PENGARUH KONSENTRASI STARTER CAMPURAN (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus) DAN SUSU SKIM TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SINBIOTIK

            Pemanfaatan sari kacang merah dalam pembuatan minuman fermentasi dengan penambahan bakteri probiotik dapat menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi starter campuran dan konsentrasi susu skim yang tepat untuk menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor dan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah konsentrasi starter campuran yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4%, 5% dan 6%. Faktor kedua adalah konsentrasi susu skim yang terdiri dari tiga taraf yaitu 6%, 7% dan 8%. Hasil penelitian menunjukkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik dengan perlakuan konsentrasi starter campuran 5% menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik terbaik dengan total asam titrasi 0,82%; pH 4,30; total bakteri asam laktat 4,8 x 10⁹; warna, rasa, aroma dan kekentalan agak disukai. Konsentrasi susu skim 7% menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik terbaik dengan total asam titrasi 0,78%; pH 4,31; total bakteri asam laktat 5,4 x 10⁹; warna, rasa, aroma dan kekentalan agak disukai.

1.1.             Latar Belakang

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang banyak ditanam di wilayah Indonesia. Dari hasil survei pertanian pada tahun 1991, luas areal tanam kacang merah sekitar 49.631 hektar dan produksinya 70.443 ton (Rukmana, 1994). Daerah sentra penanaman kacang merah terdapat di propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, NTT, Bengkulu dan Daerah Istimewa Aceh (Rukmana, 1994).  Produksi kacang merah yang tinggi tidak diimbangi dengan pemanfaatan kacang merah yang belum optimal oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan kacang merah tidak memiliki nilai jual yang tinggi padahal sebenarnya kacang merah memiliki kandungan gizi yang cukup baik karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, kalsium dan vitamin A yang cukup tinggi.

Kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi (Anonim, 2000). Kacang merah juga mengandung senyawa  antinutrisi seperti antitripsin, oligosakarida, dan asam fitat, serta memiliki flavor yang kurang menyenangkan yaitu flavor langu (beany flavor). Flavor langu yang terdapat pada kacang merah juga terdapat pada kacang kedelai. Pada proses pembuatan sari kedelai, flavor langu yang terdapat pada kacang kedelai dapat dihilangkan dengan penggunaan air panas saat penggilingan kedelai atau dengan penambahan bahan alami (Hieronymous, 1995). Bau langu tersebut juga dapat dihilangkan dengan pengolahan secara fermentasi menjadi yogurt sari kedelai atau soyghurt (Supriadi, 2003).

Menurut Kusnowirjono (2008), dalam kacang merah terdapat serat pangan sebesar 15,97%. Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayur-sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage (Winarno, 1992). Pati, pektin, selulosa, hemiselulosa, gum dan oligosakarida termasuk ke dalam senyawa prebiotik (Labuza dan Schmidl, 2000).

Pemanfaatan sari kacang merah dalam pembuatan minuman fermentasi dengan penambahan bakteri probiotik dapat menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik. Istilah sinbiotik digunakan manakala suatu produk mengandung probiotik dan prebiotik. Prebiotik pada umumnya merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tapi mempunyai pengaruh baik terhadap ekosistem mikroflora probiotik dalam usus sehingga dapat memberikan efek kesehatan pada manusia dan binatang (Surono, 2004). Menurut Rusilanti dkk., (2007), minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri probiotik yang memberikan pengaruh positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan.

Proses pembuatan minuman fermentasi sinbiotik mengikuti prinsip pembuatan soygurt (yogurt yang berasal dari kacang kedelai) ini memiliki beberapa faktor yang dapat mempengaruhi produk akhirnya. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) dikutip Mariastuty (2006), faktor yang harus diperhatikan di antaranya adalah penggunaan starter, jika terlalu banyak dapat menghasilkan soygurt yang menggumpal. Starter yang digunakan pada penelitian ini merupakan starter campuran Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus. L. bulgaricus dan S. thermophillus merupakan bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt. L. acidophillus merupakan salah satu bakteri probiotik dan telah diklaim memberikan berbagai manfaat nurisi dan kesehatan bagi konsumen.

L. acidophillus merupakan starter tunggal yang digunakan dalam pembuatan susu asidofilus. Pada saat susu asidofilus pertama kali diperkenalkan di pasaran negara-negara Barat, produk ini tidak terlalu diterima oleh konsumen karena citarasanya yang kurang disukai oleh konsumen. Starter L. acidophillus yang dicampurkan dengan starter susu fermentasi lainnya meningkatkan penerimaan konsumen dan pangsa pasar (Surono, 2004). Berdasarkan hal ini maka dalam penelitian ini digunakan ketiga bakteri tersebut dalam bentuk starter campuran dan bukan starter tunggal.

Penambahan 5% starter L. bulgaricus, S. thermophillus dan L. acidophillus ke dalam susu pasteurisasi dapat menghasilkan yogurt probiotik dengan karakteristik yang cukup baik (Susanti, Pramudiyanto dan Munandar, 2007).  Menurut Mariastuty (2006), penambahan starter campuran (L. bulgaricus, S. thermophillus dan Bifidobacterium bifidum) sebanyak 3% dengan penambahan susu skim 7,5% menghasilkan produk soygurt sinbiotik terbaik. Menurut Surono (2004), bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophillus secara alami terdapat dalam susu atau sengaja ditambahkan sebagai starter sebanyak 2-5%.

Pada proses fermentasi yogurt, bakteri asam laktat akan merombak laktosa yang terdapat dalam susu menjadi asam laktat. Pada kacang merah tidak mengandung laktosa, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan susu bubuk skim yang berperan sebagai sumber laktosa. Menurut Buckle dkk. (1987), penambahan susu skim sebelum inokulasi pada yogurt akan meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik. Penambahan susu bubuk skim pada proses pembuatan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik.

Berdasarkan penjelasan di atas, maka penulis tertarik untuk mengkaji penggunaan berbagai konsentrasi starter bakteri L. bulgaricus, S. thermophillus dan L. acidophillus dan konsentrasi susu skim terhadap karakteristik minuman fermentasi kacang merah sinbiotik.

1.2.      Identifikasi Masalah

Dari uraian latar belakang, maka masalah yang dapat diidentifikasikan adalah: “Berapakah konsentrasi starter campuran dan konsentrasi susu skim yang dapat menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis”.

1.3.      Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter campuran dan konsentrasi susu skim terhadap karakteristik minuman fermentasi kacang merah sinbiotik.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi starter campuran dan konsentrasi susu skim yang tepat untuk menghasilkan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

1.4.      Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan starter campuran L. bulgaricus, S. thermophillus dan L. acidophillus dan susu skim dalam pembuatan minuman fermentasi kacang merah sinbiotik dalam rangka inovasi produk kacang merah yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia.

2.1.            Kacang Merah

Menurut Rukmana (1994), tanaman kacang merah yang dikenal juga dengan nama kacang jogo mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris L., hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan dan panennya berbeda. Kacang buncis umumnya tumbuh merambat (Pole beans) dan dipanen polong-polong mudanya saja. Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua atau biji-bijinya saja, sehingga disebut juga Bush beans.

Kacang buncis termasuk tanaman semusim (annual) yang dibedakan atas dua tipe pertumbuhan, yaitu tipe merambat dan tipe tegak. Kacang buncis tipe merambat umumnya berbatang memanjang setinggi 2 – 3 meter, sedangkan buncis tipe tegak mempunyai batang pendek setinggi 50 – 60 cm. Batang tanaman buncis umumnya berbuku-buku, yang sekaligus merupakan tempat untuk melekat tangkai daun. Daun buncis bersifat majemuk tiga (trifoliolatus), dan helai daunnya berbentuk jorong segi tiga (Rukmana, 1994).

Polong buncis berbentuk panjang-bulat atau panjang - pipih. Sewaktu polong masih muda berwarna hijau–muda, hijau–tua atau kuning, tetapi setelah tua berubah warna menjadi kuning atau coklat, bahkan ada pula yang berubah warna kuning berbintik-bintik merah. Panjang polong berkisar antara 12 – 13 cm atau lebih, dan tiap polong mengandung biji antara 2 – 6 butir, tetapi kadang-kadang dapat mencapai 12 butir (Rukmana, 1994).

Kacang merah (kacang jogo) atau disebut Rode boon memiliki ciri-ciri tinggi tanaman + 30 cm, bijinya berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih, dan umumnya dipanen polong tua atau bijinya saja

2.1.1.      Komposisi Kimia Kacang Merah

Komposisi kimia kacang merah sangat bervariasi, tergantung dari kondisi tanam dan perawatannya. Kandungan protein dari kacang merah cukup tinggi yaitu 22 g per 100 g biji kering. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, kandungan karbohidrat, kalsium dan vitamin A pada kacang merah juga cukup tinggi. Komposisi kimia kacang merah selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Protein kacang-kacangan terdiri dari 2 fraksi utama yaitu albumin dan globulin, dengan jumlah sekitar 80% dari total protein. Kandungan beberapa jenis asam amino pada protein kacang merah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Kimia Kacang Merah per 100 gram Biji Kering

Komponen	Jumlah
Protein (g)	22.00
Lemak (g)	1,60
Karbohidrat (g)	57,80
Serat (g)	4,00
Abu (g)	3,60
Air (g)	11,00
Kalsium (mg)	137,00
Besi (mg)	6,70
Riboflavin (mg)	0,18
Tiamin (mg)	0,54
Niasin (mg)	2,10
Vitamin C (mg)	3,00
Vitamin A (IU)	40,00

Sumber : Kay (1979)

Tabel 2. Kandungan Asam Amino pada Protein Kacang Merah (dalam mg/g bahan)

Jenis asam amino	Jumlah (mg/g bahan)
Isoleusin	41,92
Leusin	76,16
Lisin	72,00
Methionin	10,56
Sistein	8,48
Fenilalanin	52,16
Tirosin	5,16
Treonin	39,86
Triptofan	10,88
Valin	45,92
Arginin	56,80
Histidin	28,32
Alanin	52,16

Sumber: Kay (1979)

Kandungan protein yang cukup tinggi pada kacang merah tersebut menyebabkan kacang merah dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein nabati dengan harga yang cukup murah. Selain itu, kacang merah juga mengandung zat-zat anti gizi seperti jenis kacang-kacangan yang lain. Senyawa-senyawa tersebut antara lain anti tripsin, oligosakarida, dan asam fitat (Kay, 1979).

Oligosakarida dalam kacang-kacangan (stakiosa dan raffinosa) merupakan senyawa gula nonreduksi yang mengandung unit monosakarida fruktosa, glukosa, dan galaktosa yang saling berikatan dengan ikatan β-fruktosidik dan α-galaktosidik. Stakiosa terdiri dari 4 unit monosakarida, sedangkan raffinosa terdiri dari 3 unit monosakarida (Kanetro dan Hastuti, 2006).

Kandungan lemak yang terdapat pada kacang merah sebesar 1,60 gram per 100 gram biji kering. Asam lemak yang utama pada kacang merah adalah linolenat, asam lemak inilah yang menyebabkan timbulnya bau langu apabila dioksidasi oleh enzim lipoksigenase (Kay, 1979).

2.2.            Sari Kacang Merah

Sari kacang merah merupakan hasil ekstraksi kacang merah dengan air. Menurut Budirahayu (2006), sari kacang merah berwarna putih dan memiliki cita rasa yang khas hampir menyerupai sari kacang hijau. Dalam proses pembuatan sari kacang merah, metode yang digunakan adalah metode modifikasi Illinois (BPPT, 2000). Metode Illinois diperkenalkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois pada tahun 1976. Metode ini dilakukan untuk menyempurnakan kontrol pada aktivitas enzim selama pembuatan susu kedelai (Kanetro dan Hastuti, 2006).

Pada proses pembuatan sari kacang merah perbandingan kacang merah dengan air yang digunakan adalah 1:7 (Budirahayu, 2006).

Proses pembuatan sari kacang merah diawali dengan pemilihan bahan baku, kemudian perendaman selama 8 jam dengan perbandingan air yang ditambahkan adalah 1:3. Perendaman pertama dilakukan untuk melunakkan struktur biji sehingga dapat mempermudah dan mempercepat proses penggilingan dan mengurangi waktu pemasakan. Perendaman kedua dilakukan dengan menggunakan air panas (96⁰C) selama 10 – 15 menit dengan perbandingan kacang merah dan air 1 : 3, hal tersebut dimaksudkan untuk memudahkan proses pengupasan kulit. Setelah itu, dilakukan pengupasan kulit agar hasil akhir produk bisa lebih diterima oleh konsumen.

Tahapan selanjutnya adalah perebusan kacang merah tanpa kulit selama + 20 menit yang dilanjutkan dengan penghancuran dengan blender dan dihasilkan bubur kacang merah. Penghancuran ini dengan menggunakan air panas dengan perbandingan  1:7. Penggilingan panas (di atas suhu 80⁰C) dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase (Kanetro dan Hastuti, 2006). Bubur kacang merah yang dihasilkan selanjutnya disaring untuk memisahkan bagian ampas. Penyaringan ini menghasilkan sari kacang merah namun belum layak dikonsumsi.

Tahapan selanjutnya adalah pemanasan sari kacang merah selama 15 menit pada suhu 85 – 88⁰C. Menurut Liu (1997) dikutip Budirahayu (2006), proses pemasakan bertujuan untuk menginaktifkan zat antinutrisi, mendenaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna, meningkatkan daya simpan produk dengan membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim lipoksigenase.

2.3.      Minuman Fermentasi Sinbiotik

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat (Fardiaz, 1989). Minuman fermentasi merupakan minuman yang dihasilkan dari proses fermentasi. Salah satu produk minuman fermentasi adalah yogurt. Menurut Buckle dkk. (1987), yogurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Menurut Nauth (2004), yogurt adalah gel asam yang dibuat dari fermentasi susu oleh bakteri S. thermophillus dan L.  bulgaricus.                              

Yogurt mempunyai rasa asam yang sedang, dengan konsistensi lembut dari gel kental dengan citarasa almon. Citarasa yang enak adalah hasil kerjasama protokooperasi antara kedua bakteri yogurt, yang dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan asam yang dihasilkan (Surono, 2004). Bahan baku utama yogurt adalah susu, namun tidak menutup kemungkinan minuman fermentasi seperti yogurt dapat dibuat dari bahan baku lain sebagai upaya diversifikasi produk pangan, misalnya pembuatan minuman fermentasi dari sari kedelai yang dikombinasikan dengan susu skim bubuk telah dilakukan dan dikenal dengan  soygurt.

Saat ini minuman fermentasi dari bahan baku kacang-kacangan masih mengacu pada syarat mutu yogurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia seperti tertera pada Tabel 3.

Spesifikasi untuk susu fermentasi yang tercakup dalam IDF termasuk kultur starter “viabel” atau hidup, aktif dan jumlahnya setidaknya 10⁷ koloni/g pada produk akhir selama di pasaran, dan khususnya yogurt, harus menggunakan starter S. salivarius subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Surono, 2004).

Tabel 3. Syarat Mutu Yogurt SNI 01-2981-1992

No.	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Keadaan 1.1.  Penampakan 1.2.  Bau 1.3.  Rasa 1.4.  Konsistensi Protein (N) x 6,37 Lemak Bahan kering tanpa lemak Abu Jumlah asam (laktat) Cemaran logam 7.1.  Timbal (Pb) 7.2.  Tembaga (Cu) 7.3.  Seng (Zn) 7.4.  Timah (Sn) 7.5.  Mercuri (Hg) 7.6.  Arsen (As) Cemaran mikroba 8.1.  Bakteri Coliform (APM/g) 8.2.  E.coli (APM/g) 8.3.  Salmonella	- - - - % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg APM/g APM/g -/100g	Cairan kental s/d semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen Minimum 3,5 Maksimum 3,8 Minimum 8,2 Minimum 1,0 0,5-2,0 Maksimum 0,3 Maksimum 20,0 Maksimum 40,0 Maksimum 40,0 Maksimum 0,03 Maksimum 0,1 Maksimum 10 < 3 Negatif

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992)

Menurut Surono dan Hosono (2000) dikutip Surono (2004), International Dairy Federation memberikan standar metode perhitungan total viabel bakteri yoghurt, dan jumlah minimum sebagai acuan adalah sebanyak 10⁷ – 10⁸ koloni per gram yoghurt pada saat diproduksi dan selama distribusi dan pemasaran.

Beberapa prinsip dasar dalam pembuatan minuman fermentasi adalah : (1) pemilihan jenis bakteri yang tepat (Surono, 2004); (2) penggunaan konsentrasi starter yang tepat; (3) pemanasan susu sebelum inokulasi pada suhu 85⁰C selama 30 menit merupakan tahap yang penting (Rahman dkk., 1992); (4) starter ditambahkan ke dalam susu pada suhu sekitar 40 – 43⁰C (Tull, 1987); (5) suhu dan waktu fermentasi optimum adalah 42 – 45⁰C selama 3 – 6 jam hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9 – 1,2% (Surono, 2004).

Pembuatan soygurt dengan penambahan bakteri probiotik berperan sebagai makanan sinbiotik yang disebut soygurt sinbiotik. Soygurt sinbiotik adalah soygurt yang mengandung senyawa prebiotik dan bakteri probiotik. Prebiotik didefinisikan sebagai suatu bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang memberikan manfaat positif bagi tubuh karena secara selektif menstimulir pertumbuhan dan aktivitas ”bakteri baik” dalam usus besar (Surono, 2004). Prebiotik ini menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan pada usus kita.

Prebiotik pada umumnya merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna atau tidak dapat diserap, salah satunya adalah oligosakarida dan dietary fiber. Salah satu jenis bahan pangan yang mengandung senyawa prebiotik ini adalah jenis kacang-kacangan (Mariastuty, 2006).

Menurut Kusnowirjono (2008), dalam kacang merah terdapat serat pangan sebesar 15,97%. Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Pada umumnya dietary fiber merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno, 1992).

Menurut Kanetro dan Hastuti (2006), oligosakarida dalam kacang-kacangan (stakiosa dan raffinosa) merupakan senyawa gula nonreduksi. Konsumsi kacang-kacangan pada manusia menyebabkan flatulensi karena adanya kandungan oligosakarida. Hal ini disebabkan karena dalam pencernaan manusia tidak terdapat enzim α- galaktosidase yang dibutuhkan untuk menghidrolisis oligosakarida, akibatnya senyawa ini masuk dalam usus besar. Dalam usus besar, oligosakarida dapat dimetabolisme oleh mikrobia dalam usus yang menghasilkan enzim tersebut (Kanetro dan Hastuti, 2006).

Soygurt sinbiotik yang diteliti oleh Mariastuty (2006) memanfaatkan kultur campuran S.thermophillus, L.bulgaricus dan B.bifidum. Soygurt sinbiotik yang dihasilkan memiliki karakteristik warna putih kekuningan, beraroma asam, rasanya asam, teksturnya lembut dan nilai pH 4,94 – 5,05.

2.3.1.      Starter Bakteri

Starter yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt merupakan bakteri asam laktat. Menurut Rahman (1992), starter asam laktat (starter laktat) dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan bakteri yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu.

Pembuatan yogurt menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara simbiotik, yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Perbandingan yang baik antara bakteri ini untuk memproduksi yogurt adalah 1:1 (Rahman dkk., 1992).

a.                   Lactobacillus bulgaricus

L. bulgaricus merupakan bakteri gram (+) berbentuk batang, berukuran medium atau panjang, tidak tumbuh pada suhu 10⁰C tetapi tumbuh pada suhu 45⁰C, reduksi litmus kuat, tidak tahan garam (6,5%), dan merupakan bakteri termodurik (Rahman dkk., 1992). Menurut Rahman (1992), L. bulgaricus tumbuh pada suhu 43 – 46⁰C dan menghasilkan 2,0 – 4,0 % TA (asam tertitrasi). L. bulgaricus membutuhkan antara 3 – 14 asam amino. Pertumbuhan bakteri asam laktat pada susu sangat tergantung pada sistem proteolitik yang menghidrolisis kasein susu menjadi peptida dan asam amino (Thomas dan Mills, 1981 dikutip Surono, 2004).

Menurut Buckle (1987), L. bulgaricus mulai berkembang bila pH yogurt telah menurun sampai kira-kira 4,5. L. bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida pada yogurt.