Pengadukan dalam proses pengolahan keju berpengaruh terhadap karakteristik keju cottage diantaranya adalah tekstur, kadar air, dan rendemen yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kecepatan pengadukan cheese vat yang tepat selama proses koagulasi pada pembuatan keju cottage dengan menggunakan metode pengasaman langsung untuk menghasilkan keju cottage dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Percobaan ini terdiri atas lima perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak lima kali. Perlakuan yang diterapkan adalah kecepatan pengadukan A (0 rpm), B (5 rpm), C (10 rpm), D (15 rpm), dan E (20 rpm). Variabel yang diamati meliputi tekstur (kelembutan dan total energi kompresi), rendemen, kadar air, dan kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan kenampakan keju cottage. Karakteristik keju cottage terbaik dihasilkan oleh keju cottage dengan perlakuan kecepatan pengadukan 20 rpm dengan nilai kelembutan 0,86 N, total energi kompresi 5,48 mJ, rendemen 22,91% (b.b), kadar air 77,14% (b.b), kadar protein 10,13% (b.b), kadar lemak 10,25% (b.b), kadar abu 0,75% (b.b), hasil penilaian organoleptik untuk warna 3,8 (suka), aroma 3,2 (biasa), rasa 2,7 (biasa), tekstur 3,1 (biasa), dan kenampakan keseluruhan 3,3 (biasa), serta nilai pH keju cottage 4,6.
Pada Tabel 16 dapat dilihat, bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna dari keju cottage berkisar antara 3,5 – 4,2 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji statistik pada Tabel 16, kesukaan warna terhadap keju cottage hasil perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, D, dan E. Proses pengadukan dapat menyebabkan terjadinya perubahan ukuran globula lemak menjadi semakin kecil sehingga pada perlakuan B menghasilkan karakteristik warna putih yang lebih terang dibandingkan pada perlakuan A yang tanpa proses pengadukan cheese vat selama proses koagulasi. Menurut Mc. Clements (2005), homogenisasi dan pengadukan dapat memperkecil ukuran globula lemak dari 2µm – 0,2µm. Dengan partikel yang semakin kecil maka memengaruhi terhadap kemampuan untuk menyerap sinar dengan baik, sehingga cahaya yang dihasilkan dapat direfleksi dan menyebabkan kenampakan susu yang lebih putih. Warna putih diperoleh dari proses homogenisasi susu setelah proses pasteurisasi pada semua perlakuan dan pengaruh pengadukan pada saat proses koagulasi menyebabkan terjadinya pengecilan ukuran globula lemak. Dengan demikian perlakuan homogenisasi dan pengadukan pada proses pengolahan tidak hanya membantu untuk meningkatkan rendemen yang dihasilkan melainkan meningkatkan intensitas warna putih pada keju cottage. Pada perlakuan B, C , D, dan E, yang mengalami pengadukan dengan kecepatan 5, 10, 15, dan 20 rpm, memiliki kecenderungan berwarna putih terang dibandingkan pada perlakuan A, yang tanpa diberi perlakuan pengadukan menghasilkan warna yang relatif agak putih kekuningan pada bagian permukaan akibat terjadinya pemisahan lapisan lemak selama proses koagulasi.
Latar Belakang
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan dalam menunjang kesehatan menyebabkan masyarakat menjadi lebih selektif dalam memilih produk pangan. Konsumsi makanan tidak hanya terbatas pada rasanya yang enak saja, melainkan dengan komposisi gizi tinggi, tingkat aseptis produk yang baik, bahkan pada kehalalan makanan tersebut. Di antara beragam jenis makanan, keju menjadi salah satu produk yang paling sering digunakan dalam pengolahan makanan. Meski tidak sepopuler di daerah asalnya, konsumsi keju di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Konsumsi keju tidak hanya terbatas sebagai makanan campuran pada produk modern seperti kue, roti, spageti, melainkan kini merambah ke produk tradisonal, seperti klepon isi keju, bakpia isi keju dan produk olahan lainnya.
Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibuat dari susu dengan mengurangi kandungan airnya dengan cara mengkoagulasikan protein kasein dalam susu dengan menggunakan enzim, salah satunya adalah rennet, pengasaman oleh bakteri atau asam, atau kombinasi keduanya (Buckle, et al., 1987). Salah satu koagulan yang paling sering digunakan adalah rennet (Rahman, dkk., 1992).
Keterbatasan dalam memenuhi ketersediaan rennet di Indonesia menyebabkan harga rennet menjadi semakin mahal yaitu berkisar Rp. 3,8 Juta per Kg. Di samping itu, proses pengolahan keju umumnya relatif mahal, selain penggunaan peralatan yang canggih, pengolahan keju khususnya untuk jenis keju keras (hard cheese) membutuhkan penangan khusus seperti proses pemeraman dengan jangka waktu yang relatif lama, pengkondisian lingkungan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, dan rendemen yang dihasilkan pun relatif sedikit. Kondisi demikian menyebabkan biaya produksi keju menjadi semakin mahal.
Terdapat ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki karakteristik yang beragam, tergantung pada susu yang digunakan, jenis koagulan yang dipakai, serta lama fermentasi dan aging (Buckle et al., 1987). Salah satu jenis keju yang beredar di pasaran yaitu keju cottage. Keju cottage merupakan jenis keju yang tergolong rendah lemak, karena pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah susu sapi tanpa lemak (nonfat) (Potter, 1986). Kadar lemak keju cottage yang relatif rendah dibandingkan dengan makanan sejenisnya menyebabkan keju ini umumnya dikonsumsi bagi kalangan masyarakat di antaranya adalah balita, remaja, dan dewasa yang mengalami kegemukan namun membutuhkan asupan gizi yang cukup. Keju cottage dalam pengonsumsiannya disajikan bersama buah, bubur buah, bahan isian dalam sandwich dan salad dressing serta variasi makanan penutup lainnya seperti jelly appetizers. Di samping itu, keju cottage dapat pula digunakan sebagai pengganti penggunaan keju ricotta pada beberapa resep makanan, salah satunya dalam pembuatan lasagna (Anonim, 2009a).
Keju cottage tergolong sebagai keju bertekstur lunak dan tanpa dilakukan proses pemeraman. Keju cottage pada umumnya dibuat dengan mengasamkan susu dengan menggunakan starter bakteri asam laktat atau kombinasi starter dan rennet (Rahman, dkk., 1992).
Tahapan-tahapan pengolahan dalam pembuatan keju menjadi faktor utama yang memiliki pengaruh penting terhadap karakteristik produk yang dihasilkan, selain pengunaan bahan baku dan zat aditif lainnya. Beberapa proses penting dalam pengolahan di antaranya adalah proses koagulasi, pengadukan, pemanasan dan beberapa perlakuan khusus seperti pengepresan dan penggaraman.
Pengadukan merupakan salah satu proses pada pengolahan keju yang bertujuan untuk membantu proses pengeluaran whey dari dalam curd yang terbentuk selama proses koagulasi. Proses pengadukan dipengaruhi oleh kecepatan yang digunakan. Pada pengolahan keju, kecepatan pengadukan susu, tidak hanya bertujuan untuk membantu proses pencampuran asam dengan susu melainkan pengadukan dapat pula berpengaruh terhadap tekstur curd yang dihasilkan.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang kecepatan pengadukan cheese vat selama koagulasi kasein untuk menghasilkan karakteristik keju cottage yang baik dan disukai oleh panelis.
4.1 Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan telah dilaksanakan pada bulan Mei-Oktober 2009 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Percobaan utama telah dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2010 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2 Bahan dan Alat Percobaan
Bahan baku yang digunakan adalah susu sapi segar, asam laktat, garam dapur, gelatin, dan aquades. Adapun bahan yang digunakan untuk analisis adalah HgO, K2SO4, H2SO4 pekat, larutan H3BO3, metilen merah 0,2%, alkohol, metilen biru 0,2%, NaOH, Na2S2O3.
Alat yang digunakan dalam percobaan adalah cheese vat, homogenizer, penangas air, kompor, panci, thermocouple, gelas ukur, pipet volume 10 mL, pipet ball, termometer, gelas kimia, batang pengaduk, spatula, kain saring, jar, cling wrap, dan aluminium foil. Adapun alat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyzer, labu destilasi, botol babcock, labu kjeldahl, erlenmeyer, desikator, tanur, pH meter.
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan ini terdiri atas 5 perlakuan dan masing-masing perlakuan sebanyak 5 kali ulangan.
Perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut :
A = Kecepatan pengadukan 0 rpm
B = Kecepatan pengadukan 5 rpm
C = Kecepatan pengadukan 10 rpm
D = Kecepatan pengadukan 15 rpm
E = Kecepatan pengadukan 20 rpmPercobaan Utama
Diagram proses pembuatan keju cottage dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 7. Diagram Proses Pembuatan
Keju Cottage Pada Penelitian
( Modifikasi Metode Potter, 1986 )
4.5. Kriteria Pengamatan
· Pengamatan Utama :
- Tekstur dengan Uji Penetrasi (Stable Micro Systems, 2008)
- Rendemen dengan Metode Gravimetri (Apriyantono, Fardiaz, dan Manulang, 1997)
- Kadar Air dengan Metode Destilasi (Sudarmadji, 1991)
- Rasa, aroma, warna, tekstur, dan kenampakan keju cottage dengan uji hedonik (Soekarto, 1985)
· Pengamatan Penunjang (pada perlakuan terbaik dan tidak dilakukan pengujian statistik) :
1. Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (AOAC, 1975)
2. Kadar Lemak dengan Metode Babcock (Apriyantono, dkk., 1989)
3. Kadar Abu dengan Metode Oven (AOAC, 1975)
4. Nilai pH dengan menggunakan pH meter (AOAC, 1990).
5.1. Pengamatan Utama
5.1.1. Tekstur
Pada analisis tekstur dengan menggunakan texture analyzer diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan cheese vat pada pembuatan keju cottage memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kelembutan produk yang dihasilkan pada setiap perlakuan.
Tabel 11. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kelembutan (Softness) Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata (Newton) | Hasil Uji |
A ( 0 rpm) | 0,27 | e |
B (5 rpm) | 0,38 | d |
C (10 rpm) | 0,48 | c |
D (15 rpm) | 0,68 | b |
E (20 rpm) | 0,86 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Kelembutan (Softness) keju cottage didasarkan pada gaya maksimum yang dibutuhkan oleh probe (alat penusuk sampel pada texture analyzer) untuk menusuk sampel hingga mencapai kedalaman 10 mm. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kelembutan perlakuan A, B, C, D, dan E berbeda nyata satu dengan yang lain. Pada masing-masing perlakuan, gaya yang dibutuhkan oleh probe untuk menekan sampel semakin besar, sehingga tingkat kelembutan produk menjadi semakin menurun. Menurut Stable Micro Systems (2008), tingkat kelembutan suatu bahan berbanding terbalik dengan nilai kelembutan yang dihasilkan pada analisis, dimana semakin tinggi nilai kelembutan yang dihasilkan berdasarkan analisis dengan texture analyzer, maka semakin rendah tingkat kelembutan suatu bahan. Kecepatan pengadukan dalam hal ini tidak hanya terbatas pada fungsinya untuk mencampurkan bahan-bahan yang ditambahkan saja, melainkan meningkatkan kerja bahan tersebut untuk saling berikatan membentuk suatu sistem yang berpengaruh pada tekstur produk yang dihasilkan. Proses pengadukan membantu memperluas area kontak gelatin dengan bahan (susu) maka pembentukan gel dalam emulsi akan mengalami peningkatan, sehingga pada keju cottage yang dihasilkan pada kecepatan pengadukan 20 rpm menghasilkan tekstur keju cottage dengan tingkat kelembutan yang semakin menurun dimana untuk menekan sampel tersebut membutuhkan gaya terbesar di antara perlakuan A, B, C, dan D.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap total energi yang dibutuhkan untuk menekan keju cottage pada masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan pada pembuatan keju cottage memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total energi kompresi keju cottage yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan, sebagaimana yang disajikan pada Tabel 12. Hasil uji statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 12. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Total Energi Kompresi Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata (Mili Joule) | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 1,92 | e |
B (5 rpm) | 2,44 | d |
C (10 rpm) | 3,03 | c |
D (15 rpm) | 4,55 | b |
E (20 rpm) | 5,48 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Total energi kompresi keju cottage diperoleh dari luas daerah arsir kurva pada persamaan gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel terhadap jarak penertasi sampel (distance) atau dapat pula dihitung sebagai jumlah energi yang dibutuhkan untuk setiap perubahan jarak (distance) sedalam 10 mm. Perhitungan total kompresi keju cottage selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8. Total energi kompresi pada masing-masing perlakuan semakin besar seiring dengan penggunaan kecepatan pengadukan cheese vat yang semakin tinggi. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan texture analyzer, Total energi kompresi sebanding dengan nilai kelembutan yang dihasilkan, dimana jika gaya yang dibutuhkan semakin tinggi maka total energi kompresi yang dibutuhkan akan semakin tinggi pula. Pengadukan memengaruhi kinerja gelatin untuk menghasilkan produk yang cenderung keras dan elastis. Dengan demikian kecepatan pengadukan dapat menyebabkan total energi kompresi suatu bahan akan semakin tinggi akibat kinerja gelatin dalam proses pembentukan gel semakin optimal.
Tekstur keju cottage yang dihasilkan pada perlakuan kecepatan pengadukan 0 rpm menyerupai keju krim yang berbutir / bergranula (kecil), lembut dan basah, sedangkan keju cottage pada perlakuan kecepatan pengadukan 5, 10, 15 dan 20 rpm berbutir / bergranula (agak besar). Kecepatan pengadukan berpengaruh dalam proses peningkatan tegangan permukaan dimana protein mengalami pengembangan akibat proses koagulasi dan menghasilkan keju cottage dengan tekstur yang berbutir dan bergranula. Faktor-faktor lain yang memengaruhi kesempurnaan koagulasi adalah suhu dan pH pembentukan dadih serta kadar lemak (Daulay, 1991).
Tekstur keju cottage pada penelitian ini selanjutnya dibandingkan dengan keju cottage komersil dengan merk dagang ‘Bulla’ dan ternyata menghasilkan karakteristik tekstur produk yang dihasilkan pada penelitian ini belum sesuai dengan keju cottage komersil. Nilai kelembutan (Softness) dan total energi kompresi keju cottage komersil dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Kelembutan (Softness) dan Total Energi Kompresi Keju Cottage Komersil
Perlakuan | Kelembutan (Softness) (Newton) | Total Energi Kompresi (Mili Joule) |
Keju Komersil 1 | 0,17 | 1,05 |
Keju Komersil 2 (duplo) | 0,18 | 1,23 |
Keterangan : *Analisis dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer
Keju cottage yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki tekstur yang berbutir / bergranula (kecil – agak besar), cenderung keras dan agak elastis, sedangkan tekstur pada keju komersil cenderung berbutir / bergranula (besar), lembut, dan elastis.
5.1.2. Rendemen
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan dalam pembuatan keju cottage pada perlakuan A dan B memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan C, D, dan E terhadap rendemen keju yang dihasilkan, sebagaimana yang disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Rendemen Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata (% b.b.) | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 14,79 | d |
B (5 rpm) | 15,56 | d |
C (10 rpm) | 17,78 | c |
D (15 rpm) | 20,15 | b |
E ( 20 rpm) | 22,91 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Rendemen keju cottage dapat digunakan untuk menentukan bahwa proses koagulasi yang dilakukan sudah cukup optimal, dimana asam laktat yang ditambahkan mengalami kontak cukup baik dengan susu, sehingga protein kasein dalam susu dapat terkoagulasi secara sempurna dan tidak ikut terbuang bersama whey (Harper dan Hall (1976) dikutip Chairunnisa (2008)). Keju cottage yang dihasilkan pada perlakuan A dan B berbeda nyata dengan perlakuan C, D, dan E. Keju cottage pada perlakuan E, dengan kecepatan pengadukan tertinggi menghasilkan rendemen tertinggi. Menurut Harper dan Hall (1976) dikutip Chairunnisa (2008), rendemen keju yang dihasilkan salah satunya dapat dipengaruhi oleh cara pengadukan. Menurut Azizah (2010), pengadukan dapat membantu dalam proses pelarutan zat dan memperluas permukaan sentuh zat terlarut sehingga dapat meningkatkan terjadinya kelarutan dalam zat terlarut. Kecepatan pengadukan dalam hal ini membantu pencampuran bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan seperti asam laktat dan gelatin. Asam laktat pada proses ini berfungsi sebagai koagulan, dimana jika kontak asam laktat dengan susu semakin luas maka dapat menghasilkan keju cottage dengan koagulasi yang optimal, sehingga rendemen yang dihasilkan menjadi semakin banyak.
5.1.3. Kadar Air
Menurut Scoot (1989), keberadaan air dalam keju berada dalam tiga tingkatan, yaitu : 1) Terikat dalam struktur komponen dadih, 2) Tertahan pada partikel dadih yang bersifat higroskopis dan 3) Sebagai air bebas. Keberadaan air bebas dalam curd dipengaruhi oleh waktu dan cara penyaringan pada saat pengeluaran whey.Berdasarkan hasil uji statistik, kecepatan pengadukan cheese vat terhadap kadar air keju cottage dapat dilihat pada Tabel 15. Uji statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 15. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kadar Air Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata (% b.k.) | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 175,75 | b |
B (5 rpm) | 179,08 | b |
C (10 rpm) | 194,40 | b |
D (15 rpm) | 197,07 | b |
E (20 rpm) | 346,98 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 175,75 – 346,98% (b.k.). Berdasarkan uji statistik (Tabel 15), menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (perlakuan A, B, C, dan D) kecuali dengan perlakuan E. Kecepatan pengadukan cheese vat pada perlakuan E berpengaruh terhadap pembentukan busa dalam produk, sehingga semakin tinggi kecepatan pengadukan yang digunakan maka busa yang terbentuk akan semakin banyak dan menghasilkan busa yang mengembang. Menurut Sikorski (2002), Busa pada makanan merupakan dispersi gelembung gas dalam fase kontinyu produk cair atau semi padat. Pembentukan busa yang optimal dapat dilihat ketika busa tersebut dapat menaikkan volume dan struktur yang dihasilkan semakin mengembang. Dengan semakin mengembangnya struktur busa yang dihasilkan, maka akan semakin banyak udara yang terikat, dimana dalam udara tersebut mengadung sejumlah uap air. Selain itu, pengembangan busa dapat pula berperan sebagai ruang bagi gelatin untuk mengikat air, sehingga kadar air yang dihasilkan akan semakin tinggi. Menurut Winarno (1997), pengadukan berperan pada proses denaturasi protein dan menyebabkan terjadinya pengembangan molekul protein yang selanjutnya dapat membuka gugus reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida, dimana gugus reaktif tersebut dapat berperan dalam menahan seluruh cairan.
Berdasarkan standar kadar air keju cottage, perlakuan E dianggap mendekati dengan standar kadar air keju cottage dibandingkan perlakuan lainnya. Menurut Buckle, et al. (1987) kadar air keju cottage 79,2 % (b.b.) atau sebesar 380,77 % (b.k.) untuk keju berbahan baku susu penuh, sedangkan pada keju berbahan dasar susu skim adalah 79,5 % (b.b.) atau sebesar 387,80 % (b.k.). Hasil yang berbeda nyata, kemungkinan dapat disebabkan karena kecepatan pengadukan yang beragam membantu kontak asam laktat dan gelatin, dimana menurut Scoot (1989), jenis asam penggumpal dan konsentrasi asam penggumpal yang digunakan berpengaruh terhadap kadar air keju yang dihasilkan, namun terkait dengan kecepatan pengadukan pada proses pengolahan berpengaruh terhadap optimalisasi kerja gelatin yang semula hanya sebagai bahan tambahan yang berperan untuk mencegah terjadinya sineresis pada keju cottage, turut pula berperan dalam proses pengikatan air dalam keju, sehingga pada kecepatan tertinggi menghasilkan kadar air yang semakin tinggi pula. Menurut Fardiaz (1989), satu bagian gelatin dapat berperan dalam pengikatan 99 bagian air untuk membentuk gel.
Kenampakan produk secara keseluruhan pada keju cottage perlakuan E cenderung tidak terlalu basah, berbeda dengan keju cottage perlakuan A, B, C, dan D, diduga air yang terdapat dalam keju cottage pada penelitian ini merupakan jenis air terikat. Perlakuan E dengan kecepatan 20 rpm membantu kerja gelatin sehingga semakin optimal dalam pembentukan gel. Pembentukan gel yang optimal dapat menyebabkan keterikatan air di dalam produk akan semakin meningkat, sehingga air pada permukaan produk cenderung menjadi sedikit dan menghasilkan kenampakan keju cottage yang tidak terlalu basah, tidak seperti pada keju cottage perlakuan A, B, C, dan D.
5.1.4. Karakteristik Organoleptik
5.1.4.1. Kesukaan Terhadap Warna
Hasil uji statistik (Lampiran 6) menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan dalam pembuatan keju cottage memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap warna keju cottage yang sebagaimana disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kesukaan Warna Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 3,5 | b |
B (5 rpm) | 4,2 | a |
C (10 rpm) | 3,9 | ab |
D (15 rpm) | 3,9 | ab |
E (20 rpm) | 3,8 | ab |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
5.1.4.2. Kesukaan Terhadap Aroma
Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 6) menunjukkan karakteristik aroma yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan dalam pembuatan keju cottage tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap aroma keju cottage yang dihasilkan sebagaimana yang disajikan pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kesukaan Aroma Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 3,6 | a |
B (5 rpm) | 3,5 | a |
C (10 rpm) | 3,4 | a |
D (15 rpm) | 3,4 | a |
E (20 rpm) | 3,3 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 17, penggunaan pengadukan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma dari keju cottage yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 3,3 sampai 3,6 (Biasa sampai agak suka). Kecepatan pengadukan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan terhadap aroma. Aroma pada keju cottage yang dihasilkan lebih banyak dipengaruhi oleh aroma susu dan asam laktat.
5.1.4.3. Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan dalam pembuatan keju cottage tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap rasa keju yang dihasilkan sebagaimana yang disajikan pada Tabel 18. Uji statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 18. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kesukaan Rasa Keju Cottage
Perlakuan | Nilsi Rata-Rata | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 3,5 | a |
B (5 rpm) | 3,5 | a |
C (10 rpm) | 2,9 | a |
D (15 rpm) | 3,1 | a |
E (20 rpm) | 2,7 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Uji organoleptik dilakukan dengan cara menyajikan keju cottage dalam keadaan asli (tanpa penambahan bahan apapun). Nilai yang diberikan panelis berkisar antara 2,7 - 3,5 (biasa sampai suka). Keju cottage tergolong jenis keju yang belum umum dikonsumsi masyarakat di Indonesia, sehingga panelis cenderung membandingkan dengan keju jenis parmesan atau cheedar dimana secara organoleptik memiliki karakteristik yang jauh berbeda dengan keju cottage.
Keju cottage yang dihasilkan pada penelitian ini berasa khas susu dan sedikit rasa asam yang berasal dari penggunaan asam laktat dan rasa gurih dengan penambahan garam dan lemak. Menurut Daulay (1991), protein dalam susu berperan sebagai pembentuk aroma dan rasa dari keju. Aroma dan rasa dari keju cottage ditentukan pula oleh kandungan lemak dalam keju maupun dari penambahan krim nabati pada akhir pembuatan. Penggunaan pengadukan dalam hal ini berperan untuk mencampurkan semua komponen bahan sehingga menghasilkan produk dengan rasa yang seragam.
5.1.4.4. Kesukaan Terhadap Tekstur
Analisis statistik menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan dalam pembuatan keju cottage tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap tekstur keju yang dihasilkan sebagaimana yang disajikan pada Tabel 19. Uji statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 19. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Kesukaan Tekstur Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 3,5 | a |
B (5 rpm) | 3,6 | a |
C (10 rpm) | 3,6 | a |
D (15 rpm) | 2,9 | a |
E (20 rpm) | 3,1 | a |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Nilai rata-rata kesukaan untuk tekstur berkisar antara 2,9 - 3,5 (biasa sampai suka). Tekstur keju cottage yang dihasilkan pada penelitian ini lembut dan cenderung bergranula terutama keju cottage yang dihasilkan dengan kecepatan pengadukan 5, 10, 15, dan 20 rpm. Berdasarkan nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur, panelis cenderung menyukai tekstur keju cottage dengan tekstur yang lembut dan kurang elastis. Pengujian kesukaan terhadap tekstur tidak memberikan pengaruh yang sama dibandingkan dengan pengujian tekstur menggunakan texture analyzer dimana pangujian kesukaan panelis terhadap tekstur tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada masing-masing perlakuan, berbeda dengan pengujian menggunakan texture analyzer yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada semua perlakuan, dimana masing-masing perlakuan memiliki nilai kelembutan dan total energi kompresi keju cottage diantaranya adalah 0,27 N dan 1,92 mJ (A); 0,38 N dan 2,44 mJ (B); 0,48 N dan 3,03 mJ (C); 0,68 N dan 4,55 mJ (D); 0,86 N dan 5,48 mJ (E). Tetapi, karena penilaian organoleptik ini bersifat subjektif, maka kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan berdasarkan penilaian pribadi panelis.
5.1.4.5. Kesukaan Terhadap Kenampakan Keseluruhan
Pengujian kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan meliputi penilaian terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur yang dihasilkan dari keju cottage. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan pada pembuatan keju cottage tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan keseluruhan keju cottage yang dihasilkan sebagaimana yang disajikan pada Tabel 20. Uji statistik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 20. Pengaruh Kecepatan Pengadukan Cheese Vat Terhadap Karakteristik Kenampakan Keseluruhan Keju Cottage
Perlakuan | Nilai Rata-Rata | Hasil Uji |
A (0 rpm) | 3,9 | a |
B (5 rpm) | 3,7 | ab |
C (10 rpm) | 3,5 | ab |
D (15 rpm) | 3,2 | b |
E ( 20 rpm) | 3,3 | ab |
Keterangan : Rata-rata nilai perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Nilai rata-rata yang dihasilkan untuk penampakan keseluruhan berkisar antara 3,2 – 3,9 (biasa sampai suka). Berdasarkan Tabel 20, terlihat bahwa perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B, C, dan E dan berbeda nyata dengan perlakuan D. Pada perlakuan D dan E memiliki kenampakan keseluruhan yang hampir sama jika dibandingkan dengan karakteristik produk keju cottage komersil. Tetapi, karena penilaian organoleptik ini bersifat subjektif, maka kesukaan berdasarkan penilaian pribadi panelis.
5.2. Pengamatan Penunjang
Pengamatan penunjang dilakukan pada produk dengan karakteristik terbaik, dimana perlakuan pengadukan cheese vat dengan kecepatan 20 rpm menghasilkan beberapa karakteristik terbaik di antaranya adalah rendemen yang tinggi dan kadar air yang sesuai standar, serta dianggap mendekati produk komersil sejenis khususnya dari segi warna dan tekstur. Pengamatan penunjang terhadap produk terbaik terdiri atas 4 kriteria pengamatan yaitu pengamatan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan nilai pH pada produk yang dihasilkan. Hasil pengamatan keju cottage pada perlakkuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 21 (Lampiran 7).
Tabel 21. Hasil Pengamatan Karakteristik Keju Cottage Terbaik Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, dan Nilai pH
Kriteria Pengamatan | Nilai Rata-rata (% b.b.) | Keterangan |
Kadar Protein | 10,13 | |
Kadar Lemak | 10,25 | |
Kadar Abu | 0,75 |
Kriteria Pengamatan | Nilai Rata-rata | Keterangan |
Nilai pH | 6,65 | pH Susu |
5,40 | pH Koagulum | |
4,70 | pH Curd | |
4,60 | pH Keju cottage |
Hasil pengujian kadar protein rata-rata pada perlakuan terbaik adalah 10,12 % (b.b.). Kadar protein dalam produk tidak terlalu dipengaruhi oleh proses pengadukan. Kadar protein pada keju cottage yang dihasilkan kemungkinan dapat disebabkan oleh rendahnya kadar protein pada susu sebagai bahan baku utama. Kadar protein yang dihasilkan dari keju cottage belum mencukupi kadar protein sesuai standar keju cottage sebesar 13,2% (b.b.) (Buckle, et al., 1987).
Pengamatan selanjutnya terhadap kadar lemak keju cottage rata-rata diperoleh hasil sebesar 10,25% (b.b.). Kadar lemak yang dihasilkan melebihi dari kadar lemak pada standar keju cottage yang dibuat dengan susu penuh (whole milk) yaitu sebesar 4,3% (b.b.) (Buckle, et al.,1987). Lemak dalam keju berperan dalam pembentukan aroma, rasa, dan tekstur pada keju cottage yang dihasilkan.
Tidak jauh berbeda dengan kadar protein, kadar abu yang dihasilkan dari keju cottage perlakuan terbaik masih di bawah standar keju cottage. Kadar abu rata-rata pada keju cottage perlakuan terbaik adalah sebesar 0,75% (b.b.), sedangkan standar keju cottage adalah sebesar 0,80 % (b.b.) (Buckle, et al.,1987). Keju cottage jika dibandingkan dengan jenis keju lainnya memiliki kadar abu yang relatif rendah. Mineral dalam susu mengalami perubahan setelah melalui proses pengolahan, salah satunya penambahan asam dapat berperan dalam melarutkan kalsium dalam keju (Scoot, 1989). Kecepatan pengadukan berpengaruh dalam proses pengadukan, dimana koagulan asam laktat yang ditambahkan dalam susu mengakibatkan terjadinya pelarutan sejumlah mineral yang terdapat dalam susu, sehingga dengan pengadukan yang berperan dalam memperluas kontak asam laktat ke susu dapat menyebabkan terjadinya pelarutan mineral oleh asam semakin tinggi, sehingga kadar abu yang dihasilkan pada produk akhir menjadi semakin berkurang.
Kriteria pengamatan terakhir yaitu terhadap nilai pH. Nilai pH merupakan pengukuran dari jumlah ion hidrogen yang berdisosiasi dalam larutan. Pengukuran nilai pH bertujuan untuk mengetahui perubahan produksi asam dalam produk. Pengukuran nilai pH ini dilakukan terhadap pH susu, koagulum, dadih, dan produk akhir (Rahman, dkk., 1992). Pengujian pH susu adalah pengukuran nilai terhadap pH awal susu sebagai bahan baku. Menurut (Fennema, 1976), pH susu normal yang dapat digunakan untuk produk olahan susu adalah sebesar 6,6-6,7. Dengan demikian pH susu pada penelitian ini yang sebesar 6,65 dianggap masih memenuhi standar penggunaan susu dalam pembuatan keju cottage. Adapun pengujian pH koagulum dilakukan terhadap susu yang telah dicampurkan dengan asam laktat dan gelatin, serta akan dikoagulasikan selama 5 jam, tahap ini merupakan awal koagulasi. Penurunan pH terjadi cukup cepat setelah proses pencampuran, dimana pengadukan berperan dalam memperluas kontak produk dengan koagulan, sehingga asam laktat akan lebih cepat tercampur dengan susu. Pengujian pH curd adalah pengujian pH ketika koagulum telah dikoagulasikan selama 5 jam dan selanjutnya dipanaskan. Berdasarkan penelitian diperoleh pH koagulum dan pH curd dengan masing-masing nilai adalah 5,4 dan 4,7. Menurut Daulay (1991), koagulasi kasein dengan menggunakan asam dimulai pada pH 5,3 dan penggumpalan berlangsung sempurna pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6. Sedangkan pH produk dilakukan ketika curd yang dihasilkan telah melalui proses pemanasan, pemisahan dengan komponen whey, dan produk siap dikemas. pH keju cottage yang dihasilkan pada penelitian ini adalah sebesar 4,6. Nilai pH yang relatif semakin menurun ini dapat disebabkan oleh terbebasnya curd dari whey sehingga pH yang dihasilkan semakin rendah.
6.1. Kesimpulan
1. Kecepatan pengadukan dalam pembuatan keju cottage memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tekstur (kelembutan dan modulus elastisitas), rendemen, kadar air dan kesukaan terhadap warna dan kenampakan keseluruhan keju cottage akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa, aroma, dan tekstur.
2. Karakteristik terbaik terdapat pada keju cottage hasil perlakuan kecepatan pengadukan 20 rpm. Nilai kelembutannya (softness) 0,86 N, total energi kompresi 5,48 mJ, rendemen 22,91% (b.b), kadar air 346,98% (b.k), kadar protein 10,13% (b.b), kadar lemak 10,25% (b.b), kadar abu 0,75% (b.b), nilai pH keju cottage 4,6, warnanya disukai (3,8), sedangkan aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan keseluruhan dinilai biasa oleh konsumen, dengan nilai masing – masing, yaitu 3,2; 2,7; 3,1 dan 3,3.
6.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kecepatan pengadukan terhadap karakteristik rheologi keju yang menggunakan koagulan enzim pada pengolahan jenis keju keras. Di samping itu, perlu dilakukan pula penelitian tentang daya tahan simpan produk dan metode penyimpanan yang tepat, mengingat produk ini tergolong mudah rusak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar