Pemanfaatan sumber pangan dari komoditas pertanian berupa umbi-umbian di Indonesia memiliki prospek yang baik untuk menambah devisa negara. Tanaman umbi-umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar sudah sering digunakan sebagai sumber pangan dan bahan baku industri. Padahal umbi-umbian lain, seperti talas mempunyai potensi yang cukup baik untuk dikembangkan.
Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) merupakan tanaman asli daerah tropis, dapat ditanam di dataran rendah hingga dataran tinggi dan tidak terikat oleh iklim serta resiko gagal panen yang relatif kecil (Rukmana, 1998). Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal secara luas di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang dan Malang) yang merupakan sentra produksi talas.
Talas mempunyai banyak varietas, salah satunya adalah talas Semir. Sentra talas Semir berada di daerah Sumedang. Berdasarkan laporan tahunan Dinas Pertanian Sumedang, produksi talas tahun 2004 mencapai 3.972 ton. Talas Semir termasuk talas yang tidak gatal, mudah didapat dan mempunyai kadar pati yang cukup tinggi. Talas Semir dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung talas ketika mencapai umur panen 7-8 bulan dimana kadar gula menurun dan kadar pati meningkat. Kadar pati yang tinggi akan mempengaruhi hasil rendemen tepung.
Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan berpati non-beras cukup besar dan terus didorong oleh pemerintah. Penggunaannya sebagai bahan pangan dapat diarahkan untuk menunjang diversifikasi pangan di samping peluangnya sebagai bahan baku industri pati sebagai bahan dasarnya.
Umbi talas mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi terutama pati. Menurut Suismono (2001), tepung umbi-umbian dapat digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung dan pati umbi-umbian atau tepung campuran. Pemanfaatan talas dalam bentuk tepung dapat mensubtitusi tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan terigu yang cukup tinggi. Selain itu dapat memperluas penggunaannya menjadi berbagai bentuk olahan serta dapat memperpanjang masa simpan karena umbi talas termasuk hasil pertanian yang mudah rusak (perishable).
Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena tepung talas belum tersedia di pasaran. Padahal penggunaan tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam seperti kerupuk, cake dan kue-kue lainnya. Salah satu alternatif produk yang memanfaatkan talas dalam bentuk tepung sebagai bahan subtitusi tepung terigu adalah cookies.
Cookies merupakan salah satu bentuk produk pangan olahan yang banyak disukai oleh anak-anak sampai orang dewasa. Cookies cukup populer di Indonesia, sifatnya yang praktis dan tahan lama membuat produk tersebut semakin banyak dikonsumsi. Salah satu daya tarik cookies adalah banyaknya jenis cookies yang memungkinkan untuk dibuat. Di samping itu cookies adalah makanan bergizi yang rasanya enak serta memiliki daya simpan yang panjang (Manley,1983).
Menurut Matz (1978), cookies merupakan sejenis kue kering yang proses pembuatannya tidak memerlukan pengembangan gluten yang berlebihan. Tepung talas dapat digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan cookies karena sifatnya yang tidak mengalami pengembangan pada saat diolah.
Penelitian terdahulu telah berhasil membuat cookies dengan mensubstitusi terigu oleh tepung talas hingga 30% (Therik, 2001) dan subtitusi dengan talas belitung sebesar 40% (Indrasti, 2004). Namun pemanfaatan tepung talas ini masih kurang optimal dibandingkan tepung ubi jalar dimana tingkat subtitusi dapat dilakukan hingga 70% (Djuanda, 2003). Salah satu cara untuk meningkatkan penggunaan tepung talas dalam pembuatan cookies adalah dengan meningkatkan jumlah lemak yang digunakan. Menurut Djuanda (2003) tingkat substitusi tepung ubi jalar sebesar 70% pada pembuatan cookies dapat dilakukan dengan menambahkan lemak sebesar 55% lemak per 100 unit tepung. Penggunaan tepung non terigu yang lebih banyak pada formulasi cookies dapat dilakukan dengan mengatur bahan lainnya yaitu lemak yang berperan dalam pembentukan tekstur. Menurut Buckle (1987), lemak dapat memberikan flavor, massa, dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak menghasilkan tekstur yang lebih baik. Berdasarkan uraian diatas maka perlu dikaji penggunaan tepung talas dan lemak yang tepat pada pembuatan cookies sehingga dapat menghasilkan cookies dengan karakteristik yang baik dan dapat diterima oleh panelis.
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut :
Berapakah tingkat subtitusi tepung terigu oleh tepung talas dan penambahan lemak yang tepat pada pembuatan cookies sehingga menghasilkan cookies dengan karakteristik yang baik sesuai dengan SNI 01-2973-1992.
Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies diharapkan dapat meningkatkan daya guna talas sebagai upaya diversifikasi pangan, khususnya bagi produsen makanan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku dengan harapan dapat mengurangi ketergantungan pada bahan pokok terigu.
Botani Talas
Tanaman talas merupakan tanaman monokotil yang berasal dari daerah tropis. Hasil ekspedisi Nikolai Ivanovich Vaviloc, seorang botanis dari Soviet, menunjukkan bahwa sentrum asal tanaman talas adalah dataran Cina dan India. Plasma nutfah talas yang ditemukan di daerah tersebut adalah Colocasia antiquorum (Rukmana, 1998).
Daerah penyebaran tanaman talas di Indonesia terdapat di Bogor, Padang, Sumedang, Majalengka dan Malang. Menurut Rukmana (1998), tanaman talas dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan). Divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledone, Ordo Arales, famili Araceae, genus Colocasia, spesies Colocasia esculenta (L.) Schott sin C. antiquorum.
Tanaman talas dapat tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis, di dataran rendah sampai dataran tinggi sampai ketinggian ±1.300 m dpl. Suhu lingkungan ideal untuk pertumbuhan tanaman talas adalah ± 21 - 27˚C dengan kelembaan udara 50-90% dan bercurah hujan 240 mm/pertahun. Derajat keasaman tanah yang paling baik untuk tanaman talas berkisar antara 5,5 – 6,5 (Kay, 1973).
Talas merupakan tanaman yang 90% bagiannya dapat dimakan seperti daun, tangkai daun, pelepah, umbi induk dan umbi anakan. Sisanya merupakan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu akar-akar serabutnya (Lingga dkk, 1989). Menurut Rukmana (1998), meskipun talas termasuk tanaman semusim, namun talas dapat pula menjadi tanaman tahunan. Tanaman talas memiliki ketinggian hingga 1 – 2 meter (Rukmana, 1998) sedangkan menurut Kay (1973) sekitar 40 – 200 cm. Penampilan tanaman talas di atas permukaan tanah hanya dapat diamati pada bagian tangkai daun serta daunnya. Daun berbentuk hati, berwarna hijau tua atau hijau muda serta terdapat lapisan lilin (kutikula) pada permukaan daunnya. Tangkai daun berukuran panjang 20 – 50 cm, berbentuk bulat dan warna bervariasi antara hijau, hitam atau hijau keputihan, tergantung pada jenis kultivarnya. Tangkai daun tumbuh tegak atau miring dan hanya menopang daun tunggal (Rukmana, 1998)
Talas merupakan tanaman yang memiliki karakteristik bersifat sukulen (herbaceous), yang berarti umbinya banyak mengandung air. Pada umumnya umbi yang dihasilkan berbentuk silindris sampai bulat, berukuran kecil sampai besar dan daging umbinya berwarna putih sampai kekuning-kuningan. Sistem perakaran tanaman relatif dangkal dan daya jangkau akar mencapai kedalaman 40 – 60 cm dari permukaan tanah. Tanaman talas dapat dilihat pada Gambar .
Gambar . Tanaman Talas Colocasia esculenta (L.) Schott (Lingga dkk, 1989)
Perkembangbiakan talas dapat dilakukan secara vegetatif melalui anakan yang tumbuh di sekitar umbi pokok, sulur, atau pangkal umbi yang terletak dibawah pelepah daun dengan mengikut sertakan sebagian tangkai daun talas. Anakan yang ada disekitar umbi pokok perlu dibuang agar umbi pokok dapat tumbuh menjadi besar (Lingga dkk, 1989
Jenis Talas Menurut Rukmana (1998), jenis talas yang umum dibudidayakan dibedakan atas dua jenis, yaitu :
1. Talas Padang (C. gigantea Hook.F.), mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : batang semu berukuran besar dan dapat mencapai ketinggian 2 meter, membutuhkan tempat lembab untuk pertumbuhan, tangkai daunnya tertutup lapisan lilin berwarna putih dan urat-urat daunnya kasar, umbi induk berukuran besar tapi tidak enak dimakan dan menghasilkan banyak umbi anak.
2. Talas Bogor (C. esculenta (L.) Schott), mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : daun berbentuk hati dengan warna pelepah bervariasi (hijau, hitam atau hijau keputih-putihan), mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan gatal-gatal, dapat tumbuh di dataran rendah hingga dataran tinggi 1000 m dpl.
Jenis talas yang lazim dibudidayakan adalah talas Bogor. Talas Bogor memiliki banyak varietas, yaitu talas Paris, talas Loma, talas Pandan, talas Bentul, talas Lampung, talas Sutra, talas Semir, talas Mentega dan talas Ketan. Berdasarkan kandungan getahnya (kalsium oksalat), talas dibedakan atas talas gatal dan talas tidak gatal. Kelompok talas yang gatal yaitu talas Paris, Pandan dan Loma sedangkan talas yang tidak gatal yaitu talas Ketan, Bentul, Lampung, Semir, Sutra dan Mentega (Rukmana, 1998).
Komposisi Kimia Talas Komposisi kimia umbi talas bergantung pada varietas, tingkat kesuburan tanah dan umur panen. Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup baik. Komposisi talas yang rendah lemak dan natrium, bebas gluten dan laktosa, kaya kalsium, fosfor, vitamin B serta mudah dicerna membuat talas banyak digunakan sebagai makanan bayi di daerah Hawaii. Kandungan kalori dan komposisi kimia talas dapat dilihat dalam Tabel.
Tabel . Kandungan Kalori dan Kimia Talas per 100 gram Bahan
Komposisi | Jumlah (per 100 g) | |
1 | 2 | |
1. Kalori (kal) 2. Air (g) 3. Protein (g) 4. Lemak (g) 5. Karbohidrat (g) 6. Serat (g) 7. Abu (g) 8. Kalsium (mg) 9. Fosfor (mg) 10. Zat besi (mg) 11. Natrium (mg) 12. Kalium (mg) 13. Vitamin A (SI) 14. Vitamin B1 (mg) 15. Vitamin B2 (mg) 16. Vitamin C (mg) 17. Niasin (mg) 18. Bagian yang dapat dimakan (%) | 98,00 73,00 1,90 0,20 23,79 - - 28,00 61,00 1,00 - - 20,00 0,13 - 4,00 - 85,00 | 85,00 77,50 2,50 0,20 19,10 0,40 0,80 32,00 64,00 0,80 7,00 514,00 - 0,81 0,04 10,00 0,90 81,00 |
Sumber : 1. Direktorat Gizi Depkes RI ( 1995).
2. Rukmana (1998).
2. Rukmana (1998).
Menurut Onwueme (1978), karbohidrat pada umbi talas sebagian besar terdiri dari komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosa, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Pati talas mengandung 17 – 28% amilosa, sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Granula pati talas sangat kecil, berukuran antara 1 – 4 μm atau sepersepuluh dari ukuran granula pati kentang (Lee, 1999). Komposisi karbohidrat talas tersebut dapat dilihat pada Tabel .
Tabel . Komposisi Karbohidrat Umbi Talas
Jenis Karbohidrat | Jumlah (%) |
Pati Pentosa Serat Kasar Dekstrin Gula Pereduksi Sukrosa | 77,9 2,6 1,4 0,5 0,5 0,1 |
Sumber : Onwueme (1978)
Struktur pati umbi-umbian kurang kompak dibandingkan dengan serealia, sehingga pati umbi-umbian lebih mudah terdispersi dalam larutan dan suhu. gelatinisasinya lebih rendah daripada suhu gelatinisasi biji-bijian. Suhu gelatinisasi pati umbi talas adalah sekitar 72 - 78˚C (Collison, 1978 dikutip oleh Ali, 1996).
Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada talas terutama terdapat dalam bentuk kalsium oksalat yang banyak terdapat pada getahnya yang berwarna putih. Kalsium oksalat akan membentuk kristal-kristal kecil berbentuk jarum halus (raphid) yang merangsang rasa gatal pada kulit dan rongga mulut (Stafford dkk, 1905 di dalam Ali, 1996). Seluruh bagian tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, tangkai daun, umbi sampai pada akar umbi. Metode fisis yang paling umum diterapkan untuk mengurangi atau menghilangkan kalsium oksalat yaitu pencucian dengan menggunakan air (Lingga dkk, 1989) dan melalui pemanasan atau perebusan dan penjemuran (Lee, 1999). Kalsium oksalat bersifat labil terhadap panas. Secara biologis kandungan kalsium oksalat dapat dikurangi dengan proses fermentasi anaerobik (Iwuoha dan Kalu, 1994).
Manfaat talas
Hampir seluruh bagian tanaman talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan, namun yang paling banyak dikonsumsi adalah umbinya. Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Di daerah tertentu di Irian Jaya, talas dimakan sebagai bahan makanan pokok. Di daerah lain di Indonesia talas dimakan sebagai makanan tambahan setelah diolah menjadi macam-macam masakan atau dimakan sebagai talas rebus, talas kukus, talas goreng, getuk talas dan keripik talas. Di Hawaii dikenal poi yang terbuat dari getuk talas yang dicampur air dan difermentasikan sebelum dimakan (Lingga dkk, 1989).
Konsumsi talas juga sangat dianjurkan untuk kasus malnutrisi serta pengobatan berbagai penyakit seperti bisul, kista pada pembuluh darah, eksema dan asma. Penelitian terakhir juga mengindikasikan kemampuan talas dalam mengatasi masalah pencernaan (Baker, 2002).
Umbi talas juga dapat dijadikan tepung untuk dipakai sebagai pengganti terigu. Di Filipina dan Colombia, tepung talas dibuat kue-kue sedangkan di Brazil talas dijadikan roti. Di Colombia tepung talas dijadikan bahan minuman lewat proses fermentasi (Lingga dkk., 1989
Tepung Talas
Tepung talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri makanan seperti biskuit, roti, mie, cake, cookies dan makanan sapihan (weaning food). Selanjutnya Kay (1973) menyatakan bahwa tepung talas dapat digunakan sebagai bahan untuk sup, biskuit, roti dan sejenis minuman beralkohol, makanan bayi dan puding, selain itu dapat digunakan dalam pembuatan makanan yang berupa campuran tepung talas dan susu skim, yang baik bagi orang sakit dan orang tua.
Tepung talas mempunyai ciri-ciri sifat fisikokimia yang hampir sama dengan tepung kentang. Bila dibandingkan dengan kentang, talas mengandung protein yang cukup tinggi (1,5 - 3,0%), kalsium, fosfor dan sedikit lemak. Lebih lanjut, tepung talas lebih mudah dicerna sekitar 98,8% karena mempunyai butiran-butiran sangat kecil yang cukup kaya akan amilosa (20 - 25%) dimana air liur dapat mencerna amilosa menjadi gula. Hal ini sangat baik untuk orang yang mengalami masalah dengan pencernaan. Tepung talas dapat dimanfaatkan dalam makanan formula untuk balita dan makanan kaleng untuk bayi serta baik untuk orang yang menderita laktose intoleran (Lee, 1999).
Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung talas dapat dilakukan melalui tahap pengupasan, pengirisan, pencucian, perendaman dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit, perendaman di dalam natrium bisulfit 0,30%, pengeringan pada suhu 60˚C selama 9 jam, penggilingan dan pengayakan (Ali, 1996). Pengolahan tepung talas juga dapat dilakukan melalui tahap pengupasan, pengirisan umbi, pemblanshingan, perendaman dalam larutan Na2S2O5 2000 ppm selama 25 menit, pengeringan, penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 60 mesh (Amalia, 2006). Umbi yang baik untuk dijadikan tepung berumur 7 – 8 bulan, karena pada umur tersebut rendemennya mencapai 42,4%. Supaya lebih awet selama penyimpanan, kadar air tepung talas maksimum 9% (Suismono, 2001).
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan bagian kulit, akar dan pelepah. Pada tahap ini terjadi kehilangan berat bahan 10% sampai 20%. Pengirisan talas dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau mesin pengiris. Pengirisan dilakukan dengan ketebalan tertentu dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
Setelah pengirisan dilakukan proses pencucian dengan air untuk menghilangkan getah dan kotoran yang menempel pada bahan. Pencucian dilakukan menggunakan air mengalir.
Pemblansingan dilakukan setelah pencucian. Tujuan pemblansingan adalah untuk melunakkan jaringan sehingga menyebabkan lendir terdorong keluar dari irisan talas dan akan mempermudah proses perendaman dalam larutan Na2S205,. Selain itu keluarnya lendir akan mengurangi dan menghilangkan kalsium oksalat. Hal ini disebabkan karena kalsium oksalat yang berbentuk raphid akan ikut keluar terbawa oleh lendir.
Perendaman dalam larutan Na2S2O5 bertujuan untuk menghambat pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis, selain itu perendaman juga berfungsi untuk membersihkan kotoran yang masih melekat. Perendaman dilakukan pada konsentrasi 2000 ppm dengan lama perendaman 25 menit.
Pengeringan pada talas dilakukan setelah perendaman. Menurut Desrosier (1963) pengeringan adalah suatu proses pindah panas dan pindah massa. Pindah panas ini berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan ke dalam bahan melalui plat logam alat pemanas. Selanjutnya air dalam bahan keluar dan menguap. Proses pengeringan dilakukan sampai kadar air dalam bahan berkurang sampai batas tertentu dimana mikroorganisme dan kegiatan enzimatis tidak aktif lagi. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven blower dengan suhu 70°C selama 7 jam.
Setelah irisan talas kering, dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung. Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dari bahan padat atau butiran dengan gaya mekanis menjadi berbagai fraksi ukuran yang lebih kecil (Hubeis, 1984). Hasil penggilingan talas kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan tepung talas dengan ukuran partikel yang seragam. Diagram proses pembuatan tepung dapat dilihat pada Gambar . Komposisi kimia tepung talas dapat dilihat pada Tabel
Komposisi Kimia Tepung Talas
Komponen | Jumlah (%) | |
1 | 2 | |
Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu | 7,86 4,69 0,50 84,00 2,69 1,16 | 11,90 2,99 1,58 79,82 2,30 1,40 |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar