KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK COCOGURT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Pembuatan cocogurt merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kegunaan dari santan kelapa selain sebagai bahan masakan dan kue. Perubahan yang terjadi pada cocogurt selama penyimpanan dapat mempengaruhi karakteristik dari cocogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa lama penyimpanan cocogurt yang dapat dilakukan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan dua kali ulangan, penelitian dilakukan dengan menyimpan cocogurt dalam lemari es dengan suhu penyimpanan 5⁰C ± 2⁰C dan diamati setiap selang 5 hari selama 15 hari. Cocogurt masih dapat dikonsumsi sampai penyimpanan 15 hari dengan karakteristik sebagai berikut nilai pH 4,51, nilai kadar total asam laktat 0,90 % dan nilai total bakteri asam laktat 8,3 x 10¹⁰ CFU/ml serta warna, kekentalan, kenampakan keseluruhan disukai, rasa kurang disukai, dan aroma biasa. 

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman kelapa terbesar di dunia dengan luas areal 3,88 juta hektar (97% merupakan perkebunan rakyat), memproduksi 19,5 milyar butir kelapa yang setara dengan 1,2 juta ton kopra (Admin, 2008). Namun demikian, produktivitas tanaman kelapa di Indonesia masih rendah yaitu sekitar 50% dari potensi produksinya sehingga produk olahan dari  kelapa yang dapat dihasilkan juga ikut rendah. Peningkatan produksi kelapa sebaiknya diikuti dengan peningkatan pengolahan produk kelapa dengan cara penganekaragaman (diversifikasi) pangan olahan kelapa yang dapat meningkatkan nilai tambah kelapa tersebut (Rukmana, 2003).

Kelapa memiliki berbagai macam kegunaan baik untuk industri pangan maupun non pangan. Produk utama kelapa yang telah dikembangkan berupa daging buah yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kopra dan minyak kelapa. Produk kelapa lainnya berupa gula kelapa, santan kelapa, nata de coco, sabut kelapa, dan arang aktif. Kelapa dan produk olahannya telah menjadi komoditi yang penting dimana permintaan pasarnya diperkirakan akan terus meningkat dari waktu ke waktu sejalan dengan kebutuhan/pertumbuhan penduduk (Anonim, 2007).

Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari buah kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan digunakan sebagai perasa yang membuat masakan menjadi gurih (Wikipedia, 2008). Peran santan dalam industri makanan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavor dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Riwan, 2007). Santan banyak dipakai untuk pembuatan masakan misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, nasi uduk, dan sebagainya. Penggunaan santan kelapa untuk bahan masakan dan kue hingga kini belum tergantikan dengan bahan atau campuran lain (BPTP Lampung, 2004). Peningkatan peluang pasar terhadap produk santan dapat dilakukan dengan penganekaragaman (diversifikasi) produk yaitu pengolahan dalam bentuk minuman seperti yogurt. 

Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme dalam produk akhir harus dalam keadaan hidup (aktif) dan berlimpah (Rasic dan Kurmann, 1978). Yogurt selain dibuat dari susu segar, juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak), atau campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yogurt dapat dibuat dari kacang kedelai dikenal dengan sebutan “soygurt” (Siagian, 2005).

Yogurt mempunyai karakteristik yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein (kasein) karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter (Sari, 2007). Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat (Helferich dan Westhoff, 1980).  

Kemiripan sifat dan karakteristik santan kelapa dengan susu dapat menggantikan peranan susu dalam pengolahan minuman berasa susu, susu kental manis dan minuman asam seperti yogurt. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang berupa sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus menjadi senyawa-senyawa asam organik (Lisfiati, 2008). 

Menurut Lisfiati (2008), konsentrasi starter 6% dan lama fermentasi 7 jam dapat menghasilkan yogurt santan kelapa dengan karakteristik organoleptik (rasa, aroma, warna, kekentalan dan kenampakan keseluruhan) yang disukai panelis, dengan karakteristik yang kental, berwarna putih susu dan rasa yang asam. Yogurt santan kelapa ini termasuk dalam set yoghurt dimana pada proses inkubasi dilakukan pada wadah yang berukuran kecil.   

Yogurt pada penyimpanan dingin (suhu dibawah 10⁰C) mempunyai umur simpan sekitar tiga minggu (Marcos, 1994). Umur simpan yogurt dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan tingkat pertumbuhan kontaminan dan kualitas kemasan. Flavor yogurt dapat berkurang selama penyimpanan (Rasic dan Kurmann, 1978). Penyimpanan yogurt menyebabkan terjadinya penurunan pH dan peningkatan total asam laktat (Anjum dan Zahoor, 2007).

Yogurt santan kelapa (cocogurt) mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda dibanding yogurt pada umumnya. Perubahan yang terjadi pada cocogurt selama penyimpanan dapat mempengaruhi karakteristik dari cocogurt tersebut, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian terhadap daya tahan simpan dan perubahan mutu cocogurt selama penyimpanan pada suhu rendah (5⁰C ± 2⁰C).

1.2.      Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yang akan diteliti yaitu : berapa lama penyimpanan yang dapat dilakukan pada cocogurt sampai terjadinya perubahan karakteristik, baik dari organoleptik maupun mikrobiologi.

1.3.      Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui daya tahan simpan cocogurt.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama penyimpanan cocogurt dapat dilakukan dengan karakteristik yang masih tetap baik.

1.4.      Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan cocogurt yang dapat diterima oleh panelis dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang lama penyimpanan dari cocogurt serta sebagai salah satu penganekaragaman (diversifikasi) produk olahan kelapa.             

2.1.            Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma, batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak, tidak bercabang dan tingginya dapat mencapai ±10 – 14 meter. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu (IPTEKnet, 2005). Tanaman kelapa dapat diklasifikasikan menjadi kingdom : Plantae, divisio: Magnoliophyta, kelas: Liliopsida, ordo: Arecales, familia: Arecaceae genus: Cocos, dan spesies: C. nucifera (Wikipedia, 2009).

Kelapa merupakan tanaman serbaguna yang hampir semua bagian tanamannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia. Komponen utama yang mempunyai nilai tertinggi dari kelapa adalah buahnya yang terdiri dari tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan seperti santan kelapa, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (Anonim, 2006).

Buah kelapa mengandung zat gizi dengan komposisi yang lengkap, sehingga dengan penganekaragaman produk kelapa dapat menambah jenis aneka makanan dan sumber gizi bagi masyarakat. Kandungan gizi buah kelapa dan bagian-bagiannya dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1.  Kandungan Gizi Beberapa Bagian Buah Kelapa dalam Tiap 100 g

Komposisi Gizi	Bagian Kelapa
	Air kelapa muda	Daging kelapa muda	Daging kelapa setengah tua	Daging kelapa tua	Minyak kelapa
Kalori (kal.) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B (mg) Vit. C (mg) Air (g) B.d.d (%)	17,00 0,20 0,10 3,50 15,00 8,00 0,20 0,00 0,00 1,00 95,50 100,00	68,00 1,00 0,90 14,00 7,00 30,00 1,00 0,00 0,06 4,00 83,30 53,00	180,00 4,00 15,00 10,00 8,00 55,00 1,30 10,00 0,05 4,00 70,00 53,00	359,00 3,40 34,70 14,00 21,00 98,00 2,00 0,00 0,10 2,00 46,90 53,00	870,00 1,00 98,00 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 100,00

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dikutip Rukmana (2003)

Buah kelapa yang digunakan dalam pembuatan santan kelapa adalah kelapa varietas dalam dengan tingkat kematangan setengah tua yang ditandai dengan warna testa dari buah kelapa berwarna coklat muda dan tekstur yang keras.  

2.2.            Yogurt

2.2.1.      Definisi Yogurt

      Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam

 laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Rasic dan Kurmann, 1978).

 Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang cukup tua dan cukup populer di seluruh 

dunia. 

       Konsumsi yogurt pada beberapa negara di dunia cukup tinggi. Tingginya konsumsi yogurt bukan

 hanya karena produk ini mempunyai nilai gizi yang tinggi tetapi juga adanya beberapa khasiat 

yogurt bagi kesehatan (Marcos, 1994). 

Kandungan gizi dari yogurt dapat dilihat pada Tabel 2.  

Tabel 2.  Kandungan Gizi Yogurt dalam Tiap 100 g 

No.	Kandungan Gizi	Proporsi (Banyaknya)
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Kalori (Kj) Protein (g) Lemak (g) Laktosa (g) Galaktosa (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (ug)	220,00     5,00     1,00     5,00     1,50     0,18     0,14 70 – 130                         37 – 50

Sumber : Eltean (2000) 

 Yogurt merupakan sumber protein, sumber kalori, garam-garam mineral dan vitamin. Yogurt memiliki 
nilai kalori yang cukup tinggi. Kalori ini berasal dari karbohidrat susu, lemak susu, serta pemanis 
yang ditambahkan (Marcos, 1994). Beberapa manfaat yang dimiliki yogurt adalah sebagai berikut :  

1.      Membantu penderita lactose intolerance

 Lactose intolerance disebabkan oleh kekurangan enzim pencerna laktosa, sehingga setiap 

kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air 

dari sekitarnya yang menyebabkan diare. Laktosa susu dalam yogurt akan dipecah oleh bakteri 

L bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh, karena itu yogurt amat

disarankan sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance yang tidak mampu mencerna

 laktosa dengan baik (Siagian, 2005). 

2.      Degradasi kolesterol

 Penelitian pada beberapa orang yang mengkonsumsi yogurt secara teratur dalam jumlah dan

waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme 

penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yogurt dapat

 mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap 

oleh usus, dengan mengkonsumsi yogurt menyebabkan coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan 

bersama-sama tinja, dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah

 (Siagian, 2005). 

3.      Menghambat patogen

 Flora usus pengkonsumsi yogurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang 

dapat menyebabkan penyakit, karena bakteri-bakteri yogurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti

 dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam. Kondisi dinding usus yang asam menyebabkan 

mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang (Rukmana, 2001). 

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba patogen dalam lambung dan usus halus bisa 

menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikroba (Marcos, 1994).

4.      Menetralisir antibiotik

 Antibiotik yang diberikan secara oral sebagai obat dapat membunuh bakteri yang secara normal 

terdapat di dalam usus, baik bakteri yang menguntungkan maupun bakteri yang merugikan (patogen). 

Konsumsi yogurt yang mengandung bakteri yang menguntungkan dapat menyeimbangkan mikroflora 

di dalam usus (Marcos, 1994).

5.      Antikanker saluran cerna

 Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya 

ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya 

terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yogurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik

 (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya 

kanker (Siagian, 2005).

6.      Mencegah jantung koroner

 L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat meningkatkan mutu protein yang terkandung dalam 

asam amino susu dan menghasilkan asam folat serta vitamin B kompleks selama proses fermentasi 

berlangsung. Berbagai penelitian mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya 

penyakit jantung koroner (Siagian, 2005).               

       Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yogurt dibedakan menjadi dua yaitu set yoghurt

 dan stirred yoghurt. Pada set yoghurt proses inkubasi dilakukan pada wadah yang berukuran kecil 

dan menghasilkan gel dengan masa setengah padat, sedangkan pada stirred yoghurt proses inkubasi 

dilakukan pada suatu wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir

 inkubasi(Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Tamime dan Robinson (1989), yogurt dapat dibagi

 menjadi tiga jenis ditinjau dari segi citarasanya, yaitu : 

1.      Natural (plain yoghurt), merupakan tipe tradisional yang dibuat hanya dari susu dan memiliki 

bau yang tajam serta rasa yang asam

2.      Fruit yoghurt, yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan buah atau bahan pemanis pada

 plain yoghurt 

3.      Flavored yoghurt, yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan citarasa buah dan senyawa 

warna sintetis. 

Standar Nasional Indonesia (SNI) yogurt yang dapat dilihat pada Tabel 3. 

Tabel 3.  SNI Yogurt Nomor 01-2981-1992  

No.	Kriteria Uji	Persyaratan
1.         2. 3. 4. 5. 6.   7.           8. 9.	Keadaan : 1.1  Penampakan 1.2  Bau 1.3  Rasa 1.4  Konsistensi Lemak, %, b/b Bahan kering tanpa lemak, %, b/b Protein (N x 6,37), %, b/b Abu Jumlah asam (dihitung sebagai laktat), %, b/b Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb), mg/kg 7.2 Tembaga (Cu), mg/kg 7.3 Seng (Zn), mg/kg 7.4 Timah (Sn), mg/kg 7.5 Raksa (Hg), mg/kg Arsen (As), mg/kg Cemaran mikroba : 9.1 Bakteri coliform (APM/g) 9.2 E. coli (APM/g) 9.3 Salmonella (APM/g)	Cairan kental sampai semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen Maks. 3,8 Min. 8,2 Min. 3,5 Maks. 1,0   0,5 – 2,0   Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1   Maks. 10 < 3 Negatif/100g

Sumber : Badan Standarisasi Industri (1992)

 2.2.2.     
Bahan
Baku Cocogurt 

1.      Santan Kelapa 
     Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan, misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, kue-kue, nasi uduk, dan sebagainya. Pengolahan kelapa menjadi santan di Indonesia sebagian besar masih dilakukan secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena memerlukan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Santan segar secara alamiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba (Koswara, 2008).

Santan seperti juga susu sapi merupakan emulsi minyak dalam air, dalam sistem tersebut butiran minyak yang dilapisi oleh protein, fosfolipid dan substansi film terdispersi dalam larutan protein. Perbandingan antara komposisi kimia santan dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 4. 

Tabel 4.  Perbandingan Komposisi Kimia Santan dan Susu Sapi

Komponen Gizi	Komposisi
	Santan (%)	Susu Sapi  (%)
Air Zat padat Lemak Karbohidrat Protein Mineral	86 13 – 14 4 – 5 4 – 5 3 – 4 1	87 14 4 5 3 3

Sumber : Djatmiko, Goutara, Irawadi (1985)

Santan banyak digunakan sebagai sumber lemak dalam pembuatan susu rekonstitusi dari susu bubuk skim. Santan dapat dijadikan bahan pengganti susu sapi karena mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi (Djatmiko, dkk., 1985).

2.      Susu Skim

Susu dapat dipisahkan menjadi dua lapisan, yaitu kepala susu (krim) dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim, yang bobotnya lebih ringan daripada skim. Skim terletak di bagian bawah krim dan terdiri atas air dan protein (Rohaya, Lubis dan Fahrizal, 2007). Susu skim adalah bagian dari susu setelah krim susu tersebut dipisahkan. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak  (Buckle, dkk., 1987).

Penambahan susu skim dalam pembuatan yogurt bertujuan untuk menambah nilai nutrisi, meningkatkan total padatan, dan meningkatkan tekstur dengan mengikat air sehingga yogurt yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut. Komposisi rata-rata susu skim dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Rata-rata Susu Skim dalam 100 g

Komponen Gizi	Komposisi (%)
Air Lemak Protein Laktosa Abu	90,4   0,1   3,7   5,0   0,8

Sumber : Buckle, dkk. (1987)

 Susu skim secara luas digunakan oleh industri untuk mengolah susu segar menjadi yogurt yang halus dan kental. Rata-rata penambahan susu skim pada konsentrasi 1 – 6%, tetapi direkomendasikan pada konsentrasi 3 – 4%, karena penambahan pada tingkat yang lebih tinggi akan menghasilkan suatu rasa “powdery” dalam yogurt (Tamime dan Robinson, 1989).

3.      Starter

Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yogurt. Mutu starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yogurt yang dihasilkan (Helferich dan Westhoff, 1980). Beberapa aspek yang perlu diperhatikan pada starter adalah bebas dari kontaminan, pertumbuhannya cepat, menghasilkan flavor yang khas, tahan terhadap bakteriofage dan tahan antibiotik (Rahman, dkk., 1992).

Dua peranan utama starter selama fermentasi adalah menghasilkan asam laktat dan membentuk flavor yang khas disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asetaldehida. Starter yang digunakan adalah L. bulgaricus dan S. thermophilus, yaitu bakteri asam laktat yang bersifat termodurik karena masih hidup setelah proses pasteurisasi, dan selektif karena hanya bekerja pada satu macam substrat serta homofermentatif, yaitu menghasilkan satu macam produk hasil fermentasi (Helferich dan Westhoff, 1980).

S. thermophilus adalah bakteri berbentuk bulat yang hidup dengan membentuk rantai pendek atau rantai panjang dengan pH optimum pertumbuhan adalah 6,5. S. thermophilus tidak dapat tumbuh pada pH 4,2 – 4,4 atau lebih rendah (Helferich dan Westhoff, 1980). S. thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus yang lainnya berdasarkan kemampuan pertumbuhannya pada suhu 45⁰C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10⁰C (Tamime dan Robinson, 1989). Penampakan kultur bakteri S. thermophilus dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Koloni Bakteri S. thermophilus

(SCIMAT, 2007)

 L. bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang dengan pH optimum 5,5 sedangkan pada pH lebih rendah dari 3,5 akan menghambat pertumbuhannya. Suhu optimum L. bulgaricus adalah 45⁰C (Davis, 1975 dikutip Marcos, 1994). Menurut Helferich dan Westhoff (1980) jika kedua bakteri diinokulasikan S. thermophilus mula-mula akan tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun (produksi asam) L. bulgaricus yang akan tumbuh dengan baik. L. bulgaricus dan S. thermophillus merupakan bakteri yang bekerja hanya pada substrat tertentu (selektif) dalam hal ini laktosa, dan menghasilkan satu macam produk hasil fermentasi (homofermentatif) yaitu asam laktat (Helferich dan Westhoff, 1980). Penampakan kultur bakteri                  L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 2.

Koloni L. bulgaricus

Gambar 2. Koloni Bakteri L. bulgaricus

(SCIMAT, 2006)

 L. bulgaricus dan S. thermophilus akan menghasilkan interaksi yang saling menguntungkan. L. bulgaricus akan membebaskan asam amino seperti valin, histidin dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus, dan sebaliknya S. thermophilus menurunkan pH dan mensintesa asam format yang diperlukan L. bulgaricus (Tamime dan Robinson, 1989). Interaksi antara kedua spesies bakteri tersebut secara skematis disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Interaksi antara S. thermophilus dan L. bulgaricus

(Meyer, et al., 1975 dikutip Fardiaz, 1992)

            Penggunaan kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus akan menghasilkan lebih banyak asam daripada penggunaan kultur tunggal. Perbandingan kedua bakteri tersebut harus dipertahankan sebesar 1 : 1 agar asam dapat diproduksi dengan cepat. Semakin cepatnya asam terbentuk berarti waktu inkubasi akan semakin cepat (Tamime dan Robinson, 1989).

            Laktosa dalam susu digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pengembangbiakan starter. Menurut Helferich dan Westhoff (1980) 0,5% dari 5% laktosa yang ada dalam susu akan digunakan oleh starter untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu. Susu mempunyai pH 6,6 – 6,8 jika pH susu kurang dari 4,6 kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk padatan (Helferich dan Westhoff, 1980).

            Proses pembentukan asam laktat dapat dilihat pada Gambar 4. Laktosa mula-mula dihidrolisis oleh starter menjadi glukosa dan galaktosa atau galaktosa-6-fosfat oleh enzim beta-D-galaktosidase dan beta-D-fosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus. Pada proses metabolisme, glukosa diubah menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis sedangkan galaktosa diakumulasikan. Asam asetat, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil merupakan hasil dari proses fermentasi. Flavor yang dihasilkan disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asetaldehida. L. bulgaricus memproduksi asetaldehida dari piruvat (Helferich dan Westhoff, 1980).

 

           

           

Gambar 4. Pembentukan Asam Laktat oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus

(Helferich dan Westhoff, 1980)

 4.      Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang dapat ditambahkan dalam yogurt diantaranya adalah sukrosa, glukosa, laktosa, fruktosa. Penambahan sukrosa pada pembuatan yogurt untuk meningkatkan citarasa dan mengurangi rasa asam serta sebagai sumber energi dan sumber karbon bagi starter yang digunakan (Rohaya, dkk., 2007).

Sukrosa termasuk dalam golongan karbohidrat yaitu disakarida yang dikenal sebagai gula. Secara komersial gula diproduksi dari tebu atau bit. Sukrosa secara luas digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pemanis dan dapat dihasilkan dalam bentuk butiran atau sirup (Tamime dan Robinson, 1989). Sukrosa mempunyai rasa yang manis dan mudah larut dalam air.

Sukrosa dapat ditambahkan pada awal fermentasi sekitar 5 – 7%, dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup yang mengandung 67% sukrosa (Rahman, dkk., 1992). Menurut Buckle, dkk. (1987) jumlah sukrosa yang dapat ditambahkan adalah 4 – 11%.

Bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif memfermentasi laktosa dalam susu dan glukosa untuk memproduksi asam laktat, selain itu juga menghasilkan dalam jumlah kecil asam format, asetat dan etanol, diasetil dan asetaldehid. Produksi asetaldehid terhambat dengan adanya sukrosa sebesar 8% atau lebih (Nurchayati, 1995).

5.      Bahan Penstabil 

Fungsi bahan penstabil dalam pembuatan yogurt adalah sebagai pengental atau pembentuk gel dan menstabilkan gel tersebut serta mencegah atau mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yogurt. Penggunaan bahan penstabil yang dikombinasikan dengan penambahan padatan yang tinggi atau perlakuan pemanasan, dapat mencegah terjadinya pemisahan whey atau serum (Rohaya, dkk., 2007).

Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa bahan penstabil yang sesuai untuk yogurt adalah bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang biasa digunakan dalam pembuatan yogurt adalah CMC, gelatin, alginat dan karagenan dengan konsentrasi 0,5 – 0,7%.

Karboksil metil selulosa (CMC) adalah ester selulosa yang larut dalam air, diperoleh dengan mereaksikan sodium monokloroasetat dengan alkali selulosa. CMC digunakan dalam industri pangan untuk membentuk tekstur yang baik, membentuk suspensi, mengontrol kekentalan dan mencegah retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. CMC mempunyai gugus karboksil karena itu kekentalannya dipengaruhi oleh keasaman larutan dengan pH optimum 5 dan apabila pH lebih kecil dari 3 maka senyawa ini akan mengendap (Winarno, 2004).

2.2.3.      Proses Pembuatan Cocogurt

Yogurt yang dikenal pada umumnya terbuat dari bahan baku susu, namun saat ini telah dibuat yogurt dari bahan-bahan selain susu, salah satu diantaranya adalah cocogurt. Proses pembuatan cocogurt pada dasarnya mengikuti pembuatan yogurt secara umum yang dapat dibagi menjadi empat tahap yaitu pemanasan bahan baku, inokulasi, fermentasi dan penyimpanan dingin (Helferich dan Westhoff, 1980). Prosedur pembuatan cocogurt meliputi dua tahap yaitu tahap pertama pembuatan santan kelapa dan tahap kedua pembuatan cocogurt dari santan kelapa yang telah dibuat (Lisfiati, 2008).   

1.      Pembuatan santan kelapa

Tahap-tahap pembuatan santan kelapa yaitu sebagai berikut :

a.       Pemilihan bahan baku

Kelapa yang digunakan merupakan kelapa varietas dalam dengan tingkat kematangan setengah tua yang ditandai dengan warna testa dari buah kelapa berwarna coklat muda dan tekstur yang keras.

b.      Pengupasan testa

Pengupasan testa dilakukan dengan pisau dengan tujuan mendapatkan buah kelapa yang bebas dari testa sehingga didapatkan santan yang berwarna putih dan tidak terdapat endapan.

c.       Pencucian buah kelapa  

Pencucian buah kelapa sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir agar lebih cepat bersih dan juga lebih bersifat higienis. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah kelapa.  

d.      Pemarutan

Pemarutan dapat dilakukan dengan menggunakan pemarut biasa atau dengan mesin pemarut. Pemarutan bertujuan untuk memperkecil ukuran agar santan yang diperoleh lebih banyak dan memudahkan pada saat proses pemerasan.

e.       Penambahan air hangat dan pengadukan

Penambahan air dilakukan dengan perbandingan antara kelapa parut dengan air adalah 1 : 1 (b/v). Penambahan air hangat bertujuan untuk menghasilkan santan dan memperbanyak volume santan kelapa yang dihasilkan. Pengadukan untuk memperoleh santan yang kental.

f.       Pemerasan (ekstraksi santan)

Pemerasan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan santan dari buah kelapa.

g.      Penyaringan

Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan biasa atau dengan menggunakan kain saring, dengan tujuan untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya.

2.      Pembuatan Cocogurt

a.       Penambahan bahan tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam cocogurt adalah sukrosa, susu skim, dan CMC. Sukrosa ditambahkan untuk mengurangi rasa asam, susu skim untuk menambah nutrisi dan CMC untuk menghasilkan yogurt yang homogen.

b.      Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60⁰C selama 30 menit untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim (Buckle, dkk., 1987), selain itu juga dapat mendestruksi mikroba yang tidak diinginkan, mengeluarkan oksigen dari campuran sehingga menciptakan kondisi mikroaerofilik yang dibutuhkan oleh starter (Tamime dan Robinson, 1989). Pasteurisasi juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberikan konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 1987).

c.       Pendinginan

Pendinginan dilakukan sampai suhu inkubasi yang optimum yaitu 40⁰C – 45⁰C (Helferich dan Westhoff, 1980).

 d.      Inokulasi

Inokulasi dilakukan untuk menumbuhkan bakteri yang diinginkan untuk melakukan fermentasi. Konsentrasi starter yang diinokulasi dapat bervariasi yaitu dari 0,5% – 6% (Hui, dkk., 2004 dikutip Lisfiati, 2008).

e.       Fermentasi (Inkubasi)

Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Selama inkubasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yogurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Proses fermentasi terjadi selama inkubasi berlangsung. Inkubasi dilakukan selama 3 – 3,5 jam pada suhu 40⁰C – 45⁰C (Tamime dan Robinson, 1989) atau pada suhu 45⁰C selama 3 – 4 jam (Helferich dan Westhoff, 1980).

f.       Penyimpanan dingin

Cocogurt harus didinginkan dengan cepat sampai suhu sekitar 5⁰C setelah waktu inkubasi selesai, hal ini dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter (Tamime dan Deeth, 1980 dikutip Tjen, 1992), memperlambat proses fermentasi, menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, proses enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008).

Diagram proses pembuatan cocogurt dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Cocogurt

(Lisfiati, 2008)

 2.4.      Penyimpanan Cocogurt  

            Penyimpanan adalah kegiatan menahan produk dalam keadaan lingkungan yang terkendali untuk waktu yang relatif cukup lama. Tujuan penyimpanan adalah memperpanjang umur simpan, mempertahankan mutu produk, mengkonsumsi produk tidak perlu secara langsung dapat dilakukan beberapa kali. Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan yogurt yaitu : tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yogurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena dapat menyebabkan tekstur yogurt menjadi pecah dan justru itu akan merusak yogurt (Hakim, 2009).

Menurut Tamime dan Robinson (1989) setelah masa inkubasi, yogurt harus didinginkan agar produksi asam laktat dapat dikontrol. Yogurt yang telah jadi harus segera diturunkan suhunya menjadi dibawah 10⁰C dan dipertahankan sampai dikonsumsi. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya reaksi kimia dan biologi pada yogurt, yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme starter dan mikroba yang mengkontaminasi yogurt.  

Karakteristik cocogurt mengikuti karakteristik yogurt pada umumnya dimana sifat fisik meliputi kekentalan, warna, dan konsistensi yang homogen (Lisfiati, 2008). Yogurt mempunyai karakteristik kental, konsistensi kompak, tekstur lembut, aroma asam khas susu fermentasi yang disebabkan oleh terbentuknya gel dari protein yang mengalami penggumpalan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Nurilmala, 2008).

Selama penyimpanan, pH dari yogurt mengalami penurunan. Menurut Anjum dan Zahoor (2007) terjadinya penurunan pH sebagai akibat dari peningkatan keasaman karena perubahan laktosa menjadi asam laktat selama waktu penyimpanan. Hal ini semakin jelas dengan terjadinya penurunan seluruh total padatan selama waktu penyimpanan disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh fermentasi bakteri dalam yogurt. Kadar laktosa berkurang karena jumlah dari kultur starter dan waktu penyimpanan yang semakin meningkat. Pengurangan dalam kadar laktosa selama penyimpanan disebabkan oleh produksi asam laktat (Anjum dan Zahoor, 2007). Umur simpan yogurt dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan tingkat pertumbuhan mikroba kontaminan dan kualitas kemasan. Standar jumlah bakteri asam laktat dan mikroba kontaminan pada produk yogurt dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Mikroba Kontaminan pada Berbagai

   Tingkat Mutu Yogurt

Organisme	Klasifikasi
	Baik	Sedang	Buruk
S. thermophilus (x 106 CFU/ml) L.  bulgaricus (x 106 CFU/ml) Bakteri Koliform (MPN/ml) Khamir (CFU/ml) Kapang (CFU/ml)	> 100 > 100        < 1        < 10        < 1	10 – 100 10 – 100 1 – 10 10 – 100 1 – 10	< 10 < 10 > 10   > 100 > 10

 Sumber : Davis, et al. (1971) dikutip Rasic dan Kurmann (1978)

 Konsistensi dan viskositas yogurt meningkat selama 48 jam pada penyimpanan dingin dan kemudian hampir tidak berubah. Flavor yogurt dapat berkurang selama penyimpanan disebabkan karena strain tertentu pada kultur aktif yogurt dalam produksi asetaldehida dapat berkurang selama penyimpanan, tingkat keasaman yang tinggi juga dapat menutupi flavor (Rasic dan Kurmann, 1978).   

 

3.1.        Kerangka Pemikiran

 Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama dengan air atau tanpa penggunaan air. Penggunaan santan kelapa sebagai bahan dasar pembuatan yogurt merupakan salah satu upaya peningkatan nilai guna santan kelapa selain sebagai bahan masakan. Santan seperti juga susu sapi merupakan emulsi minyak dalam air, dalam sistem tersebut butiran minyak yang dilapisi oleh protein, fosfolipid dan substansi film terdispersi dalam larutan protein. Sifat fisik dan kimia yang mirip antara susu sapi dan santan menyebabkan keduanya dapat dicampurkan dengan mudah (Djatmiko, dkk., 1985). Santan dapat dijadikan bahan pengganti susu sapi dalam pengolahan yogurt  karena mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi.

Yogurt mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu yang digunakan sebagai starter seperti bakteri pembentuk asam misalnya L. bulgaricus dan S. thermophilus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan terbentuknya flavor yang khas pada yogurt. Yogurt banyak mengandung zat besi, kalsium, vitamin A, B, niasin, sedikit vitamin C, fosfor dan kalium (Araby, Fitri dan Yurliasni, 2003).

          Konsumsi yogurt pada beberapa negara di dunia cukup tinggi. Tingginya konsumsi yogurt bukan hanya

 karena produk ini mempunyai nilai gizi yang tinggi tetapi juga adanya beberapa khasiat yogurt bagi kesehatan.

 Manfaat mengkonsumsi yogurt adalah membantu penderita lactose intolerance, degradasi kolesterol, 

menghambat patogen, menetralisir antibiotik, antikanker saluran cerna, mencegah jantung koroner

 (Marcos, 1994).

Penelitian tentang pembuatan minuman asam santan kelapa (cocogurt) telah dilakukan oleh Lisfiati (2008), dari hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi starter 6% dan lama fermentasi 7 jam menghasilkan minuman asam santan kelapa (cocogurt) dengan karakteristik organoleptik (rasa, aroma, warna, kekentalan dan kenampakan keseluruhan) yang disukai panelis, dengan karakteristik kental, berwarna putih susu dan rasa yang asam.   

Karakteristik cocogurt mengikuti karakteristik yogurt pada umumnya dimana sifat fisik meliputi kekentalan, warna, dan konsistensi yang homogen (Lisfiati, 2008). Yogurt mempunyai karakteristik kental, konsistensi yang homogen, tekstur lembut, aroma asam khas susu fermentasi yang disebabkan oleh terbentuknya gel dari protein yang mengalami penggumpalan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Nurilmala, 2008).

Umur simpan yogurt sangat tergantung pada proses produksi, kondisi suhu penyimpanan dan ada atau tidak adanya kontaminasi. Yogurt yang disimpan pada suhu rendah 4⁰C–6⁰C dapat bertahan selama 35–40 hari (Syamsir, 2009). Menurut Buckle, dkk. (1987) penyimpanan yogurt dapat dilakukan pada suhu 5⁰C. Yogurt tanpa pasteurisasi pada penyimpanan suhu dingin (dibawah 10⁰C) mempunyai umur simpan sekitar tiga minggu (Tamime dan Robinson, 1989). 

Starter dalam penelitian ini menggunakan dua bakteri yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan perbandingan 1 : 1. Perbandingan kelapa parut dengan air untuk menghasilkan santan kelapa dengan kekentalan yang baik adalah 1 : 1. Konsentrasi starter dan lama fermentasi yang digunakan untuk menghasilkan cocogurt yang paling disukai panelis dan memiliki karakteristik yang baik adalah 6% dan 7 jam berdasarkan penelitian Lisfiati (2008).

Percobaan pendahuluan yang dilakukan yaitu meliputi pembuatan santan kelapa dan cocogurt. Proses pembuatan santan kelapa dan cocogurt dilakukan sesuai dengan penelitian Lisfiati (2008). Santan kelapa yang dihasilkan mempunyai warna putih susu dan agak kental, untuk cocogurt yang dihasilkan mempunyai warna putih susu, rasa yang asam, dan karakteristik yang kental.

            Percobaan utama dilakukan pembuatan cocogurt dan pengamatan terhadap cocogurt yang disimpan selama 15 hari dengan pengamatan setiap 5 hari pada suhu penyimpanan 5⁰C ± 2⁰C.

 

3.2.        Hipotesis

Berdasarkan kerangka pikiran di atas maka dapat diambil hipotesis sebagai berikut : cocogurt pada lama penyimpanan tertentu masih mempunyai karakteristik yang baik.

 

4.1.            Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2009 sedangkan percobaan utama dilaksanakan pada bulan Januari 2010 – Februari 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

4.2.            Bahan dan Alat Percobaan

4.2.1.      Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah kelapa varietas dalam dengan kematangan setengah tua dengan ciri-ciri testa buah kelapa berwarna coklat muda serta memiliki daging buah yang tebal dan tekstur yang keras, Karboksil Metil Selulosa (CMC), susu skim, sukrosa dan kultur bakteri asam laktat (starter) yang digunakan yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diantaranya adalah larutan NaCl fisiologis, NaOH 0,1 N, asam oksalat, indikator phenolptalein, aquades, alkohol 70%, media agar de Man Rogosa Sharpe (media agar MRS).

4.2.2.      Alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini meliputi lemari es, oven, inkubator, kompor gas, autoklaf, timbangan analitik, pH meter, panci, kain saringan, labu ukur, wadah plastik, cawan petri, erlenmeyer, bunsen, ball pipet, pipet ukur, termometer, batang pengaduk, tabung reaksi dan pipet. 

4.3.            Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian deskriptif dengan dua kali ulangan yang dilakukan dengan cara menyimpan cocogurt yang dihasilkan dalam lemari es selama 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari pada suhu penyimpanan  5⁰C ± 2⁰C.

4.4.            Pelaksanaan Percobaan

Percobaan dilakukan menjadi dua tahapan yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan santan kelapa dan pembuatan cocogurt. Prosedur dan hasil percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.

Percobaan utama yang dilakukan yaitu pembuatan cocogurt, kemudian dilakukan penyimpanan selama 15 hari dengan pengamatan selang 5 hari yaitu pada hari ke-0, hari ke-5, hari ke-10 dan hari ke-15 dengan suhu penyimpanan 5⁰C ± 2⁰C. Proses pembuatan cocogurt sebagai berikut :

I.       Pembuatan Santan Kelapa

1. Pemilihan bahan baku

Kelapa yang digunakan merupakan kelapa varietas dalam dengan tingkat kematangan setengah tua yang ditandai dengan warna testa dari buah kelapa berwarna coklat muda dan tekstur yang keras.

2. Pengupasan testa

Pengupasan testa dilakukan untuk mendapatkan buah kelapa yang bebas dari testa sehingga didapatkan santan kelapa yang berwarna putih dan tidak terdapat endapan.

3. Pencucian buah kelapa  

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah kelapa pada saat pengupasan testa.  

4. Pemarutan

Buah kelapa kemudian diparut dan ditambahkan air hangat 50⁰C dengan perbandingan antara kelapa parut dengan air hangat adalah 1 : 1.

5. Pemerasan

Pemerasan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan santan kelapa

6. Penyaringan

Penyaringan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara santan kelapa dengan ampasnya

II.    Pembuatan Cocogurt

1.      Penambahan bahan tambahan

Bahan tambahan yang digunakan adalah sukrosa 5%, susu skim 5% dan  CMC 1% sebagai bahan penstabil.

2.      Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60⁰C selama 30 menit untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Proses pasteurisasi jika dilakukan dengan tepat dapat menghancurkan semua organisme patogen.

3.      Pendinginan

Pendinginan dilakukan sampai suhu inkubasi yang optimum yaitu 43⁰C.

4.      Inokulasi

Inokulasi dilakukan untuk menumbuhkan bakteri yang diinginkan. Konsentrasi starter yang diinokulasi sebanyak 6%.

5.      Fermentasi (Inkubasi)

Proses fermentasi terjadi selama inkubasi berlangsung. Inkubasi dilakukan selama 7 jam pada suhu 43⁰C.

7.      Penyimpanan dingin

Penyimpanan dingin pada suhu 5⁰C ± 2⁰C setelah waktu inkubasi selesai, hal ini dimaksudkan memperlambat proses fermentasi, menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, proses enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme.

Proses pembuatan santan kelapa dan cocogurt dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7.  

Gambar 6. Diagram Proses Pembuatan Santan Kelapa

(Lisfiati, 2008)

   

Gambar 7. Diagram Proses Pembuatan Cocogurt

(Lisfiati, 2008)

4.5.            Kriteria  Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap cocogurt adalah :

1.          Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter (AOAC, 1984)

2.          Perhitungan Kadar Total Asam Laktat (AOAC, 1984)

3.          Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat Metode TPC(Fardiaz, 1989)

4.          Sifat organoleptik : uji hedonik / kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, kekentalan dan kenampakan keseluruhan. (Soekarto, 1985) selama penyimpanan 15 hari pada selang pengamatan 5 hari.

Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 2.

5.1.            Total Bakteri Asam Laktat

Data hasil analisis total bakteri asam laktat cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Berdasarkan data hasil analisis total bakteri asam laktat menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka jumlah bakteri asam laktat akan semakin meningkat. Menurut Hayes (1985) dikutip Luky (1996) kultur starter yogurt tumbuh secara perlahan-lahan selama penyimpanan pada suhu 4⁰C. Peningkatan nilai total bakteri asam laktat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.

                               

                                        10¹¹

                                        10¹⁰            

                                        10⁹

                                               0             5             10          15   

Gambar 8. Diagram Peningkatan Nilai Total Bakteri Asam Laktat Selama

                             Penyimpanan 15 Hari

Gambar 8 menunjukkan peningkatan total bakteri asam laktat dari mulai penyimpanan hari sampai penyimpanan 15 hari. Peningkatan total bakteri asam laktat terjadi secara perlahan. Penyimpanan 0 hari merupakan fase adaptasi bakteri asam laktat yaitu menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan di sekitarnya sedangkan pada penyimpanan hari ke-5 sampai penyimpanan hari ke-15 merupakan fase pertumbuhan awal dimana sel mulai membelah dengan kecepatan yang masih rendah. Pertumbuhan bakteri asam laktat yang terjadi secara perlahan ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang digunakan pada penelitian adalah 5⁰C, sehingga pertumbuhan bakteri asam laktat akan terhambat karena penggunaan suhu yang rendah tersebut. Kondisi pH yang rendah dan kadar asam laktat yang tinggi juga menyebabkan pertumbuhan bakteri asam laktat terhambat, sel mengalami kerusakan dan terjadi penurunan jumlah sel yang hidup (Fardiaz, 1992).

Dilihat dari Gambar 8 total bakteri asam laktat dari hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-5 mengalami peningkatan yang tidak berbeda jauh, dan begitu juga sama halnya pada penyimpanan hari ke-10 dan penyimpanan hari ke-15. Peningkatan total bakteri asam laktat ini dapat mempengaruhi kualitas dari cocogurt yang dibuat karena aktivitas metabolisme dari bakteri asam laktat menyebabkan produksi asam laktat semakin banyak sehingga dapat menimbulkan rasa yang semakin asam. Hal ini dapat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap produk cocogurt ini.

Menurut Buckle, dkk. (1987) populasi mikroorganisme jarang dapat tumbuh secara eksponensial untuk suatu jangka waktu yang lama. Pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh habisnya zat gizi atau penimbunan zat penghambat sebagai hasil akhir metabolisme, akibatnya pertumbuhan akhirnya terhenti dan sel-sel akhirnya akan mati apabila tidak dipindahkan ke media segar lainnya. Produk akhir biasanya berisi 10⁷ sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.

5.2.            pH

Data hasil analisis nilai pH cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Nilai pH cocogurt selama penyimpanan 15 hari mengalami penurunan seperti terlihat pada Gambar 9. Penurunan nilai pH masih terjadi meskipun disimpan pada suhu 5⁰C karena tidak mungkin untuk menghentikan secara sempurna aktivitas enzimatis dari bakteri asam laktat yaitu kerja enzim beta-D-galaktosidase dan beta-D-fosfogalaktosidase yang menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan melalui jalur glikolisis glukosa tersebut diubah menjadi asam laktat. Penurunan nilai pH selama penyimpanan disebabkan oleh terjadinya akumulasi asam pada cocogurt. Akumulasi asam ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan L. bulgaricus dan S. thermophilus masih aktif menghasilkan asam laktat. Akumulasi asam terbesar terjadi pada penyimpanan hari ke-15.

Gambar 9. Diagram Batang Penurunan Nilai pH Selama Penyimpanan 15 Hari

Berdasarkan Gambar 9 dapat diketahui bahwa dari hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-15 nilai pH cocogurt mengalami penurunan. Nilai pH pada hari ke-0, pada penyimpanan hari ke-5 dan pada penyimpanan hari ke-10 mengalami penurunan yang tidak berbeda jauh sedangkan nilai pH pada penyimpanan hari ke-15 cukup berbeda jauh. Penurunan pH pada penyimpanan hari ke-15 yang berbeda jauh dari penyimpanan hari sebelumnya mungkin disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama sehingga bakteri asam laktat terus aktif menghasilkan asam laktat. Produksi asam laktat yang semakin banyak akan semakin menurunkan nilai pH. Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa asam yang berperan dalam menentukan keasaman yogurt adalah asam laktat.  

5.3.            Kadar Total Asam Laktat

Data hasil analisis kadar total asam laktat cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Peningkatan kadar total asam laktat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10.  Diagram Batang Peningkatan Nilai Kadar Total Asam Laktat Selama

                        Penyimpanan 15 Hari

Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa dari hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-15 nilai kadar total asam laktat cocogurt mengalami peningkatan. Nilai kadar total asam laktat pada hari ke-0, pada penyimpanan hari   ke-5 dan pada penyimpanan hari ke-10 mengalami peningkatan yang tidak berbeda jauh sedangkan nilai kadar total asam laktat pada penyimpanan hari ke-15 cukup berbeda jauh jika dibandingkan pada penyimpanan hari sebelumnya. Secara umum peningkatan kadar total asam laktat akan diikuti dengan penurunan nilai pH.

Menurut SNI yoghurt Nomor 01-2981-1992, standar kadar total asam laktat berkisar antara 0,5% – 2,0%. Kadar total asam laktat cocogurt yang dihasilkan telah memenuhi standar yang ditetapkan SNI. Pada pengukuran kadar total asam laktat, jumlah asam dihitung sebagai asam laktat yang terbentuk selama fermentasi karena asam laktat merupakan asam yang dominan dalam yogurt.

Peningkatan kadar total asam laktat selama penyimpanan disebabkan karena aktivitas enzimatis bakteri asam laktat yang terus memecah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), asam laktat dibentuk dari hasil glikolisis glukosa dan galaktosa. Glukosa dan galaktosa berasal dari hasil hidrolisis laktosa oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang merombak laktosa menjadi asam laktat. 

Menurut Rahman, dkk. (1992), bakteri asam laktat akan terus membentuk asam sampai jumlah dimana aktivitas sel menjadi menurun. S. thermophilus hanya mampu membentuk asam laktat berkisar 0,8 – 1 % karena pada keasaman ini pertumbuhannya akan dihambat, sedangkan L. bulgaricus mampu membentuk asam sampai 1,5 – 2,0 % (Laval, 1977 dikutip Hakim, 2005). 

5.4.            Organoleptik

Penilaian organoleptik terhadap suatu produk pangan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera yaitu indera penglihat, pencicip, pembau, dan indera pendengar, dengan penilaian organoleptik ini dapat diketahui tingkat penerimaan terhadap suatu produk pangan (Soekarto, 1985). Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan terhadap cocogurt. Penilaian meliputi uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, kekentalan, dan kenampakan keseluruhan. Nilai panelis tergantung pada kesukaan dari masing-masing individu. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.

5.4.1.      Warna

Data hasil uji hedonik warna cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik warna dari cocogurt selama penyimpanan 15 hari dapat dilihat pada Gambar 11. 

Gambar 11. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik terhadap Warna

Gambar 11 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10 panelis memberi nilai rata-rata yang paling tinggi dibandingkan lama penyimpanan lainnya, sedangkan nilai rata-rata yang paling rendah menurut panelis adalah pada penyimpanan hari ke-5. Penilaian panelis terhadap warna cocogurt adalah sesuai dengan kesukaan dari masing-masing panelis sehingga jika dilihat dari Gambar 11 lama penyimpanan tidak terlalu berpengaruh terhadap nilai yang diberikan panelis, karena nilai rata-rata pada hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-5 mengalami penurunan kemudian meningkat lagi pada penyimpanan hari ke-10 dan akhirnya menurun pada penyimpanan hari ke-15. 

Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cocogurt selama penyimpanan 15 hari berkisar antara 3,8 – 4,2. Kisaran nilai ini menunjukkan bahwa pada umumnya panelis memberi respon antara biasa sampai agak suka terhadap warna cocogurt. Cocogurt yang dihasilkan berwarna putih keruh, secara visual selama penyimpanan warna cocogurt yang terlihat tidak berubah.

Menurut Soekarto (1985), warna sebagai fenomena fisio psikologik merupakan respon mata seseorang terhadap rangsangan sinar. Warna yang paling cepat dan mudah memberi kesan.

5.4.2.      Rasa

Data hasil uji hedonik rasa cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik terhadap rasa cocogurt pada penyimpanan selama 15 hari dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan uji hedonik yang dihasilkan menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cocogurt menurun selama penyimpanan, yaitu dari biasa (penyimpanan hari 0) sampai semakin kurang disukai (penyimpanan hari ke 15). Penurunan nilai penerimaan ini mungkin berhubungan dengan akumulasi asam laktat selama penyimpanan dan timbulnya ketengikan. Rasa asam yang timbul dari akumulasi asam laktat dan timbulnya ketengikan tersebut tidak disukai oleh panelis sehingga memberikan penilaian yang rendah. Ketengikan yang timbul berasal dari santan kelapa sebagai bahan utama dari cocogurt tersebut terlalu lama disimpan.

Gambar 12. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik terhadap Rasa

Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cocogurt selama penyimpanan 15 hari berkisar antara 2,3 – 2,9. Kisaran nilai ini menunjukkan bahwa pada umumnya panelis memberi respon kurang suka sampai cenderung biasa terhadap rasa cocogurt. Sama halnya dengan rasa yogurt pada umumnya, rasa dari cocogurt pada awal penyimpanan yang dihasilkan adalah asam.

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan/minuman. Walaupun warna, aroma dan tekstur baik namun bila rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan/minuman tersebut. Cita rasa spesifik yogurt dibentuk oleh asam laktat serta komponen-komponen seperti asetaldehida, diasetil dan asam asetat (Buckle, dkk., 1987)

5.4.3.      Aroma

Data hasil uji hedonik aroma cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik aroma selama penyimpanan 15 hari dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap aroma menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10 panelis memberi nilai rata-rata yang paling tinggi dibandingkan lama penyimpanan lainnya, sedangkan nilai rata-rata yang paling rendah menurut panelis adalah pada hari ke-5. Dilihat dari Gambar 13 lama penyimpanan tidak terlalu berpengaruh terhadap nilai yang diberikan panelis, karena nilai rata-rata pada hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-5 mengalami penurunan kemudian meningkat lagi pada penyimpanan hari ke-10 dan akhirnya menurun pada penyimpanan hari ke-15.

Gambar 13. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik terhadap Aroma

            Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cocogurt berkisar antara 3,0 – 3,6. Kisaran nilai ini menunjukkan panelis memberi respon biasa sampai cenderung agak suka terhadap aroma cocogurt. Cocogurt yang dihasilkan mempunyai aroma khas santan kelapa, selama penyimpanan berlangsung aroma yang ditimbulkan akan semakin tengik yang berasal dari santan kelapa karena terlalu lama disimpan.

Aroma adalah senyawa volatil yang terbebas dari suatu produk pangan saat produk tersebut berada dalam mulut sehingga terdeteksi oleh sistem penciuman yang ada di hidung (Rohaya, dkk., 2007). Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu aroma (bau), rasa dan rangsangan mulut. Aroma (bau) bahan makanan banyak menentukan kelezatan suatu bahan pangan (Luky, 1996).

5.4.4.      Kekentalan

Data hasil uji hedonik kekentalan cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik kekentalan cocogurt selama penyimpanan 15 hari dapat dilihat pada Gambar 14. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan ternyata pada penyimpanan hari ke-0 panelis memberi nilai rata-rata yang paling tinggi dibandingkan pada penyimpanan pada hari ke-5, hari ke-10, maupun hari ke-15. Penilaian panelis terhadap kekentalan cocogurt adalah sesuai dengan kesukaan dari masing-masing panelis sehingga jika dilihat dari Gambar 14 lama penyimpanan tidak terlalu berpengaruh terhadap nilai yang diberikan panelis, karena nilai rata-rata pada hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-5 mengalami penurunan kemudian terus meningkat sampai pada penyimpanan hari ke-15.  

Gambar 14. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik terhadap Kekentalan

 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kekentalan cocogurt berkisar antara 3,4 – 4,0. Kisaran nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberi respon antara biasa sampai agak suka terhadap kekentalan cocogurt. Kekentalan cocogurt akan bertambah selama penyimpanan karena terjadi pengendapan.

Kekentalan pada cocogurt akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh cocogurt tersebut. Menurut Rahman, dkk. (1992) kekentalan yogurt sangat dipengaruhi oleh total padatan yogurt terutama protein. Tamime dan Robinson (1989) lebih lanjut menuturkan bahwa protein memegang peranan penting dalam pembentukan koagulum yogurt.

5.4.5.      Kenampakan Keseluruhan

Data hasil uji hedonik kenampakan keseluruhan cocogurt dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik kenampakan keseluruhan selama penyimpanan 15 hari dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik terhadap Kenampakan Keseluruhan

 Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan ternyata pada hari ke-0 panelis memberi nilai rata-rata yang paling tinggi dibandingkan pada penyimpanan pada hari ke-5, hari ke-10, maupun hari ke-15. Penilaian panelis terhadap kenampakan keseluruhan cocogurt adalah sesuai dengan kesukaan dari panelis, sehingga jika dilihat dari Gambar 15 lama penyimpanan tidak terlalu berpengaruh terhadap nilai yang diberikan panelis, karena nilai rata-rata pada hari ke-0 sampai penyimpanan hari ke-5 mengalami penurunan kemudian meningkat lagi pada penyimpanan hari  ke-10 dan tetap pada penyimpanan hari ke-15. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kenampakan keseluruhan cocogurt berkisar antara 3,4 – 4,1. Kisaran nilai ini menunjukkan penilaian panelis berada diantara biasa sampai agak suka. 

Kenampakan keseluruhan dilihat berdasarkan warna, aroma dan kekentalan dari cocogurt. Karakteristik cocogurt yang dihasilkan secara hedonik dapat diterima oleh panelis, homogen dan tidak terjadi pemisahan ketika diaduk.   

 6.1.            Kesimpulan

Lama penyimpanan yang dapat dilakukan pada cocogurt adalah selama 15 hari. Cocogurt pada penyimpanan hari ke-15 mempunyai karakteristik sebagai berikut nilai pH 4,51, nilai kadar total asam laktat 0,90 %, dan nilai total bakteri asam laktat 8,3 x 10¹⁰ CFU/ml. serta warna, kekentalan, kenampakan keseluruhan disukai, rasa kurang disukai, dan aroma biasa.

6.2.            Saran

Perlu ditambahkan flavor buah-buahan agar rasa dari cocogurt lebih disukai panelis dan dapat dicari alternatif bahan penstabil lain yang lebih mudah larut dalam santan kelapa.