Latar Belakang
Kacang hijau (Phaseolus radiatus) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang banyak dan mudah diperoleh di Indonesia. Ketersediaan kacang hijau melimpah di Indonesia, menduduki urutan ketiga setelah kacang tanah dan kacang kedelai. Produksi kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau pada tahun 2007 di Propinsi Jawa Barat masing-masing adalah 91.817 ton, 24.494 ton, dan 13.288 ton (Badan Pusat Statistik, 2007).
Komponen gizi yang paling menonjol di dalam kacang hijau adalah vitamin B1 dan B2. Vitamin B1 (tiamin) dikenal sebagai anti beri-beri, juga berfungsi untuk memaksimalkan pengubahan karbohidrat menjadi energi, sehingga kacang hijau bisa menjadi pembangkit stamina.Vitamin B2 (riboflavin) berperan penting dalam pertumbuhan. Sebagai salah satu famili leguminoceae, kacang hijau mengandung protein tinggi yaitu 22%. Protein kacang hijau terdiri dari berbagai asam amino. Seperti pada kacang-kacangan umumnya, protein kacang hijau hanya sedikit mengandung asam amino belerang (metionin dan sistin), namun kaya akan lisin (Khomsan, 2002). Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati untuk pemenuhan kebutuhan protein yang selama ini didominasi oleh protein hewani seperti daging, telur, dan susu.
Selama ini kacang hijau dimanfaatkan dalam pengolahan bubur, dikecambahkan menjadi tauge, diambil patinya sebagai tepung hunkue, dan lain-lain. Untuk meningkatkan pemanfaatan kacang hijau dan menambah keanekaragaman pangan, salah satu alternatif bentuk pengolahannya adalah dengan membuat yogurt dari kacang hijau.
Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Nakazawa dan Hosono, 1992). Menurut Nakazawa dan Hosono (1992), bakteri asam laktat (BAL) adalah suatu grup bakteri yang memfermentasi gula sebagai sumber energi untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Bakteri asam laktat akan memecah laktosa pada susu menjadi asam laktat dan senyawa lain yang menghasilkan flavor khas. Bakteri tersebut mengandalkan laktosa sebagai sumber energinya (Tamime dan Robinson, 1989).
Kecenderungan konsumsi pangan masyarakat dewasa ini adalah mengkonsumsi makanan yang selain memberi manfaat kandungan gizi yang telah ada juga dapat memberikan efek kesehatan (pangan fungsional). Menurut BPOM, pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah memiliki nilai fisiologis bagi kesehatan. Menurut Iwasaki (1994) yang dikutip oleh Gultom (2005), yogurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan fungsional (functional food). Beberapa penelitian telah menunjukkan, mengonsumsi yogurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi, termasuk yogurt adalah dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, menormalkan kerja usus besar, dan mengatasi masalah lactose intolerance (Robinson et. al., 1999 dikutip Elisabeth, 2003).
Sebagai makanan fungsional, yogurt menggunakan bakteri probiotik dan prebiotik. Probiotik yang merupakan bahasa Yunani yang berarti “for life” dan dikenalkan pertama kali oleh Metchnikoff, didefinisikan sebagai mikroba hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan konsumen dengan menyeimbangkan mikroflora dalam saluran pencernaan jika dikonsumsi pada kondisi hidup dalam jumlah yang cukup (Fuller, 1992 dikutip Rahmawati, 2007). Fungsi bakteri probiotik adalah mengurangi bakteri patogen dalam usus, menstimulasi respons kekebalan, dan untuk menjaga kesehatan. Manfaat yang dimiliki minuman tersebut harus seimbang dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen.
Prebiotik merupakan substansi makanan yang mendukung pertumbuhan beberapa bakteri usus yang menguntungkan bagi kesehatan. Efek utama prebiotik adalah menstimulasi secara selektif pertumbuhan bakteri probiotik dalam usus sehingga meningkatkan daya tahan tubuh terhadap mikroorganisme patogen (Arief, 2007).
Konsep pangan sinbiotik terletak pada penggabungan probiotik dan prebiotik. Contoh produk sinbiotik adalah produk Bifidobakteria dengan frukto oligosakarida (Winarno, 2003 dikutip Elisabeth, 2003). Pada fermentasi sari kacang hijau menjadi yogurt dengan ditambahkan jenis bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus, kandungan oligosakarida stakiosa dan rafinosa yang terkandung dalam kacang hijau berfungsi sebagai prebiotik membentuk minuman sinbiotik. Diharapkan dengan mengkonsumsi minuman sinbiotik ini dapat meningkatkan jumlah penyerapan zat gizi oleh tubuh, khususnya asam amino yang ada pada kacang hijau dan zat-zat gizi lain dan hasil dari perubahan yang terjadi selama fermentasi, serta meningkatkan metabolisme tubuh.
Masalah yang sering timbul dalam pembuatan yogurt kacang hijau adalah terjadinya pemisahan padatan dan cairan (sineresis) serta konsistensi yang kurang kental (Witarsa, 1985), sehingga perlu diketahui jenis dan konsentrasi penstabil yang sesuai untuk pembuatannya. Demikian juga hasil penelitian Budianto (2006), yang menyatakan bahwa yogurt kacang hijau sinbiotik yang tidak ditambah penstabil akan mengalami sineresis. Sineresis dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan, hal ini dapat diatasi dengan melakukan pasteurisasi setelah selesai inkubasi atau produk yogurt jadi. Namun perlakuan pasteurisasi tersebut tidak sesuai dengan tujuan pembuatan yogurt sinbiotik dimana harus terdapat bakteri probiotik hidup yang mampu mencapai saluran pencernaan manusia ketika dikonsumsi.
Penggunaan bahan penstabil dalam yogurt dapat membentuk struktur gel dan mencegah atau mengurangi sineresis pada yogurt sehingga yogurt dapat tahan lama. Selain itu bahan penstabil dapat memperlembut dan memperlunak tekstur yogurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yogurt adalah bahan yang tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik (Rahman dkk, 1992). Bahan penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan yogurt adalah xanthan gum, gum arab, CMC (Carboxymethylcellulose), agar dan gelatin (Glicksman, 1982). Penggunaan konsentrasi penstabil yang tepat dalam formula yogurt kacang hijau sinbiotik dapat menghasilkan minuman dengan karakteristik yang baik dikonsumsi, bernilai gizi dan dapat disukai konsumen.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut :
“Berapakah konsentrasi penstabil yang paling tepat untuk menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan karakteristik yang paling baik dan disukai panelis.”
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penstabil terhadap karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik.
Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi penstabil yang tepat pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik, untuk menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan karakteristik yang paling baik dan disukai panelis.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi pengusaha yogurt serta masyarakat pada umumnya mengenai penggunaan penstabil yang tepat pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik agar diperoleh produk yang baik dan disukai masyarakat, memperluas pemasaran karena kualitas yogurt dapat dipertahankan, dan meningkatkan kesehatan masyarakat melalui minuman sinbiotik. Di samping itu dapat memaksimalkan pemanfaatan kacang hijau, meningkatkan nilai ekonomi, dan dalam rangka penganekaragaman pangan untuk mendukung program peningkatan mutu pangan.
2.1. Kacang Hijau
2.1.1. Botani dan Morfologi Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus) merupakan tanaman Leguminosae yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Tanaman kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini disebut juga “mungbean”, “green gram”, atau “golden gram”. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan pada Divisi Spermatophyta, Kelas Dicotyledonae, Ordo Rosales, Famili Papilionaceae, Genus Vigna dan Spesies Vigna radiatus atau Phaseolus radiatus (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang dapat tumbuh di lahan tegalan, lahan sawah tadah hujan, dan lahan sawah pada musim tanam yang sesuai. Kacang hijau dapat tumbuh di segala macam tipe tanah yang berdrainase baik, namun pertumbuhan terbaiknya pada tanah lempung biasa sampai yang mempunyai bahan organik tinggi. Tanah yang mempunyai pH 5,8 paling ideal untuk pertumbuhan kacang hijau, sedangkan tanah yang sangat asam tidak baik karena penyediaan unsur hara sebagai makanan terhambat (Rukmana, 1997).
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada batang utama, berbentuk bulat, dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau ada juga yang ungu. Daunnya trifolat (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling.Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna daunnya hijau muda sampai hijau tua (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6-15 cm dan biasanya berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam atau cokelat. Setiap polong berisi 10-15 biji. Biji kacang hijau lebih kecil dibandingkan biji kacang-kacangan lain. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa ada yang berwarna kuning, cokelat dan hitam. Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan (Marzuki dan Soeprapto, 2001).Secara umum biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, endosperma, dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanis, dan serangan kapang atau serangga. Endosperma merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar selama pertumbuhan biji (Tjahja,1991). Umur tanaman kacang hijau berkisar antara 50-120 hari, tergantung lama penyinaran dan temperatur tumbuh. Umur setiap varietas kacang hijau berbeda-beda. Produksinya pun berbeda-beda untuk masing-masing varietas, walaupun ditanam di lingkungan yang sama. Di lingkungan yang baik, produksi maksimumnya mencapai 2500 kg/ha – 2800 kg/ha (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral yang penting bagi manusia. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani. Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-komponen lain pada kacang hijau. Karbohidrat tersusun dari pati, gula, dan serat kasar. Selain pati, dalam kacang hijau juga terdapat sukrosa, fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Kandungan gizi kacang hijau secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Kacang Hijau per 100g bahan
| Komponen | Jumlah |
| Kalori (kkal) | 345,00 |
| Air (g) | 10,00 |
| Protein (g) | 22,20 |
| Lemak (g) | 1,20 |
| Karbohidrat (g) | 62,90 |
| Kalsium (mg) | 125,00 |
| Fosfor (mg) | 320,00 |
| Besi (mg) | 6,70 |
| Vitamin A (IU) | 157,00 |
| Vitamin B1 (mg) | 0,64 |
| Vitamin C (mg) | 6,00 |
Sumber : Marzuki dan Soeprapto (2001)
Rafinosa, stakiosa, dan verbakosa merupakan golongan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, karena pencernaan manusia tidak mempunyai enzim α-galaktosidase, sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat diserap tubuh. Bakteri-bakteri di dalam usus akan memfermentasinya, sehingga terjadi pembentukan gas metan. Oleh karena itu akan terjadi kenaikan tekanan gas di dalam perut yang disebut istilah flatulensi. Komposisi karbohidrat kacang hijau disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Karbohidrat Kacang Hijau ( % berat kering)
| Komponen | Kandungan |
| Pati | 38,80 |
| Serat Kasar | 4,90 |
| Sukrosa | 1,28 – 1,80 |
| Fruktosa | 0,04 |
| Glukosa | 0,40 |
| Rafinosa | 0,30 – 1,10 |
| Stakiosa | 1,65 – 2,50 |
| Verbaskosa | 2,10 – 3,80 |
| Jumlah | 49,47 – 53,34 |
| Total Karbohidrat | 61,20 |
Sumber : Shathe, Desphande dan Salunkhe.(1982)
Studi tentang konsumsi kacang-kacangan pada anak menunjukkan bahwa kacang hijau paling rendah dalam hal menimbulkan flatulensi gas dalam perut. Hal ini dikarenakan jumlah oligosakarida dalam kacang hijau relatif lebih sedikit bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Khomsan, 2002).
Sebagai salah satu famili Leguminoceae, kacang hijau mengandung protein tinggi yaitu 22%. Protein kacang hijau mengandung banyak asam amino, di antaranya isoleusin, leusin, lisin, metionin, cistin, fenilalanin, threonin, triptofan dan valin (Engel, 1978 dikutip Witarsa, 1985). Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Komposisi asam amino kacang hijau disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Asam Amino Kacang Hijau per 100 g bahan
| Asam Amino | Jumlah (mg) |
| Triptophan | 260 |
| Threonin | 782 |
| Isoleusin | 1.008 |
| Leusin | 1.847 |
| Lisin | 1.664 |
| Metionin | 286 |
| Sistin | 210 |
| Phenilalanin | 1.443 |
| Tirosin | 714 |
| Valin | 1.237 |
| Arginin | 1.672 |
| Histidin | 695 |
| Alanin | 1.050 |
| Asam aspartat | 2.756 |
| Asam glutamat | 4.264 |
| Glisin | 954 |
| Prolin | 1.095 |
| Serin | 1.176 |
Sumber : United States Departement of Agriculture (2005)
Kandungan lemak kacang hijau adalah 1,3 persen, jauh lebih rendah daripada kedelai (18 persen). Oleh sebab itu, kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersususn atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Khomsan, 2002). Komposisi lemak kacang hijau disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Lemak Kacang Hijau per 100 g bahan
| Komponen | Jumlah (mg) |
| Asam lemak jenuh | 348 |
| Palmitat (16:0) | 250 |
| Stearat (18:0) | 71 |
| Eikosanoat (20:0) | 27 |
| Asam lemak tak jenuh | 545 |
| Oleat (18:1) | 161 |
| Linoleat (18:2) | 357 |
| Linolenat (18:3) | 27 |
| Kolesterol | 0 |
| Phytosterols | 23 |
Sumber : United States Departement of Agriculture (2005)
Vitamin yang menonjol dalam kacang hijau adalah vitamin B1 dan B2. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang cukup tinggi dalam kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan. Adanya vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien (Khomsan, 2002).
Kacang hijau mengandung kalsium (125 miligram (mg)/100 gram) dan fosfor (320 mg/100 g) yang relatif tinggi. Kacang hijau merupakan sumber Ca, Mg, P, dan K yang baik, sedangkan mineral lain sepeti Cu, Fe, Mn, Se, Na, dan Zn jumlahnya hanya sedikit, yaitu di bawah 0,01%. Kandungan mineral kacang hijau disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Mineral Kacang Hijau per 100 g bahan
| Mineral | Satuan | Jumlah |
| Kalsium (Ca) | mg | 132,000 |
| Besi (Fe) | mg | 6,740 |
| Magnesium (Mg) | mg | 189,000 |
| Fosfor (P) | mg | 367,000 |
| Kalium (K) | mg | 1.246,000 |
| Natrium (Na) | mg | 15,000 |
| Seng (Zn) | mg | 2,680 |
| Tembaga (Cu) | mg | 0,941 |
| Mangan (Mn) | mg | 1,035 |
| Selenium (Se) | µg | 8,200 |
Sumber : United States Departement of Agriculture (2005)
Ditinjau dari sifat fisik dan kimia, biji kacang hijau dapat diolah seperti biji kedelai. Pengolahan secara tradisional menghasilkan bahan makanan yang dapat dikelompokkan menjadi dua. Pertama pengolahan tanpa fermentasi antara lain tauge, minuman, tahu dan tepung, kedua adalah pengolahan dengan fermentasi seperti kaldu nabati dan tempe. Pemanfaatan lebih jauh dalam upaya menggali potensi protein kacang hijau adalah penggunaan kacang hijau sebagai bahan pengganti susu sapi dalam pembuatan yogurt (Budianto, 2006).
Penggunaan kacang hijau sangat beragam, dari olahan sederhana hingga produk olahan teknologi industri. Menurut Fawcet dan Siegel (1976) dikutip oleh Tjahja (1991), kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan konsentrat protein. Konsentrat protein juga dapat dibuat dari ampas pembuatan tepung pati kacang hijau. Konsentrat protein dapat digunakan untuk suplementasi bahan makanan berkadar protein rendah.
2.1.3 Sari Kacang Hijau
Sari kacang hijau adalah minuman yang merupakan hasil ekstraksi kacang hijau oleh air, diperoleh melalui penggilingan biji kacang hijau yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan sari kacang hijau, yang kemudian dididihkan dan diberi gula atau flavor untuk meningkatkan cita rasa (Budianto, 2006).
Salah satu variabel penting dalam pembuatan sari kacang adalah pemblansingan kacang hijau dalam air mendidih selama 10 menit. Proses ini dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu menginaktivasi faktor antinutrisi seperti tripsin inhibitor, mendenaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna, memperpanjang umur simpan produk, dan menginaktivasi enzim lipoksigenase sehingga bau langu dapat diminimalkan (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Pembuatan sari kacang hijau mengacu pada pembuatan sari kedelai, salah satunya dengan metode Illionis. Beberapa kelebihan sari kacang hijau yang dibuat dengan metode ini adalah mengandung protein yang tinggi, nilai nutrisi dan flavornya baik, serta memiliki stabilitas koloidal (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).Menurut Chang dikutip Khomsan (2002), kacang hijau mengandung asam fitat 2,19% b/b. Asam fitat merupakan senyawa antinutrisi yang bersifat mengikat mineral dan logam, sehingga dapat mengganggu penyerapan mineral dan menyebabkan defisiensi mineral dalam tubuh. Efek negatif dari asam fitat dapat dikurangi melalui proses perendaman kacang hijau dalam air. Berikut disajikan komposisi kimia sari kacang hijau pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Kimia Sari Kacang Hijau (%bb)
| Komponen | Jumlah (%) |
| Air | 96,23 |
| Protein (kadar N) | 0,86 |
| Lemak | 0,23 |
| Karbohidrat | 2,50 |
| Abu | 0,15 |
| Serat kasar | 0,03 |
| Nilai pH | 6,70 |
Sumber : Budianto (2006)
Kandungan terbesar dari sari kacang hijau adalah air 96,23%, disusul karbohidrat 2,50%, protein 0,86%, serta lemak, serat, dan abu dalam jumlah kecil (Budianto, 2006). Sari kacang hijau mengandung sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang dapat digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi, sebagai pengganti laktosa meskipun lebih sedikit dibandingkan dengan fermentasi pada susu sapi.
Menurut Winarno (1997) umumnya protein mempunyai titik isoelektrik pada pH 4,6. Apabila protein berada pada pH di bawah titik isoelektriknya, maka protein akan terkoagulasi. Kelarutan protein akan berkurang dan membentuk struktur yang kental. Sari kacang hijau yang difermentasi oleh bakteri asam laktat akan mempunyai pH sekitar 4, sehingga proteinnya akan terkoagulasi. Menurut Budianto (2006) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus dapat beradaptasi dalam media sari kacang hijau yang ditambahkan 5% susu skim dengan jumlah yang cukup banyak, yaitu lebih dari 2,5 x 108 CFU/mL.
2.2. Yogurt
Yogurt awalnya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini yogurt sudah dikenal oleh banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata ”yogurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt” yang berarti susu asam. Sebagian konsumen menyukai yogurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yogurt yang sudah dipasteurisasi (Gultom, 2005).
Menurut Rahman dkk. (1992), Asia Barat daya merupakan daerah yang banyak mengolah susu menjadi yogurt, dan konsumennya pun cukup banyak. Yogurt tersebut dibuat secara tradisional dari susu domba ataupun dari kombinasi susu domba dan susu kambing dan yogurt yang dibuat dari susu domba harganya cukup mahal di Iran. Lebih lanjut, yogurt dan makanan sejenisnya telah meluas di kawasan laut Mediterania, Asia, Afrika, Amerika dan juga Eropa dengan berbagai istilah untuk penamaan yogurt seperti Mast, Leben, Roba, Dahi, Yaourt.
Flavor dan konsistensi yogurt bervariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumennya, tetapi pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri thermofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang digunakan relatif sama. Dalam kehidupan sehari-hari yogurt dikonsumsi pada waktu senggang, setelah makan pada acara pesta maupun sebagai konsumsi bagi orang dengan diet tertentu (Rahman, dkk. 1992)
Yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan citarasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan, sehingga pada akhirnya diperoleh produk yang memiliki persyaratan kadar lemak maksimal 3,8%, kadar protein minimal 3,5%, dan kadar asam laktat 0,5-2,0% (Badan Standardisasi Industri, 1992). Fermentasi digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikrooganisme merugikan dengan hasil metabolisme yang dihasilkan, menciptakan bentuk (body) dan flavour yang khas (Buckle,dkk, 1987). Syarat mutu yogurt menurut SNI disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Syarat Mutu Yoghurt SNI 01-2981-1992
| No. | Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Keadaan
Protein (N) x 6,37 Lemak Bahan kering tanpa lemak Abu Jumlah asam (laktat) Cemaran logam
Cemaran mikroba
| - - - - % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg APM/g APM/g -/100g | Cairan kental s/d semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen Minimum 3,5 Maksimum 3,8 Minimum 8,2 Minimum 1,0 0,5-2,0 Maksimum 0,3 Maksimum 20,0 Maksimum 40,0 Maksimum 40,0 Maksimum 0,03 Maksimum 0,1 Maksimum 10 < 3 Negatif |
Sumber : Badan Standardisasi Industri (1992).
Selain dari susu hewani, yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yogurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan ”soyghurt”. Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt.
Pada pembuatan yogurt, saat proses fermentasi berlangsung, S.thermopillus akan tumbuh lebih dulu. S.thermopillus akan membantu menurunkan pH (meningkatkan kadar asam), mensintesis asam format dan asam folat yang menstimulir pertumbuhan L.bulgaricus. Setelah pH menurun L.bulgaricus akan tumbuh dan melepaskan asam amino, seperti valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan S.thermopillus, ketika pH sudah mencapai 4-5 maka pertumbuhan L.bulgaricus menjadi optimum. Seperti halnya S.thermopillus, L.bulgaricus menghasilkan asam folat yang dapat menstimulir pertumbuhan L.bulgaricus. Laju produksi asam laktat tertinggi didapat dari campuran bakteri S.thermopillus dan L.bulgaricus dengan perbandingan 1:1 (Helferich dan Westhoff, 1980).
Laktosa merupakan sumber energi utama bagi pertumbuhan mikroorganisme dalam susu (Frank dan Marth, 1988 dikutip oleh Gerhania, 2007), sehingga perlu ditambahkan susu skim pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik. Susu skim merupakan bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dan sering pula disebut susu tanpa lemak atau susu bebas lemak (non fat milk), mengandung semua komponen gizi dari susu yang telah dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Eko dan Eirry, 2002 dikutip Lepa, 2007). Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam. Komposisi susu skim terdiri dari air 90,42 %, protein 3,68 %, lemak 0,10 %, laktosa 5,00 %, dan mineral 0,80% (Lampert, 1970 dikutip Lepa, 2007). Dalam pembuatan yogurt, susu skim biasanya digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media dalam pembiakan bakteri starter. Hal ini karena di dalam susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak yang tinggi terutama protein dan laktosa yang merupakan sumber energi guna mempercepat pertumbuhan bakteri starter (bakteri asam laktat) dalam membentuk asam laktat dan meningkatkan kualitas yoghurt yang dihasilkan (Helferich dan Westhoff, 1980).
Menurut Budianto (2006), proses pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan penambahan susu skim 5%, sukrosa 5%, dan konsentrasi starter yang diperoleh dari kultur murni sebesar 6%, memberikan nilai tertinggi untuk nilai kesukaan karakteristik yogurt kacang hijau sinbiotik. Bakteri yogurt akan menghasilkan enzim β-galaktosidase yang akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya, melalui daur glikolisis glukosa akan dirombak menjadi asam laktat, sedangkan galaktosa akan dirombak menjadi asam laktat dan komponen flavor. Beberapa flavor yang terbentuk oleh aktivitas bakteri starter, yaitu asam-asam non-volatil (asam oksalat dan asam piruvat), asam-asam volatil` (asam asetat, asam propionate atau butirat dan asam format), komponen-komponen karbonil (aseton, asetaldehid, asetoin dan diasetil) dan komponen lainnya seperti asam amino (Tamime dan Robinson, 1989).
Nilai gizi yogurt tergantung dari kandungan lemak dan bahan kering tanpa lemak, yogurt yang baik diperoleh dari susu dengan bahan kering 15,5-16,0% (Kozhez dkk, 1972 dikutip Tamime dan Robinson, 1989). Untuk memperoleh bahan kering ini dapat dengan menambahkan bahan kering tanpa lemak. Peningkatan bahan kering tanpa lemak sebesar 2,0-3,5% akan meningkatkan viskositas serta dapat meningkatkan nilai gizi yogurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Komposisi kimia yogurt disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Kimia Yogurt
| Komponen | Satuan (per 100 g) | Yogurt Plain Full Krim | Yogurt Plain Skim |
| Air | g | 87,90 | 85,20 |
| Energi | kal | 61,00 | 56,00 |
| Protein | g | 3,47 | 5,73 |
| Karbohidrat | g | 4,66 | 7,68 |
| Lemak total | g | 3,25 | 0,18 |
| Lemak jenuh | g | 2,10 | 0,12 |
| Kolesterol | mg | 13,00 | 2,00 |
| Natrium | mg | 46,00 | 77,00 |
| Kalsium | mg | 121,00 | 199,00 |
| Serat | g | 0,00 | 0,00 |
Sumber :Nutribase Online Nutritional Database, http:/www.nutribase.com (2005)
Berdasarkan cara pembuatannya, yogurt dibedakan menjadi dua tipe, yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatan dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yogurt adalah yogurt yang difermentasi dalam kemasan-kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah; sedangkan tipe stirred yogurt adalah yogurt yang difermentasi pada wadah besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan (Rahman, dkk., 1992).
Berdasarkan flavornya, yogurt dibedakan menjadi plain yogurt atau natural yogurt, yaitu yogurt yang tidak ditambah flavor lain dari luar sehingga memiliki rasa asam yang sangat tajam, dan flavored yogurt atau fruit yogurt, yaitu yogurt yang ditambah dengan flavor. Fruit yogurt adalah yogurt yang menggunakan flavor dari buah-buahan sedangkan flavored yogurt menggunakan flavor sintetik (Rahman, dkk., 1992).
2.2.1. Kultur Starter
Starter adalah suatu populasi mikroba yang terkontrol dan sering ditambahkan pada suatu bahan sehingga diperoleh suatu produk fermentasi, dan pada produk tersebut terjadi perubahan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur. Kultur bakteri yang dikenal sebagai kultur starter digunakan pada pembuatan yoghurt, kefir dan berbagai produk olahan susu seperti pembuatan keju dan mentega (Bylund, 1995 dikutip oleh Lepa, 2007). Starter adalah suatu populasi mikroba yang terkontrol dan sering ditambahkan pada suatu bahan sehingga diperoleh suatu produk fermentasi dan pada produk tersebut terjadi perubahan, baik di dalam rasa, aroma, maupun teksturnya (Rahman dkk, 1992). Kultur starter merupakan bagian terpenting dalam fermentasi susu untuk menghasilkan produk fermentasi yang bermutu tinggi, seragam dan stabil. Kultur starter diperoleh dengan cara inokulasi bakteri pembentuk asam laktat tertentu baik secara tunggal maupun campuran ke dalam susu skim atau susu penuh yang telah di pasteurisasi dan disimpan pada suhu tertentu. Kultur yang terbentuk dijadikan bibit dalam pembuatan berbagai produk fermentasi dari susu (Food and Agriculture Organization, 1978).
Kultur starter bisa merupakan tipe single strain (hanya terdiri satu galur/strain bakteri), atau tipe multiple strain (campuran beberapa strain, yang memiliki karakteristik berbeda). Kultur starter yang baik harus memenuhi kriteria seperti bisa diproduksi dalam skala besar, mudah diproduksi, viabilitas kultur selama masa simpan susu fermentasi yang tinggi, cepat menghasilkan asam selama fermentasi, membentuk flavor dan tekstur yang diinginkan dan tidak kalah penting adalah bebas kontaminan (Bylund, 1995 dikutip oleh Lepa, 2007). Pada penelitian ini digunakan kultur campuran S.thermopillus, L.bulgaricus dan L.acidophillus yang merupakan kultur campuran probiotik.
Sebelum digunakan untuk proses fermentasi, sebaiknya starter dipropagasi terlebih dahulu dengan tujuan untuk meningkatkan aktivitas mikroba yang terkandung dalam starter tersebut. Dalam proses perbanyakan starter atau propagasi starter, dikenal istilah: 1) Commercial culture, kultur induk yang merupakan kultur murni, 2) Mother culture, kultur yang diperoleh dari perbanyakan kultur induk, 3) Intermediate culture, tahapan tengah dalam pembuatan bulk culture, dan 4) Bulk culture, starter yang digunakan dalam produksi perbanyakan Intermediate culture (Tamime dan Robinson, 1995).
Proses inokulasi harus dilakukan dalam kondisi aseptis ke dalam media yang steril, bebas dari senyawa penghambat pertumbuhan starter seperti antibiotik. Kriteria yang perlu diperhatikan dalam menyeleksi kultur starter adalah laju pertumbuhan dan produksi asam laktat, produksi aroma dan gas CO2, kemampuan membentuk viskositas, menjaga keseimbangan proporsi kultur starter apabila menggunakan starter campuran, viabilitas selama persiapan kultur starter, tahap pengawetan, penyimpanan dan distribusi. Penanganan kultur campuran harus dilakukan sebaik mungkin dengan pengawasan terhadap suhu dan waktu inkubasi agar mencegah terjadinya dominasi dari salah satu spesies bakteri kultur (Helferich dan Westhoff, 1980). Pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik ini, digunakan kultur campuran yang terdiri dari S.thermophilus, L.bulgaricus, dan L.acidophillus.
(1) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri berbentuk bulat (cocci), dan berkembang dalam suatu rangkaian. S. thermophillus termasuk bakteri homofermentatif, yaitu bakteri yang selama proses fermentasi hanya menghasilkan satu produk, yaitu asam laktat. Selain itu S. thermophillus termasuk bakteri thermofilik yang pertumbuhannya dapat berlangsung pada suhu 40-500C dan optimal pada suhu 33-450C, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%, tidak berspora dan pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Westhoff,1980). Pada pembuatan yoghurt, S. thermophillus mempunyai peranan penting dalam menurunkan pH susu dan menghasilkan asam format dan asam folat untuk pertumbuhan optimal Lactobacillus bulgaricus, selain itu S. thermophillus membutuhkan glisin dan histidin untuk pertumbuhannya (Helferich dan Westhoff, 1980).(2) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora dan non-motil. L. bulgaricus merupakan bakteri homofermentatif, thermophilik, dapat tumbuh optimal pada suhu 42-45°C (Helferich dan Westhoff, 1980), L. bulgaricus bersifat anaerobik, yaitu dapat hidup dengan keadaan tanpa oksigen, Lactobacillus bulgaricus masih dapat tumbuh pada suhu 48-50°C, tetapi tidak pada suhu 15°C dan dapat membentuk padatan yang tebal (Bottazzi, 1983 dikutip Lepa, 2007) dan mempunyai pH optimum 5,5. L. bulgaricus merupakan bakteri yang mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi, dan kemampuannya merombak protein menghasilkan asam amino, glisin dan histidin (Helferich dan Westhoff, 1980).Dalam pertumbuhannya, L. bulgaricus membutuhkan nutrisi organik komplek, di antaranya asam folat dan asam format. Jenis bakteri ini dapat diisolasi dari mulut, vagina dan saluran pencernaan manusia (Helferich dan Westhoff, 1980). L. bulgaricus akan memproduksi asetaldehid pada 2 jam pertama proses inkubasi yoghurt, dimana merupakan bagian terpenting dalam aroma yogurt (Davidson dkk, 2000) dikutip Lepa (2007).
(3) Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus acidophilus adalah mikroba alami yang terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu pada usus halus dan kolon, L. acidophilus merupakan bakteri gram positif homofermentatif, menghasilkan asam laktat lebih dari 85% sebagai produk utama, termasuk bakteri probiotik karena menghasilkan bakteriosin, yang tidak hanya bersifat bakteriostatik, tapi juga bersifat bakterisidal, yaitu asidolin, asidofilin, lactacin B dan lactalin F (Surono, 2004 dikutip Lepa, 2007). Bakteri ini dapat tumbuh optimal pada suhu 35-38°C, namun masih dapat tumbuh pada suhu 45°C dan dapat bertahan pada pH 4-5 atau lebih rendah (Bottazzi, 1983 dikutip Lepa, 2007). L. acidophilus membutuhkan asam lemak, mineral, peptida dan asam amino serta vitamin B komplek untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 1989).Menurut Kanbe dikutip Nakazawa dan Hosono (1992), L.acidophilus memiliki beberapa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. L.acidophilus dapat meningkatkan metabolisme protein, meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan asam folat, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, serta mampu menekan terjadinya kanker kolon.
2.2.2. Yogurt Sinbiotik
Probiotik berasal dari bahasa Latin yang berarti "untuk kehidupan" (for life) ; disebut juga "bakteri bersahabat", "bakteri menguntungkan", "bakteri baik" atau "bakteri sehat". Apabila didefinisikan secara lengkap, probiotik adalah kultur tunggal atau campuran dari mikroorganisme hidup yang apabila diberikan ke manusia atau hewan akan berpengaruh baik karena probiotik akan menekan pertumbuhan bakteri patogen/bakteri jahat yang ada di usus manusia/hewan (LPPOM MUI, 2003). Menurut Rahmawati (2007), definisi umum probiotik yang biasa digunakan adalah preparat yang terdiri dari mikroba hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia atau hewan secara oral. Mikroba hidup itu diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia atau hewan dengan cara memperbaiki sifat-sifat yang dimiliki mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia atau hewan tersebut.
Probiotik yang mengandung Lactobacillus, Bifidobacterium dan Acidophilus telah digunakan sejak berabad-abad tahun yang lalu untuk kesehatan manusia meskipun belum diketahui bahan aktifnya dan bagaimana cara bekerjanya.
Menurut Wood (1992), yang dikutip Rahmawati (2007), probiotik yang berisi milyaran mikroba ini memiliki 5 manfaat, yaitu:
1) Melindungi saluran pencernaan dari bakteri patogen
2) Menurunkan kasus kanker kolon.
3) Menurunkan kasus gangguan intestine-diare dan konstipasi.
4) Menurunkan kolesterol dalam serum
5) Menurunkan alergi terhadap susu
Meskipun penggunaan formula probiotik dapat meningkatkan aktivitas mikroflora dalam usus, namun akan lebih efektif jika dibantu juga dengan prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal itu akan menyebabkan mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber makanan yang tepat dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati.
Prebiotik adalah suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas berbagai mikroba di dalam saluran pencernaan. Dalam teori, antibiotika yang dapat mengurangi jumlah bakteri berbahaya dalam tubuh dan dapat meningkatkan aktivitas bakteri yang menguntungkan dapat juga dikatakan sebagai kelompok prebiotik (Anonim, 2007).
Berbeda dengan probiotik yang merupakan mikroorganisme hidup, prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna tubuh. Prebiotik merupakan makanan (bukan bakteri) yang tidap dapat dicerna, tetapi menguntungkan terhadap bakteri penghuni kolon, dengan cara meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon. Beberapa jenis prebiotik yang kini populer termasuk oligosakarida dari fruktosa dan galaktosa. Beberapa bahan lain yang juga dikembangkan antara lain adalah soybean oligosacharida (oligosakarida kedelai), laktulosa, xilitol, laktitol dan sorbitol serta manitol (Winarno, 1997). Prebiotik terdapat pada tanaman misalnya umbi dahlia, bawang merah, bawang putih, asparagus, kedelai, ubi jalar dan juga pada susu (Wike, 2006 dikutip Lepa, 2007).
Simbiosis yang saling menguntungkan antara probiotik dan prebiotik ini dinamakan sinbiotik. Menurut Pusponegoro (2006), mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan usus antara lain dengan cara:
1) Mengubah lingkungan saluran usus baik pH ataupun kadar oksigennya.
2) Berkompetisi dengan bakteri jahat dalam mengambil nutrisi (karbohidrat, Fe, asam lemak rantai pendek).
3) Merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan.
4) Memproduksi zat antibakteri.
5) Berkompetisi dengan bakteri jahat untuk “menempel” di lapisan usus hingga mengurangi kesempatan untuk bakteri jahat berkembang biak.
2.2.3. Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
Yogurt kacang hijau sinbiotik merupakan produk fermentasi sari kacang hijau yang dikombinasikan dengan susu skim dan sukrosa kemudian difermentasi dengan kultur starter campuran dari S. thermophilus, L. bulgaricus, dan bakteri probiotik L. Acidophilus (Budianto, 2006).
Sari kacang hijau dapat difermentasi menjadi yogurt kacang hijau. Hal penting untuk diperhatikan adalah jenis karbohidrat dalam sari kacang hijau sangat berbeda dengan susu sapi. Karbohidrat dalam sari kacang hijau terdiri dari oligosakarida dan polisakarida terutama pati yang tidak dapat dicerna atau digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter L.bulgaricus. oleh karena itu pada pembuatan yogurt kacang hijau harus ditambahkan sumber gula terlebih dahulu ke dalam sari kacang hijau. Adapun sumber gula yang dapat digunakan seperti sukrosa, glukosa, laktosa, fruktosa sebanyk 3,6%-4,5% atau dengan penambahan susu skim sebanyak 4-5% (Witarsa, 1985).
2.2.4. Proses Pembuatan Yogurt Kacang Hijau
Proses pembuatan yogurt secara garis besar terdiri dari 4 tahapan dasar, yaitu a) pemanasan susu, b) inokulasi, c) inkubasi, dan d) pendinginan. Pada pembuatan yogurt kacang hijau, secara garis besar tahapan pembuatannya adalah pembuatan sari kacang hijau, pemanasan sari kacang hijau, inokulasi, inkubasi dan pendinginan.
a. Pembuatan Sari Kacang Hijau
Sari kacang hijau didapatkan sebagai filtrat dari ekstraksi kacang hijau yang dihancurkan dengan penambahan air. Pembuatan sari kacang hijau mengacu pada pembuatan susu kedelai dengan metode illinois. Beberapa kelebihan sari kacang hijau yang dibuat dengan metode ini adalah mengandung protein yang tinggi, nilai nutrisi dan flavornya baik, serta memiliki stabilitas koloidal (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
b. Pemanasan Sari Kacang Hijau
Pemanasan sari kacang hijau sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-850C selama 15 menit, disebut sebagai proses pasteurisasi. Menurut Rahman, dkk. (1992), tujuan pemanasan tersebut adalah agar susu relatif steril untuk pertumbuhan kultur secara optimum, untuk penguapan sebagian air agar terbentuk media yang lebih sesuai untuk perrtumbuhan kultur, untuk memecahkan beberapa komponen susu, dan untuk denaturasi dan koagulasi albumin serta globulin susu.
c. Inokulasi Kultur Starter
Inokulasi kultur starter dilakukan setelah suhu sari kacang hijau turun sampai sekitar 40-450C, yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh kultur starter. Menurut Rahman, dkk. (1992), penurunan suhu susu sebaiknya dilakukan dengan cepat, kemudian langsung dilakukan inokulasi kultur starter karena pertumbuhan kultur akan lebih cepat pada keadaan demikian dibandingkan pada susu yang didiamkan cukup lama sebelum inokulasi. Hal ini bekaitan dengan suplai oksigen yang dapat memengaruhi keberadaan kultur yogurt yang sifatnya anaerob fakultatif.
d. Inkubasi
Proses inkubasi biasanya dilakukan pada suhu 40-450C selama 3-6 jam. Selama inkubasi, kultur starter akan memproduksi asam laktat dan menyebabkan penurunan pH. Menurut Rahman,dkk (1992), inkubasi dapat dilakukan pada suhu 450C selama 5 jam, suhu 320C selama 11 jam, atau pada suhu ruang (sekitar 290C) selama 14-16 jam.
e. Pendinginan
Yogurt yang telah terkoagulasi dalam proses inkubasi harus segera disimpan pada suhu dingin (refrigerasi) untuk mencegah pembentukan asam yang berkelanjutan dan menghambat aktivitas kultur starter. Suhu dingin yang ideal untuk penyimpanan yogurt adalah 70C atau lebih rendah (Rahman,dkk., 1992).
2.3. Bahan Penstabil
Tekstur adalah salah satu sifat pangan penting yang berkaitan dengan penilaian sensori bagi konsumen dengan tekstur yang sesuai maka selera makan dapat ditingkatkan (Man, 1989). Tujuan utama penggunaan bahan penstabil adalah untuk meningkatkan dan mempertahankan karakteristik yogurt, seperti tekstur, viskositas atau konsistensi, penampakan, dan mouthfeel (Tamime dan Deeth, 1980). Penggunaan bahan penstabil dalam yogurt dapat memperlembut tekstur, membuat struktur gel, dan mencegah atau mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yogurt. Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan yogurt adalah CMC, alginat, karagenan dengan konsentrasi 0,5-0,7% (Rahman, dkk.,1992), gelatin, xanthan gum, gum arab, dan agar (Glicksman, 1982).
Bahan penstabil sering dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid dan peranannya dalam yogurt meliputi dua fungsi dasar, yaitu, mengikat air dan meningkatkan viskositas. Molekul-molekul dari bahan penstabil mampu membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu menghasilkan grup negatif yang terkonsentrasi interfasial. Mekanisme pengikatan air oleh bahan penstabil adalah sebagai berikut:
1) Bahan penstabil mengikat sebagian air yang sudah mengalami hidrasi.
2) Bahan penstabil berinteraksi dengan unsur dalam susu (terutama protein) untuk meningkatkan hidrasi air.
3) Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan memperlambat gerakan bebas dari air.
2.3.1 Gelatin
Gelatin didefinisikan sebagai zat sejenis agar-agar dengan penampakan jernih dan bening tersusun atas polimer panjang dengan berat molekul besar dan dapat membentuk dispersi dalam air, yang mengakibatkan pengentalan dan juga pembentuk gel yang larut dalam air (Haryadi, 1988 dikutip Apriyanto 2005). Menurut Glicksman (1969), gelatin berasal dari bahasa latin ‘gelare’ yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah.
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis sebagian kolagen yang terdapat pada kulit, tulang, dan jaringan pengikat hewan. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Gelatin larut dalam air panas (71,1 0C) dan akan membentuk gel pada suhu di bawah 48,90C. Gelatin relatif stabil pada kisaran pH yang lebar, yaitu pH 4-10 (Glicksman, 1969). Gelatin dapat membentuk gel, yang akan menghasilkan struktur yang kental. Kekentalannya akan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi gelatin (Glicksman, 1969). Standar mutu gelatin menurut SNI 06-3735-1995 disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Standar Mutu Gelatin (SNI 06-3735-1995)
| Karakteristik | Syarat |
| Warna | Tidak berwarna sampai kekuning-kuningan pucat |
| Bau dan Rasa | Normal |
| Kadar Air | Maksimal 16% |
| Kadar Abu | Maksimal 3,25% |
| Logam Berat | Maksimal 50 mg/Kg |
| Arsen | Maksimal 2 mg/Kg |
| Tembaga | Maksimal 30 mg/Kg |
| Seng | Maksimal 100 mg/Kg |
| Sulfit (SO2) | Maksimal 1000 mg/Kg |
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995)
Dalam industri pangan, gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis, dan pengemulsi (Ward dan Courts, 1997). Menurut Jones (1977) dikutip Witarsa (1985), gelatin dapat ditambahkan pada yogurt untuk mengurangi terjadinya sineresis. Winarno (1981) menyatakan gelatin sebanyak 0,5 – 1,5 % dapat ditambahkan pada pembuatan yogurt kedelai. Lebih lanjut Witarsa (1985) menuturkan bahwa gelatin sebanyak 0,5 -1 % dapat ditambahkan pada pembuatan yogurt kacang hijau.
Gel terbentuk karena sebagian kecil padatan terdispersi pada sejumlah besar cairan. Pada prinsipnya gel terbentuk karena pada waktu pemanasan molekul-molekul gelatin akan mengembang, dimana panas akan membuka daerah longgar antara ikatan-ikatan dan cairan akan memasuki daerah longgar tersebut. Peningkatan kekentalan terjadi karena cairan yang mula-mula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur jaringan gelatin (Stainsby, 1977 dikutip Witarsa, 1985).
Gelatin bila dimasukkan ke dalam air yang telah dipanaskan maka diantara rantai peptidanya terjadi ikatan menyilang. Menurut Jones (1997) dikutip Ward dan Courts (1997), untuk melarutkan gelatin diperlukan pemanasan sekurang-kurangnya pada suhu 49oC, atau biasanya pada suhu 60-70oC.
2.3.2. CMC (Carboxylmethyl Cellulose)
Secara umum CMC digunakan sebagai penstabil untuk es krim, es pop, dan pangan yang mengandung gula (Tranggono, 1989). CMC agak stabil pada pH kisaran pH 5–11, dengan stabilitas paling baik pada pH 7–9. Keasaman di bawah pH 5 cenderung mengurangi kekentalan larutan dan stabilitas kekentalan, dan dalam rentang pH 2–3 akan terjadi pengendapan. Konsentrasi CMC yang biasa digunakan pada pembuatan yoghurt sebesar 0,5-0,7% (Teknologi Pangan dan Agroindustri, 2000 dikutip Gerhania, 2007).
Pada perubahan suhu dapat terjadi perubahan kekentalan. Perubahan kekentalan karena perubahan suhu ini bersifat dapat balik (reversible) dan tidak berpengaruh tetap terhadap karakteristik dari larutan. Hilangnya kekentalan selama kondisi proses normal bukan masalah biasa, tetapi dengan memperpanjang pemanasan sampai temperatur tinggi akan mendepolimerisasikan CMC dan secara permanen mengurangi kekentalannya. Bila dibandingkan dengan senyawa hidrokoloid lainnya, CMC lebih tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Perlakuan pemanasan pada produk akan membunuh mikroba dengan sedikit pengaruh pada CMC. Pemanasan selama 30 menit pada suhu 80 OC atau satu menit pada suhu 100 OC relatif tidak mempengaruhi sifat CMC. Seperti kebanyakan gum dan polimer yang larut dalam air, CMC adalah subjek yang digunakan untuk menyerang jamur, bakteri, dan lain-lain. Kekentalan suatu bahan yang ditambahkan CMC 2% pada suhu 200C adalah antara 10-8000 centipoise (Tranggono, 1989).
3.1 Kerangka Pikiran
Sari kacang hijau dapat dibuat menjadi yogurt kacang hijau. Untuk memperkaya manfaat yogurt kacang hijau ditambahkan bakteri probiotik L. acidophillus. L.acidophilus merupakan bakteri asam laktat yang tergolong bakteri probiotik karena dapat berkembang dengan baik dalam usus manusia. Selain itu juga merupakan bakteri yang dapat memecah oligosakarida yang terdapat dalam kacang-kacangan (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Menurut Witarsa (1985), bahan baku
Starter yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt sinbiotik adalah S.thermophillus dan L. bulgaricus, dan ditambahkan L. acidophillus untuk menambah efek probiotik. Kultur starter yang digunakan dalam bentuk bulk culture yang diperoleh dari perbanyakan kultur induk (mother culture) melalui intermediate culture. Pembuatan bulk culture dilakukan dengan menginokulasikan intermediate culture sebanyak 3% ke dalam 1 L susu skim 10% dan diinkubasi pada suhu 420C selama 6 jam. Menurut Badan POM (2003) dikutip Budianto (2006), konsentrasi starter yang baik dalam pembuatan yogurt adalah 2-5% dari susu yang digunakan.
Pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik dilakukan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim biasanya digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering dari bahan baku Davis
Masalah yang timbul pada produk yogurt adalah terjadinya sineresis (pemisahan padatan dan cairan). Sineresis saat penyimpanan 10°C dapat disebabkan masih aktifnya starter untuk melakukan fermentasi. Untuk mendapatkan yogurt dengan kestabilan yang baik, perlu ditambahkan penstabil untuk meningkatkan viskositas medium pendispersi yang juga berfungsi meningkatkan kekentalan. Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan yogurt adalah CMC, alginat, karagenan dengan konsentrasi 0,5-0,7% (Rahman, dkk.,1992), gelatin, xanthan gum, gum arab, dan agar (Glicksman, 1982). Winarno (1981) dikutip Witarsa (1985) menyatakan gelatin sebanyak 0,5 – 1,5 % dapat ditambahkan pada pembuatan yogurt kedelai.
Sari kacang hijau yang tidak ditambah bahan penstabil apabila difermentasi mempunyai penampakan kurang baik karena terjadi pemisahan antara padatan dan cairan serta konsentrasinya kurang kental. Menurut Witarsa (1985), pada pembuatan yogurt kacang hijau, untuk memperoleh kekentalan yang baik tidak cukup hanya dengan penambahan susu skim, tetapi perlu ditambahkan bahan penstabil. Menurut Glicksman (1969), gelatin relatif stabil pada pH lebih besar dari 4, dan kekentalannya akan menurun pada pH di bawah 4. Dengan demikian gelatin dapat digunakan sebagai bahan pengental pada pembuatan yogurt kacang hijau yang mempunyai rata-rata 4,3 (Witarsa, 1985).
CMC dapat digunakan sebagai bahan penstabil pada es krim dan produk susu lainnya seperti susu kental dan minuman susu yang ditambah asam. Jumlah penstabil yang dapat ditambahkan pada produk susu fermentasi adalah sekitar 0,5 sampai 0,7% (Rahman, dkk). Kekentalan CMC stabil pada pH 5-10, akan tetapi pada pH lebih kecil dari 5 kekentalannya menjadi tidak stabil dan pada pH yang lebih rendah lagi (pH 3) akan terjadi pengendapan CMC (Klose dan Gliksman, 1975 dikutip Witarsa, 1985).
Berdasarkan uraian di atas, telah dilakukan percobaan pendahuluan yaitu penambahan penstabil CMC dan gelatin pada proses pembuatan yogurt kacang hijau untuk mengetahui jenis penstabil yang terbaik yang digunakan pada pembuatan yogurt kacang hijau. Kemudian hasil terbaik dari penstabil yang digunakan akan diuji pada percobaan utama, untuk mengetahui konsentrasi penstabil yang terbaik yang ditambahkan pada pembuatan yogurt kacang hijau yang paling baik karakteristiknya dan disukai panelis.
Pada percobaan pendahuluan tahap pertama, dilakukan penghitungan jumlah total bakteri pada kultur starter, didapatkan bahwa jumlah total bakteri starter sebanyak 8,2.106 CFU/ml. Pada tahap kedua dilakukan adaptasi starter (bulk culture) sebesar 3% dan 5% terhadap media sari kacang hijau yang ditambahkan 5% susu skim dan difermentasi pada suhu 42°C selama 6 jam. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pH, rasa, warna, aroma dan kekentalan didapatkan bahwa penggunaan (bulk culture) dengan konsentrasi 3% merupakan starter kultur campuran terbaik (data lengkap pada Lampiran 1).
Pada tahap ketiga dilakukan penentuan jenis penstabil yang ditambahkan pada pembuatan yogurt kacang hijau dengan konsentrasi kultur campuran sebesar 3% dari volume sari kacang hijau dengan perbandingan volume starter L.bulgaricus: S.Thermopilus : L.acidophillus sebesar 1:1:1, sukrosa sebesar 5%, susu skim 5%, berdasarkan formula Budianto (2006). Perlakuan penambahan penstabil adalah CMC dan gelatin masing-masing dengan konsentrasi sebesar 0,5%, 1,0% dan 1,5%. Pengamatan dilakukan terhadap ada atau tidak adanya pemisahan padatan dan cairan yang diamati setiap 24 jam selama 7 hari pada suhu penyimpanan 10oC. Dari data hasil pengamatan, diperoleh bahwa nilai organoleptik terbaik dihasilkan dari yogurt kacang hijau sinbiotik dengan penambahan gelatin 1,5 %. Berdasarkan uraian di atas, maka pada percobaan utama akan dilakukan percobaan penambahan pestabil gelatin dengan konsentrasi 1,0 %, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%
3.2 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : “Penggunaan penstabil gelatin dengan konsentrasi tertentu akan menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan stabil serta disukai panelis.”
4.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Percobaan pendahuluan dilakukan mulai Februari 2008 sampai dengan April 2008 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Percobaan Utama dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Desember 2008 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
4.2 Alat dan Bahan Percobaan
4.2.1 Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik adalah refrigerator, kompor gas, blender, timbangan analitik, panci, thermometer, jar, cup plastik, kain saring, dan spatula.
Alat yang digunakan untuk analisis adalah viscometer Brookfield H A. Inkubator “VWR Scientific”, oven, neraca analitik, buret, pH meter, hand refraktometer, erlenmeyer, labu Kjeldahl, finn pippet, pipet volume, gelas ukur, tabung reaksi, filler, thermometer, cawan petri, dan pipet tetes.
4.2.2 Bahan-bahan Percobaan
Bahan yang digunakan adalah kacang hijau merk “Butek”, susu skim, gelatin, gula pasir/sukrosa, dan starter dalam bentuk bulk culture. Bulk culture merk “Yo’gourmet Freeze Dried” terdiri dari bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus diperoleh dari produsen yogurt, Jatinangor.
Bahan kimia yang digunakan adalah MRS Agar, aquades, NaCl 85%, alkohol, larutan buffer pH 4.0 dan 7.0, NaOH 0.1N, indikator phenolphtalein.
4.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 6 perlakuan dengan ulangan sebanyak 4 kali. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut :
A = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,0% (b/v).
B = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,1% (b/v).
C = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,2% (b/v).
D = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,3% (b/v).
E = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,4% (b/v).
F = Konsentrasi gelatin sebanyak 1,5.% (b/v).
Menurut Gasperz (1994), model linear untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + βj + Єij ; i = 1,2,..4
j = 1,2,..6
Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ulangan ke-j
μ = Nilai tengah umum (rata-rata)
Ï„i = Pengaruh perlakuan ke-i
βj = Pengaruh ulangan ke-j
Єij = Pengaruh galat percobaan dari ulangan ke-i dalam kelompok perlakuan ke-j. Berdasarkan model linier di atas, maka dapat disusun daftar analisis ragam seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Tabel Sidik Ragam RAK
| Sumber Ragam | DB | JK | KT | Fh | F0,5 |
| Ulangan Perlakuan Galat | 3 5 15 | ΣY.j 2 - Y..2 6 24 ΣYi.2 - Y..2 4 24 JKT-JKP-JKU | JKU/3 JKP/5 JKG/15 | KTU/KTG KTP/KTG | 3,29 2,9 |
| Total | 23 | ΣYij 2 - Y..2 24 | | ||
Sumber : Gasperz (1994)
Selanjutnya dilakukan analisis rata-rata perlakuan dengan uji jarak berganda Duncan
- Menyusun nilai tengah perlakuan dalam urutan menaik.
- Menghitung Galat
Dari Tabel uji Duncan 
Rata-rata perlakuan diurutkan dari yang terkecil sampai yang terbesar, lalu rata-rata tersebut dicari selisihnya dan dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Apabila selisih nilai rata-rata lebih besar dari LSR 5% maka antara perlakuan yang diuji terdapat perbedaan yang nyata, tetapi bila hasil rata-rata itu lebih kecil dari nilai LSR 5 %, maka antara perlakuan tersebut tidak terdapat perbedaan.
4.4 Pelaksanaan Percobaan
Percobaan dilakukan dalam dua tahap, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama.
4.4.1. Percobaan Pendahuluan
Percobaan pendahuluan dilakukan dalam tiga tahap, yaitu 1) Penghitungan jumlah total bakteri pada starter; 2) Adaptasi bulk culture pada media sari kacang hijau; 3) Penentuan jenis penstabil yang digunakan (CMC dan gelatin) pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik dari masing-masing sari kacang hijau yang telah dibuat. Prosedur pelaksanaan dan data hasil percobaan pendahuluan disajikan pada Lampiran 1.
4.4.2. Percobaan Utama
Pada percobaan utama dilakukan pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan penambahan gelatin sebagai penstabil pada konsentrasi masing-masing 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%. Adapun proses pembuatannya adalah sebagai berikut:
a. Pembuatan sari kacang hijau
1) Sortasi dan pencucian kacang hijau. Hal ini dilakukan untuk memisahkan kacang hijau yang rusak dan menghilangkan kotoran yang menempel pada kacang hijau.
2) Perendaman kacang hijau dalam air selama 8 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan proses pengupasan kulit.
3) Pengupasan kulit kacang hijau.
4) Pemblansingan kacang hijau yang telah dikupas. Tahap ini dilakukan selama 10 menit dengan tujuan untuk mengurangi aktivitas anti nutrisi.
5) Penggilingan kacang hijau dengan menggunakan air panas (1:10), bertujuan untuk mengurangi aktivitas anti nutrisi dan menghambat enzim lipoksigenase sehingga bau langu dapat diminimalkan.
6) Penyaringan bubur kacang hijau untuk memisahkan bagian ampas dengan filtratnya sehingga didapatkan sari kacang hijau.
b. Pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik
Pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik pada percobaan utama dilakukan melalui proses-proses yang sama dengan percobaan pendahuluan yang mengacu pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik Budianto (2006). Yogurt kacang hijau sinbiotik dibuat dari masing-masing sari kacang hijau yang telah disiapkan sebelumnya dengan penambahan sukrosa 5% (b/v), susu skim 5% (b/v), dan gelatin masing-masing 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5% (b/v). Sari kacang hijau dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80-88°C kemudian didinginkan untuk inokulasi. Inokulasi starter sebanyak 3% (v/v) dilakukan pada suhu sekitar 42-45oC. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 42oC selama 6 jam.4.4. Kriteria Pengamatan
§ Pengamatan terhadap sari kacang hijau (tanpa uji statistik) (Lampiran 2):
- Total padatan terlarut sari kacang hijau dengan hand refraktometer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992 dikutip Kusuma, 2007)
- Pengukuran pH sari kacang hijau dengan pH-meter (Hadiwiyoto, 1994).
§ Pengamatan terhadap yogurt kacang hijau sinbiotik (dengan uji statistik):
1) Analisis Sifat Kimia (Lampiran 2):
- Pengukuran pH dengan pH-meter setelah fermentasi dan pada akhir pengamatan (Hadiwiyoto, 1994).
- Total asam tertitrasi, dihitung sebagai persen asam laktat setelah fermentasi (Hadiwiyoto, 1994)
2) Analisis Sifat Fisik (Lampiran 3) :
- Kekentalan (Brookfield Enginering Lab, 1998) diamati setelah fermentasi selesai.
- Kestabilan (Bramaryadi, 1986) diamati setiap hari selama 7 hari.
3) Uji Organoleptik (Lampiran 4) menggunakan Uji Hedonik terhadap karakteristik : warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan keseluruhan yang diamati setelah fermentasi selesai (Soekarto, 1985).
§ Pengamatan Penunjang (tanpa uji statistik) (Lampiran 5) :
- Sifat Mikrobiologi, perhitungan jumlah koloni bakteri asam laktat yogurt kacang hijau sinbiotik dengan metode TPC pada media agar MRS (Fardiaz, 1989).
5.1 Nilai pH
Hasil uji statistik terhadap nilai pH yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata pH awal yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Nilai pH Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata Hasil Uji | |||
| Hari ke-1 (Awal) | Hari ke-7 (Akhir) | ||||
| A | 1,0 % | 4,03 | b | 3,95 | bc |
| B | 1,1 % | 4,07 | ab | 3,92 | c |
| C | 1,2 % | 4,12 | ab | 3,98 | bc |
| D | 1,3 % | 4,08 | ab | 4,00 | bc |
| E | 1,4 % | 4,09 | ab | 4,03 | ab |
| F | 1,5 % | 4,17 | a | 4,12 | a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Pada awal pengamatan, penambahan gelatin dengan konsentrasi sebesar 1,0 % memberikan pengaruh yang berbeda nyata jika dibandingkan dengan penambahan gelatin sebesar 1,5 % terhadap nilai pH yogurt kacang hijau sinbiotik, tetapi tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan perlakuan penambahan gelatin sebesar 1,1 %, 1,2 %, 1,3 % dan 1,4 %. Hal ini mungkin disebabkan oleh larutan gelatin mempunyai pH sedikit asam yaitu 5,4, sehingga, semakin banyak konsentrasi gelatin, pH yogurt semakin tinggi.
pH akhir yogurt kacang hijau sinbiotik diukur pada hari ketujuh penyimpanan. Pada akhir pengamatan, penambahan gelatin dengan konsentrasi 1,1 % memberikan pengaruh yang berbeda nyata jika dibandingkan dengan perlakuan penambahan gelatin 1,4 % dan 1,5 %, tetapi tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan perlakuan penambahan gelatin 1,0 %, 1,2 % dan 1,3 %. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin besar konsentrasi gelatin dapat menghambat aktivitas starter dalam yogurt.
Selama penyimpanan, rata-rata nilai pH menurun, hal ini kemungkinan disebabkan oleh proses metabolisme bakteri yang masih berlangsung selama penyimpanan sehingga menyebabkan jumlah asam laktat semakin meningkat. Semakin besar konsentrasi gelatin dapat menghambat aktivitas starter dalam yogurt, hal ini terlihat dari perbedaan penurunan pH perlakuan penambahan gelatin 1,1 % yang berbeda jauh dengan perlakuan gelatin 1,5 %. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), asam yang berperan dalam menentukan keasaman yogurt adalah asam laktat. Asam laktat merupakan asam yang mudah terdisosiasi membentuk ion H+ dan ion CH3CHOHCOO- sehingga semakin tinggi konsentrasi asam laktat maka makin tinggi pula pula konsentrasi ion H+ yang berarti pH semakin menurun.
Menurut Goel et al. (1971) yang dikutip Witarsa (1985), pH yogurt antara 3,65 – 4,04 menunjukkan sifat anti mikroba pada penyimpanan selama 3 hari. pH awal dan pH akhir yogurt kacang hijau sinbiotik pada penelitian ini memenuhi syarat untuk karakteristik pH yang baik berdasarkan Buckle dkk (1987) yang menyatakan pH yogurt yang baik berkisar antara 4,0 – 4,5.
5.2 Kadar Asam Laktat
Kadar asam laktat diukur segera setelah fermentasi produk selesai. Hasil uji statistik terhadap kadar asam laktat yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gelatin 1,0 %, 1,2 % dan 1,3 % berbeda nyata dibandingkan dengan gelatin konsentrasi 1,5 % tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1,1 % dan 1,4 %. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kadar asam laktat yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kadar Asam Laktat Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji | |
| A | 1,0 % | 0,96 | b |
| B | 1,1 % | 0,99 | ab |
| C | 1,2 % | 0,97 | b |
| D | 1,3 % | 0,95 | b |
| E | 1,4 % | 0,99 | ab |
| F | 1,5 % | 1,08 | a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Pada pengukuran kadar asam laktat, jumlah asam yang dihitung merupakan seluruh asam yang terdapat pada yogurt kacang hijau sinbiotik, baik asam laktat yang dapat terdisosiasi sempurna, maupun asam organik lainnya yang tidak dapat terdisosiasi sempurna yang terbentuk selama fermentasi ketika di titrasi oleh NaOH. Hal ini menjelaskan bagaimana kadar asam laktat yang semakin meningkat tidak selalu menurunkan nilai pH, karena yang dihitung pada pH adalah hanya ion H+ dari asam yang terdisosiasi sempurna.
Kadar asam laktat yogurt kacang hijau sinbiotik pada percobaan ini berkisar antara 0,95 % - 1,08 %. Menurut SNI 01-2981-1992 tentang syarat mutu susu fermentasi (yogurt), bahwa keasaman susu fermentasi berkisar antara 0,5 – 2,0 %. Hal ini memperlihatkan bahwa penambahan gelatin dengan konsentrasi antara 1,0 – 1,5 % pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik masih memenuhi kriteria SNI.
5.3 Kekentalan/Viskositas
Hasil uji statistik terhadap kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Nilai Kekentalan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji | |
| A | 1,0 % | 4410 | c |
| B | 1,1 % | 4150 | c |
| C | 1,2 % | 5700 | b |
| D | 1,3 % | 6550 | ab |
| E | 1,4 % | 6850 | a |
| F | 1,5 % | 7150 | a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan 1,0% dan 1,1% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan 1,3% - 1,5%. Perlakuan 1,2% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan 1,3%, 1,4% dan 1,5%. Penambahan gelatin berpengaruh nyata terhadap kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik, semakin besar konsentrasi gelatin maka kekentalan akan bertambah. Pada percobaan yogurt kacang hijau sinbiotik ini, produk yang dihasilkan bersifat sangat kental (4410 – 7150 cP), dan dari sifat fisiknya tersebut dapat digolongkan ke dalam bentuk puding yogurt.
Menurut Lucey (2000) dikutip Utomo (2005), sifat kental pada produk susu fermentasi dapat disebabkan oleh perlakuan panas pada susu, suhu inkubasi, produksi asam, kadar total padatan (protein dan lemak), jenis bahan penstabil dan konsentrasi penstabil. Pada yogurt kacang hijau kekentalan dipengaruhi oleh susu skim dan gelatin yang ditambahkan. Susu skim merupakan sumber laktosa dan protein, sebagian dari laktosa dipecah oleh starter menjadi asam laktat kemudian menyebabkan protein susu tidak stabil dan terkoagulasi menjadi tidak larut dan membentuk struktur yang kental. Semakin banyak protein yang terkandung, maka kekentalan akan semakin tinggi. Berdasarkan Tabel 13, semakin tinggi konsentrasi gelatin maka semakin tinggi pula tingkat kekentalan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Glicksman (1969), bahwa kekentalan akan meningkat apabila jumlah gelatin yang ditambahkan semakin tinggi. Pembentukkan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semulanya bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut, sehinnga larutan menjadi kental (Stainsby, 1997 dikutip Ward dan Courts, 1977).5.1 Kestabilan
hariGambar 7. Grafik Kestabilan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
Yogurt kacang hijau sinbiotik dikatakan stabil jika nilai rata-rata kestabilan 100 %. Gambar 7 menunjukkan kestabilan yogurt kacang hijau sinbiotik selama 7 hari. Pada hari pertama dan kedua yogurt kacang hijau masih stabil, pada hari ketiga mulai terjadi penurunan kestabilan pada perlakuan penambahan gelatin 1,1 %. Hari keempat dan seterusnya mulai terjadi penurunan kestabilan kecuali pada perlakuan penambahan gelatin 1,3% dan 1,4%. Nilai kestabilan rata-rata yogurt kacang hijau sinbiotik dengan penambahan gelatin setelah 7 hari disajikan pada Tabel 14, sedangkan data pengamatan dan hasil analisis statistiknya dapat dilihat pada Lampiran 10.
Tabel 14. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Nilai Kestabilan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik (Pengamatan Hari Ke- 7)
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji | |
| A | 1,0 % | 90,00 | b |
| B | 1,1 % | 93,75 | ab |
| C | 1,2 % | 96,88 | a |
| D | 1,3 % | 100,00 | a |
| E | 1,4 % | 100,00 | a |
| F | 1,5 % | 98,75 | a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh bahwa penyimpanan 7 hari berpengaruh terhadap nilai kestabilan yogurt kacang hijau dengan perlakuan penambahan gelatin dengan konsentrasi tertentu. Menurut Budianto (2006), yogurt kacang hijau sinbiotik tanpa penambahan penstabil mengalami sineresis pada hari pertama penyimpanan. Pada penelitian ini penambahan gelatin dengan konsentrasi sebesar 1,0 % memberikan pengaruh kestabilan yang berbeda nyata dibandingkan konsentrasi 1,2 %, 1,3 %, 1,4 % dan 1,5 %, tetapi tidak berbeda nyata dengan penambahan gelatin konsentrasi 1,1 %.
Gelatin adalah protein larut yang diperoleh dari kolagen tak larut. Jika gelatin dipanaskan dengan penambahan air, maka akan terjadi ikatan menyilang pada kedua rantai peptida gelatin. Ikatan menyilang ini berupa ikatan disulfida atau ikatan garam antara gugus karboksil dengan gugus amino dan distabilkan oleh ikatan hidrogen (Glicksman, 1969). Menurut Ward dan Courts (1977), kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain : konsentrasi gelatin, temperatur, berat molekul gelatin, distribusi grup asam dan basa struktur gelatin, pH, dan adanya reagen tambahan. Konsentrasi gelatin yang bertambah, meningkatkan jumlah protein yang terdenaturasi pada proses pembuatan yogurt, sehingga menambah jumlah ion yang lepas dan menghambat aktivitas starter dan akhirnya pada masa penyimpanan yogurt kestabilannya dapat dipertahankan. Perlakuan terbaik dalam pengamatan ini ditunjukkan oleh perlakuan penambahan gelatin sebesar 1,3 dan 1,4 %, karena kestabilan yang baik atau tidak terjadi penurunan.
5.2 Uji Organoleptik
5.2.1 Kesukaan Warna
Hasil uji statistik kesukaan panelis terhadap kesukaan warna yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 11), menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan warna yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kesukaan Warna Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji |
| A | 1,0 % | 3,9 a |
| B | 1,1 % | 4,1 a |
| C | 1,2 % | 3,9 a |
| D | 1,3 % | 4,1 a |
| E | 1,4 % | 4,0 a |
| F | 1,5 % | 4,1 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yogurt kacang hijau sinbiotik berkisar antara 3,9 - 4,1, yang menunjukan warna putih agak kekuningan yang dihasilkan dari setiap perlakuan dinilai biasa sampai agak suka oleh panelis. Susu skim dan gelatin berwarna putih agak kekuningan, sehingga ketika ditambahkan pada sari kacang hijau yang berwarna kuning muda akan menghasilkan wana yogurt yang berwarna putih kekuningan.
5.2.2 Kesukaan Rasa
Berdasarkan hasil uji statistik kesukaan panelis terhadap kesukaan rasa yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 12), menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 16.
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa yogurt kacang hijau sinbiotik berkisar antara 3,4 – 3,7, yaitu dinilai biasa sampai agak suka oleh panelis. Penambahan gelatin dengan dengan konsentrasi 1,3 % merupakan perlakuan dengan nilai rata-rata kesukaan rasa panelis tertinggi yaitu 3,7 (biasa sampai agak suka).
Tabel 16. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kesukaan Rasa Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji |
| A | 1,0 % | 3,4 a |
| B | 1,1 % | 3,4 a |
| C | 1,2 % | 3,4 a |
| D | 1,3 % | 3,7 a |
| E | 1,4 % | 3,5 a |
| F | 1,5 % | 3,6 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Rasa asam pada yogurt dihasilkan dari proses pembentukan asam laktat pada proses fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Menurut Helferich dan Westhoff (1980). Rasa dari yogurt dipengaruhi oleh asam asetat, asetaldehid, aseton, asetoin, diasetil, dan asam laktat yang terbentuk serta lemak yang dikandungnya. Asam laktat akan menurunkan pH yogurt kacang hijau sinbiotik sehingga rasanya akan asam. Hal ini terlihat pada hasil perhitungan nilai pH yang berkisar antara 3,9 -4,1 dan total asam tertitrasi yang berkisar antara 0,95 – 1,08 %.
5.2.3 Kesukaan Aroma
Hasil uji statistik kesukaan panelis terhadap kesukaan aroma Yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 13), menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan aroma yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 18.
Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kesukaan Aroma Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji |
| A | 1,0 % | 3,3 a |
| B | 1,1 % | 3,6 a |
| C | 1,2 % | 3,5 a |
| D | 1,3 % | 3,3 a |
| E | 1,4 % | 3,6 a |
| F | 1,5 % | 3,4 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Terlihat bahwa konsentrasi gelatin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan aroma yogurt kacang hijau sinbiotik. Umumnya panelis memberikan penilaian biasa dengan nilai antara 3,3 – 3,6.
Menurut Man (1997), aroma atau bau dapat dipaparkan sebagai gabungan nilai dan kualitas aroma, nilai tersebut merupakan nilai konsentrasi terendah yang dapat meninggalkan kesan bau dan dapat dianggap memaparkan sifat aroma. Kesukaan terhadap bau dan aroma merupakan suatu nilai yang relatif. Pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik ini selain dihasilkan komponen yang sama seperti yogurt pada umumnya, tetapi juga terdapat komponen lain yang berasal dari kacang hijau.
5.2.4 Kesukaan Kekentalan
Hasil uji statistik kesukaan panelis terhadap kesukaan kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 14), menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik. Penambahan gelatin dengan konsentrasi 1,5 % merupakan perlakuan dengan nilai rata-rata kesukaan kekentalan panelis tertinggi yaitu 3,6 dan secara umum tingkat kesukaan terhadap kekentalan berada pada rentang 3,1 – 3,6 (biasa- agak suka). Hasil analisis statistik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kekentalan yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kesukaan Kekentalan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji |
| A | 1,0 % | 3,1 a |
| B | 1,1 % | 3,1 a |
| C | 1,2 % | 3,2 a |
| D | 1,3 % | 3,6 a |
| E | 1,4 % | 3,4 a |
| F | 1,5 % | 3,6 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Kekentalan pada yogurt kacang hijau sinbiotik disebabkan oleh meningkatnya kadar padatan total terutama protein yang didapatkan dari susu skim bubuk dan gelatin. Protein yang terdenaturasi karena proses pemanasan dan asam yang semakin meningkat kandungannya menyebabkan peningkatan konsistensi yogurt kacang hijau sinbiotik..Penambahan gelatin yang semakin meningkat mengasilkan struktur jala-jala tiga dimensi yang bersifat kontinyu dan dapat menangkap air dan komponen-komponen didalamnya sehingga fase pendispersi semakin kental (Fardiaz, 1988).
5.2.5 Kesukaan Penerimaan Keseluruhan
Hasil uji statistik kesukaan panelis terhadap kesukaan penerimaan keseluruhan yogurt kacang hijau sinbiotik (Lampiran 15), menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan penerimaan keseluruhan yogurt kacang hijau sinbiotik. Hasil analisis statistik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan yogurt kacang hijau sinbiotik disajikan pada Tabel 19.
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Kesukaan Penerimaan Keseluruhan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik
| Kode Perlakuan | Konsentrasi Gelatin (b/v) | Rata-rata dan Hasil Uji |
| A | 1,0 % | 3,6 a |
| B | 1,1 % | 3,4 a |
| C | 1,2 % | 3,7 a |
| D | 1,3 % | 3,6 a |
| E | 1,4 % | 3,3 a |
| F | 1,5 % | 3,7 a |
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda menurut Uji Jarak Berganda Duncan 5%
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan yogurt kacang hijau sinbiotk berkisar antara 3,3 – 3,7 yaitu dinilai biasa sampai agak suka oleh panelis. Karakteristik Yogurt kacang hijau sinbiotik secara hedonik yang dihasilkan cukup baik diterima oleh panelis, homgen dan tidak ada pemisahan whey ketika diaduk.
5.3 Pengamatan Penunjang
Untuk melengkapi data hasil fermentasi yogurt kacang hijau, dilakukan analisis terhadap nilai pH dan total padatan sari kacang hijau serta total mikroba yogurt kacang hijau sinbiotik perlakuan terbaik. Berdasarkan matriks hasil penelitian halaman 99, maka sampel terbaik adalah yogurt kacang hijau sinbiotik dengan konsentrasi gelatin 1,3 %. Hal ini berdasarkan bahwa sampel tersebut memiliki nilai kestabilan 100 %, memenuhi syarat mutu yogurt dan penggunaannya lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan 1,4% dan 1,5% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1,3%.
Hasil analisis penunjang yang dilakukan yaitu pH sari kacang hijau adalah 4,04 dan total padatan dihitung dengan derajat brix sebesar 2,6° brix. Total mikroba yang diperoleh adalah 2,6 x 109 CFU/mL. Menurut Codex Alimentarius (2003), jumlah bakteri total untuk yoghurt minimal adalah 107, yang berarti memenuhi syarat mutu yoghurt. Jumlah tersebut juga menunjukkan bahwa bakteri-bakteri tersebut dapat berkembang baik dalam media sari kacang hijau yang ditambahkan susu skim, sukrosa dan gelatin. Syarat suatu produk termasuk dalam minuman probiotik diantaranya minuman tersebut harus mengandung mikroorganisme probiotik (seperti : Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus, dan L. casei) dan mengandung jumlah total mikroba melebihi 106 CFU/mL (Surono, 2004), maka yogurt kacang hijau sinbiotik ini dapat dikategorikan sebagai minuman probiotik.
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
- Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi pada pembuatan yogurt kacang hijau sinbiotik berpengaruh terhadap nilai pH, kadar asam laktat, viskositas dan kestabilan, tetapi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, kekentalan dan penerimaan keseluruhan.
- Perlakuan penambahan gelatin pada konsentrasi 1,3 % menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan karakteristik terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan nilai pH 4,0; kadar asam laktat 0,95 %; viskositas 6550 cP; kestabilan 100 % selama 7 hari pengamatan; karakteristik organoleptik dengan kesukaan terhadap warna biasa sampai suka; serta kesukaan terhadap rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan keseluruhan cenderung agak suka.
6.2 Saran
Pengamatan kestabilan yogurt kacang hijau sinbiotik masih bersifat deskriptif, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan metode pengukuran kestabilan yang lebih akurat dengan memakai alat ukur.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar