1.1.Latar Belakang
Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk, maka kebutuhan terhadap pangan pun semakin meningkat. Kebutuhan pangan terlebih karbohidrat menjadi hal yang sangat penting dalam pemenuhan kalori masyarakat. Menurut Greenwood dan Munro (1979) dikutip Muchtadi, Purwiyatno dan Basuki (1988) sekitar 80% kebutuhan energi manusia di dunia dipenuhi dengan karbohidrat. Karbohidrat tersebut dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, dan sebagainya.
Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor L.`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum, beras, dan jagung (Dogget, 1970). Menurut Badan Pusat Statistik (2005), luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2.615 ton. Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan, Sumenep dan Pasuruan.
Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat, 3,5 % lemak, dan 10% protein (Suarni, 2004). Sorgum merupakan sumber kalori yang penting. Selain itu, sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
Di Indonesia biji sorgum masih belum dapat dimanfaatkan dengan baik. Saat ini pemanfaatan sorgum hanya terbatas sebagai pakan disebabkan penanganan pasca panennya belum mendapat perhatian yang serius (Suprapto dan Mudjisihono, 1987). Salah satu bentuk perhatian yang serius dapat dilakukan melalui pemanfaatan biji sorgum menjadi makanan ringan.
Makanan ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah camilan (snacks) merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi masyarakat. Camilan adalah produk makanan yang biasanya dikonsumsi langsung sebagai makanan selingan (Matz, 1992). Saat ini masyarakat lebih menyukai untuk mengonsumsi makanan camilan sebagai pelengkap dalam pemenuhan kalorinya.
Salah satu jenis makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat adalah puffed snack. Puffed snack adalah makanan ringan bergelembung yang dihasilkan melalui proses ekstrusi. Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan dengan suhu tinggi, dan pemotongan melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering dalam waktu yang singkat (Muchtadi dkk,1988).
Di Indonesia puffed snack disebut juga makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional, 2000 dikutip Oktavia, 2007). Pada umumnya masyarakat menganggap bahwa makanan ringan puffed snack kurang sehat untuk dikonsumsi (Dinkins, 2000 dikutip Camire, 2000). Salah satu upaya peningkatan kandungan gizi produk tersebut, maka dilakukan proses pencampuran dengan kacang merah.
Kacang merah merupakan sumber protein, karbohidrat dan serat. Kacang merah tersebut mengandung asam amino lisin yang cukup tinggi, yaitu sebesar 72 mg per gram protein (Kay, 1979). Pencampuran dengan kacang merah bertujuan untuk mensuplementasi lisin yang merupakan asam amino pembatas pada sorgum sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan. Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk memperoleh produk akhir dengan komposisi gizi lebih baik, dan memperoleh produk akhir dengan karakteristik khas yang diinginkan. Peranan penting dalam proses pencampuran tersebut adalah memberi kemungkinan pemanfaatan sumber bahan pangan lain yang belum dimanfaatkan secara optimal dengan cara substitusi. Substitusi tersebut sangat menunjang terhadap proses penganekaragaman pangan (Muchtadi dkk, 1988).
Menurut Camire (2000) nilai gizi produk ekstrusi dipengaruhi oleh komposisi bahan baku yang digunakan. Semakin tinggi kacang merah yang ditambahkan diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein puffed snack serta memiliki karakteristik organoleptik yang disukai. Menurut Faubion dan Hoseney (1982) dikutip Mulyadi (1987) adanya komponen protein dalam bahan baku tersebut dapat memengaruhi produk yang dihasilkan yaitu produk memiliki rsio pengembangan yang lebih rendah.
Berdasarkan uraian tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan sorgum terhadap pembuatan makanan ringan puffed snack melalui penambahan kacang merah untuk mempertinggi kandungan gizi produk serta memiliki sifat fisik dan organoleptik yang disukai oleh panelis. Pemanfaatan sorgum serta kacang merah diharapkan dapat meningkatkan nilai guna serta menjadi salah satu alternatif pengolahan.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut ” Imbangan sorgum dengan kacang merah yang mana yang berpengaruh paling baik terhadap beberapa karakteristik fisik, kimia serta organoleptik makanan ringan puffed snack yang dihasilkan”.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sorgum serta kacang merah terhadap karakteristik fisik, kimia serta organoleptik puffed snack yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan perbandingan sorgum dan kacang merah yang tepat sehingga dihasilkan produk makanan ringan puffed snack dengan karakteristik terbaik dan disukai panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi berbagai pihak khususnya para pengusaha makanan ringan puffed snack mengenai penggunaan sorgum dan kacang merah sebagai salah satu alternatif pengembangan produk baru. Di samping itu juga sebagai upaya dalam pemanfaatan sorgum dan kacang merah sebagai sumber protein sehingga secara tidak langsung dapat meningkatkan nilai guna sorgum maupun kacang merah.
2.1. Sorgum
2.1.1. Botani Sorgum
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan salah satu tanaman pangan penting di dunia, seperti Afrika, Amerika Tengah, dan Timur tengah. Tanaman ini banyak sekali kegunaannya, antara lain digunakan sebagai bahan makanan, minuman, makanan ternak dan keperluan industri sehingga pengembangan tanaman ini sangat baik (Yuniarto, 1993).
Pada tahun 1989 luas area tanam sorgum di dunia adalah sekitar 44,4 juta ha dan total produksi sebesar 59,2 juta ton per tahun (Kent dan Evers, 1994). Menurut Badan Pusat Statistik (2005), luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa Timur berjumlah 993 hektare serta jumlah produksinya sebesar 2.615 ton. Daerah penghasil sorgum yang cukup tinggi di antaranya adalah Lamongan, Sumenep dan Pasuruan.
Rukmana dan Yuniarsih (2001), menjelaskan bahwa kedudukan tanaman sorgum dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom: Plantae (tumbuh- tumbuhan), Divisi: Spermatophyta (tumbuhan berbiji), Subdivisi: Angiospermae (berbiji tertutup), Kelas: Monocotyledoneae (biji berkeping satu), Ordo: Poales, Famili: Poaceae (Gramineae), Genus: Andropogon, Spesies: Sorgum bicolor L. Moench. Gambar tanaman sorgum disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman Sorgum
(Icrisat, 2008)
Tanaman sorgum dapat tumbuh baik di daerah tropik dan subtropik, sehingga dapat dikatakan sorgum mempunyai toleransi tinggi terhadap iklim yang berbeda-beda. Sorgum dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1500 m dpl. Suhu optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan sorgum antara 23oC–30oC dengan kelembaban relatif antara 20%-40%. Tanaman ini dapat tumbuh pada semua jenis tanah (Yuniarto, 1993).
Sorgum merupakan tanaman tahunan yang memiliki akar serabut lateral yang halus dengan kedalaman 1,3 m - 1,8 m, dan panjangnya mencapai 10,8 m. Dengan adanya akar serabut yang banyak dan cukup panjang maka tanaman sorgum mampu menyerap air tanah secara intensif, sehingga tanaman ini relatif lebih tahan kekeringan. Batang sorgum memiliki panjang 0,5 m–4 m dengan diameter 0,5 cm-5 cm dan memiliki ruas-ruas atau nodes. Daun sorgum berjumlah 7-30 helai per tanaman tergantung jenis sorgum dan waktu pertumbuhan. Setiap buku memiliki daun dengan panjang 30 cm – 135 cm sedangkan jarak antar-daun adalah 1,5 cm hingga 13,0 cm (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
2.1.2. Jenis Sorgum
Jenis sorgum dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria yaitu berdasarkan warna, kadar amilosa dan kegunaan. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) dikutip Nasution (2005), sorgum dapat dibedakan berdasarkan warna yaitu sorgum putih atau kuning, sorgum coklat, dan sorgum campuran. Menurut Suprapto dan Mudjisihono (1987), sorgum dibedakan berdasarkan kandungan amilosanya yaitu sorgum jenis beras dengan kadar amilosa 25% dan sorgum jenis ketan dengan kadar amilosa 2%. Menurut Hubeis (1984), jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu :
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya, biasanya berwarna putih, kuning, merah, coklat dan merah muda. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum, tepung sorgum dan tape sorgum, yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung .
2. Sorgum manis (Sorgo)
Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan coklat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir).
3. Sorgum sapu (Broom Corn)
Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, coklat, coklat kemerahan, keabu-abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain jenis Sudan
2.1.3. Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit luar (8%), lembaga (10%), dan endosperm (82%). Struktur dan karakter biji sorgum memiliki peranan penting dalam pengolahan serta mutu hasil olahannya (Suprapto dan Mudjisihono, 1987). Struktur biji sorgum disajikan pada Gambar 2.
a. Perikarp
Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih, kuning, jingga dan merah (Rooney dan Sullins, 1977). Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp, dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula pati (Rooney dan Saldivar, 2000).Senyawa tanin memiliki berat 500-3000 molekul Dalton dan dapat berikatan dengan prolamin (kafirin) membentuk kompleks protein-tanin dengan ikatan hidrogen dan ikatan interaksi hidrofobik. Kompleks protein-tanin ini menghambat pencernaan protein di dalam tubuh (Duodu, et al, 2002). Senyawa ini dapat dikurangi bahkan dihilangkan dengan cara penyosohan menggunakan mesin penyosoh serta penyosohan secara alkalis menggunakan larutan basa kuat seperti NaOH (Mudjisihono dan Hardjo, 1995).
a. Endosperma
Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperma dan floury endosperma. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim autolitik, namun tidak mengandung granula pati. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen karotenoida tinggi, yang terdapat pada corneous endosperma. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari (Rooney dan Miller, 1982).
b. Lembaga
Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak, protein, enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan, lemak, dan mineral. Karena ukuran lembaga biji kecil, maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil (Rooney dan Saldivar, 2000).
2.1.4. Kandungan Gizi Sorgum
Sorgum mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan karbohidratnya. Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Kandungan gula terlarut pada biji sorgum menurun pada saat pematangan fisiologis dan berkisar antara 2,2% - 3,8% (Kent dan Evers, 1994). Kandungan zat kimia sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Berat Yang Dapat Dimakan
| Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
| Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
| Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
| Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
| Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
| Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
| Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
| Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
| Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
| Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
| Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
| Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : Hulse, Laing dan Pearson. (1980) dikutip FAO (2008)
Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma biji sorgum umumnya sekitar 83 %, dalam lembaga 13,4 %, dan dalam perikarp 34,6 %. Pati sorgum terdiri dari 70 % -80 % amilopektin dan 20%-30% amilosa. Jenis sorgum beras (non waxy sorghum) dengan mempunyai kandungan amilosa yaitu 21-28% dan jenis sorgum ketan (waxy sorghum) memiliki kadar amilosa sekitar 1-2% (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Protein yang terdapat dalam sorgum sebagian besar berupa kafirin (protein larut alkohol) dan glutelin. Kafirin mengandung asam amino prolin, asam aspartat dan asam glutamat dan sedikit lisin. Kafirin terdapat dalam protein-bodies, jumlahnya meningkat seiring dengan peningkatan kandungan protein biji. Glutelin merupakan fraksi protein kedua terbesar dari protein biji sorgum. Glutelin memiliki berat molekul besar yang merupakan pembentuk struktur endosperma (matriks protein). Protein lain yang terkandung dalam biji sorgum adalah albumin (protein larut air) dan globulin (protein larut garam). Fraksi protein lembaga mengandung asam amino lisin paling tinggi (Rooney dan Saldivar, 2000).
Jenis asam amino lembaga terdiri dari 4,1 % lisin, 3,4 % threonin, 1,5 % metionin, dan 1,0 % sistein. Asam-asam amino yang terdapat dalam endosperma adalah 1,1 % lisin, 2,8 % threonin, 1,0 % metionin dan 0,8 % sistein (Rooney dan Saldivar, 2000). Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Soeranto, 2005).
2.2. Kacang Merah
2.2.1. Botani Kacang Merah
Kacang merah termasuk genus Phaseolus, spesies vulgaris L., dan famili Leguminosa.. Kacang merah berasal dari Mexico
Di Indonesia daerah yang ditanami kacang merah di antaranya adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Daerah Istimewa Aceh Berdasarkan hasil survei tahun 1991, luas areal tanam kacang merah sekitar 49.631 hektar dan produksinya 70.443 ton (Rukmana, 1994).
Menurut Kay (1979), kacang merah tumbuh optimum pada suhu 16-24 0C, tetapi masih dapat tumbuh dengan baik di daerah tropik. Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhannya adalah 500-1500 mm per tahun.
Kacang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu dengan buah polong pendek yaitu sekitar 12 cm, lurus atau bengkok dan warnanya bermacam-macam. Kacang merah termasuk golongan kacang buncis yang tidak membelit, pohonnya pendek dengan tinggi sekitar 30 cm, bijinya berwarna merah atau merah berbintik putih. Kacang merah ini hanya dimakan bijinya yaitu buah yang telah tua (Rukmana, 1994).Komposisi Kimia Kacang Merah
Kacang merah merupakan salah satu sumber protein nabati, dan memiliki peranan yang sangat penting dalam usaha perbaikan gizi. Biji kacang merah yang biasa dikonsumsi mengandung protein antara 21-27% (Rukmana, 1994). Di samping kaya protein, kacang merah baik untuk sumber karbohidrat, vitamin B1 (Tiamin), vitamin B2 (Riboflavin), dan Niasin. Selain itu kacang merah juga mengandung karoten yang merupakan precursor vitamin A dan sumber mineral yang baik meliputi kalsium, besi, tembaga, fosfor serta magnesium dalam jumlah yang relatif besar (Kay, 1979).
Karbohidrat pada kacang merah antara lain terdiri dari sukrosa 2.56%, rafinosa 0.71%, stakiosa 3.77%, gula 1.6%, dekstrin 3.7%, pati 35.2%, pentosan 8.4%, galaktan 1.3%, dan pectin 0.7%. Adapun kandungan komponen lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh 19% dan asam lemak tidak jenuh 63.3% (Kay, 1979). Nilai gizi yang terkandung dalam 100 gram biji kering kacang merah disajikan pada Tabel 2
Tabel 2. Komposisi kimia kacang merah per 100 gram biji kering
| Komposisi | Jumlah |
| Air (g) | 11,00 |
| Protein (g) | 22,00 |
| Lemak (g) | 1,60 |
| Karbohidrat (g) | 57,80 |
| Serat (g) | 4,00 |
| Abu (g) | 3,60 |
| Kalsium (mg) | 137,00 |
| Besi (mg) | 6,70 |
| Riboflavin (mg) | 0,18 |
| Tiamin (mg) | 0,54 |
| Niasin (mg) | 2,10 |
| Vitamin A (IU) | 30,00 |
| Vitamin C (mg) | 3,00 |
Sumber : Kay (1979)
Berdasarkan Tabel 2 di atas tampak bahwa kandungan protein kacang merah cukup tinggi yaitu 22 gram dalam 100 gram biji kering. Protein kacang merah memiliki susunan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Komposisi asam amino yang terkandung dalam biji kacang merah kering disajikan pada Tabel 3
Tabel 3. Komposisi Asam Amino (mg/g) dalam Biji Kacang Merah Kering
| Komponen asam amino | mg/gram protein |
| Isoleusin | 41,92 |
| Leusin | 76,16 |
| Lisin | 72,00 |
| Metionin | 10,56 |
| Sistein | 8,48 |
| Fenilalanin | 52,16 |
| Tirosin | 25,28 |
| Treonin | 39,68 |
| Triptofan | 10,08 |
| Valin | 45,92 |
| Arginin | 56,80 |
| Alanin | 51,20 |
| Histidin | 28,32 |
Sumber : Kay (1979)
Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan asam amino pada biji kacang merah jumlahnya cukup banyak dan lengkap. Asam amino yang memiliki komposisi paling tinggi pada kacang merah adalah leusin dan lisin,yaitu 76,16% dan 72%. Kandungan lisin yang cukup tinggi tersebut dapat memenuhi kebutuhan lisin tubuh. Lisin merupakan asam amino pembatas yang terkandung di dalam biji-bijian (Muchtadi, dkk, 1988).
2.3. Ekstrusi pangan
2.3.1. Proses Ekstrusi
Pembuatan makanan ringan atau snack dilakukan dengan menggunakan metode ekstrusi. Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan dengan suhu tinggi, dan pemotongan melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering dalam waktu yang singkat (Muchtadi dkk, 1988). Pada proses pemasakan dengan metoda ekstrusi terjadi empat proses yaitu prncampuran, pemasakan, pembentukan dan penghembusan (Matz, 1992).
Keuntungan proses pemasakan dengan metoda ekstrusi antara lain produktivitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas, produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku
Proses ekstrusi dilakukan pada suhu tinggi dan waktu cepat biasanya proses ekstrusi dilakukan pada suhu sekitar 200oC dalam waktu lima baku
Bahan yang digunakan pada proses ekstrusi berbentuk butiran kecil yang berukuran 1-3 mm. Bahan yang berbentuk tepung akan memberikan hasil yang kurang memuaskan. Jika ukuran partikel terlalu halus produk yang dihasilkan akan hangus dan partikel bahan tidak mengalami proses pemadatan yang sempurna serta kurang mengembang (Ang et al., 1980 dikutip Polina, 1995).
Proses ekstrusi yang menggunakan suhu tinggi dan waktu singkat memiliki kelebihan antara lain adanya kemampuan memproses bahan mentah pada kadar air rendah atau tinggi dengan desain tertentu terhadap ulir sehingga menghasilkan modifikasi pati, protein dan sifat fungsional yang diinginkan (Muchtadi dkk, 1988). Menurut Pili etal. (2007) dikutip Oktavia (2007) proses yang menggunakan suhu tinggi dan waktu singkat tersebut akan menghasilkan produk akhir yang berkualitas tinggi yaitu dapat dicerna dengan baik dan bernilai nutrisi tinggi.
2.3.2. Ekstruder
Alat untuk melaksanakan proses ekstrusi dinamakan ekstruder (Harper, 1981 dikutip Lailasari, 2000). Terdapat beberapa jenis ekstruder yang digunakan dalam industri pangan. Menurut Riaz (2000) jenis ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik ulir di antaranya adalah ekstruder ulir ganda (twin screw ekstruder) dan ekstruder ulir tunggal (single screw ekstruder).Ekstruder yang paling sering digunakan untuk produk pangan adalah jenis ekstruder ulir tunggal. Suhu optimum yang digunakan untuk bahan yang berasal dari pati-patian adalah 170oC-200oC agar mendapatkan pengembangan yang optimum (Harper, 1982 dikutip Mulyadi, 1987).
Single screw ekstruder atau ekstruder ulir tunggal adalah ekstruder yang terdiri dari satu ulir silinder yang berputar di dalam barrel. Ulir digerakkan oleh motor listrik untuk memompa bahan pangan dan melawan tekanan yang ditimbulkan di dalam barrel. Kecepatan ulir berpengaruh terhadap lamanya waktu tinggal produk dalam ekstruder (residence time ), jumlah panas yang dihasilkan akibat gesekan, dan laju transfer panas (Guy, 2001).Prinsip dasar operasi dari ekstruder adalah sama untuk semua tipe yaitu bahan dimasukan ke dalam ekstruder, gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran ulir akan menggiling dan menekan bahan sehingga menjadi adonan yang homogen. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan dari dinding-dinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gesekan dan gerakan mekanis ulir. Pada kondisi tekanan tiggi dan panas tersebut adonan yang padat dan tergelatinisasi itu mengalami perubahan thermoplastis dan mulai bergerak mengalir. Celah yang kecil di ujung ekstruder memungkinkan adonan tersebut untuk terdorong keluar melalui lubang die. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfer maka tekanan dilepaskan dan terjadi penguapan air menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi beberapa kali lipat (Ang et. al, 1984 dikutip Pratama, 2007).
Smith (1980) dikutip Mulyadi (1987) membagi ekstruder ulir tunggal menjadi tiga yaitu low shear, medium shear dan high shear. Klasifikasi ekstruder ulir tunggal disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal
| Kriteria | Low shear | Medium shear | High shear |
| Kadar air produk (%) | 25-75 | 15-30 | 5-8 |
| Densitas produk (g/l) | 320-800 | 160-510 | 32-200 |
| Suhu barrel maks (oC) | 20-65 | 55-145 | 110-180 |
| Tekanan barrel maks (kg/cm2) | 6-63 | 21-42 | 42-84 |
| Kecepatan ulir (rpm) | 100 | 200 | 200 |
| Produk khas | Produk pasta dan produk daging | Roti, makanan ternak | Snack, breakfast cereal |
Sumber : Smith (1980) dikutip Mulyadi (1987)
2.3.3. Perubahan Fisiko Kimia selama Proses Ekstrusi
Pada proses ekstrusi terjadi beberapa perubahan di antaranya gelatinisasi pati, denaturasi protein, serta inaktivasi enzim yang terdapat pada bahan mentah (Harper, 1981 dikutip Lailasari, 2000). Menurut FAO (2008), adanya perubahan tersebut dapat meningkatkan daya cernanya. Selain itu, proses ekstrusi pun dapat menginaktivasi zat anti nutrisi yang terdapat di dalam bahan
a. Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi merupakan fenomena di mana terbentuk konformasi baru dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivitas biologi, dan peningkatan viskositas (Fennema, 1985).
Adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstruder mengakibatkan ikatan intramolekul pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi (Anonymous, 1993 dikutip Oktavia, 2007). Pada suhu tinggi tersebut protein terurai dari bentuk globular menjadi molekul yang berbentuk memanjang. Hal ini disebabkan terputusnya ikatan ionik, disulfida, hidrogen dan van der walls (Harper, 1981 dikutip Mulyadi, 1987). - Gelatinisasi pati
Perubahan utama yang dialami oleh bahan pangan selama proses ekstrusi adalah gelatinisasi (Muchtadi, dkk., 1988). Menurut Winarno (1984) gelatinisasi adalah perubahan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pengembangan granula pati tersebut bersifat dapat kembali (reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak dapat kembali (irreversible) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi.
Menurut Meyer (1982) dikutip Muchtadi, dkk. (1988) mekanisme pengembangan granula pati tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin hanya dipertahankan oleh adanya ikatan-ikatan hidrogen yang lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.
Seiring dengan meningkatnya suhu suspensi maka ikatan hidrogen tersebut semakin lemah. Molekul air memiliki energi kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula tetapi ikatan hidrogen antar molekul air pun semakin lemah. Apabila suhu suspensi mulai menurun maka air akan terikat dalam sistem amilosa dan amilopektin sehingga menghasilkan ukuran granula yang semakin besar (Muchtadi, dkk., 1988).
Gelatinisasi pati tersebut disebabkan oleh suhu, tekanan dan gesekan. Tingkat gelatinisasi pati selama proses ekstrusi tergantung pada asal bahan baku dan kondisi proses ekstrusi. Tingkat gelatinisasi meningkat dengan semakin rendahnya kadar air serta waktu dan suhu proses yang semakin tinggi (Gomez and Aguillera, 1983 dikutip Polina, 1995). Suhu gelatinisasi pati sorgum yaitu 69oC sampai 75oC dan suhu gelatinisasi pati kacang-kacangan yaitu 64 sampai 67oC (Muchtadi, dkk., 1988).
Proses pemasakan ekstrusi menggunakan bahan pati-patian yang pada umumnya mengandung kadar air rendah seperti butiran kecil, tepung, dan lain-lain. Adanya penurunan kadar air bahan di bawah batas kecukupan tersebut dapat menyebabkan peningkatan suhu gelatinisasi. Selain itu, adanya energi mekanik dapat menyebabkan penyimpangan pada pati. Penyimpangan tersebut yaitu perubahan struktur granula pati dan degradasi molekul. Penggunaan high shear, suhu tinggi serta kadar air rendah pada proses pemasakan ekstrusi dapat menyebabkan penyimpangan tersebut (Smith, 1999 dalam Rosenthal, 1999).
Pembuatan puffed snack memerlukan perbandingan amilosa dan amilopektin yang tepat. Pemilihan dapat dilakukan berdasarkan kombinasi amilosa yang tinggi serta amilopektin yang tinggi atau jenis pati tertentu dengan perbandingan amilosa serta amilopektin yang sesuai (Smith, 1999 dalam Rosenthal, 1999). Menurut Winarno (1984) berdasarkan kandungan amilosanya, dapat dibagi menjadi beras dengan kadar amilosa tinggi yaitu 25-33%, beras dengan kadar amilosa menengah yaitu 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah yaitu 9-20%, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah yaitu kurang dari 9%.
Ditinjau dari komposisi kimianya, sorgum mengandung 25% amilosa dan 75% amilopektin, sedangkan biji-bijian lain seperti gandum, beras, barley, oat dan jagung memiliki kandungan amilosa masing-masing sebesar 23%, 17%, 22%, 23%, dan 27% (Liu, 2005 dalam Cui, 2005).
Pati dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan produk ekstrusi yang lebih cerah, permukaan dan tekstur halus, elastis dan karakter kompak, sedangkan pati dengan amilopektin tinggi menghasilkan produk yang keras dan pengembangan yang lebih rendah (Harper 1981 dikutip Lailasari, 2000). Umumnya, tipe waxy (mengandung amilosa kurang dari 5%) tidak cocok untuk menghasilkan produk ekstrusi, karena tipe tersebut resisten terhadap suhu tinggi dan high shear (Liu, 2005 dalam Cui, 2005).
- Daya serap air
Penyerapan air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik yang mengikat molekul air dan pada kapasitas pembentukan gel dari makromolekul. Pati yang telah mengalami gelatinisasi kemampuan menyerap airnya sangat besar dan cepat selama granulanya masih utuh. Air yang terserap itu terperangkap di dalam granula pati. Penurunan kapasitas penyerapan air terjadi apabila pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut dipanaskan terus menerus sehingga menyebabkan pecahnya granula dan rusaknya struktur internal pati (Gomez dan Aguilera, 1983 dikutip Polina, 1995). Selain itu daya serap air erat kaitannya dengan kandungan asam amino pada bahan.
Daya serap air berhubungan dengan jumlah gugus asam amino polar yang terdapat dalam molekul protein. Gugus asam amino polar, seperti hidroksil, amino, karboksil dan sulfihidril memberikan sifat hidrofiilik bagi molekul protein. Sifat hidrofilik ini menyebabkan molekul protein mudah menyerap dan mengikat air. (Hutton dan Campbell, 1981 dikutip Suwarno, 2003).
- Inaktivasi zat antinutrisi
Bahan baku berupa kacang-kacangan umumnya mengandung zat anti nutrisi seperti tannin, asam fitat, haemaglutinin, dan inhibitor protease. Komponen antinutrisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan, ketidakseimbangan nitrogen, pengurangan daya cerna gula serta asam amino dan penurunan respon imunitas (Santidrian, et al., 1981 dikutip Marzo et al., 2002).
Proses ekstrusi dapat memengaruhi komponen anti gizi tersebut. Tingginya suhu ekstrusi yang digunakan dapat mengakibatkan perubahan struktur molekul tannin dan polifenol. Proses pemasakan ekstrusi dapat mengurangi asam fitat, tannin, polifenol, tripsin, kimotripsin, dan aktivitas inhibitor α-amilase pada biji. Selain itu aktivitas hemaglutinin terhambat secara sempurna (Marzo, et al., 2002).
- Reaksi maillard
Selain itu perubahan fisikokimia yang terjadi pada proses ekstrusi adalah terjadinya reaksi mailard. Reaksi mailard terjadi antara gula dengan kelompok amino bebas dari lisin yang menyebabkan warna produk menjadi kecoklatan. Reaksi mailard sangat penting sebagai sumber pembentukan aroma, rasa serta senyawa pewarna yang mendukung kualitas pemasakan dan makanan yang diproses walaupun mempunyai efek yang kurang baik terhadap mutu protein. Reaksi mailard mudah terjadi dengan adanya asam amino dan gula, aktifitas air, pH, dan waktu tinggal dalam ekstruder (Johnson 1993 dikutip Oktavia, 2007).
2.4. Proses Pembuatan Makanan Ringan Puffed snack
Menurut Polina (1995) pembuatan makanan ringan puffed snack dilakukan melalui dua tahap yaitu proses penyiapan bahan baku dan proses ekstrusi. Proses penyiapan bahan baku meliputi perendaman, pencucian, penjemuran, penyosohan, dan penggilingan. Pengaturan komposisi bahan dilakukan di antara proses penyiapan bahan baku dan proses ekstrusi. Diagram proses penyiapan bahan baku disajikan pada Gambar 9. Selanjutnya bahan baku diekstrusi dengan suhu pemasakan 180oC dan ukuran partikel 12 mesh.Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
Makanan ringan ekstrudat memiliki standar mutu tertentu yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional. Syarat Mutu makanan ringan ekstrudat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat menurut SNI No 01-2886-2000
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2000) dikutip Oktavia (2000)
3.1. Kerangka Pikiran
Makanan ringan adalah produk makanan yang biasanya dikonsumsi langsung sebagai makanan selingan (Matz, 1992). Salah satu jenis makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah puffed snack. Puffed snack merupakan makanan ringan bergelembung yang dihasilkan melalui proses ekstrusi.
Ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus (Muchtadi, dkk, 1988). Keuntungan proses pemasakan dengan metode ekstrusi antara lain produktivitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas, produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku yang sama, dan mutu produk tinggi karena proses menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat sehingga kerusakan nutrien dapat dikurangi (Smith, 1981 dikutip Mulyadi, 1987).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan puffed snack adalah serealia atau biji-bijian (Oktavia, 2007). Biji-bijian menjadi sumber karbohidrat dan protein dengan jumlah yang cukup serta penggunaannya cukup luas (Muchtadi dkk, 1988). Terdapat beberapa jenis seralia di dunia di antaranya adalah gandum, jagung, sorgum, oat, barley dan beras.
Ditinjau dari komposisi kimianya, sorgum mengandung 25% amilosa dan 75% amilopektin, sedangkan biji-bijian lain seperti gandum, beras, barley, oat dan jagung memiliki kandungan amilosa masing-masing sebesar 23%, 17%, 22%, 23%, dan 27% (Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Sorgum merupakan salah satu jenis serealia yang mengandung amilosa yang cukup tinggi yaitu 25%.
Kandungan amilosa dan amilopektin bahan baku memiliki peran penting pada pembuatan makanan ringan puffed snack. Pati dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan produk ekstrusi yang lebih cerah, permukaan dan tekstur halus, elastis dan karakter kompak, sedangkan pati dengan amilopektin tinggi menghasilkan produk yang keras dan pengembangan yang lebih rendah (Harper 1981 dikutip Lailasari, 2000).
Proses pembuatan makanan ringan puffed snack ini dilakukan penambahan kacang-kacangan. Kacang-kacangan memiliki peranan yang cukup besar dalam pemenuhan protein dalam menu masyarakat. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam kacang-kacangan adalah asam amino lisin. Lisin merupakan asam amino pembatas yang terkandung di dalam biji-bijian (Muchtadi, dkk, 1988). Salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan adalah kacang merah.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) banyak tumbuh di Indonesia namun kacang merah hanya digunakan untuk campuran sayur, dibuat sayur kacang, padahal kacang merah mengandung protein cukup tinggi yaitu 20-35%. Selain itu, Kandungan lisin pada kacang merah cukup tinggi yaitu sebesar 72% (Kay, 1972). Penggunaan kacang merah tersebut diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein makanan ringan puffed snack yang dihasilkan sehingga baik dikonsumsi oleh masyarakat terutama anak-anak.
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menghasilkan makanan ringan puffed snack dengan menggunakan komposisi bahan baku yang berbeda. Polina (1995) melakukan penelitian pembuatan produk ekstrusi menggunakan imbangan jagung, sorgum dan kacang hijau. Formulasi jagung:sorgum:kacang hijau yang digunakan adalah 7:2:1, 7:1:2, dan 6:3:1. Berdasarkan penelitian tersebut, Imbangan jagung:sorgum:kacang hijau yang memiliki karakteristik paling baik adalah 6:3:1. karakteristik tersebut meliputi sifat organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan kenampakan yang paling disukai oleh panelis, dan daya cerna yang baik. Selain itu, produk tersebut memiliki rasio pengembangan sebesar 220,49% dan kadar protein sebesar 13,7%.
Lailasari (2000) melakukan penelitian mengenai produk ekstrusi dengan menggunakan sorgum dan kacang hijau. Perlakuan Perbandingan sorgum dan kacang hijau yang digunakan adalah 1:1, 2:1, dan 3:1. Penelitian tersebut menghasilkan karakteristik produk ekstrusi yang paling disukai panelis yaitu pada perbandingan sorgum dan kacang hijau 3:1 meliputi rasa dan kerenyahan.. Selain itu rasio pengembangan produk ekstrusi yang dihasilkan adalah 744,82% dan memiliki kadar protein sebesar 17,6%. Berdasarkan penelitian tersebut maka penelitian pendahuluan dilakukan menggunakan imbangan sorgum dan kacang merah 1:0, 1:1, 2:1, dan 3:1 kemudian dilakukan uji organoleptik.
Perbandingan sorgum dengan kacang merah 1:0 menghasilkan karakteristik warna serta aroma yang paling disukai sedangkan perbandingan sorgum dengan kacang merah 1:1 menghasilkan karakteristik berupa rasa, kerenyahan serta kenampakan keseluruhan yang paling disukai oleh panelis. Hasil percobaan pendahuluan disajikan pada Lampiran 1.Karakteristik puffed snack yang diharapkan pada penelitian ini adalah memiliki kandungan protein tinggi, rasio pengembangan cukup tinggi, tekstur renyah serta memiliki sifat organoleptik yang disukai.
Berdasarkan beberapa hal yang telah diuraikan di atas maka perlakuan yang digunakan pada percobaan utama adalah imbangan sorgum dengan kacang merah 100:0, 75:25, 50:50 dan 25:75.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : imbangan sorgum dan kacang merah tertentu akan menghasilkan makanan ringan puffed snack yang memiliki kadar protein tinggi serta karakteristik yang dapat diterima oleh panelis.
|
4.1. Tempat dan Waktu
Percobaan pendahuluan telah dilakukan pada bulan Mei sampai Juni 2008 di Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Penilaian Indra, sedangkan percobaan utama telah dilakukan pada bulan Mei sampai Juni 2009. Penelitian utama dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat
4.2.1. Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah : sorgum (Sorghum bicolor) Galur ZH 30 tanpa sosoh diperoleh dari jurusan budidaya pertanian Universitas Padjadjaran dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) diperoleh dari petani di daerah Ciwidey, Kabupaten Bandung. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, H2SO4, NaOH 30%, H3BO3 3 %, HCL 0,02 N, K2SO4, HgO, indikator campuran metil biru dan metil merah.
4.2.2. Alat Percobaan
|
4.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 Perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah formulasi imbangan sorgum dengan kacang merah, dengan perincian sebagai berikut :
A: Imbangan sorgum dan kacang merah 100 : 0
B : Imbangan sorgum dan kacang merah 75 : 25
C: Imbangan sorgum dan kacang merah 50 : 50
D: Imbangan sorgum dan kacang merah 25 : 75
Adapun penyusunan tata letaknya adalah sebagai berikut:
| Ulangan | |||||
| I | II | III | IV | V | VI |
| A | A | A | C | B | D |
| C | B | D | A | D | A |
| B | C | C | D | A | C |
| D | D | B | B | C | B |
Model linier untuk Rancangan Acak Kelompok adalah :
; i = 1,2,…, t; j = 1,2,…,rKeterangan :
Xij = Nilai dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
µ = Nilai tengah populasi
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i
bj = Pengaruh kelompok ke-j
eij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j
Tabel 6 . Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK)
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F05 |
| Kelompok | (r-1) = 5 | SX.j2/4 - (X..)2/24 | JKK/5 | KTK/KTG | 2,90 |
| Perlakuan | (t-1) = 3 | SXi.2/6 - (X..)2/24 | JKP/3 | KTP/KTG | 3.,29 |
| Galat | (r-1)(t-1) = 15 | JKT – JKK – JKP | JKG/15 | | |
| Total | rt-1 = 23 | SXij2 - (X..)2/24 | | | |
Sumber: Gaspersz (1991)
Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan digunakan uji F pada taraf 5 %. Jika Fh (F hitung) ≤ F0.5 maka dinyatakan tidak ada keragaman di antara perlakuan, sedangkan jika Fh > 0.5, maka dinyatakan ada keragaman antar perlakuan.
Setelah uji F, maka selanjutnya dilakukan pengujian lanjutan berupa Uji Beda Jarak Nyata Duncan pada taraf nyata 5% (LSR Test), Tahap pengujiannya adalah sebagai berikut :
1. Menyusun nilai tengah perlakuan dalam urutan menaik.
2. Menyusun galat baku dari nilai tengah perlakuan dengan rumus :
S`x = 
3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus:
LSR = SSR x S`x
4. Dari nilai tengah perlakuan terbesar, dikurangkan dengan LSR dari perlakuan terbesar. Menyatakan nilai tengah perlakuan yang lebih kecil sebagai berbeda nyata dari nilai tengah perlakuan terbesar. Untuk nilai tengah yang dinyatakan tidak berbeda nyata, dihitung selisih nilai tengah perlakuan tersebut dengan nilai tengah perlakuan terbesar, kemudian dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Apabila selisih tersebut lebih besar, maka perlakuan tersebut dinyatakan berbeda nyata. Demikian seterusnya untuk nilai tengah perlakuan terbesar kedua, ketiga dan seterusnya. Untuk perlakuan yang tidak berbeda nyata dapat ditandai dengan garis bawah dan huruf yang sama.
4.4 Pelaksanaan Percobaan
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan yang dilakukan yaitu penentuan kisaran imbangan sorgum terhadap kacang merah. Penentuan ini bertujuan untuk mengetahui kisaran atau rentang jumlah imbangan kacang merah dengan sorgum yang akan digunakan pada percobaan utama sehingga diperoleh makanan ringan puffed snack dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Prosedur percobaan terdiri dari beberapa tahap yaitu:
- Sortasi bahan baku
- Pengeringan sampai kadar air 13-14%
- Penggilingan kacang merah akemudian pengayakan kacang merah 9-12 mesh
- Pencampuran kacang merah dan sorgum
- Penyiapan ekstruder
- Ekstrusi
Prosedur pelaksanaan percobaan pendahuluan beserta data hasil pengamatan disajikan pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Percobaan dilakukan menggunakan modifikasi penelitian Polina (1995). Percobaan utama dilakukan untuk menentukan imbangan sorgum dan kacang merah yang tepat terhadap beberapa karakteristik fisik, kimia dan organoleptik makanan ringan puffed snack yang dihasilkan. Adapun tahapan proses yang dilakukan dalam percobaan utama adalah :
1). Sortasi
Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bagian kacang merah dan sorgum yang tidak terpakai seperti kerikil, daun kering, biji yang berwarna hitam, dan lainnya. Setelah proses sortasi kemudian dilakukan pengukuran kadar air menggunakan grain moisture meter pada sorgum maupun kacang merah. Kadar air awal sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah 13,0% bb dan kadar air awal kacang merah 13,7% bb. Menurut Matz (1992) kadar air awal bahan yang direkomendasikan untuk pembuatan puffed snack adalah 13-14%.
2). Pengecilan ukuran
Proses pengecilan ukuran dilakukan melalui penggilingan. Proses ini bertujuan memperkecil ukuran kacang merah sehingga diperoleh ukuran butiran kacang merah yang sesuai. Butiran kacang merah yang diharapkan adalah memiliki ukuran 1/6-1/4 dari ukuran biji utuh. Menurut Ang et al. (1980) dikutip Polina (1995) bahan yang digunakan pada proses ekstrusi berbentuk butiran kecil yang berukuran 1-3 mm. Proses penggilingan tersebut dilakukan dengan menggunakan hammer mill.
3). Pengayakan
Pengayakan ini bertujuan untuk menghasilkan ukuran butiran kacang merah yang seragam. Butiran besar yang tertahan pada ayakan selanjutnya dilakukan penggilingan lalu diayak kembali. Ukuran butiran yang diharapkan adalah 9-12 mesh.
4). Pencampuran
Pencampuran antara butiran sorgum dan butiran kacang merah bertujuan agar setiap komponen bahan baku tercampur merata. Proses ini dilakukan menggunakan mixer selama 2 menit. Pencampuran dilakukan berdasarkan perlakuan yaitu imbangan sorgum dan kacang merah 100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75.
5). Ekstrusi
Proses ekstrusi bertujuan untuk menghasilkan produk makanan ringan puffed snack. Proses ini dilakukan apabila suhu die pada ekstruder telah mencapai 140oC. Bahan baku yang telah dicampur berdasarkan imbangan tertentu kemudian dimasukkan ke dalam hopper input. Kemudian menunggu ± 15 menit hingga produk keluar dari die(cetakan). Puffed snack yang dihasilkan kemudian dikemas menggunakan kemasan polipropilen 0,5 mm.Kriteria Pengamatan
1. Pengamatan terhadap sifat kimia meliputi:
- Kadar air puffed snack dengan metode thermogravimetri (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1996)
- Kadar protein puffed snack Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1996)
- Indeks Penyerapan air (Muchtadi, dkk., 1988)
2. Pengamatan terhadap sifat fisik meliputi:
- Uji Tekstur puffed snack menggunakan penetrometer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
- Rasio pengembangan puffed snack (Muchtadi, dkk., 1988)
3. Pengamatan terhadap sifat organoleptik puffed snack meliputi warna, kerenyahan, rasa, aroma dan kenampakan keseluruhan dengan Uji Hedonik (Soekarto, 1985).
4. Perhitungan rendemen puffed snack (AOAC, 1995)
5.1. Kadar Air
Hasil uji statistik (Lampiran 3), perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air puffed snack. Hasil uji jarak berganda Duncan
Tabel 6. Pengaruh Imbangan Sorgum san Kacang Merah terhadap Kadar Air Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Kadar Air (% berat basah) |
| A(100:0) | 4,40 a |
| B(75:25) | 4,25 a |
| C(50:50) | 4,27 a |
| D(25:75) | 4,00 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
Tabel 6 menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air puffed snack. Tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata di antara perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah karena kadar air awal bahan yaitu sorgum dan kacang merah memiliki nilai yang relatif sama. Kadar air awal sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah 13,00% bb dan kadar air awal kacang merah 13,70% bb. Pernyataan tersebut didukung oleh penelitian Polina (1995) dan Mulyadi (1987).
Kadar air awal bahan baku
Tabel 6 menunjukkan kadar air puffed snack antara 4,00-4,40 % bb sedangkan menurut SNI kadar air maksimum untuk makanan ringan ekstrudat adalah 4% bb. Nilai tersebut menunjukkan bahwa hanya perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah 25:75 yang masuk SNI sedangkan yang lainnya tidak masuk SNI.
5.2. Kadar Protein
Hasil uji statistik (Lampiran 4), perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein puffed snack. Hasil uji jarak berganda Duncan perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah terhadap kadar protein puffed snack disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Kadar Protein Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Kadar protein(%) |
| A(100:0) | 8,74 d |
| B(75:25) | 11,74 c |
| C(50:50) | 14,80 b |
| D(25:75) | 16,64 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Tabel 7 menunjukkan perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein puffed snack. Semakin tinggi imbangan kacang merah yang digunakan maka semakin tinggi pula kadar protein puffed snack. Hal tersebut terjadi karena kacang merah memiliki kadar protein yang cukup tinggi sehingga peningkatan jumlah kacang merah pada bahan akan meningkatkan kadar proteinnya. Kadar protein bahan baku berupa kacang merah yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar 31,24%.
5.3. Indeks Penyerapan Air
Hasil uji statistik (Lampiran 4), perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap Indeks Penyerapan Air puffed snack. Hasil uji jarak berganda Duncan perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah terhadap indeks penyerapan air puffed snack disajikan pada Tabel 8
Tabel 8. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Indeks Penyerapan Air Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Indeks penyerapan Air (gram air/gram sampel) |
| A(100:0) | 4,22 a |
| B(75:25) | 3,55 b |
| C(50:50) | 3,26 c |
| D(25:75) | 2,96 d |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata indeks penyerapan air puffed snack imbangan sorgum dan kacang merah 25:75 berbeda dengan imbangan sorgum dan kacang merah 75:25, 100:0 dan 50:50. Semakin tinggi imbangan kacang merah yang digunakan maka semakin rendah indeks penyerapan air puffed snack. Hal tersebut diperkuat oleh penelitian Mulyadi (1987) yang menyatakan bahwa peningkatan jumlah kedelai dapat menurunkan jumlah pati yang tergelatinisasi. Hal tersebut dikarenakan protein membentuk kompleks dengan pati sehingga pati tidak seluruhnya tergelatinisasi (Mulyadi, 1987).
Selain itu, Indeks Penyerapan Air sorgum lebih besar dibandingkan kacang merah. Indeks penyerapan air sorgum adalah 2,55 gram air/gram sampel sedangkan indeks penyerapan air kacang merah adalah 2,34 gram air/gram sampel.
5.4. Rasio pengembangan
Rasio pengembangan puffed snack ini diperoleh berdasarkan pengukuran menggunakan jangka sorong. Semakin besar diameter puffed snack yang dihasilkan maka semakin besar pula rasio pengembangannya.
Hasil uji statistik (Lampiran 7), perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rasio pengembangan puffed snack. Hasil uji jarak berganda Duncan perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah terhadap rasio pengembangan puffed snack disajikan pada Tabel 9
Tabel 9. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Rasio Pengembangan Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Rasio pengembangan(%) |
| A(100:0) | 344,65 a |
| B(75:25) | 271,91 b |
| C(50:50) | 270,54 b |
| D(25:75) | 265,58 b |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rasio pengembangan puffed snack imbangan sorgum dan kacang merah 100:0 berbeda dengan imbangan sorgum dan kacang merah 75:25, 50:50 serta 25:75. Nilai rata-rata rasio pengembangan puffed snack menunjukkan bahwa terjadi penurunan seiring dengan meningkatnya jumlah kacang merah yang digunakan.
Menurut Muchtadi, dkk (1988) rasio pengembangan dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat bahan baku Sorgum mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 83% (Suarni, 2004). Kacang merah mengandung karbohidrat sebesar 57,8 % (Kay, 1979). Kandungan karbohidrat khususnya pati yang terdapat dalam bahan berperan dalam proses gelatinisasi yang terjadi selama proses ekstrusi. Proses gelatinisasi tersebut erat kaitannya dengan pengembangan produk (Jin et al., 1994 dikutip Camire, 2000)
Proses pengembangan puffed snack tersebut terjadi karena adanya penurunan tekanan dan suhu ketika bahan keluar dari die (cetakan) menyebabkan air yang terdapat dalam bahan menguap. Uap air terperangkap oleh lapisan film yang terbentuk karena proses gelatinisasi dari bahan sehingga menghasilkan bahan yang mengembang dan membentuk rongga udara /pori-pori (De Silva dan Anderson, 1995 dikutip Oktavia, 2007).
5.5.Tekstur
Pengujian tekstur produk puffed snack ini dilakukan menggunakan penetrometer. Semakin dalam penetrasi jarum maka semakin rapuh produk tersebut. Hasil uji statistik (Lampiran 6), perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur puffed snack. Hasil uji jarak berganda Duncan perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tekstur puffed snack disajikan pada Tabel 10
Tabel 10. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tekstur Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Tekstur(mm/10 detik/50 g) |
| A(100:0) | 23,12 b |
| B(75:25) | 25,78 b |
| C(50:50) | 32,79 a |
| D(25:75) | 30,07 ab |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tekstur puffed snack imbangan sorgum dan kacang merah 50:50 tidak berbeda dengan imbangan sorgum dan kacang merah 25:75 namun berbeda dengan imbangan sorgum dan kacang merah 100:0 dan 75:25.
Tekstur puffed snack dipengaruhi oleh perbandingan jumlah amilosa dengan amilopektin bahan baku. Sorgum mengandung amilopektin sebesar 75% dan amilosa sebesar 25% (Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Kacang merah mengandung amilopektin sebesar 67,2-65,5% dan amilosa sebesar 32,6-34,5% (Kim, S.K., dan K.J. Kang, 1996). Semakin tinggi kandungan amilopektin bahan maka akan menghasilkan tekstur puffed snack yang lebih mudah hancur (Matz, 1992). Semakin banyak sorgum yang digunakan maka semakin besar komposisi amilopektin yang terdapat dalam bahan baku.
Tabel 10 menunjukkan bahwa tekstur puffed snack relatif menjadi lebih mudah hancur seiring dengan menurunnya kandungan amilopektin bahan. Perbedaan yang terjadi kemungkinan disebabkan oleh pati yaitu amilosa yang membentuk kompleks selama proses ekstrusi (Muchtadi dkk, 1988).
Pernyataan tersebut diperkuat oleh penelitian Mulyadi (1987) dimana imbangan beras, jagung dan kedelai 5:3:2 menghasilkan tekstur yang lebih rapuh dibandingkan imbangan beras, jagung, kedelai 6:4:0. Peningkatan jumlah kedelai tersebut mengurangi jumlah pati yang tergelatinisasi sehingga produk yang dihasilkan padat, kompak tetapi rapuh. Hal tersebut dikarenakan protein dapat membentuk kompleks dengan pati sehingga pati tidak seluruhnya tergelatinisasi (Mulyadi, 1987).
5.6.Karakteristik organoleptik
5.6.1. Kesukaan terhadap warna
Hasil analisis statistik (Lampiran 13) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan warna dari puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tingkat kesukaan warna puffed snack disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tingkat Kesukaan Warna Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata kesukaan terhadap warna |
| A(100:0) | 3,5 a |
| B(75:25) | 3,7 a |
| C(50:50) | 3,3 a |
| D(25:75) | 3,1 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 11 rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna puffed snack ini antara 3,1-3,7 dengan kriteria biasa sampai suka. Hasil uji statistik untuk tingkat kesukaan terhadap warna puffed snack terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama. Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena panelis menganggap warna produk yang dihasilkan dari beberapa imbangan sorgum dan kacang merah tersebut adalah sama.Warna produk dipengaruhi oleh warna bahan baku. Bahan baku penelitian ini terdiri dari sorgum dan kacang merah. Biji sorgum tanpa sosoh memiliki warna krem agak kecoklatan dan sorgum yang digunakan merupakan sorgum yang belum mengalami proses penyosohan. Kacang merah memiliki warna merah tua. warna kacang merah tersebut berasal dari pigmen karoten (Ayuningsih,2009).
Interaksi antara kedua komponen bahan baku tersebut memengaruhi warna produk puffed snack yang dihasilkan, tetapi adanya proses pengembangan puffed snack mengakibatkan warna produk menjadi lebih cerah. Hal tersebut disebabkan karena pigmen karotenoid yang terdapat pada kacang merah tersebut mengalami perubahan struktur dari trans menjadi cis. Faktor yang memengaruhi perubahan struktur cis menjadi trans disebabkan karena adanya suhu tinggi (Deman, 1997). Penggunaan suhu tinggi selama proses ekstrusi inilah yang kemungkinan memengaruhi warna produk yang menjadi semakin cerah. Menurut Lailasari (2000) panelis cenderung menyukai warna puffed snack yang cerah.
5.5.1. Kesukaan terhadap aroma
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan aroma puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tingkat kesukaan aroma puffed snack disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tingkat Kesukaan Aroma Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Kesukaan terhadap aroma |
| A(100:0) | 2,8 a |
| B(75:25) | 3,0 a |
| C(50:50) | 3,2 a |
| D(25:75) | 3,3 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 12 rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma puffed snack ini antara 2,8-3,3 dengan kriteria biasa. Aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1984). Hasil uji statistik untuk tingkat kesukaan terhadap aroma puffed snack terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama. Produk puffed snack yang dihasilkan tidak memiliki aroma khas yang menyengat, hal tersebut kemungkinan yang menyebabkan panelis sulit untuk mengidentifikasi aroma puffed snack yang dihasilkan.
5.5.2. Kesukaan terhadap rasa
Hasil analisis statistik (Lampiran 10) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan rasa puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tingkat kesukaan rasa puffed snack disajikan pada Tabel 13 .
Tabel 13. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tingkat Kesukaan Rasa Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata kesukaan terhadap Rasa |
| A(100:0) | 3,2 a |
| B(75:25) | 2,9 a |
| C(50:50) | 3,5 a |
| D(25:75) | 3,3 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 13 rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa puffed snack ini antara 2,9-3,5 dengan kriteria biasa sampai suka. Hasil uji statistik untuk tingkat kesukaan terhadap rasa puffed snack terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama
Soekarto (1985) menyebutkan bahwa komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa tidak menguap pada suhu ruang. Komponen tersebut bereaksi dengan reseptor penerima rasa yang berlokasi pada kuncup pengecap lidah. Rasa puffed snack yang dihasilkan pada penelitian ini adalah hambar. Hal tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh bahan baku
5.5.3. Kesukaan terhadap tekstur
Hasil analisis statistik (Lampiran 11) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tingkat kesukaan tekstur puffed snack disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tingkat Kesukaan Tekstur Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata kesukaan terhadap tekstur |
| A(100:0) | 3,3 a |
| B(75:25) | 3,5 a |
| C(50:50) | 3,6 a |
| D(25:75) | 3,7 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
Tekstur merupakan salah satu criteria utama dalam penentuan kualitas puffed snack. Puffed snack yang baik memiliki tekstur yang renyah, kering, dan tidak mudah hancur. Berdasarkan Tabel 14 rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan puffed snack ini antara 3,3-3,7 dengan kriteria biasa sampai suka. Hasil uji statistik untuk tingkat kesukaan terhadap kerenyahan puffed snack terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama. Hal ini bisa disebabkan karena kadar air puffed snack ini juga tidak berbeda nyata sehingga teksturnya dianggap memiliki kerenyahan yang merata.
5.5.4. Kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan
Hasil analisis statistik (Lampiran 12) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan kenampakan keseluruhan puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap tingkat kesukaan kenampakan keseluruhan puffed snack disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Tingkat Kesukaan Kenampakan Keseluruhan Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan |
| A(100:0) | 3,2 a |
| B(75:25) | 3,3 a |
| C(50:50) | 3,3 a |
| D(25:75) | 3,4 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
Kenampakan keseluruhan produk puffed snack ini meliputi, warna, keseragaman bentuk, dan ukuran. Polina (1995) menyebutkan bahwa kenampakan produk yang disukai oleh panelis adalah produk yang mengembang dengan permukaan halus (rata), serta kompak.
Tabel 15 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap kenampakan keseluruhan antara 3,2-3,4 dengan kriteria biasa. Hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis relatif sama.
5.6.Rendemen
Hasil analisis statistik (Lampiran 8) menunjukkan bahwa imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rendemen puffed snack. Hasil uji statistik pengaruh imbangan sorgum dan kacang merah terhadap rendemen puffed snack disajikan pada Tabel 16 .
Tabel 16. Pengaruh Imbangan Sorgum dan Kacang Merah terhadap Rendemen Puffed Snack
| Perlakuan Imbangan Sorgum dan kacang merah | Rata-rata Rendemen (%) |
| A(100:0) | 84,77 a |
| B(75:25) | 83,33 a |
| C(50:50) | 87,28 a |
| D(25:75) | 79,72 a |
Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan uji statistik perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen puufed snack. Hal tersebut disebabkan jumlah bahan baku yang digunakan sama adalah 2 kg setiap perlakuan imbangan sorgum dan kacang merah yang digunakan.
Tabel 16 menunjukkan bahwa rendemen puffed snack cukup tinggi yaitu 79,72-87,28%. Hal tersebut menunjukan bahwa setiap 2 kg bahan baku yang digunakan akan menghasilkan 1,59-1,75 kg produk. Berdasarkan nilai tersebut dapat dikatakan bahwa pembuatan puffed snack yang dihasilkan memiliki nilai ekonomi yang tinggi sehingga prospeknya cukup besar untuk dikembangkan dalam sektor industri.
6.1. Kesimpulan
Perlakuan Imbangan Sorgum dan Kacang merah 25:75 menghasilkan karakteristik terbaik pada produk puffed snack. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 4,00% bb; kadar protein 16,64%; indeks penyerapan air 2,96 gram air/gram sampel; rasio pengembangan 265,58%; tekstur 30,07 mm/10 detik/50 g; rendemen sebesar 79,72%; dan nilai kesukaan terhadap aroma, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan keseluruhan puffed snack dinilai antara biasa hingga disukai oleh panelis.
6.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam penentuan daya cerna protein in vitro pada puffed snack. Selain itu perlu ada penelitian lebih lanjut mengenai pemberian cita rasa puffed snack.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar