Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan cara tradisional menggunakan lumpang dan alu, secara kimiawi dengan perendaman biji sorgum dalam larutan NaOH encer yaitu penyosohan alkalis, dan menggunakan mesin tipe abrasif. Pada penyosohan menggunakan mesin tipe abrasif terjadi pengikisan kulit biji sorgum dari luar ke dalam akibat gesekan yang terjadi dengan batu gerinda sehingga dihasilkan beras sorgum yang bebas dari perikarp. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan waktu penyosohan yang paling tepat untuk mendapatkan beras-sorgum dengan rendemen dan karakterisitik fisik dan kimia yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama terdiri dari 3 taraf yaitu jenis sorgum genotipe 1.1, B100, dan kultivar lokal, sedangkan faktor kedua terdiri dari 4 taraf yaitu lama penyosohan 1 menit, 1,5 menit, 2 menit, dan 2,5 menit. Biji sorgum genotipe 1.1 yang disosoh selama 1 menit menghasilkan beras-sorgum yang memiliki karakteristik fisik dan kimia yang terbaik. Beras sorgum yang dihasilkan memiliki rendemen 83,66%, persentase beras-sorgum utuh 96,03%, patah 1,12%, dan pecah 2,85%. beras-sorgum ini juga masih memiliki kadar serat kasar yang tinggi yaitu 1,85%, dan juga memiliki warna kuning sedikit kehijauan cerah (L* = 95,30, a* = -1,23, b* = 12,49). Untuk menghasilkan beras-sorgum dengan karakteristik baik, biji sorgum genotipe B100 memerlukan waktu penyosohan 1,5 menit dan 2 menit untuk kultivar Lokal Bandung.
1.1. Latar Belakang
Permasalahan pangan di Indonesia tidak pernah terlepas dari ketersediaan beras sebagai makanan pokok dan terigu sebagai bahan baku industri, di samping bahan pangan lainnya seperti ubi kayu, jagung, dan sagu. Salah satu alternatif pemecahan masalah kelangkaan pangan, baik terigu maupun beras adalah melalui substitusi dengan sorgum (Colas, 1994 dikutip Suarni, 2004). Sorgum merupakan tanaman serealia utama ke-tiga di Amerika Serikat dan ke-lima di dunia setelah gandum, jagung, padi, dan barley. Amerika Serikat merupakan negara penghasil sorgum terbesar di dunia diikuti India dan Nigeria (U.S Grains Council, 2004).
Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) adalah tanaman serealia sumber pati. Sorgum termasuk ke dalam tanaman serbaguna karena dapat digunakan sebagai makanan pokok, bahan baku industri, dan pakan ternak. Sorgum merupakan makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika Sub-Sahara. (Wikipedia, 2008).
Menurut Sihono (2008), sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) telah lama di- budidayakan dan dikenal petani Indonesia khususnya di Jawa, NTB dan NTT, dan umumnya ditanam sebagai tanaman sela atau tumpangsari dengan tanaman pangan lainnya. Budidaya, penelitian dan pengembangan tanaman sorgum masih sangat terbatas, karena kurangnya benih unggul dan kurangnya informasi tentang budidaya serta cara bercocok-tanam sorgum yang baik dan benar, serta pemanfaatan dan sifat fungsional biji sorgum. Salah satu jenis sorgum yang sedang dikembangkan adalah sorgum putih, yang memiliki kandungan nutrisi biji yang lebih tinggi dari biji sorgum merah karena tidak mengandung tanin yang dapat menurunkan nilai protein asupan makanan (Hahn, Rooney, dan Earp, 1984). Ditinjau dari kandungan gizinya sorgum mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 70% - 90%, protein 7,4% – 14,2%, lemak 2,4% – 6,5%, serat kasar 1,2% – 3,5% dan beberapa mineral seperti Fe, P, dan Ca (Dogget,1988).
Permasalahan yang timbul di dalam pemanfaatan sorgum sebagai substitusi bahan pangan pokok seperti beras dan gandum adalah kandungan taninnya yang tinggi, yang mencapai 0,40% – 3,60% yang dapat menimbulkan rasa sepat/pahit pada produk olahannya dan dapat menurunkan nilai protein (Rooney dan Sullines 1977 dikutip Sirappa, 2003). Tanin pada biji sorgum terdapat di dalam lapisan testa (Plessis, 1998). Kandungan tanin dapat dikurangi dengan penyosohan biji sorgum, namun penyosohan juga dapat mengurangi kandungan protein yang terdapat pada lapisan aleuron karena ikut terkikis (Suarni, 2004).
Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pertama penyosohan secara tradisional, ke-dua penyosohan dengan mesin penyosoh tipe abrasif dan mesin penyosoh beras serta ke-tiga penyosohan alkalis (FAO, 1995). Penyosohan biji sorgum secara tradisional dilakukan dengan cara menumbuk biji sorgum menggunakan lumpang atau lesung dan alu, kemudian ditampi untuk memisahkan perikarp dari beras-sorgum. Penyosohan secara tradisional selain membutuhkan waktu yang lama, juga menghasilkan mutu beras-sorgum yang rendah karena beras sorgum yang dihasilkan masih memiliki sisa perikarp serta berwarna merah yang mengindikasikan lapisan testa yang mengandung tanin tidak terlepas sempurna. Selain itu lembaga juga tidak terlepas sehingga kandungan lemak beras-sorgum masih tinggi. Kandungan lemak yang tinggi dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik selama penyimpanan, khususnya jika diproses lebih lanjut menjadi tepung (FAO, 1995).
Metode penyosohan biji-sorgum secara mekanis ada yang menggunakan mesin yang bekerja secara abrasif, yaitu mesin yang memiliki alat penggosok dari batu gerinda. Prinsip penyosohan dengan mesin penyosoh tipe abrasif didasarkan pada gesekan antara biji sorgum dengan batu gerinda, biji sorgum dengan rumah batu gerinda dan juga antara masing-masing biji, sehingga menyebabkan kulit biji terabrasi dengan cepat mulai dari arah luar hingga permukaan endosperma. Oleh karena itu derajat sosoh dengan metode ini dapat diukur dengan lama penyosohan (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Jenis sorgum yang digunakan dalam penelitian ini ada tiga jenis, yaitu sorgum genotipe 1.1, B100, dan kultivar Lokal Bandung. Sorgum genotipe 1.1 tergolong jenis white sorghum dengan kadar tanin rendah dan memiliki ukuran biji terkecil diantara ke-tiga jenis sorgum yang diteliti. Sorgum genotipe B100 termasuk ke dalam jenis sorgum yang memiliki kadar tanin tinggi pada testa tetapi memiliki kulit biji berwarna putih. Sorgum kultivar Lokal Bandung merupakan jenis sorgum yang memiliki ukuran biji terbesar dari ketiga jenis sorgum yang digunakan dan juga termasuk ke dalam jenis sorgum dengan kadar tanin tinggi serta memiliki kulit biji berwarna merah.
Berdasarkan latar belakang di atas maka dilakukan penelitian untuk menentukan lama penyosohan yang diperlukan dengan menggunakan mesin penyosoh laboratorium tipe abrasif merk SATAKE untuk menghasilkan beras-sorgum genotipe 1.1, B100 dan kultivar Lokal Bandung dengan rendemen yang tinggi dan memiliki karakteristik fisik serta kimia yang terbaik.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar-belakang di atas, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : “Berapakah lama penyosohan biji sorgum genotipe 1.1 dan B100 serta kultivar Lokal Bandung dengan menggunakan alat penyosoh abrasif skala lab. merk SATAKE agar dapat menghasilkan beras-sorgum dengan rendemen yang tinggi serta karakteristik fisik dan kimia yang baik”.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyosohan dengan mesin penyosoh skala laboratorium “Satake” terhadap rendemen beberapa karakteristik fisik dan kimia beras-sorgum genotipe 1.1 dan B100 serta kultivar Lokal Bandung.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan lama penyosohan dengan menggunakan alat penyosoh abrasif skala lab. merk SATAKE yang dapat menghasilkan beras sorgum sosoh dari jenis sorgum genotipe 1.1, dan B100 serta kultivar Lokal Bandung dengan rendemen yang tinggi dan memiliki karakteristik fisik dan kimia yang terbaik.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi industri pengolahan biji sorgum agar dapat meningkatkan pemanfaatan beras-sorgum dan produk-produk olahan lanjutannya untuk penggunaan komersial atau industri
II.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sorgum
Tanaman sorgum merupakan tanaman multiguna yang dapat menjadi alternatif pemecahan krisis pangan dan energi yang terjadi di Indonesia. Biji sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti beras, karena memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan beras. Selain biji, batang dan daun (stover) tanaman sorgum juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan untuk ternak ruminansia (Hoeman, 2008). Selain itu, tanaman sorgum juga memiliki daya adaptasi yang besar yaitu dapat tumbuh di hampir semua jenis lahan, tahan terhadap kekeringan, dan membutuhkan input pertanian yang relatif lebih sedikit sehingga cocok dengan kondisi pertanian di Indonesia yang sebagian besar tidak memiliki irigasi teknis.
2.1.1 Botani Tanaman Sorgum
Rukmana dan Yuniarsih (2001), menjelaskan bahwa kedudukan tanaman sorgum dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: “Kingdom” Plantae (Tumbuh- tumbuhan), Divisi Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo Poales, Famili Poaceae (Gramineae), Genus Andropogon, Spesies Sorghum bicolor (L) Moench. Foto tanaman sorgum disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman Sorgum
Tanaman sorgum memiliki akar lateral yang halus pada kedalaman tanah, dengan panjang akar mencapai 10,8 meter. Tanaman sorgum juga memiliki akar tunjang yang dapat berfungsi sebagai akar lateral jika rumpun tanaman ditimbuni tanah. Dengan adanya akar-akar tersebut tanaman sorgum mampu menyerap air tanah cukup intensif sehingga lebih tahan terhadap kekeringan. Batang sorgum memiliki panjang 0,5 m – 4 m dengan diameter 0,5 cm - 5 cm dan memiliki buku-buku atau nodes. Daun sorgum berjumlah 7 helai - 30 helai per tanaman tergantung dari jenis sorgum dan periode tumbuh. Setiap buku memiliki daun dengan panjang 30 cm - 135 cm sedangkan jarak antar-daun adalah 1,5 cm - 13,0 cm (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Tanaman sorgum memiliki bunga berbentuk malai bertangkai panjang dan tumbuh tegak lurus pada pucuk batang. Setiap malai memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah. Bunga betina memiliki dua buah kepala putik berupa bulu halus yang bercabang sedangkan bunga jantan terdiri dari tiga buah kotak yang mengandung serbuk-sari yang menggantung pada benang-sari. Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin, dan kira-kira 95% bunga betina melakukan penyerbukan sendiri. Biji sorgum memiliki ukuran panjang 4 mm, lebar 3,5 mm dan tebal 2,5 mm, dengan berat bervariasi antara 8 mg-50 mg/ butir dengan berat rata- rata 28 mg per butir (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Menurut Hubeis (1984 dikutip Purwanti, 2007), sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu :
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibandingkan dengan jenis lainnya, biasanya berwarna putih, kuning, merah, coklat dan merah muda. Sorgum biji dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras-sorgum, tepung sorgum dan tape sorgum. Jenis sorgum yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah jenis Durra dengan warna biji putih dan coklat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung.
2. Sorgum manis (Sorgo)
Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan coklat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir).
3. Sorgum sapu (Broom Sorghum)
Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Jenis sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, coklat, coklat kemerahan, keabu-abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain Sudan grass dan Johnson grass.
2.1.2. Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum terdiri dari tiga bagian yaitu perikarp (6%), endosperma (84%) dan lembaga (10%) (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008). Persentase perikarp, lembaga dan endosperma biji bervariasi tergantung dari jenis sorgum. 
Gambar 2. Struktur Biji Sorgum
(Rooney dan Miller, 1982)
a. Perikarp
Perikarp atau lapisan terluar kulit biji sorgum terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat, mempunyai ketebalan tertentu dan mengandung zat pigmen (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Mesokarp merupakan lapisan pada bagian tengah dari perikarp, yang mengandung granula pati; hal ini unik dan tidak dijumpai pada biji jenis-jenis serealia lain (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
Lapisan bagian dalam dari perikarp adalah endokarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross- cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) yang tersusun paralel sepanjang biji. Ruang kosong antara lapisan luar perikarp dengan lapisan dalam merupakan daerah yang paling cepat menyerap air dan dapat mencapai 4%-5% dari berat biji pada perendaman biji dalam air (Evers dan Miller, 2002 dikutip Kebakile 2008).
Lapisan testa merupakan lapisan di bawah lapisan perikarp yang pada beberapa jenis sorgum mengandung senyawa-senyawa polifenol yang dikenal sebagai tanin (Plessis,1998). Pada dasarnya semua jenis sorgum mengandung senyawa fenol dan flavonoida, akan tetapi hanya jenis sorgum yang memiliki testa berpigmen mengandung tanin terkondensasi (Waniska, 2000). Senyawa fenol pada sorgum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu asam fenolat, senyawa flavonoida dan tanin. Hampir semua jenis sorgum mengandung asam fenolat dan senyawa-senyawa flavonoida, tetapi pada sorgum coklat juga mengandung tanin terkondensasi. Asam fenolat merupakan turunan dari asam benzoat dan asam sinamat. Kelompok utama senyawa flavonoida pada sorgum berupa flavan-3-en-3-ol atau antosianidin, sedangkan tanin merupakan oligomer yang terdiri dari 5-7 unit flavan-3-ol. Dalam larutan asam kuat, tanin mengalami depolimerisasi menghasilkan antosianidin (Hahn et al. 1984; Mehansho et al. 1987; Butler, 1990 dikutip Waniska, 2000). Struktur molekul tanin biji sorgum ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Molekul Tanin Pada Sorgum
(Hagerman, 1998)
b. Endosperma
Endosperma adalah bagian terbesar dari kariopsis (beras-sorgum) yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi-empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim otolitik, namun tidak mengandung granula pati (Rooney dan Miller, 1982). Lapisan peripheral terdiri dari 2-6 lapis sel berukuran kecil dan mengandung granula pati dengan ukuran diameter 2 μm - 30 μm yang menempel pada matriks protein. Matriks protein terdiri dari glutelin (protein larut alkali) dan prolamin (protein larut alkohol) (Rooney dan Sullins, 1977).
Corneous endosperm dikenal juga sebagai hard endosperm. Granula pati pada corneous endosperm berbentuk polihedral yang memiliki lekukan, dengan protein terperangkap di antara susunan granula pati. Struktur ini tersusun rapat dan menjadikan corneous endosperm tampak tembus cahaya. Floury endosperm juga mengandung granula pati dan matriks protein tetapi memiliki struktur yang longgar. Floury endosperm memiliki penampakan suram (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena kandungan pigmen karotenoidanya yang tinggi, yang terdapat pada corneous endosperm. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari (Rooney dan Miller, 1982).
c. Lembaga
Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Lembaga terikat kuat pada kariopsis dan terikat kuat oleh lapisan semen dan ikatan silang antara skutelum dan endosperm (Rooney, 1973 dikutip Kebakile, 2008). Ukuran dari lembaga bervariasi pada setiap jenis sorgum, akan tetapi pada semua jenis sorgum ukuran lembaga akan sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Lembaga sorgum mengandung lemak yang banyak terdapat pada bagian skutelum, serta protein, dan mineral-mineral (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
2. 1. 3. Komposisi Kimia Biji Sorgum
a. Karbohidrat
Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji sorgum menurun pada saat mencapai kematangan fisiologis dan berkisar antara 2,2% - 3,8%. Biji sorgum mengandung 0,9% pentosan larut air dan 0,42% pentosan larut alkali. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23%. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007).
Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1,4-D- glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. Struktur molekul selulosa dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Molekul Selulosa
(Wikipedia, 2006)
Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10.000 atau lebih (Lehninger, 1982). Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 - 4 monomer gula yang berlainan, umumnya D-xilosa, L-arabinosa, D-galaktosa, D-glukosa dan asam D-glukuronat (Man de, 1997).
Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 atau C-3 pada cincin benzen. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Winarno, 1987).
Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%, lembaga 13,4%, dan perikarp 34,6%. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% - 30% amilosa. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa, sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Berdasarkan kadar amilosanya, sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21% - 28%, sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% - 2% (Hastuti, 2003 dikutip Purwanti, 2007).
b. Protein
Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum; jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein, sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies, glutelin yang terdapat pada matriks protein, serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh (FAO, 1995). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Hoeman, 2004).
c. Lipida
Biji sorgum mengandung lemak antara 2,1% - 5,0%. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%, dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat, asam oleat dan asam palmitat (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
d. Vitamin
Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A, serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma, namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
e. Mineral
Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, lapisan aleuron, dan lapisan perikarp. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K, Fe, Zn, Mg, dan Pb, dan sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan.
Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : Hulse, Laing dan Pearson (1980).
2. 2. Metode Penyosohan Sorgum
Proses penyosohan perikarp biji sorgum merupakan proses awal sebelum pengolahan lebih lanjut menjadi produk-produk pangan berbahan baku sorgum. Biji sorgum yang telah disosoh selain praktis dalam pemanfaatannya, juga memiliki masa simpan yang lebih lama. Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pertama penyosohan dengan metode tradisional, ke-dua penyosohan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif dan ke-tiga penyosohan alkalis (Sinuseng dan Prabowo, 1999).
2.2.1 Penyosohan Secara Tradisional
Penyosohan secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya dilakukan dengan cara ditumbuk menggunakan lumpang atau lesung dan alu, kemudian ditampi untuk memisahkan perikarp (dedak) dari biji sorgum sosoh. Penyosohan tradisional membutuhkan waktu lama, serta menghasilkan mutu beras-sorgum yang rendah, karena masih tersisanya sebagian perikarp yang mengandung tanin dan menyebabkan rasa pahit, serta lembaga juga tidak terlepas dari biji sehingga kandungan lemak beras-sorgum masih tinggi (Sinuseng dan Prabowo, 1999).
2.2.2 Penyosohan Alkalis (Alkali Debranning)
Alkali debranning adalah proses penyosohan lapisan perikarp dari bagian endosperma biji menggunakan larutan kimia basa kuat (Karl dan Brovold, 2003 dikutip Purwanti, 2007). Penyosohan alkalis biji sorgum merupakan metode alternatif penyosohan yang lebih efisien dan efektif dibandingkan dengan metode tradisional maupun mekanis. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyosohan perikarp sorgum meliputi jenis sorgum yang digunakan, jenis alkali, konsentrasi larutan alkali, lama perendaman serta suhu perendaman (Yang, Du, dan Wang, 2000). Penyosohan alkalis memberikan beberapa keuntungan antara lain menghasilkan rendemen lebih besar dibandingkan penyosohan secara tradisional, peralatan yang digunakan sederhana dan mudah diperoleh, serta memberikan hasil penyosohan dengan karakteristik yang baik (Lazaro dan Favier, 2000).
2.2.3 Penyosohan Dengan Mesin Penyosoh
Penyosohan perikarp secara mekanis biasa disebut dengan dehulling atau decortication. Tujuan utama dehulling atau decortication adalah memisahkan lapisan perikarp dan lapisan testa dari endosperma biji sorgum (Rooney dan Miller,1982). Mesin penyosoh sorgum yang digunakan di Indonesia adalah mesin tipe abrasif. Alat ini terdiri dari silinder batu gerinda, yang bekerja berdasarkan prinsip abrasi, dengan kecepatan putaran batu gerinda 1440 rpm. Permukaan batu gerinda yang kasar menyebabkan pengikisan kulit biji dari arah luar ke bagian dalam, sehingga dihasilkan biji yang bersih dari perikarp (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), pada proses penyosohan biji sorgum dengan menggunakan mesin penyosoh masih terdapat kekurangan. Biji sorgum sosoh yang dihasilkan masih berlembaga, sehingga kandungan lemak biji sorgum giling masih tinggi yaitu sekitar 2,2%. Abrasi yang sangat cepat menyebabkan sebagian endosperma ikut terkikis, sehingga biji sorgum sosoh yang dihasilkan tidak utuh. Penyosohan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif menyebabkan penurunan beberapa kandungan zat gizi antara lain protein, serat kasar, vitamin serta mineral. Mesin penyosoh tipe abrasif disajikan pada Gambar 5.
Keterangan gambar :
- Saluran pemasukan (input) 5. Wadah penampungan hasil sosohan
- Tombol pengatur lama penyosohan 6. Sabuk motor
- Motor listrik 7. Batu Pemoles (gerinda)
- Rumah batu grinda
Gambar 5. Mesin Penyosoh Sorgum Tipe Abrasif, (A) Rumah Batu Gerinda dan (B) Batu Pemoles (gerinda)
(Dokumentasi Pribadi, 2009)
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sorgum
Tanaman sorgum merupakan tanaman multiguna yang dapat menjadi alternatif pemecahan krisis pangan dan energi yang terjadi di Indonesia. Biji sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti beras, karena memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan beras. Selain biji, batang dan daun (stover) tanaman sorgum juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan untuk ternak ruminansia (Hoeman, 2008). Selain itu, tanaman sorgum juga memiliki daya adaptasi yang besar yaitu dapat tumbuh di hampir semua jenis lahan, tahan terhadap kekeringan, dan membutuhkan input pertanian yang relatif lebih sedikit sehingga cocok dengan kondisi pertanian di Indonesia yang sebagian besar tidak memiliki irigasi teknis.
2.1.1 Botani Tanaman Sorgum
Rukmana dan Yuniarsih (2001), menjelaskan bahwa kedudukan tanaman sorgum dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: “Kingdom” Plantae (Tumbuh- tumbuhan), Divisi Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo Poales, Famili Poaceae (Gramineae), Genus Andropogon, Spesies Sorghum bicolor (L) Moench. Foto tanaman sorgum disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman Sorgum
(Rukmana dan Yuniarsih, 2001)
Tanaman sorgum memiliki akar lateral yang halus pada kedalaman tanah, dengan panjang akar mencapai 10,8 meter. Tanaman sorgum juga memiliki akar tunjang yang dapat berfungsi sebagai akar lateral jika rumpun tanaman ditimbuni tanah. Dengan adanya akar-akar tersebut tanaman sorgum mampu menyerap air tanah cukup intensif sehingga lebih tahan terhadap kekeringan. Batang sorgum memiliki panjang 0,5 m – 4 m dengan diameter 0,5 cm - 5 cm dan memiliki buku-buku atau nodes. Daun sorgum berjumlah 7 helai - 30 helai per tanaman tergantung dari jenis sorgum dan periode tumbuh. Setiap buku memiliki daun dengan panjang 30 cm - 135 cm sedangkan jarak antar-daun adalah 1,5 cm - 13,0 cm (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Tanaman sorgum memiliki bunga berbentuk malai bertangkai panjang dan tumbuh tegak lurus pada pucuk batang. Setiap malai memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah. Bunga betina memiliki dua buah kepala putik berupa bulu halus yang bercabang sedangkan bunga jantan terdiri dari tiga buah kotak yang mengandung serbuk-sari yang menggantung pada benang-sari. Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin, dan kira-kira 95% bunga betina melakukan penyerbukan sendiri. Biji sorgum memiliki ukuran panjang 4 mm, lebar 3,5 mm dan tebal 2,5 mm, dengan berat bervariasi antara 8 mg-50 mg/ butir dengan berat rata- rata 28 mg per butir (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Menurut Hubeis (1984 dikutip Purwanti, 2007), sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu :
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibandingkan dengan jenis lainnya, biasanya berwarna putih, kuning, merah, coklat dan merah muda. Sorgum biji dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras-sorgum, tepung sorgum dan tape sorgum. Jenis sorgum yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah jenis Durra dengan warna biji putih dan coklat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung.
2. Sorgum manis (Sorgo)
Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan coklat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir).
3. Sorgum sapu (Broom Sorghum)
Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Jenis sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, coklat, coklat kemerahan, keabu-abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain Sudan grass dan Johnson grass.
2.1.2. Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum terdiri dari tiga bagian yaitu perikarp (6%), endosperma (84%) dan lembaga (10%) (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008). Persentase perikarp, lembaga dan endosperma biji bervariasi tergantung dari jenis sorgum. Struktur biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Biji Sorgum
(Rooney dan Miller, 1982)
a. Perikarp
Perikarp atau lapisan terluar kulit biji sorgum terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat, mempunyai ketebalan tertentu dan mengandung zat pigmen (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Mesokarp merupakan lapisan pada bagian tengah dari perikarp, yang mengandung granula pati; hal ini unik dan tidak dijumpai pada biji jenis-jenis serealia lain (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
Lapisan bagian dalam dari perikarp adalah endokarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross- cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) yang tersusun paralel sepanjang biji. Ruang kosong antara lapisan luar perikarp dengan lapisan dalam merupakan daerah yang paling cepat menyerap air dan dapat mencapai 4%-5% dari berat biji pada perendaman biji dalam air (Evers dan Miller, 2002 dikutip Kebakile 2008).
Lapisan testa merupakan lapisan di bawah lapisan perikarp yang pada beberapa jenis sorgum mengandung senyawa-senyawa polifenol yang dikenal sebagai tanin (Plessis,1998). Pada dasarnya semua jenis sorgum mengandung senyawa fenol dan flavonoida, akan tetapi hanya jenis sorgum yang memiliki testa berpigmen mengandung tanin terkondensasi (Waniska, 2000). Senyawa fenol pada sorgum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu asam fenolat, senyawa flavonoida dan tanin. Hampir semua jenis sorgum mengandung asam fenolat dan senyawa-senyawa flavonoida, tetapi pada sorgum coklat juga mengandung tanin terkondensasi. Asam fenolat merupakan turunan dari asam benzoat dan asam sinamat. Kelompok utama senyawa flavonoida pada sorgum berupa flavan-3-en-3-ol atau antosianidin, sedangkan tanin merupakan oligomer yang terdiri dari 5-7 unit flavan-3-ol. Dalam larutan asam kuat, tanin mengalami depolimerisasi menghasilkan antosianidin (Hahn et al. 1984; Mehansho et al. 1987; Butler, 1990 dikutip Waniska, 2000). Struktur molekul tanin biji sorgum ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Molekul Tanin Pada Sorgum
(Hagerman, 1998)
b. Endosperma
Endosperma adalah bagian terbesar dari kariopsis (beras-sorgum) yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi-empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim otolitik, namun tidak mengandung granula pati (Rooney dan Miller, 1982). Lapisan peripheral terdiri dari 2-6 lapis sel berukuran kecil dan mengandung granula pati dengan ukuran diameter 2 μm - 30 μm yang menempel pada matriks protein. Matriks protein terdiri dari glutelin (protein larut alkali) dan prolamin (protein larut alkohol) (Rooney dan Sullins, 1977).
Corneous endosperm dikenal juga sebagai hard endosperm. Granula pati pada corneous endosperm berbentuk polihedral yang memiliki lekukan, dengan protein terperangkap di antara susunan granula pati. Struktur ini tersusun rapat dan menjadikan corneous endosperm tampak tembus cahaya. Floury endosperm juga mengandung granula pati dan matriks protein tetapi memiliki struktur yang longgar. Floury endosperm memiliki penampakan suram (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena kandungan pigmen karotenoidanya yang tinggi, yang terdapat pada corneous endosperm. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari (Rooney dan Miller, 1982).
c. Lembaga
Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Lembaga terikat kuat pada kariopsis dan terikat kuat oleh lapisan semen dan ikatan silang antara skutelum dan endosperm (Rooney, 1973 dikutip Kebakile, 2008). Ukuran dari lembaga bervariasi pada setiap jenis sorgum, akan tetapi pada semua jenis sorgum ukuran lembaga akan sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Lembaga sorgum mengandung lemak yang banyak terdapat pada bagian skutelum, serta protein, dan mineral-mineral (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
2. 1. 3. Komposisi Kimia Biji Sorgum
a. Karbohidrat
Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji sorgum menurun pada saat mencapai kematangan fisiologis dan berkisar antara 2,2% - 3,8%. Biji sorgum mengandung 0,9% pentosan larut air dan 0,42% pentosan larut alkali. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23%. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007).
Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1,4-D- glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. Struktur molekul selulosa dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Molekul Selulosa
(Wikipedia, 2006)
Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10.000 atau lebih (Lehninger, 1982). Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 - 4 monomer gula yang berlainan, umumnya D-xilosa, L-arabinosa, D-galaktosa, D-glukosa dan asam D-glukuronat (Man de, 1997).
Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 atau C-3 pada cincin benzen. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Winarno, 1987).
Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%, lembaga 13,4%, dan perikarp 34,6%. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% - 30% amilosa. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa, sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Berdasarkan kadar amilosanya, sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21% - 28%, sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% - 2% (Hastuti, 2003 dikutip Purwanti, 2007).
b. Protein
Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum; jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein, sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies, glutelin yang terdapat pada matriks protein, serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh (FAO, 1995). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Hoeman, 2004).
c. Lipida
Biji sorgum mengandung lemak antara 2,1% - 5,0%. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%, dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat, asam oleat dan asam palmitat (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
d. Vitamin
Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A, serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma, namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
e. Mineral
Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, lapisan aleuron, dan lapisan perikarp. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K, Fe, Zn, Mg, dan Pb, dan sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan.
Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : Hulse, Laing dan Pearson (1980).
2. 2. Metode Penyosohan Sorgum
Proses penyosohan perikarp biji sorgum merupakan proses awal sebelum pengolahan lebih lanjut menjadi produk-produk pangan berbahan baku sorgum. Biji sorgum yang telah disosoh selain praktis dalam pemanfaatannya, juga memiliki masa simpan yang lebih lama. Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pertama penyosohan dengan metode tradisional, ke-dua penyosohan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif dan ke-tiga penyosohan alkalis (Sinuseng dan Prabowo, 1999).
2.2.1 Penyosohan Secara Tradisional
Penyosohan secara tradisional yang dilakukan oleh petani biasanya dilakukan dengan cara ditumbuk menggunakan lumpang atau lesung dan alu, kemudian ditampi untuk memisahkan perikarp (dedak) dari biji sorgum sosoh. Penyosohan tradisional membutuhkan waktu lama, serta menghasilkan mutu beras-sorgum yang rendah, karena masih tersisanya sebagian perikarp yang mengandung tanin dan menyebabkan rasa pahit, serta lembaga juga tidak terlepas dari biji sehingga kandungan lemak beras-sorgum masih tinggi (Sinuseng dan Prabowo, 1999).
2.2.2 Penyosohan Alkalis (Alkali Debranning)
Alkali debranning adalah proses penyosohan lapisan perikarp dari bagian endosperma biji menggunakan larutan kimia basa kuat (Karl dan Brovold, 2003 dikutip Purwanti, 2007). Penyosohan alkalis biji sorgum merupakan metode alternatif penyosohan yang lebih efisien dan efektif dibandingkan dengan metode tradisional maupun mekanis. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyosohan perikarp sorgum meliputi jenis sorgum yang digunakan, jenis alkali, konsentrasi larutan alkali, lama perendaman serta suhu perendaman (Yang, Du, dan Wang, 2000). Penyosohan alkalis memberikan beberapa keuntungan antara lain menghasilkan rendemen lebih besar dibandingkan penyosohan secara tradisional, peralatan yang digunakan sederhana dan mudah diperoleh, serta memberikan hasil penyosohan dengan karakteristik yang baik (Lazaro dan Favier, 2000).
2.2.3 Penyosohan Dengan Mesin Penyosoh
Penyosohan perikarp secara mekanis biasa disebut dengan dehulling atau decortication. Tujuan utama dehulling atau decortication adalah memisahkan lapisan perikarp dan lapisan testa dari endosperma biji sorgum (Rooney dan Miller,1982). Mesin penyosoh sorgum yang digunakan di Indonesia adalah mesin tipe abrasif. Alat ini terdiri dari silinder batu gerinda, yang bekerja berdasarkan prinsip abrasi, dengan kecepatan putaran batu gerinda 1440 rpm. Permukaan batu gerinda yang kasar menyebabkan pengikisan kulit biji dari arah luar ke bagian dalam, sehingga dihasilkan biji yang bersih dari perikarp (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), pada proses penyosohan biji sorgum dengan menggunakan mesin penyosoh masih terdapat kekurangan. Biji sorgum sosoh yang dihasilkan masih berlembaga, sehingga kandungan lemak biji sorgum giling masih tinggi yaitu sekitar 2,2%. Abrasi yang sangat cepat menyebabkan sebagian endosperma ikut terkikis, sehingga biji sorgum sosoh yang dihasilkan tidak utuh. Penyosohan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif menyebabkan penurunan beberapa kandungan zat gizi antara lain protein, serat kasar, vitamin serta mineral.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar