1.1. Latar Belakang
Pemenuhan kebutuhan pangan semakin banyak dan beraneka ragam seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Upaya untuk memenuhi kebutuhan ini dikembangkan program yang selain diorientasikan pada perluasan areal pertanian, juga diarahkan pada usaha pencarian dan pengembangan sumber pangan potensial yang belum dimanfaatkan.
Salah satu jenis tanaman yang dapat dikembangkan menjadi produk pangan baru adalah tanaman Rosella. Tanaman Rosella adalah sejenis semak (perdu) penghias di hampir seluruh wilayah tropis dunia. Di Indonesia tanaman rosella banyak dimanfaatkan sebagai tanaman hias. Selain sebagai tamanan hias, saat ini rosella juga banyak dimanfaatkan sebagai tanaman obat tradisional karena memiliki banyak kandungan senyawa yang dapat dimanfaatkan bagi tubuh.
Kandungan vitamin bunga rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A, C, D, B1, dan B2. Kelopak bunga rosella juga mengandung flavonoid, kalsium, magnesium, beta-karoten, fosfor, zat besi, asam organic, asam amino essensial (lisin dan arginin), polisakarida, dan omega-3. (Suryaatmaja dan Nelistya, 2008).
Menurut Wong, Salmah, dan Cheman (2002), dalam 100 g kelopak bunga rosella yang diukur dengan metode HPLC memiliki kandungan asam askorbat, β-karoten, dan likopen, masing-masing sebesar 141,09 mg; 1,88 mg; 164,34 μg. Selain itu dalam kelopak bunga rosella juga memiliki antosianin delphinidin-3-sambubioside dan cyanidin-3-sambubioside. Hong dan Wrostlad (1990), menyatakan kelopak bunga rosella mengandung vitamin A, riboflavin, niacin, kalsium, dan besi.
Kelopak bunga rosella mempunyai daya tahan simpan yang relatif singkat jika disimpan pada suhu ruang, oleh karena itu setelah dipanen kelopak bunga rosella di pisahkan dari bijinya kemudian dikeringkan. Kelopak bunga rosella yang telah dikeringkan dikenal dengan nama teh rosella (Sutomo, 2007).
Teh rosella memiliki kandungan asam sitrat dan asam malat yang menambah sensasi asam yang menyegarkan ketika kelopak diseduh. Teh rosella juga mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna merah pada air seduhannya. Teh rosella juga mengandung protein, karbohidrat, serat, mineral, kalori, dan berbagai vitamin, sehingga dapat dijadikan bahan minuman pemulih stamina (Suryaatmaja dan Nelistya, 2008). Salah satu produk minuman tersebut adalah sirup. Pengolahan teh rosella menjadi sirup dapat meningkatkan nilai guna dan keanekaragaman produk olahan rosella.
Sirup merupakan larutan gula pekat (sakarosa, high fructose syrup atau gula invert lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1994). Sirup termasuk minuman ringan, yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol baik yang berkarbonat atau tidak berkarbonat (Tressler dan Joslyn (1961) dikutip Listanti (2002).
Sirup rosella dibuat dengan cara menambahkan gula pada ekstrak teh rosella. Menurut Suyitno, dkk (1989) ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan yang merupakan sumber komponen tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan penekanan, pemanasan, dan menggunakan pelarut.
Ekstraksi dimaksudkan untuk mendapatkan komponen yang terkandung dalam teh rosella terutama pigmen antosianin yang memberikan warna merah, asam sitrat dan asam tartat yang memberikan rasa asam. Semakin besar konsentrasi ekstrak teh rosella maka warnanya semakin merah dan rasanya semakin asam, sehingga dapat mempengaruhi karakteristik sirup teh rosella. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi ekstrak teh rosella terhadap karakteristik sirup teh rosella.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut : berapakah konsentrasi ekstrak teh rosella (Hibiscus sabdariffa var Sabdariffa.) yang dapat digunakan sehingga menghasilkan sirup dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai panelis.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak teh rosella terhadap beberapa karakteristik sirup teh rosella.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi ekstrak teh rosella yang tepat pada sirup rosella sehingga dihasilkan sirup rosella dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi untuk :
1. Petani sehingga dapat meningkatkan pembudidayaan tanaman rosella.
2. Pelaku industri pangan dalam mengembangkan produk pangan yang berasal dari bunga rosella sebagai salah satu usaha divertifikasi pangan.
3. Konsumen sehingga memiliki alternatif dalam mengkonsumsi minuman kesehatan yang praktis dan mudah disajikan.
2.1. Rosella
2.1.1. Botani
Dalam taksonomi tumbuhan, rosella masih berkerabat dekat dengan kembang sepatu. Rosella diklasifikasikan ke dalam golongan kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledoneae, ordo Malvales, famili Malvaceae, Genus: Hibiscus, Spesies: Hibiscus sabdariffa Linn. (Bonita dan Osman, 1990).
Beberapa nama daerah rosella antara lain merambos hijau (jawa tengah), garnet malonda (sunda), gamet (betawi), kesew jawe (Pagar Alam, Sumatera Selatan), asam jarot (Padang), asam rejang (Muara Enim), kasturi roriha (Ternate). Nama asing rosella antara lain karkade (Mesir, Arab Saudi, Sudan), Vinagreira (Portugis), Zuring (Belanda), kezeru (Jepang), asam paya/asam susur (Malaysia), chin baung (Myanmar), krajeab (Thailand), bissap (Senegal, kongo), oseille rouge/oseille de Guinee (Prancis), wonjo (Gambia), zobo (Nigeria), omutete (Namibia) (Suryaatmaja dan Nelistya, 2008).
Tanaman ini memiliki dua varietas dengan budidaya dan manfaat yang berbeda, yaitu : (i) Hibiscus sabdariffa var. Altisima, rosela berkelopak bunga kuning yang sudah lama dikembangkan untuk diambil serat batangnya sebagai bahan baku pulp dan karung goni; dan (ii) Hibiscus sabdariffa var. Sabdariffa, rosela berkelopak bunga merah yang kini mulai diminati petani dan dikembangkan untuk diambil kelopak bunga dan bijinya. Bunga dan biji ini dapat dimanfaatkan sebagai tanaman herbal dan bahan baku minuman kesehatan (Maryani dan Kristiana, 2005).
Rosella (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa Linn.) adalah tanaman hias dengan tinggi 3-5 meter dan akan mengeluarkan bunga berwarna merah jika sudah dewasa (Sutomo, 2008). Rosela dapat tumbuh di segala macam tanah, mudah tumbuh di lahan pasir tanpa harus disiram atau diberi pupuk secara intensif. Tanaman ini hanya mengalami satu kali masa produktif, sehingga untuk mengoptimalkan hasil panen disarankan rosela ditanam secara khusus tanpa diselingi tanaman lain (Maryani dan Kristiana, 2005).
Tanaman rosella dapat tumbuh di daerah tropis dengan curah hujan tidak kurang dari 1.500 mm. Tanaman rosella memerlukan kelembaban tinggi dengan temperatur udara 13-29,5 0C sehingga tanaman ini tumbuh baik di dataran tinggi dan pegunungan yang berhawa sejuk (Bonita dan Osman, 1990). Masa panen tanaman rosella sekitar 5-7 bulan, dengan umur panen bunga rosella sekitar 2-3 bulan (Sutedjo, 1990). Morfologi tanaman rosella dapat dilihat pada Gambar 1.
| Batang |
| Kelopak |
| Daun |
| Bunga |
Gambar 1. Tanaman Rosella
(Sutomo, 2007)
2.1.2. Komposisi Kimia Rosella
Menurut Maryani dan Kristiana (2005), dalam kelopak bunga rosella terdapat flavonoid, gossypetine, hibiscetine, sabdaretine, dan antosianin. Pigmen antosianin ini membentuk warna merah pada kelopak bunga rosella. Kelopak bunga rosella juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Komposisi kimia rosella dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Bunga Rosella Segar per 100 gram Bahan
| Komponen | Komposisi |
| Protein | 1,145 g |
| Lemak | 2,61g |
| Vitamin C | 244,4 mg |
| Serat | 12 g |
| Kalsium | 1,263 g |
| Fosfor | 273,2 mg |
| Zat besi | 8,98 mg |
| Asam malat | 3,31% |
| Fruktosa | 0,82% |
| Sukrosa | 0,24% |
| Karoten | 0,029% |
| Tiamin | 0,117 mg |
| Niacin | 3,765 mg |
Sumber : Depkes RI (2005) dikutip Kustyawati dan Ramli (2008)
Dari tabel diatas terlihat bahwa bunga rosella mengandung vitamin C yang cukup besar yaitu 244,4 mg/100 g, serta serat dan kalsium sebanyak 12 g dan 1,263 g per 100 gram bahan.
2.1.3. Kegunaan Bunga Rosella
Kelopak bunga rosella bermanfaat untuk kesehatan dan meningkatkan stamina tubuh karena dalam kelopak bunga rosella mengandung vitamin C dan mineral esensial yang cukup tinggi. Vitamin C dan pigmen antosianin merupakan antioksidan yang dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis, seperti ginjal, diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah penuaan dini, menangkal radikal bebas penyebab kanker sedangkan kalsium yang tinggi dapat mencegah keropos tulang (Suryaatmaja dan Nelistya, 2008).
Teh rosella jika diminum secara teratur dapat menurunkan tekanan darah, menurunkan tekanan gula pada penderita diabetes, bersifat detoksifikasi, menurunkan demam, anti-oksidannya mampu mencegah penuan dini. Rosella juga mengandung OMEGA 3 yang baik untuk meningkatkan kecerdasan otak (Maryani dan Kristiana, 2005).
2.1.4. Cara Pembuatan Teh Rosella
Pada tanaman rosella, simplisia yang dimanfaatkan adalah simplisia bunga. Simplisia merupakan bagian dari tanaman yang masih sederhana, murni, belum dicampur, belum diolah, dalam keadaan bersih dari tanaman kultur budidayanya dan pada umumnya memberikan bahan berkhasiat obat (Sutedjo, 1990). Perlakuan-perlakuan lebih lanjut, seperti pengeringan pada simplisia diperlukan untuk mempertahankan khasiat tertentu, mempermudah distribusi dan sebagai penyedia industri. Simplisia bunga rosella kering lebih dikenal masyarakat dengan sebutan teh rosella.
Menurut Sutedjo (1990), cara pembuatan teh rosella meliputi pemanenan, sortasi, pengeringan, dan pengemasan. Pemanenan dilakukan dengan cara pemetikan bunga rosella yang mahkotanya telah merekah hingga yang sudah rontok. Setelah di panen, dilakukan sortasi dengan memisahkan daun, biji, dan mahkota bunga yang berwarna kuning dari kelopak bunga yang berwarna merah. Kelopak bunga yang berwarna merah kemudian dikeringkan dengan dijemur dengan sinar matahari. Pengeringan dilakukan selama tiga hari hingga kadar airnya dibawah 10%. Setelah kelopak bunga rosella mengering, kemudian dikemas dengan pengemas plastik. Diagram pembuatan rosella dapat dilihat pada Gambar 2:
| Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Teh Rosella ( Sutedjo, 1990) |
| Teh rosella |
| Sortasi |
| Biji, daun, mahkota |
| Pengeringan |
| Bunga rosella segar |
2.2. Sirup
Sirup merupakan cairan yang kental karena memiliki kandungan gula sampai 56%, tetapi tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal gula (Sarwono, 2001).
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang hanya mempunyai rasa manis, biasanya digunakan sebagai bahan baku
2.2.1. Bahan Baku Sirup
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sirup secara umum adalah sebagai berikut:
1. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai bahan pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (Buckle, dkk., 1987). Pada beberapa jenis tanaman, gula disimpan dalam akar, batang, dan buah dalam bentuk sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Goutara dan Wijandi, 1985).
Menurut Buckle, dkk., (1987) beberapa jenis gula diantaranya adalah fruktosa, sukrosa, gula invert, glukosa, sorbitol, maltosa, laktosa, siklamat, dan sakarin. Fungsi gula dalam sirup yaitu sebagai pemberi rasa manis, menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta memberikan kekentalan.
Gula yang biasa digunakan dalam industri makanan adalah sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (Winarno, 1997). Sukrosa yang digunakan dalam dalam industri makanan harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Syarat mutu sukrosa menurut SNI 01-3140-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Sukrosa (SNI 01-3140-1992)
| No | Kriteria uji | Satuan | Persyaratan |
| 1 1.1 1.2 | Keadaan Bau Rasa | - - | Normal Normal |
| 2 | Warna (nilai remisi yang direduksi) | % b/b | Min. 53 |
| 3 | Besar jenis butir | mm | 0,8 – 1,20 |
| 4 | Air | % b/b | Max. 0,1 |
| 5 | Sakarosa | % b/b | Min. 99,3 |
| 6 | Gula pereduksi | % b/b | Maks. 0,1 |
| 7 | Abu | % b/b | Maks. 0,1 |
| 8 | Bahan asing tidak larut | Derajat | Maks. 5 |
| 9 | Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO2) | mm/kg | Maks. 20 |
| 10 | Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Seng (Zn) Timah (Sn) | mm/kg mm/kg mm/kg mm/kg mm/kg | Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0 |
| 11 | Arsen | mm/kg | Maks. 1,00 |
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992)
Dari tabel diatas terlihat bahwa besar butiran sukrosa 0,8-1,2 mm, kadar air maksimal 0,1% (b/b), dan jumlah gula pereduksi maksimal 0,1 % (b/b). Sukrosa juga tidak boleh mengandung cemaran logam melebihi kadar batas yang ditentukan, seperti timbal maksimal 2,00 mg/kg dan timah maksimal 40,0 mg/kg.
2. Air
Air dalam pembuatan sirup berfungsi sebagai pelarut gula. Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan dalam proses pembuatan sirup, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1984). Bila sebuah kristal gula melarut, atom oksigen yang bermuatan parsial negatif karena adanya pasangan elektron bebas pada sukrosa menyerang atom hidrogen yang bermuatan parsial positif dari air. Hal ini mengakibatkan ikatan air putus menjadi gugus hidroksi (OH-) dan atom oksigen menjadi bermuatan positif. Kemudian gugus hidroksi (OH-) menyerang atom karbon, penyerangan atom tersebut dikarenakan nilai atom karbon paling positif. Selanjutnya, terjadi pemutusan ikatan, karena atom karbon maksimal hanya memiliki 4 ikatan (Carey, 2000).Winarno (1984) menyatakan pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi, sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul gula. Karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen seperti pada gula, akan meningkat dengan meningkatnya suhu, menyebabkan gula lebih mudah larut dalam air panas daripada air dingin. Selain sebagai pelarut gula, air juga berfungsi sebagai pelarut vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa lain yang larut dalam air.
Menurut Tressler dan Joslyn (1961) air yang dibutuhkan untuk membuat minuman ringan adalah air yang tidak mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya dan bebas dari kontaminan.
2.2.2. Bahan Penunjang Sirup
1. Flavor
Flavor merupakan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas yaitu gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth-feel. (Cahyadi, 2006). Tiga sumber komponen flavor yang digunakan dalam minuman ringan adalah ekstrak flavor dari alam, konsentrat sari buah, dan senyawa sintentik (Thorner dan Manning, 1983).
Bahan-bahan pemberi flavor dalam minuman harus memenuhi beberapa syarat yaitu mudah larut, dapat dicampurkan, tidak menimbulkan efek rasa sisa yang tidak enak pada lidah, tahan asam, bebas dari kontaminan, tahan panas, dan stabil terhadap cahaya (Tressler dan Joslyn, 1961).
2. Zat pewarna
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan (Winarno, 1984).
Menurut Cahyadi (2006), berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat warna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diantaranya karotenoid, riboflavin, antosianin, dan tannin. Sedangkan pewarna sintetis diantaranya kuning FCF, amaran, biru berlian, indigotin, dan eritrosin.
Menurut Tressler dan Joslyn (1961), zat pewarna dalam minuman digunakan untuk meningkatkan intensitas warna alami, menjaga stabilitas warna dan memperbaiki penampakan warna minuman untuk menambah daya tarik penerimaan produk.
3. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dengan berbagai tujuan diantaranya untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawet (Cahyadi, 2006). Penambahan asam kedalam minuman berfungsi untuk meningkatkan dan mempertegas flavor dan warna, pengawet, serta melindungi flavor seperti menyelubungi after taste yang lebih disukai (Winarno, 1984).
Pengatur keasaman jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh atau memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, sam tartrat, dan asam fosfat (Cahyadi, 2006).
2.2.3. Proses Pembuatan Sirup
Menurut Tressler dan Joslyn (1961) proses pembuatan sirup membutuhkan bahan-bahan baku tertentu yaitu gula atau bahan pengganti gula dan air. Asam atau flavor dapat ditambahkan sesuai kebutuhan. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan komposisi yang dikehendaki, kemudian dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu hingga diperoleh kadar gula yang diinginkan.
Pembuatan sirup menurut Satuhu (1994) adalah sebagai berikut:
- Pemasakan air atau sari buah yang telah disaring dan gula sampai gula larut sempurna dan mendidih. Pemasakan ini bertujuan untuk melarutkan gula sehingga memberikan kekentalan pada air atau sari buah.
- Asam sitrat, flavor, dan zat pewarna makanan ditambahkan untuk menambah rasa asam dan membuat penampilan produk lebih menarik.
Sirup yang sudah dimasak disaring kemudian dimasukan kedalam botol yang telah disterilisasi.Sirup dapat juga dibuat dari ekstrak teh yang ditambahkan aroma buah untuk meningkatkan cita rasanya. Pembuatan sirup teh beraroma buah menurut Nursanti (1998) adalah sebagai berikut:
- Bubuk teh diekstraksi dengan menambahkan air panas bersuhu 90-950C kemudian disaring. Ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan komponen yang terkandung dalam teh diantaranya adalah tannin.
- Ekstrak teh, gula, flavor buah, dan asam sitrat dicampur kemudian dilakukan pemasakan dan pengadukan pada suhu dan waktu tertentu. Pemasakan ini bertujuan untuk melarutkan gula serta agar bahan-bahan tersebut bercampur.
Sirup teh beraroma buah dimasukan kedalam botol yang telah disterilisasi.2.2.4. Kualitas Sirup
Kualitas sirup ditentukan oleh beberapa hal diantaranya adalah : kadar gula dalam sirup yang menentukan kekentalan sirup. Sirup tidak boleh ada endapan. Endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan negative, misalnya sirup terkesan kotor atau telah melewati masa simpannya. Penggunaan pemanis buatan seperti sakarin dan siklamat secara berlebihan akan memberikan cita rasa yang kurang enak pada sirup (Haryoto, 1998).
Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia sebagaimana terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Sirup (SNI 01-3544-1994)
| No | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
| 1 | Keadaan 1.1.Aroma 1.2.Rasa | - - | |
| 2 | Gula (dihitung sebagai sakarosa) | % (b/b) | Min. 65 |
| 3 | BTM 3.1. Pemanis Buatan 3.2. pewarna tambahan dan pengawet | - - | Tidak boleh ada sesuai dengan peraturan No. 772/MEN.KES/PER/IX/1998) |
| 4 | Cemaran logam 4.1. timbal (Pb) 4.2. tembaga (Cu) 4.3. seng (Zn) | Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg | Maksimal 1,0 Maksimal 1,0 Maksimal 25 |
| 5 | Cemaran Arsen (As) | Mg/Kg | Maksimal 0,5 |
| 6 | Cemaran mikroba 6.1. Angka Lempeng Total 6.2. Coliform 6.3. Escherichia coli 6.4. Salmonella 6.5. Vibrio Cholerae | Koloni / ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/25ml Koloni/ml Koloni/ml | Maksimal 5x102 Maksimal 20 <3 Negatif 0 Maksimal 50 |
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1994)
Mutu sirup yang sesuai dengan SNI yaitu keadaan cita rasa dan aroma normal atau tidak menyimpang. Cita rasa dan aroma pada sirup menunjukan tingkat kesegaran dan keaslian dari bahan baku yang digunakan. Kadar gula sirup minimal 650brix, sirup tidak mengandung cemaran logam dan cemaran mikroba melebihi batas maksimal.
3.1. Kerangka Pikiran
Teh rosella memiliki rasa yang asam pada ekstraknya. Penambahan gula pada ekstrak teh rosella dapat meningkatkan cita rasa yang ditimbulkan. Selain rasanya yang asam, ekstrak teh rosella ini berwarna merah. Rasa asam dan warna merah pada ekstrak teh rosella ini dengan penambahan gula dapat dibuat sirup.
Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan yang merupakan sumber komponen tersebut. Komponen yang dipisahkan dengan ekstraksi dapat berupa padatan dari suatu sistem campuran padatan-cairan, berupa cairan dari suatu sistem campuran cairan-cairan, atau berupa padatan dari suatu sistem padatan-padatan (Suyitno, dkk., 1989).
Ekstraksi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang dipilih dalam ekstraksi harus selektif, yaitu yang akan mendapatkan komponen yang diambil atau dipisahkan (Suyitno, dkk., 1989).
Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi teh rosella adalah air. Vitamin C dan antosianin merupakan komponen yang dapat larut dalam air (Winarno, 1997).
Sirup memiliki kandungan gula yang tinggi dengan atau tanpa penambahan asam, juga flavor dan zat warna (Tressler dan Josslyn, 1961). Kandungan gulanya yang tinggi ini akan memberikan rasa manis sehingga dapat meningkatkan nilai kesukaan dari konsumen.
Sirup sari buah dihasilkan dari pengepresan dari daging buah yang kemudian di tambahkan gula dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. (Wahyu, 2006).
Sirup teh rosella dibuat dengan cara mengekstrak teh rosella. Peran ekstrak teh rosella dalam pembuatan sirup adalah untuk memberikan warna merah dan untuk menambah cita rasa dengan memanfaatkan rasanya yang asam. Perbandingan gula-asam berperan penting dalam kualitas bau dan rasa sari buah (Ough, 1963 dalam Man, 1997).
Kombinasi warna dan cita rasa yang baik dalam pembuatan sirup dapat diperoleh dengan konsentrasi ekstrak teh rosella yang tepat. Sirup dengan konsentrasi ekstrak teh rosella yang tinggi akan memberikan warna merah yang pekat dan rasa asam yang tinggi, sedangkan apabila konsentrasi ekstrak teh rosellanya rendah menghasilkan warna yang kurang merah dan terasa hambar sehingga kurang disukai konsumen. Selain itu penambahan gula dalam pembuatan sirup juga harus tepat agar kekentalan sirup sesuai dengan syarat mutu sirup, maka perlu dilakukan penelitian pendahuluan.
Penelitian pendahuluan pembuatan sirup ekstrak teh rosella terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah identifikasi kandungan teh rosella. Teh rosella yang akan digunakan dalam pemenlitian memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu sebesar 672, 18 (mg/100g). Kandungan senyawa teh rosella dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tahap kedua yaitu penentuan cara ekstraksi teh rosella. Pada penelitian pendahuluan dilakukan empat metode ekstraksi yaitu (1) penyeduhan dengan air mendidih selama 15 menit, (2) perebusan pada suhu 80±50C selama 5 menit, (3) perebusan pada suhu 80±50C selama 10 menit, dan (4) perebusan pada suhu 80±50C selama 15 menit untuk mendapatkan hasil ekstrak yang maksimal.
Pada metode keempat dihasilkan ekstrak teh rosella dengan warna, rasa, dan aroma paling maksimal dibandingkan dengan metode pertama, kedua, dan ketiga. Maka pada penelitian utama cara ekstraksi yang akan digunakan adalah dengan perebusan selama 15 menit pada suhu 80±50C.
Tahap ketiga adalah penentuan ekstrak teh rosella dengan berbagai konsentrasi teh rosella. Sadikin (2009) menyatakan dalam penelitiannya bahwa konsentrasi teh rosella 0,15% (0,6 g teh rosella dalam 400 ml air) menghasilkan minuman Jelly dengan rasa yang tidak terlalu asam sehingga dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan hal tersebut, maka pada penelitian pendahuluan, konsentrasi teh rosella yang digunakan lebih dari 0,15%. Hal ini disebabkan pada waktu mengonsumsi sirup perlu dilakukan pengenceran.
Konsentrasi teh rosella yang digunakan dalam pembuatan ekstrak teh rosella pada penelitian pendahuluan adalah 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; dan 1,25%. Berdasarkan hasil pengamatan, ekstrak teh rosella baik tanpa gula maupun dengan penambahan gula yang masih bisa diterima dari semua karakteristik pengamatan adalah konsentrasi teh rosella 0,5%; 0,75%; dan 1%. Konsentrasi 0,25% tidak disukai karena rasannya sedikit hambar. Konsentrasi 1,25% kurang disukai karena rasanya terlalu asam. Pada penelitian utama konsentrasi teh rosella yang digunakan dalam pembuatan ekstrak teh rosella adalah 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1%, dan 1,2%.
Tahap ketiga adalah penentuan perbandingan ekstrak teh rosella dengan gula. Perbandingan gula (g) dengan ekstrak teh rosella (ml) yang digunakan adalah 1:1; 2:1; dan 3;1. Hasilnya pada sirup teh rosella dengan perbandingan gula dan ekstrak teh rosella 2:1 menghasilkan sirup dengan kekentalan 670brix, maka pada penelitian utama digunakan perbandingan 2:1 sesuai dengan kadar gula sirup minimal menurut SNI 01-3544-1994 yaitu 650brix. Prosedur dari hasil percobaan pendahuluan sebagaimana tertera pada Lampiran 1.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan latar belakang dan kerangka pemikiran diatas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut: Ekstrak teh rosella dengan konsentrasi tertentu akan menghasilkan sirup rosella dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai panelis.
2.1. Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan dilakukan dalam dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan dilaksanakan di Laboratorium keteknikan pengolahan pangan, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Oktober 2009- November 2009.
Percobaan utama dilakukan pada bulan Mei 2010 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran.
2.2. Alat dan Bahan Percobaan
2.2.1. Alat percobaan
Alat – alat yang digunakan adalah batang pengaduk, kain saring, gelas ukur, corong, botol kaca, neraca Ohauss, panci, kompor, dan oven. Alat- alat analisis diantaranya kertas saring, pipet ukur, bulp pipet, labu ukur, tabung reaksi, Erlenmeyer, pH meter, soxlet, refraktometer, autoclave, dan oven.
2.2.2. Bahan Percobaan
Bahan utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah : teh rosella, sukrosa, aquades. Bahan yang digunakan dalam analisis kimia yaitu yaitu aquades, NaOH, larutan I2 0,01N, larutan amilum, larutan asam oksalat, n-heksan, pelarut etehr, petroleum benzene.
2.3. Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian eksperimental (eksperiment method) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri dari 5 taraf konsentrasi ekstrak teh rosella yang berasal dari:
A = teh rosella 0,4 % (b/v)
B = teh rosella 0,6 % (b/v)
C = teh rosella 0,8 % (b/v)
D = teh rosella 1,0 % (b/v)
E = teh rosella 1,2% (b/v)
Perlakuan tersebut diulang 5 kali. Berdasarkan rancangan ini, maka dapat disusun model sebagai berikut:
Yij = μ + i+ j + ij
Keterangan :
Yij = Respon yang diamati pada perlakuan ke-I dan ulangan ke j
μ = Nilai rata-rata populasi
Adapun penyusunan tata letak perlakuan dan ulangannya, sebagai berikut:
| Ulangan | ||||
| I | II | III | IV | V |
| E | C | E | E | D |
| B | A | B | D | E |
| C | E | A | C | A |
| D | B | C | A | B |
| A | D | D | B | C |
Berdasarkan model diatas, dapat disusun tabel sidik ragam seperti tertera pada Tabel 4 berikut ini :
Tabel 4. Daftar Sidik Ragam
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F 0,5 |
| Ulangan | r-1= 4 | | JKU/(r-1) | KTU/KTG | 3,01 |
| Perlakuan | t-1= 4 | | JKP/(t-1) | KTP/KTG | 3,01 |
| Galat | (t-1)(r-1)= 16 | JKT-JKU-JKP | JKG/(r-1)(t-1) | | |
| Jumlah | r x t-1 = 24 | | | | |
Sumber : Gaspersz (1995)
Berdasarkan rancangan ini, maka dapat dibuat analisis variasi dan selanjutnya ditentukan daerah penerimaan hipotesis, yaitu :
- Ho ditolak, jika F hitung > F tabel
- Ho diterima, jika F hitung < F tabel
Kesimpulan, hipotesis diterima jika tidak ada pengaruh nyata dari masing-masing perlakuan. Hipotesis ditolak jika ada pengaruh nyata dari masing-masing perlakuan. (Gaspersz, 1991).
Setelah uji F, apabila hasil analisis ragam menunjukan adanya keragaman, selanjutnya dilakukan pengujian jarak beranda Duncan pada taraf nyata 5% dengan rumus berikut :
Sy =
LSR = Sy x SSR 5%
Untuk mengetahui pengaruh masing-masing perlakuan maka nilai tengah percobaan disusun secara menaik, kemudian dicari selisih nilai tengah perlakuan dimulai dari yang terbesar. Selanjutnya selisih nilai tengah dibandingkan berdasarkan LSR, jika selisih nilai tengah lebih kecil dari LSR perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata, sebaliknya jika selisih nilai tengah lebih besar dari LSR maka perlakuan memberikan perbedaan terhadap perlakuan lainnya.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
Percobaan ini dilakukan dalam dua tahap yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan perlakuan dasar yang mendukung percobaan utama.
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan terdiri dari 4 tahap, yaitu :
1. Identifikasi kandungan teh rosella, tujuannya untuk mengetahui kandungan senyawa dalam teh rosella.
2. Penentuan metode ekstraksi teh rosella, tujuannya untuk mengetahui metode ekstraksi yang menghasilkan ekstrak yang paling maksimal. Pada penelitian utama akan menggunakan metode pengekstrakan dengan cara perebusan pada suhu 80±50C selama 15 menit.
3. Penentuan konsentrasi ekstrak teh rosella yang bertujuan untuk mendapatkan kisaran konsentrasi ekstrak teh rosella yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian utama akan digunakan konsentrasi ekstrak teh rosella 0,40 % (1,6g teh rosella/400ml air), 0,60% (2,4g teh rosella/400 ml air), 0,8% (3,2g teh rosella/400ml air), 1,00% (4g teh rosella/400ml air), 1,20% (4,8g teh rosella/400ml air)
4. Penentuan imbangan gula dengan ekstrak teh rosella dalam pembuatan sirup teh rosella yang bertujuan untuk mendapatkan imbangan gula dan ekstrak yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian utama akan digunakan imbangan 2:1
Prosedur pelaksanaan dari percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Berdasarkan pada percobaan pendahuluan, maka pada percobaan utama akan dilakukan percobaan pembuatan sirup teh rosella dengan faktor konsentrasi konsentrasi teh rosella yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0,40%; 0,60%; 0,80%; 1,00%; 1,20% (b/v) yang masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Proses pembuatan sirup teh rosella pada percobaan utama adalah sebagai berikut :
1. Ekstraksi teh rosella.
Teh rosella sebanyak 1,6g, 2,4g, 3,2g, 4g, dan 2,4g di ekstrak dengan cara direbus bersama 400 mL air. Perebusan berlangsung selama kurang lebih 15 menit pada suhu 80±50C.
2. Penyaringan ekstrak teh rosella
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan ampas teh rosella dengan air rebusannya.
3. Pembuatan sirup teh rosella
Sukrosa ditambahkan kedalam ekstrak teh rosella dengan perbandingan 2:1 kemudian dipanaskan pada suhu 80±50C 0C sambil diaduk hingga sukrosa larut seluruhnya.
4. Penyaringan sirup teh rosella
Sirup teh rosella disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan sirup dari kotoran rebusan
5. Pembotolan
Sirup ekstrak teh rosella dimasukkan kedalam botol yang telah disterilisasi
Diagram proses pembuatan sirup ekstrak teh rosella dapat dilihat pada Gambar 6.
4.5. Kriteria Pengamatan
Pengamatan yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Sifat Kimia
a. Penentuan total padatan terlarut dengan refraktometer (Sudarmadji, dkk., 1989).
b. Penentuan derajat asam (pH) dengan pH meter (Gould, 1977)
c. Penentuan kadar vitamin C dengan metode Iodometri (Ranggana, 1977)
2. Sifat Organoleptik
Uji organoleptik dengan metode hedonik (Soekarto, 1985) meliputi : rasa, warna, dan aroma dengan uji organoleptik menggunakan 15 orang panelis. Skala yang digunakan adalah 1 sampai 5 untuk sangat tidak suka hingga sangat suka.5.1. Karakteristik Kimia
5.1.1. Total Padatan Terlarut Sirup Rosella
Hasil uji statistik (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella terhadap sirup rosella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut sirup rosella, sebagaimana disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Total Padatan Terlarut Sirup Rosella (0Brix)
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 67,05 | c |
| B (0,6%) | 67,16 | b |
| C (0,8%) | 67,16 | b |
| D (1%) | 67,26 | a |
| E (1,2%) | 67,27 | a |
Keterangan: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 5 ternyata perlakuan E (1,2%) menghasilkan total padatan terlarut 67,270Brix dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan D (1%) tetapi nyata lebih besar dibandingkan dengan C (0,8%), B (0,6%), dan A (0,4%). Perlakuan C (0,6%) menghasilkan total padatan terlarut yang sama dengan perlakuan D (0,8%) yaitu 67,16 0Brix, sedangkan perlakuan A (0,4%) menghasilkan total padatan terlarut 67,050Brix nyata lebih kecil dari perlakuan lainnya.
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan hand refraktometer yang dinyatakan dalam derajat brix (0Brix). Pengukuran total padatan terlarut merupakan hal yang penting dilakukan pada produk minuman karena berkaitan dengan masalah pengendapan yang dapat mengganggu dari segi penampakan.
Menurut Sudarmadji, dkk (1989), definisi padatan terlarut adalah persen padatan terlarut bila bahan tersebut terdiri dari sukrosa, asam, sakarida, asam organik, dan vitamin C. Perlakuan E (1,2%) menghasilkan total padatan terlarut lebih besar dari perlakuan lainnya hal ini dikarenakan konsentrasi ekstrak teh rosella pada perlakuan E (1,2%) lebih besar sehingga komponen teh rosella yang larut dalam air, seperti vitamin C, zat gula, asam amino, dan mineral lebih banyak.
Rata-rata total padatan terlarut perlakuan berbagai konsentrasi ekstrak teh rosella yang diperoleh berkisar antara 67,05 hingga 67,27 0brix. Nilai yang diperoleh tersebut telah memenuhi standar mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu minimal 65% (b/b).
5.1.2. Nilai pH Sirup Rosella
Hasil uji statistik (Lampiran 5), Konsentrasi ekstrak teh rosella memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH sirup rosella (Tabel 7).
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Nilai pH Sirup Rosella
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 3,24 | a |
| B (0,6%) | 3,12 | b |
| C (0,8%) | 3,02 | c |
| D (1,0%) | 2,96 | cd |
| E (1,2%) | 2,90 | d |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 7 ternyata perlakuan D (1,0%) menghasilkan pH 2,96 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan C (0,8%) dan E (1,2%), tetapi nyata lebih tinggi keasamannya dibandingkan dengan perlakuan A (0,4%) dan B (0,6%). Perlakuan A (0,4%) menghasilkan pH 3,24 dan nyata lebih besar dari perlakuan lainnya.
Pengukuran pH berfungsi dalam menentukan tingkat keasaman sirup. Konsentrasi asam dalam minuman memegang peranan yang penting dalam menentukan tingkatan rasa. Teh rosella memiliki kandungan asam malat, asam askorbat, dan asam sitrat yang memberikan rasa asam pada ekstraknya, sehingga semakin besar konsentrasi ekstrak teh rosella menyebabkan keasaman sirup semakin meningkat dan pH sirup semakin menurun.
5.1.3. Kadar Vitamin C Sirup Rosella
Hasil uji statistik (Lampiran 6), Konsentrasi ekstrak teh rosella memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar vitamin C sirup rosella (Tabel 6).
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kadar Vitamin C Sirup Rosella
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata (mg/100g) | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 0,343 | d |
| B (0,6%) | 0,466 | c |
| C (0,8%) | 0,546 | b |
| D (1%) | 0,678 | a |
| E (1,2%) | 0,748 | a |
| Keterangan: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%. |
Berdasarkan Tabel 6 ternyata perlakuan E (1,2%) menghasilkan vitamin C sebesar 0,748 mg/100g dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan D (1%), tetapi nyata lebih besar dibandingkan dengan C (0,8%), B (0,6%), dan A (0,4%). Perlakuan A (0,4%) menghasilkan vitamin C 0,343 mg/100g nyata lebih kecil dari perlakuan B (0,6%), C (0,8%), D (1%), dan E (1,2%).
Besarnya kandungan vitamin C sirup rosella bergantung pada besarnya konsentrasi ekstrak teh rosella. Semakin besar konsentrasi ekstrak teh rosella maka kandungan vitamin C sirup rosella semakin besar hal ini dikarenakan kandungan vitamin C yang terekstrak semakin banyak. Banyaknya komponen yang larut dalam ekstrak dari ekstraksi dengan pelarut bergantung pada jumlah bahan dan komponen yang di ekstrak (Suyitno, dkk, 1989).
Kandungan vitamin C teh rosella yang digunakan pada pembuatan sirup rosella yaitu 253,75mg/100g (Lampiran 1) sehingga seharusnya kandungan vitamin C pada ekstrak teh rosella 0,4% - 1,2% yaitu berkisar antara 1,015 – 3,045 mg/100g. Kandungan vitamin C pada sirup rosella mengalami penurunan sekitar 70% dari kandungan vitamin C ekstrak teh rosella yang seharusnya. Penurunan ini diakibatkan oleh adanya proses pemanasan pada saat ekstraksi dan pembuatan sirup.
Menurut Muchtadi, dkk (1993), Asam askorbat sangat sensitif terhadap beberapa faktor yang dapat mempengaruhi degradasi secara alami antara lain suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalis logam, konsentrasi awal asam askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan dehidro askorbat.
5.2. Karakteristik Organoleptik Sirup Rosella
Uji organoleptik yang digunakan dalam percobaan ini adalah uji hedonik. Pada pengujian ini panelis diminta pendapat secara pribadi tentang kesukaannya terhadap produk yang disajikan. Tingkat kesukaan dinyatakan dalam skala hedonik dari tidak suka (1) sampai suka (5). Sifat yang diujikan adalah warna, aroma, dan rasa.
5.2.1. Kesukaan Terhadap Warna Sirup Rosella
Hasil uji statistik (Lampiran 7) terhadap uji organoleptik, perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna sirup rosella. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Warna Sirup
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil uji |
| A (0,4%) | 3,9 | a |
| B (0,6%) | 3,9 | a |
| C (0,8%) | 4,4 | a |
| D (1%) | 4,1 | a |
| E (1,2%) | 4,3 | a |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada Tabel 8 terlihat nilai rata-rata kesukaan warna yang dihasilkan dengan uji hedonik berkisar 3,87 - 4,33 yang berarti biasa hingga suka. Hal tersebut memperlihatkan bahwa panelis dapat menerima warna sirup rosella. Warna sirup rosella yang dihasilkan adalah merah hingga merah pekat ( Lampiran 14).
Warna merupakan salah satu faktor yang penting dalam menilai produk pangan. Dalam menilai mutu komoditi, cara yang masih dipakai ialah dengan penglihatan. Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit dideskripsikan dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi.
Warna merah yang dihasilkan sirup rosella berasal dari pigmen antosianin yang terdapat pada teh rosella. Antosianin merupakan bahan pewarna yang menghasilkan warna merah, ungu, dan biru pada bunga, daun, dan buah. (Bernasconi,dkk., 1995).
Warna antosianin dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen dan pH. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi yang pekat antosianin berwarna merah, sedangkan pada konsentrasi biasa berwarna ungu. (Winarno, 1997). Pigmen antosianin pada pH rendah (asam) berwarna merah, pada pH tinggi (basa) berubah menjadi ungu kemudian biru, sedangkan pada larutan netral, pigmen ini akan berwarna lembayung (Eskin, 1979). Warna antosianin dapat mengalami degadrasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi degradasi warna antosianin diantaranya adalah, pH, suhu, oksigen, cahaya, perubahan secara enzimatis, dan interaksi dengan asam askorbat (Man, 1997).
5.2.2. Kesukaan Terhadap Aroma Sirup Rosella
Hasil uji statistik (Lampiran 8) terhadap uji organoleptik, perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan aroma sirup rosella. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Aroma Sirup
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 3,3 | c |
| B (0,6%) | 3,3 | c |
| C (0,8%) | 3,8 | b |
| D (1%) | 3,8 | b |
| E (1,2%) | 4,1 | a |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 9 ternyata perlakuan A (0,4%) menghasilkan nilai kesukaan 3,3 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (0,6%), tetapi nyata kurang disukai dari perlakuan C (0,8%), D (1,0%), dan E (1,2%). Perlakuan C (0,8%) menghasilkan nilai kesukaan 3,8 dan tidak berbeda nyata disukai dibandingkan dengan perlakuan D (1,0%), sedangkan perlakuan E (1,2%) nyata lebih disukai dari perlakuan lainnya.
Aroma dapat dirasakan melalui indera pembau yang terdapat pada rongga hidung. Menurut Soekarto (1985), pembau juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan.
Aroma sirup rosella dihasilkan dari komponen senyawa volatil yang terdapat pada teh rosella. Kelopak bunga rosella memiliki 18,63% tributil posfat, benzil benzoate 3,4%, diisotil ester 3,37%, alkyls 29,19%, asam 9,85%, dan senyawa aromatic 9,34% (Zhang dan Wang, 2007).
Aroma sirup rosella pada perlakuan A (0,4%) dan B (0,6%), aroma sirup rosella kurang tajam, sedangkan perlakuan E (1,2%) aroma sirup yang dihasilkan lebih tajam dari perlakuan lainnya. Semakin besar konsentrasi ekstrak teh rosella, aroma khas teh rosella pada sirup semakin tajam, karena semakin banyak senyawa volatil yang larut dalam sirup. Semakin tajam aroma sirup rosella, panelis memberikan nilai suka. Hal ini berarti panelis menyukai aroma teh rosella.
5.2.3. Kesukaan Terhadap Rasa Sirup Rosella
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukan konsentrasi ekstrak teh rosella memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa sirup rosella (Tabel 10).
Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Rasa Sirup
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil uji |
| A (0,4%) | 3,7 | a |
| B (0,6%) | 3,5 | a |
| C (0,8%) | 3,9 | a |
| D (1,0%) | 4,1 | a |
| E (1,2%) | 3,8 | a |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 10 nilai rata-rata yang dihasilkan berdasarkan uji organoleptik berkisar antara 3,7 hingga 4,1 yang berarti penilaian panelis biasa hingga agak suka. Hal tersebut memperlihatkan bahwa rasa sirup rosella masih dapat diterima oleh panelis.
Rasa merupakan faktor yang penting selain warna dan aroma dalam menilai suatu produk pangan. Rasa adalah kombinasi antara cicip dan bau, sehingga dalam menilai rasa kita harus menggunakan sekaligus indera pencicip dan indera pencium. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan (Soekarto, 1985). Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole).
Rasa yang dihasilkan dari sirup rosella adalah asam dan manis. Asam dihasilkan dari ekstrak teh rosella yang mengandung asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat, sedangkan rasa manis berasal dari gula.
Menurut Winarno (1997), jika komponen rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer, maka akan terjadi peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste compensation). Rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Rasa asam yang terbentuk disebabkan oleh donor proton dan intensitas rasa asam bergantung pada ion hidrogen yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asam berbeda-beda dan keasaman yang dirasakan pada mulut dapat bergantung pada sifat gugus asam, pH, keasaman yang tertitrasi, efek dapar, dan adanya senyawa lain, terutama gula (Man, 1997).
5.3. Karakteristik Organoleptik Sirup Rosella Yang Telah Diencerkan
Pengenceran sirup rosella dilakukan dengan menggunakan air matang pada suhu ruang dengan perbandingan 1 : 5 (sirup : air). Sifat yang diujikan meliputi warna, aroma, dan rasa.
5.3.1. Kesukaan Terhadap Warna Sirup Rosella yang Telah Diencerkan
Hasil uji statistik (Lampiran 10), perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap kesukaan warna sirup rosella setelah diencerkan (Tabel 11).
Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Warna Sirup Rosella yang Diencerkan.
| Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 2,8 | e |
| B (0,6%) | 3,1 | d |
| C (0,8%) | 3, 9 | c |
| D (1%) | 3,6 | b |
| E (1,2%) | 4,6 | a |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 11 ternyata pengaruh konsentrasi ekstrak teh rosella terhadap kesukaan warna sirup rosella setelah diencerkan setiap perlakuan berbeda nyata. Perlakuan E (1,2%) menghasilkan nilai kesukaan 4,6 dan nyata lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan A (0,4%), B (0,6%), C (0,8%), dan D (1,0%), sedangkan perlakuan A (0,4%) menghasilkan nilai kesukaan 2,8 dan nyata kurang disukai dari perlakuan lainnya.
Sirup yang telah diencerkan warnanya kurang merah dibandingkan dengan warna sirup rosella sebelum diencerkan. Perlakuan A (0,4%) menghasilkan warna bening agak merah dan kurang disukai panelis, sedangkan perlakuan E (1,2%) menghasilkan warna merah dan disukai oleh panelis. Warna sirup rosella setelah diencerkan yang diinginkan oleh panelis yaitu warna merah.
Perubahan warna antosianin salah satunya adalah dipengaruhi oleh pH. Sirup rosella yang diencerkan pH nya meningkat mendekati netral sehingga warna merahnya menjadi agak bening. Perubahan kation pada peningkatan pH akan mengalami perubahan struktur menjadi struktur hemiketal yang tidak berwarna, sedangkan dalam keadaan basa akan membentuk struktur basa quinoidal yang menyebabkan warna merah kebiruan (Stinzing dan Carle, 2004).
5.3.2. Kesukaan Terhadap Aroma Sirup Rosella yang Telah Diencerkan
Hasil uji statistik (Lampiran 11), perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap kesukaan aroma sirup rosella setelah diencerkan. Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Aroma Sirup Rosella yang Diencerkan.
| Perlakuan Kosentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 3,1 | a |
| B (0,6%) | 3,3 | a |
| C (0,8%) | 3,6 | a |
| D (1%) | 3,5 | a |
| E (1,2%) | 3,7 | a |
| Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%. |
Nilai rata-rata aroma yang dihasilkan dengan uji hedonik berkisar antara 3,07 hingga 3,67 yang berarti penilaian panelis biasa hingga agak suka. Hasil tersebut memperlihatkan bahwa aroma sirup rosella setelah diencerkan masih dapat diterima oleh panelis.
Pada sirup yang diencerkan konsentrasi ekstrak teh rosella pada masing-masing perlakuan berkurang sehingga mengurangi ketajaman aroma yang dihasilkan. Hal ini mengakibatkan Aroma yang dihasilkan pada sirup rosella setelah diencerkan relatif sama dan sulit dideteksi oleh panelis.
5.3.3. Kesukaan Terhadap Rasa Sirup Rosella Yang Telah Diencerkan
Hasil uji statistik (Lampiran 12), perlakuan konsentrasi ekstrak teh rosella menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap kesukaan rasa sirup rosella setelah diencerkan. Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Rosella Terhadap Kesukaan Terhadap Rasa Sirup Rosella yang Diencerkan.
| Perlakuan Kosentrasi Ekstrak Teh Rosella | Rata-rata | Hasil Uji |
| A (0,4%) | 3,2 | e |
| B (0,6%) | 3,5 | d |
| C (0,8%) | 4,0 | c |
| D (1%) | 4,1 | b |
| E (1,2%) | 4,4 | a |
Keterangan: rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 13 ternyata pengaruh konsentrasi ekstrak teh rosella terhadap kesukaan rasa sirup rosella setelah diencerkan berbeda nyata. Perlakuan E (1,2%) menghasilkan nilai kesukaan 4,4 dan nyata lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan A (0,4%), B (0,6%), C (0,8%), dan D (1,0%), sedangkan perlakuan A (0,4%) menghasilkan nilai kesukaan 2,8 dan nyata kurang disukai dari perlakuan lainnya.
Penerimaan panelis terhadap rasa sirup rosella pada perlakuan E (1,2%) adalah biasa karena rasa asamnya yang tajam, sedangkan setelah sirup diencerkan rasa asamnya berkurang sehingga perpaduan rasa asam manisnya agak disukai oleh panelis. Perlakuan A (0,4%) dan B (0,6%) rasa asam sirupnya kurang tajam sehingga rasa asam sirup setelah diencerkannya kurang terasa menyebabkan rasa manisnya lebih dominan dan panelis memberi nilai biasa.
1. Konsentrasi ekstrak teh rosella dalam pembuatan sirup rosella memberikan pengaruh yang berbeda terhadap total padatan terlarut, pH, vitamin C, aroma sirup, rasa dan warna sirup setelah diencerkan, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh terhadap kesukaan warna dan rasa sirup serta aroma sirup yang diencerkan.
2. Karakteristik terbaik dihasilkan oleh sirup rosella yang dibuat dengan konsentrasi ekstrak teh rosella 1,2% (b/v) dengan total padatan terlarut 67,270brix, pH 2,9, dan kandungan vitamin C 0,748 mg/100gr. Hasil penilaian organoleptik untuk warna, aroma, dan rasa sirup sebelum dan setelah diencerkan agak disukai.
6.2. Saran
Perlu penelitian lebih lanjut berkenaan dengan suhu dan lama pemanasan ekstraksi dan pembuatan sirup rosella untuk meminimalkan kehilangan kandungan vitamin C pada proses pembuatan sirup rosella.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar