Tepung MOCAF mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 85,60%, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi makanan sarapan (flakes). Kandungan protein tepung MOCAF rendah yaitu 1,0%, sehingga dalam pembuatan flakes perlu ditambahkan tepung lain untuk meningkatkan kadar proteinnya. Salah satu tepung yang mengandung protein tinggi adalah tepung jagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung MOCAF dan tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan flakes agar dihasilkan flakes yang mempunyai karakteristik baik dan dapat diterima panelis.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang diulang 4 kali. Perlakuan yang dicoba adalah imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, dan 75:25. Variabel yang diamati dari flakes adalah rendemen, sifat fisik (warna, kekerasan, daya rehidrasi), sifat kimia (kadar air, kadar protein), serta sifat organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 menghasilkan flakes MOCAF yang mempunyai karakteristik sama dengan flakes komersial. Rendemen flakes MOCAF dari perlakuan tersebut adalah 54,48%, daya rehidrasi 47,96%, berwarna kuning kecoklatan, kekerasan 430,50 gF, kadar air 0,66%, dan kadar protein 5,78%. Secara organoleptik, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kerenyahan dalam susu flakes MOCAF tersebut sama dengan flakes komersial.Latar Belakang
Diversifikasi pangan merupakan upaya penganekaragaman bahan pangan sehingga tidak terjadi ketergantungan terhadap salah satu jenis bahan pangan (Widowati, 2003). Indonesia memiliki potensi sumber karbohidrat non beras yang dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras, seperti singkong, jagung, aren, ubi, dan sorghum. Namun, potensi-potensi sumber karbohidrat non beras tersebut belum dimanfaatkan secara optimal.
Singkong merupakan salah satu bahan pangan penghasil karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dijadikan bahan diversifikasi, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Singkong memiliki potensi sangat besar sebagai bahan pangan. Setiap 300 juta ton singkong dihasilkan di dunia, dijadikan bahan makanan penduduk di negara-negara tropis. Di samping itu, sekitar 45% dari total produksi singkong dunia langsung dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sumber kalori (Rukmana, 1997).
Salah satu produk singkong yang akhir-akhir ini dikembangkan adalah tepung tapioka, tepung singkong, ampas tapioka dan tepung MOCAF. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah tepung singkong yang diperoleh melalui modifikasi sel singkong secara fermentasi. Aktivitas mikroba bakteri asam laktat (BAL) sangat dominan selama proses fermentasi.
Mikroba bakteri asam laktat yang tumbuh selama proses fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Subagio, et al., 2008).
Tepung MOCAF mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 85,60%, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi makanan sarapan. Breakfast cereal menjadi salah satu alternatif makanan sarapan bagi masyarakat, karena praktis dalam menyiapkannya, tidak memerlukan waktu yang lama dalam penyajiannya, dan yang terpenting adalah terpenuhinya kecukupan energi dan zat gizi bagi yang mengkonsumsinya (Subagio, 2006).
Saat ini telah banyak produk breakfast cereal yang praktis penyajiannya hanya dengan susu cair yang menawarkan kepraktisan dan kandungan gizi ekstra, salah satunya adalah flakes. Menurut Sutanto (2001), flakes merupakan salah satu jenis breakfast cereal yang siap santap (ready to eat) berupa lembaran tipis, berbentuk oval, berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah dan memiliki kemampuan rehidrasi.
Tepung MOCAF memiliki kandungan protein rendah yaitu 1,0%, sehingga dalam pembuatan flakes MOCAF perlu ditambahkan tepung lain untuk meningkatkan kadar proteinnya. Salah satu tepung yang mengandung protein tinggi yaitu tepung jagung yang mengandung protein sebesar 9,64%.
Daniels (1974) dikutip Handayani (2007) mengemukakan bahwa flakes yang bisa diterima konsumen berdasarkan pada eating quality dari flakes tersebut yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kemampuan flakes untuk tidak menjadi lunak ketika di dalam susu. Salah satu karakteristik yang harus dimiliki flakes yaitu kerenyahan, yang dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Amilosa akan membentuk strukstur yang keras sedangkan amilopektin merangsang pemekaran, renyah, porous dan ringan.
Tepung MOCAF dan tepung jagung mengandung amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Tepung MOCAF memiliki kandungan amilopektin 73% dan tepung jagung mengandung amilopektin 75%. Oleh karena itu imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung dalam pembuatan flakes MOCAF akan menghasilkan flakes MOCAF yang renyah, ringan dan porous.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengkaji pengaruh imbangan yang tepat antara tepung MOCAF dan tepung jagung sebagai bahan baku flakes sehingga dihasilkan flakes yang mempunyai karakteristik baik. Flakes yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan siap saji sumber karbohidrat untuk anak-anak dan orang dewasa.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut: Berapakah imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung yang dapat digunakan sehingga dihasilkan flakes yang mempunyai karakteristik baik dan diterima panelis.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung terhadap beberapa karakteristik flakes.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung MOCAF dan tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan flakes agar dihasilkan flakes yang mempunyai karakteristik baik.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai variasi produk makanan sarapan serta memberikan alternatif solusi penganekaragaman pangan kepada kalangan industri yang bergerak dalam bidang pangan tentang pemanfaatan tepung MOCAF, sehingga dapat meningkatkan harga jual singkong bagi petani.
2.1. Botani Tanaman Singkong
Tanaman Singkong adalah salah satu jenis tanaman dari suku jarak-jarakan (Euphorbiaceae), termasuk dalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Euphorbiales, family Euphorbiaceae, genus Manihot, dan spesies Manihot esculenta Crantz sin. M. utilissima Pohl. (Rukmana, 1997). Gambar penampang melintang umbi singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang Melintang Umbi Singkong
(Ubaidillah, 2009)
Tanaman singkong dapat beradaptasi di daerah beriklim tropis (panas). Di Indonesia, tanaman singkong tumbuh dan berproduksi di dataran rendah dan dataran tinggi. Daerah yang paling baik untuk mendapatkan produksi yang optimal adalah daerah dataran rendah dengan ketinggian antara 10 m – 700 m dari permukaan laut. Semakin tinggi daerah penanaman dari permukaan laut, akan semakin lambat pertumbuhannya sehingga umur panennya semakin lama (Rukmana, 1997).
Di Indonesia, ada tujuh propinsi yang merupakan penghasil utama tepung singkong meliputi: Jawa timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Lampung, Yogyakarta, Sumatra Selatan, dan Nusa Tenggara Timur. Singkong merupakan produksi hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi produk pangan dan industri (Koeswara, 2005).
Potensi singkong sebagai bahan pangan sangat besar ditunjukkan dengan fakta bahwa setiap 300 juta ton singkong dihasilkan di dunia dan dijadikan bahan makanan sepertiga penduduk di negara-negara tropis. Di samping itu, sekitar 45% dari total produksi singkong dunia langsung dimanfaatkan masyarakat sebagai sumber kalori (Rukmana, 1997).
2.2. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)
2.2.1. Tinjauan Umum Tepung MOCAF
Salah satu produk dari singkong yang akhir-akhir ini dikembangkan adalah tepung tapioka, tepung singkong, dan ampas tapioka. Tepung singkong merupakan tepung kering yang berwarna putih yang diolah dari singkong segar melalui beberapa tahap pemrosesan. Tepung singkong ini dibuat tanpa adanya penambahan bahan pengawet, bahan pewarna, ataupun bahan perasa, sehingga tepung ini berasa gurih dan beraroma khas singkong.
Tepung singkong merupakan bahan makanan sumber karbohidrat yang cukup baik, karena dalam setiap 100 g, terkandung karbohidrat 88,20 g (Rukmana, 1997). Menurut Subagio (2006) dikutip Rahman (2007), tepung singkong telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan, antara lain seperti roti, biskuit, mie instan dan lain-lain. Tepung singkong dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang lebih baik dan sesuai keinginan. Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan melalui proses fermentasi, sehingga dihasilkan produk baru yang merupakan turunan dari tepung singkong yaitu tepung MOCAF.
Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah produk turunan dari tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, sehingga menghasilkan karakteristik khas, baik sifat fisik, organoleptik. maupun kimianya (Subagio et al., 2008). Komposisi kimia tepung MOCAF dan tepung singkong ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung MOCAF dan Tepung Singkong
| Komponen | Tepung MOCAF* | Tepung Singkong** |
| Kadar Air (%) | 9,25 | 9,10 |
| Kadar protein (%) | 1,93 | 1,10 |
| Kadar abu (%) | 0,30 | 0,30 |
| Kadar pati (%) | 85,60 | 88,20 |
| Kadar serat (%) | 0,21 | 0,80 |
| Kadar lemak (%) | 2,72 | 0,50 |
| Kadar HCN (mg/kg) | tidak terdeteksi | tidak terdeteksi |
Sumber: *Subagio et al., (2008) dan **Rukmana (1997)
Adanya proses fermentasi pada pembuatan tepung MOCAF menyebabkan perubahan pada kandungan protein, lipid, serat kasar, dan abu yang dihasilkan. Kandungan air tepung MOCAF bervariasi tergantung pada lama fermentasinya. Hasil penelitian Subagio (2008), mendapatkan bahwa bila difermentasi selama 48 jam kadar airnya berkisar 6,28%, sedangkan bila lama fermentasi 24 jam, kadar airnya berkisar 7,8%. Proses fermentasi menyebabkan ukuran granula pati semakin kecil dan bentuknya semakin tidak beraturan sehingga menyebabkan penurunan jumlah amilopektin dan kekuatan gel pasta tepung MOCAF menurun.
MOCAF merupakan produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang dibuat dengan secara fermentasi bakteri asam laktat. Menurut Ramos et al. (2000) dikutip Suismono dan Martosuyono (2006), sebagian besar kelompok bakteri asam laktat termasuk dalam genus Lactobacillus seperti Lactobacillus sporogenes, L. casei, L. acidophilus, dapat memanfaatkan gula-gula sederhana seperti glukosa, laktosa, dan maltosa, serta mampu tumbuh pada sumber karbohidrat kompleks seperti glikogen dan pati. Semakin lama proses fermentasi, tepung MOCAF yang dihasilkan semakin putih, total asam meningkat, dan pH-nya turun hingga 4,28 pada fermentasi 48 jam, sedangkan kemampuannya menyerap air semakin besar (Hawa, 2008).
Kandungan protein tepung MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa, seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisik Tepung MOCAF dengan Tepung Singkong
| Komponen | Tepung MOCAF | Tepung Singkong |
| Derajat putih (%) | 88 – 91 | 85-87 |
| Besar Butiran (Mesh) | Max. 80 | Max. 80 |
| Kekentalan (mPa.s) | 52 – 55 (2% pasta panas), 75 – 77 (2% pasta dingin) | 20 – 40 (2% pasta panas), 30 – 50 (2% pasta dingin) |
Sumber: Subagio et al., (2008)
Aroma dan citarasa tepung MOCAF berbeda dengan tepung singkong. Tepung MOCAF memiliki aroma dan citarasa netral. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan pangan. Sifat organoleptik tepung MOCAF dengan tepung singkong tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Sifat Organoleptik Tepung MOCAF dan Tepung Singkong
| Komponen | Tepung MOCAF | Tepung Singkong |
| Warna | Putih | Putih agak kecoklatan |
| Aroma | Netral | Kesan singkong |
| Rasa | Netral | Kesan singkong |
Sumber: Subagio et al., (2008)
2.2.2. Pemanfaatan Tepung MOCAF
Tepung MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis produk pangan seperti pada pembuatan mie instan, kue kering (cookies, nastar, kastengel) roti, kue brownish, kue kukus, kue basah dan sponge cake. Disamping digunakan sebagai bahan baku makanan, tepung MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku industri non pangan seperti lem.
Berdasarkan hasil penelitian Subagio (2008), pada pembuatan kue brownish, kue kukus, kue basah dan sponge cake, tepung MOCAF dapat mensubsitusi tepung terigu hingga 80%. Untuk kue basah, tepung MOCAF digunakan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, tepung terigu dan tapioka.Proses Produksi Tepung MOCAF
Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung singkong yang diperoleh melalui modifikasi sel singkong secara fermentasi. Aktivitas mikroba genus Lactobacillus seperti Lactobacillus sporogenes, L. casei, L. acidophilus, sangat dominan selama proses fermentasi chips singkong. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang menghidrolisis pati menjadi monosakarida dan selanjutnya diubah menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat (Subagio et al (2008)).
Proses pembuatan tepung MOCAF terdiri dari beberapa tahap yaitu pemilihan singkong, pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman I, perendaman II, pengeringan, penepungan, pengayakan, dan pengemasan.
Tahap pertama pembuatan tepung MOCAF yaitu dilakukan sortasi pada singkong. Singkong yang dipilih adalah singkong bersih tidak ada bercak hitam pada dagingnya dan singkong segar dengan umur 8-12 bulan. Singkong yang terlalu muda akan menghasilkan rendemen yang lebih rendah, karena kandungan berat kering singkong yang rendah.
Tahap kedua adalah pengupasan singkong yang dilakuan secara manual dengan menggunakan pisau. Selanjutnya pada tahap ketiga, singkong dicuci dengan air bersih agar kotoran dan lender pada permukaan singkong dapat dipisahkan. Tahap keempat, dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan slicer sampai ketebalan singkong 1 -1,5 mm.
Pada tahap kelima, chips yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam karung dilakukan perendaman tahap I pada air yang telah ditambahkan dengan senyawa aktif A yaitu glukosa dan senyawa aktif B yang terdiri dari anzim dan bakteri asam laktat. Perendaman tahap I dilakukan selama 12 - 72 jam, dimana setiap 24 dilakukan penggantian air rendaman. Penggantian ini penting untuk mencegah terlewatinya fase pertumbuhan tetap dari bakteri asam laktat, dan bergantinya mikrobia menjadi bakteri pembusuk.
Senyawa aktif B dibuat dengan cara merendam chips singkong segar sebanyak 1 ons dalam air yang telah dicampur oleh enzim (1 sendok teh) dan kultur mikroba (1 sendok makan), perendaman dilakukan selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B yang diinginkan. Proses pembuatan senyawa aktif B dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Senyawa Aktif B
(Subagio et al, 2008)
Pada tahap keenam adalah chips dalam karung direndam dalam senyawa aktif C (NaCl) selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk mencuci scum (protein) dari singkong yang dapat menyebabkan warna coklat ketika proses pengeringan dan untuk menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikrobia.
Tahap selanjutnya adalah pengeringan chips singkong, yaitu pengurangan kadar air suatu bahan sampai batas tertentu dengan cara penguapan tanpa merusak jaringan aslinya. Penurunan kadar air dilakukan sampai batas tertentu sehingga aman untuk disimpan. Pengeringan tepung MOCAF dilakukan hingga kadar air mencapai 13%, dengan menggunakan sinar matahari atau secara artificial drying bila cuaca tidak mendukung.
Tahapan akhir pembuatan tepung MOCAF adalah penepungan, pengayakan, dan pengemasan. Proses penepungan dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Kemudian tepung MOCAF diayak dengan menggunakan saringan yang berukuran 80 mesh untuk memisahkan bagian serat-serat kayu yang ada pada bahan. Tepung MOCAF dikemas dengan dua lapisan kemasan, berupa karung plastik dan bagian dalamnya dikemas plastik polipropilene (PP) atau polietilene (PE).
2.3. Tepung JagungTanaman jagung merupakan salah satu komoditi pertanian yang sudah dikenal oleh masyarakat secara luas, karena merupakan bahan pangan pokok masyarakat serta sebagai bahan baku industri pangan. Tanaman jagung (Zea mays) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae), termasuk dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, subkelas Monocotyledonae, ordo Graminales, family Poaceae, genus Zea dan spesies Zea mays (Muhadjir, 1988).
Pemanfaatan jagung dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri (Purwono dan Purnamawati, 2007). Menurut Santosa et al. (2007), sekitar dua pertiga produksi jagung dunia dikonsumsi sebagai pakan ternak. Sepertiga produksi jagung dunia diolah menjadi berbagai jenis produk pangan, farmasi, dan industri manufaktur, misalnya gula, sirup, fruktosa, minyak sayur, dan etanol (Santosa et al., 2007).
Hambali et al. (2006), mengemukakan beberapa hasil olahan jagung yaitu tepung jagung, tepung maizena, dodol jagung, mie jagung, tortilla chips, tape jagung, jagung marning, beras jagung instan, pop corn, corn flake dan susu jagung. Menurut Matz (1959) dikutip Santosa, et al. (2007), di Indonesia pemanfaatan jagung dalam bentuk tepung masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk bahan baku industri pangan, terutama industri roti-rotian atau jenis makanan lain, antara lain sup, mie, es krim, dan lainnya.
Pengolahan produk setengah jadi dalam bentuk tepung merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi seperti jagung. Selain untuk mengawetkan, penepungan jagung juga menjadikannya fleksibel untuk industri pangan, lebih aman saat pendistribusian, dan menghemat ruang simpan serta biaya penyimpanan (Widowati et al., 2002).
Tepung jagung merupakan salah satu aneka olahan jagung. Tepung jagung berbentuk butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Tepung jagung digunakan sebagai bahan baku olahan lebih lanjut (Hambali, et al., 2006). Komposisi kimia tepung jagung disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Jagung
| Komponen | Jumlah |
| Kadar Air (%) | 8,05 |
| Kadar Protein (%) | 9,64 |
| Kadar Abu (%) | 1,72 |
| Kadar Karbohidrat (%) | 78,81 |
| Kadar Pati (%) | 64,04 |
| Kadar Amilopektin(%) | 75,00 |
| Kadar Amilosa (%) | 25,00 |
| Kadar Serat (%) | 5,66 |
| Kadar Lemak (%) | 4,17 |
Sumber : Hubeis (1984)
Komponen utama yang terdapat dalam tepung jagung adalah karbohidrat sebesar 78,81%, diikuti protein 9,64% dan lemak 4,17%. Karbohidrat utama pada jagung adalah pati yang memiliki kandungan amilopektin 75% dan kandungan amilosa 25% (Hubeis, 1984).
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik. Biji jagung terdiri dari tiga bagian, bagian paling luar disebut perikarp. Bagian atau lapisan kedua yaitu endosperma yang merupakan cadangan makanan biji dan bagian paling dalam yaitu embrio atau lembaga (Purwono dan Hartono, 2005). Syarat mutu tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3737-1995)
| Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
| Keadaan Bau Rasa Warna Benda Asing | - - - - | Normal Normal Normal Tidak Boleh Ada |
| Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan | - | Tidak boleh ada |
| Jenis pati lain selain jagung | - | Tidak boleh ada |
| Kehalusan Lolos ayakan 80 mesh Lolos ayakan 60 mesh | % % | Min 70 Min 99 |
| Air | %b/b | Maks 10 |
| Abu | % b/b | Maks 1,5 |
| Silikat | % b/b | Maks 0,1 |
| Serat kasar | % b/b | Maks 1,5 |
| Derajat Asam | ml N NaOH/100 g | Maks 4,0 |
| Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) | mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg | Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0 Maks 0,05 |
| Cemaran Arsen (As) | mg/kg | Maks 0,5 |
| Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total E.coli Kapang | Koloni/g APM/g Koloni/g | Maks 5x106 Maks 10 Maks 104 |
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
. Flakes
2.4.1. Definisi Flakes
Flakes merupakan salah satu makanan sarapan (breakfast cereal) yang kini telah digemari dan banyak dikonsumsi masyarakat. Menurut Sutanto (2001), flakes berbentuk lembaran tipis, pipih, ringan, dan berwarna kuning kecoklatan, bertekstur renyah dan mempunyai kemampuan rehidrasi. Flakes merupakan produk pangan yang mudah disajikan dan biasanya dikonsumsi setelah ditambah susu, sehingga nilai gizinya meningkat, susu juga berfungsi sebagai penambah cita rasa.
Menurut Tribelhorn (1991), breakfast cereal yang ada di pasaran saat ini dapat dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu :
1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam bentuk sereal yang biasa dikonsumsi panas. Contohnya adalah Quaker Oatmeal.
2. Sereal panas instan, yaitu sereal dalam bentuk biji-bijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam persiapannya. Contohnya adalah Energen dan Enerfill.
3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya, diantaranya flaked, puffed, dan shredded. Contoh produk ini adalah Corn Flakes, dan Koko Krunch.
4. Ready to eat cereal mixes, yaitu sereal yang diolah bersama biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah kering. Contoh produk ini adalah Energen Oat Milk Banana, Energen Oat Milk Mix Fruit.
5. Bermacam produk sereal yang tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis diatas karena proses khusus atau kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah cereal nuggets dan makanan bayi (Promina, Milna, dan Sun).
2.3.2. Bahan Baku Pembuatan Flakes
Produk makanan sarapan biasanya dibuat dari serealia seperti jagung, gandum, beras, oat, barley (Kent dan Evers, 1994). Faktor utama yang berpengaruh dalam pemilihan bahan baku pembuatan flakes adalah kandungan patinya. Sumber pati dapat diperoleh dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi, misalnya golongan serealia seperti jagung, beras, golongan umbi-umbian seperti ubi jalar, kentang, singkong dan lain-lain. Sifat fisik dan kimia pati tidak sama untuk setiap jenis pati. Perbedaan setiap jenis pati dapat dilihat dalam hal bentuk dan ukuran granula, suhu gelatinisasi, serta kandungan amilosa dan amilopektin (Muchtadi, Purwiyatno, dan Basuki, 1988).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin serta material antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Banks dan Greenwood, 1975 dikutip Muchtadi et al., 1988).
Menurut Sutanto (2001), amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat mengurung molekul air. Dalam pembuatan flakes dibutuhkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi untuk menghasilkan produk flakes yang renyah, porous dan ringan.
2.3.3. Proses Pembuatan Flakes
Prinsip pembuatan flakes adalah pencampuran bahan dan proses pemanasan yang menyebabkan pati dalam bahan baku tergelatinisasi sehingga diperoleh adonan plastis dan mudah dicetak (Loh dan Manell, 1990). Proses pembuatan makanan sarapan berbentuk flakes meliputi pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan serta pemanggangan, pendinginan dan pengemasan (Kent dan Evers, 1994). Tahapan proses pembuatan flakes dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pencampuran bahan
Semua bahan yang digunakan seperti tepung, gula, garam dan air dicampurkan. Pencampuran ini bertujuan untuk membentuk suatu adonan yang kalis. Penambahan gula dan garam bertujuan untuk meningkatkan citarasa (Tribelhorn, 1991). Penambahan air pada pembuatan flakes berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan pembuatan flakes sehingga diperoleh adonan yang kalis dan membantu proses gelatinisasi.
2. Pemanasan
Pemanasan adonan akan menyebabkan pati mengalami gelatinisasi serta mengubah polimer pati dari bentuk semi kristalin menjadi bentuk amorphous. Suhu gelatinisasi merupakan suatu kisaran suhu dimana proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai berakhir sempurna. Kesempurnaan proses gelatinisasi dapat memengaruhi produk flakes yang dihasilkan. Adonan yang tergelatinisasi sempurna akan mengembang dengan merata dan apabila dikeringkan menghasilkan produk yang lebih porous.
3. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk menyeimbangkan kadar air adonan setelah pemanasan dan mempermudah pembentukan lembaran dan pencetakan flakes.
4. Pembentukan lembaran dan pencetakan
Pembentukan lembaran dilakukan untuk menghasilkan lembaran dengan ketebalan yang sama. Pencetakan bertujuan untuk menghasilkan flakes yang seragam, baik dari segi bentuk dan ukuran.
5. Pemanggangan
Pemanggangan flakes berpengaruh terhadap kerenyahan flakes. Kerenyahan flakes disebabkan terjadinya penguapan air dalam adonan flakes pada saat dipanaskan sehingga kadar air menjadi rendah, yaitu sekitar 3-5%. Suhu pemanggangan berkisar antara 140 - 200 0C (Hoseney, 1986). Proses pembuatan flakes disajikan dalam Gambar 7.
2.4. Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati akibat pemanasan dimana pembengkakan tersebut tidak dapat kembali ke kondisi semula. Pati yang tersuspensi di dalam air jika dipanaskan akan mengalami translusi larutan. Translusi larutan yaitu perubahan yang terjadi pada suspensi pati yang keruh seperti susu berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Translusi larutan pati biasanya diikuti pembengkakan granula (Winarno, 2004).
Gelatinisasi dipengaruhi oleh rasio air-pati, laju pemanasan dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya (Wirakartakusumah, 1981 dikutip Muchtadi et al, 1988). Jika suspensi air-pati dipanaskan di atas kisaran suhu gelatinisasinya, maka gelatinisasi akan terjadi secara sempurna jika tersedia sejumlah air yang cukup (Muchtadi et al, 1988).
Suhu gelatinisasi adalah suatu kisaran suhu dimana proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai berakhir sempurna, yang merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Dalam suatu larutan pati, suhu gelatinisasi berupa suatu kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi baik dalam ukuran, bentuk, maupun energi yang diperlukan untuk mengembang (Muchtadi et al, 1988).
Kerangka Pikiran
Tepung MOCAF adalah tepung singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diperoleh melalui proses modifikasi sel singkong secara fermentasi. Selama ini pemanfaatan tepung MOCAF masih sangat terbatas, yaitu sebagai subsitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering dan mie instan. Tepung MOCAF dapat digolongkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat karena kandungan karbohidratnya mencapai 85,60%, sehingga tepung MOCAF ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan sarapan (breakfast cereal).
Breakfast cereal merupakan salah satu makanan sarapan yang praktis dalam mempersiapkannya, waktu yang diperlukan untuk penyajiannya tidak lama, serta kecukupan energi dan zat gizi bagi yang mengonsumsinya (Subagio, 2006). Produk breakfast cereal umumnya terbuat dari serealia yang mengandung karbohidrat tinggi seperti jagung, gandum, beras, oat dan biji-bijian lainnya. Menurut Sutanto (2001), flakes merupakan salah satu jenis breakfast cereal yang siap santap (ready to eat) berupa lembaran tipis, berbentuk oval, berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah dan memiliki kemampuan rehidrasi.
Tepung MOCAF memiliki kandungan protein rendah yaitu 1,9%, sehingga dalam pembuatan flakes MOCAF perlu ditambahkan tepung lain untuk meningkatkan kadar proteinnya. Salah satu tepung yang mengandung protein tinggi yaitu tepung jagung yang mengandung protein sebesar 9,64%.
Menurut Daniels (1974), salah satu karakteristik yang harus dimiliki flakes adalah kerenyahan. Kerenyahan flakes dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin merangsang pemekaran, kerenyahan, dan porositas flakes.
Tepung MOCAF dan tepung jagung mengandung amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Tepung MOCAF memiliki kandungan amilopektin 73% dan tepung jagung mengandung amilopektin 75%. Oleh karena itu imbangan MOCAF dan tepung jagung dalam pembuatan flakes MOCAF akan menghasilkan flakes MOCAF yang renyah, porous, dan ringan. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan flakes selain kandungan amilopektin bahan baku yaitu jumlah penambahan air, lama pengukusan, dan lama pemanggangan, sehingga dilakukan beberapa percobaan pendahuluan.
Pada percobaan pendahuluan tahap pertama, dicoba dibuat adonan dari tepung MOCAF. Jumlah air yang ditambahkan mengacu pada penelitian Herliana (2006) tentang pembuatan flakes ubi kayu yaitu sebanyak 65%, 70%, 75%, 80% dan 85% dari berat tepung. Air dalam pembuatan flakes berfungsi untuk melarutkan bahan–bahan dalam pembuatan flakes sehingga diperoleh adonan yang kalis dan untuk membantu proses gelatinisasi.
Hasil pengamatan menunjukkan pada penambahan air 65% dan 70% dihasilkan adonan yang tidak kalis (masih lengket ditangan, tidak kompak dan rapuh). Pada penambahan air 75% dihasilkan adonan kurang kalis dan masih rapuh sehingga sulit dibentuk menjadi lembaran flakes. Penambahan air 80% menghasilkan adonan yang kalis dan dapat dibentuk menjadi lembaran flakes, sedangkan pada penambahan air 85% dihasilkan adonan yang terlalu lunak dan lengket di tangan. Pada percobaan pendahuluan selanjutnya, jumlah air yang ditambahkan pada saat pengadonan yaitu 80 % dari berat tepung.
Percobaan pendahuluan tahap kedua adalah penentuan lama pengukusan yang bertujuan untuk mendapatkan adonan yang tergelatinisasi sempurna. Gelatinisasi adonan merupakan hal yang penting dalam pembuatan flakes karena adonan yang tergelatinisasi sempurna akan menghasilkan flakes yang mempunyai tekstur renyah (Handayani, 2007). Pada percobaan pendahuluan tahap kedua ini dicoba ditentukkan lama pengukusan adonan flakes. Suhu yang diterapkan yaitu 92±2 oC, dengan lama pengukusan yang divariasikan 20, 25, 30 dan 35 menit. Lama pengukusan 20, 25, dan 30 menit menghasilkan adonan yang belum tergelatinisasi, yang dicirikan dengan masih terdapatmya butiran tepung pada adonan. Lama pengukusan 35 menit menghasilkan adonan yang tergelatinisasi sempurna, terbentuk adonan yang kompak dan mudah dalam pembentukan lembaran. Perlakuan lama pengukusan 35 menit akan digunakan pada percobaan tahap selanjutnya.
Pada percobaan pendahuluan tahap ketiga, dilakukan penentuan lama pemanggangan adonan untuk menghasilkan flakes yang renyah dan berwarna kuning kecoklatan. Perlakuan mengacu pada hasil penelitian Herliana (2006) yaitu suhu dan lama pemanggangan terbaik pada pembuatan flakes ubi kayu adalah 150±2 oC selama 30 menit. Lama pemanggangan yang dicoba bervariasi yaitu 15, 20, dan 25 menit. Pada lama pemanggangan 25 menit dihasilkan flakes MOCAF yang renyah dan berwarna kuning kecoklatan, sedangkan pada lama pemanggangan 15 dan 20 menit dihasilkan flakes yang kurang matang, kurang renyah, dan berwarna kuning muda. Lama pemanggaan 25 menit pada suhu pemanggangan 150 oC akan digunakan pada percobaan tahap selanjutnya.
Pada percobaan pendahuluan tahap keempat, dicoba dibuat flakes berbahan baku campuran tepung MOCAF dan tepung jagung. Perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung yang dicoba yaitu 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 dan 100:0. Pada perlakuan dengan imbangan 50:50 dihasilkan flakes yang renyah (+4) dan berwarna kuning kecoklatan (+3), sedangkan perlakuan imbangan 60:40, dihasilkan flakes yang lebih renyah (+5) dan berwarna kuning kecoklatan (+2). Perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 70:30, dihasilkan flakes yang bertekstur renyah (+3) dan berwarna kuning kecoklatan (+3). Pada perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 80:20, 90:20, dan 100:0 dihasilkan flakes berwarna kuning pucat dan bertekstur keras.
Flakes yang diperoleh diamati warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kerenyahan dalam susu menggunakan uji perbandingan jamak. Standar yang digunakan adalah flakes komersial. Pada perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 dihasilkan rasa, kerenyahan, kerenyahan dalam susu yang lebih baik dari flakes komersial, sedangkan warna dan aroma sama dengan flakes komersial. Pada perlakuan imbangan 60:40 dan 70:30 dihasilkan aroma, rasa, kerenyahan, kerenyahan dalam susu yang lebih baik dari flakes komersial, sedangkan pada perlakuan imbangan 80:20, 90:10 dan 100:0 dihasilkan kerenyahan dan kerenyahan dalam susu yang lebih buruk dari flakes komersial. Berdasarkan seluruh hasil percobaan pendahuluan yang telah dilakukan maka perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama adalah imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30 dan 75:25.
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut: ”penggunaan tepung MOCAF dan tepung jagung dengan imbangan tertentu akan menghasilkan flakes yang memiliki karakteristik baik dan dapat diterima oleh panelis”.
4.1. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Agustus – November 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Pilot Plan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.
Percobaan utama dilaksanakan pada bulan Juni - Agustus 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.
4.2. Bahan dan Alat Percobaan
Bahan – bahan yang digunakan adalah tepung MOCAF, jagung varietas Bisma, gula pasir, garam, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, H2SO4, Selenium mixture, H3BO3, NaOH, HCl, indikator metil red.
Alat yang digunakan meliputi : hammer mill Tipe SKI, oven cabinet dryer, oven listrik Loading Modell 100-800, cawan, ayakan tyler CSC Scientific Catalog No. 18480, rheoner 3305, kompor gas, chromameter Minolta CR-400, roller noodles/pasta bike, timbangan analitik, penangas air, baskom, loyang, kasa asbes, grinder, pendingin balik, erlenmeyer, labu ukur, buret, gelas piala, gelas ukur sendok, pisau, tabung reaksi, pipet, stopwatch, aluminium foil, kertas saring, kertas lakmus.
4.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Percobaan terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung, dengan perincian sebagai berikut :
A : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 50 : 50
B : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 55:45
C : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 60:40
D : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 65:35
E : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 70:30
F : Imbangan tepung MOCAF dengan tepung jagung (b/b) = 75 :25
Tata letak percobaan adalah sebagai berikut :
| ULANGAN | |||
| I | II | III | IV |
| F | E | D | A |
| C | D | F | B |
| B | C | E | F |
| D | F | A | E |
| E | A | B | C |
| A | B | C | D |
Keterangan:
· I,II,III,IV adalah ulangan percobaan
· A, B, C, D, E adalah perlakuan
|
Keterangan:
Xij = nilai pengamatan terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = nilai rata-rata populasi
ti = pengaruh perlakuan ke-i
bj = pengaruh kelompok ulangan ke-j
eij = pengaruh faktor random terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Tabel 6. Tabel Sidik Ragam
| No | Sumber Ragam | Rumus DB | DB | JK | KT | Fh | F 0.05 |
| 1 | Kelompok | r-1 | 3 | ∑X.j2/6-(X..)2/24 | JK1/DB1 | KT1/KT3 | 3,29 |
| 2 | Perlakuan | t-1 | 5 | ∑Xi.2/4-(X..)2/24 | JK2/DB2 | KT2/KT3 | 2,90 |
| 3 | Galat | (t-1)(r-1) | 15 | JK4-JK1-JK2 | JK3/DB3 | | |
| 4 | Total | | 23 | ∑Xij2 - (X..)2/24 | | ||
Sumber : Gasperz (1995)
Perbedaan pengaruh perlakuan diuji dengan uji F dan uji Duncan pada taraf 5% dengan rumus sebagai berikut :
; Mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan dilakukan dengan cara menyusun nilai tengah percobaan dari nilai yang terkecil sampai nilai yang terbesar, kemudian dicari selisih nilai tengah perlakuan. Langkah selanjutnya nilai tengah dibandingkan berdasarkan LSR, jika nilai tengah lebih kecil dari LSR perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata, sebaliknya jika nilai tengah lebih besar dari LSR maka dapat dikatakan perlakuan memberikan perbedaan terhadap perlakuan lainnya.
4.4. Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan percobaan dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan perlakuan yang akan dilakukan pada percobaan utama. Percobaan pendahuluan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Penentuan jumlah air yang di tambahkan pada pembuatan adonan
2. Penentuan lama pengukusan
3. Penentuan lama pemanggangan
4. Penentuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung
4.4.2. Percobaan Utama
Percobaan utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flakes. Berdasarkan percobaan pendahuluan, flakes yang akan dibuat pada percobaan utama dengan menggunakan penambahan jumlah air adalah 80% dari berat tepung, lama pengukusan 35 menit pada suhu 92±2 0C dan lama pemanggangan 25 menit pada suhu 150±2 0C. Imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung yang digunakan bervariasi yaitu 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:35, 75:25. Penjelasan yang lebih rinci mengenai percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sebelum dilakukan percobaan utama dilakukan pembuatan tepung jagung. Pembuatan tepung jagung mengacu pada prosedur dari Hubeis (1984) yang dimodifikasi. Modifikasi yang dilakukan yaitu proses pengeringan menggunakan oven kabinet dryer pada suhu 60 ± 5 0C selama 1 jam. Kemudian digiling dengan menggunakan hammer mill dan dilakukan pengayakan dengan sieve tiller ukuran 80 mesh.Proses pembuatan flakes dimodifikasi dari Kent dan Evers (1994) yang terdiri dari pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan, dan pemanggangan. Diagram Proses Pembuatan Flakes MOCAF disajikan pada Gambar 10. Tahapan proses pembuatan flakes dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pembuatan Flakes
- Penyiapan bahan-bahan
1. Penimbangan tepung MOCAF dan penimbangan tepung jagung
2. Penimbangan gula dan garam
- Pembuatan adonan
1. Pencampuran bahan
Tepung MOCAF dicampurkan dengan tepung jagung, garam dan gula ditambahkan air dan diaduk sampai homogen/kalis.
- Pembuatan Flakes
1. Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan pengukusan selama 35 menit pada suhu + 92±2 0C. Proses ini bertujuan untuk menggelatinisasi pati dalam adonan.
2. Pendinginan
Adonan yang telah matang didinginkan 30 menit (pada suhu ruang) agar adonan tidak lengket sehingga memudahkan dalam pencetakan.
3. Pencetakan
Adonan dibentuk lembaran tipis dengan menggunakan penggiling mi (pasta bike) kemudian mencetaknya dengan ukuran 1 cm x 1cm.
4. Pemanggangan
Pemanggangan dilakukan di dalam oven pada suhu 150±20C selama 25 menit sehingga dihasilkan flakes.
Kriteria Pengamatan
A. Pengamatan Utama
1. Sifat kimia :
o Kadar air metode oven (AOAC, 1990).
o Kadar protein dengan metode Kjeldahl (A.O.A.C.2000).
2. Sifat Fisik
- Kekerasan menggunakan alat Rheoner Tipe RE 3305 (Liliana, 2001 dikutip Desiana, 2006).
- Daya rehidrasi flakes dalam susu (Ranggana, 1978).
- Warna dengan Khromameter (Soekarto, 1990 dikutip Pratama, 2006).
3. Rendemen (Apriyantono et al., 1989).
4. Sifat organoleptik : meliputi aroma, warna, rasa, kerenyahan, dan kerenyahan flakes setelah direndam dalam susu Uji Perbandingan Jamak (Soekarto, 1985).
B. Pengamatan Penunjang untuk Hasil Terbaik (tanpa uji statitik)
1. Kadar abu cara kering (AOAC, 1990).
2. Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1984).
3. Kadar karbohidrat by difference (Apriyantono et al., 1989).
4. Nilai energi (Almatsier, 2001).
5. Nilai konsumsi protein dari flakes MOCAF untuk sarapan (Almatsier, 2001).
6. Kadar pati, amilosa dan amilopektin pada imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung (metode spektofotometri) (Apriyantono et al., 1989).
5.1. Sifat Kimia
5.1.1. Kadar Air
Hasil uji statistik (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air flakes MOCAF (Tabel 7).
Tabel 7. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Kadar Air Flakes MOCAF (% b.b)
| Perlakuan | Rata-Rata Kadar Air (%) |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 0,66 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 0,67 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 0,77 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 0,84 ab |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 0,90 ab |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 1,11 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air flakes dengan perlakuan A (50:50), B (55:45) dan C (60:40) berbeda nyata dengan flakes dari perlakuan F (75:25), tetapi tidak berbeda nyata dibanding perlakuan lainnya. Kadar air flakes MOCAF berkisar antara 0,66% - 1,11%, sedangkan kadar air flakes komersial yaitu 1,03%. Kadar air flakes MOCAF lebih rendah dibanding kadar air flakes komersial, sehingga flakes MOCAF dapat memenuhi standar sebagai flakes komersial.
Hasil pengamatan menunjukkan semakin meningkat penambahan tepung MOCAF kadar air yang dihasilkan semakin besar. Hal ini disebabkan karena perbedaan penambahan imbangan tepung MOCAF pada setiap perlakuan. Penambahan tepung MOCAF cenderung akan meningkatkan kadar air flakes MOCAF yang dihasilkan. Perbedaan kadar air flakes dipengaruhi oleh perbedaan tingkat gelatinisasi adonan saat pengukusan pada setiap perlakuan. Salah satu faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati yaitu rasio antara amilosa dan amilopektin (Muchtadi et al, 1988). Amilopektin merupakan bagian pati yang memiliki percabangan dalam struktur molekulnya sehingga lebih kuat mengurung molekul air (Tester dan Kakalas, 1996 dalam Gunawan, 2009). Hal ini menyebabkan semakin rendah rasio amilopektin maka daya ikat airnya menjadi rendah. Pada perlakuan F (75:25) penambahan tepung jagung paling rendah, sehingga kandungan amilopektin pada tepung campuran lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga kadar air flakes yang dihasilkan lebih besar dibandingkan lainnya.
Kadar air perlakuan A (50:50) tidak berbeda nyata dengan B (55:45), C (60:40), D (65:35), dan E (70:30). Hal ini disebabkan karena proses pemanggangan dilakukan pada suhu dan waktu yang sama. Selama pemanasan terjadi penyerapan air oleh pati yang menyebabkan pembengkakan granula pati serta peningkatan viskositas. Viskositas akan terus meningkat sampai granula pati pecah karena jumlah air yang diserap telah mencapai kapasitas maksimum. Molekul-molekul air yang terdapat disekitar granula-granula pati yang pecah tersebut akan menguap sehingga setelah pemanggangan flakes yang dihasilkan memiliki kadar air yang lebih rendah.
Kandungan air dalam suatu bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut. Semakin rendah kadar air maka umur simpan suatu bahan makanan akan semakin baik (Winarno, 1997).
5.1.2. Kadar Protein
Hasil uji statistik (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein flakes MOCAF (Tabel 8).
Tabel 8. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Kadar Protein Flakes MOCAF (% b.b)
| Perlakuan | Rata-Rata Kadar Protein (%) |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 5,78 f |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 5,55 e |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 5,23 d |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 4,86 c |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 4,53 b |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 4,15 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Pada Tabel 8 di atas, dapat dilihat bahwa kadar protein flakes MOCAF dari semua perlakuan berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung yang ditambahkan pada setiap perlakuan. Pada imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 – 75:25, kadar protein flakes MOCAF yang dihasilkan yaitu 5,78% - 4,15%. Semakin tinggi imbangan tepung jagung, semakin tinggi pula kandungan protein yang dihasilkannya. Kandungan protein dari jagung yaitu sebesar 9,64% sedangkan kandungan protein dari tepung MOCAF adalah sebesar 1,9%. Hal inilah yang menyebabkan perlakuan A(50:50) memiliki kandungan protein yang paling tinggi tetapi cenderung semakin menurun pada perlakuan B (55:45), C (60:40), D (65:35), dan E (70:30).
Kadar protein flakes MOCAF berkisar 4,15% - 5,78%, sedangkan kadar protein flakes komersial yaitu 6,84%. Kadar protein flakes MOCAF lebih rendah 1,06% - 2,69% dibanding flakes komersial. Rendahnya kandungan protein flakes MOCAF yang dihasilkan disebabkan proses pengolahan flakes melibatkan sejumlah energi panas. Adanya suhu yang tinggi mengakibatkan ikatan intramolekul pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi (Anonymous, 1993 dalam Oktavia, 2007). Pada suhu tinggi tersebut protein terurai dari bentuk globular menjadi molekul yang berbentuk memanjang. Hal ini disebabkan terputusnya ikatan ionik, disulfida, hidrogen dan van der walls (Harper, 1981 dalam Mulyadi, 1987).
5.2. Sifat Fisik
5.2.1. Kekerasan
Kekerasan didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi atau gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Kekerasan flakes MOCAF diuji dengan menggunakan alat Rheoner dengan kisaran nilai 0 – 2000 gF. Nilai gF menunjukkan seberapa besar gaya yang dibutuhkan untuk menghancurkan flakes. Semakin tinggi gaya yang dibutuhkan untuk menghancurkan flakes menunjukkan bahwa tingkat kekerasan semakin tinggi.
Hasil analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekerasan flakes MOCAF. Pengaruh imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung terhadap kekerasan flakes MOCAF dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Kekerasan Flakes MOCAF (gF)
| Perlakuan | Rata-Rata Kekerasan (gF) |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 430,50 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 454 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 507 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 511,50 ab |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 537 ab |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 627,50 b |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Berdasarkan data Tabel 9 di atas, perlakuan A (50:50) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekerasan flakes MOCAF dari perlakuan B (55:45), C (60:40), D (65:35), dan E (70:30), tetapi berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan F (75:25). Kekerasan flakes MOCAF yang dihasilkan berkisar antara 430,50 – 627,50 gF, sedangkan kekerasan flakes komersial yaitu 358 gF. Hal ini menunjukkan flakes MOCAF memiliki kekerasan lebih besar 72,5 - 269 gF dibandingkan flakes komersial. Flakes MOCAF dari perlakuan A memiliki kekerasan yang paling mendekati flakes komersial.
Kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan, artinya semakin rendah kekerasan suatu produk maka akan semakin renyah. Menurut Daniel (1974), kekerasan dipengaruhi oleh proses gelatinisasi adonan. Adonan yang tergelatinisasi sempurna menyebabkan granula pati mengembang dan bersifat porous. Keporousan menyebabkan flakes menjadi renyah. Kerenyahan flakes dipengaruhi oleh rasio antara kandungan amilosa dan amilopektin dalam bahan. Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin akan membentuk tekstur renyah, porous dan ringan.
Kekerasan flakes MOCAF perlakuan A(50:50) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (55:45), C (60:40), D (65:45) dan E (70:30) tetapi berbeda nyata dengan F (75:25). Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan tepung jagung yang semakin menurun dari perlakuan A(50:50) hingga perlakuan F (75:25). Penurunan penambahan tepung jagung dari perlakuan A(50:50) dan F(75:25) mencapai 50%, hal ini mengakibatkan kecenderungan rendahnya kandungan amilopektin pada tepung campuran, sehingga kekerasan flakes yang dihasilkan berbeda nyata dengan perlakuan A. Penambahan tepung jagung sebagai bahan baku dalam pembuatan produk ekstrusi bertujuan agar diperoleh tekstur produk yang baik, dimana sebagian besar produk ekstrusi dari jagung mempunyai tekstur yang renyah atau mudah mengalami puffing (Muchtadi at al, 1988).
Tingkat kekerasan flakes dipengaruhi oleh kadar air dan tingkat gelatinisasi. Bahan yang tergelatinisasi sempurna, seluruh granulanya telah mengikat air dan dapat mengembang membentuk struktur yang porous setelah pemanggangan. Semakin tinggi kadar air, kekerasan flakes akan semakin besar. Hasil uji kekerasan sejalan dengan hasil analisis kadar air, dimana flakes MOCAF dari perlakuan F memiliki kadar air paling tinggi dari perlakuan lainnya yaitu 1,1%, sehingga nilai kekerasannya paling besar dibanding lainnya 627,50 gF. Kadar air yang rendah dan gelatinisasi yang menyeluruh pada adonan dapat menghasilkan flakes dengan tingkat kekerasan yang rendah.
Perlakuan A (50:50) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (55:45), C (60:40), D (65:45), dan E(70:30). Nilai kekerasan perlakuan A(50:50) – E(70:30) berkisar 430,50 - 511,50 gF, yaitu meningkat 0,18%. Laju peningkatan kekerasan cenderung lambat, disebabkan oleh penambahan tepung jagung yang tidak berbeda jauh antara perlakuan A (50:50) dan E (70:30).
5.2.2. Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi flakes menunjukkan kemampuan flakes untuk menyerap cairan (susu) setelah direndam selama 1 menit. Besarnya daya rehidrasi menunjukkan kualitas kerenyahan flakes ketika dikonsumsi bersama dengan susu. Hasil analisis statistik (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap daya rehidrasi flakes MOCAF (Tabel 10).
Tabel 10. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Daya Rehidrasi Flakes MOCAF dalam Susu (%)
| Perlakuan | Rata-Rata Daya Rehidrasi (%) |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 47,96 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 50,23 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 53,15 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 54,03 a |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 58,81 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 59,58 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Rata – rata kisaran daya rehidrasi flakes MOCAF adalah 47,96 – 59,58%, sedangkan daya rehidrasi dari flakes komersial adalah sebesar 60,18%. Ini menunjukkan daya rehidrasi flakes MOCAF lebih rendah 0,6%- 12,2% dibandingkan flakes komersial. Daya rehidrasi flakes MOCAF yang lebih rendah menunjukkan bahwa flakes MOCAF lebih sulit menyerap cairan, sehingga memiliki kerenyahan dalam susu yang lebih baik dibandingkan dengan flakes komersial.
Daya rehidrasi flakes MOCAF A (50:50) tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Walaupun tidak berbeda nyata, daya rehidrasi yang dihasilkan dari perlakuan A (50:50) – (75:25) cenderung mengalami peningkatan yang lambat. Daya rehidrasi flakes MOCAF yang tidak berbeda nyata setiap perlakuan disebabkan proses gelatinisasi adonan yang sempurna. Gelatinisasi sempurna pada adonan flakes akan menyebabkan granula-granula pati mengembang sehingga pada saat pengeringan akan merubah struktur bahan menjadi lebih porous karena adanya kandungan amilopektin. Struktur bahan yang porous menyebabkan bahan menyerap air lebih cepat (Muchtadi et al, 1988).
Daya rehidrasi flakes erat hubungannya dengan lama perendaman di dalam susu. Semakin lama perendaman di dalam susu maka daya rehidrasi semakin meningkat. Oleh karena itu, flakes dengan kualitas yang baik adalah flakes dengan daya rehidrasi yang rendah karena kerenyahan flakes masih bisa dipertahankan pada saat direndam di dalam susu.
5.2.3. Warna Flakes
Pengujian warna flakes MOCAF dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta CR-400, dan nilai yang dihasilkan meliputi nilai L*, a*, dan b*. Pengaruh imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung terhadap warna flakes MOCAF dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Warna Flakes MOCAF
| Perlakuan | Rata-Rata Warna | ||
| L* | a* | b* | |
| A(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=50 : 50) | 64,62 ab | (+)3,41 a | (+)28,06 c |
| B(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=55 : 45) | 66,01 b | (+)2,45 a | (+)28,14 c |
| C(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=60 : 40) | 64,01 ab | (+)2,31 a | (+)27,66 bc |
| D(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=65 : 35) | 60,92 a | (+)3,22 a | (+)25,88 bc |
| E(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=70 : 30) | 63,67 ab | (+)3,36 a | (+)25,58 ab |
| F(Tepung MOCAF:Tepung Jagung=75 : 25) | 64,67 ab | (+)2,42 a | (+)25,21 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Data hasil analisis statistik nilai L*, a*, dan b* dapat dilihat pada Lampiran 9, 10 dan 11. Nilai L* flakes MOCAF dari perlakuan B (55:45) memberikan pengaruh yang berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan pelakuan D (65:35), tetapi tidak berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan dengan kisaran nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 (putih).
Nilai L* flakes MOCAF yang dihasilkan berkisar antara 60,92 - 66,01. Berdasarkan nilai L*, flakes MOCAF memiliki kecerahan yang tinggi (putih) (L*>50). Flakes komersial memiliki nilai L* 64,72, yang menunjukkan kerahan yang tinggi (putih). Nilai L* flakes MOCAF yang dihasilkan cenderung mendekati flakes komersial yaitu putih.
Tingkat kecerahan flakes MOCAF yang dihasilkan yaitu berada dalam kisaran putih disebabkan penggunaaan bahan baku yang memiliki kisaran warna putih (terang). Tepung MOCAF berwarna putih, dan tepung jagung berwarna kekuningan. Adonan yang dihasilkan dari pencampuran tepung dari seluruh perlakuan memiliki kisaran warna cerah (kekuningan) yang tidak terlalu berbeda antara satu perlakuan dengan perlakuan lainnya, sehingga flakes MOCAF yang dihasilkan memiliki kisaran warna putih.
Flakes MOCAF perlakuan B (55:45) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A (50:50), C (60:40), E (70:30), dan F (75:25). Walaupun tidak berbeda nyata, tetapi nilai L* yang dihasilkan memiliki kecenderungan penurunan yang lambat. Hal ini menunjukkan perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh terhadap kecerahan flakes MOCAF, meskipun pengaruhnya kecil. Penambahan tepung jagung pada adonan flakes MOCAF meningkatkan kecerahan flakes. Hal ini dikarenakan adanya pigmen karotenoid yang terkandung pada tepung jagung sehingga penambahan tepung jagung sampai dengan 50% memberikan peningkatan kecerahan.
Berdasarkan hasil analisis Tabel 11, perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai a* flakes MOCAF. Menurut Soekarto (1990), nilai a* menunjukkan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai a* positif (0 sampai (+) 100) menunjukkan warna merah sedangkan nilai a* negatif (0 sampai (-) 80) menunjukkan warna hijau.
Nilai a* flakes MOCAF berkisar antara 2,31 – 3,41, sedangkan nilai a* flakes komersial yaitu 2,53. Selisih dari nilai a* flakes MOCAF dan flakes komersial yaitu 8,7 - 25,8%. Nilai a* dari flakes MOCAF bernilai positif menunjukkan bahwa flakes memiliki intensitas warna merah mendekati warna flakes komersial.
Flakes MOCAF dari perlakuan A (50:50) memiliki nilai a* lebih tinggi dan tidak berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Penambahan imbangan tepung jagung paling banyak cenderung meningkatkan intensitas warna merah yang dihasilkan. Pigmen karoten yang terdapat pada tepung jagung akan memberikan sumbangan warna terhadap flakes MOCAF. Menurut Winarno (2008), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang bewarna kuning, oranye dan merah oranye yang terdapat dalam buah pepaya, mangga, wortel, ubi jalar, dan beberapa buah dan kacang-kacangan yang berwarna kuning dan merah.
Berdasarkan data pada Tabel 11 di atas, perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai b* flakes MOCAF. Perlakuan A (50:50) menghasilkan flakes MOCAF dengan nilai b* tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (55:45), C (60:40), dan D (65:35), tetapi nyata lebih besar dibandingkan dengan perlakuan E (70:30) dan F(75:25). Nilai b* positif (0 sampai (+) 70) menunjukkan warna kuning sedangkan nilai b* negatif (0 sampai (-) 70) menunjukkan warna biru.
Nilai b* dari flakes MOCAF berkisar antara 25,21 - 28,14, sedangkan nilai b* flakes komersial yaitu 29,83. Flakes MOCAF memiliki nilai 5,7% - 15,4% lebih rendah dibandingkan flakes komersial. Berdasarkan kisaran warna yang diperoleh, diketahui bahwa flakes dari seluruh perlakuan yang dihasilkan berwarna intensitas kuning lebih rendah dari flakes komersial.
Flakes MOCAF perlakuan A (50:50) memiliki nilai b* lebih tinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (55:45), C (60:40), dan D (65:35). Penambahan imbangan tepung jagung paling banyak cenderung menghasilkan flakes dengan intensitas warna kuning paling tinggi. Tepung MOCAF memiliki warna putih sehingga tidak memberikan sumbangan warna terhadap flakes.
5.3. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan berat flakes setelah pemanggangan dengan berat tepung serta bahan tambahan yang digunakan (gula pasir dan garam). Besarnya rendemen menunjukkan banyaknya produk yang diperoleh dari bahan mentah. Rendemen suatu produk pangan penting diketahui oleh produsen untuk menentukan biaya produksi. Pengaruh imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung terhadap rendemen flakes MOCAF dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Rendemen Flakes MOCAF (%)
| Perlakuan | Rata-Rata Rendemen (%) |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 54,48 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 54,60 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 54,79 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 54,84 a |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 55,19 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 55,60 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Hasil analisis statistik (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rendemen flakes MOCAF. Rata-rata rendemen flakes MOCAF berkisar antara 54,48% - 55,60%, artinya dalam 100 gram adonan flakes MOCAF diperoleh flakes MOCAF sebanyak 54 - 55 gram.
Komponen yang menentukan besar kecilnya rendemen adalah jumlah padatan dan air yang terdapat pada bahan. Pengurangan bobot terjadi akibat pengurangan kadar air pada proses pemanggangan sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah dan lebih ringan. Rendemen flakes MOCAF yang dihasilkan tidak berbeda nyata setiap perlakuan, tetapi memiliki kecenderungan peningkatan yang lambat. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air dari flakes MOCAF. Kadar air flakes MOCAF yang dihasilkan dari setiap perlakuan cenderung mengalami peningkatan yang lambat.
Rendemen dipengaruhi oleh kadar air dari bahan baku yang digunakan. Tepung MOCAF dan tepung jagung yang digunakan relatif sama yaitu 9,25% dan 8,05%. Kadar air tepung campuran yang tidak berbeda jauh, penambahan air yang sama pada proses pengadonan, penggunaan suhu dan lama pemanggangan yang sama memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rendemen flakes MOCAF.
5.4. Sifat Organoleptik
5.4.1. Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Lampiran 13), perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna flakes MOCAF (Tabel 13).
Tabel 13. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Warna Flakes MOCAF
| Perlakuan | Rata-Rata Nilai Warna |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 2,9 ab |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 3,0 b |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 3,2 b |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 2,7 ab |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 2,2 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 2,6 ab |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 13 menunjukkan bahwa warna flakes MOCAF perlakuan C (70:30) berbeda nyata dengan perlakuan E (65:35) tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Flakes MOCAF dari perlakuan C (70:30) menghasilkan flakes MOCAF dengan warna yang sama dibandingkan flakes komersial, tetapi nyata lebih baik dibandingkan dengan perlakuan E (70:30). Flakes MOCAF dari perlakuan E memiliki nilai 2,20 yang menunjukkan bahwa warna flakes MOCAF tersebut agak lebih buruk dibandingkan flakes komersial.
Pembentukan warna pada flakes diakibatkan oleh pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi gula dan reaksi Maillard yang terjadi selama pemanggangan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), karamelisasi adalah pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula tanpa asam amino atau protein. Jika gula dipanaskan di atas titik cairnya akan terjadi perubahan warna dengan terbentuknya warna gelap sampai coklat. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara amin, asam amino, dan protein dengan gula yang terjadi selama pemanasan yang menimbulkan warna coklat.
Semakin besar penambahan tepung jagung, cenderung menghasilkan warna yang mendekati warna flakes komersial. Terbentuknya warna kuning kecoklatan pada flakes MOCAF juga disebabkan karena terdapatnya pigmen karotenoid pada tepung jagung yang digunakan. Menurut Winarno (2008), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang bewarna kuning, oranye dan merah oranye yang terdapat dalam buah pepaya, mangga, wortel, ubi jalar, dan beberapa buah dan kacang-kacangan yang berwarna kuning dan merah.
5.4.2. Aroma
Hasil analisis statistik (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma flakes MOCAF (Tabel 14).
Tabel 14. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Aroma Flakes MOCAF
| Perlakuan | Rata-Rata Nilai Aroma |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 3,0 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 2,9 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 2,8 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 2,8 a |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 2,7 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 2,8 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Menurut Soekarto (1985), aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan A (50:50), B (55:45), C (60:40), D (65:35), E (70:30), F (75:25) menghasilkan flakes MOCAF dengan aroma yang tidak berbeda nyata. Nilai yang diberikan oleh panelis untuk aroma flakes MOCAF berkisar antara 2,70 – 3,0 yaitu flakes MOCAF memiliki aroma sama dengan flakes komersial.
Aroma flakes MOCAF yang tidak berbeda nyata satu sama lain. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi Maillard pada proses pemanggangan. Menurut Fellows (2000), aroma yang terbentuk dari reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi Maillard memberikan andil yang besar dalam pembentukan citarasa, warna dan aroma produk yang spesifik, misalnya pada kopi, roti dan produk serealia untuk sarapan pagi (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Panelis memberikan nilai aroma paling tinggi terhadap flakes MOCAF perlakuan A (50:50). Penambahan tepung jagung cenderung meningkatkan skor panelis terhadap nilai aroma flakes MOCAF. Perlakuan A (50:50) memiliki imbangan tepung jagung paling tinggi sehingga lebih banyak gugus amina primer yang dapat bereaksi dengan gula pereduksi pada reaksi Maillard.
5.4.3. Rasa
Hasil analisis statistik (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa flakes MOCAF (Tabel 15).
Tabel 15. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Rasa Flakes MOCAF
| Perlakuan | Rata-Rata Nilai Rasa |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 3,1 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 2,9 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 2,9 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 3,2 a |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 2,6 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 2,7 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 15 menunjukkan bahwa flakes MOCAF dari perlakuan A (50:50) mempunyai rasa yang sama dibanding flakes komersial, dan tidak berbeda nyata dibanding yang lainnya. Hal ini disebabkan karena penggunaan komposisi gula dan garam yang sama dalam formulasi. Tribelhorn (1991) mengemukakan bahwa penggunaan gula dan garam dalam pembuatan flakes akan meningkatkan citarasa flakes.
Penambahan tepung jagung cenderung meningkatkan rasa dari flakes MOCAF. Faktor yang memengaruhi rasa flakes yaitu terjadinya reaksi Maillard dimana protein yang terdapat pada tepung jagung akan bereaksi dengan gula yang mengakibatkan terjadinya proses karamelisasi gula dan reaksi Maillard dimana gula (gugus karbonil) bereaksi dengan protein (gugus amina).
5.4.4. Kerenyahan
Kerenyahan didefinisikan sebagai suara atau bunyi yang dihasilkan ketika suatu produk digigit, dikunyah, dipotong atau ditekan. Kerenyahan merupakan suatu proses kompleks yang terjadi di dalam mulut dengan melibatkan interaksi antara gigi, lidah, dinding mulut, indera pendengaran dan bahan makanan dalam proses definisi yang kompleks.
Hasil analisis statistik (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kerenyahan flakes MOCAF (Tabel 16).
Tabel 16. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Kerenyahan Flakes MOCAF
| Perlakuan | Rata-Rata |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 2,7 b |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 2,5 ab |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 2,5 ab |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 2,4 ab |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 2,2 ab |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 1,9 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Tabel 16 menunjukkan bahwa kerenyahan flakes perlakuan A (50:50) tidak berbeda nyata dibanding B (55:45), C (60:40), D (65:45) dan E (70:30), tetapi nyata lebih baik dibanding kerenyahan flakes perlakuan F (75:25). Nilai yang diberikan oleh panelis untuk kerenyahan flakes MOCAF berkisar antara 1,9 – 2,7.
Flakes MOCAF dari perlakuan A (50:50) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (55:45), C (60:40), D (65:45) dan E (70:30), akan tetapi nilai kerenyahan yang dihasilkan memiliki kecenderungan penurunan yang sangat lambat. Pada perlakuan A(50:50) tepung jagung yang ditambahkan paling banyak, sehingga nilai kerenyahan flakes MOCAF yang dihasilkan cenderung semakin meningkat. Penambahan tepung jagung sebagai bahan baku dalam pembuatan produk ekstrusi bertujuan agar diperoleh tekstur produk yang baik, dimana sebagian besar produk ekstrusi dari jagung mempunyai tekstur yang renyah atau mudah mengalami puffing (Muchtadi, 1988).
Flakes pada perlakuan F (75:25) memiliki nilai kerenyahan yang paling rendah dan lebih rendah dari flakes komersial. Hal ini sejalan dengan hasil uji kekerasan dimana flakes MOCAF pada perlakuan tersebut memiliki nilai kekerasan yang paling tinggi dibanding perlakuan lainnya yaitu 627,50 gF. Semakin tinggi nilai kekerasan flakes MOCAF maka flakes MOCAF yang dihasilkan kurang renyah.
Menurut Loh dan Mannel (1990), kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang penting pada produk flakes. Kerenyahan flakes dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Penambahan imbangan tepung jagung yang lebih kecil dapat menurunkan kandungan amilopektin dalam adonan sehingga dapat mempengaruhi kerenyahan flakes. Hal ini menyebabkan flakes yang dihasilkan lebih tidak porous dibandingkan dengan flakes dengan penambahan imbangan tepung jagung yang lebih banyak. Flakes yang kurang porous menurunkan tingkat kerenyahan dari flakes tersebut.
5.4.5. Kerenyahan dalam Susu
Hasil analisis statistik (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kerenyahan flakes MOCAF setelah direndam dalam susu (Tabel 17).
Tabel 17. Pengaruh Imbangan Tepung MOCAF dan Tepung Jagung Terhadap Kerenyahan Flakes MOCAF dalam Susu
| Perlakuan | Rata-Rata Nilai Kerenyahan dalam Susu |
| A (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 50 : 50) | 3,6 a |
| B (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 55 : 45) | 3,6 a |
| C (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 60 : 40) | 3,6 a |
| D (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 65 : 35) | 3,6 a |
| E (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 70 : 30) | 3,5 a |
| F (Tepung MOCAF : Tepung Jagung = 75 : 25) | 3,4 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Pada Tabel 17, menunjukkan bahwa flakes MOCAF dari perlakuan A (50:50) mempunyai kerenyahan dalam susu yang lebih baik dari flakes komersial, dan tidak berbeda nyata dibandingkan yang lainnya. Nilai yang diberikan oleh panelis untuk kerenyahan flakes MOCAF dalam susu yaitu antara 3,4 – 3,6.
Flakes merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang biasa dikonsumsi dengan susu. Perendaman flakes dalam susu menyebabkan tekstur dari flakes menjadi lunak sehingga tingkat kekerenyahannya menurun. Salah satu karakteristik yang harus dimiliki oleh flakes yaitu kemampuan mempertahankan kerenyahan setelah direndam dalam susu. Flakes yang direndam dalam susu akan menyebabkan flakes menjadi lunak. Perubahan tekstur flakes disebabkan karena flakes menyerap susu.
Salah satu karakteristik yang harus dimiliki oleh flakes yaitu kemampuan mempertahankan kerenyahan setelah direndam dalam susu. Flakes yang direndam dalam susu akan menyebabkan flakes menjadi lunak. Perubahan tekstur flakes disebabkan karena flakes menyerap susu.
Penyerapan cairan ke dalam flakes berhubungan dengan daya rehidrasi dari flakes. Flakes yang memiliki kualitas yang baik adalah flakes dengan daya rehidrasi yang lambat sehingga kerenyahan flakes setelah direndam dalam susu dapat dipertahankan (Daniels, 1974). Daya rehidrasi flakes pada perlakuan A (50:50) paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yaitu 47,96 %. Hal ini menyebabkan flakes pada perlakuan A memiliki ketahanan dalam susu yang paling baik karena flakes dengan kandungan amilopektin yang tinggi sehingga menghasilkan flakes dengan tekstur yang porous.
5.2. Pengamatan Penunjang
Berdasarkan pengamatau utama, maka flakes MOCAF yang menghasilkan karakteristik terbaik adalah pada perlakuan A yang dibuat dari imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50. Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, flakes tersebut memiliki kadar protein paling mendekati flakes komersial yaitu 5,78% dan kadar air yang rendah yaitu 0,66%. Berdasarkan analisis sifat fisiknya meliputi, kekerasan yang mendekati flakes komersial yaitu 430,50 gF, daya rehidrasi paling rendah 47,96%, rendemen 55,60%, serta memiliki kecerahan, nilai a*, dan nilai b* paling tinggi. Sifat organoleptik flakes MOCAF perlakuan A (50:50) memiliki karakateristik yang sama dengan flakes komersial dari segi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kerenyahan flakes dalam susu.
5.2.1. Kadar Abu, Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat
Hasil analisis kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat flakes MOCAF dari perlakuan A dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil Analisis Kadar Abu, Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat Flakes MOCAF dari Perlakuan A (50:50).
| Analisis | Jumlah (%) |
| Kadar Abu | 2,63 |
| Kadar Lemak | 2,1 |
| Kadar Karbohidrat | 88,2 |
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu ini diperoleh setelah dilakukan pemijaran sampai bebas karbon (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1989). Unsur mineral dalam suatu bahan pangan termasuk dalam kelompok senyawa organik yang akan terbakar menjadi abu pada saat proses pembakaran. Pengukuran kandungan mineral bahan pangan ini diidentikkan dengan pengukuran abu (Winarno, 1992).
Kadar abu yang dihasilkan dari imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 sebesar 2,63%. Kadar abu flakes komersial yaitu 4,16%. Kadar abu flakes MOCAF lebih rendah dibandingkan flakes komersial. Hal ini dapat disebabkan bahan baku digunakan pada proses pembuatan flakes memiliki kadar abu yang rendah, yaitu tepung jagung 1,72% dan tepung MOCAF 0,30%. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan mineral yang ada didalamnya. Mineral dalam makanan umumnya berupa garam anorganik misalnya natrium klorida, tetapi berbagai mineral terdapat dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan salah satu mineral komponen abu.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan menambah nilai kalori dan memperbaiki tekstur serta citarasa bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar lemak yang dihasilkan dari imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 sebesar 2,1%, kadar lemak flakes komersial yaitu 2,16%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak flakes MOCAF mendekati kadar lemak flakes komersial.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak. Cara perhitungan karbohidrat yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan cara perhitungan kasar (carbohydrate by difference), yaitu dengan mengurangkan kadar air, abu, lemak dan protein yang terkandung dalam bahan pangan. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisis, tetapi melalui perhitungan (Winarno, 1992).
Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat flakes dengan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 mencapai 88,83%. Jumlah tersebut dinilai cukup tinggi karena telah melebihi nilai karbohidrat flakes komersial yaitu 85,81%. Hal ini disebabkan kandungan karbohidrat tepung MOCAF dan tepung jagung yang tinggi 85,60% dan 78,81%. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, tekstur dan lain-lain. Untuk perhitungan kadar karbohidrat dengan menggunakan metode by difference dapat dilihat pada Lampiran 19.
5.2.2. Nilai Energi
Perhitungan nilai energi ini berdasarkan hasil analisis kimia, protein dan karbohidrat sehingga semakin besar kandungan protein, lemak dan karbohidrat flakes MOCAF maka akan semakin besar pula nilai energinya. Berdasarkan hasil analisis (Lampiran 20), nilai kalori flakes dengan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 mencapai 397,34 kkal. Tingginya nilai kalori flakes MOCAF disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat flakes. Sumber kalori yang terdapat pada flakes MOCAF berasal dari tepung jagung dan tepung MOCAF.
Nilai kalori flakes MOCAF lebih besar dibandingkan dengan nilai kalori flakes komersial yaitu 390,04 kkal. Nilai kalori yang cukup tinggi ini dapat digunakan untuk menggantikan kebutuhan kalori pada saat makan pagi.
Berdasarkan nilai energi yang dihasilkan dari flakes MOCAF dengan imbangan 50:50 maka banyak flakes yang harus dikonsumsi saat sarapan agar kebutuhan energi terpenuhi yaitu pada anak-anak (usia 4-6) dengan angka kebutuhan energi yaitu 1750 kkal. Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang Indonesia tahun 2004, maka jumlah flakes yang dikonsumsi dengan penambahan ½ gelas susu (100 g) adalah 74,24 g. Sedangkan pada pria dan wanita dewasa (usia 20-45 tahun) dengan angka kecukupan energi yaitu 2800 kkal dan 2100 kkal, maka jumlah flakes yang dikonsumsi dengan penambahan ½ gelas susu (100 g) berturut-turut adalah 127,10 g dan 91,86 g. Untuk analisis perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 20.
5.2.3. Nilai Konsumsi Protein dari Flakes MOCAF untuk Sarapan
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) dikutip Almatsier (2001) adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Widyakarya Pangan Nasional menetapkan angka kecukupan protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan pada berat badan, mutu protein, dan daya cerna protein. Angka kecukupan protein setiap orang per hari berdasarkan umur dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Angka Kecukupan Protein Setiap Orang per Hari Berdasarkan Umur
| Golongan Umur | Protein (g) |
| Anak-anak (4-6 tahun ) | 32 |
| Pria (20-45 tahun) | 55 |
| Wanita (20-45 tahun) | 48 |
Sumber: Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998.
Angka kecukupan protein pada tabel diatas dipilih pria dan wanita dengan usia 20-45 tahun, karena usia tersebut merupakan usia yang produktif dimana pada usia tersebut tingkat kebutuhan energi yang tinggi. Sedangkan pada anak-anak usia 4-6 tahun anak sudah tidak mengkonsumsi ASI atau makanan sapihan sehingga dapat mengkonsumsi makanan orang dewasa.
Berdasarkan hasil analisis statistik, flakes MOCAF yang menghasilkan kandungan protein paling tinggi adalah pada imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 (A). Flakes MOCAF perlakuan A digunakan dalam perhitungan angka kecukupan protein untuk sarapan. Pada perlakuan A nilai protein flakes MOCAF adalah 5,78 g per 100 g.
Perencanaan konsumsi untuk sarapan adalah 20%. Perhitungan protein yang dibutuhkan dalam 1 mangkuk sereal. Pada anak-anak (4-6 tahun), angka kebutuhan protein 32 g, sehingga angka kebutuhan protein untuk sarapan 6,4 g. Biasanya flakes dikonsumsi dengan penambahan susu, banyaknya susu yang ditambahkan adalah 100 g susu sapi yaitu ½ gelas (URT) yang setara dengan 3,5 g protein. Sehingga jumlah flakes yang perlu dikonsumsi dengan sebanyak 50,17 g.
Pada pria (20-45 tahun) angka kebutuhan protein 55 g, sehingga angka kebutuhan protein untuk sarapan 11 g. Jumlah flakes yang perlu dikonsumsi dengan sebanyak 112,46 g. Sedangkan pada wanita (20-45 tahun), angka kebutuhan protein 48 g, sehingga angka kebutuhan protein untuk sarapan adalah 9,6 g. Jumlah flakes yang dibutuhkan untuk sarapan 105,54 g. Untuk analisis perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 21.
5.2.4. Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin
Analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin menggunakan metode spektrofotometri dilakukan pada tepung komposit pada perlakuan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50. Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia yang menyebabkan timbulnya peristiwa penyerapan (absorpsi) yang bersifat spesifik/unik untuk setiap zat kimia. Kadar pati, amilosa, dan amilosa tepung komposit perlakuan A (50:50) disajikan pada Tabel 20.
Tabel 20. Hasil Analisis Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin pada Tepung Komposit
| Bahan | Senyawa | Kadar (%) |
| Tepung Komposit (Tepung MOCAF : Tepung Jagung= 50:50) | Pati | 68,39 |
| Amilosa | 21,63 | |
| Amilopektin | 78,37 |
Berdasarkan tabel di atas kadar pati, amilosa, dan amilopektin tepung komposit pada imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 sebesar 68,39%, 21,63% dan 78,37%. Dengan kondisi tersebut dapat dihasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Menurut Daniels (1974), rasio antara kandungan amilosa dan amilopektin dalam bahan pangan akan mempengaruhi kerenyahan dari flakes yang dihasilkan. Amilosa akan membentuk tekstur yang keras sedangkan amilopektin akan membentuk tekstur renyah, porous dan ringan.
Tepung MOCAF mengandung amilopektin 73%, sedangkan tepung jagung mengandung amilopektin 75%. Berdasarkan neraca massa, kadar amilopektin pada tepung komposit dengan imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 adalah sekitar 74%. Akan tetapi hasil analisis menunjukkan kadar amilopektin dari tepung komposit yaitu 78%. Hal ini dapat disebabkan pencampuran kedua tepung yang kurang homogen, sehingga pada saat pengambilan sampel untuk analisis lebih banyak tepung jagung yang terambil yang mengakibatkan kadar amilopektin yang dihasilkan menjadi lebih tinggi.
6.1. Kesimpulan
Imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kekerasan, kecerahan (nilai L*), intensitas warna kuning – biru (nilai b*), warna serta kerenyahan flakes MOCAF tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, rendemen, intensitas warna merah – hijau (nilai a*), aroma, rasa serta kerenyahan flakes MOCAF dalam susu.
Imbangan tepung MOCAF dan tepung jagung 50:50 menghasilkan flakes MOCAF yang mempunyai karakteristik fisik dan kimia yang sama dengan karakteristik flakes komersial yaitu kadar air 0,66%, kadar protein 5,78%, kadar karbohidrat 88,2%, kadar lemak 2,1%, kadar abu 2,63%, kekerasan 430,50 gF, dan daya rehidrasi 47,96%. Karakteristik organoleptiknya (rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan kerenyahan dalam susu) sama dengan flakes komersial.
6.2. Saran
· Berdasarkan perhitungan nilai angka kecukupan protein, kandungan protein flakes MOCAF masih renda sehingga untuk memenuhi kebutuhan protein saat sarapan diperlukan penggunaan bahan tambahan yang mengandung protein tinggi.
Proses pemanggangan flakes pada penelitian ini menggunakan tiga oven, dimana salah satu diantara ketiga oven tersebut kondisi pintu oven sudah tidak 
penelitian ini bagus. saya tertarik untuk mengembangkan penelitian ini. jika diperkenankan boleh saya meminta kontak peneliti ini?
BalasHapussalam
Yohanes