Genotip 1.1 merupakan jenis sorgum berkadar tannin rendah yang sedang dikembangkan di Universitas Padjadjaran, pemanfaatannya dapat dijadikan sebagai tepung sorgum yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bahan pangan salah satu contohnya adalah mie basah sorgum. Pembuatan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 dapat meningkatkan nilai guna dari tepung sorgum Genotip 1.1. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan gum xanthan dan telur yang tepat sehingga dihasilkan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (experimental method). Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor dengan 4 ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan telur dengan 2 taraf yaitu penambahan telur 82% dan penambahan telur 88%. Faktor kedua yaitu penambahan gum xanthan dengan 3 taraf yaitu penambahan gum xanthan 1,5%, 2,0% dan 2,5% (b/b). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan telur dan penambahan gum xanthan terhadap nilai b*, tetapi tidak terdapat interaksi terhadap nilai kadar air, uji pengembangan, cooking loss, cooking yields, warna kromameter (L*, a*), hardness, stickiness, uji organoleptik skoring warna, rasa, aroma, dan kekenyalan. Perlakuan penambahan telur 88% dan penambahan gum xantan 2,5% menghasilkan mie basah sorgum dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis dengan kadar air mie mentah 35,13%, uji pengembangan 16,54%, cooking loss 3,40%, cooking yields 8,53 g H2O diserap/10 g mie, nilai kecerahan L* 65,88, nilai a* -2,20, nilai b* 6,59, hardness 1640,84 gF, stickiness 39,93 gF, dan uji skoring warna 3,2 ; rasa 3,6 ; aroma 3,2 ; dan kekenyalan 5,1.
Perikarp atau lapisan terluar kulit biji sorgum terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Lapisan testa merupakan lapisan di bawah lapisan perikarp yang pada beberapa jenis sorgum mengandung senyawa-senyawa polifenol yang dikenal sebagai tanin (Plessis, 2008). Pada dasarnya semua jenis sorgum mengandung senyawa fenol dan flavonoida, akan tetapi hanya jenis sorgum yang memiliki testa berpigmen mengandung tanin terkondensasi (Waniska, 2000). Senyawa fenol pada sorgum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu asam fenolat, senyawa flavonoida dan tanin. Hampir semua jenis sorgum mengandung asam fenolat dan senyawa-senyawa flavonoida, tetapi pada sorgum coklat juga mengandung tanin terkondensasi.
1.1. Latar Belakang
Mie merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat dari masyarakat perkotaan sampai masyarakat pedesaan (Pangloli, 2002). Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan, kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (Astawan, 2008).
Mie dapat dibuat dari beberapa tepung seperti gandum, beras, kentang, tapioka dan jagung. Tepung gandum atau terigu adalah tepung yang paling umum digunakan dalam pembuatan mie karena adanya sifat elastis pada gandum yang dapat membentuk mie yang kenyal. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, alternatif mie dari bahan lain adalah mie berbahan baku tepung sorgum. Apabila ditinjau dari nilai gizinya sorgum mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 83%, protein 11%, lemak 3,3% vitamin B1, mineral Fe, P dan Ca dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh (Hulse, Laing, dan Pearson, 1980).
Tepung sorgum jarang digunakan dalam pembuatan mie bebas gluten karena adanya kandungan tanin pada sorgum yang menghasilkan after taste pahit pada mie. Hal tersebut diatasi dengan metode penyosohan yang tepat pada biji sorgum yang akan digunakan serta dengan penggunaan jenis sorgum yang lebih baik yaitu dengan kandungan tanin yang lebih rendah. Bagian Pemuliaan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran telah berhasil mengeluarkan genotip white-sorghum yang baru yaitu Genotip 1.1. yang memiliki warna biji putih dan kandungan tanin rendah. Genotip tersebut mempunyai potensi hasil yang tinggi dan kemampuan beradaptasi yang baik pada berbagai lokasi (Mardawati, dkk., 2009).
Masalah yang muncul dalam pembuatan mie berbahan baku tepung sorgum adalah tepung sorgum tidak mempunyai kandungan gluten yang dapat membentuk struktur mie dan memberi sifat elastis pada mie. Hal tersebut diatasi dengan penambahan bahan pengikat yang berfungsi untuk membentuk tekstur mie basah yang elastis dan kenyal (Liu, 2009).
Kekenyalan pada produk mie merupakan aspek yang penting. Solusi dari permasalahan tersebut adalah dengan penggunaan gum xanthan dalam proses pembuatan mie basah sorgum bebas gluten tersebut. Menurut Satin (1988), dikutip Akbar (1994), pembuatan bahan pangan yang terbuat dari tepung non-gandum memerlukan adanya bahan-bahan pengikat antara butiran-butiran tepung. Bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan, yang berfungsi meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir tepung. Gum xanthan mudah larut dalam air panas atau air dingin hanya dengan mengunakan pengadukan mekanis yang memberikan larutan dengan kekentalan tinggi pada konsentrasi rendah. Sifat inilah yang jarang dimiliki oleh beberapa jenis gum lainnya.
Penggunaan gum xanthan pada mie basah sorgum bebas gluten harus tepat agar karakteristik yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen, jika jumlah gum xanthan yang ditambahkan terlalu sedikit maka dikhawatirkan kekenyalan mie yang dihasilkan kurang kenyal, dan apabila jumlah yang ditambahkan terlalu banyak maka akan mengakibatkan tekstur mie yang keras.
Selain bahan pengikat yang tepat, perlu ditambahkan cairan yang digunakan untuk membuat adonan mie tersebut, yang berfungsi sebagai pengikat untuk membentuk adonan yang homogen dan kenyal. Pada penelitian Schoof (2005), formulasi yang digunakan untuk pembuatan mie basah sorgum adalah telur, tanpa penggunaan air. Apabila cairan yang digunakan bukan telur melainkan menggunakan air, maka mie yang dihasilkan kurang kenyal karena air hanya bisa berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (Astawan, 2008). Air tidak tepat digunakan pada pembuatan mie basah sorgum, karena tepung sorgum tersebut tidak mengandung gluten.
Penambahan jumlah telur pada pengolahan mie basah akan meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus karena telur mempunyai fungsi sebagai pengikat dan jika terkena panas akan terkoagulasi sehingga mie sorgum yang dihasilkan lebih kompak (Tull, 1987).
Penggunaan telur pada mie basah sorgum bebas gluten harus tepat agar karakteristik yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen, jika jumlah telur yang ditambahkan terlalu sedikit maka dikhawatirkan kekenyalan mie yang dihasilkan kurang kenyal, dan apabila jumlah yang ditambahkan terlalu banyak maka akan mengakibatkan adonan mie yang terlalu lembek sehingga sulit dicetak menjadi untaian mie. Penentuan jumlah penambahan telur perlu dilakukan untuk mendapatkan adonan mie yang homogen dan kenyal sehingga dihasilkan mie basah sorgum yang disukai panelis.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : “Berapakah jumlah penambahan gum xanthan dan telur yang tepat untuk menghasilkan karakteristik mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 yang baik”.
1.3. Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan dan telur sehingga dihasilkan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 dengan karakteristik yang baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah penambahan gum xanthan dan telur yang tepat sehingga dihasilkan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 dengan karakteristik yang baik.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai guna dari sorgum serta memberikan informasi kepada masyarakat umum dan industri pangan mengenai pengaruh penambahan gum xanthan dan telur terhadap mutu mie basah sorgum sebagai mie basah bebas gluten.Pemanfaatan tepung sorgum sebagai mie basah belum dikaji secara mendalam. Mie basah yang seluruhnya terbuat dari tepung sorgum dapat membantu masalah ketergantungan tepung terigu dan secara khusus dapat membantu memberikan makanan alternatif bagi penderita celiac disease yang alergi terhadap gluten (Liu, 2009).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan, kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat. Mie basah dikatakan memiliki karakteristik yang baik jika tidak berbau, memiliki rasa normal, setelah perebusan mengalami pengembangan dan bersifat kenyal (Astawan, 2008).
Tekstur dan warna merupakan parameter kualitas yang terpenting pada mie meskipun setiap jenis mie dari setiap negara memiliki standar kualitas yang berbeda-beda (Nagao, 1992 dikutip Park dan Baik, 2004). Syarat mutu mie basah di Indonesia terdapat dalam SNI 01-2987-1992. Berdasarkan SNI 01-2987-1992 tentang syarat mutu mie basah, kandungan kimia mie basah yang dihasilkan harus memiliki kadar protein minimal 8%, kadar abu maksimal 3% dan kadar airnya 20-35%.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada sorgum Genotip 1.1 yang hampir sama dengan kandungan protein gandum, memberikan keuntungan pada kualitas akhir produk yaitu terpenuhinya standar kandungan protein mie basah sesuai dengan peraturan SNI 01 – 2987 – 1992.
Tantangan terbesar dalam pembuatan mie basah berbahan dasar tepung sorgum terletak pada pembentukan struktur mie yang kenyal. Tepung sorgum tidak mempunyai gluten yang mampu membentuk tekstur mie menjadi elastis dan kenyal. Gluten mempunyai sifat elastis sehingga adonan dan tali-tali mie tidak mudah putus selama proses pencetakan dan pemasakan (Somaatmadja, 1985). Pada penelitian sebelumnya oleh Prihatin (2010), tentang imbangan tepung terigu dan tepung sorgum pada mie kering dikatakan bahwa imbangan tepung terigu dengan tepung sorgum yang menghasilkan karakteristik terbaik adalah 75 : 25. Pada imbangan tersebut mie kering yang telah direhidrasi menghasilkan kekenyalan yang disukai oleh panelis. Pada penelitian ini akan dicobakan pembuatan mie basah berbahan baku tepung sorgum 100%
Agar membentuk tekstur mie yang elastis dan kenyal pada mie basah sorgum perlu ditambahkan bahan pengikat yang mampu menggantikan peran gluten. Pada penelitian Liu (2009), pembuatan mie sorgum perlu ditambahkan gum xanthan sebagai bahan pengikat agar adonan yang dihasilkan kalis dan tidak rapuh, serta dapat menghasilkan mie sorgum yang kenyal.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994) dikutip Pulungan (1994), gum xanthan memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan jenis gum lainnya, yaitu memiliki viskositas yang tinggi pada penggunaan konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas relatif stabil terhadap pengaruh suhu, pH, garam dan bersifat sinergis dengan gum lain. Gum xanthan memiliki viskositas yang cukup tinggi pada konsentrasi 1% dibandingkan dengan emulsifier atau stabilizer lainnya pada konsentrasi yang sama. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai jumlah penambahan gum xanthan yang tepat agar diperoleh mie basah dengan karakteristik yang baik dan masih dapat diterima oleh panelis. Apabila konsentrasi gum xanthan yang ditambahkan kurang tepat akan menghasilkan adonan mie yang rapuh dan sulit dicetak menjadi mie, dan apabila konsentrasi gum xanthan yang ditambahkan berlebih maka akan menghasilkan mie dengan tekstur yang agak keras. Maka perlu diteliti lebih dalam mengenai jumlah penambahan gum xanthan yang tepat agar menghasilkan kekenyalan mie yang diinginkan. Kekenyalan adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam penerimaan kesukaan panelis terhadap produk mie. Setiap penambahan konsentrasi gum xanthan yang berbeda akan menghasilkan karakteristik mie basah sorgum yang berbeda.
Jumlah penambahan telur perlu diteliti agar menghasilkan karakteristik mie yang disukai panelis, telur memiliki peran sebagai bahan pengikat yang mempunyai kemampuan mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel dan akan menghasilkan produk mie yang elastis dan kenyal.
Telah dilakukan percobaan pendahuluan yang terdiri dalam lima tahap yaitu penentuan ukuran mesh tepung sorgum yang digunakan pada mie basah sorgum, penentuan jenis pati yang digunakan pada mie basah sorgum, penentuan jenis bahan pengikat yang digunakan pada mie basah sorgum, dan penentuan konsentrasi gum xanthan serta penentuan konsentrasi telur yang digunakan dalam pembuatan mie basah sorgum.
Tahap pertama adalah menentukan fraksi ukuran mesh tepung sorgum fraksi tepung yang dicoba dalam percobaan pendahuluan adalah tepung >80 mesh, >100 mesh, dan >120 mesh. Hasilnya adalah tepung sorgum >120 mesh memberikan penampakan keseluruhan mie basah sorgum yang baik dibandingkan ukuran mesh >80 dan >100 mesh. Mie basah dengan tepung sorgum >120 mesh memiliki warna yang lebih cerah dan warna lembaran yang lebih seragam. Setelah direhidrasi mie basah dengan ukuran mesh >120 memiliki tekstur yang lebih lembut, dibandingkan dengan mie dengan ukuran mesh tepung >80 yang masih memiliki tekstur berpasir. Hal tersebut dikarenakan ukuran partikel yang lebih kecil memberikan absorpsi air lebih banyak pada bagian permukaan yang dapat menghasilkan mie dengan tekstur yang lebih lembut. Menurut Oh et al. (1985), tepung dengan ukuran partikel halus memiliki penyerapan air optimum dan mengurangi terjadinya mie tidak menjadi matang. Oleh sebab itu, untuk penelitian selanjutnya digunakan tepung sorgum >120 mesh dalam pembuatan mie basah sorgum bebas gluten ini.
Percobaan pendahuluan kedua adalah menentukan jenis pati yang tepat dalam formulasi pembuatan mie basah sorgum. Mie basah sorgum yang dihasilkan tanpa penambahan pati dapat membentuk untaian mie yang baik, namun pada saat direhidrasi masih menghasilkan cooking loss yang tinggi, untaian mi mudah patah dan lengket pada bagian permukaan. Jenis pati yang dicobakan adalah pati jagung (maizena), pati singkong (tapioka), dan pati sorgum. Hasil percobaan pendahuluan menunjukkan bahwa pati yang menghasilkan kualitas mie yang baik adalah pati yang memiliki karakter viskositas yang rendah, stabil terhadap panas dan cenderung cepat mengalami retrogradasi serta memiliki swelling power dan solubility yang rendah. Pati sorgum menghasilkan karakter mie basah sorgum dengan tekstur yang lebih kompak dan elastis serta nilai kelengketan yang lebih rendah. Hal ini disebabkan pati sorgum memiliki persentase amilopektin yang paling rendah dan amilosa yang paling tinggi dibandingkan pati jagung dan pati singkong. Keadaan tersebut menghasilkan mie yang lebih mudah direhidrasi tanpa menghasilkan cooking loss yang tinggi. (Lii dan Chang, 1981 dikutip Collado et al, 2001). Untuk penelitian selanjutnya akan digunakan pati sorgum untuk menghasilkan karakteristik mie basah sorgum yang baik.
Selanjutnya percobaan pendahuluan ketiga, penentuan bahan pengikat. Bahan pengikat yang dicobakan adalah CMC, agar, dan gum xanthan. Penambahan gum xanthan pada adonan menghasilkan tekstur adonan mie sorgum yang elastis. Sedangkan penambahan CMC dan agar pada adonan menghasilkan adonan yang tidak dapat menyatu dan rapuh sehingga tidak dapat dibentuk lembaran mie. Hal ini dikarenakan gum xanthan memiliki sifat fisik terutama tingkat viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis bahan pengikat lainnya. Pada penelitian selanjutnya akan digunakan gum xanthan untuk menghasilkan karakteristik mie basah sorgum yang baik.
Pada penelitian keempat dilakukan percobaan penambahan gum xanthan pada mie basah sorgum dengan berbagai jumlah penambahan gum xanthan yang berbeda untuk mendapatkan jumlah yang tepat untuk menghasilkan mie basah sorgum dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Penambahan gum xanthan yang dicobakan adalah 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3% (b/b) (dari 25g tepung sorgum). Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan ternyata penambahan gum xanthan 1% menghasilkan adonan yang mudah rapuh, tidak elastis, tidak kenyal sehingga sulit dibentuk lembaran. Sedangkan penambahan gum xanthan 3% menghasilkan adonan dengan tekstur keras dan lebih kenyal. Untuk itu pada penelitian utama dibatasi penambahan gum xanthan kurang dari 3% agar tidak menghasikan mie yang agak keras. Untuk hasil percobaan dengan penambahan gum xanthan sebesar 1,5%, 2% dan 2,5% (b/b) menghasilkan mie basah sorgum yang sudah direhidrasi dengan kekenyalan yang hampir mendekati karakteristik mie berbahan baku tepung terigu.
Selanjutnya dilakukan percobaan kelima tentang penambahan telur pada mie basah, jumlah penambahan telur yang dicobakan pada penelitian pendahuluan adalah 80%, 82%, 85%, 88%, dan 90% (b/b) dari 25g berat tepung sorgum. Mie basah sorgum dengan penambahan telur 80% menghasilkan adonan yang tidak dapat homogen untuk membentuk adonan yang kalis sehingga adonan tidak dapat membentuk lembaran, sedangkan mie basah sorgum dengan penambahan telur 90% menghasilkan adonan yang terlalu lembek karena jumlah cairan yang terlalu banyak. Penambahan telur yang menghasilkan adonan yang homogen dan mie basah yang mempunyai karakteristik menyerupai mie basah berbahan baku tepung terigu adalah dengan penambahan telur 82%, 85%, dan 88%.
Faktor-faktor di atas membatasi jumlah penambahan gum xanthan dan telur yang dapat ditambahkan. Berdasarkan hal itu, untuk percobaan utama akan dilaksanakan pembuatan mie basah sorgum dengan penambahan gum xanthan 1,5%, 2% dan 2,5% (b/b), penggunaan telur pada penambahan sejumlah 82% dan 88% dari berat tepung sorgum, serta menggunakan tepung sorgum dengan fraksi >120 mesh dan jenis pati yang digunakan adalah pati sorgum.
3.2. Hipotesis
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikiran di atas, maka dapat dibuat hipotesis sebagai berikut : penambahan gum xanthan dan telur pada jumlah tertentu pada pembuatan mie basah sorgum berbahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 akan menghasilkan karakteristik yang baik.
Sorgum
Sorgum merupakan salah satu tanaman bahan pangan penting di dunia. Tanaman sorgum ini berasal dari Afrika yang merupakan tanaman multiguna yang dapat menjadi alternatif pemecahan krisis pangan dan energi yang terjadi di Indonesia (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Menurut Hoeman (2009), biji sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti beras, karena memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan beras. Selain biji, batang dan daun (stover) tanaman sorgum juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan untuk ternak ruminansia. Selain itu, tanaman sorgum juga memiliki daya adaptasi yang besar yaitu dapat tumbuh di hampir semua jenis lahan, tahan terhadap kekeringan, dan membutuhkan input pertanian yang relatif lebih sedikit sehingga cocok dengan kondisi pertanian di Indonesia yang sebagian besar tidak memiliki irigasi teknis.
2.1.1 Botani Tanaman Sorgum
Rukmana dan Yuniarsih (2001), menjelaskan bahwa kedudukan tanaman sorgum dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut: “Kingdom” Plantae (Tumbuh-tumbuhan), Divisi Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji), Subdivisi Angiospermae (Berbiji Tertutup), Kelas Monocotyledonae (Biji Berkeping Satu), Ordo Poales, Famili Poaceae (Gramineae), Genus Andropogon, Spesies Sorghum bicolor (L.) Moench.Tanaman sorgum memiliki akar lateral yang halus pada kedalaman tanah, dengan panjang akar mencapai 10,8 meter. Tanaman sorgum juga memiliki akar tunjang yang dapat berfungsi sebagai akar lateral jika rumpun tanaman ditimbuni tanah. Adanya akar-akar tersebut maka tanaman sorgum mampu menyerap air tanah cukup intensif sehingga lebih tahan terhadap kekeringan. Batang sorgum memiliki panjang 0,5 m – 4 m dengan diameter 0,5 cm - 5 cm dan memiliki buku-buku atau nodes. Daun sorgum berjumlah 7 helai - 30 helai per tanaman tergantung dari jenis sorgum dan periode tumbuh. Setiap buku memiliki daun dengan panjang 30 cm - 135 cm sedangkan jarak antar daun adalah 1,5 cm - 13,0 cm (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Tanaman sorgum memiliki bunga berbentuk malai bertangkai panjang dan tumbuh tegak lurus pada pucuk batang. Setiap malai memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah. Bunga betina memiliki dua buah kepala putik berupa bulu halus yang bercabang sedangkan bunga jantan terdiri dari tiga buah kotak yang mengandung serbuk-sari yang menggantung pada benang-sari. Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin, dan kira-kira 95% bunga betina melakukan penyerbukan sendiri. Biji sorgum memiliki ukuran panjang 4 mm, lebar 3,5 mm dan tebal 2,5 mm, dengan berat bervariasi antara 8 mg-50 mg per butir dengan berat rata- rata 28 mg per butir (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Menurut Hubeis (1984) dikutip Purwanti (2007), sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu :
1. Sorgum biji (Grain Sorghum)
2. Sorgum manis (Sweet Sorghum)
3. Sorgum sapu (Broom Sorghum)
4. Sorgum rumput (Grass Sorghum)
Sedangkan USDA Federal Grain Inspection Service (FGIS), menetapkan klasifikasi lain untuk perdagangan komoditi sorgum yang terdiri atas 4 golongan berdasarkan ada tidaknya tanin pada lapisan testa (U.S. Grains Council, 2004).
1. Sorghum
Sorghum merupakan komoditi biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah, tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 3,0% biji dari golongan tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya putih, kuning, merah muda, jingga, merah atau cokelat.
2. Tannin sorghum
Komoditi biji sorgum ini memiliki kandungan tanin yang tinggi, memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 10% non-tannin sorghum. Warna perikarp golongan ini biasanya cokelat.
3. White sorghum
White sorghum merupakan komoditi biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah, tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 2% golongan sorgum lainnya. Warna perikarp golongan ini putih.
4. Mixed sorghum
Komoditi biji sorgum ini terdiri dari campuran antara sorgum yang memiliki pigmen pada lapisan testanya (pigmented testa) dan biji sorgum yang tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya (non-pigmented testa).
Jenis sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum Genotip 1.1 yang termasuk jenis white sorghum. Genotip 1.1 merupakan hasil Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran. White sorghum menghasilkan tepung yang putih dan cocok untuk digunakan sebagai bahan pangan.
2.1.2. Struktur Biji Sorgum
Biji sorgum terdiri dari tiga bagian yaitu perikarp (6%), endosperma (84%) dan lembaga (10%) (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008). Perikarp atau lapisan terluar kulit biji sorgum terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Lapisan testa merupakan lapisan di bawah lapisan perikarp yang pada beberapa jenis sorgum mengandung senyawa-senyawa polifenol yang dikenal sebagai tanin (Plessis, 2008). Pada dasarnya semua jenis sorgum mengandung senyawa fenol dan flavonoida, akan tetapi hanya jenis sorgum yang memiliki testa berpigmen mengandung tanin terkondensasi (Waniska, 2000). Senyawa fenol pada sorgum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu asam fenolat, senyawa flavonoida dan tanin. Hampir semua jenis sorgum mengandung asam fenolat dan senyawa-senyawa flavonoida, tetapi pada sorgum coklat juga mengandung tanin terkondensasi.
Endosperma adalah bagian terbesar dari kariopsis (beras-sorgum) yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperm dan floury endosperm. Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Lembaga terikat kuat pada kariopsis dan terikat kuat oleh lapisan semen dan ikatan silang antara skutelum dan endosperm (Rooney, 1973 dikutip Kebakile, 2008). Ukuran dari lembaga bervariasi pada setiap jenis sorgum, akan tetapi pada semua jenis sorgum ukuran lembaga akan sebanding dengan ukuran endospermanya (FAO, 1995). Lembaga sorgum mengandung lemak yang banyak terdapat pada bagian skutelum, serta protein, dan mineral-mineral (Rooney dan Saldivar, 1993 dikutip Kebakile, 2008).
Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23% (Rooney dan Saldivar, 2000 dikutip Purwanti, 2007).
Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%, lembaga 13,4%, dan perikarp 34,6%. Pati sorgum terdiri dari 70% - 80% amilopektin dan 20% - 30% amilosa. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa, sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Berdasarkan kadar amilosanya, sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21% - 28%, sedangkan jenis waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% - 2% (Hastuti, 2003 dikutip Purwanti, 2007).
Protein merupakan komponen utama kedua terbanyak dari biji sorgum; jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Empat fraksi protein yang terdapat pada biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies, glutelin yang terdapat pada matriks protein, serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga (Rooney dan Saldivar, 1995 dikutip Kebakile, 2008). Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh (FAO, 1995). Kandungan zat gizi sorgum dibandingkan dengan jenis-jenis serealia lain di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jenis Serealia Lainnya Tiap 100 Gram Berat yang Dapat Dimakan.
Zat Gizi | Sorgum | Beras | Gandum | Jagung | Millet |
Protein (g) | 10,40 | 7,90 | 11,60 | 9,20 | 11,80 |
Lemak (g) | 3,10 | 2,70 | 2,00 | 4,60 | 4,80 |
Kadar abu (g) | 1,60 | 1,30 | 1,60 | 1,20 | 2,20 |
Serat kasar (g) | 2,00 | 1,00 | 2,00 | 2,80 | 2,30 |
Karbohidrat (g) | 70,70 | 76,00 | 71,00 | 73,00 | 67,00 |
Kalori (kcal) | 329,00 | 362,00 | 348,00 | 358,00 | 363,00 |
Kalsium (mg) | 25,00 | 33,00 | 30,00 | 26,00 | 42,00 |
Fe (mg) | 5,40 | 1,80 | 3,50 | 2,70 | 11,00 |
Thiamin (mg) | 0,38 | 0,41 | 0,41 | 0,38 | 0,38 |
Riboflavin (mg) | 0,15 | 0,04 | 0,10 | 0,20 | 0,21 |
Niacin (mg) | 4,30 | 4,30 | 5,10 | 3,60 | 2,80 |
Sumber : Hulse, Laing dan Pearson (1980)
Terlihat pada tabel bahwa kandungan protein sorgum lebih unggul dibandingkan beras dan jagung, serta memiliki kandungan serat yang setara dengan gandum.
2.1. Sorgum Genotip 1.1
Jenis sorgum yang digunakan pada penelitian ini adalah sorgum Genotip 1.1 yang termasuk jenis white sorghum. Sorgum Genotip 1.1 merupakan hasil Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran. Jenis white sorghum menghasilkan tepung yang putih dan cocok untuk digunakan sebagai bahan pangan. Warna perikarp golongan ini putih. Warna dan deskripsi biji sorgum Genotip 1.1, Genotip B100 dan kultivar Lokal BandungTabel 2. Warna dan Deskripsi Beberapa Jenis Biji Sorgum
Jenis Sorgum | Gambar Malai | Foto Biji | Warna (Metode CIE-Lab) | Deskripsi Biji |
Genotip 1.1 |  |  | L* = 66,58 a* = 1,75 b* = 18,16 | Warna : Putih kekuningan cerah dengan bintik hitam pada hilum Ukuran biji : kecil Bentuk biji : membulat |
Genotip B100 |  |  | L* = 63,93 a* = 0,84 b* = 17,24 | Warna : Putih kekuningan cerah dengan bintik hitam pada hilum serta terdapat bercak kuning Ukuran biji : sedang Bentuk biji : lebih bulat |
Kultivar Lokal Bandung |  |  | L* = 44,19 a* = 17,11 b* = 31,36 | Warna : cokelat kuning kemerahan dengan bintik hitam pada hilum Ukuran biji : sedang Bentuk biji : agak pipih |
White sorghum merupakan komoditi biji sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah, tidak memiliki pigmen pada lapisan testanya dan mengandung tidak lebih dari 2% golongan sorgum lainnya. Berdasarkan Tabel 2 tampak bahwa biji sorgum Genotip 1.1 berwarna putih kekuningan cerah dengan bintik hitam pada hilum dan dengan ukuran biji kecil serta bentuk biji bulat. Warna biji sorgum dipengaruhi oleh warna lapisan perikarp. Sorgum Genotip 1.1 tergolong white sorghum dengan perikarp berwarna putih kekuningan cerah serta testanya tidak mengandung pigmen. Sorgum Genotip B100 merupakan tannin sorghum dengan perikarp berwarna putih kekuningan cerah namun testanya mengandung pigmen berwarna cokelat merah. Sorgum Kultivar Lokal Bandung termasuk tannin sorghum yang berkadar tanin tinggi dengan perikarp dan testa berwarna cokelat kuning kemerahan.
Menurut Hagerman et al. (1998) dikutip Waniska (2000) biji sorgum dapat dibedakan berdasarkan kandungan taninnya menjadi sorgum tipe I (tidak memiliki tanin), tipe II (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen), dan tipe III (memiliki tanin pada lapisan testa yang berpigmen dan perikarp). Berdasarkan tipe-tipe tersebut sorgum genotip 1.1 termasuk ke dalam tipe I.
Warna biji sorgum sangat dipengaruhi oleh warna lapisan perikarp, oleh karena itu warna biji sorgum setelah disosoh menjadi beras-sorgum akan mengalami perubahan karena terkikisnya lapisan perikarp. Beras-sorgum Genotip 1.1 memiliki warna kuning-kehijauan, dan semakin lama waktu penyosohan warna kuning permukaan beras semakin berkurang. Biji sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen karotenoida yang terdapat pada corneus endosperm (Rooney dan Miller, 1982). Pigmen-pigmen tersebut dapat ikut tersosoh, sehingga warna kuning beras-sorgum berkurang dan kecerahannya meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyosohan.
Penelitian yang dilakukan oleh Beta et al. (2001), menunjukkan bahwa jenis sorgum yang tidak mengandung lapisan testa berpigmen, menghasilkan beras-sorgum yang paling cerah dibandingkan dengan jenis sorgum lain yang mengandung lapisan testa berpigmen ketika disosoh dengan roller milling. Jenis sorgum yang tidak mengandung lapisan testa berpigmen dapat menghasilkan beras-sorgum yang lebih cerah karena tidak mengandung tanin yang terdapat pada lapisan testa tersebut. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 3 mengenai komposisi kimia dan kadar tanin dari beberapa jenis sorgum.
Tabel 3. Komposisi Kimia Beserta Kadar Tanin 3 Jenis “Beras” Sorgum
Pengamatan | Jenis Sorgum | ||
Genotip 1.1 | Genotip B100 | Kultivar Lokal Bandung | |
Kadar Air (%b.b) | 11,49 | 10,71 | 10,86 |
Kadar Abu (%b.k) | 1,00 | 1,17 | 1,27 |
Kadar Protein (%b.k) | 11,93 | 11,93 | 12,27 |
Kadar Lemak (%b.k) | 2,48 | 2,35 | 2,54 |
Kadar Serat Kasar (%b.k) | 2,20 | 2,74 | 3,42 |
Kadar Karbohidrat (%b.k) | 84,59 | 84,55 | 83,92 |
Kadar Tanin (%b.k) | 0,05 | 0,12 | 0,15 |
Sumber : Setiadi (2010)
Beras-sorgum genotip 1.1 memiliki kadar tanin yang paling rendah (0,05%) dibandingkan dengan Genotip B100 (0,12%) dan Kultivar Lokal Bandung (0,15%). Bagi biji sorgum, senyawa tanin berfungsi sebagai pertahanan biji terhadap serangan serangga, burung, jamur (fungi), serta penyakit (Waniska, 2000). Akan tetapi dari segi nilai gizi, tanin dianggap merugikan karena dapat mengikat protein dan menghasilkan rasa pahit (Ambula et al., 2003 dikutip Cheng et al., 2009). Tanin pada lapisan testa biji sorgum akan memengaruhi penerimaan produk-produk berbasis sorgum seperti beras, tepung, bubur, nasi apabila tidak dihilangkan pada penyosohan biji sorgum karena warna yang gelap, rasa sepat serta tekstur yang lebih kasar.
Kadar abu ketiga jenis sorgum hampir sama, menurut Mudjisihono (1991), kadar mineral total atau kadar abu dalam biji sorgum bervariasi dari 1,2 % - 2,2 %. Kandungan mineral biji sorgum yang terdiri dari K, Fe, Zn, Mg, Pb, sedikit Na dan Ca terdapat pada bagian lembaga sebesar 68,6 %, endosperm 20,6 % dan dedak 10,8 % (Hubbard et al., 1950 dikutip Mudjisihono, 1991).
Beras-sorgum Genotip 1.1 dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai nasi dan bubur atau sebagai bahan baku karena memiliki warna kuning agak cerah dengan lekukan dekat hilum berwarna putih dan terdapat bintik hitam pada hilum serta seragam. Selain itu memiliki kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan beras-sorgum Genotip B100 dan Kultivar Lokal Bandung. Beras-sorgum genotip B100 (berwarna merah dengan banyak bercak-bercak kuning dan masih terdapat bintik hitam pada hilum serta tidak seragam) dan Kultivar Lokal Bandung (berwarna cokelat kemerahan dengan bercak putih kekuningan, lekukan dekat hilum berwarna cokelat serta masih terdapat bintik hitam pada hilum) dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku seperti tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan produk-produk olahan. Apabila beras-sorgum Genotip B100 dan Kultivar Lokal Bandung dimanfaatkan secara langsung sebagai nasi atau bubur, kenampakan keduanya memang kurang baik namun memiliki nilai gizi yang cukup baik (Setiadi, 2010).
Pembuatan mie sorgum dengan bahan baku tepung sorgum Genotip 1.1 diharapkan akan menghasilkan karakteristik mie basah yang disukai oleh panelis, karena jenis sorgum ini merupakan jenis sorgum yang memiliki kandungan tanin yang rendah sehingga rasa sepat yang sering tertinggal pada produk akibat kandungan tanin yang tinggi dapat berkurang.
2.3. Tepung dan Pati Sorgum
2.3.1. Definisi dan Karakteristik Tepung Sorgum
Tepung sorgum dihasilkan dari biji Sorghum bicolor (L.) Moench melalui penggilingan setelah terlebih dahulu kulit biji dan sebagian terbesar lembaga dihilangkan kemudian endospermanya dihancurkan sampai derajat kehalusan yang diinginkan (Codex Stand 173-1989, 1995). Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), tepung sorgum merupakan produk yang diperoleh dari biji melalui proses penggilingan berskala industri dimana bijinya dipisahkan dan endospermnya diperkecil sampai tingkat kehalusan yang sesuai.
Karakteristik fisik tepung sorgum diantaranya adalah memiliki ukuran granula pati yang hampir sama dengan granula pati jagung yaitu sekitar 6-24 mikron dengan diameter 15 mikron untuk sorgum dan 10 mikron untuk jagung. Ukuran partikel tepung dapat bervariasi mulai dari kasar sampai halus tergantung pada tujuan penggunaan tepung dan juga tergantung pada kekerasan biji, metoda penggilingan, dan ada tidaknya sekam (Vogel dan Graham, 1978). Cara penggilingan yang berbeda akan menghasilkan mutu tepung yang berbeda. Warna tepung sorgum dipengaruhi oleh jenis biji sorgum yang digunakan. Warna merupakan salah satu kriteria mutu tepung (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Tepung sorgum berwarna putih kecoklatan sampai coklat. Penggunaan jenis sorgum putih dan kuning akan menghasilkan warna tepung sorgum yang lebih baik dibandingkan dengan jenis sorgum coklat. Pada fraksi tepung >120 mesh, warna tepung lebih cerah karena keberadaan pati yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya. Adanya pati inilah yang membuat warna cerah dan semakin berkurangnya warna merah. Demikian pula dengan keberadaan hilum yakni bintik hitam yang semakin berkurang seiring dengan bertambah kecilnya ukuran mesh.
Kualitas tepung sorgum telah tercantum dalam Codex Stand 173-1989 (1995), secara umum parameter kualitas untuk tepung sorgum adalah :
a. Tepung sorgum harus aman dan cocok untuk dikonsumsi manusia
b. Tepung sorgum harus bebas dari flavor dan bau yang tidak normal serta bebas dari serangga hidup
c. Tepung sorgum harus bebas dari kotoran (bagian-bagian tubuh hewan termasuk serangga mati) dalam jumlah yang dapat membahayakan kesehatan manusia
Selain itu tepung sorgum juga ditentukan oleh kandungan air dan kadar tanin. Kandungan air maksimal tepung sorgum adalah 15% (b.b), sedangkan kadar tanin dalam tepung tidak boleh melebihi 0,3% (b.k), di samping itu faktor-faktor yang berpengaruh adalah kadar abu (0,9-1,5% b.k), protein (minimal 8,5% b.k), lemak (2,2%-4,7% b.k), serat kasar (maksimal 1,8% b.k), warna dan ukuran tepung (Codex Alimentarius, 1995). Menurut Rismunandar (1986), tepung sorgum dapat menggumpal dan tergelatinisasi pada suhu 68-780C. Sifat kimia dan fisikokimia tepung 3 jenis genotip sorgum secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat Kimia dan Fisikokimia Tepung 3 Jenis Genotip Sorgum
Sifat Kimia | Tepung Sorgum | ||
Genotip 1.1 | Genotip B100 | Kultivar Lokal Bandung | |
Kadar Lemak (% b.k) | 4,19 | 3,57 | 3,86 |
Kadar Protein (% b.k) | 10,18 | 9,47 | 10,75 |
Kadar Karbohidrat By Difference (% b.k) | 77,77 | 80,26 | 78,15 |
Kadar Amilosa (%) | 23,29 | 23,06 | 22,64 |
Konsistensi Gel Tepung (mm) | 35,50 (keras) | 39,50 (keras) | 51,50 (keras) |
Suhu gelatinisasi (oC) | 66,7 | 71,6 | 70,8 |
Suhu viskositas puncak (oC) | 90,3 | 90,6 | 89,7 |
Viskositas puncak (BU) | 197,93 | 370,96 | 420,74 |
Viskositas 50oC (BU) | 298,67 | 635,26 | 565,33 |
Viskositas balik (BU) | 100,74 | 264,30 | 144,59 |
Gambar Granula | | |  |
Sumber : Mardawati, dkk. (2009)
Biji sorgum dilakukan penyosohan terlebih dahulu sebelum dilakukan penggilingan atau penepungan. Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pertama penyosohan dengan metode tradisional, kedua penyosohan menggunakan mesin penyosoh tipe abrasif dan ketiga penyosohan alkalis (Sinuseng dan Prabowo, 1999). Penyosohan perikarp secara mekanis biasa disebut dengan dehulling atau decortication. Tujuan utama dehulling atau decortication adalah memisahkan lapisan perikarp dan lapisan testa dari endosperma biji sorgum (Rooney dan Miller,1982).
Proses pembuatan tepung sorgum pada prinsipnya adalah pengecilan ukuran menggunakan proses penggilingan dan pengayakan. Menurut Suarni (2004) pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan pembuatan tepung beras, yaitu beras sorgum direndam dalam air selama 4 jam dengan perbandingan air dan beras sorgum 1:1 agar beras sorgum cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak kemudian dikeringkan (cara basah). Beras sorgum adalah biji sorgum lepas kulit sebagai hasil penyosohan atau penggilingan sehingga diperoleh sorgum giling (cara kering). Menurut Mudjisihono (1991), tahapan proses pembuatan tepung sorgum adalah pembersihan (penampihan), penyosohan, penggilingan (penepungan), pengeringan dan pengayakan
Pembersihan dilakukan terhadap biji sorgum kering yang bertujuan untuk membersihkan sorgum dari berbagai kotoran seperti daun-daun kering, debu, kerikil, dan sebagainya. Pembersihan dapat dilakukan dengan cara penampihan dan secara manual yaitu sortasi. Sorgum yang telah bersih kemudian disosoh dengan menggunakan alat penyosoh hingga kulit/sekamnya terkelupas. Penyosohan hingga diperoleh berat bahan 60% dari berat awalnya dapat menghilangkan lapisan perikarp seluruhnya. Selain itu penyosohan akan dapat meningkatkan penerimaan konsumen karena penampakan/warna yang suram serta rasa pahit pada tepung sorgum dapat dikurangi. Hal tersebut terjadi karena melalui proses tersebut kadar tanin pada biji sorgum dapat dikurangi hingga 87% (Mudjisihono, 1991).
Penggilingan “beras sorgum” dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling hingga dihasilkan “beras sorgum” pecah, pecahan tersebut terdiri dari pecahan endosperm dari lembaga sorgum. Penggilingan dilakukan hingga tiga kali guna menghasilkan tepung sorgum yang halus. Selanjutnya dilakukan pengeringan, pengeringan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 600C selama 2 hingga 3 jam, tujuannya adalah untuk mendapatkan kadar air yang diinginkan yaitu sekitar 12-13% sehingga tepung sorgum mempunyai umur simpan yang lama. Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan tepung sorgum yang memiliki ukuran dan kehalusan yang homogen. Menurut Dogget (1988), pengayakan dilakukan pada ukuran mesh 100 mesh, namun menurut Mudjisihono (1991), pengayakan tepung sorgum juga dapat dilakukan pada ayakan komersial ukuran 80 mesh.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar