Daging ayam fillet merupakan sumber protein yang mudah rusak sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk mempertahankan kesegarannya. Inti biji picung mengandung zat – zat anti bakteri seperti asam sianida (HCN), tanin, asam khaolmograt, asam gorlat, dan asam hidnokarpat. Pemanfaatan inti biji picung pada daging ayam fillet segar sebagai pengawet diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis biji picung. Pengawetan daging ayam fillet segar dapat dilakukan dengan cara pembaluran inti biji picung tumbukan ke seluruh bagian daging ayam fillet segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan tumbukan inti biji picung sehingga menghasilkan daya awet ayam fillet segar selama penyimpanan empat hari di suhu ruang dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 6 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari enam yaitu penambahan konsentrasi inti biji picung tumbukan (0%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10% b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa inti biji picung tumbukan dengan konsentrasi 6% (b/b) memiliki karakteristik terbaik, karena memiliki pH 5,26 – 5,70, warna daging ayam fiilet pucat sampai warna daging ayam pucat, putih kemerahan tidak jelas, aroma daging ayam fiilet yaitu aroma tumbukan inti biji picung menghilang sampai aroma tumbukan inti biji picung agak tajam, tekstur daging ayam fillet yaitu lunak, bekas jari lama hilangnya sampai daging ayam agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, rasa daging ayam fillet yaitu biasa sampai agak buka, total mikroba 5,4 × 102 – 9.6 × 102 dan uji Salmonella negatif serta uji E. coli negatif.
Latar Belakang
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani dan secara kuantitas penggunaanya melebihi konsumsi daging dari ternak lainnya. Di Indonesia kebutuhan daging ayam terus meningkat, sejalan dengan bertambahnya penduduk. Daging ayam mengandung asam lemak tak jenuh, asam amino essensial yang lengkap, serta kandungan kalori yang rendah bila dibandingkan daging sapi, domba, dan babi serta memiliki tekstur yang lebih lunak dan halus sehingga mudah untuk dicerna (Wahju dan Sugandi 1976). Namun, yang menjadi faktor utama konsumen mengkonsumsi daging ayam karena memiliki cita rasa yang khas.
Daging ayam yang dijual di pasaran umumnya dalam bentuk karkas dan produk daging siap untuk diolah, salah satunya adalah chicken boneless. Chicken boneless terdiri dari boneless brest (daging dada ayam) dan boneless leg (daging paha ayam). Chicken boneless umumnya di pasaran disebut juga dengan fillet (Murtidjo, 2003). Fillet merupakan daging ayam tanpa tulang dan terkadang tanpa kulit. Pemanfaatan daging ayam dalam bentuk fillet memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah mudah dikemas sesuai dengan kebutuhan, lebih praktis dan mudah dalam hal penggunaanya karena tidak terdapatnya tulang pada fillet.
Daging ayam memiliki kadar air yang tinggi dan mengandung zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu daging memiliki sifat perishable (mudah rusak). Menurut Soeparno (1992), daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, hal ini dapat disebabkan : 1) daging memiliki kadar air yang tinggi (68-75%); 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya berbeda; 3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan; 4) kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan 5) mempunyai pH 5,3-6,5 yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme.
Kerusakan pada daging ayam ditandai dengan berubahnya warna, citarasa dan aroma serta terjadi perubahan komposisi kimia pada daging yang dapat menyebabkan kebusukan. Perubahan komposisi kimia daging ayam ini dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Sebagian mikroorganisme dapat masuk bersama makanan ke dalam tubuh dan berkembang biak, dan sebagian lagi menghasilkan zat yang bersifat racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan, mengakibatkan timbulnya penyakit yang berbahaya bagi manusia yaitu food born desease. Bakteri penyebab kebusukan pada daging sehingga daging tersebut tidak layak untuk dikonsumsi di antaranya adalah bakteri patogen yang merupakan kontaminan utama daging segar yaitu Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Clostridium botulinum (Rosset, 1982).
Usaha untuk memperpanjang masa simpan daging ayam telah banyak dilakukan antara lain dengan pemanasan, pengeringan, pengasapan, pendinginan, pengvakuman dan radiasi. Umumnya pengawetan daging ayam dalam bentuk segar adalah dengan suhu pembekuan -12oC sampai -24oC, namun dengan menggunakan metode ini membutuhkan biaya yang cukup tinggi. Oleh karena itu dilakukan usaha-usaha lain untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satunya adalah dengan menambahkan bahan pengawet pada daging ayam. Pengawet yang digunakan dapat berupa bahan pengawet alami dan buatan.
Pengawetan menggunakan bahan pengawet buatan mempunyai beberapa kelemahan yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yaitu dapat menimbulkan terjadinya kanker pada manusia. Untuk itu perlu dicari alternatif pengawet lain yang bersifat alami seperti inti biji picung. Inti biji picung telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengawet diantaranya yaitu penggunaan inti biji picung untuk pengawetan ikan segar yang dilakukan para nelayan di Kecamatan Labuhan, Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Mereka sudah melakukan secara turun temurun, terutama untuk mengawetkan ikan kembung (Widyasari, 2005).
Menurut Departemen Kelautan dan Perikanan (2005), inti biji picung dapat mengawetkan ikan karena mengandung asam sianida (HCN), tanin, asam khaolmograt dan asam gorlat, sehingga dengan pernyataan tersebut diatas dapat disimpulkan bahwa untuk mengawetkan daging ayam segar dapat menggunakan inti biji picung karena bersifat sebagai antimikroba. Selain itu inti biji picung mengandung senyawa antioksidan dan flavonoid, dimana senyawa antioksidan dalam biji picung antara lain : vitamin C, ion besi, dan β – karoten (Widyasari, 2005).
Inti biji picung banyak mengandung lemak yaitu sekitar 24,0 % (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1979) dimana lemak ini akan membuat inti biji picung menggumpal ketika dibuat menjadi berbentuk cacahan ataupun bentuk bubuk, oleh karena itu cara untuk menangulanginya inti biji picung dilakukan dalam persediaan tumbukan yang lebih halus. Inti biji picung yang digunakan untuk mengawetkan daging ayam dibuat dalam bentuk tumbukan karena lebih mudah dan murah dalam pembuatannya bila dibandingkan dengan persediaan inti biji picung lainnya.
Menurut Wisudha (2008), karena inti biji picung mempunyai kandungan lemak yang sangat tinggi dapat memengaruhi aktivitas antimikroba yang ada dalam biji picung, sehingga dalam penelitian ini digunakan daging ayam fillet segar tanpa kulit. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kulit daging ayam memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu pada bagian bawah kulit kandungan lemaknya berkisar antara 33,87% pada umur ayam yang telah mencapai 9 minggu. Dari pernyataan diatas menunjukkan bahwa apabila daging ayam yang digunakan dengan menggunakan kulit, maka aktivitas antimikroba dari inti biji picung dapat terhambat, dikarenakan kandungan lemak dari kulit ayam yang cukup tinggi.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan penelitian tentang pemanfaatan inti biji picung dalam bentuk tumbukan untuk mengawetkan daging ayam fillet segar.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian tersebut maka dapat diidentifikasi masalah yaitu berapakah konsentrasi inti biji picung tumbukan yang paling tepat untuk penyimpanan daging ayam fillet segar selama empat hari di suhu ruang.
Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui berapakah konsentrasi inti biji picung tumbukan yang paling tepat terhadap penyimpanan daging ayam fillet segar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan inti biji picung tumbukan yang tepat sehingga menghasilkan daya awet ayam fillet segar selama penyimpanan empat hari di suhu ruang dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.
Kegunaan penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi bagi konsumen dan produsen ayam, mengenai nilai guna dan pemanfaatan biji picung segar dalam bentuk tumbukan untuk mempertahankan kesegaran ayam fillet, selain itu diharapkan biji picung ini dapat dijadikan sebagai bahan pengawet yang alami, aman dan terjangkau.
Botani Picung (Pangium edule ReinW.)
Pohon picung (Pangium edule ReinW.) merupakan tanaman tropis yang tumbuh di Indonesia dan Malaysia. Jenis tanaman ini mempunyai banyak nama daerah antara lain; Kepayang (Indonesia), Pangi dan Hapesong (Batak), Pangi (Malaysia), Picung (Sunda), Pakem (Jawa), Kalowa (Sumbawa) dan Pangi (Bugis), sedangakan dalam Bahasa Inggris pohon picung dikenal dengan nama black nut (Anonim, 2006).
Menurut Katzer (1998), tanaman picung dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut: Divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Violales, family Flacourtiaceae, genus Pangium dan spesies Pangium edule Reinw.
Tanaman picung ini banyak tumbuh liar di Pulau Jawa yakni di daerah yang ketinggiannya 3.00 - 1.000 meter di atas permukaan laut. Menurut Koorders dan Veleton (1989) dikutip Sunanto (1993), di daerah Jawa Barat pohon ini tumbuh terpencar dan ditanam terutama di daerah-daerah perbukitan rendah. Tanaman picung tergolong tahan terhadap musim kemarau yang panjang, namun kondisi tanah harus mempunyai ketersediaan air.
Pohon picung dapat mencapai ketinggian 40 meter dengan diameter batang mencapai satu meter dengan bagian puncaknya banyak terdapat cabang. Cabang yang masih muda berbulu, sedangkan cabang yang tua tidak berbulu. Menurut Sunanto (1993), kulit kayu pohon picung berwarna coklat kemerahan atau abu-abu kecoklatan, licin, dan kadang-kadang kasar dengan banyak celah yang mengeras.
Pohon picung mulai berbuah pada umur 12-15 tahun dan masih dapat berbuah walaupun sudah berumur di atas 100 tahun. Pada umumnya pohon picung dapat berbuah sepanjang tahun, namun ada waktu tertentu tanaman picung menghasilkan buah yang banyak, yakni pada awal musim hujan atau pada bulan Juni sampai Oktober. Tiap pohon picung pada umur produktif (12-40 tahun) dapat menghasilkan buah paling sedikit 300 buah dalam satu tahun (Sunanto, 1993).
Bunga picung merupakan bunga hermafrodit dengan salah satu jenis bunga tidak sempurna dan termaksud ke dalam golongan berumah dua, artinya bunga jantan dan bunga betina didapatkan pada pohon yang berlainan, namun sering juga dijumpai tanaman picung yang berumah satu yaitu bunga jantan dan betina terdapat pada satu pohon. Bunga jantan berbentuk tandan yang terdiri dari 4 - 9 bunga dan kadang - kadang bunga terminal yang terbesar bersifat hermafrodit, bunga yang lebih kecil hanya mempunyai benang sari saja dengan panjang 5 - 12 cm. Kelopak bunga kaku dan kasar di bagian ujungnya dengan panjang 0,75 - 2 cm. Daun mahkota lonjong panjang dan berwarna hijau pucat. Bunga betina mempunyai kelopak bunga yang sama dengan bunga jantan, tetapi daun mahkota sedikit lebih besar (Sunanto, 1993).
Daun picung berbentuk seperti jantung dan berukuran cukup besar dengan bagian yang lebar terletak dekat dengan tangkai daun. Daun picung terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang pada pohon muda sedangkan pada pohon tua bulat telur dan lebar dengan pangkal yang terpancung atau berbentuk jantung, meruncing, mengkilat dan berwarna hijau tua, tulang daun pada sisi bawah menonjol. Daun ini juga mengandung racun, biasanya dipakai untuk menangkap udang dengan perlakuan daun tersebut dilakukan penumbukan atau diremas-remas (Sunanto, 1993).
Buah picung mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi pada poros buah seperti cempedak (seperti pada biji buah durian). Menurut Sunanto (1993), buah picung berwarna coklat kemerahan serta mempunyai permukaan yang kasar. Buah picung besar memiliki diameter 25 cm dan mengandung 30 biji sedangkan buah picung kecil memiliki diameter 10 cm dan mengandung 12 biji.
Biji picung berkulit luar keras disebut dengan tempurung atau cangkang. Tempurung biji picung berwarna cokelat dengan garis-garis menonjol melingkar-lingkar. Biji picung mengandung inti biji (endosperm) berwarna putih dan keras, dimana diantara biji dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat. Apabila inti biji picung dilukai dan dibiarkan di udara terbuka akan mengalami pencoklatan yang disebabkan adanya enzim polifenoloksidase dan senyawa fenol.
Biji picung memiliki bentuk seperti telur limas atau segitiga dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya biji picung yang berbentuk limas memiliki panjang ± 5 cm, lebar ± 3,3 cm dan tebal ± 2,6 cm sedangkan kulit (tempurung) biji dengan perikarp setebal 6-10 mm. Komposisi Kimia Biji Picung
Bahan pangan pada dasarnya terdiri dari empat komponen kimia yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu juga terdapat komponen senyawa-senyawa organik seperti mineral, vitamin, enzim, asam, antioksidan dan komponen pembentuk cita rasa (Winarno, Fardiaz., dan Fardiaz, 1984). Komposisi kimia pada biji picung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Inti Biji Picung per 100 gram Bahan
| Komponen | Jumlah |
| Energi (Kalori) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) | 273,00 10,00 24,00 13,50 40,00 100,00 2,00 0,15 30,00 51,00 |
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995)
Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen kimia yang memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Biji picung mengandung karbohidrat dalam bentuk gula pereduksi dan pati.
Protein
Salah satu asam amino yang terdapat pada biji picung yaitu asam glutamat dimana asam amino ini diduga sebagai senyawa yang dapat memberikan cita rasa khas pada kluwak. Asam glutamat ini memiliki titik lebur 247o-249o C. Protein secara umum dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Pengaruh-pengaruh tersebut dapat menyebabkan beberapa perubahan pada protein yang dikenal dengan denaturasi, degradasi, pencoklatan enzimatis, serta penurunan jumlah asam-asam amino esensial.
Lemak
Lemak atau minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno, 2002). Biji picung mengandung senyawa aktif seperti golongan senyawa minyak atsiri, asam lemak dan sterol. Lemak merupakan komponen yang paling tinggi yaitu 24 %. Minyak biji picung yang telah difermentasi mengandung asam lemak seperti palmitat, stearat, oleat, linoleat, arakhinat dan behenat (Cakrawati, 2006).
Vitamin
Vitamin pada umumnya dibagi ke dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B dan turunannya. Biji picung mengandung vitamin C dan vitamin B1 yang merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam air bersifat mudah mengalami kerusakan terutama saat proses pengolahan dan mudah hilang ketika bahan dicuci atau mengalami kerusakan saat proses pemanasan (Winarno, 2002).
Biji picung memiliki senyawa antioksidan alami (vitamin E). Antioksidan pada biji picung segar tersebut bersifat non-polar dan polar namun kadarnya menurun selama biji tersebut bergerminasi. Antioksidan non-polar ini terdiri dari α, δ, γ tokoferol dengan dominan δ tokoferol sedangkan antioksidan yang bersifat polar diduga merupakan asam karboksilat dan gula. Kadar gula fenolik biji picung selama germinasi dan selama biji picung terfermentasi meningkat begitu pula dengan kandungan antioksidannya (Fardiaz, dkk., 2006 dikutip Wisudha, 2008).
Pemanfaatan Inti Biji picung
Inti biji picung dapat diolah menjadi berbagai produk seperti kluwak, dage, terasi picung (betong) dan kecap (Sunanto, 1993). Masyarakat Indirapura di Sumatera Barat menggunakan minyak inti biji picung untuk menggoreng ikan. Masyarakat Banten dan Sumatera Barat menggunakan inti biji picung sebagai bahan pengawet ikan.
Kluwak merupakan hasil produk dari fermentasi inti biji picung, dimana fermentasi inti biji picung ini terbagi menjadi dua tahap yaitu pra fermentasi dan fermentasi. Kluwak biasanya dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan masakan sayur brongos, pembutan pindang, rawon dan sebagainya.
Menurut Burkil (1935), biji picung merupakan bagian tanaman yang paling banyak mengandung ginokardin, yaitu suatu glukosida yang mudah melepaskan asam sianida karena hidrolisis oleh enzim ginokardase. Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit dibandingkan dengan biji yang lebih muda. Glukosida bagi tanaman termasuk tanaman picung berfungsi untuk menyembuhkan luka pada jaringan aktif sehingga zat tersebut banyak terdapat pada bagian vegetatif, khususnya pada biji.
Zat Antimikroba dalam Inti Biji Picung
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Pelczar dan Reid, 1979). Menurut Fardiaz (1992), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), germisidal (menghambat germinasi spora bakteri), dan lain sebagainya.
Zat antimikroba juga dapat ditambahkan pada makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk atau perusak. Beberapa aditif makanan antara lain adalah asam organik dan garamnya (propionat, benzoat, sorbat dan asetat), senyawa nitrit dan nitrat, garam dan gula, alkohol, formaldehid, rempah - rempah dan sebagainya (Frazier dan Westhoff, 1981).
Keefektifan suatu senyawa dalam menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu: konsentrasi zat pengawet, keadaan mikroba (jenis, jumlah, umur, suhu), waktu kontak dan sifat-sifat fisik serta kimia substrat termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah komponennya, tegangan permukaan koloid dan adanya zat pelindung (Frazier dan Westhoff, 1981).
Senyawa antimikroba dapat menyebabkan kerusakan sel mikroba yang dapat berlanjut hingga kematian. Kerusakan yang terjadi berbeda-beda tergantung jenis senyawa antimikrobanya. Menurut Pelczar dan Chan (1986), mekanisme kerusakan sel oleh senyawa antimikroba secara umum yaitu:
1) Merusak dinding sel
Struktur dinding sel dapat dirusak dengan cara menghambat pembentukannya atau mengubahnya setelah selesai terbentuk. Beberapa senyawa dapat menghambat sintesa komponen-komponen penyusun dinding sel pada kultur bakteri yang sedang tumbuh, sehingga membentuk suatu kultur tanpa dinding sel yang disebut protoplast. Protoplas sangat mudah mengalami lisis, kecuali jika ditempatkan pada kondisi tertentu.
Dinding sel bakteri gram positif dapat dirusak dengan enzim lisozim yang terdapat di dalam air mata, leukosit, sekresi mukosa dan putih telur. Enzim yang diproduksi oleh beberapa spesies bakteri dapat merusak struktur dinding sel spesies lainnya, kerusakan dinding sel biasanya diikuti dengan lisis sel.
2) Mengganggu permeabilitas sel
Membran sitoplasma mempertahankan bahan-bahan tertentu di dalam sel serta mengatur aliran ke luar masuknya bahan-bahan lain. Membran memelihara integritas komponen-komponen selular, kerusakan pada membran ini akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel atau matinya sel.
Senyawa-senyawa yang mengganggu sifat permeabilitas sel misalnya komponen fenol, deterjen sintetik, sabun dan komponen ammonium kuarterner. Senyawa tersebut dapat merusak permeabilitas selektif dari membran sehingga menyebabkan kebocoran isi sel.
Di dalam membran juga terdapat beberapa enzim yang berperan dalam metabolisme sel. Oleh karena itu kerusakan membran juga dapat menghambat aktivitas enzim-enzim tersebut.
3) Merusak molekul protein dan asam nukleat
Hidupnya suatu sel bergantung pada terpeliharanya molekul-molekul protein dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu subatansi yang mengubah keadaan alamiahnya. Suatu substansi yang mengubah keadaan ini, yaitu mendenaturasi protein dan asam-asam nukleat dapat merusak sel tanpa dapat diperbaiki kembali. Suhu tinggi dan konsentrasi pekat beberapa zat kimia (antimikroba) dapat mengakibatkan koagulansi (denaturasi) dan bersifat ireversibel (tidak dapat balik) komponen-komponen selular yang vital yaitu protein dan asam nukleat.
4) Menghambat aktivitas enzim
Setiap enzim beratus-ratus enzim berbeda-beda yang ada di dalam sel merupakan sasaran potensial bagi bekerjanya suatu penghambat. Banyak zat antimikroba yang telah diketahui dapat mengganggu reaksi biokimia, penghambatan ini mengakibatkan terganggunya metabolisme atau matinya sel.
5) Menghambat sintesis asam nukleat dan protein
DNA, RNA dan protein memegang peranan penting di dalam kehidupan normal sel, hal ini berarti bahwa gangguan apapun yang terjadi pada pembentukan atau pada fungsi zat-zat tersebut dapat mengakibatkan kerusakan total pada sel atau dapat menghambat pertumbuhan sel.
6) Sebagai antimetabolit
Suatu senyawa antimikroba dapat menghambat biosintesa suatu komponen tertentu, misalnya sulfinilamid yang menghambat sintesa asam folat. Zat antimikroba yang digunakan untuk mengawetkan makanan sebaiknya memenuhi kriteria ideal, yaitu mempunyai aktivitas antimikroba dengan spektrum luas, tidak bersifat racun terhadap konsumen, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, aktivitasnya tidak menurun dengan adanya komponen-komponen makanan, tidak menimbulkan galur yang resisten serta tidak hanya menghambat pertumbuhan mikroba tetapi juga membunuh mikroba (Frazier dan Westhoff, 1981).
Bahan-bahan antimikroba alami dapat diperoleh dari bahan pangan seperti minyak esensial dan tanin dari tumbuh-tumbuhan, lisozyme yang secara efektif menghambat Bacillus cereus, C. botulinum, S. typhimurium, S. aureus, Vibrio cholera, dan sebagainya (Hughey and Johson, 1987 dikutip Kabara, 1993). Selain itu kayu manis (Cinnamon), cengkeh dan rempah-rempah lainnya juga memiliki senyawa-senyawa antimikroba seperti eugenol, dan cinnamic aldehyde (oleoresin) dimana pada umumnya senyawa-senyawa tersebut bersifat volatil (Conner, 1993). Bahan antimikroba mempunyai aktivitas yang spesifik sehingga bahan pangan yang mengandung zat ini masih dapat tetap rusak bila diserang oleh mikroorganisme yang tahan terhadap faktor antimikroba yang ada (Supardi dan Sukamto, 1999). Kayu manis dan cengkeh dapat mengganggu pertumbuhan B. cereus, S. aureus, Salmonella sp, Aspergillus sp., dan beberapa spesies khamir (Conner,1993).
Biji picung segar khususnya pada inti biji picung selain memiliki komponen kimia seperti yang tertera dalam Tabel 1, juga memiliki senyawa aktif yang dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba. Berdasarkan penelitian, menurut Departemen Kelautan dan Perikanan (2005), biji picung banyak digunakan untuk mengawetkan ikan karena mengandung asam sianida, tanin, asam hidnokarpat, khaulmograt dan asam gorlat yang mempunyai kemampuan sebagai antimikroba.
1) Asam Sianida (HCN)
Asam sianida adalah asam lemah yang berbentuk cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa kompleks misalnya dengan ion besi membentuk senyawa Fe(CN)42- atau Fe(CN)63-. Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin. Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya untuk mengangkut oksigen (Parker, 2005).
Glikosida sianogenik atau ginokardin merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida (HCN) dikeluarkan apabila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan atau rusak. Pembebasan asam sianida juga dipengaruhi oleh aktivitas enzim. Enzim yang berperan dalam pembentukan HCN tersebut adalah enzim ginokardase. Enzim ginokardase menghidrolisis senyawa glikosida yaitu Ginokardin (C13H19O9N) yang kemudian membebaskan asam sianida (HCN) (Romlah, 1992).
HCN dapat diserap langsung oleh jaringan makhluk hidup dan menghambat respirasi pada sel dengan cara menghambat rangkaian transpor elektron pada membran dalam karena berikatan lebih kuat dibandingkan ikatan antara oksigen dengan Fe3+ dalam sitokrom, mencegah sitokrom menggabungkan elektron dengan oksigen (Parker, 2005). Letal dosis asam sianida dalam tubuh sebesar 0,5-3,5 ppm/Kg berat badan (Winarno, 2002). Kandungan HCN pada biji picung adalah 60-70 ppm/Kg untuk setiap bijinya (Emmawati, 1998 dikutip Rozai, 2008). Asam sianida yang dilepaskan bersifat racun, yang pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan sakit kepala, pening, mual dan muntah apabila termakan atau terhirup pernapasan, dan pada konsentrasi tinggi (50 - 60 mg) dapat menyebabkan kematian. Menurut Indriyati (1987), asam sianida dapat mengganggu pertumbuhan bakteri Micrococcus sp., hal tersebut disebabkan karena Micrococcus sp. bersifat oksidatif.
Biji picung merupakan bagian tanaman yang paling banyak mengandung ginokardin, suatu glukosida yang mudah melepaskan asam sianida karena hidrolisis oleh enzim ginokardase (Burkill, 1935). Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit dibandingkan dengan biji yang lebih muda. Glukosida bagi tanaman termasuk tanaman picung berfungsi untuk menyembuhkan luka pada jaringan aktif sehingga zat tersebut banyak terdapat pada bagian vegetatif, khususnya biji. Setelah biji matang, jumlah glukosida berkurang dan pertumbuhan bijinya berhenti (Burkill, 1935).
Meskipun asam sianida yang terdapat dalam biji picung sangat beracun, akan tetapi asam sianida ini mudah dapat dihilangkan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 260C, sehingga biji picung dapat digunakan sebagai bahan makanan (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Menurut Taufik (2000), perebusan biji picung selama 1 jam akan mencegah terbentuknya asam sianida karena pemanasan akan menonaktifkan enzim ginokardase yang sangat berperan terhadap produksi asam sianida dengan cara menghidrolisis ginokardin. Kandungan HCN dari inti biji picung berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar HCN Inti Biji Picung Pada Berbagai Perlakuan
| Perlakuan | Kadar HCN | |
| (ppm) | (%) | |
| Picung segar | 553 | 0,111 |
| Picung yang direbus T = 1000C, t = 1 jam | 1,390 | 2,779 x 10-4 |
| Picung fermentasi selama 3 minggu | 0,253 | 5,062 x 10-5 |
| Picung fermentasi selama 5 minggu | 0,002 | 3,4 x 10-7 |
Sumber : Taufik (2000)
Penentuan ada tidaknya HCN dalam inti biji picung berguna untuk mengetahui apakah picung tersebut telah mengalami fermentasi atau belum. Picung yang telah mengalami fermentasi (disebut kluwak) tidak mengandung HCN sehingga tidak bisa digunakan untuk mengawetkan daging ayam fillet. Indikator lain untuk mengetahui inti biji picung telah mengalami fermentasi atau belum yaitu dengan melihat warnanya dimana proses fermentasi mengubah warna inti biji picung dari putih menjadi coklat kehitaman.
1) Tanin
Tanin atau sering juga disebut asam tanat, diperkenalkan pertama kali sebagai senyawa polifenol yang bersifat fungistatis. Senyawa ini terdiri dari katekin, leukoantosianin, asam galat, asam kafeat, khlorogenat serta ester-ester dari asam tersebut yaitu 3-galloepikatekin, 3-galloilgalokatekin, fenilkafeat, dan sebagainya (Mayer, 1971).Menurut Winarno (2002), tanin merupakan senyawa golongan fenol dan dapat mengalami pencoklatan enzimatis, dimana reaksi tersebut terjadi jika dikatalis oleh enzim polifenoloksidase dengan substrat berupa senyawa fenolik, selain itu juga senyawa fenol juga dapat mengalami kerusakan akibat suhu tinggi yaitu ≥ 100 oC.
 |
Gambar 4. Struktur Kimia dari Katekhin (a) dan Leukoantosianin (b)
Sumber: Meyer (1966)
Asam tanat menyerang membran sitoplasma mikroorganisme sehingga menyebabkan terbebasnya bagian-bagian sel dalam sitoplasma. Sifat antimikroba tanin adalah terhadap bakteri yang bersifat proteolitik, yaitu mikroba yang dapat menghasilkan enzim proteolitik untuk menguraikan protein dari lingkungan sekitarnya. Protein diurai menjadi molekul lebih sederhana seperti asam amino, amonia dan H2S yang kemudian digunakan sebagai makanan. Menurut Chung dan Murdock (1991) dikutip Davidson (1993), asam tanat memiliki aktivitas untuk melawan Aeromonas hydrophila, E. coli, Listeria monocytogenes, S. enteriditis, S. aureus, dan S. faecalis. Mekanisme penghambatan oleh senyawa fenolik ini yaitu dengan jalan mendenaturasi protein sehingga merusak kerja enzim dan pada akhirnya dapat merusak metabolisme sel, serta menghancurkan membran sel dengan cara melarutkan lemak pada dinding sel (Emmawati, 1998 dikutip Rozai, 2008).
1) Asam Khaulmograt, Asam Hidnokarpat dan Asam Gorlat
Senyawa ini termasuk ke dalam golongan asam lemak siklik. Asam khaulmograt, asam hidnokarpat dan asam gorlat memiliki sifat antimikroba karena dapat menurunkan pH lingkungan. Keadaan tersebut menyebabkan jumlah proton di dalam medium meningkat lalu masuk ke dalam sitoplasma sel mikroba. Proton tersebut harus dihilangkan dari dalam sel untuk mencegah pengasaman yang mengakibatkan denaturasi komponen sel (Rozai, 2008). Mikroba membutuhkan energi cukup banyak untuk mengeluarkan proton agar pH sel tetap, oleh karena itu hanya sedikit energi yang tersisa untuk mensintesis komponen-komponen sel dan menghambat sampai menghentikan pertumbuhan sel mikroba. Jenis Ayam di Indonesia
Menurut Muchtadi (1992), berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis ayam yang digunakan sebagai penghasil daging, yaitu ayam ras (pedaging), ayam kampung (ayam lokal) dan ayam petelur yang tidak berproduksi.
Ayam ras (pedaging) adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. Menurut Morrison (1961) ayam pedaging adalah anak ayam yang digemukkan dan dipasarkan pada umur 8,5 – 12 minggu dengan berat badan hidup 1,4 – 1,8 kg, sedangkan Wahju dan Sugandi (1976), mendefinisikan ayam pedaging adalah ayam jantan dan betina yang berumur kurang dari 16 minggu, yang memiliki daging yang empuk dengan timbunan daging yang baik, dada yang relatif lebar serta kulit yang licin dan lunak.
Ayam kampung menurut Siregar, Sabrani, dan Suroprawiro (1980) merupakan ayam yang populer di Indonesia, juga yang paling enak dan paling mahal. Ayam kampung atau ayam lokal adalah istilah yang dipakai untuk menamakan jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Oleh karena itu ayam kampung disebut pula dengan ayam bukan ras yang disingkat menjadi ayam buras.
Ayam petelur yang tidak berproduksi adalah ayam yang sebenarnya bukan jenis pedaging, tetapi dijadikan sebagai penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam ini berasal dari ayam petelur yang diafkir dan biasanya pengafkiran ayam petelur dilakukan karena ayam dalam perjalanan fungsinya sebagai petelur tidak berfungsi normal, biasanya telah memproduksi telur 1 tahun, dimana biasanya dagingnya sudah mengeras dan peletakkan lebih banyak dibagian daging, sedangkan bagian kulit masih belum terbentuk sempurna.
Daging Ayam
Daging adalah semua jaringan dan semua hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Menurut Lawrie (1974), daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging ayam dalam bentuk karkas dan fillet dapat dilihat pada Gambar 6.
Daging ayam merupakan salah satu komoditi unggas yang penting karena sangat digemari oleh masyarakat. Daging ayam adalah bagian dari ayam pedaging hidup setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala, leher, dan kedua kaki (ceker), (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Berdasarkan warnanya daging dibagi menjadi dua macam yaitu, daging merah dan daging putih.Daging merah adalah daging unggas yang mempunyai serabut-serabut otot berwarna merah lebih banyak dari pada serabut otot putih. Bila serabut penyusun daging terdiri atas serabut putih yang persentasenya lebih banyak dibanding serabut merah maka daging unggas yang demikian disebut daging putih. Pada daging ayam yang termasuk daging merah adalah daging paha atau kaki, sedangkan daging bagian dada termasuk daging putih.
Komposisi Kimia Daging Ayam
Daging ayam adalah daging yang cukup ekonomis, dapat disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori, dan mengandung sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam adalah karbohidrat, mineral, seperti sodium, potassium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, sulfur, dan yodium serta vitamin, seperti vitamin A, niacin, riboflavin, thiamin, dan asam askorbat (Mountney, 1983). Menurut Smith dan Walters (1967), kandungan vitamin yang terdapat pada daging unggas terdiri atas vitamin A, B, D, E, K, dan sedikit C.
Komposisi kimia daging ayam tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan, kegemukan, pemotongan, pemasakan (Price dan Schweigert, 1971), jenis kelamin, umur, nutrisi, dan letak otot dalam tubuh hewan (Buckle, et al., 1985). Komposisi kimia daging ayam ras dan ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Ayam Ras dan Ayam Kampung
| Jenis | Ayam Ras | Ayam Kampung |
| Kolesterol (mg %) | 55,90 - 90,60 | 0,90 – 1,20 |
| Protein | 73,7 | 91,0 |
| Lemak | 4,7 | 2,9 |
Sumber: Dirjen Peternakan (1990)
Menurut Forrest, et al., (1975), menyatakan bahwa kalori daging ayam sangat rendah. Sumber kalori daging secara umum diperoleh dari lemak, protein dan sedikit karbohidrat.
Karbohidrat pada daging ayam banyak terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen pada daging ayam kurang dari 1% sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolisis glikogen pada fase post mortem dan ayam setelah proses pemotongan (Forrest et al., 1975).
Kandungan protein unggas ternyata lebih tinggi di banding dengan ternak lainnya (Soeparno, 1992). Menurut Mountney (1983), kandungan protein unggas berkisar antara 25-35 %. Daging unggas memiliki protein berkualitas tinggi dan mempunyai seluruh asam amino yang sangat dibutuhkan tubuh.
Daging ayam mempunyai serat daging yang empuk, sehingga mudah dicerna. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu masakan (Mountney, 1983).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar