Latar Belakang
Kedelai merupakan bahan pangan nabati yang banyak terdapat di Indonesia dan dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati. Berbagai jenis makanan tradisional yang dibuat dari kedelai banyak digunakan oleh masyarakat Asia. Salah satu jenis olahan kedelai yang sudah lama dikenal masyarakat adalah tahu. Produk ini banyak diminati karena harganya yang murah dan dapat menjadi pengganti protein hewani.
Peningkatan permintaan kedelai yang pesat dan produksi dalam negeri belum mampu memenuhi permintaan yang cukup tinggi menyebabkan ketergantungan terhadap kedelai impor terus berlangsung dan meningkat. Lonjakan harga kedelai dan menipisnya ketersediaan kedelai di dalam negeri yang terjadi sekarang merupakan saat yang tepat bagi para perajin tempe dan tahu untuk mulai melirik penambahan bahan baku lain selain kedelai (Anonim2, 2008).
Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi kedelai dalam negeri belum stabil. Selama tahun 2000-2003, produksi kedelai terus mengalami penurunan. Namun pada tahun 2004 produksi meningkat, dan terus diupayakan sampai saat ini melalui Usaha Swasembada Kedelai. Selain memproduksi sendiri, untuk memenuhi kebutuhan kedelai nasional, Indonesia juga mengimpor kedelai. Indonesia mengimpor kedelai dari India, Amerika Serikat, Argentina, dan Brazil. Jumlah impor kedelai tiap tahun mengalami peningkatan, apalagi pada 3 tahun terakhir.
Tabel 1. Produksi dan Impor Kedelai Indonesia Tahun 2003-2008
| No | Tahun | Jumlah (kg) | |
| Produksi | Impor | ||
| 1 | 2003 | 671.600 | 1.502.590 |
| 2 | 2004 | 723.483 | 1.575.814 |
| 3 | 2005 | 808.353 | 434.948.650 |
| 4 | 2006 | 747.611 | 3.380.250.251 |
| 5 | 2007 | 592.381 *) | - |
| 6 | 2008 | 698.939 **) | - |
Keterangan :
*) Angka Sementara ; **) Angka Ramalan 1; - Belum ada data
Sumber : Departemen Pertanian (2008)
Penggunaan kacang non-kedelai untuk pembuatan tahu dan tempe telah diujikan di berbagai tempat. Menurut Agung (2008) dalam Ratnadewi (2008) terdapat beberapa jenis kacang yang dapat dijadikan alternatif pengganti kacang kedelai dalam pembuatan makanan seperti tempe. Variasi produk tempe dapat dibuat dari kacang-kacangan seperti kacang nasi (Vigna umbellata/rice bean), kacang tunggak/tolo (Vigna unguiculata) , kacang koro pedang (Canavalia gladiata/sword bean), dan kacang koro benguk (Mucuna pruriens).
Tanaman koro benguk telah dikenal secara luas oleh masyarakat di Pulau Jawa, Bali, Sumatra maupun Sulawesi utara dan Maluku (Wulijarni-Soetjipto,2006). Koro benguk dikenal juga dengan nama benguk (Jawa), kowas (Sunda), kekoro juleh (Maluku), bhengok (Madura). Penggunaan kacang koro benguk di Indonesia masih terbatas sebagai sayuran yang dikonsumsi segar.
Kacang koro benguk sangat prospektif untuk dibudidayakan secara intensif karena tanaman jenis kacang-kacangan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga potensial untuk dijadikan makanan yang dapat dikonsumsi (Ratnaningsih, 2002). Komposisi zat gizi koro benguk per 100 gram ialah air 11,12 g, abu 3,3 g, lemak 3,8 g, protein 28,7 g, dan karbohidrat 50,7 g (Kanetro dan Hastuti, 2006).
Penelitian-penelitian terdahulu yang telah dilakukan untuk memanfaatkan kacang non-kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu tidak dapat digunakan 100%. Pembuatan tahu dengan pemanfaatan kacang komak menggunakan komposisi 20% kacang komak dan 80% kacang kedelai (Hartoyo, 2008 dalam Ratnadewi, 2008). Pemanfaataan kacang koro benguk varietas utiliss wall yang digunakan untuk pembuatan tahu dengan karakteristik terbaik ialah komposisi 20% Kacang Koro Benguk dan 80% kedelai (Dwi, 2005).
Jurusan Budidaya Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran telah mengembangkan varietas unggul Kacang Koro Benguk yang tahan kekeringan dengan produktivitas tinggi yaitu varietas MJB, MNTT, MP, dan MJTE. Perbedaan karakteristik fisik dan kimia yang dimiliki keempat varietas tersebut akan menghasilkan tahu dengan karakteristik yang berbeda. Oleh karena itu pada penelitian ini ingin diketahui kemungkinan-kemungkinan varietas tersebut untuk dapat mensubtitusi kedelai pada pembuatan tahu yang disukai konsumen yaitu berwarna putih, mempunyai aroma dan rasa normal, dan tekstur yang kompak serta halus.
I.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : berapakah jumlah subtitusi kacang koro benguk dari berbagai varietas terhadap kacang kedelai sehingga dihasilkan tahu dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis.
I.3 Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui varietas kacang koro benguk terbaik dan jumlah subtitusinya dengan kacang kedelai terhadap kualitas tahu yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi perlakuan yang tepat antara varietas kacang koro benguk dan jumlah subtitusinya dengan kacang kedelai sehingga menghasilkan produk tahu yang baik dan memenuhi selera konsumen.
I.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu menghasilkan produk tahu yang berasal dari campuran kacang kedelai dan kacang koro benguk sehingga ketergantungan terhadap kedelai impor dapat diturunkan.
2.1 Kacang Koro Benguk
Koro – koroan merupakan salah satu jenis kacang – kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah (Handajani, 2008). Salah satu jenis kacang koro-koroan adalah Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens).
Mucuna pruriens spp. dapat ditemukan di daerah-daerah tropis yang merupakan bagian dari Benua Asia dan sudah banyak ditemukan dalam bentuk penyilangan juga hibridanya (Bailey and Bailey, 1976 dalam Pretty, 1998 ). Spesies yang umum ditemui antara lain M. deeringiana Merrill, M. utilis Wallich (Bengal velvetbean), M. pruriens (L.) DC., M. nivea, M. Hassjoo (Yokohama velvetbean), M. aterrima Holland (Mauritius dan Bourbon velvetbean), M. capitata, and M. diabolica (Duke, 1981 dalam Ukachukwu, Ezeagu, dan Tarawali, 1997).
Terdapat empat macam varietas koro benguk yang ada di Jawa, yaitu : rase (putih dengan bercak putih), lutung (hitam), rempelo (merah), dan putih (putih) (Kanetro dan Hastuti, 2006) Komposisi zat gizi keempat varietas ini tidak jauh berbeda yaitu dengan kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi sedangkan kandungan lemaknya rendah, seperti disajikan pada Tabel 2.
Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan kedelai menyebabkan produk-produk olahan dari kacang koro benguk mempunyai tekstur yang lebih kenyal (Kanetro dan Hastuti, 2006).
Tabel 2 Komposisi Zat Gizi Utama Koro Benguk dari 4 Varietas Lokal
| Varietas | Protein (%) | Lemak (%) | Karbohidrat (%) | Abu (%) |
| Rase | 28,4 | 5,1 | 63,1 | 3,2 |
| Lutung | 31,0 | 3,8 | 60,9 | 3,0 |
| Rempelo | 30,5 | 2,8 | 63,7 | 3,0 |
| Putih | 31,0 | 3,4 | 62,3 | 3,3 |
Sumber : Kanetro dan Hastuti (2006)
Mucuna spp dilaporkan mengandung komponen toksik L-Dopa dan senyawa hallogenik tryptamines dan faktor anti nutrisi seperti fenol dan tanin. Konsentrasi L-dopa yang tinggi (7%) menjadikan kacang koro benguk sebagai sumber senyawa ini yang digunakan untuk pengobatan penderita Parkinson. Bagaimanapun juga, L-Dopa dapat menyebabkan halusinasi dan gangguan pencernaan bagi manusia. Perlakuan fisik seperti perendaman, pengupasan kulit, pengecilan ukuran, dan penambahan kalsium hidroksida 4% dapat menurunkan komponen L-Dopa sampai 0,01% (Diallo, Kante, dan Myhrman, 2000).
Pada umumnya kacang-kacangan mengandung senyawa antinutrisi, begitu juga halnya untuk Kacang Koro Benguk. Kacang Koro Benguk mengandung senyawa-senyawa antinutrisi antara lain tanin, fenol, antitripsin, phytoheamagglutinins, asam fitat dan glukosianida. Senyawa-senyawa ini dapat diinaktivasi melalui perlakukan panas, kecuali fenol dan tanin (Gurumoorthi, Pugalenthi, dan Janardhanan, 2003).
Menurut Kanetro dan Hastuti (2006) anti tripsin atau tripsin inhibitor merupakan protein yang larut dalam air (albumin) dan menyusun sekitar 0,2-2% dari total protein kacang-kacangan yang larut air. Usaha mengeliminasi antitripsin sangat penting dilakukan dalam pengolahan kacang-kacangan untuk menghasilkan produk dengan kualitas protein yang baik. Phytoheamagglutinins bila terkonsumsi dalam jumlah banyak akan menyebabkan penggumpalan sel darah merah dan menyebabkan hemolisis (Ratnaningsih, 2002 dalam Dwi, 2005).
Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium, dan potassium dan terdapat pada semua jenis kacang-kacangan. Cara yang cukup efektif untuk mengurangi fitat adalah dengan cara perkecambahan dan fermentasi.
Senyawa glikosida hanya terdapat pada jenis kacang-kacangan tertentu khususnya koro benguk. Glikosida sianogenik dapat menyebabkan keracunan jika membebaskan asam sianida / HCN melalui reaksi hidrolisa enzimatik. Proses pengolahan seperti perendaman, pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis, sehingga dibebaskan senyawa HCN. (Utomo, 2004 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006).
Menurut Subagio, Windrati dan Witono (2002) yang dikutip Dwi (2005) protein penyusun yang dominan pada koro-koroan adalah albumin. Albumin ialah jenis protein sederhana yang larut dalam air netral yang tidak mengandung garam (Man, 1990). Protein pada kacang-kacangan bila dianalisis dengan ultrasentrifugasi akan digolongkan menjadi 4 fraksi menurut koefisien Svedberg yaitu 2S, 7S, 11S, dan 14S (Anonim, 2003 dalam Dwi, 2005). Fraksi protein yang umum pada jenis koro-koroan ialah fraksi 7S. Fraksi 7S terdiri dari 35% protein yang terlarut. Rasio perbandingan protein 7S/11S jenis koro-koroan sangat tinggi yaitu lebih dari 3 (Subagio dkk, 2002 dalam Dwi, 2005).
Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran Bandung telah mengembangkan 17 genotip kacang koro benguk yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Empat varietas yang dipilih untuk diteliti kegunaannya sebagai bahan pensubtitusi kacang kedelai pada pembuatan tahu ialah varietas MJTE, MP, MJB, dan MNTT. Setiap varietas memiliki karakteristik fisik dan kimia berbeda.
Secara fisik, biji berbentuk lonjong sedikit pipih; warna beragam, mulai dari coklat terang atau coklat-merah muda, sering dengan bercak coklat gelap, variasi hitam putih dengan latarbelakang abu, ungu atau hitam, hampir keseluruhan hitam, abu, hitam keabuan atau putih. Deskripsi inderawi untuk keempat varietas kacang koro benguk disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Deskripsi Inderawi Empat Varietas Kacang Koro Benguk
| Varietas kacang koro benguk | Asal | Tinggi tanaman (cm) | Jumlah biji per polong | Bobot 100 biji (g) |
| MJTE | Jawa Tengah | 401,46 | 5 | 90,33 |
| MNTT | Nusa Tenggara Timur | 435,28 | 3 | 113,83 |
| MJB | Jawa Barat | 535,10 | 9 | 293,33 |
| MP | Papua | 260,48 | 3 | 90,17 |
2.2 Kacang Kedelai
Kedelai termasuk famili leguminosae (kacang-kacangan). Oleh para ahli taksonomi, kedelai diberi nama Soja max, Glycine max, dan Glicine soja. Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut : Ordo Polypetales, Famili Leguminosae, Subfamili Papilioideae, Genus Glycine, Spesies Glycine max (Fachruddin, 2000).
Gambar 2. Kacang Kedelai
(Anonim1, 1998)
Biji tanaman kedelai yang berbentuk polong seperti kacang-kacangan ini ternyata mengandung berbagai zat seperti lemak tak jenuh linoleat, oleat, arakhidat, serta zat lainnya telah dipercaya mampu memberikan manfaat bagi dunia kesehatan (Cahyadi, 2007).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil. Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43% (Cahyadi, 2007). Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi Kimia Biji Kedelai Kering per 100 gram
| Komponen | Jumlah |
| Air (g) | 7,5 |
| Kalori (kkal) | 331,0 |
| Protein (g) | 34,9 |
| Lemak (g) | 18,1 |
| Karbohidrat (g) | 34,8 |
| Kalsium (mg) | 227,0 |
| Fosfor (mg) | 585,0 |
| Besi (mg) | 8,0 |
| Vitamin A (SI) | 110,0 |
| Vitamin B1 (mg) | 1,1 |
Sumber : Direktorat Gizi DEPKES (1996) dalam Cahyadi (2007)
Nilai gizi protein kedelai juga yang terbaik di antara protein kacang-kacangan dengan NPU 72 dan PER 2,3 sehingga termasuk protein kualitas lengkap (Sediaoetama, 1989). Protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino (Cahyadi, 2007). Kandungan asam amino esensial biji kedelai disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan Asam Amino Esensial Biji Kedelai
| Asam amino | Jumlah (mg/g N) |
| Isoleusin | 340 |
| Leusin | 480 |
| Lisin | 400 |
| Fenilalanin | 310 |
| Tirosin | 200 |
| Sistin | 110 |
| Treonin | 250 |
| Triptofan | 90 |
| Valin | 330 |
| Metionin | 80 |
Sumber : Cahyadi (2007)
Protein penyusun yang dominan pada kacang kedelai ialah globulin. Globulin ialah jenis protein sederhana yang larut dalam larutan garam netral dan hampir tidak larut dalam air. Menurut Man (1997), protein kedelai dibedakan berdasarkan perlakuannya dalam ultrasentrifugasi. Protein yang terekstraksi dengan air terpisahkan menjadi empat fraksi dengan laju sedimentasi 2, 7, 11, dan 15S. Fraksi 11S memiliki presentase 31% dengan bobot molekul 350.000. Fraksi yang mengandung globulin 11S biasanya disebut glisinin. Subunit globulin 7S dan 11S merupakan protein kedelai yang terpenting. Perbandingan fraksi protein 7S /11S pada kedelai ialah 0,65. Rasio ini akan menentukan dalam proses pembuatan tahu (Subagio dkk, 2002 dalam Dwi, 2005)
Menurut Sarwono dan Saragih (2001), bahan baku utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max) khususnya kedelai kuning. Varietas kedelai yang digunakan berpengaruh terhadap tinggi rendahnya rendemen dan rasa tahu. Penentuan jumlah dan mutu protein kedelai sangat penting karena tahu diproduksi melalui proses ekstraksi protein kedelai dengan penambahan air. Bahan baku kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Kadar air kedelai maksimal 13%, karena jika kadar airnya lebih besar maka kedelai akan mudah berjamur.
2. Kedelai sebaiknya baru dipanen dan cukup umur (70-90 hari) karena tahu berbahan baku kedelai yang telah lama dipanen atau terlalu muda akan bertekstur lembek dan cepat rusak.
3. Biji kedelai harus utuh untuk mengurangi bau langu pada tahu.
4. Kedelai harus bebas dari kotoran dan bahan organik lainnya
2.3 Tahu
Kata tahu berasal dari bahasa China : tao-ku, teu-hu atau takwo. Kata tao atau teu itu berarti kacang. Untuk membuat tahu, orang memakai kacang kedelai kuning yang disebut Wong-teu. Wong adalah kuning. Arti hu atau kwo yaitu rusak, lumat, hancur menjadi bubur. Dengan demikian secara harfiah tahu adalah makanan yang bahan bakunya kedelai yang dihancurkan menjadi bubur (Hieronymus, 1993).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya (Cahyadi, 2007). Mutu protein tahu setara dengan daging hewan bahkan lebih tinggi dibandingkan kedelai. (Sarwono dan Saragih, 2006). Jenis-jenis tahu dibedakan berdasarkan proses pembuatannya yaitu tahu padat, tahu sutera, abura-age, atsu-age, ganmodoki, yaki-dofu, yuba, dan kori-dofu (Holthaus, 1982). Di Indonesia, tahu diperdagangkan dalam nama tahu putih, tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, tahu takwa, maupun tahu sutera (Sarwono dan Saragih, 2006).
2.3.1 Proses Pembuatan Tahu
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), pembuatan tahu terdiri dari dua bagian yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu (Cahyadi, 2007).
Langkah-langkah pembuatan tahu adalah sebagai berikut:
1. Penyortiran dan pencucian
Biji kedelai mula-mula dibersihkan dari kotoran atau benda asing seperti kerikil, pasir, dan sisa tanaman. Demikian pula kedelai yang pecah, berlubang, busuk, dan berjamur dibuang. Sortasi bisa dilakukan secara manual dengan tangan atau alat penampi. Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.
2. Perendaman
Tujuan dari perendaman ialah untuk melunakkan struktur selulernya sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman dilakukan dalam air dengan perbandingan 1:2 selama 6-12 jam atau air dengan suhu sekitar 55oC selama 2-3 jam.
3. Pengupasan kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara : kedelai diremas-remas dalam air, kemudian dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kedelai kemudian ditiriskan.
4. Penggilingan
Tujuan dari penggilingan ialah untuk menghancurkan biji kedelai agar mudah dipisahkan sari kedelainya. Kedelai digiling menggunakan alat penggiling dengan penambahan 6 bagian air panas. Tujuan penambahan air panas ini untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan timbulnya bau langu.
5. Pemasakan
Tujuan dari pemasakan bubur kedelai ialah untuk menginaktifkan zat antinutrisi (tripsin inhibitor), meningkatkan nilai cerna, memperbaiki aroma bubur kedelai dengan mengurangi bau langu, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah koagulasi protein untuk menghasilkan tahu bermutu tinggi. Pemasakan dilakukan pada suhu 100oC selama 10-15 menit.
6. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan sari kedelai dengan ampasnya. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring atau kain blacu.
7. Penggumpalan
Sari kedelai yang masih hangat (suhu 70-80oC) ditambahkan bahan penggumpal. Pada saat penambahan koagulan sebaiknya diaduk-aduk terus dengan arah tetap. Penentuan jenis koagulan dan konsentrasinya disesuaikan dengan tujuan pembuatan jenis tahu. Untuk membuat tahu keras, digunakan koagulan CaSO4 sebanyak 10g/0,5 kg kedelai. Pembuatan tahu lunak menggunakan CaSO4 sebanyak 4 g / 0,5 kg kedelai.
8. Pencetakan dan pengepresan
Bubur tahu yang terbentuk diendapkan hingga gumpalan turun ke dasar wadah sehingga memudahkan pemisahan whey dengan bubur tahu. Bubur tahu dimasukkan ke cetakan kayu yang beralaskan kain saring halus dan ditutup dengan papan penutup serta diberi pemberat diatasnya. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan bobot 30 kg selama 15 menit atau hingga air tahu menetes habis.
| |
2.3.2 Koagulan Tahu
Tahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dari kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal (Hieronymus, 1993). Bahan penggumpal atau disebut juga koagulan tahu digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai (Sarwono dan Saragih, 2006). Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan ialah batu tahu atau sioko, asam asetat (cuka), biang tahu atau whey, kalsium sulfat murni, kalsium klorida dan Glucono-¶-lactone (GDL).
Tabel 6 Golongan Bahan Penggumpal (Koagulan) Tahu Yang Umum Digunakan
| Golongan | Jenis koagulan |
| Garam sulfat | Kalsium sulfat (CaSO4) MgSO4× 7 H2O |
| Garam klorida | Nigari alami Air laut MgCl2×6H2O CaCl2×2H2O |
| Lakton | Glucono-¶-lactone (GDL) |
| Asam | Asam laktat Asam asetat Sari buah jeruk Larutan 4% asetat |
Sumber : Shurletleff dan Aoyagi (1984)
Penggunaan kalsium sulfat paling umum dan populer dipakai untuk menggumpalkan tahu. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut dan rasanya lembut hingga sedang (Sarwono dan Saragih, 2006). Tahu yang menggunakan kalsium sulfat murni sebagai koagulannya memiliki rendemen yang tinggi dengan sifat-sifat organoleptik yang digemari.
Koagulan jenis Nigari atau Khlorida meliputi nigari alami, nigari yang dimurnikan, dan CaCl2. Koagulan ini menghasilkan tahu dengan rasa dan aroma yang lezat, akan tetapi jumlah tahu yang dihasilkan lebih rendah karena lebih sedikit mengikat air dan teksturnya kurang baik dan kurang lembut (Kanetro dan Hastuti, 2006).
Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca2+ yang diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM, 1996 dalam Cahyadi, 2006).
Glucono-¶-lactone (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak 1969 (Sarwono dan Saragih, 2006). GDL berbentuk kristal putih, halus dan tak berbau, yang merupakan produk oksidasi dari glukosa yang terbuat dari pati jagung dan dilanjutkan dengan proses fermentasi (Kanetro dan Hastuti, 2006). Jenis koagulan ini digunakan untuk pembuatan tahu sutera.
Koagulan jenis asam dapat berupa asam sitrat, asam laktat, asam asetat. Asam asetat (cuka) yang dipergunakan di Indonesia ialah cuka yang mengandung 4% asam asetat, biasa dikenal sebagai cuka makan (Sarwono dan Saragih, 2006). Asam laktat menghasilkan tahu dengan cita rasa yang lebih baik dan tekstur yang lebih lembut jika dibandingkan dengan tahu menggunakan GDL.
2.3.3 Syarat Mutu Tahu
Syarat mutu tahu yang harus dipenuhi diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1992 yang disajikan pada Tabel 7 .
Tabel 7 Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1992
| No | Kriteria uji | Satuan | Persyaratan |
| 1 | Keadaan : - Bau - Rasa - Warna - Penampakan (tekstur) | | Normal Normal Putih bersih atau kuning bersih Normal, tidak berlendir dan tidak berjamur |
| 2 | Abu | % b/b | Maks 1 |
| 3 | Protein (N x 6,25) | % b/b | Min 9 |
| 4 | Serat kasar | % b/b | Maks 0,1 |
| 5 | Bahan tambahan makanan | | Sesuai SNI .222-M dan Permenkes No 722/Menkes/per/IX/88 |
| 6 | Cemaran mikroba : - Angka lempeng total - Escherichia coli - Salmonella | Koloni/g APM/g | Maks 1,0 x 106 <3 Negatif / 25 g |
Sumber : Supriatna (2005) dalam Anggraeni (2008)
3.1. Kerangka Pikiran
Bahan baku pembuatan tahu umumnya selama ini masih bergantung pada kacang kedelai. Peningkatan harga kedelai impor mengakibatkan penjual tahu dan tempe di Indonesia harus gulung tikar ataupun mengurangi ukuran produk. Salah satu cara mengatasi kendala ketergantungan terhadap bahan baku impor ini ialah dengan penggunaan kacang-kacangan lokal yang belum populer.
Kacang koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh di tanah yang kurang subur dan kering. Produksi kacang koro benguk di Indonesia masih kalah dibandingkan kedelai. Koro benguk seperti halnya dengan kacang-kacangan pada umumnya mengandung senyawa merugikan antara lain glukosianida, asam fitat, anti-tripsin, hemaglutinin, dan L-Dopa. Pemilihan metode perendaman dan pembuatan tahu dapat mengurangi bahkan menghilangkan senyawa merugikan tersebut.
Menurut Shurtlef & Aoyagi (1979), pembuatan tahu terdiri dari dua bagian yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Pembuatan susu kedelai dilakukan untuk mengekstrak protein dalam kacang. Penggumpalan merupakan salah satu tahapan penting pada proses pembuatan tahu dan sangat sulit karena berhubungan dengan beberapa variabel yang saling berkaitan.
Menurut Handajani (2008), kadar HCN koro benguk mentah ialah 14,72 mg/kg. Setelah direndam satu hari kadar tersebut turun (10,44 mg/kg), direndam dua hari (5,58 mg/kg), direndam tiga hari (3,32 mg/kg), dikukus (2,14 mg/kg), direbus (2,31 mg/kg) dan presto (1,34 mg/kg). Menurut Marniza dan Medikasari (2007), lama perendaman di atas 48 jam dan lama perebusan 75 menit menghasilkan tempe yang memiliki karakteristik yang sesuai mutu SNI.
Berdasarkan hasil penelitian Dwi (2005) yang menggunakan kacang koro benguk varietas Utiliss wall , jumlah subtitusi 20% kacang koro benguk dengan koagulan CaSO4 3% menghasilkan tahu dengan karakteristik terbaik sedangkan jumlah subtitusi 30% kacang koro benguk dan koagulan CaSO4 2% menghasilkan tahu yang masih dapat diterima panelis. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ialah kacang koro benguk hibrida yang dikembangkan oleh Jurusan Budidaya Fakultas Pertanian. Varietas yang diujikan ialah MJB, MJTE, MNTT, dan MP.
Pada percobaan pendahuluan tahap pertama dilakukan penentuan waktu dan cara perendaman yang tepat sehingga dihasilkan kacang koro benguk yang dapat dibuat menjadi sari kacang. Perendaman kacang koro benguk dilakukan selama 24 jam, 48 jam, dan 52 jam. Setelah itu dilakukan juga perebusan untuk memastikan pengurangan senyawa anti-nutrisinya. Pengamatan dilakukan terhadap kemudahan pengupasan. Hasil pengamatan menunjukkan waktu perendaman 48 jam kacang koro benguk sudah dapat dikuliti. Perebusan selama 15 menit pada suhu 95o C sudah menghasilkan kacang dengan jaringan yang cukup lunak dan sudah dapat digiling.
Pada percobaan pendahuluan tahap kedua dilakukan penentuan varietas kacang koro benguk dan konsentrasi CaSO4 yang tepat untuk pembuatan tahu. Varietas kacang koro benguk yang diujikan ialah MJB, MNTT, MP, dan MJTE. Tahu dibuat dengan menggunakan kacang kedelai yang disubtitusi dengan 20% kacang koro benguk. Perlakuan diberikan terhadap konsentrasi koagulan CaSO4 yang digunakan yaitu 2% dan 3%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa varietas kacang MJB, MP dan MJTE dapat membentuk tahu yang baik dengan subtitusi 20% pada konsentrasi koagulan CaSO4 3%.
Berdasarkan uraian di atas, maka pada penelitian utama dilakukan pembuatan tahu menggunakan kacang kedelai yang disubtitusi kacang koro benguk varietas MJB, MP dan MJTE dengan jumlah subtitusi kacang benguk 20%, 30% dan 40% pada konsentrasi koagulan CaSO4 3%. Penentuan jumlah subtitusi 20%, 30%, dan 40% didasarkan pada pertimbangan kemungkinan penggunaan jumlah subtitusi diatas 30% (Dwi, 2005).
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas dapat diajukan hipotesis sebagai berikut : “ Penggunaan jenis dan jumlah subtitusi tertentu dari kacang koro benguk akan menghasilkan tahu dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis”.
4.1. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan dalam dua tahap yaitu percobaan pendahuluan yang dilakukan pada bulan Juni-Oktober 2008 dan percobaan utama dilakukan pada bulan Januari – Mei 2009. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran,Laboratorium Teknologi Pangan, Fateta IPB, dan Laboratorium Kimia Instrumen, FMIPA UPI.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
Bahan baku yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang koro benguk varietas MJB, MJTE, dan MP, dan koagulan CaSO4. Bahan-bahan kimia yang digunakan ialah aquades, katalisator HgO dan K2SO4, NaOH 30%, H3BO4 2%, indikator campuran metil merah dan brom kresol hijau 3%, HCl 0.01 N, dan kertas lakmus merah.
Alat-alat yang digunakan ialah baskom, panci, ember, blender, kompor, kain saring, cetakan tahu, tampah, termometer, timbangan analitik, timbangan biasa, kayu pengaduk, chromameter. Peralatan untuk analisis kimia ialah erlenmeyer, cawan porselen, tanur pengabuan, gelas kimia, corong, labu ukur, alat destilasi protein, oven, biuret, dan desikator. Pengujian tekstur dilakukan menggunakan alat Rheoner RE-3305.
4.3. Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 9 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan-perlakuan yang akan dilakukan adalah kombinasi perlakuan antara varietas kacang koro benguk dan jumlah subtitusi kacang koro benguk, yaitu :
A = subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20%
B = subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30%
C = subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40%
D = subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20%
E = subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30%
F = subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40%
G = subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20%
H = subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30%
I = subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40%
Metode linier yang digunakan ialah sebagai berikut :
Xij = m + Ti + Rj + eij
Keterangan :
Xij = variabel respon perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
m = rata-rata umum
Ti = pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
Rj = pengaruh aditif dari kelompok ke-j
eij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
Analisis sidik ragam disusun sebagai berikut :
Tabel 8 Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok
| No | Sumber ragam | DB | JK | KT | Fh | F05 |
| 1 | Ulangan | 2 | S X.j2/9 – (X..)2/27 | JK/2 | KT U KT G | 3,63 |
| 2 | Perlakuan | 8 | S Xi.2/3– (X..)2/27 | JK/8 | KT P KT G | 2,59 |
| 3 | Galat | 16 | JK 4 - JK 1 – JK 2 | JK/16 | | |
| 4 | Total | 26 | S Xij2 – (X..)2/36 | | | |
Sumber : Gaspersz (1991)
Selanjutnya nilai rata-rata perlakuan dianalisis dengan uji jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5% dengan tahapan pengujian :
1. Menyusun nilai tengah perlakuan dalam urutan menaik.
2. Menghitung galat baku dari nilai tengah perlakuan dengan rumus :
Sx = Ö KT galat / r
Dari tabel uji Duncan dengan DB Galat 16 ditentukan nilai SSR untuk taraf nyata 5% sebagai berikut :
| | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| SSR (0.05) | 3,00 | 3,15 | 3,23 | 3,30 | 3,43 | 3,37 | 3,39 |
3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus :
LSR = SSR 5% x Sx
4. Dari nilai tengah perlakuan terbesar, dikurangi dengan LSR dari perlakuan terbesar. Menyatakan nilai tengah perlakuan yang lebih kecil sehingga berbeda nyata dari nilai tengah perlakuan terbesar. Untuk nilai tengah yang dinyatakan tidak berbeda nyata, dihitung nilai selisih nilai tengah perlakuan tersebut dengan nilai tengah perlakuan terbesar, kemudian dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Apabila selisih tersebut lebih besar, maka perlakuan tersebut dinyatakan berbeda nyata. Untuk perlakuan yang tidak berbeda nyata dapat ditandai dengan garis bawah dan huruf yang sama.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan percobaan dilakukan melalui dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan perlakuan-perlakuan yang akan digunakan dalam percobaan utama. Percobaan pendahuluan dilakukan dalam tiga tahap dan hasilnya dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahapan percobaan pendahuluan tersebut adalah :
1. Penentuan lama perendaman kacang koro benguk berbagai varietas. Lama perendaman masing-masing varietas kacang koro benguk berbeda. Penentuan lama perendaman ditandai melalui kemudahan pengupasan kulit.
2. Perhitungan kadar protein dari bahan yang digunakan. Analisis protein dilakukan dengan metode Kjeldahl-mikro.
3. Penentuan varietas kacang koro benguk dan konsentrasi CaSO4 yang tepat untuk pembuatan tahu. Karakteristik yang diamati ialah kemampuan membentuk, warna, aroma, kenampakan dan tekstur tahu yang dihasilkan.
4.4.2. Percobaan Utama
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada percobaan pendahuluan, maka pada percobaan utama akan dilakukan pembuatan tahu dari kacang kedelai yang disubtitusi kacang koro benguk dengan jumlah 20%, 30%, dan 40%. Pencampuran kacang koro benguk dengan kacang kedelai dilakukan dalam bentuk sari kacang. Pembuatan sari kacang koro benguk mengacu pada proses pembuatan sari kedelai (Kanetro dan Hastuti, 2006).
I. Pembuatan Sari Kacang Kedelai
1. Kacang kedelai yang telah memenuhi syarat disortasi dan dicuci menggunakan air mengalir.
2. Kacang direndam dalam air bersuhu 55-60oC selama 2 – 3 jam. Perbandingan kedelai dengan air ialah 1 : 3.
3. Air bekas perendaman dibuang, lalu kacang kedelai dicuci dan dilakukan pengupasan kulit. Pengupasan dilakukan dengan cara : kedelai diremas-remas dalam air, kemudian dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kulit kedelai dibuang bersama air bekas pencucian.
4. Keping-keping kedelai digiling menggunakan alat penggiling (blender) dengan penambahan 6 bagian air panas (Suhu 95-100oC).
5. Bubur kedelai yang diperoleh dari penggilingan selanjutnya dimasak pada suhu 95-100oC (mendidih) selama 10 - 15 menit. Selama pemasakan, bubur kedelai diaduk agar busa yang terdapat pada bubur tidak tumpah. Api yang digunakan untuk pemasakan diusahakan stabil.
6. Selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring/blacu. Ampas kedelai yang dihasilkan dapat dimanfaatkan untuk keperluan lainnya seperti tempe gembus dan pakan ternak.
1. Kacang koro benguk disortasi dan dicuci untuk selanjutnya dilakukan perendaman dan perebusan sesuai varietas yang digunakan yaitu kacang benguk varietas MJB dan MJTE direndam selama 48 jam, dan varietas MP direndam selama 52 jam yang dilanjutkan dengan perebusan selama 15 menit.
Perendaman dilakukan menggunakan air bersuhu ruang (24-26oC) dengan perbandingan kacang : air ialah 1 :3. Air rendaman diganti setiap 6 jam.
- Kacang koro benguk dikupas kulitnya secara manual menggunakan tangan ataupun dengan bantuan pisau.
- Kacang koro benguk dicuci menggunakan air mengalir sampai bersih, tidak ada sisa kulit yang menempel.
- Kacang digiling menggunakan alat penggiling (blender) dengan penambahan 6 bagian air panas (Suhu 95-100oC).
- Bubur kacang koro benguk yang dihasilkan kemudian dimasak selama 10 – 15 menit pada suhu 95 – 100oC. Api yang digunakan diusahakan stabil dan sesekali diaduk.
- Setelah itu, bubur disaring menggunakan kain saring / blacu. Penyaringan dilakukan sampai sari kacang terperas semua.
I. Pembuatan Tahu Campuran
Pembuatan tahu campuran dilakukan dengan pencampuran sari kacang koro benguk dengan sari kedelai. Penggumpalan protein terjadi setelah didapat sari kacang campuran dengan penambahan koagulan CaSO4. Proses pembuatan tahu campuran kacang kedelai dan kacang koro benguk ialah sebagai berikut :
- Sari kedelai yang masih hangat dicampurkan dengan sari kacang koro benguk yang juga masih hangat. Sari kacang campuran selanjutnya dipanaskan sampai suhu 70-80oC. Selama pemanasan harus terus diaduk.
- Penambahan koagulan dilakukan saat sari kacang bersuhu 70-80oC. Koagulan yang berbentuk serbuk sebelumnya telah dilarutkan dalam sedikit sari kacang panas. Selama pemberian koagulan sampai terbentuk gumpalan-gumpalan putih harus diaduk searah. Pemberian panas pada tahap ini dapat dihentikan karena sari kacang masih hangat.
3. Pencetakan dilakukan pada alat cetakan tahu yang terbuat dari kayu dan dialasi oleh kain halus/kain saring. Gumpalan-gumpalan putih yang telah mengendap selanjutnya dituangkan ke dalam alat pencetak. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein, kain blacu dilipat ke bagian atasnya, dan di atas kain diberi penutup cetakan serta diberi pemberat sampai terbentuk tahu atau tidak ada lagi air yang menetes.
4.5. Kriteria Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap rendemen, organoleptik, fisik dan kimia yang dihasilkan. Pengamatan penunjang berupa uji toksisitas dan tekstur (kekerasan) dilakukan untuk hasil terbaik. Pengamatan meliputi :
- Analisis Kimia
- Kadar Protein metode Kjeldhal - mikro (AOAC, 1990)
- Kadar Air metode oven (AOAC, 1990)
- Kadar Abu cara kering (Sudarmadji, 1997)
- Rendemen (Fardiaz, 1989)
- Uji Fisik
· Warna metode Hunter menggunakan alat Chromameter CR 300(Man, 1997)
- Uji Organoleptik
· Pengujian hedonik terhadap warna, aroma, kenampakan dan tekstur untuk tahu mentah
· Pengujian hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur untuk tahu goreng.
- Pengamatan penunjang terhadap produk terbaik (tidak diuji statistik) :
· Tekstur menggunakan Rheoner RE-3305.
5.1. Kadar Protein
Hasil uji statistik (Lampiran 3 dan Lampiran 17) terhadap kadar protein tahu menunjukkan bahwa varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kadar protein tahu disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kadar Protein (%) Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Kadar protein (% b/b) | Rata-rata Kadar protein (% b/k) |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 11,33 a | 42,30 a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 11,59 a | 28,38 a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 10,71 a | 42,24 a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 10,27 a | 30,26 a |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 10,64 a | 27,86 a |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 10,49 a | 27,06 a |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 11,62 a | 26,59 a |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 11,68 a | 35,16 a |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 11,49 a | 34,00 a |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3142-1992), kandungan protein minimum untuk tahu ialah 9% (b/b). Hasil penelitian terhadap kadar protein tahu yang diperoleh rata-rata berkisar 10,27% - 11,68% (b/b). Kadar protein tahu ini sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia.
Penggunaan berbagai varietas kacang koro benguk dalam berbagai jumlah subtitusi tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein tahu. Kadar protein ini dipengaruhi oleh kadar protein dan jenis protein bahan baku. Kacang koro benguk memiliki kadar protein maksimal 32,73% (b/b) sedangkan kacang kedelai 34,20% (b/b). Protein yang dominan pada koro-koroan ialah albumin sedangkan protein kacang kedelai ialah globulin. Sifat protein albumin sebagai protein yang dominan pada kacang koro benguk ialah larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas.
Penggunaan kacang koro benguk pada jumlah yang lebih banyak dalam satu jenis varietas akan menurunkan kadar protein. Penurunan kadar protein dapat disebabkan adanya gumpalan protein yang ikut larut bersama air sehingga kadar protein tahu menjadi berkurang. Penggunaan kacang kedelai pada jumlah yang lebih banyak akan menghasilkan tahu dengan kadar protein yang tinggi. Hal ini dikarenakan fraksi protein yang lebih dominan pada kacang kedelai ialah fraksi 11S yang memiliki sifat dapat membentuk gumpalan lebih besar dan kokoh dibandingkan gumpalan yang dibentuk oleh fraksi protein 7S yang dominan pada kacang koro benguk.
Mekanisme penggumpalan tahu oleh koagulan garam ialah ion-ion Ca dalam air akan bereaksi dengan protein kemudian membentuk gumpalan. Pada sari kacang mentah, daerah hidrofobik pada molekul protein berada di bagian dalam. Selama pemanasan, bagian ini akan berpindah ke luar. Selama pemanasan pula protein kacang bermuatan negatif. Ketika pemberian CaSO4, maka ion Ca2+ akan menetralisir muatan molekul protein. Daerah hidrofobik akan bereaksi dominan dengan ion Ca2+, sehingga akan terjadi pengendapan (Liu, 1997 dikutip Dwi, 2005).
5.2. Kadar Air
Hasil uji statistik (Lampiran 4) menunjukkan bahwa varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air tahu. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kadar air tahu disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kadar Air (%) Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Kadar air (%) | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 81,71 | de |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 82,23 | cde |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 84,52 | ab |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 82,21 | cde |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 83,35 | bcd |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 83,64 | bc |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 80,70 | e |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 82,66 | cd |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 85,42 | a |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Tabel 10 memperlihatkan bahwa penggunaan jumlah subtitusi 20% (A) dan 30% (B) varietas MJB memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan jumlah 40% (C). Penggunaan varietas MJTE pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Penggunaan varietas MP pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata satu sama lain. Jumlah subtitusi 20 % dan 30% pada semua varietas memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata namun pada jumlah 40% pengaruhnya berbeda nyata terhadap kadar air pada varietas MJTE dengan MP.
Penggunaan varietas MP dengan jumlah 40% (I) menghasilkan tahu dengan kadar air paling tinggi yaitu 85,42% sedangkan pada jumlah 20% (G) memiliki kadar air terrendah yaitu 80,70% padahal perbandingan air yang digunakan pada semua perlakuan adalah sama. Subtitusi kacang koro benguk pada jumlah 40% untuk setiap varietas kacang menghasilkan kadar air tertinggi sedangkan subtitusi 20% menghasilkan kadar air terrendah untuk setiap varietas. Semakin banyak jumlah subtitusi kacang koro benguk maka kadar air akan semakin meningkat. Peningkatan kadar air ini diduga karena kacang koro benguk memiliki daya serap air yang lebih besar dibanding kacang kedelai, yaitu 114% (Dwi, 2005).
Kadar air tahu cenderung semakin meningkat seiring peningkatan jumlah subtitusi kacang koro benguk. Fraksi protein 7S sebagai fraksi protein yang lebih dominan pada kacang koro benguk lebih dapat mempertahankan air sehingga kadar air yang dihasilkan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (Subagio, dkk, 2002 dikutip Dwi, 2005).
Kadar air yang tinggi ini perlu diperhatikan lebih lanjut. Tingginya kadar air pada tahu menjadi salah satu sifat yang kurang menguntungkan. Pada SNI 01-3142-1992 tentang tahu tidak dicantumkan persyaratan kadar air. Umumnya tahu komersil memiliki kadar air 75% (Cahyadi, 2007). Kadar air tahu yang relatif tinggi ini menyebabkan tahu memiliki masa simpan yang sangat singkat (1-2 hari) karena tahu menjadi bahan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
5.3. Kadar Abu
Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 5) ternyata varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tahu. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kadar abu tahu disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kadar Abu (%) Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Kadar Abu (%) | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 2,13 | ab |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 2,24 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 1,47 | cd |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 1,91 | abcd |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 1,58 | bcd |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 2,13 | ab |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 2,04 | abc |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 1,39 | d |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 1,45 | cd |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Dari Tabel 11 dapat terlihat bahwa penggunaan varietas MJB pada jumlah 20% (A) dan 30% (B) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan konsentrasi 40% (C). Penggunaan varietas MJTE pada jumlah 20%( D), 30% (E) dan 40% (F) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Pada varietas MP, pengaruh yang berbeda nyata ditunjukkan pada jumlah subtitusi 20 %(G) dengan 30% (H) namun tidak berbeda nyata pada jumlah 40% (I).
Pada jumlah subtitusi yang sama yaitu 20%, semua varietas kacang koro benguk tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Varietas MJB pada jumlah 30% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJTE dan MP pada jumlah subtitusi yang sama. Pada jumlah subtitusi 40% kacang koro benguk varietas MJTE memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJB maupun MP.
Kadar abu terrendah diperoleh pada tahu dengan pensubtitusian kacang koro benguk varietas MP pada jumlah 30% (H) sebesar 1,39%, sedangkan kadar abu tertinggi dihasilkan pada varietas MJB pada jumlah 30% (B) sebesar 2,24%. Tahu yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kadar abu rata-rata 1,39 % - 2,24%. Kadar abu pada penelitian ini relatif tinggi karena menurut SNI 01-3142-1992 kadar abu untuk tahu dengan koagulan whey ialah maksimal 1,0% (b/b). Hal ini mungkin disebabkan adanya garam kalsium yaitu kalsium sulfat yang digunakan untuk menggumpalkan tahu.
Tingginya kadar abu pada tahu juga dapat diasumsikan karena protein telah mengalami denaturasi akibat panas dan larutan garam sehingga mineral penyusunnya terlepas. Mineral-mineral ini akan larut dalam air dan sebagian keluar pada saat pemanasan pengujian yang mengakibatkan semakin tingginya kadar abu pada bahan. Selain itu, pada proses pembuatan tahu digunakan air biasa bukan aquades sehingga kemungkinan tertinggalnya mineral dapat diperhitungkan.
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, umumnya merupakan partikel halus dan berwarna putih abu-abu. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
5.4. Rendemen
Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 6) penggunaan varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap rendemen tahu memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap rendemen tahu disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Rendemen (%) Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Rendemen (%) | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 122,37 | abc |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 115,96 | bc |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 107,82 | c |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 136,26 | a |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 131,39 | ab |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 126,97 | ab |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 123,73 | abc |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 118,42 | abc |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 107,07 | c |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Pada prinsipnya, nilai rendemen tahu diperoleh dengan membandingkan berat tahu yang diperoleh dengan berat total kacang yang digunakan. Penggunaan varietas MJB pada jumlah 40% (C) tidak berbeda nyata dengan jumlah 20 % (A) dan 30% (B). Hal yang serupa terjadi juga untuk masing-masing varietas MJTE dan MP pada berbagai jumlah subtitusi. Pada konsentrasi yang sama yaitu 20% - 40% penggunaan varietas MJB, MJTE, dan MP tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata, kecuali pada varietas MJTE dengan jumlah 40%.
Rendemen paling tinggi diperoleh pada tahu dengan penggunaan bahan pensubtitusi kacang koro benguk varietas MJTE pada jumlah subtitusi 20% yaitu sebesar 136,26%, sedangkan rendemen terrendah dihasilkan dari penggunaan varietas MP pada jumlah 40% yaitu 107,07%. Dalam penelitian ini rendemen rata-rata yang dihasilkan berkisar antara 107,07 - 136,26%.
Pada perhitungan rendemen, berat tahu yang dinilai ialah berat basah tahu, artinya masih terkandung air dalam jumlah yang cukup banyak. Sehingga nilai berat tahu juga dipengaruhi oleh berat air yang terkandung pada tahu.
Kacang koro benguk memiliki fraksi protein 7S yang dominan sehingga banyak mengikat air ketika ion Ca bereaksi dengan molekul protein. Penggunaan Kalsium Sulfat sebagai penggumpal dapat menghasilkan rata-rata nilai rendemen yang tinggi karena menurut Kanetro dan Hastuti (2006), koagulan ini menghasilkan tahu 15 % - 20% lebih banyak jika dibandingkan dengan nigari (jenis garam klorida) karena koagulan ini mengikat lebih banyak air dalam tahu.
Salah satu parameter penting yang diamati dalam pembuatan suatu produk ialah rendemen. Nilai rendemen merupakan parameter efektif dan efisien tidaknya suatu proses. Semakin besar nilai rendemen tiap perlakuan menunjukkan semakin efektif dan efisien proses yang dilakukan dengan tidak mengesampingkan faktor-faktor lain yang menjadi parameter kualitas. Dalam penelitian ini, rendemen yang diujikan ialah rendemen basah yang diperoleh dari perbandingan berat basah tahu dengan berat total kacang yang digunakan.
5.5. Warna
5.5.1 Kecerahan (Nilai L)
Berdasarkan uji statistik (Lampiran 7) penggunaan berbagai varietas dan jumlah subtitusinya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kecerahan tahu (nilai L). Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kecerahan (Nilai L) tahu disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kecerahan Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Nilai L | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 88,62 | ab |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 89,02 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 88,17 | ab |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 70,75 | e |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 65,39 | f |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 64,06 | f |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 84,12 | bc |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 82,67 | c |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 76,22 | d |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Tabel 13 menyatakan bahwa penggunaan varietas MJB dengan berbagai jumlah subtitusi 20% (A), 30 % (B), dan 40% (C) memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Penggunaan varietas MJTE dengan jumlah subtitusi 30 % dan 40% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata, lain halnya dengan jumlah subtitusi 20%. Penggunaan varietas MP pada jumlah 20% (G) dan 30% (H) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan jumlah subtitusi 40% (I).
Penggunaan varietas MJB, MJTE, dan MP memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada berbagai jumlah subtitusi, kecuali pada jumlah 20% untuk varietas MP dan MJB. Subtitusi MJB pada jumlah 40% memiliki kecerahan yang nyata lebih tinggi dibandingkan pada varietas MJTE maupun MP pada jumlah subtitusi yang sama.
Kecerahan suatu produk berkaitan dengan Nilai L yang berkisar antara 0 – 100. Meningkatnya nilai L menunjukkan kecerahan produk semakin meningkat. Nilai kecerahan tahu yang tertinggi dihasilkan pada penggunaan kacang koro benguk varietas MJB pada semua jumlah subtitusi sedangkan nilai yang terrendah diperoleh dengan penggunaan varietas MJTE pada semua jumlah subtitusi.
Semakin besar jumlah subtitusi kacang koro benguk maka semakin kecil pula nilai L yang berarti warna produk semakin gelap. Warna gelap pada produk diduga disebabkan oleh kandungan tanin dari kacang koro benguk. Menurut Gurumoorthi, Pugalenthi, dan Janardhanan (2003) kacang koro benguk mengandung senyawa antinutrisi antara lain tanin, fenol, antitripsin, asam fitat dan glukosianida.5.5.2 Nilai b (Kroma)
Berdasarkan uji statistik (Lampiran 8) penggunaan berbagai varietas dan jumlah subtitusinya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kroma (Nilai b) tahu. Kroma (Nilai b) menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan warna. Nilai b negatif (-b) menunjukkan kecenderungan warna biru sedangkan nilai b positif (+b) kecenderungan warna kuning. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kroma (nilai b) disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kroma (Nilai b) Tahu Campuran
| Perlakuan | Rata-rata Nilai b | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 14,40 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 13,92 | ab |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 14,81 | a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 5,99 | de |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 5,03 | de |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 4,68 | e |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 11,51 | bc |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 10,47 | c |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 7,43 | d |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Penggunaan berbagai varietas kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kroma (nilai b) warna tahu. Penggunaan masing-masing varietas MJB maupun MJTE pada jumlah subtitusi 20% - 40% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pada varietas MP, penggunaan jumlah subtitusi 40% (I) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan jumlah subtitusi 20% (G) dan 30% (H). Penggunaan varietas MJB, MJTE, dan MP memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada berbagai jumlah subtitusi.
Secara umum, penggunaan varietas MJB akan menghasilkan warna yang lebih kuning dengan nilai b tertinggi yaitu 14,81 sedangkan penggunaan varietas MJTE menghasilkan warna yang agak kuning dengan nilai b terendah yaitu 4,68. Nilai b menunjukkan tingkat kebiruan dan kekuningan yang berkisar antara -80 sampai dengan 70. Nilai b negatif (-b) menunjukkan kecenderungan warna biru sedangkan nilai b positif (+b) kecenderungan warna kuning.
Penggunaan kacang koro benguk pada jumlah subtitusi 40% akan memiliki nilai b terrendah pada masing-masing varietas seperti yang terjadi pada varietas MJTE (F) dan MP (I), namun hal ini tidak terjadi pada penggunaan varietas MJB (C). Warna kroma pada produk diduga disebabkan karena kandungan tanin. Menurut Gurumoorthi, Pugalenthi, dan Janardhanan (2003) kacang koro benguk mengandung senyawa antinutrisi antara lain tanin, fenol, antitripsin, asam fitat dan glukosianida. Menurut Winarno (1992), tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat.
5.6. Karakteristik Organoleptik
5.6.1. Kesukaan terhadap warna tahu mentah dan tahu goreng
Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 9 dan Lampiran 13) ternyata penggunaan berbagai varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kesukaan terhadap warna tahu mentah dan tahu goreng. Hasil analisis statistik penggunaan varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk pada kesukaan terhadap warna tahu mentah dan tahu goreng disajikan pada Tabel 15.
Penggunaan kacang koro benguk varietas MJB dan MJTE pada berbagai jumlah subtitusi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna tahu mentah dan tahu goreng. Pada tahu mentah, penggunaan varietas MP dengan jumlah subtitusi 20% (G) dan 30% (H) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan 40% (I). Pada tahu goreng, penggunaan varietas MP pada jumlah 20% (G) berpengaruh nyata dengan jumlah subtitusi 40% (I), namun tidak pada jumlha 30% (H).
Tabel 15 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kesukaan Warna Tahu Mentah dan Tahu Goreng
| Perlakuan | Tahu mentah | Tahu goreng | ||
| Nilai rata-rata | Hasil uji | Nilai rata-rata | Hasil uji | |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 4,6 | a | 4,5 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 4,6 | a | 4,5 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 3,9 | a | 4,0 | a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 2,1 | b | 1,9 | c |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 1,8 | b | 1,9 | c |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 1,9 | b | 1,8 | c |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 3,5 | a | 2,8 | b |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 3,5 | a | 2,5 | bc |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 2,6 | b | 1,7 | c |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Secara umum, warna tahu mentah yang dihasilkan pada penggunaan varietas MJB menyerupai tahu putih yang beredar di pasaran. Untuk warna tahu mentah pada penggunaan varietas MJTE dihasilkan warna abu-abu yang gelap sedangkan penggunaan varietas MP diperoleh tahu berwarna putih kekuningan. Tahu goreng yang diujikan kepada panelis memiliki warna kuning kecoklatan untuk tahu dengan penggunaan varietas MJB dan MP sedangkan warna abu-abu kehitaman dihasilkan oleh tahu goreng dengan penggunaan varietas MJTE.
Berdasarkan penilaian rata-rata panelis, warna tahu mentah yang paling disukai panelis berturut-turut ialah penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% , 30%, dan 40% dengan nilai 4,6; 4,6; dan 3,9 yang menunjukkan tingkat kesukaan cenderung sangat suka dan biasa. Panelis memberikan kesan sangat tidak suka sampai tidak suka pada perlakuan penggunaan varietas MJTE pada jumlah subtitusi 30% dengan nilai 1,8. Secara umum, nilai kesukaan panelis akan menurun dengan semakin banyaknya jumlah subtitusi kacang koro benguk. Hal ini dikarenakan tahu yang dihasilkan berwarna semakin abu-abu gelap sehingga panelis tidak menyukainya.
Warna tahu goreng yang paling disukai panelis berturut-turut ialah penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20%, 30% dan 40% dengan nilai 4,5; 4,5; dan 4 yang menunjukkan tingkat kesukaan suka dan cenderung sangat suka. Hal ini sesuai dengan kecerahan dan warna yang diukur menggunakan chromameter, bahwa varietas MJB memiliki nilai L dan b yang paling tinggi. Tahu goreng dengan penggunaan varietas MP pada jumlah subtitusi 40% dinilai panelis sangat tidak suka dengan nilai 1,7 yang menunjukkan tingkat kesukaan tidak suka sampai agak tidak suka. Tahu goreng yang dihasilkan memiliki warna abu kehitaman sehingga panelis tidak menyukainya.
Warna merupakan parameter penting yang dapat menentukan kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Warna makanan berpengaruh terhadap minat konsumen untuk mencoba produk makanan tersebut. Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi.
5.6.2. Kesukaan Terhadap Aroma Tahu Mentah Dan Tahu Goreng
Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 10 dan Lampiran 14) ternyata penggunaan berbagai varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan aroma tahu mentah dan tahu goreng. Hasil analisis statistik penggunaan varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk terhadap kesukaan aroma tahu mentah dan tahu goreng disajikan pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat terlihat bahwa penggunaan berbagai konsentrasi pada masing-masing varietas memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kesukaan terhadap aroma tahu mentah dan tahu goreng. Untuk tahu mentah, pada jumlah subtitusi 20% varietas MJTE memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJB dan MP. Untuk tahu goreng, penggunaan jumlah subtitusi 30% dan 40% varietas MJB memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJTE.
Umumnya panelis menyukai aroma tahu mentah dengan jumlah subtitusi kacang koro benguk yang sedikit. Panelis umumnya merasakan aroma khas tahu yang terbuat dari kedelai. Aroma tahu mentah yang paling disukai panelis ialah penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% dengan nilai kesukaan 3,7 yang menunjukkan tingkat kesukaan biasa sampai suka sedangkan aroma yang paling tidak disukai ialah penggunaan varietas MJTE pada jumlah subtitusi 20% dengan nilai kesukaan 2,9 yang menunjukan tingkat kesukaan tidak suka sampai biasa. Aroma khas dari tahu berasal dari bahan bakunya yaitu kacang kedelai dan kacang koro benguk. Pada kacang kedelai dan kacang koro benguk terdapat asam amino yang mengandung gugus aromatik dan sulfur/belerang yaitu fenilalanin, tirosin, dan sistein.
Tabel 16 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kesukaan Aroma Tahu Mentah dan Tahu Goreng
| Perlakuan | Tahu mentah | Tahu goreng | ||
| Nilai rata-rata | Hasil uji | Nilai rata-rata | Hasil uji | |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 3,7 | a | 4,1 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 3,5 | ab | 4,1 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 3,4 | ab | 4,0 | a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 2,9 | b | 3,5 | abc |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 3,3 | ab | 3,3 | bc |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 3,4 | ab | 2,9 | c |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 3,6 | a | 3,9 | ab |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 3,5 | ab | 3,3 | abc |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 3,4 | ab | 3,4 | abc |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Aroma tahu goreng yang paling disukai panelis ialah tahu dengan penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% - 30% dengan nilai kesukaan 4,1 yang menunjukkan tingkat kesukaan suka sedangkan yang paling tidak disukai panelis ialah tahu dengan penggunaan varietas MJTE pada jumlah 40% dengan nilai kesukaan 2,9 yang menunjukkan tingkat kesukaan tidak suka sampai biasa.
Penggunaan minyak goreng sebagai medium pemanasan mengakibatkan tahu mengalami pemasakan dan juga memberikan flavour yang khas untuk tahu goreng. Aroma dari bahan makanan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk dimana produk makanan yang memiliki aroma yang disukai akan dapat diterima oleh konsumen.
5.6.3. Kesukaan Terhadap Tekstur Tahu Mentah Dan Tahu Goreng
Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 11 dan Lampiran 15) ternyata penggunaan berbagai varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kesukaan terhadap tekstur tahu mentah dan tahu goreng. Hasil analisis statistik penggunaan varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk pada kesukaan terhadap tekstur tahu mentah dan tahu goreng disajikan pada Tabel 17.
Pada tahu mentah, penggunaan jumlah subtitusi 20% - 40% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata baik pada masing-masing varietas MJB maupun MJTE. Penggunaan varietas MP dengan jumlah subtitusi 40% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah subtitusi 20 % dan 30%. Pada jumlah subtitusi 20%, varietas MJTE memiliki pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJB dan MP. Penggunaan jumlah subtitusi 30% pada varietas MP memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan varietas MJB dan MJTE.
Tabel 17 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kesukaan Tekstur Tahu Mentah dan Tahu Goreng
| Perlakuan | Tahu mentah | Tahu goreng | ||
| Nilai rata-rata | Hasil uji | Nilai rata-rata | Hasil uji | |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 3,9 | a | 4,1 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 4,3 | a | 3,8 | ab |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 3,4 | abc | 3,6 | ab |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 2,3 | bcd | 2,6 | cde |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 2,3 | bcd | 2,2 | e |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 1,9 | d | 1,9 | e |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 4,0 | a | 3,2 | abc |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 3,5 | ab | 3,1 | bcd |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 2,2 | cd | 2,3 | de |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Secara umum, tekstur tahu yang dihasilkan semakin lunak / lembek dengan semakin banyak jumlah kacang koro benguk yang digunakan. Panelis umumnya menyukai tahu dengan tektur yang kokoh dan lembut. Berdasarkan penilaian rata-rata panelis, tekstur tahu mentah yang paling disukai oleh panelis ialah penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 30% dengan nilai kesukaan 4,3 yang menunjukkan tingkat kesukaan suka. Tekstur tahu mentah yang paling tidak disukai panelis ialah tahu dengan penggunaan varietas MJTE pada jumlah subtitusi 40% dengan nilai kesukaan 1,9 yang menunjukkkan tingkat kesukaan agak tidak suka.
Tekstur tahu yang dihasilkan umumnya lembut dan lebih kenyal daripada tahu yang beredar di pasaran. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanetro dan Hastuti (2006) bahwa produk olahan dari kacang koro benguk mempunyai tekstur yang lebih lunak dikarenakan kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Selain itu, pada kacang koro benguk mengandung jenis protein albumin dengan dominasi fraksi protein 7S yang bersifat pasta sehingga tahu yang dihasilkan lebih lunak.
Pada tahu goreng, penggunaan jumlah subtitusi 20% - 40% memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada masing-masing varietas. Jumlah subtitusi 20% dan 30% varietas MJTE memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJB maupun MP pada jumlah subtitusi yang sama. Pada jumlah subtitusi 40% varietas MJB memiliki pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJTE maupun MP.
Tahu dengan penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% (A) ialah tahu goreng yang paling disukai teksturnya dengan nilai kesukaan 4,1 dan tingkat kesukaan suka. Tekstur tahu yang paling tidak disukai ialah tahu yang menggunakan varietas MJTE pada jumlah subtitusi 40% (F) dengan nilai kesukaan 1,9 dan tingkat kesukaan sangat tidak suka sampai tidak suka.
Semakin banyak kacang koro benguk maka tekstur tahu semakin lunak dan hancur. Hal ini dikarenakan pada tahu banyak terkandung air sehingga saat penggorengan banyak air yang keluar dan permukaan tahu menjadi rapuh sampai hancur seperti yang terjadi pada penggunaan MJTE pada jumlah 30-40% (E- F) dan MP pada jumlah 40% (I).
5.6.4. Kesukaan Terhadap Kenampakan Tahu Mentah
Hasil uji statistik ( Lampiran 12) kesukaan terhadap kenampakan tahu mentah menunjukkan bahwa varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk pada kesukaan terhadap kenampakan tahu mentah disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kesukaan Kenampakan Tahu Mentah
| Perlakuan | Rata-rata Perlakuan | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 4,5 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 4,5 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 3,6 | a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 2,1 | b |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 1,7 | b |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 1,7 | b |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 4,1 | a |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 3,7 | a |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 2,1 | b |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Berdasarkan Uji Duncan pada taraf nyata 5%, penggunaan varietas MJB dan MJTE pada masing-masing jumlah subtitusi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kesukaan terhadap kenampakan tahu mentah. Pengaruh yang berbeda nyata terlihat pada penggunaan varietas MP pada jumlah 40% (I) dengan jumlah subtitusi 20% (G) dan 30% (H).
Pada konsentrasi 20 % dan 30%, varietas MJB dan MP memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan varietas MJTE. Pada konsentrasi 40% varietas MJB memiliki pengaruh yang berbeda nyata dengan varietas MJTE maupun MP.
Berdasarkan penilaian rata-rata panelis, kenampakan tahu mentah yang paling disukai oleh panelis ialah perlakuan penggunaan varietas MJB 20% - 30% dengan nilai kesukaan 4,5 yang menunjukkan tingkat kesukaan suka sampai sangat suka. Kenampakan tahu mentah yang paling tidak disukai ialah penggunaan MJTE pada jumlah 30%-40% dengan nilai kesukaan 1,7 yang menunjukkan tingkat kesukaan tidak suka. Hasil uji kenampakan ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tahu yang putih/terang dan kokoh.
5.6.5. Kesukaan Terhadap Rasa Tahu Goreng
Hasil uji statistik(Lampiran 16) kesukaan terhadap rasa tahu goreng menunjukkan bahwa varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hasil uji statistik pengaruh varietas dan jumlah subtitusi kacang koro benguk pada kesukaan terhadap rasa tahu goreng disajikan pada Tabel 19.
Perlakuan penggunaan berbagai jumlah subtitusi pada masing-masing varietas MJB dan MP memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata sedangkan pada varietas MJTE dengan jumlah subtitusi 40% pengaruhnya berbeda nyata dengan jumlah subtitusi 20% dan 30%.
Tabel 19 Pengaruh Varietas Dan Jumlah Subtitusi Kacang Koro Benguk Terhadap Kesukaan RasaTahu Goreng
| Perlakuan | Rata-rata Perlakuan | Hasil Uji |
| A : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 20% | 3,8 | a |
| B : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 30% | 3,6 | a |
| C : subtitusi kacang koro benguk varietas MJB sebanyak 40% | 3,7 | a |
| D : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 20% | 2,9 | ab |
| E : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 30% | 3,1 | ab |
| F : subtitusi kacang koro benguk varietas MJTE sebanyak 40% | 1,9 | c |
| G : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 20% | 3,5 | ab |
| H : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 30% | 2,5 | bc |
| I : subtitusi kacang koro benguk varietas MP sebanyak 40% | 3,2 | ab |
Ket : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut Uji Duncan 5%.
Berdasarkan penilaian rata-rata panelis, rasa tahu goreng yang paling disukai oleh panelis ialah tahu yang menggunakan varietas MJB pada jumlah 20% dengan nilai 3,8 dan tingkat kesukaan biasa sampai suka. Rasa tahu yang paling tidak disukai ialah tahu dengan varietas MJTE pada jumlah 40% dengan nilai 1,9 yang menunjukkan tingkat kesukaan agak tidak suka.
Pada varietas dan jumlah subtitusi tertentu akan dihasilkan tahu dengan rasa agak pahit. Hal ini diduga karena adanya senyawa aromatik dari bahan baku seperti fenilalanin dan triptofan. Senyawa tanin juga diduga memberikan pengaruh pahit karena menurut Winarno (1992), adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa makanan seperti rasa sepat. Menurut Soekarto (1985), rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik seperti alkohol, beberapa glucasida linamarin, dan beberapa ikatan poltnitro seperti asam piktat.
Rasa dari bahan makanan sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk, dimana produk makanan yang memiliki rasa yang disukai akan dapat diterima oleh konsumen. Hal ini juga bergantung pada selera konsumen oleh karena itu rasa merupakan aspek yang sangat subjektif.
5.7. Pengamatan Penunjang
Pengamatan penunjang dilakukan pada satu perlakuan yang memiliki karakteristik terbaik dari pengamatan yang dihasilkan. Penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% (Perlakuan A) memiliki jumlah skor tertinggi yaitu 13 (Lampiran 17). Pengamatan yang diamati ialah tekstur yaitu kekerasan tahu hasil penelitian dibandingkan tahu komersil.
Tekstur bahan pangan adalah salah satu faktor mutu yang penting bagi bahan pangan tersebut agar diterima konsumen. Tiga parameter dasar yang perlu diketahui untuk menentukan analisa tekstur tahu yaitu kekerasan, kekenyalan dan keutuhan bahan (Lee dan Chokyun, 1978 dikutip Hadiah, 1992). Kekerasan didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi atau gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Semakin tinggi gaya yang dibutuhkan untuk menghasilan deformasi, maka tingkat kekerasan semakin tinggi (Man, 1997).
Analisis tekstur tahu yaitu kekerasan dilakukan menggunakan alat Rhoner tipe RE 3305. Produk tahu hasil penelitian dengan karakteristik terbaik ialah tahu dengan perlakuan penggunaan varietas MJB pada jumlah subtitusi 20% terhadap kacang kedelai. Untuk membandingkan tekstur tahu hasil penelitian dengan tahu yang dikonsumsi masyarakat, maka dipilih tahu dengan merk dagang ‘Tahu Tauhid’.
Pada tahu komersil diperoleh gaya 1830 gf untuk memecah tahu. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan tahu hasil penelitian yang memiliki nilai 1260 gf. Semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk tahu sampai mulai pecah, semakin keras tahu tersebut. Dapat dikatakan bahwa tahu komersil lebih keras dibandingkan dengan tahu hasil penelitian.
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penggunaan berbagai varietas Kacang Koro Benguk pada jumlah subtitusi 20% - 40% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, rendemen, kecerahan, Kroma (Nilai b), kesukaan warna, aroma, tekstur dan kenampakan tahu mentah serta kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa tahu goreng, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein.
2. Penggunaan varietas MJB pada jumlah 20% sebagai pensubtitusi kacang kedelai pada pembuatan tahu merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 11,33%, kadar air 81,71%, kadar abu 2,13%, rendemen tahu 122,37%, kecerahan (nilai L) 88,62, dan warna kroma (nilai b) 14,40 yang menunjukkan kecenderungan warna kuning; sifat inderawi tahu mentah dengan kesukaan warna 4,6 (sangat suka), aroma 3,7 (suka), tekstur 3,9 (suka), dan kenampakan 4,5(sangat suka); sifat inderawi tahu goreng dengan kesukaan warna 4,5(sangat suka), aroma 4,1(suka), tekstur 4,1(suka), dan rasa 3,8(suka).
6.2 Saran
Untuk mengetahui kadar toksik produk, perlu dilakukan pengujian toksisitas pada produk tahu campuran.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar