Latar Belakang
Sorgum (Sorghum bicolor (L). Moench) adalah serealia terpenting ke tiga di Amerika Serikat dan dalam urutan ke lima di dunia setelah beras, gandum, jagung dan barley (Hanh, Rooney dan Earp, 1984). Sorgum (Sorghum bicolor (L). Moench) merupakan tanaman serealia sumber pati dan memiliki potensi besar untuk dikembangkan di Indonesia karena toleran terhadap kekeringan dan genangan air, dapat berproduksi pada lahan marginal, serta relatif tahan terhadap gangguan hama dan penyakit (Sirappa, 2003).
Jumlah produksi sorgum di dunia pada tahun 2003 mencapai 59 juta ton, dan jumlah ini terus mengalami peningkatan setiap tahunnya (Bantilan dkk., 2004). Sorgum dapat berfungsi sebagai alternatif pengganti makanan pokok dan produk olahan seperti beras, tepung dan pati. Menurut Rooney dan Saldivar (2000), sorgum memiliki kandungan pati sekitar 50 – 75 % perberat biji sorgum. Pati sorgum memiliki sifat seperti pati jagung dan memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada bakso.
Bakso adalah produk dari daging yang dihaluskan dan dicampur dengan tepung-tepungan non protein seperti tepung tapioka atau tepung sagu, serta bumbu-bumbu (Radiyati, 2007). Menurut Wibowo (2009), sesuai dengan jenis daging yang digunakan bakso dibedakan menjadi bakso daging, bakso ayam dam bakso ikan. Pada umumnya bahan baku pembuatan bakso ikan adalah ikan tenggiri, tetapi ikan tenggiri memiliki harga yang relatif tinggi.
Selain ikan tenggiri, ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan adalah ikan lele dumbo (Clarius gariepinus). Ikan lele dumbo mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 17.7% dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 4.8% (Vaas, 1956 dikutip Astawan, 2010). Kelebihan lainnya adalah harganya yang relatif murah bila dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya dan mudah didapat. Pembuatan bakso ikan lele dumbo pun merupakan salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah dari ikan lele dumbo tersebut.
Pada pembuatan bakso dibutuhkan bahan pengisi untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk (Rakhmadi, dkk, 2010). Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tapioka dan maizena.
Tanpa penambahan bahan pengisi bakso yang dihasilkan memiliki rendemen yang rendah, tekstur yang kurang kenyal dan sifat elastisitas yang rendah. Pada pembuatan bakso, bahan pengisi yang ditambahkan pada daging lumat akan tergelatinasi selama proses pemanasan dan akan mengikat air yang berada disekitar daging lumat sehingga akan dihasilkan bakso yang bersifat kenyal. Banyaknya bahan pengisi yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap bakso yang dihasilkan.
Pati yang digunakan pada penelitian ini adalah pati dari jenis sorgum kultivar lokal Bandung yang termasuk ke dalam jenis sorgum bertanin tinggi dan berwarna merah. Sorgum kultivar lokal Bandung telah banyak dibudidayakan di daerah Bandung Selatan, tetapi pemanfaatannya belum maksimal. Oleh karena itu dengan digunakannya pati sorgum kultivar lokal Bandung sebagai bahan pengisi bakso ikan dapat meningkatkan nilai guna sorgum kultivar lokal Bandung.
Jumlah penambahan pati sorgum pada pembuatan bakso ikan memegang peranan penting dalam karakteristik fisik bakso ikan seperti tekstur. Penggunaan pati sorgum yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan yang terlalu kenyal, sebaliknya bila penambahan bahan pengisi terlalu sedikit akan mengakibatkan bakso ikan terlalu lunak dan adonan tidak kompak, sehingga perlu diketahui berapa jumlah penambahan pati sorgum yang digunakan agar menghasilkan bakso ikan dengan tekstur yang baik.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan pati sorgum lokal Bandung untuk mengetahui karakteristik dari bakso ikan lele dumbo yang dihasilkan.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : “Bagaimanakah karakteristik fisik bakso ikan lele dumbo yang dihasilkan dari penambahan pati sorgum dari kutivar Lokal Bandung”.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum lokal Bandung.
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik fisik bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum lokal Bandung.
1.4 Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai guna dari sorgum serta memberikan informasi kepada masyarakat umum dan industri pangan mengenai proses pembuatan bakso dengan bahan utama daging ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum dan dapat meningkatkan swadaya masyarakat dalam mengolah dan memanfaatkan sorgum melalui UKM dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan.Sorgum
Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) adalah tanaman serealia yang berasal dari Afrika dan telah dibudidayakan sejak 2000 tahun yang lalu (Rooney dan Saldivar, 2000). Biji sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti beras, karena memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan beras. Selain biji, batang dan daun (stover) tanaman sorgum juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan untuk ternak ruminansia (Hoeman, 2008).
2.1.1 Botani Sorgum
Rukmana dan Yuniarsih (2001), menjelaskan bahwa kedudukan tanaman sorgum dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: “Kingdom” Plantae (Tumbuh- tumbuhan), Divisi Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo Poales, Famili Poaceae (Gramineae), Genus Andropogon, Spesies Sorghum bicolor (L) Moench. Foto tanaman sorgum disajikan pada Gambar 1.
Tanaman sorgum memiliki akar lateral yang halus pada kedalaman tanah, dengan panjang akar mencapai 10,8 meter. Tanaman sorgum juga memiliki akar tunjang yang dapat berfungsi sebagai akar lateral jika rumpun tanaman ditimbuni tanah. Adanya akar-akar tersebut tanaman sorgum mampu menyerap air tanah cukup intensif sehingga lebih tahan terhadap kekeringan. Batang sorgum memiliki panjang 0,5 m – 4 m dengan diameter 0,5 cm - 5 cm dan memiliki buku-buku atau nodes. Daun sorgum berjumlah 7 helai - 30 helai per tanaman tergantung dari jenis sorgum dan periode tumbuh. Setiap buku memiliki daun dengan panjang 30 cm - 135 cm sedangkan jarak antar-daun adalah 1,5 cm - 13,0 cm (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Morfologi tanaman sorgum dapat dilihat pada Gambar
Gambar 1. Morfologi Tanaman Sorgum(Rampha, 2005)
Komoditi sorgum dapat diklasifikasikan ke dalam 4 golongan (Hubeis, 1984 dikutip Purwanti, 2005), yaitu:
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
Sorgum biji mempunyai ukuran biji relatif besar dan tidak tertutup oleh glumae, biasanya berwarna putih, kuning, merah, coklat dan merah muda. Sorgum biji dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras-sorgum, tepung sorgum dan tapé sorgum. Yang termasuk jenis sorgum ini adalah jenis Durra dengan warna biji putih dan coklat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung.
2. Sorgum manis (Sweet Sorghum)
Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan coklat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga daya cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir).
3. Sorgum sapu (Broom Sorghum)
Sorgum sapu mempunyai ukuran biji yang kecil dan bijinya tertutup oleh glumae berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Jenis sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk industri sapu. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh glumae berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, coklat, coklat kemerahan, keabu-abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass.
2.1.2 Struktur Biji Sorgum
Struktur biji sorgum sangat bervariasi tergantung pada lingkungan dan faktor genetik. Bentuk, ukuran, persentase perikarp, endosperma, dan lembaga, ada tidaknya
testa berpigmen, dan warna perikarp dipengaruhi oleh faktor genetik (Rooney dan Sullins, 1977). Biji sorgum terdiri dari tiga bagian utama yaitu perikarp (6%), endosperma (84%), Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Epikarp tersusun atas dua hingga tiga lapis sel memanjang berbentuk segiempat dan umumnya dilapisi oleh lapisan lilin serta mengandung pigmen (Rooney dan Sullins, 1977). Lapisan tengah perikarp adalah mesokarp yang mengandung granula pati yang tidak terdapat pada jenis serealia lainnya (Waniska, 2000). Lapisan bagian dalam dari perikarp adalah endokarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross- cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji (Rooney dan Sullins, 1977).
Lapisan testa yang terletak di bawah perikarp mengandung senyawa fenol yang memengaruhi warna, kenampakan dan kualitas nutrisi biji sorgum. Senyawa fenol pada biji sorgum terdiri dari tiga kelompok yaitu asam fenolat, flavonoida dan tanin (Rooney dan Saldivar, 2000). Tanin dapat menghambat aktivitas berbagai enzim sehingga menurunkan daya cernanya. Kadar tanin biji sorgum berkisar antara 0,4% – 3,6%. Biasanya jenis sorgum yang mengandung kadar tanin tinggi juga memiliki warna biji yang coklat-gelap atau coklat-kemerahan (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Struktur molekul tanin biji sorgum ditampilkan pada Gambar 3.
Endosperma adalah bagian terbesar dari kariopsis (beras-sorgum) yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi-empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim otolitik, namun tidak mengandung granula pati (Rooney dan Miller, 1982). Lapisan peripheral terdiri dari 2-6 lapis sel berukuran kecil dan mengandung granula pati dengan ukuran diameter 2 μm - 30 μm yang menempel pada matriks protein. Matriks protein terdiri dari glutelin (protein larut alkali) dan prolamin (protein larut alkohol) (Rooney dan Sullins, 1977).
Gambar 3. Struktur Molekul Tanin Pada Sorgum
(Hagerman, 1998)
Corneous endosperm dikenal juga sebagai hard endosperm. Granula pati pada corneous endosperm berbentuk polihedral yang memiliki lekukan, dengan protein terperangkap di antara susunan granula pati. Struktur ini tersusun rapat dan menjadikan corneous endosperm tampak tembus cahaya. Floury endosperm juga mengandung granula pati dan matriks protein tetapi memiliki struktur yang longgar. Floury endosperm memiliki penampakan suram (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008).
Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Poros embrio di bagi menjadi bakal akar (radicle) dan bakal batang (plumule). Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak, protein, enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan (Rooney dan Saldivar, 2000). Ukuran dari lembaga bervariasi pada setiap jenis sorgum, tetapi selalu akan sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Lembaga sorgum mengandung banyak lemak yang banyak terdapat pada bagian skutelum, serta protein dan mineral-mineral (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
2,1.2 Komposisi Kimia Biji Sorgum
Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji sorgum menurun pada saat mencapai kematangan fisiologis dan berkisar antara 2,2% - 3,8%. Biji sorgum mengandung 0,9% pentosan larut air dan 0,42% pentosan larut alkali. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23%. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam (Rooney dan Saldivar, 2000).
Protein merupakan komponen utama kedua setelah karbohidrat dengan jumlah sekitar 12% dari seluruh berat biji. Kandungan protein dalam endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum berturut-turut 80%, 16%, dan 3% (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile 2008). Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies, glutelin yang terdapat pada matriks protein, serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh (FAO, 1995). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Hoeman, 2004).
Lemak merupakan komponen minor yang terkandung dalam biji sorgum, jumlahnya berkisar antara 2,1%-5,0%. Kandungan lemak yang terdapat dalam lembaga, endosperma dan perikarp berturut-turut 76%, 13% dan 11% dari total lemak yang terkandung dalam biji (Saldivar dan Rooney, 1995 dikutip Kebakile 2008). Lemak biji sorgum terdiri dari 86,2% lemak non-polar, 3,1% glikolipida, dan 10,7% fosfolipida (Rooney, 1978 dikutip FAO 1995).
Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A, serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma, namun jumlahnya 2-5 kali lebih banyak (Hubbard dkk., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, lapisan aleuron, dan lapisan perikarp dan terdiri dari K, Fe, Zn, Mg, dan Pb, dan sejumlah kecil Na dan Ca (Hubbard dkk., 1950 dikutip Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Kandungan zat gizi biji sorgum dibandingkan dengan biji jenis-jenis serealia lain di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Berat yang Dapat Dimakan.
Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : Hulse, Laing dan Pearson (1980).
2.2 Sorgum Kultivar Lokal Bandung
Jenis sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum kultivar lokal Bandung termasuk jenis high tannim. Berdasarkan kandungan taninnya, biji sorgum kultivar lokal Bandung digolongkan ke dalam biji sorgum yang memiliki tanin pada testa dan perikarpnya (Hagerman, 1998) sedangkan menurut standar biji sorgum yang ditetapkan oleh USDA Federal Grain Inspection Service (FGIS) dikutip U.S. Grains Council (2004), biji sorgum kultivar lokal Bandung digolongkan ke dalam komoditi tannin sorghum yaitu jenis sorgum yang memiliki kadar tanin yang tinggi pada bagian testanya. Biji sorgum bertanin tinggi memiliki struktur biji yang berbeda dengan biji jenis sorgum lainnya. Malai sorgum kultivar lokal Bandung, genotip 1.1 dan genotip B100 dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Malai Sorgum Kultivar Lokal Bandung, Genotip 1.1, dan Genotip B100
(Mardawati, dkk, 2009)
Biji sorgum bertanin tinggi memiliki testa berpigmen di bawah lapisan perikarp dan tampak dengan jelas karena warnanya itu. Testa cukup tebal dan dapat berwarna ungu atau cokelat. Hal ini tampak apabila dengan jelas permukaan biji sorgum dipotong dengan pisau (Hahn dkk., 1984). Biji sorgum kultivar lokal Bandung berwarna cokelat kuning kemerahan dengan bintik hitam pada hilum dan ukuran biji sedang serta bentuk biji agak pipih (Setiadi, 2009). Komposisi kimia biji sorgum yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan kadar tanin disajikan pada Tabel 2.
Menurut Hagerman (1998) biji sorgum dapat dibedakan berdasarkan kandungan taninnya menjadi sorgum tipe I (tidak memiliki tanin), tipe II (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen), dan tipe III (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen dan perikarp). Berdasarkan tipe-tipe tersebut sorgum kultivar Lokal Bandung termasuk ke dalam Tipe III.
Tabel 2. Komposisi Kimia Tiga Jenis Biji Sorgum
Komponen | Genotipe 1.1 | Genotipe B100 | Kultivar Lokal Bandung |
Kadar Air (%b.k) | 16,05 | 12,52 | 14,65 |
Kadar Abu (%b.k) | 01,23 | 01,37 | 01,40 |
Kadar Protein (%b.k) | 10,83 | 14,71 | 14,04 |
Kadar Lemak (%b.k) | 03,16 | 02,77 | 03,28 |
Kadar Serat Kasar (%b.k) | 03,20 | 03,54 | 04,09 |
Kadar Karbohidrat (%b.k) | 84,78 | 81,15 | 81,28 |
Kadar Tanin (%b.k) | 00,19 | 00,25 | 00,44 |
Sumber : Setiadi (2009)
Sorgum genotipe B100 merupakan jenis sorgum yang memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan dengan ke-2 jenis yang lain yaitu sebesar 14,71%. Menurut Hulse dkk., (1980), kandungan protein sorgum utuh pada umumnya sebesar 9,44%, perbedaan kadar protein pada biji sorgum dapat disebabkan oleh perbedaan sifat genetis maupun perbedaan cara budidaya. Biji sorgum kultivar lokal Bandung memiliki kandungan lemak tertinggi yaitu sebesar 3,28% diikuti oleh genotipe 1.1 dan yang terendah genotipe B100. Lemak pada biji sorgum terdapat terutama pada bagian lembaga, kulit biji dan lapisan aleuron. Kandungan lemak merupakan salah satu syarat penting karena dapat memengaruhi umur simpan akibat terjadinya ketengikan selama penyimpanan (Setiadi, 2009).
Biji sorgum kultivar lokal Bandung memiliki serat kasar tertinggi (4,09%). Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin yang terdistribusi pada perikarp, dinding sel lembaga dan sedikit pada endosperm (Hulse et al., 1980 dikutp Purwanti, 2007). Selama proses penyosohan sebagian sampai keseluruhan perikarp dipisahkan dari endosperm, sehingga terjadi penurunan kandungan serat kasar pada beras-sorgum tergantung dari derajat sosoh. Kandungan karbohidrat biji sorgum genotipe 1.1 memiliki kandungan tertinggi sebesar 84,78%. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi ini sangat berpotensi sebagai pensubstitusi beras dan tepung terigu. Apabila dilihat dari kadar tanin, sorgum kultivar Lokal memiliki kadar tanin paling tinggi (0,44%) diikuti oleh sorgum genotipe B100 (0,25%) dan genotipe 1.1 (0,19%) (Setiadi, 2009).
2.3 Pati Sorgum
2.3.1. Karakteristik Pati Sorgum
Pati merupakan komponen nutrisi simpanan terbesar pada serealia, kacang – kacangan, dan umbi - umbian (Wrolstad, 2005) yang terdapat pada jaringan organ penyimpanan tanaman (Liu, 2005). Pati merupakan homopolimer D-glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai jenis pati tidak sama sifatnya, tergantung panjang rantai C-nya, serta apakah rantai molekulnya lurus atau bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas yakni amilosa sebagai fraksi terlarut dan amilopektin sebagai fraksi tidak larut (Winarno, 1997).
Kandungan pati dalam biji sorgum berkisar antara 75% – 79% dari berat biji, 82,3% terdapat dalam endosperm, 9,8% dalam lembaga dan 7,9% berada dalam perikarp (FAO, 1995). Seperti halnya serealia lainnya, pati sorgum terbagi atas dua tipe molekul yaitu amilosa dan amilopektin. Pada jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya berkisar antara 21% – 28% dari jumlah pati yang terkandung dalam biji sorgum sedangkan pada jenis waxy sorghum kandungan amilosanya berkisar antara 1% – 2% dari jumlah pati yang terkandung dalam biji sorgum.
Dalam penelitian ini, jenis pati sorgum yang digunakan adalah kultivar lokal Bandung. Kultivar Lokal Bandung merupakan sorgum yang ditanam di daerah Bandung Selatan yang memiliki karakteristik biji berwarna merah kecoklatan serta tahan terhadap hama. Berikut karakteristik dari tiga jenis pati sorgum dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik 3 Jenis Pati Sorgum
Karakteristik | Genotip 1.1 | Genotip B 100 | Lokal Bandung |
Kadar air (%) | 8,12 | 7,14 | 9,96 |
Kadar abu (%) | 1,5 | 1,4 | 1,9 |
Kadar protein (%) | 5,43 | 5,25 | 6,955 |
Kadar lemak (%) | 3,8 | 1,8 | 1,6 |
Kadar pati (%) | 89,27 | 91,55 | 89,55 |
Amilosa (%) | 21,80 | 24,58 | 27,98 |
Amilopektin (%) | 78,20 | 75,42 | 72,02 |
Suhu gelatinisasi (°C) | 70,60 | 71,00 | 72,00 |
Viskositas puncak (BU) | 629,33 | 202,59 | 663,70 |
Viskositas balik (BU) | 116,15 | 37,52 | 122,91 |
Sumber : (Mardawati dkk (2009)
Berdasarkan kadar amilosa, pati terbagi menjadi tiga macam yaitu pati berkadar amilosa rendah (< 20% dari total pati), amilosa sedang (20 - 25%) dan amilosa tinggi (25%>). Pati sorgum genotipe 1.1 dan B.100 termasuk pati berkadar amilosa sedang karena kandungan amilosanya berkisar antara 21,80 % dan 24,58%, sedangkan pati kultivar lokal Bandung memiliki kadar amilosa tinggi yaitu 27,98%. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi juga akan mengalami retrogradasi yang lebih besar daripada pati dengan kandungan amilosa yang rendah (Mardawati, dkk., 2009).
Amilosa merupakan polimer berantai lurus dari unit α-(1,4)-D-glukosa. Berat molekul amilosa sekitar 250.000 tetapi berbeda – beda antar jenis tanaman maupun varietas dan tergantung pada tingkat kematangan tanaman (Hoseney, 1998). Amilosa juga memiliki beberapa cabang (0,3 – 0,5 %) berupa α-(1,6)-D-glukosa, tetapi sifat fisik molekul amilosa pada dasarnya merupakan molekul lurus (BeMiller & Whistler, 1996).
Amilopektin merupakan molekul yang sangat besar yang terdiri dari rantai lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan percabangan dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno, 1992). Titik percabangan pada amilopektin dijumpai pada setiap cabang molekul dengan panjang 20 – 25 unit glukosa. Berat molekul amilopektin diperkirakan mencapai 108 (Hoseney, 1998). Struktur amilosa dan amilopektin lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Perbandingan amilosa dan amilopektin sangat berpengaruh terhadap sifat pati yang dihasilkan yakni berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (Jane dan Chen, 1992, dikutip Sinaga, 2004). Menurut Foster (1965), amilopektin memiliki kekentalan yang lebih rendah dibandingkan amilosa karena strukturnya yang lebih kompak bila terdapat pada larutan. Amilosa dapat dipengaruhi proses pengembangan pati dan tingkat kekentalan pati. Pengaruh amilosa terhadap daya pengembangan pati berhubungan dengan daya serapnya. Menurut Mulyana (1998), semakin tinggi kadar amilosa, daya serap airnya pun akan semakin tinggi, sehingga akan menghasilkan pengembangan volum yang lebih besar pula pada produk. Amilosa befungsi sebagai pelindung terhadap dehidrasi maupun mengurangi penyerapan minyak yang terlalu banyak pada saat penggorengan produk (Prana dan Hartati, 2003 dikutip Mardawati dkk., 2009). Produk bakso merupakan jenis produk yang memliki tekstur yang kenyal, tidak terlalu keras dan tidak pula terlalu lembek. Perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati memberikan karakter tingkat kekenyalan bahan makanan. Amilopektin merupakan bagian pati yang tidak bersifat gel dan umumnya mengandung kondisi berserabut dan konsistensi dari produk pangan karena daya pelarutannya (Luallen, 1985). Amilopektin tidak dapat membentuk gel, namun berperan penting dalam pembentukan tekstur produk.
Tiap jenis pati memiliki granula pati dengan karakteristik khas seperti ukuran dan bentuk serta hilum yang terlihat seperti lubang pada granula pati, dan sifat birefringence. Ukuran granula pati biji sorgum memiliki diameter antara 6 µm – 24 µm dengan suhu gelatinisasi 68°C – 76°C (Mudjisihono dan Soeprapto, 1987). Kisaran suhu gelatinisasi berbeda pada tiap jenis pati dan diduga berkaitan dengan kadar amilosa dan ukuran granula pati. Selain itu, suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh komponen lain dalam sistem pangan. Jumlah total air yang tersedia dan adanya Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55°C sampai 65°C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi dan suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran (Winarno, 1997).
Suhu gelatinisasi pati sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka yaitu 61°C. Tapioka memiliki kandungan amilosa yang rendah yaitu 16%, sedangkan pati sorgum memiliki kandungan amilosa 21,80 – 27,98% sehingga memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi. Hal ini berarti daya tahan pati sorgum terhadap pemanasan lebih tinggi bila dibandingkan dengan tapioka. Pati memiliki kemampuan untuk membentuk tekstur yang diinginkan disebabkan kemampuannya dalam mengikat dan menahan kadar air selama pemanasan (Mardawati, dkk., 2009).
Terjadinya pembengkakan granula pati yang menyebabkan peningkatan viskositas pada waktu granula pati yang tergelatinisasi, disebabkan karena energi kinetik molekul-molekul air mulai lebih daripada daya tarik menarik antara molekul-molekul pati didalam granula yang mengakibatkan air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Selanjutnya, indeks refraksi butir-butir pati yang membengkak mendekati indeks refraksi air menyebabkan adonan menjadi translusen (BeMiller dan Whistler, 1996).
Viskositas puncak merupakan titik puncak atau maksimum viskositas pasta pada proses pemanasan tanpa memperhatikan suhunya. Pada titik ini granula pati mulai pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas. Viskositas puncak merupakan indikator kemudahan pemasakan pasta. Semakin tinggi viskositas puncak maka semakin besar volume pasta tersebut (BeMiller dan Whistler, 1996).
Viskositas puncak pati sorgum kultivar lokal Bandung (663,70 BU) dinyatakan paling besar dibandingkan pati sorgum genotipe 1.1 (629,33 BU) dan pati sorgum genotipe B100 ( 202,59 BU). Hal ini berhubungan juga dengan kadar amilosa pati sorgum kultivar Lokal Bandung yang paling tinggi dimana semakin tinggi kadar amilosa akan membuat produk lebih mengembang. Viskositas puncak merupakan indikator kemudahan pasta ketika dimasak yaitu semakin tinggi viskositas puncak maka semakin mengembang produk akhir dari pasta tersebut (Mardawati dkk., 2009).
Berdasarkan sifat amilografinya, diketahui bahwa bahan baku atau tepung dengan viskositas puncak <500 BU sesuai untuk produk basah, viskositas puncak 500–1000 BU sesuai untuk produk semi basah, dan viskositas puncak >1000 BU sesuai untuk produk ekstrusi (produk yang mekar) seperti kerupuk. Dari viskositas puncak pati sorgum genotip 1.1 dan kultivar lokal Bandung yang memiliki kisaran 629,33 BU dan 663,70, maka pati sorgum ini sesuai untuk dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan semi basah (Mardawati dkk., 2009).
Viskositas balik pasta diukur berdasarkan selisih antara viskositas pasta pada 50oC dengan viskositas puncak pasta. Pati yang mempunyai viskositas balik kurang dari 50 BU menunjukkan bahwa pasta tersebut tidak akan mengeras kembali bila sudah dingin dan tetap encer. Viskositas balik 50-150 BU menunjukkan bahwa pasta tetap lunak bila sudah dingin. Viskositas balik 150-500 BU menunjukkan pasta yang sudah dingin akan menjadi kering. Adapun viskositas balik lebih dari 500 BU menunjukkkan bahwa tepung akan mengeras bila sudah kering (Setyono, 2001). Pati sorgum genotip 1.1 dan kultivar lokal Bandung memiliki viskositas balik diantara 50-150 BU menunjukkan bahwa pasta yang dihasilkan akan tetap lunak meskipun sudah dingin.
2.3.2 Proses Pembuatan Pati Sorgum
Pada dasarnya pati dapat diekstraksi dengan dua metode yaitu penggilingan kering (dry milling) dan penggilingan basah (wet milling). Perbedaan kedua metode tersebut terletak pada penggunaan air pada seluruh proses. Pada penggilingan kering, endosperma terbagi-bagi menjadi fraksi - fraksi kecil tanpa disertai pemisahan pati dan protein (Kent dan Evers, 1994).
Proses penggilingan basah telah digunakan secara luas untuk meproduksi pati serealia. Metode penggilingan basah terdiri dari tahap pembersihan bahan baku, perendaman, penghancuran, penyaringan dan pengeringan (Jackson, 2003). Bahan baku harus bersih dan bebas dari kerikil, tanah, biji buruk, dan bahan asing lainnya.
Menurut Beta dkk., (2001), tahap metode penggilingan basah sorgum pada dasarnya meliputi perendaman, pencucian, penghancuran, penyaringan, pencucian dan pengeringan. Diagram proses penggilingan basah biji sorgum selengkapnya disajikan pada Gambar 6.
a. Perendaman
Tujuan utama perendaman yaitu untuk melunakkan biji sehingga lebih mudah untuk menggilingnya menjadi halus dan juga dapat memisahkan pati dari komponen lain dengan baik sehingga diperoleh pati dengan kemurnian yang tinggi serta kerusakan yang rendah. Masalah pada ekstraksi pati sorgum bertanin adalah diperolehnya pati yang berwarna kemerah-merahan akibat adanya tanin. Oleh karena perendaman dalam NaOH sebelum penghancuran diperlukan untuk melarutkan dan menurunkan kandungan tanin yang terdapat pada testa biji sorgum sehingga meningkatkan kecerahan warna pati sorgum yang dihasilkan.
b. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan larutan NaOH kotor. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya menggunakan air mengalir.
c. Penghancuran
Penghancuran bahan dilakukan dalam air yang bertujuan untuk membebaskan granula pati dari sel – sel parenkim penyimpan pati di dalam biji. Semakin halus penghancuran, maka semakin banyak pati yang terekstraksi pada tahap penyaringan dan pemerasan selanjutnya.
d. Penyaringan
Penyaringan bertujuan memisahkan pati dari ampas. Tahap ini dilakukan dengan cara menambah air ke dalam bubur biji hasil penggilingan. Kemudian diremas – remas dan selanjutnya disaring dengan kain saring dan diperas. Cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan ditampung dalam bak plastik dan diendapkan selama 6 – 12 jam (Radley, 1976) atau dapat disentrifusi menggunakan alat sentrifugasi.
Endapan pati basah yang dihasilkan kemudian dicuci dengan air bersih beberapa kali hingga mendapatkan endapan pati yang bersih dan berwarna putih (Radley, 1976). Pencucian dilakukan dengan menambahkan sejumlah air, mengaduk dan membiarkannya sampai pati mengendap. Selanjutnya, air dipisahkan dari endapan secara perlahan – lahan atau disentrifugasi lagi, kemudian airnya dipisahkan.
e. Pengeringan
Pengeringan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sampai batas aman untuk produk tepung yaitu 14% (b/b). Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering atau dijemur selama 3 – 4 hari. Penjemuran di bawah sinar matahari merupakan cara pengeringan yang paling murah dan mudah.
Pengeringan pati juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengering (dryer) seperti cabinet dryer pada suhu 50 – 60oC selama 6 – 10 jam (Radley, 1976)
Bakso Ikan
Berdasarkan SNI 01-3819-1995, bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau tepung serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan makanan tambahan yang diizinkan (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Berikut kriteria mutu bakso ikan berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kriteria Mutu Bakso Ikan Berdasarkan SNI 01-3819-1995
No. | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
1 | Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur | - - - - | Normal, khas ikan Gurih Normal, putih merata tanpa warna asing lainnya Kenyal |
2 | Air | % b/b | Maks. 80,0 |
3 | Abu | % b/b | Maks. 3,0 |
4 | Protein | % b/b | Min. 9,0 |
5 | Lemak | % b/b | Maks. 1,0 |
6 | Boraks | - | Tidak boleh ada |
7 | Bahan tambahan makanan | sesuai SNI dan revisinya | 01-0222-1987 |
8 | Cemaran logam : a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Raksa (Mg) | mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg | Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 100,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 |
9 | Cemaran arsen (As) | mg/kg | Maks. 1,0 |
Cemaran mikroba : a. Angka lempeng total b. Bakteri bentuk koli c. Salmonella d. Staphylococcus aureus e. Vibrio cholerae | koloni/g APM/g - koloni/g - | Maks. 1x107 Maks. 4x102 Negatif Maks. 5x10 Negatif |
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1995)
Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Ada empat sensoris utama yang perlu dinilai dalam uji mutu sensoris, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur (Wibowo, 2009). Kriteria dan deskripsi mutu sensoris bakso dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kriteria Mutu Sensoris Bakso Ikan
No. | Parameter | Bakso Ikan |
1. | Penampakan | Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, serta tidak kusam. |
2. | Warna | Putih merata tanpa warna asing |
3. | Bau | Bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Tidak terdapat bau mengganggu, amis, tengik, masam, basi, atau busuk. |
4. | Rasa | Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan rasa bumbu cukup menonjol, tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin. |
5. | Tekstur | Tekstur kompak, elastic, kenyal, tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. |
Sumber : Wibowo (2009)
2.4.1 Bahan Baku Bakso Ikan
Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk diolah menjadi bakso. Bakso ikan dapat dibuat bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur, jeroan dan, sebagainya kedalamnya. Cara pembuatannya pun tidak berbeda. Ikan yang diambil dagingnya untuk dibuat bakso hendaknya masih benar-benar segar, tidak cacat fisik dan bermutu prima. Selain itu, mutu protein (aktin dan miosin sebagai tekstur bakso) pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi. Aktin dan misoin pada protein ikan inilah yang menentukan kenyal atau tidaknya bakso yang dihasilkan (Wibowo, 2009).
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kezelatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Menurut Wibowo (2009), secara visual, kesegaran ikan dapat dikenali dari penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang dan mengilap keperakan, sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada atau jika ada lendir tipis, bening dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas. Perut utuh dan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah, putih jernih atau sedikit berlendir. Tekstur daging pejal, lentur, dan cepat pulih jika ditekan. Bau ikan masih segar atau agak amis.
Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau, ataupun air asin (laut), dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan antara lain adalah lele, ikan mas, dan nila merah, sedangkan ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair. Sementara, jenis ikan air asin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso, antara lain kakap, tenggiri, lemuru, tongkol, selar, dan kembung (Suprapti, 2003).
Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan antara garam, air es dan bahan pengisi yaitu umumnya pati seperti tapioka dan maizena. Air es sangat penting dalam pembuatan adonan karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak protein miofibril sehingga pembentukan gel kurang maksimal (Soeparno, 1995).
Air es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan sehingga, pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% - 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 2009).
Penambahan garam menurut Astawan dkk., (1995) berpengaruh terhadap proses pembentukkan gel ikan. Mekanismenya adalah sebagai berikut : garam yang ditanbahkan pada daging lumat menyebabkan protein aktomiosin pada daging lumat yang bersifat larut dalam larutan garam terekstrak dan membentuk sol yang sangat adesif. Bahan pengisi seperti tapioka berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk (Rakhmadi, Deni, dan Detik, 2010).
2.4.2 Ikan Lele Dumbo
Klasifikasi ikan lele dumbo berdasarkan Satya (2008), adalah sebagai berikut Kingdom Animalia, Sub-kingdom Metazoa, Phyllum Chordata, Sub-phyllum Vertebrata, Kelas Pisces, Ordo Ostariophysi, Familia Clariidae, Genus Clarias dan Spesies Clarias gariepinus. Dalam bahasa Inggris disebut catfish, siluroid, mudfish dan walking catfih. Ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 7.
|
|
Gambar 7. Ikan Lele Dumbo
(Silaban, 2009)
Banyak jenis lele yang merupakan ikan konsumsi yang disukai orang. Sebagian jenis lele telah dibiakkan orang, namun kebanyakan spesiesnya ditangkap dari populasi liar di alam. Lele dumbo yang populer sebagai ikan ternak, sebetulnya adalah jenis asing yang didatangkan (diintroduksi) dari Afrika.
Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap (Prihatman, 2008). Berikut kandungan gizi ikan lele dumbo per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo per 100 g Bahan
Komponen | Komposisi |
Air (g) Protein (g) Lemak (g) Mineral (g) Vitamin (g) | 75,11 7-37 4,8 1,2 1,2 |
Sumber : Soetomo (1989)
Ciri-ciri lele yang membedakannya dengan ikan-ikan lainnya adalah badannya yang bulat memanjang, bagian badannya tinggi dan memipih kearah ekornya, tidak bersisik serta licin mengeluarkan lendir. Kepalanya gepeng dan simetris, mulutnya lebar dan tidak bergigi. Pada sudut-sudut mulut mulut terdapat 4 pasang misai (sungut) sebagai alat peraba atau petunjuk. Ikan lele mempunyai sirip yang lengkap. Sirip punggungnya panjang dan lunak dengan jumlah 60 – 70 buah. Sirip duburnya tidak berhubungan dengan sirip ekor, dan mempunyai 47 – 58 buah jari-jari yang lunak (Soetomo, 1989). Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.
Lele dikembangbiakkan di Indonesia untuk konsumsi dan juga untuk menjaga kualitas air yang tercemar. Seringkali lele ditaruh di tempat-tempat yang tercemar karena bisa menghilangkan kotoran-kotoran. Kadangkala lele juga ditaruh di sawah karena memakan hama-hama yang berada di sawah. Lele sering pula ditaruh di kolam-kolam atau tempat-tempat air tergenang lainnya untuk menanggulangi tumbuhnya jentik-jentik nyamuk (Satya, 2008).
2.4.3 Bahan Pengisi
Pada pembuatan bakso, selain penggunaan daging juga ditambahkan bahan lain sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sedangkan kadar proteinnya rendah. Oleh karena itu, bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air, namun tidak mengemulsikan lemak (Pandisurya, 1983 dikutip Sigalingging, 2010).
Jenis karbohidrat terbesar pada bahan pengisi adalah pati. Secara kimiawi pati merupakan karbohidrat, suatu polimer dengan ukuran molekul tertentu, dimana didalamnya dua jenis bahan utama yang terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Kedua fraksi tersebut yakni amilosa yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak larut (Wiranatakusuma, dkk., 1984 dikutip Fauziah, 2004). Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan bakso diantaranya adalah tapioka (Wibowo, 2009).
Peranan bahan pengisi pada bakso adalah sebagai berikut:
1. Meningkatkan Daya Mengikat Air
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang memliki banyak gugus OH sehingga antara gugus hidroksil bahan pengisi dan molekul lain dapat terjadi ikatan hidrogen. Winarno (1997) menyatakan bahwa adanya ikatan hidrogen tersebut menyebabkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk menyerap air sehingga adonan menjadi semakin padat. Bahan pengisi dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari bahan semula, hal ini disebabkan karena sifatnya yang dapat menahan air dan mempertahankannya selama proses pengolahan dan pemasakan berlangsung (Forrest dkk., 1975). Pada proses pemanasan sampai suhu 70 - 71°C adonan yang mengandung pati akan membentuk gel (firm starch gel), dan setelah didinginkan akan membentuk padatan (Ockerman, 1978).
2. Memperbaiki tekstur
Agar tekstur bakso menjadi padat dan kompak, perlu ditambahkan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Bahan pengisi memiliki kemampuan untuk membentuk tekstur yang diinginkan disebabkan kemampuannya dalam mengikat dan menahan kadar air selama pemanasan. Hal ini didukung dengan pernyataan Wilson (1960) bahwa, kadar air tersebut sangat berpengaruh terhadap keempukan produk.
Produk bakso merupakan jenis produk yang memliki tekstur yang kenyal, tidak terlalu keras dan tidak pula terlalu lembek. Perbandingan amilosa dan amilopektin pada bahan pengisi memberikan karakter tingkat kekenyalan bahan makanan. Amilopektin merupakan bagian pati yang tidak bersifat gel dan umumnya mengandung kondisi berserabut dan konsistensi dari produk pangan karena daya pelarutannya (Luallen, 1985). Amilopektin tidak dapat membentuk gel, namun berperan penting dalam pembentukan tekstur produk. Hal ini didukung oleh pernyataan Wiranatakusumah dkk., (1984) dikutip Fauziah (2004) bahwa amilopektin bersifat sebagai penguat tekstur.
3. Menambah volume
Penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan jumlah adonan dan tingkat kepadatan adonan karena air yang terserap semakin banyak. Pati mudah dan cepat mengembang bila dipanaskan dalam air karena akan adanya pembengkakan granula. Pembengkakan granula pati disebabkan oleh peregangan setiap lapisan lamela granula akibat penyerapan molekul air pada bagian amorf granula sehingga terbentuk ikatan kovalen gugus hidroksi (-OH) dari fraksi pati dengan molekul air yang menyusup di antara gugus karbon pati tersebut (Donald, 2001).
2.4.4 Tahap Pembuatan Bakso Ikan
Secara umum pembuatan produk gel ikan termasuk bakso terdiri dari beberapa tahap yaitu tahapan persiapan, pencampuran, pencetakan dan pemanasan (Astawan, 1996). Pada pembuatan bakso, tahap persiapan dimulai dengan menyiangi ikan yang masih segar dengan cara membuang kepala dan isi perutnya kemudian ikan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran, darah dan juga untuk mengurangi jumlah mikroorganisme. Setelah itu dilakukan pembuatan fillet yaitu memisahkan daging dari tulang dan kulitnya. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator/food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Pelumatan daging dilumatkan agar aktin dan miosin terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin yang yang berperan dalam pembentukan gel.
Tahapan selanjutnya yaitu pencampuran bahan-bahan tambahan seperti garam, bahan pengisi, dan air es dampai terbentuk suatu adonan yang merata kemudian dicetak atau dibentuk bulat. Adonan bakso yang sudah dicetak kemudian dipanaskan dengan cara direbus.
Menurut Ismanadji dan Sudari (1992) dikutip Muharminna (2004), ada tiga daerah atau tahapan proses pemanasan yang dapat menyebabkan “sol” berubah menjadi gel. Tahap pertama disebut tahap setting yaitu pemanasan pada suhu sekitar 40°C. Pada tahap ini gel yang terbentuk disebut setting gel atau dalam bahasa Jepangnya dikenal dengan istilah “suwari. Tahap kedua adalah tahap disintegration yang disebut “modori” (kembali ke bentuk semula). Tahap ini terjadi pada suhu 55 – 65°C. Tahap ini, gel suwari yang sudah terbentuk mengalami degradasi atau pelembekan. Tahap ketiga disebut tahap fixation yaitu pemanasan pada suhu di atas 80°C yang menghasilkan high temperature-heating gels. Gel yang terbentuk disebut gel “ashi” yang mempunyai sifat kenyal dan mudah dikunyah (Cao, dkk., 1999 dikutip Muharminna, 2004).
Untuk menghindari daerah pelembekan atau pelunakan gel (disintegration) agar mendapatkan gel yang baik maka suhu 55 - 65°C harus dilalui dengan cepat dari daerah setting ke daerah fixation, maka perebusan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, perebusan dilakukan pada suhu 40-50°C selama 20 menit, kemudian dilanjutkan dengan perebusan pada suhu diatas 80°C selama 20 menit dan akan diperoleh bakso yang sifatnya kenyal tetapi mudah dikunyah. Menurut Wibowo (2009), jika bakso sudah mengapung di permukaan air, berarti bakso sudah matang. Ciri lainnya adalah jika diiris, bekas irisan bakso sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adoanan lagi.Kerangka Pikiran
Menurut Rooney dan Saldivar (2000), sorgum memiliki kandungan pati sekitar 50 – 75 % perberat biji sorgum. Pati sorgum memiliki sifat seperti pati jagung dan memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada bakso.
Bahan pengisi adalah bahan rendah protein dan tinggi karbohidrat seperti pati dan tepung dari serealia, akar dan umbi. Penambahan bahan pengisi pada produk daging berfungsi untuk meningkatkan volume produk dan menyerap air lebih banyak. Disisi lain, bahan dengan protein rendah seperti pati dan tepung dapat mengikat air dan lemak dengan jeratan fisik dapat juga digolongkan sebagai pengisi (FAO, 2007).
Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (Dewan Standarisasi Nasional, 1995).
Bakso ikan yang terdapat di pasaran umumnya menggunakan ikan tenggiri sebagai bahan utamanya. Ikan tenggiri adalah jenis ikan laut yang berdaging putih dan tebal, tetapi harganya relatif mahal. Oleh karena itu, pada penelitian ini dicoba pembuatan bakso dengan menggunakan bahan utama ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo termasuk ke dalam ikan air tawar yang memiliki daging cukup tebal, harganya relatif terjangkau dan mudah didapatkan.
Pada penelitian sebelumnya pada pembuatan bakso ikan cunang yang dilakukan Muharminna (2004), bakso ikan cunang yang disukai panelis adalah bakso ikan cunang dengan penambahan tapioka sebanyak 25% dari berat daging lumat, sedangkan pada penelitian Tripuryanti (2005) pada pembuatan bakso ikan teri, bakso ikan teri yang disukai adalah bakso ikan dengan penambahan tapioka sebanyak 40% dari berat daging lumat.
Karakteristik bakso yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut : bentuknya halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang, tidak kusam, warnanya putih merata, tanpa warna asinh lainnya, berbau khas ikan segar rebus yang dominan sesuai dengan jenis ikan yang digunakan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak ada rasa asing yang mengganggu, tidak terlalu asin, teksturnya kompak, elastis, tidak liat, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak terlalu basah, dan tidak rapuh (Radiyati, 2007). Untuk mendapatkan tekstur bakso yang kompak dan elastis dibutuhkan bahan pengisi, yaitu salah satunya adalah pati sorgum.
Pati sorgum merupakan salah satu alternatif sebagai bahan pengisi bakso ikan selain dari pati yang telah disebutkan di atas sehingga meningkatkan nilai ekonomis dari pati sorgum tersebut. Dalam penelitian ini, jenis pati sorgum yang digunakan kultivar lokal Bandung. Kultivar lokal Bandung merupakan sorgum yang ditanam di daerah Bandung Selatan yang memiliki karakteristik biji berwarna merah kecoklatan serta tahan terhadap hama.
Pati sorgum kultivar lokal Bandung memiliki karakteristik antara lain: warna (L* 95,19 a* 0,02 b* 2,74), kadar air 9,96 % (wb), kadar pati 89,55 %, amilosa 30,10 %, amilopektin 69,90 %, kadar abu 1,9 %, kadar protein 6,955 %, kadar lemak 1,6 %, suhu gelatinisasi 72,00°C, viskositas puncak 663,7 BU, viskositas balik 122,91 BU Dari viskositas puncak pati sorgum kultivar lokal Bandung yang memiliki kisaran 663,70 BU, maka pati sorgum ini sesuai untuk dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan semi basah. Pati sorgum kultivar lokal Bandung memiliki viskositas balik diantara 50-150 BU menunjukkan bahwa pasta yang dihasilkan akan tetap lunak meskipun sudah dingin (Mardawati dkk., 2009).
Pada percobaan pendahuluan pati sorgum yang digunakan adalah sorgum ZH 30, sorgum ZH 30 memiliki karakteristik yang hampir sama dengan sorgum kultivar lokal Bandung yaitu merupakan jenis sorgum bertanin tinggi dan bijinya berwarna merah.
Pada percobaan pendahuluan pertama dicobakan pelumatan daging ikan lele dumbo dengan meat mincer dan food processor. Proses pelumatan daging merupakan salah satu proses yang penting dalam pembentukan gel. Tujuan dari pelumatan daging ini yaitu untuk menguraikan ikatan serat-serat protein daging ikan sehingga aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin. Hasil daging yang telah dilumatkan dengan food processor memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan penggunaan meat mincer, selain itu penggunaan meat mincer kurang efisien dan membutuhkan waktu yang lama, sehingga untuk penelitian selanjutnya digunakan food processor untuk pelumatan daging ikan lele.
Percobaan pendahuluan kedua dilakukan pembuatan bakso ikan lele dumbo dengan penambahan air es 15%, 20% dan 30% dari berat daging ikan. Air es ditambahkan untuk mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan, sehingga memudahkan saat pencetakan bakso ikan. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa penambahan air es 20% menghasilkan tekstur dan kekenyalan bakso yang baik, sehingga untuk penelitian selanjutnya air es yang ditambahkan pada pembuatan bakso ikan lele dumbo sebanyak 20% dari berat daging ikan.
Percobaan pendahuluan ketiga dilakukan untuk menentukan batas maksimal penambahan pati sorgum pada bakso ikan lele dumbo yang menghasilkan karakteristik bakso ikan yang baik, yaitu penambahan pati sorgum 30%, 40% dan 50%. Bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum 30% memiliki karakteristik yang paling baik dibandingkan dengan penambahan pati sorgum 40% dan 50%, baik di rasa maupun aroma. Pada bakso dengan penambahan pati sorgum 40% dan 50% kurang terasa aroma dan rasa ikan lele dumbonya. Tekstur bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum 50% terlalu kenyal sehingga sulit untuk dikunyah bila dibandingkan dengan bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum 30% dan 40%. Untuk perlakuan di penelitian utama maka batas maksimal penambahan pati sorgum adalah 40% dari berat daging ikan.
Percobaan pendahuluan keempat dilakukan untuk menentukan batas minimal penambahan pati sorgum pada penelitian utama, maka dilakukan percobaan pembuatan bakso ikan lele dumbo dengan penambahan pati sorgum sebanyak 5% dan 10% dari berat daging ikan. Karakteristik dari bakso ikan penambahan pati sorgum 10% memiliki tekstur yang lebih kenyal, dan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso ikan dengan penambahan pati sorgum 5%, sehingga batas minimal penambahan pati sorgum pada penelitian utama adalah 10% dari berat daging ikan. Berdasarkan percobaan pendahuluan sebelumnya, penambahan pati sorgum maksimum pada bakso ikan lele dumbo adalah 40%, maka penambahan pati sorgum yang akan dicobakan untuk penelitian utama bakso ikan lele dumbo adalah 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% dan 40% dari berat daging ikan lele dumbo, proses pelumatan daging dengan menggunakan food processor dan penambahan air es 20% dari berat daging ikan lele dumbo.
3.2 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran, dapat diambil hipotesis penelitian untuk pemecahan masalah yang diidentifikasi sebagai berikut: “Penambahan tiap jumlah pati sorgum akan menghasilkan bakso ikan lele dumbo dengan karakteristik fisik yang berbeda”.
Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilaksanakan mulai bulan Juni sampai Agustus 2010 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Padjadjaran. Percobaan utama akan dilaksanakan di Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Uji dan Laboratorium Sensori Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran pada bulan Desember 2010.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
4.2.1. Bahan – Bahan Percobaan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele dumbo segar yang berumur ± 2 bulan dan berat ± 200 g yang dibeli dari pasar Cileunyi, sorgum kultivar lokal Bandung, sorgum ZH 30, air es serta garam dapur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain aquades, gliserol-alkohol, kalium bisulfate, petroleum eter, dll.
4.2.2. Alat - Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain texture analyzer kompor gas, timbangan analitik, food processor, panci stainless steel, baskom, talenan, gelas ukur, termometer, sendok, pisau stainless steel, gelas ukur, wadah plastik, baskom, ember, saringan 12 mesh, timbangan, plastik PP, karung plastik, mesin penyosoh, mesin penggiling tahu, ember bening, ayakan 100 mesh, loyang alumunium, spatula, cabinet drier. Alat untuk analisis terdiri dari labu erlenmeyer, labu ukur, pipet ukur, pipet tetes, oven, alat soxhlet, penyaring butchner, kondensor, kertas saring, desikator, tanur, cawan porselen, cawan alumunium, timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjeldahl, alat destilasi, buret,
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen deskriptif dan dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian ini terdiri dari 7 perlakuan dan 2 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung, yaitu:
A = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 10% dari berat daging ikan lele dumbo.
B = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 15% dari berat daging ikan lele dumbo.
C = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 20% dari berat daging ikan lele dumbo.
D = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 25% dari berat daging ikan lele dumbo.
E = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 30% dari berat daging ikan lele dumbo.
F = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 35% dari berat daging ikan lele dumbo.
G = Penambahan pati sorgum kultivar lokal Bandung sebesar 40% dari berat daging ikan lele dumbo.
Pada penelitian ini variabel bebas (X) adalah penambahan pati sorgum dan variabel terikat (Y) adalah kriteria pengamatan. Analisis yang digunakan dipilih dari beberapa model regresi yang dianggap dapat mewakili hasil pengamatan, yaitu model regresi yang memiliki nilai R2 (koefisien determinasi/penentu) 0,75 ≤ R2 ≤ 1,0. Nilai R2 mengukur hubungan antara variabel X dan Y apabila terdapat hubungan regresi. Perhitungan nilai R2 dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keeratan hubungan antara variabel X (penambahan pati sorgum) dan variabel Y (kriteria pengamatan) ditentukan dengan koefisien korelasi (r) yang dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
1. Nilai r negatif (-), berarti jika variabel X (penambahan pati sorgum) semakin banyak, maka variabel Y (kriteria pengamatan) semakin kecil atau variabel X (penambahan pati sorgum) semakin sedikit, maka variabel Y (kriteria pengamatan) semakin besar.
2. Nilai r positif (+), berarti jika variabel X (penambahan pati sorgum) semakin banyak, maka variabel Y (kriteria pengamatan) semakin kecil atau variabel X (penambahan pati sorgum) semakin sedikit, maka variabel Y (kriteria pengamatan) semakin besar.
Berikut adalah persamaan matematik dari beberapa model regresi yang dapat digunakan (Sudjana, 2005):
Linier : Ŷi = a + bXi
Logaritmik : Ŷi = a + bLogXi
Kuadratik : Ŷi = a + bXi + cXi2
Kubik : Ŷi = a + bXi + cXi2 + dXi3
Eksponensial : Ŷi = aebX
dimana:
Ŷ = nilai Y dari kriteria pengamatan ke-i
a = intercept
b = angka arah atau koefisien regresi menunjukkan angka laju peningkatan atau penurunan variabel terikat yang didasarkan pada variabel bebas. Bila b (+) maka terjadi peningkatan dan bila b (-) maka terjadi penurunan.
c = angka arah atau koefisien regresi menunjukkan laju perubahan rata-rata Ŷi jika Xi2 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila c positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata bertambah sebesar c, bila c negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi2 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata berkurang sebesar c.
d = angka arah atau koefisien regresi menunjukkan laju perubahan rata-rata Ŷi jika Xi3 berubah pada keadaan variabel lain tetap. Bila d positif (+) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata bertambah sebesar d, bila negatif (-) maka untuk setiap perubahan Xi3 sebesar 1 satuan, Ŷi rata-rata berkurang sebesar d.
e = 2,71828
X = data hasil pengamatan untuk sampel dari penambahan pati sorgum ke-i
4.4 Pelaksanaan Percobaan
4.4.1 Percobaan Pendahuluan
Pada percobaan pendahuluan pati sorgum yang digunakan adalah sorgum ZH 30, hal ini dikarenakan sorgum ZH 30 memiliki karakteristik yang hampir sama, sorgum ZH 30 dan kultivar lokal Bandung merupakan jenis sorgum bertanin tinggi dan bijinya berwarna merah.
Tahapan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah:
1) Pemilihan alat untuk pelumatan daging ikan lele dumbo dengan menggunakan meat mincer dan food processor.
2) Penentuan jumlah air es yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan lele dumbo dengan menggunakan pati sorgum ZH 30.
3) Penentuan batas maksimal penambahan pati sorgum pada bakso ikan lele dumbo dengan menggunakan pati sorgum ZH 30.
4) Penentuan batas minimal penambahan pati sorgum pada bakso ikan lele dumbo dengan menggunakan pati sorgum ZH 30.
Tujuan, prosedur kerja, hasil, dan kesimpulan percobaan pendahuluan selengkapnya disajikan pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Percobaan utama terdiri dari penyiapan sampel sorgum, isolasi pati sorgum dan pembuatan bakso ikan lele dumbo.
· Penyiapan sampel sorgum
Penyiapan sampel sorgum kultivar Lokal Bandung yang meliputi penampian, sortasi ukuran, pengeringan, penyosohan, pengemasan, dan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9. Tahapan-tahapannya dilakukan sebagai berikut:
1. Penampian dilakukan untuk menghilangkan biji hampa, bagian-bagian malai yang ikut terbawa, serta bagian-bagian biji yang lepas.
2. Sortasi ukuran dilakukan dengan menggunakan ayakan 10 mesh agar biji yang berukuran kecil dan biji pecah dapat lolos. Fraksi biji sorgum yang tidak lolos ayakan 10 mesh akan digunakan pada percobaan utama.
3. Pengeringan dilakukan pada suhu 350C-400C selama 8 jam dengan menggunakan cabinet dryer. Pengeringan ini bertujuan untuk menyeragamkan kadar air biji sorgum yang akan digunakan dalam percobaan.
4. Penyosohan dilakukan secara abrasif dengan menggunakan mesin penyosoh. Penyosohan merupakan proses pemisahan perikarp dari endosperma sorgum. Pada proses ini testa yang mengandung tanin juga akan ikut terkikis sehingga mengurangi kandungan tanin biji (Suarni, 2004).
5. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kantung plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm kemudian ditutup dengan menggunakan sealer.
Penyimpanan biji sorgum dilakukan di dalam lemari es agar tidak terjadi kerusakan sampel.· Isolasi pati sorgum
Isolasi pati sorgum terdiri dari perendaman beras sorgum, penggilingan halus, penyaringan dan pemerasan, pengendapan, pencucian pati, pengeringan, dan penyimpanan. Parameter pati yang digunakan pada penelitian utama adalah pati dengan dengan kadar air ± 10%. Tahapan-tahapannya dilakukan sebagai berikut:
1. Perendaman beras-sorgum dalam air bersih dengan perbandingan beras-sorgum dan air yang ditambahkan adalah 1:2, perendaman dilakukan selama ± 24 jam pada suhu 5oC. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji sehingga lebih mudah untuk proses penggilingan halus.
2. Pencucian beras-sorgum hasil perendaman dengan air sebanyak 600 ml. Pencucian dilakukan untuk memisahkan kotoran pada beras sorgum
3. Penggilingan dilakukan menggunakan penggiling tahu secara kontinyu. Penggilingan bertujuan untuk memudahkan granula pati untuk terekstrak dan memperkecil ukuran.
4. Hasil penggilingan disaring dan sekaligus diperas dengan menggunakan kain saring. Ampas hasil penyaringan dan pemerasan ditambahkan air kemudian disaring dan diperas kembali, hal ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hal ini dilakukan agar pati dalam sorgum dapat terekstrak maksimal.
5. Pengendapan suspensi pati selama 4 jam pada suhu ruang, hal ini dilakukan untuk mengendapkan pati sehingga mudah untuk dipisahkan dari air.
6. Sifonasi dilakukan untuk memisahkan endapan pati dan supernatan.
7. Penambahan air bersih sebanyak 600 ml untuk perendaman, pengadukan dan pengendapan kembali selama 1 jam. Setelah 1 jam, pemisahan endapan dan supernatan dengan cara sifonasi. Tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali.
8. Pengeringan endapan pati basah dengan menggunakan cabinet dryer selama ± 24 jam pada suhu ±40oC .
9. Penggilingan pati sorgum kering dengan menggunakan grinder selama ± 1 menit.
10. Pati sorgum yang telah halus diayak dengan menggunakan ayakan tryler 100 mesh selama 10 menit. Pati sorgum yang digunakan adalah pati sorgum yang lolos ayakan 100 mesh.
11. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kantung plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm kemudian ditutup dengan menggunakan sealer.· Pembuatan bakso ikan lele dumbo
1. Persiapan, yang meliputi:
· Penyediaan ikan lele dumbo segar.
· Penyiangan dan pencucian ikan lele dumbo dengan cara membuang kepala dan isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih dengan air yang mengalir.
· Pembuatan fillet, caranya: mula-mula ikan diletakkan dengan posisi miring, kemudian daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang, lalu daging ikan disayat kearah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik dan daging disayat dari arah ekor ke kepala. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit.
· Penghancuran/pelumatan daging dengan menggunakan food processor sehingga dihasilkan daging lumat.
2. Pencampuran daging lumat dengan garam sebanyak 2% dari berat daging ikan, air es sebanyak 20% dari berat daging ikan dan penambahan pati sorgum sesuai dengan perlakuan dengan menggunankan food processor hingga terbentuk adonan yang merata. Formulasi penambahan pati sorgum pada penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 7.
3. Pencetakan adonan bakso dengan menggunakan tangan dan sendok bebek. Bakso dicetak dengan ukuran diameter ± 2,5 cm dan berat ± 17 g.
4. Perebusan dalam dua tahap, tahap pertama pada suhu air ± 40-45°C selama ± 20 menit setelah itu dilanjutkan dengan perebusan tahap kedua pada suhu air ± 95°C selama ± 15 menit.
5. Penirisan hingga bakso tidak menetes pada suhu ruang.
6. Pengemasan dengan menggunakan plastik PP kemudian di seal.
Untuk lebih jelasnya prosedur pembuatan bakso ikan lele dumbo dapat dilihat pada diagram alir pembuatan bakso ikan lele dumbo pada Gambar 11.
Tabel 7. Formulasi Bahan Pembuatan Bakso Ikan Lele dumbo dengan Penambahan Pati Sorgum Kultivar Lokal Bandung Pada Penelitian Utama
| Bahan | Perlakuan | ||||||
| A | B | C | D | E | F | G | |
| Daging Ikan Lele Dumbo(g) | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Pati sorgum kultivar lokal Bandung (g) | 20 (10%) | 30 (15%) | 40 (20%) | 50 (25%) | 60 (30%) | 70 (35%) | 80 (40%) |
| Garam (g) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Air es (g) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Total Adonan (g) | 264 | 274 | 284 | 294 | 304 | 314 | 324 |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar