemerahan. Pernyataan di atas karena terjadi Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer yang terdapat pada bahan baku menghasilkan senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 2002). Penambahan imbangan tepung labu kuning tinggi protein (12 %) pada formulasi pembuatan flakes meningkatkan kandungan protein dalam adonan sehingga menyebabkan lebih banyaknya gugus amina yang dapat bereaksi dan menghasilkan senyawa melanoidin yang dapat membentuk flakes berwarna merah kekuningan. Flakes labu kuning memiliki kisaran nilai b antara 18,03- 20,51 berada pada daerah warna kuning. Berdasarkan kisaran warna yang diperoleh, diketahui bahwa flakes dari seluruh perlakuan yang dihasilkan berwarna kemerahan.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye serta larut dalam lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah (Winarno, 2004).
5.2.2. Sifat fisik flakes labu kuning
5.2.2.1. Daya rehidrasi flakes dalam susu
Hasil analisis statistik (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap daya rehidrasi flakes labu kuning dalam susu. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap daya rehidrasi flakes labu kuning dalam susu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Daya Rehidrasi Flakes Labu Kuning dalam Susu (%)
| Perlakuan (Tepung labu kuning : Tepung singkong) | Rata-rata Daya Rehidrasi |
| 52,93 a 54,16 a 76,61 b 66,35 ab 61,38 ab 61,57 ab 74,72 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Daya rehidrasi pada flakes menunjukkan kemampuan flakes untuk menyerap cairan (susu) setelah direndam selama 1 menit. Besarnya daya rehidrasi menunjukkan kualitas kerenyahan flakes ketika dikonsumsi dengan susu. Rata-rata kisaran daya rehidrasi flakes labu kuning adalah 52,93 – 76,61 %. Sedangkan daya rehidrasi untuk corn flakes adalah 73,13%. Karakteristik fisik yang diinginkan dari produk makanan sarapan adalah tekstur yang renyah dan memiliki daya tahan kerenyahan di dalam susu yang cukup baik.
Berdasarkan Tabel 7. Imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong pada imbangan 50:50 (A), 55:45 (B) berbeda nyata perlakuan 60:40 (C), 80:20 (G) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25(F), dapat dilihat pada tabel di atas bahwa pada perlakuan A dan B menghasilkan flakes dengan daya rehidrasi yang paling rendah. Daya rehidrasi dipengaruhi oleh porositas flakes. Struktur bahan yang porous menyebabkan bahan menyerap cairan lebih cepat (Muchtadi et al., 1988). Struktur flakes yang porous dapat dicapai dengan adanya proses gelatinisasi yang sempurna.
Gelatinisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ukuran granula pati, rasio antara amilosa dan amilopektin, dan komponen-komponen lain yang terdapat dalam bahan pangan seperti kadar air, gula, protein, lemak dan serat kasar. Menurut Harper (1981), protein dan lemak akan membentuk suatu lapisan pada permukaan granula pati. Hal ini dapat menyebabkan terhambatnya penetrasi air ke dalam pati sehingga proses gelatinisasi pati akan terhambat. Dengan terhambatnya penetrasi air ke dalam adonan menyebabkan struktur flakes yang dihasilkan menjadi kurang porous sehingga kemampuan untuk rehidrasi di dalam susu lebih rendah dibandingkan dengan corn flakes pada umumnya. Tepung labu kuning memiliki kandungan protein yang cukup tinggi 12% dibandingkan tepung singkong sehingga dengan penambahan imbangan tepung labu kuning dapat menghasilkan flakes labu kuning dengan daya rehidrasi yang baik dan dapat mempertahankan kerenyahannya lebih lama di dalam susu.
5.2.3. Sifat Organoleptik
5.2.3.1. Kesukaan terhadap aroma flakes flakes labu kuning
Hasil analisis statistik (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap aroma flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap aroma flakes labu kuning dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kesukaan Aroma Flakes Labu Kuning
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata |
| 3,0 ab 2,8 ab 3,2 b 2,9 ab 2,8 ab 2,7 a 2,9 ab |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan 60:40 (C) berbeda nyata dengan 75:25 (F) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 50:50 (A), 55:45 (B), 65:35 (D), 70:30 (E), 80:20 (G). Nilai kesukaan panelis terhadap aroma flakes labu kuning yaitu suka (2,85 – 3,25) untuk perlakuan A, B, C, D, E dan G sedangkan panelis memberikan nilai kurang suka (2,75) terhadap aroma flakes labu kuning pada perlakuan F.
Data diatas imbangan dengan penambahan tepung labu kuning semakin banyak maka kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning mempunyai kandungan gula yang tinggi 50,94/100 g. Kandungan gula yang terdapat pada tepung labu kuning bereaksi dengan kandungan karbohidrat yang terdapat pada tepung singkong reaksi Maillard yang menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap aroma flakes yang dihasilkan. Aroma pada flakes terbentuk pada saat proses pemanggangan karena terjadinya reaksi maillard. Menurut Fellows (2000), reaksi maillard memproduksi aroma berbeda yang berasal dari kombinasi gula pereduksi dengan gugus amina primer. Pada perlakuan F (75:25 ) dimana jumlah labu kuning yang ditambahkan semakin banyak sehingga gugus amina primer yang dapat bereaksi dengan gula pereduksi sehingga menghasilkan aroma yang paling berbeda dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini menyebabkan menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari flakes pada perlakuan F.
5.2.3.2. Kesukaan terhadap warna flakes labu kuning
Hasil analisis statistik (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata terhadap warna flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap warna flakes labu kuning dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kesukaan Warna Flakes Labu Kuning
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata |
| 2,9 a 2,8 a 3,2 a 2,5 a 2,9 a 2,4 a 2,4 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 9 menunjukkan bahwa imbangan 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap warna flakes labu kuning yaitu suka (2,40 – 3,20). Imbangan 75:25 (F) dengan nilai 2,40 dan 80:20 (G) 2,45.
Berdasarkan pengujian warna menggunakan khromameter, warna dari flakes yang disukai oleh panelis adalah flakes yang berwarna kuning kecoklatan dengan nilai L berkisar antara 47,69-53,55, nilai a berkisar antara 8,68–9,69, dan nilai b berkisar antara 18,03-18,87. Penambahan imbangan kedua tepung yang digunakan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna flakes yang dihasilkan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna flakes tersebut dapat disebabkan karena flake yang dihasilkan memiliki tingkat kecerahan yang tidak berbeda antara satu perlakuan dengan perlakuan lainny.
5.2.3.3. Kesukaan terhadap rasa flakes labu kuning
Hasil analisis statistik (Lampiran 13) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap rasa flakes labu kuning dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kesukaan Rasa Flakes Labu Kuning
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata |
| 2,7 a 2,9 a 3,1 a 2,5 a 3,0 a 2,4 a 2,4 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa flakes labu kuning yaitu suka (2,45 – 3,10). Imbangan 75:25 (F) dengan nilai 2,45 dan 80:20 (G) 2,45.
Penambahan tepung tepung labu kuning paling banyak memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa yang paling rendah. Kandungan gula yang tinggi pada tepung labu kuning dapat merangsang terjadinya reaksi maillard dengan lebih tinggi karena lebih banyak gugus amina yang dapat bereaksi dengan gugus gula pereduksi. Terjadinya reaksi maillard yang berlebihan menyebabkan menurunkan kesukaan panelis terhadap rasa flakes yang dihasilkan.
5.2.3.3. Kesukaan terhadap kerenyahan flakes labu kuning
Hasil analisis statistik (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kerenyahan flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap kerenyahan flakes labu kuning dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kesukaan Kerenyahan Flakes labu kuning
| Perlakuan Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata |
| 2,8 a 2,6 a 3,6 a 3,4 a 3,3 a 2,9 a 3,2 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan flakes labu kuning yaitu suka (2,65 – 3,65). Imbangan dengan nilai 50:50 (A), 55:45 (B), menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan yang paling rendah tetapi masih pada taraf tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis.
Menurut Loh dan Mannel (1990), kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang penting pada produk flakes. Kerenyahan didefinisikan sebagai suara atau bunyi yang dihasilkan ketika suatu produk digigit, dikunyah, dipotong atau ditekan. Kerenyahan merupakan suatu proses kompleks yang terjadi di dalam mulut dengan melibatkan interaksi antara gigi, lidah, dinding mulut, indera pendengaran dan bahan makanan dalam proses definisi yang kompleks.
Kerenyahan dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati dimana tepung labu kuning banyak mengandung amilosa dan tepung singkong tinggi akan amilopektin yaitu 83 %. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya pengembangan produk flakes sedangkan amilosa membentuk tekstur yang keras yang mempengaruhi kerenyahan produk tetapi, akan membatasi proses pengembangan.
5.2.3.3. Kesukaan terhadap kerenyahan setelah direndam dalam susu.
Hasil analisis statistik (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata terhadap kerenyahan flakes labu kuning setelah direndam dalam susu. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap kerenyahan flakes labu kuning setelah direndam dalam susu dapat dilihat pada Tabel 12
Tabel 12. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Kesukaan Kerenyahan Flakes Labu Kuning Setelah direndam dalam susu
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata |
| 2,7 a 3,3 a 3,4 a 3,3 a 3,2 a 3,1 a 2,7 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 12, 50:50 (A), 55:45 (B), 60:40 (C), 65:35 (D), 70:30 (E), 75:25 (F) dan 80:20 (G) tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan setelah direndam dalam susu flakes labu kuning yaitu suka (2,70 – 3,45).
Flakes merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang biasa dikonsumsi dengan susu. Perendaman flakes dalam susu menyebabkan tekstur dari flakes menjadi lunak sehingga tingkat kekerenyahannya menurun. Salah satu karakteristik yang harus dimiliki oleh flakes yaitu kemampuan mempertahankan kerenyahan setelah direndam dalam susu. Flakes yang memiliki kualitas yang baik adalah flakes dengan daya rehidrasi yang lambat sehingga kerenyahan flakes setelah direndam dalam susu dapat dipertahankan (Daniels, 1974 dikutip Handayani, 2007).
5.2.4. Rendemen
Hasil analisis statistik (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata terhadap rendemen flakes labu kuning. Pengaruh imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong terhadap rendemen flakes labu kuning dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Imbangan Tepung Labu Kuning dan Tepung Singkong terhadap Rendemen Flakes Labu Kuning (%)
| Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Singkong) | Rata-rata Rendemen |
| 66,50 a 60,98 a 65,83 a 61,65 a 64,46 a 63,65 a 59,77 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Rendemen flakes labu kuning diperoleh dari berat flakes labu kuning setelah pemanggangan dibagi dengan berat adonan flakes labu kuning. Berdasarkan Tabel 13 di atas dapat dilihat bahwa rendemen flakes labu kuning adalah 59,77 – 66,50 %, artinya dalam 100 gram adonan flakes labu kuning diperoleh flakes labu kuning sebanyak 59-66 gram.
Pengurangan bobot terjadi akibat pengurangan kadar air pada proses pemanggangan sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah dan lebih ringan. Komponen yang menentukan besar kecilnya rendemen adalah jumlah padatan dan air yang terdapat pada bahan. Dari hasil diatas rendemen yang dihasilkan tidak berbeda nyata karena total bahan yang digunakan sama, air yang ditambahkan sama, suhu dan lama pengukusan sama, suhu dan lama pemanggangan sama, sehingga memberikan pengaruh yang tidak nyata pada semua imbangan
5.3. Pengamatan Penunjang
5.3.1. Kadar β-karoten sebelum rehidrasi dari hasil perlakuan terbaik dengan menggunakan metode spektofotometri (AOAC no. 45. 104, 2000)
Hasil analisis kadar β-karoten rata-rata flakes labu kuning sebelum rehidrasi dapat dilihat Tabel 16.
Tabel 16. Hasil Analisis Kadar β-karoten
| Analisis | Kadar β-karoten (%) | Rata-rata (%) |
| I | 0,0438 | 0,0418 |
| II | 0,0398 |
Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar β-karoten 0,0418 % (8,36 μg /ml) dapat dilihat pada Lampiran 17. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1978) yang dikutip Winarno (1997), kebutuhan vitamin A per hari yang dianjurkan untuk anak-anak di bawah 10 tahun adalah sebesar 1200 – 2400 IU, dan untuk orang dewasa sebesar 3500 – 4000 IU. Dengan konversi 1 Retinol Ekivalen (RE) atau 10 IU (International Unit) adalah sebesar 6 μg beta-karoten, maka anak-anak membutuhkan 720 – 1440 μg beta-karoten / hari dan orang dewasa membutuhkan 2100 – 2400 μg beta-karoten / hari. Sehingga hasil dari kadar β-karoten flakes labu kuning bisa dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan vitamin A untuk anak-anak dan orang dewasa.
Penurunan β-karoten terjadi pada tiap proses pengolahan. Provitamin A akan rusak pada suhu diatas 1600 C, maka proses pemanasan dianjurkan dibawah suhu tersebut agar β-karoten tidak rusak. Pada pembuatan flakes labu kuning melewati beberapa tahapan proses pemanasan diantaranya pada saat pengeringan pada pembuatan gaplek labu kuning suhu yang digunakan 60 0 C selama 14 jam, dan pada proses pembuatan flakes, adonan dari setiap imbangan digelatinisasi dengan suhu 90 -95 0 C lalu dilakukan proses pemanggangan dengan suhu 130 0 C selama 20 menit. Tahapan proses diatas menyebabkan terjadinya proses oksidasi dan pemanasan yang menyebabkan isomerisasi beberapa ikatan trans β – karoten menjadi cis β – karoten.
Penurunan kadar β – karoten tersebut bisa juga dikarenakan adanya proses oksidasi kimia pada bahan pada saat proses pengeringan dan penggilingan. Selama pengeringan dan penggilingan, terdapat oksigen yang cukup banyak sehingga terjadi proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut dapat mengurangi β – karoten bahan, karena β – karoten tidak tahan terhadap oksigen.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya rehidrasi, warna yang diuji dengan chromameter, kesukaan terhadap aroma flakes labu kuning dan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kekerasan, kesukaan terhadap warna, rasa, kerenyahan dan flakes setelah direndam di dalam susu, juga rendemen flakes
Imbangan tepung labu kuning dan tepung singkong 80:20 menghasilkan flakes berkaroten tinggi dengan karakteristik yang baik. Flakes labu kuning tersebut memiliki kadar air 2,02%, berwarna kuning cerah, daya rehidrasi 74,72%, rendemen 59,77% dan kadar β – karoten 0,0418 %. Panelis memberikan tanggapan suka terhadap aroma, rasa, warna, kerenyahan, kerenyahan flakes setelah direndam dalam susu.
6.2. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut cara pengolahan labu kuning, sehingga kandungan betakaroten yang ada pada labu kuning dapat dimanfaatan untuk memenuhi kebutuhan vitamin A.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar