Kacang hijau merupakan bahan nabati sumber kalsium yang dapat diolah menjadi sari kacang hijau. Sari kacang hijau yang mengandung prebiotik difermentasi dengan kultur yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) serta Lactobacillus acidophilus sebagai kultur probiotik akan menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik yang memiliki manfaat bagi kesehatan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan kalsium dan beberapa karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik yang diolah dengan perbedaan proses pengolahan kacang hijau (dikupas dan tidak dikupas). Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan tiga kali ulangan. Biji kacang hijau diolah menjadi sari kacang hijau dengan perbedaan proses pengolahan (dikupas dan tidak dikupas). Masing-masing sari kacang hijau tersebut selanjutnya diolah menjadi yogurt sinbiotik dan dianalisis kadar kalsiumnya serta beberapa karakteristik lainnya, meliputi karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik.
Berdasarkan hasil penelitian, yogurt kacang hijau sinbiotik dari sari kacang hijau kupas mengandung kadar kalsium 12,67mg/100g bahan, pH 3,88, total asam tertitrasi (TAT) 1,08%, protein 4,42%, total padatan terlarut (TPT) 16,1°Brix, dan total bakteri asam laktat 2,8x109 CFU/mL, sedangkan yogurt kacang hijau sinbiotik dari sari kacang hijau tidak dikupas mengandung kadar kalsium 15,75mg/100g bahan, pH 4,12, total asam tertitrasi (TAT) 0,93%, protein 3,49%, total padatan terlarut (TPT) 18°Brix, dan total bakteri asam laktat 2,4x109 CFU/mL. Yogurt kacang hijau sinbiotik dari sari kacang hijau kupas menghasilkan karakteristik organoleptik dengan kesukaan terhadap warna agak disukai, serta kesukaan terhadap rasa, aroma, dan kekentalan dinilai biasa, sedangkan yogurt kacang hijau sinbiotik dari sari kacang hijau tidak dikupas menghasilkan karakteristik organoleptik dengan kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan kekentalan dinilai biasa.. Latar Belakang
Kalsium adalah mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh disegala usia, mulai bayi sampai lansia. Kalsium berguna dalam pembentukan dan pemeliharaan tulang. Kalsium juga berperan dalam berbagai reaksi biokimia di dalam tubuh, agar organ-organ dan jaringan seperti jantung, otot dan sistem syaraf dapat bekerja dengan baik (Sinaga, 2002).
Kebutuhan kalsium bagi laki-laki dewasa sekitar 800 mg per hari. Wanita umumnya memerlukan lebih banyak kalsium dari laki-laki, terutama disaat hamil dan menyusui. Wanita hamil dan menyusui serta wanita pasca menopouse memerlukan sekitar 1000-1500 mg kalsium setiap hari. Anak-anak dalam masa pertumbuhan dan para lansia membutuhkan kalsium lebih banyak dari orang dewasa. Remaja memerlukan sekitar 1000 mg kalsium per hari, sedangkan lansia disarankan untuk mengkonsumsi sekitar 1200-1500 mg kalsium per hari (Sinaga, 2002).
Pemenuhan kebutuhan kalsium yang paling baik berasal dari bahan pangan hewani, terutama susu sapi. Hal ini berhubungan dengan kandungan kalsium susu sapi yang tinggi, yaitu 143 mg/100 g bahan (Saputera, 2004) dan tidak adanya zat yang menghambat penyerapan kalsium tersebut sehingga susu sapi memiliki bioavailabilitas sebesar 30% atau lebih (Rafferty, 2007). Keterbatasan dari susu sapi sebagai sumber utama kalsium adalah adanya gangguan pencernaan pada penderita lactose intolerance karena kandungan laktosanya yang tinggi. Selain itu, bagi kaum vegetarian konsumsi bahan pangan hewani dihindari termasuk susu sapi (Marfianti, 2005). Sebagai salah satu pilihan untuk mengatasi keterbatasan tersebut adalah pemanfaatan bahan nabati sebagai sumber kalsium. Almatsier (2004) dan Astawan (2005) menuturkan bahwa kacang-kacangan, termasuk kacang hijau merupakan sumber kalsium selain susu sapi dan sayuran hijau.
Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang telah dikonsumsi secara meluas di negara-negara Asia, termasuk Indonesia (Tjahja, 1991). Ketersediaan kacang hijau di Indonesia melimpah dan menduduki urutan ketiga setelah kacang tanah dan kacang kedelai. Produksi kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau pada tahun 2007 ditingkat propinsi Jawa Barat masing-masing adalah 91.817 ton, 24.494 ton, dan 13.288 ton (BPS Jawa Barat, 2007). Menurut Estiasih (1993) kacang hijau mengandung kalsium sebanyak 93,13mg/100g bahan, sedangkan menurut Nestle (2004) kandungan kalsium kacang hijau adalah 124mg/100g. Menurut Almatsier (2004) kandungan kalsium dalam kacang hijau lebih tinggi daripada kalsium dalam kacang tanah (58 mg/100g bahan), kacang merah (80 mg/100g bahan), kacang tunggak (77 mg/100g bahan), dan biji kecipir (80 mg/100g bahan) namun tetap lebih rendah dibandingkan dengan kalsium kacang kedelai (196 mg/100g bahan).
Salah satu produk pangan fungsional yang sedang populer di masyarakat adalah susu fermentasi, terutama yogurt. Menurut Koswara (1992) selain dari susu sapi, yogurt dapat dibuat dari sari kacang-kacangan seperti sari kacang kedelai, sari kacang hijau, dan sari kacang tunggak.
Didinkaem (2007) mengatakan bahwa yogurt merupakan produk pangan yang banyak mengandung kalsium. Sari (2007) lebih lanjut menuturkan bahwa asam laktat yang merupakan hasil utama dari proses fermentasi pada pembuatan yogurt ternyata berguna dalam memperbaiki daya cerna protein susu, memperbaiki pemanfaatan mineral Ca, P, dan Fe, serta meningkatkan pergerakan isi lambung. Yogurt lebih mudah dicerna dan dapat dikonsumsi secara aman oleh penderita lactose intolerance (Rahman dkk, 1992). Penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus dalam pembuatan yogurt dapat memberikan manfaat untuk saluran pencernaan (Gerhania, 2007). Menurut Tamime dan Robinson (1989), konsentrasi starter yang baik untuk pembuatan yogurt berkisar antara 2-5%. Proses fermentasi dalam pembuatan yogurt biasanya dilakukan pada suhu 40-45oC selama 3-6 jam (Helferich dan Westhoff, 1980).
Kandungan rafinosa dan stakiosa yang merupakan prebiotik dalam kacang hijau dipadukan dengan penambahan bakteri probiotik, L.acidophilus dalam pembuatan yogurt kacang hijau akan menghasilkan produk yogurt kacang hijau sinbiotik. Pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik merupakan salah satu bentuk pengolahan kacang hijau yang dapat meningkatkan nilai tambah dari bahan baku. Pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik mengacu pada hasil percobaan Budianto (2006) yang terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pembuatan sari kacang hijau, pemanasan sari kacang hijau, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Yogurt kacang hijau sinbiotik dibuat dengan menginokulasikan kultur starter campuran dari Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dan L.acidophilus yang merupakan bakteri probiotik ke dalam sari kacang hijau.
Sari kacang hijau sebagai bahan baku yogurt kacang hijau sinbiotik dapat dibuat dari biji kacang hijau kupas (Budianto, 2006) dan biji kacang hijau yang tidak dikupas (Witarsa, 1985). Pengolahan biji kacang hijau kupas menghasilkan warna yogurt putih kekuningan (Budianto, 2006) sedangkan biji kacang hijau tidak dikupas menghasilkan warna hijau kecoklatan karena klorofil yang merupakan pigmen utama pada kacang hijau bersifat peka terhadap panas sehingga warna hijau berubah menjadi coklat (Witarsa, 1985).
Menurut Kay (1979) kacang hijau mempunyai kulit biji sekitar 12% dari seluruh biji utuh dan mengandung mineral yang lebih tinggi dibandingkan kotiledon. Siswono (2004) menuturkan bahwa kalsium dalam kacang hijau banyak terdapat pada bagian kulit biji, diikuti bagian lembaga dan paling sedikit pada bagian kotiledon.
Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk mempelajari kandungan kalsium dari yogurt kacang hijau sinbiotik yang diolah dari sari kacang hijau dengan adanya perbedaan proses pengolahan kacang hijau (dikupas dan tidak dikupas).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian di atas dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut :
“ Bagaimana kandungan kalsium dan beberapa karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik yang dihasilkan dari proses pengolahan kacang hijau yang berbeda (dikupas dan tidak dikupas)?”
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kandungan kalsium dan beberapa karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik yang diolah dengan perbedaan proses pengolahan kacang hijau (dikupas dan tidak dikupas).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kalsium dan beberapa karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik yang diolah dengan perbedaan proses pengolahan kacang hijau (dikupas dan tidak dikupas).
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan kalsium dan beberapa karakteristik dari produk pangan sinbiotik berbahan dasar kacang hijau dengan perbedaan proses pengolahan kacang hijau (dikupas dan tidak dikupas) sehingga dapat menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan proses pengolahan yang tepat.Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminoseae yang cukup penting di Indonesia. Dari segi produksi, kacang hijau menduduki tempat ketiga setelah kacang tanah dan kedelai (BPS Jawa Barat, 2007). Produksi kacang hijau di Jawa Barat pada tahun 2007 adalah 1,059 ton/ha dengan tingkat produksi tertinggi dihasilkan dari daerah Cirebon (Tabel 1).
Tabel 1. Data Produksi Kacang Hijau Provinsi Jawa Barat Tahun 2007
No | Kabupaten | Luas Panen (Ha) | Hasil Per Hektar (Kw/Ha) | Produksi (Ton) |
1 | Bogor | 376 | 10,84 | 408 |
2 | Sukabumi | 180 | 10,53 | 190 |
3 | Cianjur | 298 | 10,53 | 308 |
4 | Bandung | 55 | 9,93 | 55 |
5 | Garut | 1590 | 9,94 | 1581 |
6 | Tasikmalaya | 55 | 9,14 | 50 |
7 | Ciamis | 1449 | 11,00 | 1594 |
8 | Kuningan | 421 | 10,66 | 449 |
9 | Cirebon | 1756 | 10,75 | 1888 |
10 | Majalengka | 767 | 12,87 | 987 |
11 | Sumedang | 1346 | 9,93 | 1337 |
12 | Indramayu | 1516 | 11,37 | 1724 |
13 | Subang | 645 | 7,18 | 463 |
14 | Purwakarta | 550 | 10,73 | 590 |
15 | Karawang | 1037 | 10,34 | 1072 |
16 | Bekasi | 42 | 9,52 | 40 |
17 | Kota Bogor | 2 | 11,50 | 2 |
18 | Kota Sukabumi | 0 | 0 | 0 |
19 | Kota Bandung | 0 | 0 | 0 |
20 | Kota Cirebon | 2 | 10,00 | 2 |
21 | Kota Bekasi | 0 | 0 | 0 |
22 | Kota Depok | 0 | 0 | 0 |
23 | Kota Cimahi | 0 | 0 | 0 |
24 | Kota Tasikmalaya | 0 | 0 | 0 |
25 | Kota Banjar | 404 | 12,08 | 488 |
Jumlah | 12491 | 10,59 | 13228 | |
Sumber : BPS Provinsi Jawa Barat (2007)
2.1.1. Botani Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini diklasifikasikan sebagai Divisi Spermatophyta, Sub-divisi Angiospermae, Kelas Dycotyledonae, Ordo Rosales, Famili Papilionaceae, Genus Vigna, dan Spesies Vigna radiata atau Phaseolus radiatus (Marzuki dan Soeprapto, 2001). Menurut Kay (1979) beberapa nama botani yang diberikan pada tanaman kacang hijau adalah Vigna radiata L., Phaseolus radiatus dan Phaseolus aureus Roxb.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi antara 30 – 60 cm. Cabang batang menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada juga yang ungu. Daun berbentuk trifoliat (terdiri dari tiga helaian), berwarna hijau muda sampai hijau tua (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Umur tanaman kacang hijau berkisar antara 50-120 hari, tergantung lama penyinaran dan temperatur tumbuh. Umur setiap varietas kacang hijau berbeda-beda. Produksinya pun berbeda-beda untuk masing-masing varietas, walaupun ditanam di lingkungan yang sama. Di lingkungan yang baik, produksi maksimumnya mencapai 2500 kg/ha – 2800 kg/ha (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat melakukan penyerbukan sendiri. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6 -15 cm dan biasanya berbulu pendek. Polong muda berwarna hijau dan akan berubah menjadi cokelat atau hitam setelah tua. Setiap polong berisi 10-15 biji kacang hijau (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong dengan ukuran 2,5-5 mm x 3-4 mm (Tjahja, 1991). Kay (1979) menuturkan bahwa terdapat dua jenis biji kacang hijau yang terkenal, yaitu golden gram dan green gram. Golden gram atau kacang hijau yang berwarna keemasan disebut Phaseolus aureus sedangkan green gram atau yang berwarna hijau disebut Phaseolus radiatus.
Secara umum biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, endosperma, dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanis, dan serangan kapang atau serangga. Endosperma merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar selama pertumbuhan biji (Tjahja,1991). Endosperma banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak (Astawan, 2005). Rata-rata kandungan kulit biji adalah 7,4 - 11,4%, endosperma 88%, dan lembaga 2% (Estiasih, 1993).
Dalam perdagangan kacang hijau di dalam negeri hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk membuat bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan dalam pembuatan tauge (Soeprapto dan Sutarman, 1990). Secara visual, kacang hijau berbiji besar memiliki ukuran lebih besar (5-6mm x 3-4mm) dan warna hijau kusam, sedangkan yang berbiji kecil mempunyai ukuran biji lebih kecil (4-5mm x 2,5-3,5mm) dan warna hijau mengkilap. 
Tidak ada komentar:
Posting Komentar